Download - MODUL PRAKTEK KULINER LANJUT - …digilib.esaunggul.ac.id/public/UEU-Course-9317-7_0154.pdf · MODIFIKASI RESEP PENDAHULUAN ... Aneka sambal goreng, aneka tumisan, nasi/ mie goreng,

1

MODUL 1KULINER LANJUT

(GIZ 242)

Disusun OlehPutri Ronitawati, SKM, M.Si

UNIVERSITAS ESA UNGGUL2017

2

1MODIFIKASI RESEP

PENDAHULUAN

Dalam satu resep dapat di rubah menjadi berbagai resep baru, dengan

cara modifikasi. Modifikasi dapat dilakukan melalui berbagai hal seperti

modifikasi bumbu, modifikasi teknik memasak, modifikasi bentuk masakan,

modifikasi bentuk/ potongan bahan makanan, modifikasi bahan makanan,

modifikasi nilai gizi dan modifikasi jumlah bahan makanan. Modifikasi ini

dilakukan agar dapat menghasilkan suatu masakan yang dapat dinikmati

serta menggugah selera orang yang menikmatinya.

SASARAN BELAJAR

Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa dapat :

1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi resep

2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi resep

PROSEDUR PERCOBAAN

Pada praktikum ini, mahasiswa akan diajarkan bagaimana cara memodifikasi

resep dari berbagai resep yang ada. Baik dengan memodifikasi teknik

memasak, bumbu, bentuk masakan dan berbagai teknik modifikasi yang lain.

Modifikasi resep:

Rubahlah resep ini dengan mengganti :

1. Bahan makanan yang digunakan

2. Teknik memasak

3. Jumlah porsi

4. Rasa

3

1. SIOMAY IKAN TENGGIRI

BAHAN JUMLAH PERLAKUANIkan tenggiriUdang, kupasGaramBawang putihMinyak wijenPutih telursoun

400 gr100 gr½ sdt2 siung½ sdm2 bh50 gr

Haluskan daging ikan, udang, bawangputih, garam dalam food processor.Tambahkan putih telur, aduk lagi hinggarata.Masukkan soun yang telah direbushingga lembut, aduk rata

Kulit siomai 30 lbr Ambil cetakan kue mangkuk, olesdengan sedikit minyak. Alasi cetakandengan kulit siomai, isi dengan adonan.Kukus ± 20 menit hingga matang,hidangkan dengan saus

Bahan saus:Kacang tanah gorengCabe merahCabe rawitTerasiAirGula merahGaram

150 gr

3 bh2 bh1 sdt200 cc1 sdt½ sdt

Membuat saus:Haluskan kacang tanah, cabe dan terasi.Tumis hingga harum, tambahkan air,gula dan garam, didihkan

Untuk 30 bh

TUGAS:

- MASING-MASING KELOMPOK MENGAMBIL 1 BH RESEP,

MODIFIKASI RESEP TSB DENGAN MINIMAL 3 MACAM CARA

SEHINGGA MENGHASILKAN 1 BH RESEP BARU.

PERHATIKAN KESERASIAN BAHAN DLL DALAM RESEP

YANG BARU SEHINGGA RESEP TSB BETUL-BETUL DAPAT

DIGUNAKAN.

- SEBUTKAN TUJUAN MODIFIKASI RESEP TSB

- SEBUTKAN MODIFIKASI APA SAJA YANG ANDA LAKUKAN

PADA RESEP TSB

4

CONTOH FORMAT TUGAS

RESEP ASLI RESEP MODIFIKASI

Bahan:

Bumbu:

Cara membuat:

Bahan:

Bumbu

Cara membuat:

Modifikasi yang dilakukan:

Tujuan melakukan modifikasi:

5

2MODIFIKASI BUMBU DASAR

PENDAHULUAN

Dalam membuat modifikasi bumbu dasar dapat dilakukan dengan

menambah bumbu, mengurangi, menambah maupun menghilangkan bumbu

tersebut. Hal ini dilakukan agar dapat menghasilkan hidangan yang sehat

serta menggugah selera.

Pembuatan modifikasi bumbu dasar dapat dilakukan dalam skala

besar pada penyelenggaraan makanan di catering maupun rumah sakit.

SASARAN BELAJAR


1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi bumbu dasar

2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi bumbu dasar

PROSEDUR PERCOBAAN


bumbu dasar. Dengan cara ini, mahasiswa mengolah bumbu dasar putih,

bumbu dasar putih, bumbu dasar kemiri, bumbu dasar kuning, bumbu dasar

sambal matang, bumbu dasar balado dan bumbu dasar sambal ijo.

6

RESEP-RESEP BUMBU DASAR

TUGAS KELOMPOK:

BUAT MODIFIKASI MACAM-MACAM BUMBU DASAR

SEBUTKAN:

- TOTAL BERAT BUMBU MENTAH

- TOTAL BERAT BUMBU MATANG

- MASAKAN APA SAJA YANG DAPAT MENGGUNAKAN BUMBU TSB

- JUMLAH PENGGUNAAN BUMBU UNTUK 5 MACAM MASAKAN

YANG MENGGUNAKAN BUMBU TSB

- BUMBU LAINNYA YANG PERLU DITAMBAHKAN PADA MASING-

MASING RESEP TSB

TUGAS:

KOMPOSISI BUMBU DASAR TUMISAN UNTUK 50 PORSI

KOMPOSISI BUMBU DASAR BELADO UNTUK 50 PORSI

KOMPOSISI BUMBU SOTO UNTUK 50 PORSI

KOMPOSISI BUMBU SEMUR UNTUK 50 PORSI

KOMPOSISI BUMBU GULAI UNTUK 50 PORSI

BUMBU DASAR PUTIHBahan:

Bawang merah 100 gr, bawang putih 75 gr, minyak 15 cc

Cara membuat:

- Masukkan semua bahan kedalam food processor, haluskan

- Panaskan minyak (gunakan api kecil) tumis bumbu hingga harum,

berminyak dan matang. Angkat, simpan ditempat bersih dan tertutup

Penggunaan:

Sop, tumisan, oseng, nasi goring, mie goring, opor dll

7

BUMBU DASAR KUNINGBahan:

Bawang merah 100 gr, bawang putih 50 gr, kemiri 50 gr, kunyit 50 gr, jahe 75

gr, minyak 25 gr

Cara membuat:




Dapat digunakan untuk membuat:

Soto, acar kuning, laksa, rendang, rawon, gulai dll

BUMBU DASAR MERAHBahan:

Bawang merah 100 gr, Bawang putih 50 gr, Kemiri 25 gr, Cabe merah 50 gr,

Jahe25 gr, Tomat 50 gr, Minyak goreng untuk menumis 25 gr

Cara membuat:




Penggunaan:

Aneka sambal goreng, aneka tumisan, nasi/ mie goreng, pindang dll

8

3MODIFIKASI MAKANAN LUNAK DAN SARING

PENDAHULUAN

Pada prinsipnya makanan lunak merupakan makanan yang mudah

cerna, rendah serat serta tidak mengandung bumbu yang merangsang.

Biasanya makanan lunak menggunakan bahan makanan yang mudah cerna

dan menggunakan teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak

(ditumis), dikukus, dipanggang, direbus, ditim dan juga dapat dicampur

dengan bahan makanan lain.

Sedangkan makanan saring pada dasarnya memiliki prinsip yang

sama dengan makanan lunak tetapi bentuk makanannya lebih halus sehingga

makanan tersebut dilakukan penyaringan maupun dihaluskan lagi. Dari segi

teknik pemasakan hampir sama dengan makanan lunak.

SASARAN BELAJAR


1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan lunak dan

saring

2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan lunak dan saring

3. Mampu melakukan teknik memasak makanan lunak dan saring

PROSEDUR PERCOBAAN


makanan lunak dan saring baik dari segi bentuk, tekstur serta teknik

pemasakan.

9

RESEP-RESEP MAKANAN LUNAK DAN SARING

1. DAGING UNGKEPBAHAN JUMLAH PERLAKUAN

Daging has luarDaun salamAir

Bumbu dihaluskan:Bawang merahBawang putihKetumbar sangriaGaramKemiri, disangraiLengkuas

100 gr1 lbr50 cc

2 bh1 siung1/8 sdt½ sdt1 bh1 cm

Daging dipotong melintang tebal ½ cmCampur potongan daging dengan bumbuhalus, daun salam dan air. Aduk hinggatercampur rata.

Air asam jawa 1 sdt Masak dalam wajan dengan api sedanghingga daging empuk (sesekali dibuka dandiaduk). Setengah matang tambahkan airasam jawa. Bila kurang empuk dapatditambah airnya

Minyak 1 sdm Setelah empuk, kecilkan api, tambahkanminyak, aduk hingga kecoklatan danmengkilat, angkat, hidangkan

Untuk 2 porsi

2. GADON DAGING

BAHAN JUMLAH PERLAKUANDaging gilingTelur ayamSantan encerBumbu dihaluskan:Bawang putihBawang merahKemiriMericaKetumbarDaun jeruk purutGaramGula pasir

200 gr1 bh3 sdm

2 siung4 btr2 bh½ sdt1 sdt1 lbr½ sdt1 sdt

Campur daging giling dengan telur ayam,masukkan santan dan bumbu halus, aduk rata

Daun pisang Ambil daun pisang, bagi adonan menjadi 5,masukkan masing-masing kedalam daun,bungkus TUM, kukus dalam dandang yangsudah panas hingga matang (± 30 menit)Angkat, rapikan daunnya, hidangkan

Untuk 5 porsi

10

3. SUP AYAM BUMBU JAHE

BAHAN JUMLAH PERLAKUANAyam, dada fillet

Bumbu halus:Bawang putihBawang merahMericaKecap manisJahe

100 gr

2 siung3 siung¼ sdt½ sdm1 cm

Ayam dipotong kecil 2 cmCampurkan ayam dengan bumbu halus,diamkan 15 menit

Air, mendidih 300 cc Panaskan 2 sdm minyak dalam wajan,masukkan ayam, masak hingga setengahmatang dan bumbu meresap, beri airmendidih. Rebus dengan api kecil hinggameresap (20 menit)

Daun bawang 1 btg masukkan daun bawang, angkat.Hidangkan panas

Untuk 2 porsi

4. TELUR PINDANG

BAHAN JUMLAH PERLAKUANTelur ayam negeriDaun jambu bijiSeraiKulit bawang merahDaun salamLengkuasKunyitGaram

3 bh10 lbr1 btg2 sdm1 lbr2 cm1 cm1 sdt

Rebus telur dan bahan lainnya dalam pancidengan air banyak (terendam). Didihkanselama 10 menit, angkat, memarkankulitnya pelan-pelan dengan sendok kayu

Rebus kembali kurang lebih 1 jam, angkatDinginkan. Dapat dihidangkan dengan kulitatau tanpa kulit

Untuk 3 porsi

11

5. ROLADE TAHU

BAHAN JUMLAH PERLAKUANTahu cinaDaging giling, tumisdengan ½ sdmminyakWortel, iris halusTelur ayam

Bumbu dihaluskan:Bawang putihMerica bubukPala bubukGaramGula pasir

1 bh25 gr

25 gr1 bh

2 bh½ sdt1/8 sdt½ sdt¼ sdt

Hancurkan tahu, peras airnya.Campur tahu, tumisan daging giling, worteldan bumbu lainnya.Kocok lepas telur dan masukkan kedalamadonan tahu, aduk rata

Telur ayamAirgaram

1 bh1 sdm1/8 sdt

Telur dikocok bersama air dan garamBuat dadar tipis-tipis 2 lbr

Aluminium foil/ daunpisang batu

Ambil 1 lbr dadar, taruh diatas aluminiumfoil, ditasnya taruh ½ bagian tahu, ratakandipermukaan telur

Gulung telur dan tahu hingga menyerupailontong, aluminium foil jangan ikut digulung.,bungkus rapat dengan aluminium foil,simpulkan kedua ujungnya.Lakukan untuk sisa adonan.

Kukus selama 30 menit, angkat, bukaaluminium foilnya dan hidangkan dengancara dipotong-potong

Untuk 4 porsi

TUGAS KELOMPOK:

1. Hitung nilai gizi perporsi/ per buah, sertakan cara perhitungannya (zat

gizi makro dan energi)

2. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan

oriental dan makanan tradisional Indonesia kemudian modifikasi

makanan tersebut menjadi makanan lunak dan makanan saring.

Hitung nilai gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik

memasak dan modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya

12

4MODIFIKASI MAKANAN RENDAH LEMAK

PENDAHULUAN

Modifikasi makanan rendah lemak diolah dengan menggunakan bahan

makanan rendah lemak atau tanpa menggunakan lemak sekalipun tetapi

tetap memperhatikan pola seimbang. Selain itu juga perlu memperhatikan

teknik memasak seperti memanggang, merebus, mengukus, menyangrai dan

menumis.

SASARAN BELAJAR


1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan rendah lemak

2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan rendah lemak

3. Mampu melakukan teknik memasak makanan rendah lemak sehingga

dapat menggugah selera

PROSEDUR PERCOBAAN


makanan rendah lemak dengan memperhatikan teknik pemasakan, bahan

makanan yang dimodifikasi, nilai gizi dan aplikasinya pada berbagai masakan

kontinental, oriental, timur tengah dan tradisional.

13

RESEP-RESEP MAKANAN RENDAH LEMAK

OTAK-OTAK IKAN

BAHAN JUMLAH PERLAKUANIkan tenggiri, daging 150 gr Haluskan ikan dalam food processorBumbu dihaluskan:Bawang putihMericaGaramGula pasir

Putih telurGaramSusu skim cair

1 siung¼ sdt½ sdtt½ sdt

1 bh½ sdt25 cc

Campur bumbu yang dihaluskan denganikan giling, telur, garam dan santan, adukrata, tambahkan tepung kanji, aduk lagi

Daun pisang 1 lbr Bungkus dalam daun pisang seperti lontong,agak gepeng, kukus selama 20 mnt, angkatdinginkan

Panggang diatas bara api sebelumdihidangkanHidangkan dengan sambal kacang

Bahan sambal:Kacang tanah,sangraiCabe merahBawang putihAir matangGaramCukaGula pasir

25 gr1 bh1 siung kecil75 cc¼ sdt½ sdt1 sdm

Goreng cabe merah dan bawang putihdengan sedikit minyak.Haluskan kacang bersama cabe danbawang, beri air dan bumbu lainnya.Dihidangkan bersama otak-otak ikan

14

PEPES AYAM

BAHAN JUMLAH PERLAKUANBumbu dihaluskan:Bawang merahBawang putihCabai merahKemiri, sangraiKunyitJahe

Minyak untukmenumis

Bumbu daun:Daun pandan, potong4Daun kunyit, iriskasarDaun kemangiDaun jeruk, buangtulangnya

3 btr1 siung2 bh2 bh1 cm½ cm

1 sdm

1 lbr2 lbr15 gr5 lbr

Tumis bumbu halus, daun pandan, daunkunyit, daun kemangi dan daun jeruk hinggaharum

Ayam dada, tanpakulit, potong 8AirGaramGula pasir

1 dada

50 cc1 sdt½ sdt

Masukkan ayam, aduk hingga berubahwarna. Tambahkan air, garam dan gulapasir, aduk rataMasak hingga ayam matang dan cairanhabis

Daun pisang 1 lbr Ambil daun pisang, beri adonan, bungkusbulat panjang , semat dengan lidi

Masukkan dalam oven ± 30 menitAngkat dan hidangkan

Untuk 4 porsi

15

IKAN PINDANG SERANI

BAHAN JUMLAH PERLAKUANIkan bandingJeruk nipis, ambilairnyaGaram

250 gr1 bh1 sdt

Bersihkan ikan, buang sisik, insang dan isiperut. Lumuri dengan air jeruk nipis dangaram

Bawang merah, diirisBawang putih, diirisCabe merah besar,diirisCabe rawit, buangtangkainyaKunyit, di bakarLengkuas,dimemarkanSereh, memarkanDaun salamAsam jawaGaramGula

5 bh2 siung2 bh15

Tumis bawang merah, bawang putih hinggaharum, lalu masukkan bumbu lainnya,tambahkan air dan didihkanMasukkan ikan, asam jawa dan gula,didihkan, bila telah mendidih api dikecilkan.Masak hingga matang dan bumbu meresap

Untuk 2 porsi

AGAR-AGAR SARIKAYA AROMATIK

BAHAN JUMLAH PERLAKUANGula merah, disisirAir

150 gr50 cc

Rebus gula merah dengan air hingga gulalarut, saring

Gula pasirDaun jerukJahe, baker,memarkanDaun pandanSusu kedeleAgar-agar

30 gr4 lbr1 cm2 lbr700 cc1 bks

Campur gula merah dengan semua bahanlain. Rebus hingga mendidih.Keluarkan daun jeruk, jahe, daun pandan

Tuang adonan ke dalam loyang yang telahdibasahi dengan air. Dinginkan hingga kerasPotong menjadi 15 bagian, sajikan dingin

Untuk 15 potong

16

LAMPU-LAMPU

BAHAN JUMLAH PERLAKUANGula merah, disisirAirDaun pisang, dibuattakirDaun pandan, iris 6

100 gr50 cc1 lbr1 lbr

Masak gula merah dan air sampai mendidih.Angkat, saring. Tuang beberapa sendokmakan dalam takir daun pisang yang dialasisepotong daun pandan

Tepung berasAir daun sujiGaramSusu skim

100 gr25 cc1/8 sdt200 cc

Campur tepung beras, air daun suji, garamdan susu skim. Aduk rata. Tuang ke takiryang berisi air gula merah

Kukus ± 25 menit diatas api sedang sampaimatang

Jumlah 6 bh

TUGAS KELOMPOK:

1. Hitung nilai gizi perporsi/ per buah, sertakan cara perhitungannya.



makanan tersebut menjadi makanan rendah lemak. Hitung nilai

gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak dan

modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya

17

5MODIFIKASI MAKANAN RENDAH GARAM

PENDAHULUAN

Makanan yang dimodifikasi dengan makanan rendah garam biasanya

diberikan pada penderita hipertensi yang harus mengurangi garam. Selain

tidak menggunakan garam, bahan makanan yang digunakan sebaiknya

bahan makanan segar dan tidak menggunakan pengawet. Dalam mengolah

makanan rendah garam, bumbu yang diberikan tajam (banyak bumbu) serta

teknik memasak seperti menggoreng dan menumis dapat mempertinggi

citarasa makanan yang tidak diberi garam.

SASARAN BELAJAR


1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan rendah garam

2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan makanan

rendah garam

3. Mampu melakukan teknik memasak dan memilih bahan makanan yang

rendah garam

PROSEDUR PERCOBAAN


makanan rendah garam terutama dalam teknik pemasakan, modifikasi bahan

makanan, nilai gizi dan aplikasinya dalam makanan continental, oriental, timur

tengan dan tradisional Indonesia.

18

RESEP-RESEP MAKANAN RENDAH GARAMSATE PENTUL

BAHAN JUMLAH PERLAKUANDaging gilingKelapa parut

Bumbu dihaluskan:-Bawang merah-Bawang putih-Cabe merah besar-Lada hitam-Ketumbar disangrai-Jinten disangrai-Kunyit dibakar-Jahe dibakar-Kencur-Lengkuas-Serai bagian putihnya-Terasi bakar

150 gr30 gr

3 bh2 siung2 bh1/8 sdt1/8 sdt1/8 sdt½ cm1 cm½ cm1 cm¼ btg1/8 sdt

Haluskan bumbu.Masukkan daging giling, bumbu dan kelapaparut kedalam food processor, haluskan

Tusuk sate 6 bh Bagi adonan menjadi 6 sama banyak,masing-masing bagian dililitkan ke tusuk sate,kepal-kepal menjadi bentuk lonjong/ovalPanggang diatas bara api hingga matangsambil sekali-sekali dibalik

Untuk 3 porsi

PEPES AYAM FILLETBAHAN JUMLAH PERLAKUAN

Dada ayam fillet,potong 4Air jeruk lemon

1 bh dada1 sdt

Lumuri ayam dengan air jeruk lemon

Kemangi, daunCabe rawit merahTelur, kocok lepasSantan kentalBumbu halus:Bawang merahBawang putihCabai merahKemiri, memarkan,sangraiJahekunyit

10 tangkai10 bh1 btr2 sdm

8 btr2 siung2 bh5 btr

1 cm2 cm

Campur ayam dengan kemangi, caberawit merah, telur, santan, dan bumbuhalus. Aduk hingga rata

Daun pisangSeraiDaun salam

1 lbr4 ptg4 lbr

Ambil daun pisang, beri campuran ayam.Tambahkan 1 potong serai dan 1 lbr daunsalam. Bungkus dan semat dengan lidiKukus 30 menit hingga matang.Bakar hingga harum

Untuk 4 porsi

19

OBLOK-OBLOK TEMPE

BAHAN JUMLAH PERLAKUANBumbu di haluskan:-Bawang merah-Bawang putih-Cabai merah-Kencur-Terasi, bakarBumbu lainnya:-Cabai merah, irishalus menyerong-Lengkuas, memarkan-daun salam

3 btr1 siung1 bh½ cm¼ sdt

2 bh

1 cm1 lbr

Tumis bumbu halus hingga harum, masukkancabe merah, lengkuas dan daun salam. Adukhingga layu.

Udang, kupas, sisakanekornyaTempe

50 gr

150 gr

Masukkan udang, aduk hingga berubah warna.Tambahkan tempe, aduk rata

Santan, dari ½ btrkelapaGula merahSoun, rendam airdingin

350 cc

½ sdt10 gr

Masukkan santan dan gula merah, masaksampai mendidih. Masukkan soun, kecilkanapi. Masak hingga meresap

Untuk 3 porsi

MARTABAK JAMUR

BAHAN JUMLAH PERLAKUANBawang bombai,cincangBawang putih, cincanghalusJamur merang, iriskasarMerica bubukGula pasir

½ bh

1 siung

5 bh½ sdt½ sdt

Tumis bawang bombai dan bawang putihsampai harum, tambahkan jamur. Aduk hinggajamur layu.Beri merica dan gula, aduk hingga matang,angkat

Daun bawang, irishalusTelur bebek, kocoklepas

125 gr2 bh

Setelah dingin tambahkan daun bawang dankocokan telur. Aduk rata.

Bahan perekat-Tepung kanji-Air

½ sdm1 sdm

Campur rata bahan perekat

Kulit lumpia 8 lbr Ambil 1 lembar kulit lumpia, sendokkanadonan kedalamnya, lipat, rekatkan denganadonan perekat

Minyak untukmenggoreng

Goring dalam minyak panas sampai matang

Untuk 8 bh

20

BOLA SINGKONG

BAHAN JUMLAH PERLAKUANSingkong, parut,tiriskanTepung kanji/ sagu

250 gr1 sdt

Aduk rata singkong dan tepung kanji

Ikan teri medan,basah, tiriskan,keringkan dengantissueSeledri, cincang

Bumbu dihaluskan:-Bawang merah-Bawang putih-Kencur-Ketumbar-Gula pasir

100 gr

½ sdm

3 bh1 siung2 cm¼ sdt1/8 sdt

Beri ikan teri basah, seledri cincang danbumbu halus


500 cc Bulatkan dengan 2 buah sendok, gorengdalam minyak panas hingga matang

Untuk 15 bh

TUGAS KELOMPOK:

1. Hitung nilai gizi perporsi, sertakan cara perhitungannya.

2. Hitung kandungan Natrium per porsi masakan



makanan tersebut menjadi modifikasi makanan rendah garam. Hitung

nilai gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak

dan modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya

21

6MODIFIKASI MAKANAN RENDAH PROTEIN

PENDAHULUAN

Dalam melakukan modifikasi makanan rendah protein dapat dilakukan

dengan modifikasi bahan makanan, modifikasi menu dan modifikasi bumbu.

Selain itu, pada makanan yang dimodifikasi juga harus memperhatikan menu

sehari. Modifikasi makanan rendah protein lebih banyak menggunakan

protein nabati yang kandungan proteinnya lebih sedikit. Agar jumlah protein

yang terkandung dalam modifikasi menu rendah maka dapat menggunakan

makanan selingan yang telah dimodifikasi menjadi makanan rendah protein.

SASARAN BELAJAR


1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan rendah protein

2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan rendah protein


rendah protein

4. Mampu mengaplikasikan modifikasi makanan rendah protein dalam

bberbagai masakan internasional seperti makanan kontinental,

oriental, timur tengah serta makanan tradisional Indonesia.

PROSEDUR PERCOBAAN


makanan rendah protein terutama dalam teknik pemasakan dan pemilihan

bahan makanan yang tentunya rendah protein serta nilai gizi dan

mengaplikasikannya dalam masakan kontinental, oriental, timur tengah dan

masakan tradisional Indonesia.

22

RESEP-RESEP MASAKAN RENDAH PROTEIN

BUBUR SAGU AMBON

BAHAN JUMLAH PERLAKUANSagu ambonlempenganAir

100 gr400 cc

Didihkan air, matikan api, rendam sagusampai hancur, tiriskan

AirGaram

800 cc½ sdt

Masak sagu dengan air dan garam sambildiaduk hingga menjadi bubur

Sebagai makanan pokok dapat ditambahdengan lauk pauk dan sayuran lainnya

Santan kentalGula merah

100 cc Sebagai makanan selingan dapatdihidangkan dengan kuah santan dan gulamerah

Untuk 3 porsi

KETIWUL

BAHAN JUMLAH PERLAKUANTepung gaplekGaram, dilarutkandalam 1 sdm air

150 gr1 sdt

Tepung gaplek ditaruh di nampan ataupiring ceper, kemudian diperciki air garamhingga lembab

Daun pisangDaun pandan

1 lbr5 lbr

Panaskan dandang yang sudah diisi air,alas dengan daun pisang, atasnya beri daunpandan. Kemudian tepung tadi di kukusselama 30 menit (jangan diaduk)

Gula merahKelapa parut

30 gr50 gr

Hidangkan bersama gula merah dan kelapaparut yang telah dikukus dan diberi garam

AGAR-AGAR STROBERI

BAHAN JUMLAH PERLAKUANStroberi 200 gr Haluskan setengah bagian stroberi, sisanya

dipotong kecil-kecilAgar-agarGula pasirAir

1 bungkus200 gr700 cc

Campur agar-agar, gula dan air. Didihkansambil sesekali diaduk. Masukkan stroberihalus dan potongan, aduk lagi, setelahmendidih angkatTuang dalam cetakan yang telah dibasahi

Untuk 16 potong

23

TALAM UBI

BAHAN JUMLAH PERLAKUANAdonan I:Ubi rebus, haluskanGula pasirTepung saguSantan encerVanili

250 gr80 gr50 gr100 gr1/8 sdt

Campur semua bahan, aduk rata, masukkankecetakan cucing kecil yang sudah di olesminyak, isi ¾ bagian. Kukus ± 10 menit

Tepung berasAirTepung saguGula pasirSantan kental

2 sdm30 cc1 sdm50 gr150 cc

Masak air hingga mendidih, lalu tuang ketepung beras, aduk rata. Masukkan tepungsagu, gula dan saantan. Aduk rata lalusaring, sisihkan.

Tuang bahan adonan II diatas adonan I,kukus lagi sekitar 5-8 menit hingga matang,angkat.Setelah dingin keluarkan dari cetakan, laluhidangkan.

PISANG RAE

BAHAN JUMLAH PERLAKUANTepung berasTepung tapiocaAir mendidihSantan kental

125 gr1 sdm50-70 cc2 sdm

Campur tepung beras dengan tepungtapioca. Tuangi air mendidih lalu ulenisambil tambahkan santan kental

Air daun sujiAir kapur sirihAir

2 sdm2 sdm75 cc

Masukkan air daun suji dan air kapur sirihsedikit demi sedikit. Tambahkan air lagisampai cukup kental.

Pisang kepok tuaTepung

6 bh Potong serong pisang, setiap buah dipotongmenjadi 4 potong. Rebus air dalam pancihingga mendidih. Masukkan pisang kedalamadonan tepung, kemudian langsung rebusdalam air mendidih

Kelapa parutsetengah tua, berigaram ½ sdt

100 gr Setelah pisang mengapung, angkat lalusegera gulingkan pada kelapa parut yangtelah dikukus. Hidangkan.

24

TUGAS KELOMPOK:

1. Hitung nilai gizi perporsi/ per buah, sertakan cara perhitungannya



makanan tersebut menjadi modifikasi makanan rendah protein. Hitung



25

7MODIFIKASI MAKANAN RENDAH PURIN

PENDAHULUAN

Pasien yang melakukan diet rendah purin sebaiknya mengkonsumsi makanan

yang telah dimodifikasi menjadi rendah purin. Oleh sebab itu maka pasien

harus menghindari bahan makanan yang kandungan purinnya > 100 mg/ 100

gr bahan makanan. Selain itu, makanan yang menghasilkan sisa basa tinggi

harus diutamakan seperti susu, minyak kelapa, santan, sayuran (bayam dan

bit) dan semua jenis buah. Sementara makanan yang mengandung asam

tinggi harus dibatasi seperti sumber karbohidrat, sumber lemak dan sumber

protein.

SASARAN BELAJAR


1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan rendah purin

2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan rendah purin


rendah purin

4. Mengetahui pengelompokkan bahan makanan menurut kadar purin

5. Mampu memodifikasi makanan rendah purin kedalam berbagai

masakan Internasional (masakan kontinental, masakan oriental dan

masakan timur tengah) serta masakan Tradisional Indonesia

PROSEDUR PERCOBAAN


makanan rendah purin terutama dalam teknik pemasakan serta

pengelompokkan bahan makanan menurut kadar purin dan aplikasinya pada

masakan Internasional dan masakan tradisional Indonesia.

26

RESEP-RESEP MASAKAN RENDAH PURIN

AYAM GORENG TEPUNG SAUS WIJEN

BAHAN JUMLAH PERLAKUANDada ayam filletBawang putih,memarkan, cincangGaramMericaMinyak wijen

200 gr2 siung

¾ sdt¼ sdt½ sdm

Potong-potong daging ayam menjadi 8potongLumuri dengan bawang putih, garam,merica, dan minyak wijen. Diamkan 1 jam

Telur ayammaizena

1 btr75 gr

Celupkan potongan daging ayam kedalamtelur. Angkat lalu gulingkan di tepungmaizena, masukkan lagi ke telur, laluketepung maizena.Goreng dengan minyak banyak dan panashingga matang

Bahan saus:Bawang putih,memarkan, cincangJahe, cincang halusBawang bombai, iristipisKecap asinMinyak wijenWijenKaldu ayamGaramGula pasirMaizena, larutkandalam 1 sdm air

1 siung

1 cm¼ bh2 sdt½ sdt¼ sdm225 cc1/8 sdt¼ sdt2 sdt

Membuat saus:Tumis bawang putih, jahe dan bawangbombai sampai harum. Tambahkan kecapasin dan minyak wijen, dan wijen, aduk rataTambahkan kaldu, garam dan gulaMasak hingga mendidih, kentalkan denganlarutan maizena. Aduk hingga meletup-letup, angkat.

Sajikan ayam bersama sausnyaUntuk 4 porsi

27

TUMIS BROKOLI BUMBU KARI

BAHAN JUMLAH PERLAKUANMinyak untukmenumisBawang bombayBumbu dihaluskan:-bawang putih-Kemiri-Cabe merah

1 sdm¼ bh

2 siung1 bh1 bh

Panaskan minyak, tumis bawang bombaidan bumbu halus hingga harum

KentangBrokoliWortelBubuk kari

100 gr150 gr50 gr1/8 sdt

Tambahkan kentang, aduk hingga layu.Masukkan brokoli dan wortel, aduk rata,tambahkan bubuk kari, aduk lagi hingga rata

Santan, dari 1/8kelapaGulaGaram

125 cc¼ sdt½ sdt

Masukkan santan, gula, garam. Masakhingga matang

Untuk 3 porsi

PEPES MISOA

BAHAN JUMLAH PERLAKUANMisoa, rendam airsantang hangatSantan hangat(perendam misoa)Bumbu halus:-Cabai merah-Bawang merah-Bawang putih-Kunyit-Kemiri-Garam-Gula pasir

Ikan teri medan segarSerai bagian putih,iris halusKemangi, ambildaunnyamaizena

100 gr

150 cc

2 bh3 bh2 siung1 cm2 bh1 sdt¼ sdt75 gr1 btg

8 tangkai

3 sdm

Aduk misoa, santan dan bumbu halusTambahkan ikan teri, aduk rataTambahkan serai dan daun kemangi, adukrataMasukkan tepung maizena, aduk rata

Siapkan daun pisang, alasi daun salam.Masukkan adonan, tambahkan 1 bh cabairawit.Bungkus dengan cara di tumKukus 30 menit hingga matang

Untuk 5 porsi

28

ASINAN BUAH SAUS JERUK

BAHAN JUMLAH PERLAKUANBumbu dihaluskan:-Cabe merah, buangbijinya-Cabai rawit-Ebi-Terasi

Bahan saus jeruk:Jeruk Medan/Pontianak,diambil airnyaJeruk lemon, diambilairnyaAir matangGula pasirGaram

1 bh2 bh1 sdm¼ sdt

5 bh

½ bh50 cc30 gr½ sdt

Campur bumbu halus dengan bahan saus.Aduk hingga gula dan garam larut

Apel malang, bentuk bolakecilBengkuang, bentuk bolakecilNenas, potong 1 cmJambu air, potong dadu 1cmMangga mengkal, serutkasarJeruk bali, disuir

1 bh

100 gr50 gr3 bh50 gr1 siung

Taruh buah dalam mangkuk, siram dengansaus. Rendam hingga saus meresap padabuah

Untuk 3 porsi

29

KOYABU (Manado)

BAHAN JUMLAH PERLAKUANTepung ketan putihKelapa parut kasarGaram

100 gr125 gr¼ sdt

Campur tepung ketan putih, kelapa parutdan garam. Aduk rata

Gula merah, disisir 50 gr Gula merah disir halus untuk isiDaun pandan 3 lbr Ambil daun pandan, beri adonan tepung 1

sdm tambahkan gula merah, tutup lagidengan adonan tepung. Semat dengan lidiKukus hingga matang (± 15 menit)Catatan: bila tidak ada daun pandan yangbesar, dapat diganti daun pisang yangdialas dengan daun pandan.

Untuk 10 bh

TUGAS KELOMPOK:

1. Hitung nilai gizi perporsi masakan, sertakan cara perhitungannya.

2. Hitung kandungan purin per porsi masakan



makanan tersebut menjadi modifikasi makanan rendah purin. Hitung



30

8MODIFIKASI MAKANAN RENDAH KALORI

PENDAHULUAN

Sebagai seorang ahli gizi, modifikasi makanan rendah kalori harus

memperhatikan kandungan kalori pada bahan makanan, menu serta juga

harus memperhatikan pantangan lain yang ada pada pasien. Makanan yang

telah dimodifikasi menjadi makanan rendah kalori tidak dianjurkan

menggunakan bahan makanan yang mengandung karbohidrat sederhana,

lemak, buah seperti durian dan alpukat serta sayuran yang rendah serat

tetapi diolah dengan menggunakan santan kental.

SASARAN BELAJAR


1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan rendah kalori

2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan rendah kalori


rendah kalori.

4. Mampu memodifikasi resep masakan ke dalam berbagai makanan

rendah kalori kedalam berbagai masakan Internasional dan masakan

tradisional Indonesia.

PROSEDUR PERCOBAAN


makanan rendah kalori terutama dalam teknik pemasakan serta pemilihan

bahan makanan yang rendah kalori serta aplikasinya dalam berbagai

masakan Internasional maupun masakan tradisional Indonesia.

31

RESEP-RESEP MAKANAN RENDAH KALORI

SAMBAL GORENG TAOCO TELUR PUYUH

BAHAN JUMLAH PERLAKUANTelur puyuh 20 bh Rebus telur puyuh hingga matang keras, kupas,

sisihkanBumbu dihaluskan:Bawang merahBawang putihCabe merah

Bumbu utuh/dimemarkan:LengkuasSalam

Bumbu diiris:Cabe hijauTomatTaoco

4 bh2 siung2 bh

3 cm3 lbr

2 bh1 bh3 sdm

Tumis bumbu halus bersama lengkuas dandaun salam hingga harum.Masukkan irisan cabe dan tomat, tumis terushingga bumbu matang, masukkan taoco, aduk

AirGaramGula

400 cc½ sdt1 sdt

Masukkan telur puyuh, beri air, garam dan gula,masak hingga kuah mengental

Untuk 4 porsiCatatan: tanpa santan, telur tidak digorengTAHU KUKUS

BAHAN JUMLAH PERLAKUANTahu 150 gr Lumatkan tahuBumbu dihaluskan:Bawang merahBawang putihKetumbarSereh, diiris halusGaramGulaBumbu diiris halus:Cabe merah besar,dibuang bijinyaDaun jeruk purutPutih telurTepung maizena

3 bh1 siung½ sdt½ sdt½ sdt½ sdt

1 bh

1 lbr2 bh1 sdm

Campur tahu dengan bumbu halus, bumbu iris,putih telur, maizena , aduk hingga rataBagi adonan menjadi 4 bagian

Bungkus adonan dengan daun pisang (tum)Untuk 4 porsi

32

IKAN PESMOLBAHAN JUMLAH PERLAKUAN

Ikan kembungGaramAir jeruk nipis

250 gr¼ sdt½ sdm

Bersihkan ikan, biarkan utuh, beri beberapakeratin pada badannya. Lumuri dengan garam danjeruk nipis, diamkan 15 menit

Minyak goringSeraiDaun salamAirBumbu halus:Bawang merahBawang putihJaheKunyitLengkuas

1 sdm½ btg1 lbr150 cc

3 btr1 btr½ cm1 cm½ cm

Panaskan minyak dalam wajan, tumis bumbuhalus, serai, daun salam sampai keluar aromanya.Beri air, masak hingga mendidih

Cabe merahCabe rawitBawang merahkecil, utuhGula pasirCukagaram

2 bh25 gr5 bh

¼ sdt¼ sdt¼ sdt

Masukkan ikan, cabe merah, cabe rawit danbawang merah. Masak hingga ikan matang dankuah mengental. Beri gula pasir, garam dan cuka.Aduk rata.Hidangkan

Untuk 2 porsiCatatan: ikan tidak digoreng untuk mengurangi asupan kalori dari lemak. Pemakaian gulahanya sedikit untuk memperkuat rasa

CAH SAYURAN

BAHAN JUMLAH PERLAKUANWortel, potongtipis serongKembang kolSawi hijauKol

75 gr

75 gr25 gr25 gr

Sayuran dibersihkan, potong rapi dan serasi,kembang kol dipotong menurut kuntumnya.

Udang 20 gr Udang dibersihkan, sisakan ekornyaBumbu halus:Bawang putihLada butiranGaram

Kecap asin

2 siungkecil¼ sdt½ sdt

1 sdt

Tumis bumbu halus hingga harum, masukkanudang, aduk rataMasukkan wortel, beri air, biarkan hingga wortel ½matangMasukkan kembang kol, didihkan sebentar,masukkan sawi hijau dan kol, tambahkan kecapasin. Masak sambil diaduk-aduk hingga sayuranmatang

Tepung aci,larutkan dalam 1sdm air

½ sdt Tambahkan tepung aci yang sudah dilarutkandengan sedikit air, didihkan lagi, angkat

Untuk 2 porsi

33

SELADA BUAH

BAHAN JUMLAH PERLAKUANPapayaMelonNenassemangka

75 gr75 gr75 gr75 gr

Buah dipotong kotak serasi 2 cm, taruh dalamwadah

Jeruk medan,ambil airnya

2 bh Beri perasan air jeruk, aduk rata

Dinginkan sebelum dihidangkanUntuk 3 porsi

TUGAS KELOMPOK:




makanan tersebut menjadi modifikasi makanan rendah kalori. Hitung



34

9MODIFIKASI MAKANAN RENDAH KALIUM

PENDAHULUAN

Pada orang normal, kalium yang dibutuhkan ± 2000 mg/ hr sehingga

pada orang yang sedang menderita gagal ginjal, gagal ginjal dengan dialisis

dan bila ada hiperkalemia pada penyakit ginjal kronik maka asupan kalium

harus dibatasi. Tetapi pada penyakit tertentu seperti stroke kalium diberikan

cukup, tidak dibatasi. Kalium banyak terkandung pada bahan makanan

mentah sehingga dapat dikurangi dengan proses pemasakan. Semua bahan

makanan yang akan dimodifikasi menjadi makanan rendah kalium dapat

melakukan berbagai teknik pemasakan.

SASARAN BELAJAR


1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan rendah kalium

2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan rendah kalium

dalam proses pemasakan atau pengolahan bahan makanan

3. Mampu memilih bahan makanan yang rendah kalium

4. Mampu memodifikasi makanan Internasional dan makanan tradisional

Indonesia kedalam makanan rendah kalium

PROSEDUR PERCOBAAN


makanan rendah kalium terutama dalam pemilihan bahan makanan dan

pemasakan atau pengolahan bahan makanan serta aplikasinya dalam

berbagai masakan Internasional (Kontiental, oriental dan timur tengah) dan

masakan tradisional Indonesia.

35

TUGAS PERKELOMPOK1. Carilah resep makanan timur tengah, makanan kontinental, makanan


makanan tersebut menjadi makanan rendah purin. Hitung nilai gizinya,

modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak dan modifikasi

bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya

36

10MODIFIKASI MAKANAN TINGGI SERAT

PENDAHULUAN

Polisakarida non pati yang tidak dapat dicerna merupakan serat.

Umumnya serat banyak terdapat dalam bahan makanan nabati termasuk

bahan makanan sumber karbohidrat (roti gandum, beras merah, havermout,

singkong, beras tumbuk), bahan makanan sumber protein terutama kacang-

kacangan yang dikonsumsi dengan kulit(kacang merah, kacang hijau, kacang

kedele, dll) termasuk hasil olahannya tempe serta semua sayuran serta buah-

buahan.

SASARAN BELAJAR


1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan tinggi serat

2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan tinggi serat


tinggi serat

4. Mampu melakukan modifikasi makanan tinggi serat pada berbagai

masakan Internasional dan tradisional Indonesia.

PROSEDUR PERCOBAAN


makanan tinggi serat terutama dalam pemilihan bahan makanan yang

kandungan seratnya tinggi serta aplikasinya pada berbagai masakan

Internasional dan tradisional Indonesia.

37

RESEP-RESEP MASAKAN TINGGI SERAT

BAKWAN CAMPURBAHAN JUMLAH PERLAKUAN

Tepung teriguTepung berasTepung sagu

Bumbu dihaluskan:-Bawang merah-Bawang putih-Kunyit-Ketumbar-Garam-Gula pasir

100 gr10 gr5 gr

2 bh1 siung1 cm1 sdt1 ½ sdt peres½ sdt

Campur tepung terigu, tepung beras,tepung sagu dan bumbu halus, adukrata

Wortel, iris korek apiTaogeKol, iris halusTahu, potong dadu 1 cmDaun bawang, iris halus

25 gr50 gr20 gr150 gr1 btg

Masukkan wortel, taoge, kol, tahu,daun bawang. Aduk rata

Telur ayam, kocok lepasAir

1 btr100 cc

Tambahkan telur dan air. Aduk rata


Secukupnya Goreng sesendok sesendok dalamminyak yang sudah dipanaskan hinggamatangHidangkan panas dengan cabai rawit

Untuk12 buah

PUDING KOPI AVOKADOBAHAN JUMLAH PERLAKUAN

Bahan adonan 1:Susu cairAgar-agar bubukGula pasirPewarna kuningPewarna hijauAlpokat, blenderhalus

Biscuit coklat

600 cc1 bks150 gr1 tetes2 tetes200 gr

15 keping

Adonan 1:Rebus susu cair, agar-agar, gula pasir,pewarna kuning dan pewarna hijau sambildiaduk hingga mendidih. Tambahkan dagingalpokat, aduk rata angkat (tidak usahmendidih)Tuang dalam loyang 24x10x7, biarkanhingga setengah beku, tata biscuit coklatdiatasnya

Bahan adonan 2:Susu cairAgar-agar bubukKopi instantGula pasir

400 cc½ bgks2 sdt75 gr

Adonan 2:Rebus susu, agar-agar, kopi instant, gulapasir sambil diaduk hingga mendidih.Tuang diatas adonan 1Biarkan hingga membeku

Untuk 12 ptg

38

JUS TOMAT WORTEL

BAHAN JUMLAH PERLAKUANWortel, parut kasarTomat, iris halusJeruk sunkis, perasambil airnya 100 ccGula pasir

75 gr150 gr2 bh

½ sdm

Campur wortel dan tomat dalam blenderMasukkan air jeruk dan gula

Blender hingga lembut

Hidangkan dingin tanpa disaring

Untuk 1 porsi

TUGAS KELOMPOK:


2. Hitung kandungan serat per porsi masakan



makanan tersebut menjadi makanan lunak dan makanan saring.



39

11MODIFIKASI MAKANAN SISA RENDAH

PENDAHULUAN

Makanan sisa rendah merupakan makanan yang rendah serat, tidak

meninggalkan sisa dan tidak merangsang saluran cerna. Bentuk modifikasi

makanan sisa rendah, yaitu makanan saring, cincang dan lunak. Bahan

makanan yang digunakan harus rendah serat, mudah dicerna dan diolah

dengan dikukus, ditim, direbus, dipanggang maupun diungkep.

SASARAN BELAJAR


1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan sisa rendah

2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan sisa rendah

3. Mampu melakukan teknik memasak dalam modifikasi makanan sisa

rendah

4. Mampu memodifikasi makanan sisa rendah dalam masakan tradisional

Indonesia dan masakan Internasional )kontinental, oriental dan timur

tengah)

PROSEDUR PERCOBAAN


makanan sisa rendah terutama dalam teknik pemasakan, pemilihan bahan

makanan serta aplikasinya dalam berbagai masakan tradisional Indonesia

dan masakan Internasional.

40

RESEP-RESEP RENDAH SERAT

BAKWAN UDANGBAHAN JUMLAH PERLAKUAN

Tepung terigu protein sedangTepung saguUdang kupas dihaluskanUdang kupas utuhSeledri, cincang kasar

Bumbu di haluskan:-Bawang putih-Garam-Merica bubuk-Gula pasir

150 gr

1 sdm100 gr150 gr1 sdm

2 siung1 sdt¼ sdt¼ sdt

Campur tepung terigu, tepung sagu,bumbu halus, udang halus, udang utuhdan seledriAduk rata

Telur ayam, kocok lepasAir

1 btr150 cc

Tambahkan telur dan airAduk rataPanaskan minyak diwajan, celupkansendok sayur dalam minyak panas,angkat. Tuang adonan kedalam sendokyang sudah panas, celupkan ke minyakpanas hingga setengah matang.Lepaskan dari cetakan. Goreng lagihingga matangHidangkan panas bersama cabai rawit

Untuk 12 bh

STUP PISANG

BAHAN JUMLAH PERLAKUANmargarinePisang kepok, tuaGula pasirKayu maniscengkeh

½ sdm2 bh50 gr1 ½ cm1 btr

Cairkan margarine, masukkan pisangbersama gula pasir, kayu manis dancengkeh. Aduk hingga gula larut

AirMaizena, dilarutkandalam 1 sdm air

75 cc½ sdt

Tambahkan air, didihkan, masukkan larutanmaizena, rebus hingga kuah mengental

Dapat disajikan hangat atau dinginUntuk 2 porsi

41

TUGAS KELOMPOK:


2. Hitung kandungan serat per porsi masak



makanan tersebut menjadi makanan rendah sisa (rendah serat).



42

12MODIFIKASI MAKANAN TINGGI KALSIUM

PENDAHULUAN

Makanan yang dimodifikasi dengan tinggi kalsium dapat diolah dengan

berbagai teknik pemasakan karena kalsium tidak dapat rusak oleh panas

maupun dingin. Tetapi dalam memodifikasi makanan ini perlu memperhatikan

inhibitor atau penghambatnya, yaitu serat, fitat dan oksalat. Sumber utama

kalsium banyak terdapat pada susu dan hasil olahannya, serealia, kacang-

kacangan dan hasil olahnya, sayuran hijau dan susu non fat.

SASARAN BELAJAR


1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan tinggi kalsium

2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan tinggi kalsium

3. Mampu memilih bahan makanan yang tinggi kalsium

4. Mampu mengaplikasikan modifikasi makanan tinggi kalsium dalam

berbagai masakan tradisional Indonesia dan masakan Internasional.

PROSEDUR PERCOBAAN


makanan tinggi kalsium terutama dalam pemilihan bahan makanan yang

merupakan sumber utama kalsium serta aplikasinya dalam berbagai masakan

tradisional Indonesia maupun masakan Internasional.

43

RESEP-RESEP MASAKAN TINGGI KALSIUM

PEPES NASI IKAN TERIBAHAN JUMLAH PERLAKUAN

Ikan Teri Medan, cucibersih, tiriskanBumbu halus 1:-Bawang merah-Bawang putih-Kunyit

100 gr

2 bh1 siung besar1 cm

Ikan teri diungkep bersama bumbu halushingga berubah warna, sisihkan

Bumbu halus 2:-Bawang putih-JaheBeras, dimasakmenjadi nasi

1 siung besar1 cm250 gr

Tumis bumbu halus untuk nasi hinggaharum, sisihkan

Petai, iris tipis serongCabe rawit, utuh

4 mata6 bh

Campur ikan teri, petai, cabe rawit, adukrata, tambahkan nasi dan bumbu tumis

Daun pisang, potong20 cmDaun salam,Serai, potong 4

1 lbr

4 lbr1 btg

Ambil daun, sendokkan nasi yang sudahdiberi bumbu dan ikan teri. Bungkus sepertimembuat timbel. Tiap bungkus dibari salamdan sepotong serehKukus 30 menit hingga harum dan daunberubah menjadi kering dan wangiHidangkan hangat bersama lalapan dansambal

Untuk 4 bh

SUP LABU KUNING

BAHAN JUMLAH PERLAKUANMargarineTepung teriguKalduLabu kuning, kukus,blender bersamakaldu

15 gr15 gr250 cc75 gr

Lumerkan margarine dalam wajan,masukkan tepung terigu, aduk rata. Tuangicampuran kaldu dan labu sedikit demisedikit sambil diaduk

SusuGaramMericaPala

200 cc½ sdt½ sdt¼ sdt

Tuangi susu, beri garam, merica dan pala

Keju parutDaging asap

20 gr15 gr

Angkat, hidangkan panas dengan ditaburikeju parut dan daging asap

Untuk 3 porsi

44

TERI KACANG BELADO

BAHAN JUMLAH PERLAKUANTeri medanKacang tanahMinyak goreng

100 gr50 gr200 cc

Digoreng, garingDigoreng

CabeBawangGaramMinyak gorengAir jeruk nipis

4 bh3 bh½ sdt2 sdm½ sdm

Cabe, bawang dan garam diulek kasar.Tumis hingga harum dengan minyak,setelah harum beri perasan air jeruk nipis.Angkat dari api.

Masukkan teri dan kacang tanah yangsudah digoreng, aduk rata. Hidangkan

Untuk 3 porsi

REMPEYEK TERI

BAHAN JUMLAH PERLAKUANBumbu dihaluskan:KetumbarBawang putihKemiriGaram

½ sdm2 siung1 btr½ sdt

Haluskan semua bumbu.

Telur ayamAirTepung saguTepung beras

½ btr125 cc20 gr30 gr

Kocok telur, lalu campur dengan air danbumbu yang dihaluskan. Tambahkan keduamacam tepung, aduk rata.

Teri medanMinyak goreng

75 gr250 cc

Campur sedikit adonan tepung dengan teri,tuang sesendok sesendok dalam minyakpanas, goring hingga kuning dan kering.Angkat, ulangi hingga adonan habis

45

WIDARAN

BAHAN JUMLAH PERLAKUANTepung kanjiKeju parutGaram

150 gr50 gr½ sdt

Camput tepung kanji, keju parut dan garam,aduk rata.

Telur ayamAir

2 bh25 ml

Masukkan telur dan air sedikit sedikit sambildiuleni hingga terbentuk adonan yang biasdipulung. Bila sudah cukup, air tidak perludihabiskan.

Minyak goring Secukupnya Ambil sejumput adonan, bentukmenggunakan kedua telapak tangan hinggaberbentuk bulat panjang. Tampung hasilnyadidalam wadah berisi minyak dingin.

Panaskan minyak berisi adonan yang sudahdibentuk. Goring hingga matang danberwarna kuning kecoklatan. Angkat,tiriskan

Simpan dalam stoples/ wadah kedap udara.

TUGAS KELOMPOK:


2. Hitung kandungan kalsium per porsi masakan



makanan tersebut menjadi makanan tinggi kalsium. Hitung nilai

gizinya, modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak dan

modifikasi bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya

46

13MODIFIKASI MAKANAN RENDAH GLUTEN DAN CASEIN

PENDAHULUAN

Modifikasi makanan ini dikhususkan bagi penderita autis. Dalam

pemberian makanan pada penderita autis harus memberikan makanan

seimbang sesuai dengan PGS, menghindari makanan yang diawetkan serta

makanan yang dapat menimbulkan alergi. Oleh sebab itu, semua bahan

makanan yang mengandung gluten seperti bahan makanan sumber

karbohidrat (tepung terigu dan hasil olahnya dan havermout) harus dihindari.

Termasuk bahan makanan yang mengandung casein yaitu susu dan hasil

olahnya serta mentega yang terbuat dari susu.

SASARAN BELAJAR


1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan rendah gluten

dan casein

2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan rendah gluten

dan casein


rendah gluten dan casein.

4. Mampu mengaplikasikan modifikasi makanan rendah glutein dan

casein kedalam masakan tradisional Indonesia dan masakan

Internasional.

PROSEDUR PERCOBAAN


makanan rendah gluten dan casein terutama dalam pemilihan bahan

makanan serta aplikasinya dalam berbagai masakan tradisional Indonesia

dan Internasional.

47

RESEP-RESEP MAKANAN RENDAH GLUTEN

POTATO & ONION TORTILABAHAN JUMLAH PERLAKUAN

KentangGaramMerica, haluskanMinyak olive/ minyaksayur, untukmenggoreng

250 gr½ sdt½ sdt200 cc

Kentang dicuci, dikukus, dikupas dan diirisbulat-bulat tipis (1/2 cm), diberi bumbu(garam & merica). Goring digoreng (jangansampai coklat), sisihkan

Bawang bombai, irisbulat tipisMinyak olive/ minyaksayur

100 gr

3 sdm

Tumis bawang bombai hingga harum

Telur ayam 2 btr Ambil loyang/ pyrex, olesi dengan minyak/margarine, atur kentang dan bawangbombai.Kocok telur, siram diatas kentang dan bakersampai atasnya berwarna kuning kecoklatanMenghidangkan: diiris (seperti mengiriscake) dan dihiasi dengan tomat yang besar-besar dan daun sla

Untuk 2 porsi

SUP TAHUABAHAN JUMLAH PERLAKUAN

Bawang putihMinyak wijen

2 siung½ sdm

Tumis bawang putih dengan minyak wijen,sisihkan

Udang, kupas,cincangAyam gilingTahu cinaTepung kanjiTelur ayam negeriMinyak goreng

100 gr50 gr1 bh2 sdt½ btr

250 cc

Campur jadi satu: udang, ayam, tahu,tepung kanji, merica, garam, gula, telur,tumisan bawang putih. Aduk rataBentuk adonan bulat-bulat (garis tengah 3-4cm), goring sampai kuning. Sisihkan

Membuat kaldu:Bawang putihMinyak wijenKaldu ayamGaramRebung matang, irissebesar korek api

2 siung½ sdm400 cc½ sdt25 gr

Tumis bawang putih dalam minyak wijen.Masukkan kaldu ayam, beri garam. Didihkandan masukkan rebung, rebus hinggamatang.

Menghidangkan: taruh bola-bola tahu dimangkuk, siram dengan kuah kaldu.Catatan: merica yang dipakai merica butir,ditumbuk sendiri

Untuk 3 porsi

48

PANDANUS RICE BALLS

BAHAN JUMLAH PERLAKUANKelapa parutGula merah, diiriskasar

100 gr50 gr

Kelapa parut dan gula merah dipanaskan,sambil diaduk dan dapat dipulung. Buatbulatan-bulatan kecil (diameter 1 cm),sisihkan (sebagai isi)

Tepung ketanSantan kentalAir pandan

150 gr2 sdm25 cc

Tepung ketan + santan + air pandandiremas-remas sampai menjadi adonanyang dapat dibentuk.Adonan dibentuk bulat-bulat sebesar bolapingpong, pipihkan, isi dengan adonan isi,bentuk bulat-bulat

Didihkan air dalam panic. Setelah airmendidih masukkan bulatan yang sudahdiisi, bila mengambang berarti sudahmatang

Kelapa, parut kasar 30 gr Tempatkan bulatan- bulatan dalam papercup dengan dialas daun dan diatasnyaditaburi kelapa parut kasar-kasar

BUBUR JAGUNG HIJAU

BAHAN JUMLAH PERLAKUANJagung rebus, pipil 200 gr ¾ Bagian jagung rebus diblender hingga

halus, sisihkan.

Tepung berasTepung kanjiAir daun suji

75 gr10 gr50 cc

Larutkan tepung beras dan tepung kanjidalam air, aduk, masukkan air daun suji,aduk, sisihkan

Santan, dari ½ btrkelapaGaram

400 cc

½ sdt

Jerang panic berisi santan diatas apisedang, beri garam, diaduk dengan caraditimba-timba sampai mendidih.Masukkan larutan tepung, sambil diadukcepat hingga licin, tambahkan jagung yangtelah dihaluskan dan jagung pipil, aduk rata,masak hingga bubur meletup.Angkat sajikan hangat dengan kuah santan

49

KUE LAPIS TEPUNG BERAS

BAHAN JUMLAH PERLAKUANSantan, dari 2 btrkelapaGaramDaun pandan, potong5 cm

950 cc½ sdt3 lbr

Didihkan santan bersama garam dan Daunpandan sambil diaduk-aduk, angkat, biarkansampai hangat

Tepung berasTepung saguGula pasir

Pewarna maknanmerahPewarna makananhijau

275 gr75 gr300 gr

2-3 tetes2-3 tetes

Campur tepung beras, tepung sagu dangula pasir, tuangi santan hangat sedikit demisedikit sambil diaduk hingga tepung dangula larutBagi adonan menjadi 3 bagian, beri masing-masing warna yang berbeda

Siapkan loyang 20x20 cm, olesi denganminyak, panaskan dalam panci kukus.

Tuang ± 50 ml adonan warna pertama,kukus 5 menit hingga mengeras.Tumpangi dengan adonan warna lain,berselang seling setiap kali adonansebelumnya sudah mengeras. Lakukanhingga adonan habis.

Teruskan mengukus 30 menit, angkat,dinginkanPotong-potong

TUGAS KELOMPOK:


2. Hitung kandungan gluten per porsi masakan



makanan tersebut menjadi makanan rendah glutein dan rendah casein.



50

13MODIFIKASI MAKANAN RENDAH IODIUM

PENDAHULUAN

Modifikasi makanan ini dikhususkan bagi ibu hamil, anak sekolah dan

penderita gondok. Karena kekurangan iodium selain dapat menyebabkan

gondok juga dapat mengurangi IQ anak-anak. Di daerah yang endemik

gondok selain harus memberikan makanan seimbang sesuai dengan PUGS,

juga harus memberikan makanan yang tinggi iodium. Oleh sebab itu, selain

suplemen iodium semua bahan makanan yang mengandung iodium seperti

bahan makanan hewani terutama yang berasal dari laut harus diberikan.

Selain itu juga sebaiknya menggunakan garam beriodium. Dalam

penyimpanan garam ini, sebaiknya harus memperhatikan beberapa faktor

diantaranya disimpan ditempat gelap dan jangan terkena sinar matahari atau

disimpan ditempat yang sejuk serta ditambahkan pada saat makanan akan

dihidangkan. Hal ini dilakukan karena iodium mudah menguap.

SASARAN BELAJAR


1. Mengetahui berbagai macam cara modifikasi makanan tinggi iodium

2. Mampu melakukan berbagai cara modifikasi makanan tinggi iodium


tinggi iodium.

4. Mampu mengaplikasikan masakan tradisional Indonesia dan masakan

Internasional pada modifikasi makanan tinggi iodium

PROSEDUR PERCOBAAN


makanan tinggi iodium terutama dalam pemilihan bahan makanan dan

penyimpanan serta aplikasinya dalam masakan tradisional dan Internasional.

51

RESEP MASAKAN TINGGI IODIUM

KWETIAU SIRAM

BAHAN JUMLAH PERLAKUANBawang putih,cincang kasarUdang kupas,cincang kasar.Minyak untukmenumisKwetiau basah, cucibersihKecap ikan

1 siung

50 gr

1 sdm300 gr

½ sdt

Tumis bawang putih hingga harum,tambahkan udang cincang, aduk sampaiharum.Masukkan kwetiau dan kecap ikan. Adukrata, sisihkan

Bahan saus:-Bawang putih,memarkan-Bawang bombai, irishalus panjang-Paprika hijau, iriskotak 2 cm-Cumi-cumi, potongbulat 1 cm-Ikan kakap fillet,potong kotak 2 cm-Kecap ikan-Garam-Merica hitam,tumbuk kasar-Gula pasir-Air

2 siung

½ bh

½ bh

100 gr

100 gr

½ sdm¼ sdt1 sdt

¼ sdt400 cc

Membuat saus:Tumis bawang putih, bawang bombai, danpaprika hijau hingga harum.Masukkan potongan cumi dan ikan kakapsambil diaduk hingga berubah warnaTambahkan saus tiram, kecap ikan, garam,merica hitam dan gula pasir, aduk rataTuang air, didihkan

Tepung sagu/ kanji,dilarutkan dalam 2sdm airMinyak wijen

1 ½ sdm

1 sdt

Kentalkan dengan larutan tepung sagu,masak hingga meletup-letup, tambahkanminyak wijen, aduk rata

Sajikan kwetiau dengan disiram sausUntuk 4 porsi

52

PERKEDEL IKAN ALA THAIBAHAN JUMLAH PERLAKUAN

Ikan kakap filletUdang kupasTaogeDaun bawangCabai merah, direbus,dihaluskan

100 gr50 gr50 gr1 btg kecil2 bh

Aduk campuran ikan dan udangdengan taoge, daun bawang dancabai halus

Bumbu dihaluskan:-Bawang merah-Bawang putih-Ketumbar-Merica-Terasi-Daun jeruk-Batang serai bagian putih-Garam-Gula

3 btr1 siung¼ sdt1/8 sdt¼ sdt1 lbr½ btg

½ sdt1/8 sdt

Tambahkan bumbu halus, aduk rata

Telur ayam, kocok lepasKecap ikanDaun kunyit, iris halus

½ btr½ sdt½ lbr

Tambahkan telur dan kecap ikan,aduk rataTambahkan daun kunyit, adukhingga menyebarPanaskan minyak, goreng sesendoksesendok hingga matang

Untuk 14 bh

TUMIS SEAFOOD

BAHAN JUMLAH PERLAKUANMinyak untuk menumisBawang putihBawang bombaiDaun bawangUdang kupasIkan tenggiri fillet, potongdadu 2 ½ cmCumi, potong bulatKerang, dagingJahe, memarkanKapri

1 sdm1 siung½ bh1 btg50 gr100 gr

100 gr25 gr2 cm100 gr

Panaskan minyak, tumis bawangputih dan bawang bombai hinggaharum, masukkan daun bawang,aduk hingga layu, masukkanseafood dan jahe, aduk hinggaberubah warna.Tambahkan air, didihkan. Masukkankapri. Aduk hingga matang dan kuahmengental.Tuang kepiring saji

Campur saus tomat, kaldu udang,gula dan saus cabe, didihkan,masukkan larutan maizena, adukhingga mendidih dan mengentalSiramkan saus keatas seafood

Untuk 3 porsi

53

CAH KANGKUNG SPESIAL

BAHAN JUMLAH PERLAKUANBawang putihCabe merah, buangbiji, iris serong tipisMinyak untukmenumis

3 siung2 bh

1 sdm

Tumis bawang putih hingga harum,tambahkan cabe merah. Aduk hingga layu

Udang kupasCumi

50 gr50 gr

Masukkan udang dan cumi, aduk hinggaberubah warna.

Kangkung, siangiKecap ikanSaus tiramMerica bubukAir

250 gr1 sdt2 sdm¼ sdt50 cc

Tambahkan kangkung, aduk hingga layuMasukkan kecap ikan, saus tiram danmerica bubuk, beri airMasak hingga matang

Untuk 3 porsi

OTAK-OTAK LUMPIA

BAHAN JUMLAH PERLAKUANIkan tenggiri, dagingTepung saguBawang putih,memarkan, cincangGaramTelur ayam

150 gr15 gr1 siung

¼ sdt½ bh

Haluskan semua bahan dalam foodprocessor

Daun bawang, irisbulat halus

2 btg Tambahkan irisan daun bawang, aduk rata

Kulit lumpiaPutih telur untukperekat

10 lbr½ bh

Ambil kulit lumpia, isi dengan adonan ikan,gulung rapi, rekatkan dengan putih telur


secukupnya Goreng dengan minyak banyak hinggamatang

54

TUGAS KELOMPOK:


2. Hitung kandungan iodium per porsi masakan



makanan tersebut menjadi makanan tinggi iodium. Hitung nilai gizinya,

modifikasi bahan makanan, modifikasi teknik memasak dan modifikasi

bumbunya maupun modifikasi nilai gizinya

Download - MODUL PRAKTEK KULINER LANJUT - …digilib.esaunggul.ac.id/public/UEU-Course-9317-7_0154.pdf · MODIFIKASI RESEP PENDAHULUAN ... Aneka sambal goreng, aneka tumisan, nasi/ mie goreng,

Top Related