Download - MIKROBIOLOGI KECAP MANIS
KECAP1.FAIZAL SIDIQ WIDAYANTO (C1061131011)2.OKTAVIA MAGDALENA MANURUNG
(C1061131003)
DASAR-DASAR MIKROBIOLOGI
1. Kecap merupakan suatu produk cair berwarna coklat gelap atau hitam memiliki rasa dan aroma yang khas.
2. Kecap telah digunakan di Cina sejak 2.500 tahun yang lalu dan merupakan satu di antara bumbu tertua di dunia.
3. Bahan baku pembuatan kecap saat ini tidak hanya dari kedelai, namun dapat dari ikan, kecipir, kerang, udang, dan lain-lain.
KECAP MANIS
Kecap manis merupakan salah satu jenis kecap khas Indonesia. Rasa manis pada kecap berasal dari gula merah yang ditambahkan saat proses pemasakan. Selain itu, kecap manis juga memiliki sedikit rasa umami.
Komposisi Kimia Moromi & Kecap Manis(dalam % berat kering)
Komponen Moromi Kecap ManisAir 66,33 ± 0,08 44,34 ± 0,66
Lemak 1,06 ± 0,04 0,56 ± 0,03Protein 25,30 ± 0,96 8,57 ± 0,31
Karbohidrat 33,22 ± 1,09 76,70 ± 0,03Gula pereduksi 3,15 ± 0,04 11,39 ± 0,07Total padatan 34 ± 1,35 65 ± 1,44
KEDELAIKedelai merupakan tanaman pangan yang memiliki kandungan protein tinggi dan senyawa fitokimia berupa isoflavon yang terbukti berperan penting dalam mengurangi penyakit-penyakit kronis.
Kandungan Gizi Kedelai(tiap 90 gram takaran saji)
Zat Gizi Jumlah
Protein 14,3 gLemak 7,7 g
Serat pangan 0,9 gRiboflavin (B2) 25 μg
Folat 47 μgKalsium (Ca) 138 mg
Seng (Zn) 0,99 mgBesi (Fe) 4,42 mg
MIKROBA YANG BERPERAN
Aspergillus oryzae Saccharomyces rouxii
Taksonomi
Kingdom : Fungi
Divisio : Ascomycota
Kelas : Eurotiomycetes
Famili : Trichocomaceae
Genus : Aspergillus
Spesies : Aspergillus oryzae
Karakteristik
• Hifa bersekat.
• Hidup saprofit.
• Reproduksi seksual melalui askospora.
• Kepala konidia berbentuk bulat dan
berwarna hijau.
• Memiliki kantung spora yang disebut askus
Peranan
Berperan dalam proses fermentasi tahap 1,
yaitu fermentasi kedelai menjadi koji.
Kapang ini mampu mensekresikan enzim
hidrolitik dalam jumlah yang besar.
TaksonomiKingdom : FungiDivisio : Ascomycota
Kelas : Saccharomycotinas
Famili: Saccharomycotes
Genus : Saccharomyces
Spesies : Saccharomyces rouxii
Karakteristik & Peranan
Memiliki ketahanan dalam lingkungan dengan kadar garam dan tekanan osmosis tinggi
Berperan dalam proses fermentasi tahap 2, yaitu fermentasi koji menjadi moromi.
Proses Pembuatan
TERIMAKASIH