Download - Pembekuan Bahan Pangan Nabati

LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBEKUAN BAHAN PANGAN HEWANI

Disusun oleh :

Nama : Riza Julianti

NIM : K4110714

Mata Kuliah : Pengolahan Hasil Pertanian

Semester : VIII (delapan)

Dosen: : Ir. Idrial

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS

PROGRAM STUDI D-IV MANAJEMEN AGROINDUSTRI

KONSENTRASI PENGNDALIAN MUTU AGROINDUSTRI

2010

PEMBEKUAN BAHAN PANGAN HEWANI

A. ACARA

Melakukan pembekuan bahan pangan Hewani (Daging, Ayam & Ikan)

B. TUJUAN

Mengetahui masa simpan dan mutu bahan pangan hewani setelah dilakukan pembekuan.

C. PRINSIP

Pembekuan : penyimpanan pada suhu di bawah titik beku air agar dalam jangka waktu

lama mutu dan kondisi bahan tetap dalam keadaan baik.

D. TINJAUAN PUSTAKA

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain

kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada

pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan.

Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan

masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara – 1oC

sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan

terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari

atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang

biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –

2oC sampai + 16oC.

Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya

kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh sebab itu pendinginan

seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa

simpan sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap

suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya.

Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari

130C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah

pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau

berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena teksturnya

rusak.

Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi atau

pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran dan buah-

buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus meskipun bahan-bahan tersebut

telah dipanen ataupun hewan telah disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung

sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme

ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum.

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri,

sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali

(“thawing“), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung

dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa

beberapa bahan bila disimpan berdekatan.

Hasil pertanian yang baru dipanen akan mengalami kerusakan fisiologis karena proses

metabolisme masih terus berlangsung. Salah satu cara untuk menghambat adalah dengan

pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas

titik beku (-2 s/d 16oC). Sedangkan pembekuan adalah peyimpanan bahan pangan di

bawah titik beku. Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya

mengurangi laju respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan

mkroorganisme penyebab kebusukan. Pendinginan dan pembekuan tidak dapat

menigkatkan kualitas bahkan dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya dapat

mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu.

Suhu pendinginan atau pembekuan dan cara yang digunakan tergantung pada jenis dan

sifat bahannya. Buah-buahan jenis tertentu (seperti pisang, advokat, nanas, semangka)

sebaiknya tidak disimpan pada suhu dingin karena akan terjadi kerusakan (chilling

injury) dan tidak akan mengalami pematangan yang normal. Penyimpanan pada suhu

rendah (di bawah 4,4oC) menyebabkan terjadinya akumulasi gula sebab aktivitas

metabolism berlangsung agak lambat. Gula menyebabkan kentang mempunyai rasa

manis, rasa yang tidak disenangi dan menimbulkan reaksi pencoklatan yang terlalu keras

pada waktu digoreng. Proses pembekuan sayuran hamper sama untuk semua jenis

sayuran, yaitu blanching, perendaman, penirisan, dan pengemasan di dalam kemasan

kedap udara.

E. ALAT DAN BAHAN

Alat Bahan- Pisau- Baskom- Talenan- Ember - Styrofoam - Plastic wrap - Lemari pendingin

- Buncis- Kentang- Wortel- Tomat- Apel- Jeruk- Nanas- Papaya - Air

F. PROSEDUR KERJA

Pengamatan dilakukan selama 2 minggu (2 hari sekali), meliputi :

1. Berat bahan

2. Sifat organoleptik (warna, bau, tekstur)

Daging Sapi, Ayam & Ikan

Penyimpanan Cool Storage

Pembersihan & pemotongan

Pengemasan

Pengamatan

Pengamatan

Pengamatan

G. DATA PENGAMATAN

DATA PENGAMATAN PEMBEKUAN (TanpaKemasan)

A. Daging

Pengamatan bahan ke-

1 2 3 4 5 6 7 8

Berat awal (g)

80,00 70,00 60,00 70,00 60,00 80,00 80,00

Berat sebelum thawing (g)

110,00 55,00 56,00 90,00 50,00 65,00 70,00 80,00

Berat setelah thawing (g)

76,30 53,60 50,00 60,00 45,00 50,00 65,00 70,00

% Drip 30,64 2,55 10,71 33,33 10,00 23,08 7,14 12,50

Organoleptik (sebelum pembekuan)

WarnaCoklat tua segar

Coklat tua segar

Coklat tua segar

Coklat tua segar

Coklat tua segar

Coklat tua segar

Coklat tua segar

Coklat tua segar

BauKhas daging

Khas daging

Khas daging

Khas daging

Khas daging

Khas daging

Khas daging

Khas daging

TeksturLiat, Kenyal

Liat, Kenyal

Liat, Kenyal

Liat, Kenyal

Liat, Kenyal

Liat, Kenyal

Liat, Kenyal

Liat, Kenyal

Organoleptik (setelah pembekuan)

WarnaMerah tua pucat

Merah tua pucat

Merah tua pucat

Merah tua pucat

Merah tua pucat

Merah pucat

Merah pucat

Merah pucat

BauKhas daging

Khas daging

Khas daging

Khas daging

Khas daging

Khas daging

Bau daging sedikit berkurang

Bau daging sedikit berkurang

TeksturLembek, Kenyal

Lembek, Kenyal

Lembek, Kenyal

Lembek, Kenyal

Lembek, Kenyal

Lembek Lembek Lembek

B. Ayam


1 2 3 4 5 6 7 8

Berat awal (g)

40,00 50,00 60,00 60,00 70,00 50,00 60,00 50,00


43,20 70,00 50,00 50,00 60,00 80,00 59,00 80,00

Berat setelah

40,00 60,70 45,00 45,00 55,00 60,00 55,00 60,00

thawing (g)% Drip 7,41 13,29 10,00 10,00 8,33 25,00 6,78 25,00


WarnaPutih kecoklatan segar

Putih kecoklatansegar







BauKhas daging ayam

Khas daging ayam

Khas daging ayam

Khas daging ayam

Khas daging ayam

Khas daging ayam

Khas daging ayam

Khas daging ayam

TeksturElastis, kenyal

Elastis, kenyal

Elastis, kenyal

Elastis, kenyal

Elastis, kenyal

Elastis, kenyal

Elastis, kenyal

Elastis, kenyal


WarnaPutih kecoklatan segar

Putih kekuningan pucat





Putih kekuninganpucat

Putih kekuninganpucat

BauKhas ayam

Khas ayam

Khas ayam

Khas ayam

Khas ayam

Khas ayam

Sedikit berkurang

berkurang

Tekstur Lunak LembekLembek

Lembek Lembek Lembek Lembek Lembek

C. Ikan


1 2 3 4 5 6 7 8Berat awal (g)

90,00 60,00 70,00 80,00 75,00 65,00 90,00 75,00


130,00 65,00 70,00 90,00 75,00 80,00 86,00 90,00

Berat setelah thawing (g)

74,20 64,00 50,00 70,00 65,00 40,00 80,00 80,00

% Drip 42,92 1,54 28,57 22,22 13,33 50,00 6,98 11,11


WarnaPutih kemerahan segar

Putih kemerahansegar







BauKhas ikan segar

Khas ikan segar

Khas ikan segar

Khas ikan segar

Khas ikan segar

Khas ikan segar

Khas ikan segar

Khas ikan segar

Tekstur Elastis Elastis Elastis Elastis Elastis Elastis Elastis Elastis


WarnaPutih kemerahan segar

Putih kemerahan, bercak kuning



Putih , bercak kuning



Putih , pucat, bercak kuning

Bau Khas ikanKhas ikan

Khas ikan

Khas ikan

Khas ikan

Bau ikan berkurang

Bau busuk Bau busuk

Tekstur Elastis Elastis Elastis ElastisLembek, Tidak elastis

Lembek, Tidak elastis



D. % Drip Pembekuan (Tanpa Kemasan)

JenisbahanPengamatan ke- (%)

1 2 3 4 5 6 7 8Daging 30,64 2,55 10,71 33,33 10,00 23,08 7,14 12,50Ayam 7,41 13,29 10,00 10,00 8,33 25,00 6,78 25,00Ikan 42,92 1,54 28,57 22,22 13,33 50,00 6,98 11,11

1 2 3 4 5 6 7 80

10

20

30

40

50

60

Grafik Persen Drip Pembekuan Hewani

DagingAyamIkan

Pengamatan Ke -

Pers

en D

rip

Persen Drip (Dengan Kemasan)

Jenisbahan

Pengamatanke (% drip)1 2 3 4 5 6 7 8

Daging sapi

10,55 12,27 8,22 6,33 2,85 7,02 5,52 9,09

Ayam 5,06 3,78 4,72 5,84 1,67 13,05 3,03 2,10Ikan 4,20 3,05 5,52 8,13 0,66 1,31 3,67 0,30

1 2 3 4 5 6 7 802468

101214

Grafik Persen Drip Pembekuan Hewani

Daging sapi Ayam Ikan

Pengamatan Ke-

(%) Drip

H. PEMBAHASAN

Kerusakan bahan pangan hewani relatif lebih cepat dibandingkan bahan pangan nabati.

Proses pendinginan dan pembekuan bahan pangan hewani biasanya lebih banyak

diaplikasikan untuk mempertahankan mutu bahan tersebut. Suhu pendinginan dan

pembekuan hewani umumnya lebih rendah daripada bahan nabati. Daging segar hanya

dapat tahan dalam waktu singkat pada suhu kamar. Ikan sangat mudah membusuk pada

suhu lemari pendingin, bila akan disimpan selama beberapa hari maka harus disimpan

pada suhu beku (freezer). Unggas sesudah dibersihkan dagingnya segera dibekukan,

karena dengan pendinginan daging unggas hanya bertahan beberapa jam saja. Pada

praktikum pembekuan bahan pangan hewani, bahan yang dibekukan yaitu meliputi

daging, ayam, dan ikan.

Sebelum pembekuan dilakukan langkah pertama

yaitu persiapan bahan. Daging sapi dan ayam

yang akan dibekukan harus yang bagus yang

memiliki mutu baik. Daging dibersihkan,

dihilangkan dari kotoran-kotoran yang

menempel kemudian dipotong-potong menjadi

beberapa bagian. Sedangkan untuk ikan yang akan dibekukan dibersihkan dengan cara

ditrimming yaitu dibuang bagian isi perutnya. Sebelum pembekuan ikan diberi perlakuan

glazing untuk untuk pengeringan dengan cara ikan dibekukan, kemudian dicelupkan ke

dalam air es dan segera dikembalikan ke dalam freezer lagi. Perlakuan ini diulangi 3-4

kali untuk memperoleh ketebalan glaze 1/8 inch. Kemudian semua bahan ditimbang

sebagai berat awal. Setelah semua bahan ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam

kemasan Styrofoam, kemudian dimasukkan ke dalam alat pendingin (Air Blast Freezer).

Setelah satu hari kamudian bahan-bahan tersebut ditutup dengan plastic transparan

(plastic wrap). Pengamatan dilakukan satu minggu sekali selama 2 bulan. Parameter

pengamatan yang diamati adalah berat sebelum dan sesudah thawing, warna, flavor,

tekstur.

Gambar proses pembersihan dan pemotongan sampel

Proses thawing dapat dilakukan di dalam lemari pendingin, kemudian direndam dalam

air. Hal ini dilakukan agar perubahan suhu tidak terlalu drastis, dengan dimasukkan ke

dalam lemari pendingin juga untuk mencegah besarnya kehilangan drip. Setelah

dithawing bahan segera ditimbang. Thawing sering kali menyebabkan perubahan atau

penurunan mutu daging -baik dari aspek mutu zat gizi, mutu sensori, mutu hygiene dan

keamanan pangan, maupun mutu teknologi- lebih signifikan dibandingkan perubahan

mutu selama penyimpanan beku sendiri. Oleh sebab itu, teknik thawing yang salah akan

mengakibatkan penurunan mutu yang berarti, dan sebaliknya thawing yang benar juga

akan menjamin mutu daging beku lebih stabil dan konsisten. Kesalahan thawing dapat

mengakibatkan kehilangan cairan daging yang terlalu banyak, sehingga rendemen turun,

aroma dan rasa daging jauh berkurang, struktur serat daging rusak sehingga

mengakibatkan penurunan mutu tekstur (menjadi liat, misalnya), penurunan mutu

teknologi, misalnya dari segi kelarutan, dan daya emulsinya.

Prinsip thawing yang benar adalah thawing dilakukan seperti saat pembekuannya.

Daging atau produk pangan yang dibekukan dengan teknik lambat harus dilakukan

thawing dengan teknik lambat, daging yang dibekukan cepat dapat dilakukan thawing

dengan teknik cepat (namun yang terbaik adalah dengan thawing lambat), namun jika

pembekuannya dengan teknik lambat, thawingnya juga harus dengan teknik lambat

(tidak boleh cepat). Sebagai patokan mudahnya adalah, jika daging dibekukan pada suhu

0 s/d – 18oC, maka sebaiknya dilakukan thawing pada suhu Chiller (0 s/d 5oC),

sedangkan daging yang dibekukan pada suhu -30 s/ d -40oC dapat dilakukan thawing

pada suhu ruang AC atau dengan air mengalir, namun yang terbaik tentu saja dilakukan

pada suhu chiller.

Pembekuan tanpa kemasan

Pembekuan tanpa kemasan maksudnya bahan dibekukan tanpa diberi kemasan satu

persatu atau tanpa dibungkus satu persatu. Bahan tetap dimasukkan ke dalam kemasan

sterofoam dan ditutup dengan plastik. Akan tetapi dalam satu kemasan sterofoam bahan

tidak dibungkus satu persatu.

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat pada grafik % drip pembekuan tanpa

kemasan di bawah ini.

1 2 3 4 5 6 7 82.57.5

12.517.522.527.532.537.542.547.552.5

% drip pembekuan tanpa kemasan

DagingAyamIkan

pengamatan ke-

% d

rip

% drip adalah banyaknya kehilangan nutrisi daging beku yang terjadi selama penyegaran

kembali, yaitu adanya nutrient yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging

yang keluar (eksudasi cairan). Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan

temperatur pembekuan. Jadi jumlah drip cenderung meningkat dengan meningkatnya

waktu penyimpanan. Berdasarkan grafik tersebut dapat dijelaskan % drip semua bahan

mengalami kenaikan dan penurunan yang tidak beraturan.. Dari grafik tersebut terlihat %

drip daging mula-mula mengalami penurunan kemudian naik dan terakhir mengalami

penurunan kembali, begitu pula dengan daging ayam dan ikan. Ketidakteraturan ini dapat

disebabkan karena proses thawing yang tidak benar atau dapat disebabkan juga karena

hal lain.

Pembekuan dengan kemasan

Pembekuan dengan kemasan yaitu bahan yang

akan dibekukan dibungkus dengan plastik satu

persatu. Plastik yang digunakan yaitu plastik wrap,

bahan dikemas tanpa ada udara didalamnya.

Berdasarkan hasil praktikum untuk pembekuan

dengan kemasan dapat dilihat % drip

pembekuannya di bawah ini.

1 2 3 4 5 6 7 80.3

2.3

4.3

6.3

8.3

10.3

12.3

14.3

% drip pembekuan dengan kemasan

Daging sapi Ayam Ikan

pengamatan ke-

% d

rip

Berdasarkan grafik tersebut untuk seperti halnya pada % drip pembekuan tanpa kemasan

% drip pembekuan dengan kemasan menunjukkan kenaikan dan penurunan % drip yang

tidak beraturan pula, baik itu daging, ayam, maupun ikan. Dari grafik tersebut terlihat %

drip daging mula-mula mengalami penurunan kemudian naik dan terakhir mengalami

penurunan kembali, begitu pula dengan daging ayam dan ikan. Ketidakteraturan ini dapat

disebabkan karena proses thawing yang tidak benar, atau karena hal lain.

Dari ke dua grafik % drip tersebut dapat dibandingkan antara % drip pembekuan dengan

kemasan dan tanpa kemasan. Untuk % drip hasil pembekuan tanpa kemasan

menunjukkan jumlah yang lebih besar dibandingkan dengan pembekuan dengan

pengemsan. Hal ini disebabkan oleh laju pembekuan dan terbentuknya kristal-kristal es

akan lebih cepat masuk ke dalam bahan. Bahan yang tidak dikemas laju pembekuannya

akan lebih cepat dan ukuran Kristal yang terbentuk akan lebih banyak dibandingkan

dengan bahan yang dibekukan dengan menggunakan kemasan. Sehingga bahan yang

dibekukan tanpa menggunakan kemasan akan lebih cepat mengalami kerusakan.

Drip juga dapat dipengaruhi oleh besarnya cairan yang keluar dari daging, dan faktor

yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. pH mempunyai pengaruh

drip. Pada pH yang lebih rendah, drip meningkat. Pada pH ultimat yang tinggi, drip

hampir tidak terjadi karena daya ikat air daging meningkat, meskipun laju pembekuan

berlangsung lambat.Drip dapat diperkecil dengan cara pembekuan cepat setelah

pemotongan tanpa melalui pendinginan.

Daging termasuk bahan pangan yang memiliki zat gizi lengkap. Dengan aktifitas air (aw)

yang sangat tinggi (> 0.8), daging termasuk bahan pangan yang sangat mudah rusak. Jika

disimpan pada suhu ruang (30oC), tidak sampai sehari daging tersebut sudah akan rusak,

dengan tanda-tanda kebusukan yang nyata. Oleh sebab itu, diperlukan usaha untuk

memperpanjang umur simpan daging, agar penggunaannya dapat lebih luas dan lebih

fleksibel. Tiga prinsip dasar pengawetan daging dengan pembekuan adalah

penghambatan 1) kerusakan ”indogenus” atau autolisa oleh enzim, 2) kerusakan kimiawi,

dan 3) pertumbuhan mikroba.

Penghambatan autolisa dan reaksi kimia. Daging mengandung enzim yang dapat

mengakibatkan otodeteriorasi atau autolisa. Misalnya, protease akan menguraikan

protein menjadi peptida atau asam amino. Lemak diuraikan oleh lipase menjadi asam

lemak dan gliserol. Glikogen, oleh enzim diuraikan menjadi gula sederhana seperti

glukosa. Komponen sederhana inilah yang nantinya akan digunakan oleh mikroba untuk

pertumbuhannya, sehingga akan mempercepat kerusakan.

Berdasarkan pengamatan secara organoleptik, diketahui untuk daging sebelum

dibekukan berwarna coklat tua kemerahan dan segar, aroma khas daging, serta tekstur

yang liat dan elastis. Namun setelah pembekuan pada pengamatan ke-1 tekstur daging

telah mengalami penurunan mutu menjadi lebih lembek, tapi untuk warna dan aroma

masih tetap. Setelah beberapa kali pengamatan sifat organoleptik daging semakin

menurun. Warna daging semakin lama semakin memucat, aroma daging semakin

berkurang dan tekstur semakin lembek dan tidak elastis lagi.

Sifat organoleptik ayam juga semakin mengalami penurunan. Sebelum pembekuan

warna daging ayam putih kecoklatan segar, aroma khas daging ayam, dan tekstur kenyal

elastis. Setelah pembekuan warna daging ayam semakin pudar menjadi putih kekuningan

pucat, aroma semakin berkurang, dan tekstur semakin lembek tidak elastis lagi. Ikan

berwarna putih kemerahan segar, aroma khas ikan (amis), tekstur elastis (jika ditekan

kembali ke bentuk semula). Setelah pembekuan warna ikan semakin memudar. Pada

pengamatan ke-2 hingga 4 ikan berwarna putih kemerahan dan terdapat bercak kuning.

Pada pengamatan ke-5 hingga ke-8 ikan berwarna putih pucat dan terdapat bercak-bercak

kuning. Tekstur ikan semakin lama semakin lembek dan tidak elastis, serta aroma ikan

yang menandakan kebusukan.

Penyimpanan dingin dapat memperlambat reaksi oleh enzim. Pembekuan dapat

menghentikan pertumbuhan mikroba. Untuk pertumbuhannya, mikroba mempunyai

batas suhu minimal, untuk pertumbuhannya, artinya di bawah suhu tersenut mikroba

tidak akan memperbanyak diri (walaupun belum tentu mati). air dalam daging akan

membentuk kristal es, sehingga tidak bisa digunakan oleh mikroba untuk

pertumbuhannya.

Persyaratan pembekuan daging

Daging yang dibekukan telah melalui proses aging (pelayuan), sehingga tahap post rigor

mortis telah terlewati. Jika proses rigor mortis belum terlewati, maka proses rigor mortis

tetap akan berlangsung selama pembekuan-pengolahan, sehingga ada risiko terjadinya

pengkerutan otot daging (daging jadi keras). Bila proses rigor mortis terjadi pada proses

thawing dan pengolahan (misal pada saat pembuatan sosis), maka dapat menyebabkan

kegagalan produk, karena pH daging terlalu rendah mencapai isoelektriknya sehingga

menyebabkan WHC (water holding capacity), kelarutan dan kemampuan emulsi protein

daging berada pada kondisi terjeleknya.

Daging harus dikemas baik dengan bahan yang tak tembus air, misalnya dengan vacuum

packaging. Adanya kebocoran kemasan, akan mengakibatkan terjadinya penguapan yang

terlalu cepat, karena RH ruang pembekuan (freezer) pada umumnya sangat rendah (<

25%), sehingga akan terjadi sublimasi air menjadi uap air. Hal tersebut mengakibatkan

produk daging akan mengalami kekeringan, menyebabkan kerusakan yang sering disebut

“freezburning”. Kegunaan lain dari vacuum packaging adalah untuk menghindari

kerusakan oksidatif yang dapat menyebabkan ketengikan daging (penyebab utama

kerusakan pada produk daging beku). Daging memenuhi syarat regulasi yang berlaku,

baik dari aspek kimia, mikrobiologi, kemanan pangan. Teknik pembekuan yang tepat.

Beberapa teknik pembekuan bisa dipilih tergantung dari fasilitas (investasi) yang

tersedia, pertimbangan ekonomi dan pertimbangan teknologi.

Pada fasilitas pembekuan, perlu diperhatikan kecukupan pemenuhan syarat suhu

maksimal, cahaya maksimal, kecepatan udara, dan lain-lain. Teknik transportasi produk

daging beku yang tepat. Sebaiknya menggunakan penyedia jasa transportasi yang

mempunyai fasilitas pembekuan. Selan itu yang sanget berpengaruh juga adalah

Penanganan yang tepat saat penggunaan daging setelah pembekuan, misalnya pada saat

thawing.

Dampak pembekuan terhadap mutu daging

Mutu zat gizi. Pada umumnya selama pembekuan sangat sedikit terjadi perubahan mutu

zat gizi, baik secara kuantitatif maupun secara kualitatif. Terjadinya penurunan mutu zat

gizi, terutama disebabkan oleh kehilangan air saat thawing dan pemasakan, sehingga

komponen-komponen zat gizi larut air akan hilang bersama air, misalnya protein

sarkoplasma (seperti albumin, dan myoglobin), vitamin dan mineral larut air, an lain-

lain.

Mutu Sensori akan mengalami perubahan tergantung teknik pembekuan yang digunakan,

lama pembekuan dan fasilitas lainnya. Prinsip dasarnya adalah jika kehilangan air pada

saat thawing dan pemasakan tinggi, maka umunya daging akan banyak mengalami

pengkerutan selama proses, sehingga daging terasa hambar (banyak prekusor rasa dan

aroma daging yang hilang) dan tekstur menjadi kering dan alot. Perubahan sensori

lainnya yang sangat menonjol adalah timbulnya aroma tengik. Kerusakan adalah yang

utama pada produk daging beku, yang disimpan dalam waktu lama (lebih dari 6 bulan).

Hal ini disebabkan oleh reaksi oksidasi lemak, sehingga terbentuk komponen aldehid,

keton, dan lain-lain.

Mutu hygiene dan keamanan pangan. Prinsip dasar pembekuan adalah bukan

dimaksudkan untuk membunuh mikroba, tetapi hanya menghambat pertumbuhannya

(walaupun tidak dipungkiri ada juga mikroba yang mati). Sehingga mutu hygiene daging

beku sangat tergantung dari mutu awal daging segarnya, dan kontaminasi yang terjadi

saat penanganan dan pengolahannya. Parasit, seperti cacing dan larvanya, umumnya

selama pembekuan mengalami kematian. Aspek negatif keamanan pangan yang perlu

diperhatikan adalah terbentuknya radikal bebas dan peroksida akibat oksidasi lemak

Mutu teknologi. Produk daging beku mutu teknologinya berbeda dengan mutu daging

segar, baik menyangkut kemampuan ekstraksi protein, kemampuan emulsi, maupun

kemampuan mengikat air (WHC), sehingga mutu produk olahan daging yang dibuat dari

daging segar dan daging beku sering berbeda jauh, terutama menyangkut tekstur,

kekenyalan, dan juiciness. Hal ini karena pada daging beku umumnya kandungan ATP

sudah sangat sedikit, bahkan tidak ada. Hal tersebut mengakibatkan struktur protein

myofribrilnya menjadi tidak mengembang dan sulit larut. Oleh sebab itu, agar tidak

terlalu jauh dengan mutu daging segar, pengolahan daging beku harus dibantu dengan

bahan tambahan pangan seperti fosfat dan garam.

Umur simpan daging beku

Umur simpan daging selama pembekuan sangat tergantung dari berbagai faktor,

diantaranya adalah jenis daging, ukuran daging, mutu bahan baku, teknik pembekuan,

jenis dan cara pengemasan, suhu pembekuan, dan lain-lain. Daging dengan pembekuan

lambat (suhu > -18oC) umumnya umurnya kurang dari 6 bulan, dengan pembekuan

sedang (suhu -18 s/d -24oC) bisa sampai 1 tahun, dan bila dengan pembekuan cepat (< -

30oC), yang didukung pengemasan baik dapat mencapai 2 tahun.

I. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum dan pengamatan dapat disimpulkan bahwa pembekuan pada

daging, ayam, dan ikan akan berpengaruh dengan penggunaan kemasan atau tidak. Bahan

yang tidak dikemas mengalami kerusakan lebih besar daripada yang dikemas. Pada bahan

yang tidak dibungkus mengalami pengeringan karena kontak langsung dengan atmosfer

sehingga cepat mengalami pengeringan. Selain itu bahan yang tidak dibungkus memiliki

% drip yang lebih besar daripada bahan yang dibungkus. Hal ini disebabkan oleh laju

pembekuan dan terbentuknya Kristal-kristal es ke dalam bahan.

Sedangkan untuk bahan yang dikemas laju pembekuannya akan lebih lambat dan ukuran

Kristal yang terbentuk akan lebih sedikit karena terhalang oleh kemasan. Sehingga bahan

yang dibekukan dengan menggunakan kemasan tidak akan lebih cepat mengalami

kerusakan.

J. DAFTAR PUSTAKA

Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.

Santosa, Undang. 2001. Pengeringan, Pendinginan dan Pengemasan Komoditas Pertanian. Jakarta: Depdiknas

http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799740-prinsip-pembekuan-freezing-pangan/

http://id.wikipedia.org/wiki/Sistem_pendinginan

http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799740-prinsip-pembekuan-freezing-pangan/

Download - Pembekuan Bahan Pangan Nabati

Top Related