![Page 1: PEMBUATAN ROTI DARI BIJI KEFIR BREAD MAKING USING KEFIR GRAINS AS BAKER’S YEAST](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082407/56814ffe550346895dbdc5c1/html5/thumbnails/1.jpg)
PEMBUATAN ROTI DARI BIJI KEFIR
BREAD MAKING USING KEFIR GRAINS AS BAKER’S YEAST
Saras Nawangsari10501020
Sumber: S. Plessas, L. Pherson, A. Bekatorou, P. Nigam, A.A. Koutinas. Bread making using kefir grains as baker’s yeast. Food Chemistry (2004)
![Page 2: PEMBUATAN ROTI DARI BIJI KEFIR BREAD MAKING USING KEFIR GRAINS AS BAKER’S YEAST](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082407/56814ffe550346895dbdc5c1/html5/thumbnails/2.jpg)
Kefir• Kefir merupakan biji tumbuhan yang besarnya seukuran biji gandum
• Minuman kefir merupakan jenis susu fermentasi yang selain mengandung asam laktat juga mengandung alkohol
• Bahan baku yang biasanya dipakai dalam pembuatan kefir adalah susu kambing atau domba
![Page 3: PEMBUATAN ROTI DARI BIJI KEFIR BREAD MAKING USING KEFIR GRAINS AS BAKER’S YEAST](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082407/56814ffe550346895dbdc5c1/html5/thumbnails/3.jpg)
Tujuan penelitian
Mengevaluasi biji kefir sebagai agen pembuat roti dalam hubungannya dengan aktivitas fermentasi, formasi cita rasa dan waktu pengawetan.
![Page 4: PEMBUATAN ROTI DARI BIJI KEFIR BREAD MAKING USING KEFIR GRAINS AS BAKER’S YEAST](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082407/56814ffe550346895dbdc5c1/html5/thumbnails/4.jpg)
Metodologi
– Penyediaan mikroorganisme dan media pertumbuhan
– Evaluasi aktivitas fermentasi– Pembuatan roti– Evaluasi sensorik– Assay
![Page 5: PEMBUATAN ROTI DARI BIJI KEFIR BREAD MAKING USING KEFIR GRAINS AS BAKER’S YEAST](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082407/56814ffe550346895dbdc5c1/html5/thumbnails/5.jpg)
Kesimpulan
• Dari hasil diatas dapat dilihat bahwa kefir dapat digunakan dengan sukses untuk membuat roti tipe sourdough dan menghasilkan roti dengan peningkatan cita rasa dan peningkatan waktu hidup.
![Page 6: PEMBUATAN ROTI DARI BIJI KEFIR BREAD MAKING USING KEFIR GRAINS AS BAKER’S YEAST](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082407/56814ffe550346895dbdc5c1/html5/thumbnails/6.jpg)
Saran• Pada masa mendatang, penyelidikan lebih jauh diperlukan pada kontribusi kefir pada pembentukan rasa melalui optimasi analisis GC-MS dari aroma dan analisis kandungan asam amino dan asam lemaknya.
• Diperlukan adanya penyelidikan mengenai perpanjangan waktu hidup (reduksi waktu pembusukan dan peningkatan stabilitas mikrobial) dan sifat prebiotik potensial dari roti yang dibuat denga kefir melalui
suatu pemeriksaan mikrobiologis, analisis pembentukan asam
organik dan deteksi bakteriosin.
![Page 7: PEMBUATAN ROTI DARI BIJI KEFIR BREAD MAKING USING KEFIR GRAINS AS BAKER’S YEAST](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082407/56814ffe550346895dbdc5c1/html5/thumbnails/7.jpg)
Terima kasih
![Page 8: PEMBUATAN ROTI DARI BIJI KEFIR BREAD MAKING USING KEFIR GRAINS AS BAKER’S YEAST](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082407/56814ffe550346895dbdc5c1/html5/thumbnails/8.jpg)
Penyediaan mikroorganisme dan media pertumbuhan
Minuman Kefir RusiaDifermentasi aerobik (suplai udara 3 L/menit) pada suhu 300C dalam media cair bernutrisi yang mengandung 20 g/L glukosa, 20 laktosa, 1 g/L (NH4)2SO4, 1 g/L KH2PO4, 10.2 g/L Mg(SO4)2 .7H2O dan 4 g/L ekstrak ragi
Disterilisasi pada 1200C selama 15 menit
SelDisentrifugasi pada 5000 rpm selama 10 menit
Biomassa dengan kelembaban 70%
![Page 9: PEMBUATAN ROTI DARI BIJI KEFIR BREAD MAKING USING KEFIR GRAINS AS BAKER’S YEAST](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082407/56814ffe550346895dbdc5c1/html5/thumbnails/9.jpg)
Evaluasi aktivitas fermentasi
• Nilai maksimum fermentasi (ml/jam) pada 300C dihitung dari volume tertinggi yang dicapai dalam waktu 120 menit, dihitung dari waktu ketika volume perekaman pertama.
![Page 10: PEMBUATAN ROTI DARI BIJI KEFIR BREAD MAKING USING KEFIR GRAINS AS BAKER’S YEAST](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082407/56814ffe550346895dbdc5c1/html5/thumbnails/10.jpg)
Aktivitas fermentasi dari kefir
dan ragi pada adonan polos
![Page 11: PEMBUATAN ROTI DARI BIJI KEFIR BREAD MAKING USING KEFIR GRAINS AS BAKER’S YEAST](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082407/56814ffe550346895dbdc5c1/html5/thumbnails/11.jpg)
Pembuatan roti
• Pembuatan roti dilakukan dengan cara Yunani sesuai dengan metode tradisional roti putih, roti dari fermentasi ragi.
• Adonan sampel disiapkan dengan mencampur 500 gr tepung, 300 ml air dan dengan 15 gr.
![Page 12: PEMBUATAN ROTI DARI BIJI KEFIR BREAD MAKING USING KEFIR GRAINS AS BAKER’S YEAST](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082407/56814ffe550346895dbdc5c1/html5/thumbnails/12.jpg)
Evaluasi sensorik
Ragi Kefir (1%) Kefir (2%) Kefir (3%)
Aroma 7.5±0.98 7.5±0.92 7.9±1.00 8.1±0.95
Rasa 8.0±0.88 8.2±0.96 8.4±1.02 8.8±1.05
Kualitas 8.2±0.79 8.4±0.86 8.6±0.94 8.8±0.83
keseluruhan
![Page 13: PEMBUATAN ROTI DARI BIJI KEFIR BREAD MAKING USING KEFIR GRAINS AS BAKER’S YEAST](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082407/56814ffe550346895dbdc5c1/html5/thumbnails/13.jpg)
Assay
• TTA (Total titrable acidity)• Volume Roti dengan metode rapeseed displacement
• Kelembaban yang hilang dihitung dengan mengurangi berat roti dari berat awal adonan sebelum pemanggangan
• Kelembaban roti dihitung dengan metode AOAC 925.09
•Analisis GC-MS
![Page 14: PEMBUATAN ROTI DARI BIJI KEFIR BREAD MAKING USING KEFIR GRAINS AS BAKER’S YEAST](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082407/56814ffe550346895dbdc5c1/html5/thumbnails/14.jpg)
Hasil assay
![Page 15: PEMBUATAN ROTI DARI BIJI KEFIR BREAD MAKING USING KEFIR GRAINS AS BAKER’S YEAST](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022082407/56814ffe550346895dbdc5c1/html5/thumbnails/15.jpg)
Hasil GC-MS