PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES
(GMP) DALAM PRODUKSI KERUPUK IKAN
MEDIUM MENTAH
DI PT GOLDENSNACK MAS SEJAHTERA,
SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
REFINA YUWITA
NIM: 16.I1.0036
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2019
ii
HALAMAN PENGESAHAN
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan anugerah-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan kerja praktek pada tanggal 21 Januari 2019 hingga 15
Febuari 2019 dan menyelesaikan laporan kerja praktek yang berjudul “Penerapan Good
Manufacturing Practices (GMP) Dalam Produksi Kerupuk Ikan Medium Mentah Di PT
Goldensnack Mas Sejahtera, Semarang” dengan tepat waktu. Selama melaksanakan kerja
praktek dan penulisan laporan kerja praktek ini tidak lepas dari dukungan, doa, dan
bimbingan dari beberapa pihak kepada penulis, karena itu penulis mengucapkan rasa
terimakasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan anugerah sehingga penulis dapat
melakasanakan kerja praktek dan menulis laporan kerja praktek.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, Msc, selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan
izin untuk melaksanakan kerja praktek.
3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku dosen pembimbing yang selalu membantu dan
memberi pengarahan kepada penulis melaksanakan kerja praktek dan menulis
laporan kerja praktek.
4. Bapak Goenawan Koesnandi Santoso selaku CEO di PT Goldensnack Mas
Sejahtera Semarang yang telah menerima penulis melaksankan kerja praktek serta
nasehat dan pengetahuan yang berguna bagi penulis.
5. Bapak Wahyudi sekalu Plant Manager di PT Goldensnack Mas Sejahtera
Semarang dan sebagai pembimbing lapangan selama penulis melakukan kerja
praktek dan menulis laporan kerja praktek.
6. Ibu Pita Margareta selaku QA/QC Head di PT Goldensnack Mas Sejahtera
Semarang.
7. Bapak Joas Agus Wibowo selaku pengawas lapangan di PT Goldensnack Mas
Sejahtera Semarang.
8. Teman-teman Quality Control di PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang yang
telah memberikan banyak informasi kepada penulis.
9. Orang tua dan keluarga yang selalu memberi semangat dan dukungan penulis
dalam melaksanakan kerja praktek dan menulis laporan kerja praktek.
iv
10. Teman-teman produksi kerupuk ikan medium di PT Goldensnack Mas Sejahtera
Semarang yang telah memberikan bantuan kepada penulis.
11. Anastasia Yolanda dan Lia Wahyu selaku teman sekelompok dalam kerja praktek
di PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang yang selalu membantu, mendukung
dan memberi semangat kepada penulis.
Dalam penulisan laporan kerja praktek ini, masih banyak pihak yang membantu penulis
dan tidak dapat dituliskan satu persatu. Penulis berharap adanya kritik dan saran yang
membangun dari pembaca, karena penulis menyadari masih banyak kekurangan karena
keterbatasan dari penulis. Semoga laporan kerja praktek ini bermanfaat dan memberikan
manfaat dan pengetahuan bagi pembaca.
Semarang, 23 Mei 2019
Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................................... x
1. PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Tujuan Kerja Praktek ......................................................................................... 1
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksaan ............................................................................ 2
1.4. Metode Kerja Praktek ........................................................................................ 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ....................................................................................... 3
2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................ 3
2.2. Visi, Misi Perusahaan dan Kebijakan Mutu ...................................................... 3
2.3. Lokasi Perusahaan ............................................................................................. 4
2.4. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 4
2.5. Struktur Organisasi ............................................................................................ 5
2.6. Deskripsi Pekerjaan ........................................................................................... 5
3. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................................ 6
3.1. Jenis Produk ....................................................................................................... 6
3.2. Metode Pengemasan .......................................................................................... 8
3.3. Metode Pengiriman dan Kondisi Penyimpanan ................................................. 8
3.4. Kriteria Pengiriman ............................................................................................ 8
4. ALUR PROSES PRODUKSI ................................................................................. 9
4.1. Proses Pembuatan Kerepuk Ikan Mentah Medium ............................................ 9
4.2. Bahan Baku ...................................................................................................... 10
4.3. Penggilingan Ikan Kuniran .............................................................................. 11
4.4. Penimbangan Bahan Baku ............................................................................... 11
4.5. Pencampuran Bahan Baku ............................................................................... 12
4.6. Pembentukan adonan ....................................................................................... 12
4.7. Pemasakan adonan ........................................................................................... 13
4.8. Pendinginan ..................................................................................................... 14
4.9. Pemotongan ..................................................................................................... 14
4.10. Penyortiran I .................................................................................................... 15
4.11. Pengeringan ..................................................................................................... 15
4.12. Penyortiran II dan Pengemasan ....................................................................... 15
4.13. Penyimpanan .................................................................................................... 15
5. TUGAS KHUSUS : PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES
(GMP) DALAM PRODUKSI KERUPUK IKAN MEDIUM MENTAH .. ..... 16
5.1. Latar Belakang ................................................................................................. 16
vi
5.2. Tujuan .............................................................................................................. 17
5.3. Metode ............................................................................................................. 18
5.4. Hasil Pengamatan ............................................................................................ 19
5.5. Lokasi ............................................................................................................... 27
5.6. Bangunan ......................................................................................................... 27
5.7. Fasilitas Sanitasi .............................................................................................. 31
5.8. Alat Produksi ................................................................................................... 34
5.9. Bahan ............................................................................................................... 37
5.10. Proses Pengolahan ........................................................................................... 37
5.11. Laboratorium ................................................................................................... 39
5.12. Personal ............................................................................................................ 40
5.13. Wadah dan Pembungkus .................................................................................. 40
5.14. Label ................................................................................................................ 41
5.15. Penyimpanan .................................................................................................... 42
5.16. Pemeliharaan Sarana Pengolahan dan Kegiatan Sanitasi ............................... 44
6. KESIMPULAN ..................................................................................................... 47
6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 47
6.2. Saran ................................................................................................................ 47
7. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 48
8. LAMPIRAN .......................................................................................................... 50
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Pengaturan Jam Kerja Karyawan ........................................................................ 4
Tabel 2. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP) ............................................. 19 Tabel 3. Solusi poin GMP yang belum diterapkan .......................................................... 25
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Ukuran kerupuk ikan borel mentah (2,5 cm x 1,5 cm) (a) dan ukuran
kerupuk ikan medium mentah (7 cm x 4,5 cm) (b) ............................................. 7
Gambar 2. Produk Cassava Chips “WAH” ....................................................................... 7 Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan kerupuk ikan mentah medium ..................... 9
Gambar 4. Ikan Kuniran .................................................................................................. 10
Gambar 5. Mesin yang digunakan untuk menghaluskan daging ikan ............................ 11
Gambar 6. Alat yang digunakan untuk mencampurkan tepung (Spiral mixer) (a) dan
alat yang digunakan untuk mencampurkan bumbu (Whip mixer) (b) ............... 12
Gambar 7. Alat yang digunakan untuk membentuk adonan kerupuk ikan (a) dan adonan
kerupuk ikan yang sudah dibentuk lonjong (b) ................................................. 13
Gambar 8. Mesin steam yang digunakan untuk mengukus adonan kerupuk ikan ......... 13
Gambar 9. Ruang cooling yang digunakan untuk mendinginkan adonan kerupuk ikan
matang ............................................................................................................... 14
Gambar 10. Alat yang digunakan untuk mengukur ketebalan kerupuk (a) dan mesin
yang digunakan untuk memotong kerupuk ikan yang sudah didinginkan ....... 14
Gambar 11. Diagram ringkasan pengertian Good Manufacturing Practices (GMP)
........................................................................................................................... 16 Gambar 12. Diagram urutan syarat yang harus diterapkan di industry pangan ............. 17
Gambar 13. Ruang produksi kerupuk ikan yang hanya menggunakan AC sehingga
sirkulasi udara kurang baik................................................................................ 31
Gambar 14. Pekerja yang akan masuk keruang produksi, menggunakan personal
hygene ............................................................................................................... 32
Gambar 15. Toilet dalam di ruangan pelengkap sudah dilengkapi pemberitahuan “Cuci
tangan dengan sabun setelah menggunakan toilet” ........................................... 33
Gambar 16. Ember yang digunakan untuk mencairkan kristal es pada ikan .................. 35
ix
Gambar 17. Ember yang diletakan setara dengan kaki .................................................. 36
Gambar 18. Informasi label pada kemasan sekunder berupa kardus karton kerupuk
medium .............................................................................................................. 42
Gambar 19. Insect trap light alat yang digunakan untuk mencegah masuknya serangga
dalam area produksi........................................................................................... 45
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Stuktur Organisasi PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang .................. 50
Lampiran 2. Tugas Pekerja PT Goldensnack Mas Sejahtera........................................... 51
Lampiran 3. Foto bersama CEO, Manager dan RnD ...................................................... 52
Lampiran 4. Denah Lokasi PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang .......................... 53
Lampiran 5. SK Menteri Kesehatan RI No. 23/MENKES/SK/I/1978 tentang CPMB ... 54
Lampiran 6. BPOM Tahun Nomor Hk.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara
Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga ............................ 55
Lampiran 7. Hasil Plagscan Unicheck ............................................................................. 56
Lampiran 8. Presensi Kerja Praktek ................................................................................ 57
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Seiring dengan perkembangan jaman, teknologi juga ikut berkembang terutama pada
teknologi pangan. Perkembangan ini membawa dampak yang baik untuk Industri Pangan
di Indonesia dalam meningkatkan kualitas pangan dan penjaminan mutu yang aman untuk
konsumen. Oleh karena itu, Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Unika
Soegijapranata diwajibkan mengambil mata kuliah Kerja Praktek untuk menambah
wawasan, pengalaman kerja, dan dapat mengetahui bagaimana menyelesaikan masalah-
masalah yang ada dalam Industri Pangan. Penulis memilih PT Goldensnack Mas
Sejahtera Semarang sebagai tempat Kerja praktek selama minimal 20 hari kerja.
PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang merupakan perusahaan penghasil produk
pangan berupa kerupuk ikan/udang dan keripik singkong untuk ekspor yang baru berdiri
tahun 2017. Perusahaan ini merupakan anak perusahaan dari Sinarmas Group. Selama
kerja praktek penulis ditempatkan pada bagian produksi kerupuk ikan. Dimana perusahan
ini telah memerapkan sistem Hazard Analysis Critical Control (HACCP) untuk
menjamin keamanan produk yang dihasilkan. Dalam mempertahankan keamanan dan
mutu produk yang dihasilkan perusahaan seharusnya sudah menerapkan Good
Manufacturing Practice (GMP) atau cara memproduksi makanan yang baik. GMP
sendiri meliputi semua proses produksi, mulai dari persiapan bahan sampai menjadi
produk akhir yang aman diterima konsumen dalam prosesnya menerapkan kehigiene pada
setiap tahapan.
1.2. Tujuan Kerja Praktek
Tujuan dari Kerja Praktek di PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang:
Menerapkan pengetahuan dasar yang sudah didapatkan selama perkuliahan.
Mendapatkan gambaran situasi kerja diindustri pangan.
Menambah wawasan dan pengetahuan dalam proses pembuatan krupuk ikan medium
di PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang.
2
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksaan
Kerja praktek dilaksanakan PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang yang beralamat di
Taman Industri BSB Blok C1 No.9, Kawasan Industri BSB, Mijen, Semarang. Kerja
praktek di lakukan selama 21 hari, mulai 21 Januari 2019 sampai tanggal 15 Febuari 2019.
Daftar hadir kerja praktek dapat dilihat pada Lampiran 2.
1.4. Metode Kerja Praktek
Pelaksanaan dan Metode yang dilakukan selama kerja praktek di PT Goldensnack Mas
Sejahtera Semarang adalah pengamatan secara langsung dan konsultasi selama proses
produksi berlangsung. Kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek, antara lain:
1. Orientasi pabrik (dalam proses produksi kerupuk ikan medium).
2. Mengamati alur produksi kerupuk ikan medium.
3. Membantu beberapa proses produksi kerupuk (pengecekan ikan datang, pengecekan
bahan baku, penyortiran kerupuk ikan).
4. Wawancara terhadap beberapa karyawan sesuai bidang produksinya.
5. Pengumpulan data yang berkaitan dengan GMP yang diperoleh dari perusahaan.
6. Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai alur produksi.
7. Konsultasi dalam pengambilan judul selama kerja praktek.
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang merupakan anak perusahaan dari Sinarmas
Group. Pada tahun 2015 perusahaan ini bernama PT Indonesia Selamat Sejahtera,
kemudian pada tahun 2017 bergabung dengan Sinarmas Group. PT Goldensnack Mas
Sejahtera penghasil produk pangan berupa kerupuk ikan/udang mentah dan keripik
singkong yang diekspor ke Singapore dan China. PT Goldensnack Mas Sejahtera sudah
mengacu pada IS0 9001- 2000 dan HACCP selama proses produksi sehingga produk yang
dihasilkan bermutu dan berkualitas. Jumlah keseluruhan pekerja tetap di PT Goldensnack
Mas Sejahtera Semarang adalah 60 orang.
PT Goldensnack Mas Sejahtera mengutamakan kepuasan dan keselamatan konsumen,
sehingga perusahaan ini sangat memperhatikan kebersihan yang ada pada setiap proses.
Dari pemilihan bakan baku ikan yang memenuhi standard ikan yang masih segar, bebas
dari mikroorganisme, proses mixing beberapa bahan tambahan yang sudah di control.
Terutama pada proses pengemasan yang sangat diperhatikan, karena waktu distribusi
untuk ekspor berlangsung lama sehingga pengemas harus dipastikan aman dan kuat.
PT Goldensnack Mas Sejahtera berkomitmen untuk memproduksi dan memasarkan
produk yang aman dan halal dikonsumsi dengan tetap menjaga keselamatan para
pekerjanya. Sehingga PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang sudah membuktikan
bahwa perusahaan ini dapat dipercaya di pasar internasional, karena memiliki produk
yang berstandar internasional.
2.2. Visi, Misi Perusahaan dan Kebijakan Mutu
PT Goldensnack Mas Sejahtera berkomitmen untuk memproduksi dan memasarkan
produk-produk yang berkualitas, aman dan halal dikonsumsi dengan tetap menjaga
keselamatan dan kesehatan kerja serta keselamatan pekerja. Perusahaan akan
mencapainya dengan cara: Menjamin hasil produksi tetap berkualitas, halal, sehat dan
aman dikonsumsi, Menjamin pelaksanaan produksi sesuai dengan peraturan perundangan
4
dan ketentuan lainnya yang berlaku, Memastikan untuk mengelola aspek lingkungan dan
pencegahan terhadap pencemaran serta meminimalisasi konsumsi energy, Memastikan
adanya perbaikan yang berkesinambungan terhadap kualitas, efektifitas, efisiensi dan
produktifitas.
2.3. Lokasi Perusahaan
PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang berada dikawasan Taman Industri BSB blok
blok C1 nomor 9, Mijen, Semarang, Jawa Tengah. PT Goldensnack Mas Sejahtera
memiliki 3 tempat yang berbeda namun dalam kawasan yang sama yaitu tempat produksi
kerupuk ikan/udang dengan luas tanah 1000m2 dan luas bangunan 850m2, tempat
produksi keripik singkong, dan gudang penyimpanan barang jadi untuk keripik singkong.
Disebelah timur pabrik merupakan tanah kosong, disebelah selatan pabrik merupakan PT
Kubota Indonesia Semarang, disebalah barat merupakan kantor pendistribusian PT
Multisari Langgeng Jaya (Mariza Food) dan disebelah utara pabrik berbatasan dengan
kawasan industri beberapa pabrik.
2.4. Ketenagakerjaan
PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang memiliki 60 karyawan tetap. Terdapat
pembagian jam kerja untuk karyawan pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaturan Jam Kerja Karyawan shif pagi, siang dan staff kantor di PT
Goldensnack Mas Sejahtera Semarang.
Karyawan Hari Waktu
Jam Kerja Jam Istirahat
Shift Pagi (6 hari kerja) Senin s/d Sabtu 08.00 s/d 16.30 12.00 s/d 13.00
Shift Siang (6 hari kerja) Senin s/d Sabtu 10.00 s/d 18.30 12.00 s/d 13.00
Staff Kantor (6 hari kerja) Senin s/d Jumat
Sabtu
08.00 s/d 16.00
08.00 s/d 13.00
12.00 s/d 13.00
5
Seluruh karyawan diwajibkan untuk mentaati jadwal yang sudah ditentukan perusahaan.
Setiap karyawan memiliki kertas daftra hadir yang sudah disediakan perusahaan, daftar
hadir tersebut digunakan untuk mengetahui waktu datang dan pulang para karyawaan.
Apabila karyawan tidak menuliskan waktu datang dan pulang, perusahaan akan
memberikan potongan gaji kepada karyawan. Apabila karyawaan mengalami kelalaian
kerja atau melanggar peraturan kerja dan tidak menjalankan job dengan benar, perusahaan
akan memberikan Punishment tersebut seperti memberikan surat peringatan (SP) dari SP
1, SP 2, dan SP 3. Jika karyawan telah mendapatkan surat peringatan (SP) yang ke 3
artinya karyawan dikeluarkan dari perusahaan.
Pada area produksi terdapat dua orang Quality Control (QC) yang ikut serta mengontrol
setiap proses produksi, mencatat kualitas produksi dan melakukan pengawasan mutu
selama proses produksi berlangsung. Serta terdapat seorang pengawas lapangan yang
bertugas mengawasi jalannya alur proses produksi agar tidak terdapat kelalaian yang
berakibat fatal.
2.5. Struktur Organisasi
Struktur organisasi PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang dapat dilihat pada
Lampiran 1.
2.6. Deskripsi Pekerjaan
Berdasarkan struktur organisasi, semua staf dan karyawan PT Goldensnack Mas
Sejahtera Semarang dapat menjalankan tugas dan tanggungjawab yang sudah diberikan
(Lampiran 3). Sehingga semua staf dan karyawan dapat memfokuskan diri terhadap
pekerjaan yang dijalankan.
6
3. SPESIFIKASI PRODUK
PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang memproduksi makanan berupa kerupuk
ikan/udang dan keripik singkong yang di ekspor ke Singapore dan China.
3.1. Jenis Produk
a. Produk Kerupuk Udang Mentah
Kerupuk udang merupakan makanan ringan hasil olahan dari udang. Kerupuk ini
juga diberi penambahan bahan lainnya seperti tepung terigu, tepung tapioka, gula dan
bumbu khas dari perusahaan. Kerupuk udang ini memiliki 2 jenis ukuran yaitu
kerupuk udang borel (ukuran kecil) memiliki ukuran 2,5 cm x 1,5 cm dan kerupuk
udang ,medium (ukuran besar) memiliki ukuran 7 cm x 4,5 cm, warna kerupuk udang
ini cendurung coklat. Kedua jenis kerupuk udang mentah dikemas dengan jenis
plastik Polypropylene (PP) untuk kemasan primer dan kardus karton ukuran 78 cm x
78 cm x 50 cm. Kerupuk udang mentah borel dikemas dengan berat 15 kg dan
kerupuk udang mentah medium dikemas dengan berat 13 kg.
b. Produk Kerupuk Ikan Mentah
Kerupuk ikan merupakan makanan ringan hasil olahan dari ikan. Jenis ikan yang
digunakan PT Goldensnack Mas Sejahtera adalah kuniran (Upeneus sulphureus) atau
dapat diganti sesuai permintaan (ikan tengiri dan ikan tanjan). Kerupuk ikan ini
memiliki bahan penambah yang sama seperti kerupuk udang, hanya saja memiliki
bahan utama yang berbeda yaitu ikan. Kerupuk ikan ini memiliki 2 jenis ukuran yaitu
kerupuk ikan mentah borel (ukuran kecil) memiliki ukuran 2,5 cm x 1,5 cm (Gambar
1a) dan kerupuk ikan mentah medium (ukuran besar) memiliki ukuran 7 cmx 4,5 cm
, warna kerupuk ini cenderung orange seperti pada (Gambar 1b). Pengemas primer
yang digunakan adalah plastic Polypropylene (PP) dan pengemas sekunder yang
digunakan adalah kardus karton berukuran 78 cm x 78 cm x 50 cm. Kerupuk ikan
borel mentah memiliki berat 15 kg dan kerupuk ikan medium memiliki berat 13 kg.
7
Gambar 1. Ukuran kerupuk ikan borel mentah (2,5 cm x 1,5 cm) (a) dan ukuran kerupuk
ikan medium mentah (7 cm x 4,5 cm) (b) (Sumber : PT Goldensnack Mas
Sejahtera)
c. Produk makanan ringan
Cassava Chips “WAH” merupakan produk PT Goldensnack Mas Sejahtera berupa
keripik singkong (Gambar 2). Produk ini memiliki bahan utama singkong yang sudah
diolah melalui proses yang panjang, sehingga menghasilkan produk kripik singkong
yang renyah. Keripik singkong ini dibagi menjadi 3 rasa yaitu original,grilled
barbeque dan sexy hot. Pengemas primer yang digunakan adalah plastik jenis
metalized dan pengemas sekundernya adalah kardus karton.
Gambar 2. Produk Cassava Chips “WAH” (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)
d. Produk Keripik Singkong
Keripik singkong merupakan makanan ringan yang bahan utamanya berupa
singkong. Singkong ini sudah diolah melalui proses yang panjang, sehingga
menghasilkan produk kripik singkong yang renyah. Beda dengan keripik singkong
WAH, keripik singkong ini tidak diberi tambahan bumbu dan dikemas dengan berat
b a
8
yang lebih besar. Pengemasan primer yang digunakan adalah plastik Polypropylene
(PP) berwarna bening.
3.2. Metode Pengemasan
Produk PT Goldensnack Mas Sejahtera dikemas menggunakan 2 jenis pengemas primer
dan sekunder. Pengemas primer yang digunakan adalah plastik PP bening lalu ditutup
menggunakan karet, untuk pengemas sekunder yang digunakan adalah kardus karton.
Produk kerupuk ikan/udang mentah medium memiliki berat 13 kg/kardus, sedangkan
kerupuk ikan/udang mentah borel memiliki berat 15 kg/kardus. Pada pengemas primer
tidak terdapat adanya informasi produk dan untuk pengemas sekunder terdapat label kode
produksi, berat bersih dan jenis kerupuk berwarna hitam putih. Metode pengemasan
primer hanya ditali dengan karet
3.3. Metode Pengiriman dan Kondisi Penyimpanan
Produk PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang dikirim ke Singapore dan China dalam
keadaan suhu ruang atau sekitar 25oC. Proses pengirimiman menggunakan kontainer, lalu
kointainer akan diangkut oleh kapal menuju Singapore dan China. Untuk ekspor ke
Singapore waktu yang dibutuhkan kurang lebih 3 hari, sedangan untk ekspor ke China
waktu yang dibutuhkan kurang lebih 10 hari.
3.4. Kriteria Pengiriman
Pada tahap pengiriman kerupuk ikan/udang harus berada pada suhu ruang atau 25oC,
kondisi kerupuk tidak dalam keadaan berjamur atau terdapat serangga, kemasan bersih,
tidak basah, dan tidak sobek, kode produksi dan expired date sesuai, berat produk sesuai.
9
4. ALUR PROSES PRODUKSI
4.1. Proses Pembuatan Kerepuk Ikan Mentah Medium
Diagram alir proses pembuatan kerupuk ikan mentah medium dapat dilihat pada Gambar 3.
Keterangan :
: Bahan baku : Bahan Pengemas
: Proses produksi : Produk Jadi
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan kerupuk ikan mentah medium (Sumber:
dokumentasi pribadi)
Pengemasan Plastik PP dan
kardus karton
Kerupuk ikan
Pengawasan Mutu
Penimbangan
Penggilingan ikan sebanyak 12 kali
Pencampuran bahan
Pembentukan
Air
Pengukusan 100º C, tekanan 1,1 bar, selama 2 jam 45 menit
Pendinginan dengan suhu 18º C selama 2
hari
Pemotongan dengan ketebalan 2,5 – 2,7 mm
Penyortiran I
Penyortiran II
Pengeringan, tekanan 2 bar, selama 6 jam
Bahan baku (ikan, tepung, gula, dan garam)
10
4.2. Bahan Baku
a. Bahan Baku Utama
PT Goldensnack Mas Sejahtera menggunakan ikan kuniran (Upeneus sulphureus)
(Gambar 4) sebagai bahan baku utama pada produksi kerupuk ikan. Ikan kuniran
dipilih karena sesuai dengan permintaan distributor, ikan kuniran ini memiliki rasa
dan aroma seperti udang. Saat ikan datang setiap seminggu sekali QC melakukan
pengecekan suhu apakah ikan masih memenuhi standard yaitu (<5oC). Ikan kuniran
yang datang dari pemasok ditempatkan pada tong-tong besar dalam keadaan beku,
ikan tersebut telah dibersihkan bagian kepala dan jerohannya. kan dibungkus
menggunakan kantong plastik, dengan berat masing-masing 2 kg. Hal tersebut
dilakukan untuk mempermudah proses produksi. Ikan kuniran yang telah lolos dalam
pengecekan, disimpan dalam freezer (suhu -10oC) sebelum digunakan sebagai bahan
baku pembuatan kerupuk ikan.
Gambar 4. Ikan Kuniran
(Sumber : https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/47069/1/C11aew.pdf)
b. Bahan Baku Tambahan
Bahan baku tambahan yang digunakan untuk pembuatan kerupuk ikan PT
Goldensnack Mas Sejahtera adalah tepung terigu, tepung tapioka, gula, garam dan
bumbu khusus dari perusahaan. Tepung terigu yang digunakan adalah merk gunung
agung, tepung tapioka yang digunakan merk kupu satu hijau. Semua bahan tambahan
yang digunakan dilakukan pengecekan sebelum diterima oleh PT Goldensnack Mas
Sejahtera agar mendapatkan kualitas yang baik. Pada tepung terigu dan tepung
tapioka dilakukan pengecekan sensori meliputi warna, bau, tekstur dan kadar air,
11
apabila tepung tidak memenuhi standard yang ditetapkan perusahaan maka tepung
akan dikembalikan ke pemasok dan tepung yang memiliki standard baik akan
disimpan pada gudang penyimpanan. Untuk gula, garam dan bumbu dilakukan juga
pengecekan meliputi warna, rasa dan penampakan fisik. Gula yang digunakan
merupakan gula putih, karena gula putih memiliki rasa lebih manis dibandingkan
gula merah. Semua bahan baku tambahan yang lolos dalam pengecekan disimpan
dalam gudang penyimpanan, bahan baku tambahan dikemas dengan karung.
4.3. Penggilingan Ikan Kuniran
Bahan baku ikan kuniran yang telah disimpan pada freezer diambil, lalu didiamkan
beberapa saat agar kristal esnya mencair (thawing). Setelah kristal es mencair, ikan
kuniran yang akan dimasukan mesin penggiling, sebelumnya dihancurkan menggunakan
pisau untuk mempermudah proses penggilingan. Sebanyak 2 kg ikan kuniran dilakukan
penggilingan 12 kali pengulangan, agar daging ikan halus secara rata (Gambar 5)
Gambar 5. Mesin yang digunakan untuk menghaluskan daging ikan (lihat tanda panah)
(Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)
4.4. Penimbangan Bahan Baku
Semua bahan baku yang telah lolos pengecekan dan telah disimpan di gudang
penyimpanan, dilakukan penimbangan untuk proses selanjutnya. Bahan baku seperti ikan
kuniran, gula, garam, bumbu, tepung terigu dan tepung tapioka ditimbang sesuai berat
12
yang sudah ditetapkan. Untuk tepung tapioka diberi tambahan air panas agar menjadi
kental. Penimbangan semua bahan baku memiliki berat 10 kg/batch.
4.5. Pencampuran Bahan Baku
Setelah semua bahan baku dicek dan ditimbang, bahan baku dibawa ke ruang
pencampuran bahan. Alat yang digunakan untuk mixing ada 2 yaitu Whip mixer (Gambar
6a) untuk pencampuran bumbu seperti gula, bumbu, pewarna makanan (orange), telur
bebek 1 butir, air 1 liter, semuanya di dicampur selama 5 menit. Spiral mixer (Gambar
6b) digunakan untuk pencampuran tepung seperti garam, tepung kanji, ikan kuniran,
bumbu yang sudah dicampurkan, air sebanyak 500 ml dan tepung terigu, proses mixing
dilakukan selama 5 menit dengan menampakan air secara bila kurang.
Gambar 6. Alat yang digunakan untuk mencampurkan tepung (Spiral mixer) (a) dan alat
yang digunakan untuk mencampurkan bumbu (Whip mixer) (b) (lihat tanda
panah) (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)
4.6. Pembentukan adonan
Pembentukan adonan ini menggunakan alat seperti Gambar 7a. agar berbentuk lonjong.
Adonan yang tadi telah tercampur di keluarkan dan satu lonjor adonan beratnya 1,9 kg.
Adonan yang sudah dicetak di susun diatas tray yang dialasi jaring agar tidak langsung
menempel pada tray, satu tray dapat menampung 8 lonjong adonan (Gambar 7b).
a b
13
Gambar 7. Alat yang digunakan untuk membentuk adonan kerupuk ikan (a) dan adonan
kerupuk ikan yang sudah dibentuk lonjong (b) (lihat tanda panah) (Sumber :
PT Goldensnack Mas Sejahtera)
4.7. Pemasakan adonan
Adonan yang telah dicetak dan dileatakkan pada tray, kemudian dimasukkan kedalam
mesin steam. Setiap 1 lemari steam dapat menampung ±10 tray. Pemasakan ini
membutuhkan waktu sekitar 1,5 jam dengan suhu sekitar 90oC dan tekanan 2 atm. Suhu
tersebut harus benar-benar diperhatikan agar tingkat kematangan tercapai. Adonan
kerupuk yang sudah matang kemudian di keluarkan lalu disusun pada cetakan kayu yang
dialasi dengan plastik seperti Gambar 8. untuk mejaga bentuk kerupuk tetap bagus.
Setelah beberapa saat kerupuk yang matang di pindahkan pada rak untuk proses
selanjutnya.
Gambar 8. Mesin steam yang digunakan untuk mengukus adonan kerupuk ikan (Sumber:
PT Goldensnack Mas Sejahtera)
a b
Steam 1 Steam 2
14
4.8. Pendinginan
Setelah pemasakan kerupuk yang telah matang dan disusun pad arak, di pindahkan pada
ruang pendingin seperti Gambar 9. Pendinginan ini membutuhkan waktu 2 hari,
pendinginan ini dilakukan agar kerupuk mengeras. Suhu yang digunakan adalah 18oC,
dengan relative humanity (RH) adalalah 81 %.
Gambar 9. Ruang cooling yang digunakan untuk mendinginkan adonan kerupuk ikan
matang (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)
4.9. Pemotongan
Lonjoran kerupuk yang telah mengeras, kemudian dipotong dengan mesin pemotong
seperti Gambar 10b. Sebelum dipotong kerupuk dioleskan air agar tidak lengket dan
terlalu keras saat dipotong. Ketebalan kerupuk yang dihasilkan sekitar 2,5 mm sampai 2,7
mm, diukur menggunakan thickness gauge analog (Gambar 10)
Gambar 10. Alat yang digunakan untuk mengukur ketebalan kerupuk (a) dan mesin yang
digunakan untuk memotong kerupuk ikan yang sudah didinginkan (b) (lihat
tanda panah) (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)
a
b
15
4.10. Penyortiran I
Kerupuk yang telah dipotong, kemudian dilakukan tahap penyortiran. Kerupuk yang lolos
penyortiran di sebar pada tray untuk tahap pengeringan. Kerupuk yang tidak terpotong
dengan sempurna dan terdapat kotorean di dalam bahan tidak dapat lolos pada proses
selanjutnya.
4.11. Pengeringan
Kerupuk ikan yang telah lolos tahap penyortiran, dilakukan tahap pengeringan. Suhu
yang digunakan pada ruang pengeringan adalah 80–85oC dan dengan tekanan 2 bar
selama 6 jam. Suhu ini harus tetap dijaga agar kerupuk dapat kering sempurna.
4.12. Penyortiran II dan Pengemasan
Kerupuk ikan yang telah dikeringkan kemudian disortir kembali melalui mesin conveyor.
Kerupuk ikan yang tidak memenuhi standard dikemas dan dijual secara. Kerupuk ikan
yang memenuhi standard lalu dikemas dengan pengemas primer berupa plastik
Polypropylene (PP) dan pengemas sekunder berupa kardus karton untuk dijual ekspor.
Setiap satu karton kerupuk ikan medium memiliki berat 13 kg.
4.13. Penyimpanan
Kerupuk ikan yang telah dikemas pada kardus karton dipindahkan pada ruang
penyimpanan. Ruang penyimpanan produk jadi harus diperhatikan, agar produk yang
sudah dikemas tidak rusak. Produk yang sudah jadi diletakkan di tempat yang sesuai
dengan ukuran kerupuk.
16
5. TUGAS KHUSUS : PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES
(GMP) DALAM PRODUKSI KERUPUK IKAN MEDIUM MENTAH
5.1. Latar Belakang
Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB)
adalah suatu pedoman atau syarat yang menunjukan aspek dari keamanan pangan yang
dilaksanakan agar produksi pangan bermutu dan aman mulai dari bahan baku sampai
konsumen (Gambar 11) (Rudiyanto, 2016).
Gambar 11. Diagram ringkasan pengertian Good Manufacturing Practices (GMP)
(Sumber: dokumentasi pribadi)
GMP ini bertujuan untuk mengurangi adanya kontaminasi pada produk pangan dan
menjamin produk pangan yang dihasilkan bermutu dan aman untuk dikonsumsi, sesuai
dengan selera atau tuntuan konsumen baik dalam hygiene lokal maupun internasional
(Perdana, 2018). Dalam proses produksi, pabrik harus memenuhi syarat GMP yang ada,
mulai dari penyediaan bahan baku sampai produk akhir, hal ini perlu diperhatikan untuk
menjamin setiap makanan yang diproduksi aman dan layak dikonsumsi (Rudiyanto,
2016). Menurut Peraturan Kepala BPOM RI No. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012
tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga mengatakan
program persyaratan kelayakan dasar yang harus dipersiapkan untuk mendukung hygien
manajemen HACCP meliputi lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas,
peralatan produksi, suplai air atau sarana penyediaan air, fasilitas dan kegiatan hygiene
dan sanitasi, kesehatan dan hygiene karyawan, pemeliharaan dan program hygiene
sanitasi karyawan, penyimpanan, pengendalian proses, pelabelan pangan, pengawasan
oleh penanggung jawab, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi serta pelatihan
karyawan.
Pedoman Syarat
Mutu Aman
Bahan baku Konsumen
17
PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang telah menerapkan standard internasional yaitu
HACCP, IS0 9001:2000. Penerapan HACCP juga sudah berjalan selaras dengan GMP
dan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) dalam PT Goldensnack Mas
Sejahtera. Dimana ISO 9001 merupakan sistem mutu yang berfokus pada aspek
manajemen, apabila perusahan telah mendapatkan sertifikat ISO 9001, yang diakui adalah
manajemen atau proses yang menghasilkannya bukan mutu produk yang dihasilkan untuk
perdagangan internasional. HACCP adalah suatu alat yang digunakan untuk menilai
tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko keamanan pangan, dan menentapkan ukuran
yang tepat dalam pengawasan, dengan melakukan pencegahan dan pengendalian proses.
Kedua sistem tersebut akan berjalan sukses apabila penerapan sanitasi yaitu GMP dan
SSOP yang juga persyaratan dasar HACCP telah berjalan dengan efektif. Perusahaan
yang telah melaksanakan SSOP berarti telah memenuhi delapan kunci pokok SSOP
dengan baik (Ilmiawan dkk., 2014). Pada Gambar 12. Dapat dilihat urutan syarat yang
harus diterapkan di industri pangan.
Gambar 12. Diagram urutan syarat yang harus diterapkan di industry pangan (Sumber:
dokumentasi pribadi)
5.2. Tujuan
Untuk mengetahui apakah PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang telah memenuhi
persyaratan dan menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi
Makanan yang Baik (CPMB).
Good Manufacturing Practices (GMP)
Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000
Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)
18
5.3. Metode
Cara yang dilakukan untuk mengetahui PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang telah
memenuhi persyaratan dan menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP) adalah
dengan mengamati mulai dari lokasi, bangunan, fasilitas yang diberikan perusahaan,
tindakan sanitasi, Bahan, Proses Pengolahan, Produk Akhir, Laboratorium, Karyawan,
Wadah dan Pembungkus, Label, Penyimpanan, Pemeliharaan. Setelah mendapatkan
semua data yang ada dibandingkan dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesi Nomor 23/Men.Kes/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik
untuk Makanan dan beberapa kebijakan yang dikeluarkan Pemerintah seperti Peraturan
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor
Hk.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk
Industri Rumah Tangga dan melalui beberapa pedoman sumber yang berkaitan. Sehingga
kita dapat megetahui hasil pengamatannya.
Pedoman penerapan GMP ini disusun berdasarkan pedoman umum hygiene pangan dan
peraturan-undangan di bidang pangan, terutama yang mengatur tentang produksi pangan.
Langkah awal yang perlu diperhatikan dalam menerapkan GMP atau CPMB adalah
perilaku dan rasa tanggungjawab seluruh anggota dari perusahaan terhadap produk
pangan yang dihasilkan. Menurut SK Menteri Kesehatan RI No. 23/MENKES/SK/I/1978
tentang GMP atau CPMB terdiri dari beberapa elemen yang dapat dilihat pada Tabel 2.
19
5.4. Hasil Pengamatan
Tabel 2. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP) berdasarkan SK Menteri
Kesehatan RI No. 23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi
yang Baik untuk Makanan.
Elemen Deskripsi Ya atau Tidak
diterapkan
Lokasi Apakah bangunan berada di tempat bebas
pencemaran?
Apakah bangunan memiliki saluran
pembuangan air yang baik?
Apakah bangunan tidak berdekatan dengan
rumah atau fasilitas lain?
Apakah bangunan tidak terletak di daerah
persawahan atau pembuangan kotoran dan
sampah?
Bangunan
Apakah bangunan memiliki ruangan pokok
dan ruangan pelengkap?
Apakah ruangan pokok memiliki luas yang
sesuai dengan jenis dan kapasitas produksi? X
Apakah ruangan pokok memiliki susunan
bagian yang diatur sesuai urutan proses
produksi?
Apakah ruang pelengkap memiliki luas yang
sesuai dengan jumlah karyawan yang
bekerja?
X
Apakah ruangan pelengkap memiliki
susunan bagian yang diatur sesuai urutan
kegiatan?
Lantai
Apakah bangunan memiliki lantai rapat air? X
Apakah bangunan memiliki lantai tahan air,
garam, basa, asam atau bahan kimia lainnya? X
Apakah pertemuan antara lantai dengan
dinding tidak membentuk sudut mati ? X
Apakah lantai memiliki permukaan yang
datar, rata, serta halus?
Apakah lantai tidak licin dan mudah
dibersihkan? X
20
Lanjutan Tabel 2. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP)
Elemen Deskripsi
Ya atau Tidak
diterapkan
Dinding
Apakah dinding sekurang-kurangnya 20 cm
dibawah dan 20 cm di atas permukaan lantai?
Apakah permukaan dinding halus, rata, dan
berwarna terang?
Apakah dinding mudah dibersihkan?
Apakah dinding tahan terhadap air, garam,
basa, asam, atau bahan kimia lainnya?
Atap dan Langit-
langit
Apakah atap terbuat dari bahan tahan lama,
tahan terhadap air, dan tidak bocor?
Apakah langit-langit dibuat dari bahan yang
tidak mudah rapuh?
Apakah langit-langit tidak terdapat lubang
dan tidak retak?
Apakah langit-langit tahan lama dan mudah
dibersihkan?
Apakah tinggi dari lantai sekurang-
kurangnya 3 m?
Apakah permukaan atap rata dan berwarna
terang?
Pintu
Apakah pintu terbuat dari bahan yang tahan
lama?
Apakah permukaan pintu rata, halus,
berwarna terang?
Apakah pintu mudah dibersihkan?
Apakah pintu dapat ditutup dengan baik?
Apakah pintu membuka keluar? X
Jendela
Apakah jendela terbuat dari bahan tahan
lama?
Apakah permukaan jendela rata, halus, dan
berwarna terang?
Apakah jendela mudah dibersihkan?
Apakah jendela memiliki sekurang-
kurangnya setinggi 1 m dari lantai?
Apakah jendela memiliki luas yang sesuai
dengan besarnya bangunan?
Penerangan Apakah penerangan dalam bangunan sesuai
dengan keperluan dan persyaratan?
Ventilasi dan
Pengatur Suhu
Apakah bangunan memiliki ventilasi yang
dapat menjamin peredaran udara dengan
baik?
X
21
Lanjutan Tabel 2. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP)
Elemen Deskripsi Ya atau Tidak
diterapakan
Ventilasi dan
Pengatur suhu
Apakah bangunan memiliki pengatur suhu?
Apakah lubang ventilasi dilengkap dengan
alat yang dapat mencegah masuknya
serangga dan kotoran?
Sarana
Penyediaan Air
Apakah sarana penyedia air bersih tercukupi?
Apakah air dapat tersalurkan dengan baik?
Sarana
Pembuangan
limbah
Apakah sarana pembuangan tercukupi?
Sarana Toilet Apakah toilet letaknya tidak terbuka
langsung ke ruang proses pengolahan?
Apakah toilet dillengkapi dengan bak cuci
tangan?
Apakah jumlah toilet sesuai dengan jumlah
karyawan? X
Sarana Cuci
Tangan
Apakah tempat cuci tangan sudah tersedia di
tempat pintu masuk ruangan pokok?
Apakah tempat cuci tangan disediakan dalam
jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah
karyawan?
Apakah pintu toilet dapat menutup sendiri? X
Alat dan
Perlengkapan
Apakah alat dan perlengkapan yang
digunakan sesuai dengan jenis produksi?
Apakah permukaan alat dan perlengkapan
yang berhubungan dengan makanan halus,
tidak berlubang, dan tidak mengelupas?
Apakah alat dan perlengkapan yang
digunakan tidak menyerap air dan tidak
berkarat?
Apakah alat yang digunakan mudah
dibersihkan?
Bahan Baku dan
Bahan Tambahan
Apakah bahan baku, bahan tambahan dan
bahan penolong sudah memenuhi standar
mutu?
Apakah sebelum bahan digunakan sudah
dilakukan pemeriksaan organoleptik, fisik,
kimia, dan mikrobiologi?
X
22
Lanjutan Tabel 2. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP)
Elemen Deskripsi Ya atau Tidak
diterapkan
Formula Dasar Apakah terdapat formula dasar pada setiap
jenis produk?
Protokol
Pembuatan
Apakah setiap satuan pengolahan memiliki
protokol pembuatan?
Produk Akhir Apakah pada produk akhir memenuhi
standar mutu?
Apakah produk akhir sudah dilakukan
pemeriksaan secara organoleptik, fisika,
kimia, dan mikrobiologi sebelum diedarkan?
Laboratorium Apakah laboratorium melakukan
pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan
tambahan, dan bahan penolong yang
digunakan dan produk akhir?
X
Personal Apakah karyawan yang bekerja dalam
keadaan sehat?
Apakah karyawan bebas dari luka dan
penyakit kulit?
Apakah karyawan diteliti dan diawasi
kesehatannya secara berkala?
Apakah karyawan menggunakan pakaian
kerja, termasuk sarung tangan, tutup kepala,
dan sepatu yang sesuai?
Apakah karyawan melakukan cuci tangan
sebelum melakukan pekerjaan?
Apakah karyawan menahan diri untuk tidak
makan, minum, merokok, meludah selama
melakukan pekerjaan?
Wadah dan
Pembungkus
Apakah wadah dan pembungkus dapat
melindungi dan mempertahankan mutu
isinya terhadap pengaruh luar?
Apakah wadah dan pembungkus tidak
berpengaruh pada isi?
Apakah dibuat dari bahan yang tidak
melepaskan bagian atau ada unsur yang
dapat menganggu kesehatan?
23
Lanjutan Tabel 2. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP)
Elemen Deskripsi Ya atau Tidak
diterapkan
Wadah dan
Pembungkus
Apakah wadah dan pembungkus menjamin
keutuhan dan keaslian isinya?
Apakah wadah dan pembungkus tahan
terhadap perlakuan selama pengolahan,
pengangkuran, dan peredaran?
Apakah sebelum digunakan dilakukan
pembersihan dan tindakan sanitasi?
Label Apakah label yang digunakan memenuhi
ketentuan dalam Peraturan Menteri tentang
Label dan Periklanan Makanan?
X
Apakah label dibuat dengan ukuran,
kombinasi warna, dan bentuk yang berbeda
tiap jenis makanan?
Penyimpanan
Bahan Baku dan
Bahan tambahan
Apakah bahan baku, bahan tambahan, dan
bahan penolong disimpan terpisah dalam
masing-masing ruang yang bersih?
Apakah bahan baku, bahan tambahan, dan
bahan penolong diberi tanda antara yang
belum dan sudah diperiksa?
Apakah bahan baku, bahan tambahan, dan
bahan penolong diberi tanda antara yang
memenuhi persyaratan dan tidak memenuhi
persyaratan?
Apakah bahan baku, bahan tambahan, dan
bahan penolong serta produk akhir diberi
sistem kartu?
Penyimpanan
Bahan Berbahaya
Apakah bahan berbahaya diberikan ruangan
tersendiri?
Penyimpanan
Wadah dan
Pembungkus
Apakah wadah dan pembungkus disimpan
secara rapi ditempat yang bersih?
Penyimpanan
Label
Apakah label disimpan dengan baik dan
diatur dengan rapi?
Penyimpanan
Alat dan
Perlengkapan
Apakah alat dan perlengkapan produksi yang
telah dibersihkan disimpan dengan baik?
Pemeliharaan
Bangunan
Apakah bangunan dipelihara secara teratur
dan berkala?
24
Lanjutan Tabel 2. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP)
Elemen Deskripsi Ya atau Tidak
diterapkan
Pencegahan
Binatang
Apakah dilakukan pencegahan terhadap
binatang?
Pembasmian
jasad renik,
serangga, dan
binatang pengerat
Apakah dilakukan pencegahan terhadap
jasad renik, serangga, dan binatang pengerat?
Buangan Apakah buangan padat dikumpulkan untuk
dikubur, dibakar, atau diolah?
Apakah buangan air diolah terlebih dahulu
sebelum dialirkan keluar?
Apakah buangan gas diatur dan diolah
terlebih dahulu sebelum dilepaskan?
Pemeliharaan
Alat dan
Peralatan
Apakah alat dan perlengkapan dibersihkan
dan diberi tindakan sanitasi secara teratur?
Apakah alat dan perlengkapan yang tidak
berhubungan langsung dengan makanan
selalu dalam keadaan bersih?
Apakah alat pengangkut dan alat
pemindahan barang dalam bangunan selalu
bersih?
Keterangan
: Ya diterapkan
X : Tidak diterapkan
Berdasarkan Tabel 2., dapat dilihat bahwa secara keseluruhan PT Goldensnack Mas
Sejahtera Semarang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP)
berdasarkan SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman
Cara Produksi yang Baik untuk Makanan yang meliputi lokasi bangunan, fasilitas
sanitasi, alat produksi, bahan, proses pengolahan, produk akhir, laboratorium, karyawan,
wadah dan pembungkus, label, penyimpanan, serta pemeliharaan. Namun ada beberapa
eleman GMP yang belum memenuhi oleh PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang pada
segi bangunan. Ruang pokok dan pelengkap belum diterapkan kapasitas produksi dan
karyawan, lantai bangunan masih menggunakan keramik biasa sehingga belum rapat air,
garam, bahan kimia, licin dan tidak mudah dibersihkan dan membentuk sudut siku mati,
semua pintu masih membuka kearah dalam, ventilasi pada ruangan pokok belum
menjamin peredaran udara dengan baik. Segi fasilitas sanitasi, jumlah toilet belum sesuai
dengan jumlah karyawan, pintu toilet belum otomatis. Berdasarkan segi bahan baku dan
25
bakan tambahan belum dilakukan pemeriksaan kima dan mikrobiologi. Laboratorium
belum digunakan sebagimana mestinya. Label kemasan belum sesuai dengan Peraturan
Menteri.
Tabel 3. Solusi poin GMP yang belum diterapkan di PT Goldensnack Mas Sejahtera
Semarang
Point Situasi Pabrik Solusi
Apakah ruangan pokok
memiliki luas yang sesuai
dengan jenis dan kapasitas
produksi?
Luas ruangan pokok yang
dimiliki, kurang untuk
menampung beberapa jenis
dan ukuran alat yang
digunakan dalam produksi.
Sebaiknya alat yang
digunakan disesuaikan
dengan luas ruangan pokok
agar tidak terlihat sempit
atau tata letak alat di atur
kembali agar terlihat lebih
luas.
Apakah ruang pelengkap
memiliki luas yang sesuai
dengan jumlah karyawan
yang bekerja?
Luas ruangan pelengkap
masih terlihat sempit.
Sebaiknya furniture yang
dipilih disesuaikan dengan
luas ruangan pelengkap
agar terkesan lebih luas.
Apakah bangunan
memiliki lantai rapat air?
Lantai masih menggunkan
keramik biasa yang
terdapat celah dan licin.
Sebaiknya digunakan
lantai yang diplester
menggunakan semen
kemudian dilapisi dengan
epoxy supaya lantai rapat
air dan tahan air, garam,
basa, asam dan bahan
kimia dan tidak licin.
Apakah bangunan
memiliki lantai tahan air,
garam, basa, asam atau
bahan kimia lainnya?
Apakah lantai tidak licin
dan mudah dibersihkan?
Apakah pertemuan antara
lantai dengan dinding tidak
membentuk sudut mati ?
Pertemuan antara lantai
dengan dinding
membentuk sudut siku
mati.
Sebaiknya pertemuan
lantai dengan dinding
dibuat melengkung atau
tidak membentuk sudut
mati agar saat dibersihkan
kotoran tidak tertinggal
dicelah sudut.
Apakah pintu membuka
keluar? Pintu membuka kedalam. Sebaiknya pintu terbuka
kearah luar agar saat kita
masuk dalam ruangan
pokok debu dan kotoran
dari luar tidak masuk
kedalam.
26
Lanjutan Tabel 3. Solusi poin GMP yang belum diterapkan.
Point Situasi Pabrik Solusi
Apakah bangunan
memiliki ventilasi yang
dapat menjamin peredaran
udara dengan baik?
Ventilasi yang ada dalam
ruangan pokok kurang
dapat menjamin peredaran
udara.
Sebaiknya ditambahkan
exhaust fan agar saat
selesai pemasakan dengan
steam uap air dapat segera
keluar dari ruangan
sehingga tidak panas
Apakah jumlah toilet
sesuai dengan jumlah
karyawan?
Terdapat 2 toilet dan hanya
1 yang terdapat bak
pencuci tangan. Toilet
untuk laki-laki dan
perempuan tidak
dipisahkan.
Sebaiknya jumlah toilet
disesuaikan dengan jumlah
karyawan. Apabila jumlah
karayawan pria 25 sampai
50 harus memiliki 3 toilet,
untuk toilet wanita dengan
jumlah karyawan 21
sampai 40 harus memiliki
2 toilet.
Apakah pintu toilet dapat
menutup sendiri? Pintu toilet tidak menutup
otomatis.
Sebaiknya pintu kamar
mandi yang digunakan
daat menutup sendiri,
sehingga setelah kita
mencuci tangan tidak
terkontaminasi lagi oleh
ganggang pintu.
Apakah sebelum bahan
digunakan sudah dilakukan
pemeriksaan organoleptik,
fisik, kimia, dan
mikrobiologi?
Bahan baku, bahan
tambahan dan bahan
penolong hanya dilakukan
uji fisik saja.
Sebaiknya bahan yang
datang dilakukan uji
organoleptik, fisik, kimia,
dan mikrobiologi
dilaboratorium sehingga
bahan aman dan dapat
diketahui apabila terdapat
kandungan yang
berbahaya.
Apakah laboratorium
melakukan pemeriksaan
terhadap bahan baku,
bahan tambahan, dan
bahan penolong yang
digunakan dan produk
akhir?
Apakah label yang
digunakan memenuhi
ketentuan dalam Peraturan
Menteri tentang Label dan
Periklanan Makanan?
Label kemasan sekunder
kerupuk ikan medium
mentah hanya terdapat
jenis produk, berat bersih
dan nomer batch.
Sebaiknya diganti dengan
label yang terdapat
komposisi yang digunakan,
berat bersih, nama dan
alamat P-IRT, kode
produksi dan tahun
pembuatan.
27
5.5. Lokasi
Lokasi atau keadaan lingkungan sekitar adalah salah satu aspek yang perlu diperhatikan
ketika akan menetapkan letak suatu perusahaan untuk membangun sebuah pabrik, karena
keadaan lingkungan yang tidak tepat akan menjadi sumber pencemaran bagi lingkungan
sekitar. PT Goldensnack Mas Sejahtera berada dipinggiran kota Semarang tepatnya
berada di kawasan Taman Industri BSB blok blok C1 nomor 9, Mijen, Semarang
(Lampiran 4). Perusahaan memiliki luas tanah 1000m2 dan luas bangunan 850m2 untuk
produksi kerupuk. Disebelah timur pabrik merupakan tanah kosong, disebelah selatan
pabrik merupakan PT Kubota Indonesia Semarang, disebalah barat merupakan kantor
pendistribusian PT Multisari Langgeng Jaya (Mariza Food) dan disebelah utara pabrik
berbatasan dengan kawasan industri beberapa pabrik.
Lokasi yang di pilih oleh PT Goldensnack Mas Sejahtera sudah memenuhi syarat yang
ada karena berada pada kawasan yang bebas dari pencemaran seperti tempat pembuangan
sampah dan tidak dekat dengan pantai atau rawa, hal ini sesuai dengan SK Menteri
Kesehatan RI No. 23/MENKES/SK/I/1978 tentang CPMB. Namun perusahaan ini
terletak jauh dari ketersediaan bahan baku yaitu ikan, jadi seharusnya dekat dengan
tambak atau pantai, sehigga memudahkan proses pengiriman ikan kuniran. Hal ini tidak
sesuai dengan Octiananda dan Nazamuddin (2016) yang mengatakan bahwa ketersedian
bahan baku merupakan salah satu faktor yang berpengaruh, karena semakin dekat jarak
ketersediaan bahan baku, biaya transportasi yang digunakan semakin kecil.
5.6. Bangunan
a. Umum
Menurut Peraturan Kepala BPOM RI No. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang
Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga mengatakan
bangunan adalah tempat atau ruangan yang digunakan untuk melakukan segala
kegiatan produksi dan menyimpan bahan baku atau produk jadi. Bangunan industri
pangan harus memenuhi persyaratan teknik dan hygiene sesuai dengan jenis makanan
yang diproduksi, sehingga mudah dilakukan tindakan sanitasi agar tidak terjadi
kontaminasi pada produk. PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki luas bangunan 850
28
m2 memiliki beberapa fasilitas yang diberikan seperti ruang ibadah (untuk sholat), 8
loker, 2 toilet. Semua fasilitas yang diberikan dirawat, saluran air didepan pabrik dan
rumput-rumput dibersihkan secara rutin agar tidak menjadi sarang hama atau terjadi
kontaminasi biologi hal ini sesuai dengan Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.
03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk
Industri Rumah Tangga.
b. Tata Ruang
Tata letak pabrik adalah suatu perancangan yang didesain untuk memudahkan proses
manufactur, menyusun mesin, peralatan, tempat kerja, agar jalan sepanjang alur tidak
terjadi hambatan, dan untuk menjaga produk tetap aman dan memenuhi syarat-syarat
yang ada. Menurut SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang
CPMB juga mengatakan bahwa bangunan unit produksi harus terdiri dari ruangan
pokok dan ruangan pelengkap yang terpisah agar tidak terjadi pencemaran terhadap
makanan yang diproduksi. PT Goldensnack Mas Sejahtera telah memenuhi syarat
tersebut, dimana ruangan pokok yang terdiri dari ruang produksi makanan yang
meliputi ruang pengolahan, ruang pengemasan, pelabelan dan penyimpanan makanan
sudah terpisah dengan ruangan pelengkap seperti laboratorium, ruang adminitrasi,
ruang pengecekan QC, dll. Luas ruangan pokok yang dimiliki PT Goldensnack Mas
Sejahtera rasanya kurang untuk menampung beberapa jenis dan ukuran alat yang
digunakan dalam produksi.
c. Lantai
Lantai yang terdapat pada ruangan produksi di PT Goldensnack Mas Sejahtera terbuat
dari keramik biasa dan tidak dilengkapi dengan saluran pembuangan disetiap pinggir
ruangan (pertemuan antara lantai dengan dinding), dan pinggiran lantai membentuk
siku-siku. Menurut CONDEX (2003) seharusnya lantai ruangan pokok dan pelengkap
tahan terhadap air, rapat air, terbuat dari semen yang dilapisi lapisan epoxy agar lantai
rata dan halus sehingga celah lantai tidak menimbulkan kontaminasi pada makanan
dan juga harus dilengkapi dengan saluran pembuangan di setiap pinggir ruangan yang
membentuk sudut mati melengkung agar tidak terdapat genangan air.
29
d. Dinding
Dinding atau pemisah ruangan sebaiknya terbuat dari bahan kedap air, rata, halus ,
berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas dan mudang dibersihkan.
Dinding sekurang-kurangnya berada 20 cm dibawah dan 20 cm diatas permukaan
lantai yang harus rapat air. CODEX (2003) juga menambahkan dinding tidak boleh
bersifat toksik untuk menjaga kualitas makanan tetap bermutu, Hal ini sudah sesuai
dengan permukaan dinding yang ada di PT Goldensnack Mas Sejahtera, dinding sudah
sesuai standard dan mudah untuk dibersihkan.
e. Atap dan Langit-langit
Ruangan pokok harus memiliki atap yang terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan
terhadap air dan tidak bocor, sedangkan langit-langit ruangan pokok harus dibuat dari
bahan yang tidak mudah lepas bagiannya, tidak terdapat lubang dan tidak retak, tinggi
langit-langit dari rantai sekurangnya 3 m, memiliki permukaan yang rata dan rapat air
agar tidak menimbulkan uap air. PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki atap dan
langit-langit sudah sesuai dengan SK Menteri Kesehatan RI No.23/ MENKES/ SK/ I/
1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan, namun pada atap
ruang penyimpanan produk jadi belum sesuai dengan persyaratan CODEX (2003)
karena belum diberi penutup, sehingga langit-langit pada ruang penyimpanan produk
jadi langsung berupa asbes. Apabila tidak dibersihkan secara rutin akan menimbulkan
timbunan kotoran dicelah asbes dan hama dapat masuk melalui celah atap sehingga
mengkontaminasi produk.
f. Pintu
Pintu ruangan pokok dan pelengkap di PT Goldensnack Mas Sejahtera terbuat dari
kaca, memiliki permukaan rata, halus, terang, mudah dibersihkan, namun membuka
kearah dalam. Pintu yang membatasi ruangan pokok dan tempat cuci tangan dilengkapi
dengan tirai PVC untuk mencegah kontaminasi seperti masuknya serangga ke area
produksi yang dapat menurunkan mutu makanan. Hal ini sudah sesuai dengan
persyaratan yang ada dalam CODEX (2003) pintu harus tahan lama, terang, halus, rata,
tahan terhadap air dan mudah untuk dibersihkan, jika perlu ditambahkan desinfektan
untuk mencegah adanya mikroorganisme yang dapat mengkontaminajsi produk.
30
Namun pintu di PT Goldensnack Mas Sejahtera dibuka kearah dalam hal ini kurang
sesuai karena debu atau kotoran dari luar dapat terbawa masuk melalui udara ke dalam
ruangan produksi.
g. Jendela
Menurut Peraturan Kepala BPOM RI No. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang
Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga, jendela sebaiknya
dibuat dari bahan tahan lama, kuat dan permukaan jendela seharusnya rata, halus,
terang mudah dibersihkan agar meminimalkan penumpukan kotoran, jika diperlukan
diberi kasa pencegah serangga. Jendela pada PT Goldensnack Mas Sejahtera sudah
sesuai dengan persyaratan, salahsatunya di ruangan pokok jarang ditemukan adanya
jendela, sehingga cahaya matahari tidak dapat langsung masuk karena dapat merubah
kualitas produk. Pada ruang pelengkap terdapat banyak jendela, sehingga diberi tirai
agar sinar matahari tidak masuk dan menjaga privasi yang berada diruang pelengkap.
h. Penerangan
Penerangan PT Goldensnack Mas Sejahtera baik ruangan produksi maupun ruang
pelengkap sudah cukup terang, disetiap titik tertentu area produksi, area pengemasan,
area pelabelan, area pengujian produk, area pelengkap sudah dipasang. Lampu yang
digunakan juga sudah memiliki penutup, agar serangga tidak berkumpul disumber
cahaya, karena dapat mengkontaminasi makanan. Hal ini sudah sesuai dengan SK
Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi
yang Baik untuk Makanan yang menyatakan bahwa ruangan pokok dan pelengkap
harus terang dan sesuai keperluan.
i. Ventilasi dan Pengatur Suhu
Menurut SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman
Cara Produksi yang Baik untuk Makanan, ventilasi dan pengatur suhu yang ada
diruangan pokok dan pelengkap harus bisa menjamin siklus udara saat aktivitas kerja
berlangsung, dapat menyesuaiakan suhu, dapat menghilangkan bau, gas, asap, debu
serta ventilasi harus dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga dan kotoran,
sehingga mudah dibersihkan. FDA (2005) juga menambahkan bahwa ventilasi,
31
blower, pendingin harus dirancang supaya udara yang masuk dan keluar dapat
berlangsung lancar dan tidak menyebabkan kontaminasi pada makanan. Ventilasi di
PT Goldensnack Mas Sejahtera diruangan pokok dan pelengkap sudah sesuai standard,
ventilasi berada dibagian atas memiliki pencahayaan yang bagus pada siang hari
sehingga pada ruangan tidak terlihat gelap. Di dekat ventilasi sudah dilengkapi alat
untuk mencegah serangga agar tidak masuk dalam ruangan pokok. Untuk pengatur
suhu di ruangan pokok, seperti area produksi, area pelabelan, area pengemasan di rasa
kurang sesuai karena pengatur udara yang digunakan hanya berupa Air Conditioner
(AC) seperti pada Gambar 13. Pada ruang produksi terdapat mesin steam yang
menghasilkan uap air setelah selesai pemasakan kerupuk akan dialirkan melalui
cerobong terkadang menyebar ke ruang yang sudah dilengkapi dengan AC akibatnya
ruangan terasa panas. Sebaik pada area produksi ditambahkan blower atau exhaust fan
agar tidak panas.
Gambar 13. Ruang produksi kerupuk ikan yang hanya menggunakan AC sehingga
sirkulasi udara kurang baik (lihat tanda panah) (Sumber : PT Goldensnack
Mas Sejahtera)
5.7. Fasilitas Sanitasi
a. Umum
Pada industri pangan fasilitas sanitasi adalah salah satu dasar untuk memenuhi
persyaratan teknik dan higiene. Fasilitas yang disediakan PT Goldensnack Mas
Sejahtera untuk alat pelindung antara lain penutup kepala, masker, sepatu boot, jas lab
seperti Gambar 14. Untuk sarana transportasi PT Goldensnack Mas Sejahtera tidak
menyediakan.
32
Gambar 14. Pekerja yang akan masuk keruang produksi, menggunakan personal hygene
(Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)
b. Sarana Penyediaaan Air
Bangunan di PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki sumber air yang berasal dari 1
sumur yang memiliki kedalaman 80 meter, air tidak diberi alat filtrasi, diberikan klorin
dialirkan melalui pipa ke area pencucian peralatan, area cuci tangan, area toilet.
Sedangkan air yang digunakan untuk produk berasal dari air galon yang sudah diuji
aman dan bersih. Pipa yang digunakan untuk pengairan baik dan tidak terjadi
kebocoran. Hal ini sudah sesuai dengan FDA (2005) bahwa pipa yang digunakan harus
tertutup, aman dan tidak terjadi aliran silang antara pipa limbah cair dan pipa aliran air
bersih, sehingga air tidak mencemari produk. Namun sebaiknya PT Goldensnack Mas
Sejahtera menambahkan filtrasi dan penyaringan pasir untuk sanitasi penyediaan air
yang ada.
c. Sarana Pembuangan Limbah
Limbah yang ada di PT Goldensnack merupakan limbah cair. Limbah cair tersebut
berasal dari air pencucian ikan, air bekas thawing dan air pencucian peralatan produksi,
namun di PT Goldensnack Mas Sejahtera belum ada pre-treatment secara khusus
untuk limbah cair tersebut. Diarea luar sebelum keluar dari pagar industri masih
tercium bau ikan, akibat pembuangan sisa air ketika ikan datang. Limbah cair tersebut
hanya dialirkan ke saluran pembuangan air. Hal ini dirasa kurang memenuhi standard
33
yang ada dalam FDA (2005) yang menyatakan limbah harus dialirkan dan dibuang
sesuai kondisi jenis limbah agar tidak menimbulkan bau.
d. Sarana Toilet
Menurut SK Menteri Kesehatan RI No.1405/MENKES/SK/XI/2002 tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja Perkantoran dan Industri, persyaratan
jumlah toilet pria dengan jumlah karyawan 25 sampai 50 harus memiliki 3 toilet,
untuk toilet wanita dengan jumlah karyawan 21 sampai 40 harus memiliki 2 toilet dan
setiap penambahan 40-100 karyawan harus ditambahkan 1 kamar mandi. Selain itu
menurut SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman
Cara Produksi yang Baik untuk Makanan bahwa letak toilet tidak tebuka langsung
keruang proses pengolahan dan diberi tanda “setiap karyawan harus mencuci tangan
dengan sabun sesudah menggunakan toilet”. Di PT Goldensnack Mas Sejahtera
memiliki 3 toilet untuk pria/wanita dan tanda pemberitahuan “setiap karyawan harus
mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet” hanya terdapat pada 1
toilet saja yaitu pada toilet dalam ruangan pelengkap seperti Gambar 15. hal ini dirasa
kurang sesuai karena seharusnya toilet harus dipisah antara pria dan wanita. Selain hal
itu toilet juga wajib untuk dibersihkan secara rutin dan pintu belum menutup secara
otomatis, karena dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi silang pada tangan saat
menyentuh gagang pintu toilet. Hal ini dijelaskan pada FDA (2005) mengenai
peraturan GMP.
Gambar 15. Toilet dalam di ruangan pelengkap sudah dilengkapi pemberitahuan “Cuci
tangan dengan sabun setelah menggunakan toilet” (lihat tanda panah)
(Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)
Cuci tangan dengan sabun
setelah menggunakan toilet
34
e. Sarana Cuci Tangan
Letak sarana cuci tangan PT Goldensnack Mas Sejahtera berada ditempat yang
dibutuhkan seperti, 2 tempat cuci tangan di pintu masuk ruangan pokok dan 1 tempat
cuci tangan disalah satu toilet dari 3 toilet, dilengkapi dengan air mengalir, sabun
pencuci tangan yang tidak mengandung bau, 1 alat pengiring tangan, tempat sampah
tertutup dan alkohol 70%. Serta terdapat bak air klorin untuk mecelupkan boot
sebelum masuk ke area produksi, namun hal ini belum dilakukan setiap hari oleh para
karyawan. Keran yang digunakan masih menggunakan tangan untuk menyalakan
airnya. Menurut FDA (2005) sarana cuci tangan harus terdiri dari air, sabun,
alkohol/sanitizer, alat pengering tangan, serta diberi petunjuk bagaimana cara mencuci
tangan yang benar. Keran air dirancang otomatis agar tidak mengkontaminasi tangan
yang sudah dicuci dan karyawan wajib mencuci tangan sebelum dan sesudah
meninggalkan area produksi.
5.8. Alat Produksi
a. Umum
Alat produksi dan perlengkapan produksi harus terbuat dari bahan yang memenuhi
persyaratan teknik dan higiene. Alat dan perlengkapan harus memiliki permukaan
yang berhubungan langsung dengan makanan, sesuai dengan jenis produksi, tidak
terdapat lubang atau celah, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak menyerap air, tidak
terdapat jamur, tidak terdapat kotoran dari sisa pengolahan sebelumnya, peralatan dan
alat produksi tidak mengandung bahan logam yang mudah terlepas, mudah di
bersihkan, memiliki bahan yang tahan lama dan tidak mengandung toksik. Selain itu
alat dan peralatan produksi harus dibersihkan secara rutin, dipelihara dan diperiksa
agar tidak terdapat hama. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi adanya kontaminasi
silang yang membahayakan (CODEX, 2013).
PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki 2 mesin penggiling ikan, 3 freezer untuk
menyimpan ikan beku, 2 mixer yaitu whip mixer untuk mencampurkan bumbu dan
spiral mixer untuk mencampurkan tepung, semua mixer dibersihkan setiap saat ketika
mixer terlihat kotor, terdapat 2 meja untuk membentuk adonan terbuat dari bahan
35
stainless steel. Memiliki 6 steamer yang dibuat dari bahan stainless steel dan mudah
dibersihkan. Tray yang digunakan untuk steam dibersihkan dengan deterjen pencuci,
dan disikat. Terdapat 12 rak cetak kayu untuk mempertahankan bentuk kerupuk metah
setelah di steam. Setelah di steam dimasukkan keruangan cooling yang didesain
sederhana dan bagian dindaing dilapisi dengan bahan stainlelss steel dan
menggunakan pengatur suhu Air Conditioner (AC), ada alat mengetahui kelembaban
ruang cooling didalam ruangan cooling terdapat 26 rak cooling. Terdapat 2 mesin
potong, 2 meja untuk sortasi dan untuk menebar kerupuk mentah. Ruangan
pengeringan (oven) juga didesain masih sederhana dan dinding di lapisi stainless steel
serta terdapat alat pengukur kelembaban. Setelah di oven kerupuk mentah yang sudah
kering di lewatkan 1 conveyor yang terbuat dari karet. Menurut Gravani (2006) karet
memiliki sifat nonporous dan hanya dapat dibersihkan dengan asam kuat dan solven
organik. Produk yang sudah dikemas diangkut menggunakan hand pallet manual.
Semua alat dan peralatan dibersihkan setelah selesai digunakan agar saat akan
digunakan tidak terdapat sisa-sisa bahan yang tertinggal di peralatan, begitu juga lantai
dibersihkan setiap terlihat ada kotoran. Namun pada ruang bahan baku ikan PT
Goldensnack Mas Sejahtera belum memiliki bak thawing, ikan yang di thawing hanya
diletakkan pada ember-ember dan diamkan hingga kristal es meleleh seperti Gambar
16. Pencacahan ikan dilakukan dilantai dengan dialasi plastik.
Gambar 16. Ember yang digunakan untuk mencairkan kristal es pada ikan (lihat tanda
panah) (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)
36
b. Tata Letak Peralatan
Tata letak peralatan yang terdapat di industri pangan sebaiknya diletakkan sesuai
dengan prosesnya sehingga memudahkan para karyawaan untuk melakukan tahapan
proses agar lebih efisien. PT Goldensnack Mas Sejahtera belum menerapkan tata letak
peralatan yang berurutan di ruang produksi, peralatan masih kurang tertata secara baik
sehingga kurang efisien dalam melakukan tahapan produksi. Selain itu ikan yang
selesai digiling ditampung dengan ember yang langsung sejajar dengan kaki seperti
Gambar 17. Hal ini kurang sesuai dengan Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.
03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk
Industri Rumah Tangga bahwa tata letak peralatan produksi yang kontak langsung
dengan pangan sebaiknya didisain, dikontruksi, diletakkan atau diberi tambahan alat
seperti pallet agar menjamin mutu dan keamanan pangan yang diproduksi.
Gambar 17. Ember yang diletakan setara dengan kaki (lihat tanda lingkaran) (Sumber :
PT Goldensnack Mas Sejahtera)
c. Pengawasan dan Pemantauan Peralatan
Peralatan produksi seharusnya diperiksa, dipelihara dan di pantau agar sesuai dengan
fungsinya dan selalu dalam keadaan bersih. Terutama pada peralatan yang bersentuhan
langsung dengan bahan pangan agar lebih dipantau. PT Goldensnack Mas Sejahtera
sudah cukup menerapkan bahwa pemantauan kebersihan pada peralatan produksi
selalu diperhatikan. Pada peralatan yang terlihat kotor langsung dibersihkan sehingga
sisa-sisa tepung tidak tertinggal dan menyebabkan kontaminasi pada produk. Hal ini
didukung oleh FDA (2005) yang mengatakan bahwa sanitasi peralatan harus dilakukan
untuk mencegah kontaminasi dari mikroorganisme yang tidak diinginkan dan untuk
mencegah timbulnya karat pada alat.
37
d. Wadah untuk Sampah dan Bahan Berbahaya
Tempat sampah dan bahan-bahan yang berbahaya di PT Goldensnack Mas Sejahtera
memiliki penutup dan tempat yang terpisah. Bahan berbahaya diletakkan pada lemari
yang terpisah dari area produksi. Tempat sampah diletakkan jauh dari area produksi,
hal ini dilakukan agar tidak terjadi kontaminasi yang berakibat fatal. Hal ini sesuai
dengan persyaratan yang ada pada CODAX (2005) bahwa sebaiknya penyimpanan
bahan berbahaya seperti bahan pembersih, zat berbahaya dan keperluan tes
laboratorium disimpan terpisah agar makanan tetap aman.
5.9. Bahan
Bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan untuk memproduksi tidak boleh
membahayakan kesehatan dan harus memenuhi persyaratan yang ada. Untuk bahan baku
tambahan juga tidaknya berstandard mutu, namun harus mendapatkan perijinan menteri.
Bahan tambahan yang digunakan PT Goldensnack Mas Sejahtera sudah sesuai dengan
persyaratan yang ada, sebelum digunakan untuk memproduksi bahan tambahan di periksa
oleh QC. Namun pada bahan baku utama berupa ikan di PT Goldensnack Mas Sejahtera
belum melewati uji kimia, biologi sebelum diperbolehkan produksi, ikan yang datang
hanya di uji secara fisik. Hal ini kurang sesuai dengan SK Menteri Kesehatan RI
No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan
bahwa bahan baku dan bahan tambahan sebelum digunakan dilakukan pemeriksaan
secara organoleptik, fisik, kimia, dan biologi/mikrobiologi. FDA (2005) juga
menambahkan bahwa bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan tidak
mengandung mikroorganisme berbahaya dan tidak boleh mengandung racun, serta bahan
baku dan tambahan harus disimpan dan dibersihkan agar tidak terjadi kerusakan saat
proses penyimpanan yang dapat menjadi sumber kontaminasi.
5.10. Proses Pengolahan
Proses pengolahan produksi sebaiknya dilakukan tindakan pencegahan untuk menjamin
mutu dan keamanan pangan, karena kemungkinan bahaya yang muncul setiap tahapan
38
proses dapat mengurai kualitas produk. Pengawasan proses dapat dilakukan agar
perusahaan dapat menentukan standar, mulai dari bahan baku, proses pengolahan,
pendistribusian, proses penyimpanan hingga ke konsumen. FDA (2005) mengatakan
bahwa pengujian suhu merupakan salah satu hal yang wajib dilakukan selama proses
berlangsung. Hal ini dilakukan untuk mencegah munculnya mikroorganisme patogen
agar mutu terjamin. PT Goldensnack Mas Sejahtera telah menerapkan pemeriksaan
secara rutin, seperti memeriksa suhu dan kelembaban (RH) yang ada di ruang cooling
agar tidak ada pertumbuhan mikroorganisme.
a. Formula Dasar
Produk kerupuk udang mentah di PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki formula
dasar yang menyebutkan jenis bahan baku, bahan tambahan, jumlah bahan satu kali
pengolahan, tahapan tiap proses produki seperti : faktor waktu, suhu, tekanan,
kelembaban gar tidak terjai kerusakan dan pembusukan pada produk akhir, serta
jumlah produk yang dihasilkan satu kali pengolahan, label dan jenis pembukus. Hal
ini sesuai dengan SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang
Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan bahwa setiap jenis produk harus
memiliki formula dasar yang sesuai agar tahapan proses sesuai dengan persyaratan
mutu dan tidak menimbulkan kerugian.
b. Protokol Pembuatan
Setiap satuan pengolahan harus ada instruksi tertulis yang didalamnya menyebutkan:
nama makanan yang diproduksi, tangga produksi dan nomor kode, jenis dan jumlah
bahan yang digunakan, setiap tahapan yang perlu diperhatikan selama proses dan hal
lain yang dianggap perlu. PT Goldensnack memiliki protokol pembuatan yang
meliputi nama makanan, tanggal pembuatan, nomor kode, jumlah makanan yang
diproduksi dan hasil pemeriksaan tahapan proses yang perlu diperhatikan. Tim QC
dapat mengetahui adanya kesalahan pada saat produksi melalui protokol pembuatan
dan dapat langsung dilihat apakah produk yang dihasilkan sesuai dengan protokol
pembuatan. Hal ini didukung dengan adanya Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.
03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk
Industri Rumah Tangga yang menyatakan bahwa dokumentasi dan pencatatan sangat
39
diperlukan untuk menelusuri adanya masalah yang berhubungan dengan proses
produksi.
5.7. Produk Akhir
Menurut SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara
Produksi yang Baik untuk Makanan bahwa produk akhir hasil produksi harus memenuhi
persyaratan dan mutu yang ditetapkan oleh Mentri dan tidak boleh membahayakan
konsumen. Apabila produk akhir belum memiliki standar yang ditetapkan oleh Mentri
maka pabrik yang bersangkutan harus menentukan sendiri. Sebelum produk akhir
diterima konsumen harus dilakukan uji organoleptik, kimia, fisik dan biologi. Produk
akhir PT Goldensnack Mas Sejahtera adalah kerupuk ikan mentah, yang sudah memenuhi
standard, kerupuk ikan mentah yang akan di distribusikan ke konsumen dilakukan uji
kimia pada kadar air, uji fisik meliputi tekstur, warna dan pengembangan. PT
Goldensnack mas Sejahtera juga menentukan standar kerupuk ikan medium mentah
sendiri, dimana produk akhir tidak terdapat benda asing, ukuran kerupuk sesuai yang
standar, kemasan tidak rusak, dan terdapat label informasi pada kemasan.
5.11. Laboratorium
PT Goldensnack memiliki satu laboratirum yang berada diruang produksi, laboratorium
ini digunakan untuk membuat bumbu dan memeriksa kadar air saja. Laboratorium kurang
memiliki fasilitas yang memadai, karena kebanyakan pemeriksaan menggunakan alat
yang instan, seperti thermometer, analog thickness gauge, dll. Menurut SK Menteri
Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik
untuk Makanan bahwa laboratorium perusahaan yang memproduksi makanan tertentu
digunakan untuk melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan yang
akan digunakan dan untuk produk akhir. Setiap melakukan pemeriksaan harus terdapat
protokol pemeriksaan. Hal ini juga didukung dengan SNI ISO/IEC (2008) tentang
persyaratan umum kompetensi laboratorium dan pengujian dan laboratorium kalibrasi
bahwa laboratorium dan peralatan laboratorium digunakan untuk melaksanakan
pengujian/kalibrasi dengan benar, misalnya menuji atau mengukur suatu sampel atau
produk tertentu.
40
5.12. Personal
Para karyawan PT Goldensnack Mas Sejahtera telah mengikuti training tentang HACCP.
Menurut Bernard dan Parkinson (1999) HACCP harus merancang dan
mengimplementasikan suatu program persyaratan kelayakan dasar atau “presequite
programs” yang merupakan fondasi yang wajib dan perlu di penuhi oleh setiap industri
pangan agar menghasilkan produk pangan yang aman dan bermutu dari aspek kesehatan
dan keamanan. Program kelayakan ini seperti (HACCP Plan) sebaiknya tercantum
dengan baik dalam Standard Operating Procedures (SOP) yang ditulis dan harus
dipahami dan dimengerti oleh setiap karyawan yang bekerja di industri pangan agar tidak
akan menimbulkan kontaminasi pada produk. Hal ini didukung oleh FDA (2005) bahwa
karyawan harus mendapatkan training dan pembinaan tentang sanitasi agar memiliki
tanggungjawab dan kesadaran akan kebersihan, kesehatan dan peralatan produksi yang
nantinya akan berpengaruh terhadap produk pangan. Setiap memasuki ruangan produksi
karyawan wajib menggunakan penutup kepala, masker, jas lab dan sepatu boot. Hal ini
sesuai dengan FDA (2005) yang menyatakan pekerja yang langsung bersentuhan dengan
makanan diharuskan menggunakan pelindung tubuh untuk mencegah terjadinya
kontaminasi. FDA (2005) menyatakan setiap pekerja yang harus menjalankan tes
kesehatan untuk mengetahui adanya penyakit atau infeksi pada karyawan yang dapat
menyebabkan kontaminasi mikrobiologi. PT Goldensnack Mas Sejahtera memberikan
tunjangan kesehatan berupa BPJS dan menyediakan kotak P3K (Pertolongan Pertama
Pada Kecelakan) untuk para karyawan. Karyawan yang sedang sakit saat jam kerja
diwajibakan melapor ke pengawas yang bertanggungjawab agar diijinkan untuk istirahat
terlebih dahulu dan dipindahkan dari ruang produksi. Jika tidak memungkinkan karyawan
diperbolehkan untuk pulang atau diantarkan ke klinik terdekat. Karyawan di PT
Goldensnack Mas Sejahtera memiliki kesadaran saat memasuki ruangan produksi untuk
melepas semua aksesoris, tidak makan dan minum di tempat produksi.
5.13. Wadah dan Pembungkus
Menurut SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara
Produksi yang Baik untuk Makanan bahwa wadah dan pembungkus untuk makanan harus
41
dapat melindungi dan mempertahankan mutu produk dari kondisi luar selama
pendistribusian, tidak memperngaruhi produk yang didalam, terbuat dari bahan yang
tidak memiliki unsur mengganggu kesehatan atau mempengaruhi mutu produk, tidak
merugikan dan membahayakan konsumen. PT Goldensnack Mas Sejahtera sudah sesuai
standar karena pembungkus/pengemas dapat melindungi produk hingga pendistribusian
luarnegeri. Pembungkus yang digunakan tidak membahayakan kesehatan dan merugikan
konsumen. Wadah yang akan digunakan sudah disterilisasi dengan cara dicuci
menggunakan sabun cuci. Hal ini didukung dengan pernyataan FDA (2005) bahwa wadah
yang akan digunakan tindakan sanitasi.
5.14. Label
Label kemasan makanan pada industri pangan harus memenuhi persyaratan yang
tercantum dalam Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan
Pangan atau perubahannya. PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki label pada kemasan
sekunder yang memuat : jenis makanan, berat makanan dan kode produksi seperti Gambar
18. sedangkan pada kemasan primer tidak terdapat label. Hal ini kurang sesuai dengan
Peraturan Kepala BPOM RI No. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara
Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga bahwa nama produk harus
sesuai dengan jenis pangan yang ada dalam Peraturan Kepala Badan POM
HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 tentang Pemberian Sertifikat Produksi Pangan
Industri Rumah Tangga, terdapat komposisi yang digunakan, berat bersih, nama dan
alamat P-IRT, kode produksi dan tahun kadaluwarsa dan Nomor P-IRT. Serta label
pangan tidak disarankan mengklaim kesehatan atau klaim gizi.
42
Gambar 18. Informasi label pada kemasan sekunder berupa kardus karton kerupuk
medium (lihat tanda lingkaran) (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)
5.15. Penyimpanan
a. Bahan dan Hasil Produksi
Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir harus disimpan dalam ruangan
terpisah. Ruangan penyimpanan harus bersih dan terhindar dari adanya serangga,
binatang pengerat, penerangan cukup dan sirkulasi udara harus terjamin. Penyimpanan
bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir juga harus ditandai dan di letakkan di
tempat yang sesuai seperti: dapat dibedakan mana yang sudah diperiksa, dapat
dibedakan mana yang memenuhi standar dan mana yang tidak, produk yang dahulu
dibuat harus diedarkan terlebih dahulu. SK Menteri Kesehatan RI
No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk
Makanan, menambahkan bahwa bahan baku, bahan tambahan harus disimpan dengan
sistem kartu yang artinya bahan baku dan bahan tambahan harus memiliki ditandai
dengan nama, tanggal penerimaan, asal, jumlah penerimaan, jumlah pengeluaran,
tanggal pengeluaran, sisa akhir dan tanggal pengecekan dan hasil pengecekan. Begitu
juga untuk produk akhir harus di tempat penyimpanan harus terdapat nama produk,
tanggal pembuatan produk, kode produksi, tanggal penerimaan, jumlah penerimaan,
tanggal pengeluaran, tujuan pengeluaran, jumlah pengeluaran, sisa akhir, tanggal
pemeriksaan dan hasil akhir pemeriksaan. PT Goldensnack telah menyimpan bahan
baku dan bahan tambahan terpisah satu sama lain. Penerangan dan sirkulasi udara pada
gudang penyimpanan bahan baku kurang baik, serta belum terbebas dari binatang yang
dapat merusak bahan seperti bahan tambahan tepung. Tepung yang disimpan
terkadang masih terdapat kutu tepung yang dapat menyebabkan kontaminasi apabila
masuk kedalam proses pengolahan. Namun hal ini masih bisa di cegah dengan
pemeriksaan pada tepung sebelum masuk pengolahan dan terkadang karyawan
mengayak tepung agar tidak terdapat kotoran atau serangga . PT Goldensnack Mas
Sejahtera sudah menerapkan sistem kartu baik bahan baku, bahan tambahan dan
produk akhir.
43
b. Bahan Berbahaya
Bahan berbahaya yang dimiliki PT Goldensnack Mas Sejahtera disimpan pada satu
lemari yang jauh dari area produksi dan produk jadi. Hal ini sesuai dengan Peraturan
Kepala BPOM RI No. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi
Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga bahwa bahan berbahaya seperti
bahan sanitasi, racun serangga, alkohol, disifektan dan bahan berbahaya yang mudah
meledak lainnya harus disimpan dalam ruangan dan diawasi agar tidak berbahaya dan
mencemari terhadap lingkungan.
c. Wadah
Penyimpanan wadah dan pengemas harus tertata rapi, ditempat yang bersih dan
terlindung agar saat digunakan tidak mengkontaminasi produk. Bahan pengemas harus
disimpan terpisah dengan ruang penyimpanan bahan baku dan produk akhir. PT
Goldensnack Mas Sejahtera sudah memiliki tempat khusus untuk menyimpan wadah,
wadah seperti baskom, ember yang selesai digunakan dan telah dicuci diletakkan pada
meja panjang yang bersih. Perusahaan memberikasn fasilitas berupa tempat wadah
agar terhindar debu apabila tidak digunakan dan muda untuk disanitasi (FDA, 2005).
d. Label
Label PT Goldensnack Mas Sejahtera disimpan pada ruangan kantor bagian QC dan
telah diatur letaknya sesuai kategori agar tidak terjadi kekeliruan ketika akan
digunakan. Label yang digunakan oleh produk kerupuk ikan mentah ekspor terdapat
nama produk, kode produksi, tanggal kadaluarsa, dan berat bersih. Hal ini didukung
oleh Peraturan Kepala BPOM RI No. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang
Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga bahwa label harus
memiliki informasi yang jelas. Label yang digunakan sudah diatur secara baik dan
masih dilakukan penempelan manual (tenaga manusia).
e. Alat dan Perlengkapan Produksi
Menurut SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman
Cara Produksi yang Baik untuk Makanan bahwa alat dan perlengkapan produksi yang
telah dibersihkan, dilakukan tindakan sanitasi disimpan dan dilindungi dari debu dan
44
pencemaran lainnya. Fasilitas dan perlengkapan produksi di PT Goldensnack Mas
Sejahtera sudah dilakukan tindakan sanitasi yang cukup baik, terdapat tempat untuk
membersihkan alat dan peralatan produksi seperti tray, rak untuk oven namun belum
ada ruangan khusus untuk menyimpan alat dan perlengkapan produksi.
5.16. Pemeliharaan Sarana Pengolahan dan Kegiatan Sanitasi
a. Bangunan
PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki persyaratan GMP atau SSOP dalam
pemeliharaan gudang yang meliputi tindakan sanitasi, waktu pelaksanaan sanitasi, dan
beberapa aspek apa saja yang harus diperiksa. Perusahaan juga memiliki karyawan
yang bertugas memeriksa bangunan setiap hari, sehingga apabila terjadi kerusakan
bangunan dapat langsung ditangani. Hal ini sesuai dengan SK Menteri Kesehatan RI
No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk
Makanan bahwa bangunan dan bagian-bagiannya harus dipelihara dan dilakukan
tindakan sanitasi syang belum digunakan harus disimpan sedemikan rupa, hingga
terlindung dari debu atau pencemaran lainnya.
b. Pencegahan masuknya binatang
Pencegehan masuknya binatang harus dilakukan agar serangga, binatang pengerat,
unggas dan binatang lain tidak masuk ke dalam bangunan. PT Goldensnack Mas
Sejahtera telah melakukan pencegahaan masuknya binatang agar hewan seperti tikus,
kucing dan binatang lainnya tidak masuk dan menngkontaminasi bahan baku, bahan
tambahan dan produk jadi. Pencegahan yang dilakukan adalah dengan mendatangkan
petugas untuk memeriksa hama dan alat insect trap light setiap satu minggu sekali.
FDA (2005) mengatakan penanganan hama sangat penting terutama pada area
produksi dan gudang penyimpanan bahan baku, bahan tambahan dan produk jadi,
sehingga semuanya aman dan tidak ada kontaminasi.
c. Pembasmian Jasad Renik, Serangga, dan Binatang Pengerat
Pembasmian jasad renik, serangga dan binatang pengerat dengan menggunakan
disinfektan, insektisida harus dilakukan dan tidak boleh dilupakan agar tidak
menyebabkan gangguan terhadap kesehatan manusia dan tidak menimbulkan
45
kontaminasi pada bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir hal ini menurut SK
Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi
yang Baik untuk Makanan. PT Goldensnack Mas Sejahtera telah melakukan
pencegahaan masuknya serangga terutama lalat, karena bahan baku yang digunakan
membuat kerupuk adalah ikan, sehingga mengundang lalat untuk masuk ke dalam area
produksi dan penyimpanan bahan baku. Pencegahan yang dilakukan adalah dengan
memasang insect trap light seperti Gambar 19. disetiap sudut pintu diarea produksi
dan penyimpanan ikan. Setiap satu minggu sekali petugas memeriksa hama dan alat
insect trap light. FDA (2005) mengatakan penanganan hama sangat penting terutama
pada area produksi dan gudang penyimpanan bahan baku, bahan tambahan dan produk
jadi, sehingga semuanya aman dan tidak ada kontaminasi.
Gambar 19. Insect trap light alat yang digunakan untuk mencegah masuknya serangga
dalam area produksi (lihat tanda panah) (Sumber : PT Goldensnack Mas
Sejahtera)
d. Buangan
PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki buangan hasil produksi dalam bentuk air.
Buangan air ini memiliki treatment khusus, air dialirkan keluar melalui pipa bawah
tanah yang akan menuju ke bak penampungan air. Kemudian tampungan air dibuat
overflow sebanyak 6 kali. Tampungan air ke 1,2,3 dikuras secara periodik dan
tampungan air 4,5,6 akan habis meresap kedalam tanah. Sedangkan buangan padat
berupa sisa adonan yang tidak terpakai digunakan untuk pakan ikan sehingga
perlakuaan yang dilakukan sudah sesuai standard dinyatakan pada SK Menteri
Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik
untuk makanan bahwa untuk buangan padat harus dikumpulkan untuk dikubur,
dibakar atau diolah sehingga aman. Untuk buangan air harus diolah dahulu sebelum
46
dialirkan keluar. Buangan gas harus diatur agar tidak menggangu kesehatan dan
mencemari lingkungan.
e. Alat dan Perlengkapan
Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk produksi baik secara langsung atau tidak
langsung harus dilakukan tindakan sanitasi dan harus dibersihkan secara rutin agar
tidak mejadi cemaran untuk produk yang dihasilkan. Alat pengangkut dan alat
pemindah bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir tidak boleh merusak barang
yang diangkut dan dipindahkan. PT Goldensnack Mas Sejahtera telah melakukan
tindakan sanitasi dan pembersihan alat dan perlengkapan produksi ditempat
pencucian, waktu pembersihan dilakukan setiap terlihat kotor dilap dan selesai
menggunakan alat dan perlengkapan. Hal ini sudah sesuai dengan SK Menteri
Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang CPMB.
47
6. KESIMPULAN
6.1. Kesimpulan
Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT Goldensnack Mas Sejahtera
sebagian sudah memenuhi persyaratan yang sudah ditetapkan oleh SK Menteri
Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang
Baik untuk Makanan.
Penerapan GMP yang belum terpenuhi, segi bangunan ruang pokok dan pelengkap
belum memenuhi kapasitas produksi dan karyawan, lantai bangunan masih
menggunakan keramik, semua pintu masih membuka kearah dalam dan personal
hygene agar mutu produk terjamin.
6.2.Saran
Penerapan GMP kebersihan karyawan sebaiknya timbul dalam diri masing-masing
karyawan sehingga higyenetas tetap dilakukan, tanpa ada yang mengingatkan.
Label kemasann produk perlu dikembangkan dan dilengkapi sesuai dengan ketetapan
menteri yang tercatat.
Pada cara pengemasan produk kerupuk sebaiknya kerupuk disusun dengan cara
menutup kemasan primer menggunakan seal, sehingga kemasan sekunder dapat
terlihat lebih rapi.
48
7. DAFTAR PUSTAKA
CODEX. (2003). Recommended International Code of Practice General Principles of
Food Hygiene. CAC.RCP 1-1969 Rev-4. CODEX Alimentarius.
http://www.mhlw.go.jp/english/topics/importedfoods/guideline/dl/04.pdf.
Diakses pada tanggal 26 Maret 2019
Fitriani, N. (2015). Analisis Seleksi Pemasok (Supplier) Produk Lapis Bogor
Sangkuriang Pada PT Agrinesia Raya, Bogor, Jawa Barat. [Skripsi].
repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream/123456789/.../NURUL%20FITRIANI-
FST.pd... Diakses pada tanggal 27 Maret 2019
Ilmiawan, N., Astuti, S., dan Nawasih, O. (2014). Penggabungan Penerapan Sistem
Jaminan Mutu ISO 9001: 2008 Dan Sistem HACCP Ke Dalam Sistem
Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000: 2009 (Studi Kasus Di PT Indokom
Samudra Persada). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. Vol. 19(3):
229-242.
jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/article/view/603 Diakses pada tanggal 14
Juni 2019
SNI ISO/IEC 170225: 2008. Persyaratan Umum Kompetensi Laboratorium Pengujian
dan Laboratorium Kalibrasi. Badan Standardisasi Nasional (BSN). Jakarta.
http://fatchiyah.lecture.ub.ac.id/files/2018/10/SNI-ISO-IEC-17025-2008-
Standard.pdf. Diakses pada tanggal 29 Maret 2019.
[Kepmenkes] Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. (1978). Nomor
23/Men.Kes/SK/I/1978. Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan.
Jakarta.
jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=512 Diakses pada tanggal 26 Maret 2019
Mariott, N.G. dan Gravani, R.B. (2006). Principles of Food Sanitation 5th ed. New York.
Springer. https://ubblab.weebly.com/uploads/4/7/4/6/47469791/principles_of_food_sanitati
on,_5t... Diakses pada tanggal 28 Maret 2019
[Kepmenkes] Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. (2002). Nomor
1405/MENKES/SK/XI/2002. Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja
Perkantoran dan Industri. Jakarta. https://betterwork.org/.../2-KMK-No.-1405-ttg-Persyaratan-Kesehatan-Lingkungan-
K... Diakses pada tanggal 23 Juni 2019.
Octiananda, C.T. dan Nazamuddin. (2016). Analisis Penentuan Lokasi: Studi Kasus
Industri Rumah Tangga (Home Industry) Di Wilayah Kota Banda Aceh. Jurnal
Ilmiah Mahasiswa (JIM) Ekonomi Pembangunan Fakultas Ekonomi dan Bisnis
Unsyiah. Vol. 1: 438-445.
www.jim.unsyiah.ac.id/EKP/article/download/5837/2497 Diakses pada tanggal
25 Maret 2019.
49
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor
Hk.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik
Untuk Industri Rumah Tangga.
standarpangan.pom.go.id/.../peraturan/2012/Perka_BPOM_No_HK.03.1.23.04.
12.22... Diakses pada tanggal 25 Maret 2019
Perdana, W. W. (2018). Penerapan GMP dan Perencanaan Pelaksanaan HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) Produk Olahan Pangan Tradisional (Mochi).
Jurnal Teknologi Pangan Universitas Al-Ghifari Bandung. Vol. 8(2): 231-267.
https://jurnal.unsur.ac.id/agroscience/article/download/492/356 Diakses pada
tanggal 12 Mei 2019
Rudiyanto, H. (2016). The Study of Good Manufacturing Practices (GMP) and Good
Quality Wingko Based on SNI-01-4311-1996. Departemen Kesehatan
Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga.
https://e-journal.unair.ac.id/JKL/article/download/8007/4742 Diakses pada
tanggal 25 Maret 2019
U.S. Food and Drug Adminstration. (2005). Food CGMP Modernization A Focus on
Food Safety.
https://www.fda.gov/food/guidanceregulation/retailfoodprotection/foodcode/uc
m2016793.htm Diakses pada tanggal 27 Maret 2019
50
8. LAMPIRAN
Lampiran 1. Stuktur Organisasi PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang
51
Lampiran 2. Tugas Pekerja PT Goldensnack Mas Sejahtera
Tugas pekerja PT Goldensnack Mas Sejahtera meliputi:
a. Chief Executive Officer (CEO)
Chief Executive Officer (CEO) merupakan jabatan tertinggi yang bertugas dan
bertanggung jawab atas keseluruhan dalam organisasi.
b. Chief Financial Officer (CFO)
Chief Financial Officer (CFO) memiliki tugas bertanggung jawab dalam
pengolahan dana, penganggaran dana, serta penggajian karyawan.
c. Plant Manager
Plant Manager bertugas dalam mengontrol, memotivasi, memimpin, dan
mengawasi seluruh kegiatan yang berjalan.
d. Research and Development (RND)
Research and Development (RND) bertugas dalam segala aktivitas riset dan
pengembangan dalam perusahaan.
e. Engineering Head
Engineering Head bertugas mengkoordinasi seluruh kegiatan teknis serta
melakukan pengecekan, perawatan, dan perbaikan terhadap mesin-mesin yang
digunakan.
f. Production Head
Production Head bertugas mengawasi serta memastikan agar proses produksi
berjalan dengan lancar dan sesuai dengan target yang telah ditentukan.
g. Human Resources Department (HRD) Head
Human Resources Department (HRD) Head bertugas serta bertanggung jawab
dalam memilih sumber daya manusia sebagai tenaga kerja sesuai dengan standard
yang telah ditentukan perusahaan.
h. Quality Asurances (QA) dan Quality Control (QC) Head
Quality Asurances (QA) dan Quality Control (QC) Head bertugas dalam
pengawasan mutu dari bahan baku hingga produk akhir yang dihasilkan.
i. Production Planning and Inventory Control (PPIC) Head
Production Planning and Inventory Control (PPIC) Head bertugas dan
bertanggung jawab dalam persediaan bahan baku yang diperlukan hingga
pengemas yang diperlukan.
52
Lampiran 3. Foto bersama CEO, Manager dan RnD
53
Lampiran 4. Denah Lokasi PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang
PT Goldensnack
54
Lampiran 5. SK Menteri Kesehatan RI No. 23/MENKES/SK/I/1978 tentang CPMB
55
Lampiran 6. BPOM Tahun Nomor Hk.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara
Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga
56
Lampiran 7. Hasil Plagscan Unicheck
57
Lampiran 8. Presensi Kerja Praktek
58