Transcript

BAB I

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Roti adalah salah satu makanan tertua di dunia. Sejarah roti yang panjang konon

berawal dari Mesir dan Mesopotamia. Saat mereka menemukan cara lain untuk menikmati

gandum. Gandum yang awalnya dikonsumsi langsung ternyata dapat dilumat bersama air

sehingga membentuk pasta. Pasta yang dimasak diatas api kemudian mengeras dan dapat

disimpan beberapa hari. Teknik paling dasar memasak roti seperti ini masih digunakan

dibeberapa negara walau perkembangan teknik dan jenis roti modern semakin beragam.

Sebut saja tortila Mexico, roti canai India, Pita di Timur Tengah, dan lain-lain. Roti-roti

semacam ini dikenal lebih dengan nama istilah roti datar.

Sementara ragi roti ditemukan saat mereka menyimpan sedikit adonan dari hari sebelumnya

dan ditambahkan pada adonan yang baru. Kemudian dikembangkan pula jenis gandum yang

baru yang memungkinkan terciptanya jenis roti yang baru. Dari Mesir inilah bangsa Yunani

mengambil teknologi pembuatan roti. Teknologi yang kemudian menyebar di seluruh Eropa

dan menjadikan roti sebagai makanan yang dianggap penting oleh masyarakatnya. Di Roma

bahkan roti dan gandum lebih penting ketimbang daging. Saat itu warna roti membedakan

‘kelas’ dalam masyarakat. Semakin gelap warna roti yang dikonsumsi semakin rendah status

sosialnya. Hal ini dikarenakan tepung putih yang mahal. Tetapi zaman sekarang roti berwarna

gelap justru lebih mahal karena rasanya yang lebih enak dan kandungan gizinya yang lebih

tinggi. Saat ini roti sudah menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari. Tidak hanya berbentuk

datar, kita bisa menikmati roti beraneka bentuk, rasa, dan ukuran.

Di kota-kota besar, roti dapat dikatakan hampir dapat menggeser kedudukan nasi

sebagai makanan pokok terutama untuk sarapan pagi. Seiring dengan berjalannya waktu, roti

1

tidak lagi dikaitkan dengan sarapan pagi, tetapi sudah meluas sebagai menu makanan

alternatif di segala kondisi dan waktu. Roti tidak lagi dinikmati di pagi hari, tetapi juga di

siang hari, malam hari, atau sebagai snack di antara dua waktu makan. Masyarakat Indonesia

kini telah mulai banyak yang memanfaatkan roti sebagai alternatif sumber karbohidrat bukan

nasi. Peran roti kelak tidak lagi sebatas sebagai menu untuk sarapan, tetapi juga untuk menu

makan siang dan makan malam. Oleh karena itu, kandungan gizi roti sangat perlu untuk

diperhatikan agar dapat memberikan sumbangan gizi yang berarti bagi manusia. Di dalam

ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam produk bakery, bersama dengan cake, donat, biskuit,

roll, kraker, dan pie. Di dalam kelompok bakery, roti merupakan produk yang paling pertama

dikenal dan paling populer saat ini. Produk roti adalah produk makanan yang bahan utamanya

adalah tepung (kebanyakan tepung terigu) dan dalam pengolahannya melibatkan proses

pemanggangan.

I.2. Tujuan

Mengetahui proses pembuatan roti.

Membuat pengolahan limbah yang mungkin dihasilkan dari proses pembuatan roti,

sehingga tidak menimbulkan pencemaran lingkungan hidup.

2

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. DEFINISI

Pengertian roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti

(Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang dipanggang

kedalam adonan, Kemudian ditambahkan gula,garam, susu atau susu bubuk, lemak,

pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain

(Haryono,1992). Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut saja beta

karoten, thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlahmineral berupa zat besi,

iodium, kalsium dan sebagainya.Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk

meningkatkan mutu protein bagi tubuh.Menurut Dr. Clara, M. Kusharto MS, dari

Departemen Gizi Institut PertanianBogor, kandungan protein yang terdapat dalam roti

mencapai 9,7%, lebih tinggi ketimbang nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti nasi

yanghanya memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti terdapat 13% pati.Empat iris roti, roti tawar

akan menghasilkan kalori yang setara dengan sepiring nasi (Jenie, 1993).

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama

dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung

terigu, air, ragi roti, dan garam.Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian

utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan.

Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula,bahan

pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan (asam askorbat,bromat), dan anti kapang

seperti kalium propionat dan kalsium pospat ditambahkan untuk memperpanjang keawetan

roti. Bahan baku juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda,

3

demikian juga perubahan sifat–sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh

karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan

yang akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal

ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu

produk sesuai dengan keinginan(Kamarijani, 1983).

Jenis roti bakery diantaranya adalah roti cake, pastery, dan cookies.Untuk

memproduksi roti yang baik yaitu memilih dan menangani bahan untuk proses produksi

berupa jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlah bahan pembantu untuk satu

periode telah tersusun. Faktor mutu bahan baku dan bahan pembantu telah terukur, bahan

baku dan bahan pembantu dipastikan tersedia untuk memenuhi persyaratan produksi.

Memilih dan menyiapkan peralatan produksi, peralatan produksi roti telah

disiapkan,persyaratan kebersihan dan status peralatan teridentifikasi dan siap, jenis danfungsi

alat produksi telah dikuasai, komponen peralatan yang terkaitdicocokkan dan disesuaikan

dengan kebutuhan proses produksi, parameter proses yang diperlukan memenuhi persyaratan

keselamatan dan produksi,pemeriksaan per-start dilakukan sebagaimana kebutuhan tempat

kerja,peralatan pencampur, pengaduk, pembagi, pemipih, pemanggang dan alatbantu lain

dioperasikan sesuai alat (Mudjajanto, eddy dan noor, 2004). Kualitas roti secara umum

disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika

bahan baku yangdigunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya

benarmaka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis danmutu

produk bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan danformulasi yang digunakan

dalam pembuatannya.Variasi produk roti diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera

dan daya beli konsumen(Moehji, 1971). Selain kedua kelompok bakery tersebut ada jenis lain

yaitu cake, yang merupakan produk hasil pemanggangan yang dikembangkan dengan

pengembang kimia. Sel-sel udara yang terbentuk dihasilkan dengan cara pengocokan

4

(terutama putih telur) yang menyebabkan udara terperangkap dalam adonan, serta adanya

pembentukan gas dari bahan pengembang dan terbentuk uap air pada waktu pemanggangan

(Anonim 4, 2004).

Produk lain yang dibuat dari terigu adalah donat. Produk ini berbeda dengan produk-

produk bakery lainnya karena pada tahap akhir proses pembuatannya tidak dipanggang,

melainkan digoreng. Donat mengembang karena ragi roti, juga akibat terbentuknya gas dari

bahan pengembang dan uap air pada waktu penggorengan (Anonim 5, 2009). Berdasarkan

formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu adonan roti manis, roti tawar

dan adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah adonan yang dibuat dari formulasi yang

banyak menggunakan gula,lemak dan telur. Adonan roti tawar adalah adonan roti yang

mengunakansedikit tanpa gula, susu skim dan lemak. Sedangkan adonan soft roll

adalahadonan roti yang dibuat dari formula yang menggunakan gula dan lemak relatif lebih

banyak dari adonan roti tawar (Anonim 6, 2000). Kualitas roti secara umum disebabkan

karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku

yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti

yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery

sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan danformulasi yang digunakan dalam

pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya

beli konsumen (Auingerpfund,1999).Setiap bahan juga mempunyai karakteristik fisik, kimia

dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat - sifat tersebut akibat pengolahan

mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu

mengenal jenis bahan yang akan digunakan, fungsi dalam pembuatan roti serta sifat - sifat

yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan

mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan (Buckle,1985).

5

2.2. TEKNIK PROSES PRODUKSI ROTI

2.2.1. Pemilihan Bahan Baku

Bahan baku utama

a. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang paling

ideal untuk pembuatan roti, tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah

tepung yang mempunyai kualitas baik, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam

jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik

untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar serta

mengandung protein paling tinggi yaitu berkisar antara 8%-14%. Didalam tepung terigu

terdapat senyawa yang dinamakan gluten.Hal ini yang membedakan tepung terigu dengan

tepung tepung lainnya (Anomim 1, 2007).

Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting

dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan

memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin

memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi

tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%,

kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang

berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan

menahan gas CO2 hasil fermentasi. Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten

dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi

kempes kembali setelah dioven (Haryono, 1992). Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh

moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water

absorption, development time, stability, dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada

6

tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung, bila jumlah moisture melebihi standar

maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena

akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada pada

tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain, warna produk

(warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan, semakin tinggi kadar Ash

semakin buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar Ash semakin baik

kualitastepung, hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein(Anomim 2,

2007).

b. Margarin

Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan emulsi

yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam denganperbandingan (80:18:2). Margarin dapat

dikonsumsi tanpa dimasak.Sifatfisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat,

berwarna kuning,dan bersifat plastis.Komposisi gizi margarin adalah sekitar 80 %.Merupakan

zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia.Selain itu,lemak dan minyak merupakan

sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.Sumbangan

energi per gramlemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal,(Mudjajanto,

Eddy dan Noor, 2004).

Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A,D, E dan K serta

memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari padamentega biasa.Margarin memberi cita rasa

gurih, mengurangi remah roti,mempermudah pemotongan, serta dapat memperlunak kulit

roti, berfungsi untuk memperpanjang daya simpan, memperkeras tekstur agar tidak meleleh

pada suhu kamar, dan mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan pengovenan.Ciri-ciri

margarin yang menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu

rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut, (Anonym

5,2004).

7

c. Air.

Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan roti bakery, karena

air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan, kandungan air dalam

bahan makanan roti ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan,

kandungan air pada produk roti di tentukan pada saat penggolahan dimulai pengadonan, air

sangat menentukan pada pengolahan makanan roti, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat

berlangsung, air juga di gunakan sebagai ingredient makanan olahan (Auinger Pfund, 1999).

Air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagaipenghantar panas dan pelarut dan

sebagai media reaksi antara glutendengan karbohidrat, air yang digunakan sebaiknya

memiliki pH antara 6-9,makin tinggi pH maka roti yang dihasilkan tidak mudah hancur

karenaabsorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH, selain pH air yangdigunakan harus

air yang memenuhi persyaratan air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, tidak

berasa (Auinger Pfund, 1999).

Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38% dari campuran bahan

yang akan digunakan, jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika

kurang dari 28% adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak (Astawan, 2006). Air

yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan harus memenuhi standar mutu yang

harus diperlukan untuk air minum dengan nilai pH satu larutan ialah angka antara 0 sampai

dengan 14 yang menunjukan keasaman (acidity) atau penggaraman (alkality) dalam

larutan.Apabila apabila nilai pH 7 berarti netral, bila di bawah 7 larutan asam(acid), semakin

rendah pH larutan semakin asam, sebaliknya semakin tinggi pH berarti larutan bersifat alkali

(garam), semakin tinggi pH semakin tinggi pula alkali (Cauvain Stanley, Linda, Dan Young,

2000).Industri pengolahan pangan perlu mengembangkan syarat-syarat mutu air khusus untuk

8

mencapai hasil pengolahan yang memuaskan,dalam banyak hal diperlukan air minum,

dimana diperlukan penanganan tambahan semua mikroorganisme yang ada, untuk

menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat mempengaruhi

penampakan, rasa, dan stabilitas hasil akhir, untuk menyesuaikan pH pada tingkat yang

diinginkan dan supaya mutu air sepanjang tahun dapat konsisten (Buckle, 1985). Kadar air

merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur,dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan

pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang

tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,

sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan(Winarno, 1997).

Bahan Tambahan Pembuatan Roti

a. Ragi

Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagai bahan tambahan

pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue,menambah volume pada adonan, dan

pada saat adonan dipanggang dapatlebih menggembang, jika bahan penggembang

dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang

kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalam tepung terigu)

sehingga adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan

semakin banyak (Sultan, 1981).

b. Telur

Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yangbernilai gizi

tinggi.untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna,

perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah

aroma dan zatgizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harusditambahkan

cairan walaupun hasilnya kurang lunak.Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan

9

kuning telur yang lebih banyak.Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier).

Bentuknya padat,tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putih

telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur. Telur adalah

suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi tinggi.Fungsi telur dalam

penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat atau pengikat Tarwotjo Soejoeti,

1998). Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda,kuning telur

memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%,sedangkan putih telur memiliki kadar

protein 13 %. Oleh karena itu bagian telur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai

bahan makanan yaitu kuning telur.Pada bagian kuning telur terdapat asam amino essensial

yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak terdapat didalam kuning telur adalah

garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin

yang banyak terdapat dalam telur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup (Moehji,

1971). Salah satu tolak ukur dalam menentukan mutu telur adalah berdasarkan berat, ukuran

telur ada yang besar, sedang dan kecil, mutu telur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan

kulit, besar kantong udara,kekompakan putih telur, letak dan bentuk kuning telur, telur yang

baru dikeluarkan oleh induk ayam merupakan telur yang segar, telur yang masih baru, kuning

telurnya masih rapat, terletak di tengah-tengah putih telur yang tebal, dilihat dari segi nutrisi

telur baru dan telur lama tidak ada perbedaan, kecuali rasa dan penampilannya tidak menarik,

telur yang berumur lebih dari dua minggu hanya baik untuk membuat kue (Anonim 6,2009).

c. Gula

Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti,

lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang murni maka gula

disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan

diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah

10

disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa(Tiench Tirtowinata,

2006).

Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi,

memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti

menjadi lebih empuk, memberi daya pembasahan pada roti dan memberi warna cokelat yang

menarik pada kulit karena proses maillard atau karamelisasi (Moehji, 1971). Gula

ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk fermentasi

dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih banyak dipakai untuk

pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jumlah

gula yang tinggi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah, dan pada biskuit juga

melunakkan (Moehji, 1971). Mutu kualitas dari sisi kebersihan produk yaitu warna kuning

lebih disukai, karena rasa lebih manis, terlihat lebih asli, tidak banyak terpapar bahan kimia,

lebih hemat, sebagian tidak terlalu membedakan warna, yangmenyukai gula berwarna putih,

alasan hanya estetika, terlihat lebih bersih,lebih pantas disajikan. Ukuran kristal lebih besar,

kualitas lebih bagus,penyuka gula putih, kristal lebih halus (anonim 7, 2009).

d. Susu

Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu untuk memperbaiki

gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan kalsium, memberikan

pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein dan gula), digunakan untuk

mengoles permukaan roti,memperkuat gluten karena kandungan kalsium, menghasilkan kulit

yang enak dan crispy serta bau aromatic smell (Subarna, 2002). Jenis susu yang banyak

digunakan dalam proses bakery adalah susu bubuk, full krim dan skrim. Susu bubuk full krim

mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembutan dan aroma yang

menyenangkan.Susu skim banyak mengandung protein kasein yang cenderung meningkatkan

penyerapan dan daya menahan air, sehingga mengeraskan adonan dan memperlambat proses

11

fermentasi adonan roti. Keuntungan susu skim adalah kandungan air dan kandungan

lemaknya rendah sehingga dapat disimpan lebih lama dan tidak cepat tengik. Kadar air susu

skim adalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1% (Wheat associates, 1983).Susu yang

digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalam bentuk bubuk (powder). Hal ini

disebabkan alasan kemudahan penyimpanan dan mempunyai umur simpan yang lebih

panjang dari pada susu segar. Sebaiknya penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar

tetap kering, hal ini dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan

dari lingkungan terutama air (Subarna, 1992).

2.2.2. Penimbangan Bahan

Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula.Penimbangan bahan harus dilakukan

dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam, dan

bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi

sangat penting agar dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti.

Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran

(Mujajanto, 2004).

2.2.3. Pengadukan/ Mixing (30 s/d 45 menit)

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,mendapatkan hidrasi

yang sempurna pada karbohidrat dan protein,membentuk dan melunakkan gluten, serta

menahan gas pada gluten (gasretention).Tujuan mixing adalah untuk membuat dan

mengembangkan daya rekat.Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan

optimal dari gluten dan penyerapan airnya.Dengan demikian, pengadukan adonan roti harus

sampai kalis.Pada kondisi tersebut gluten baru tebentuk secara maksimal.Adapun yang

dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan

film pada adonan.Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel

di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang elastis.

12

Kunci pokok dalam pengadukkan adalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika

pengadukkan terlalu lama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak,

sedangkan pengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan adonan tidak tercampur rata dan

lengket (Mudjajanto, 2004).

2.2.4. Fermentasi (Peragian)

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk prosesaerasi adonan dengan

mengubah gula menjadi gas karbondioksida,sehingga mematangkan dan mengempukan

gluten dalam adonan. Kondisidari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas

secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.

Suhu ruangan 350C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses

fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam

adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasi.

Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan (Mudjajanto,2004).

2.2.5. Pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding)

Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang digunakan

adonan perlu ditimbang, Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong dalam beberapa

bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap

berjalan (Anomim3, 2007).

2.2.6. Pembulatan adonan (Rounding)

Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk mendapatkan permukaan yang

halus dan membentuk kembali struktur gluten.Setelah istirahat singkat lagi, adonan dapat

dibentuk menjadi panjang seperti yang dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka kulit

akan menjadi tidak seragam dan pecah (Anomim 3, 2007).

2.2.7. Pengembangan singkat (Intermediate Proof)

13

Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada

suhu 35-36 °C dengan kelembaban 80-83% selama 6-10 menit. Langkah tersebut dilakukan

untuk mempermudah adonan diroll dengan roll pin dan digulung. Selanjutnya, adonan yang

telah dicampur hingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian (Mudjajanto, 2004).

2.2.8. Pembentukan Adonan / Moulding

Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah di istirahatkan

digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang di

inginkan. Pada saat penggilingan,gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai

ketebalan yang di inginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk (Mudjajanto,2004).

2.2.9. Peletakan adonan dalam cetakan (Panning)

Adonan yang sudah digulung dimasukkan kedalam cetakan dengan cara bagian

lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yangmengakibatkan bentuk roti tidak

baik. Selanjutnya, adonan di diamkan dalam cetakan (pan proof). Sebelum dimasukkan

kedalam pembakaran proses ini dilakukan agar roti berkembang sehingga hasil akhir roti

diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik (Mudjajanto , 2004).

2.2.10. Pembakaran (baking)

Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkan secara optimal, adonan

siap dipanggang di dalam oven. Ada dua cara memanggang roti, yaitu dengan uap dan tanpa

uap, tergantung jenis rotiyang dibuat. Untuk beberapa jenis roti, memanggang dengan uap itu

lebih baik, atau memang perlu untuk memberikan uap di dalam oven. Ini akan menghasilkan

kelembapan yang tinggi dalam oven yang akan menjaga kulit roti tetap basah, sehingga oven

proof lebih baik dan pengembangan volume roti dicapai. Proses pemasakan roti memerlukan

suhu mulai dari suhu 26 °C-100 °C. Proses fisik adalah penguapan alkohol dan air. Proses

pemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula menjadi karamel dan memberi

warna pada kulit (Anomim 3, 2007).

14

2.2.11. Mengeluarkan Roti dari Loyang/ Cetakan

Keluarkan roti yang sudah matang dari cetakan / loyang sesegera mungkin. Untuk roti

manis, keluarkan dari loyang dengan sangat hati-hati karena roti yang baru keluar dari oven

sangat lembut dan empuk. Untuk roti tawar / roti yang menggunakan cetakan, jangan dipaksa,

biarkan cetakan lebih kurang 30 detik setelah keluar dari oven, agar lebih mudah dikeluarkan.

2.2.12. Pendinginan

Setelah dikeluarkan dari cetakan/loyang, dinginkan roti pada suhu ruang selama 45 -

90 menit. Letakkan roti pada rak pendingin dimana panas roti dapat keluar kesegala arah.

Untuk roti tawar, bila akan dipotong, sebaiknya temperatur roti 30 - 32 H C.

2.2.13. Pembungkusan

Roti dibungkus agar terhindar dari jamur. Menghindarkan pengerasan kulit roti akibat

menguapnya kandungan air dalam roti. Hindari pembungkusan roti yang masih panas/hangat

agar tidak mudah berjamur. Saat pembungkusan berlangsung, pastikan ruang selalu bersih

dengan ventilasi dan sirkulasi udara yang cukup. Adapun syarat bahan kemasan roti adalah

sebagai berikut (arthur, 2010) :

» Permeabel terhadap udara yang sesuai dengan roti

» tidak beracun dan tidak inert (tidak bereaksi dengan roti).

» kedap air.

» Tahan panas.

» Mudah dikerjakan secara masinal dan harganya relatif murah.

Kemasan yang dipakai untuk membungkus roti biasanya berupa plastik, terutama yang

golongan polietilen dan cellophan. Setelah roti selesai maka sesegera mungkin langsung

dimasukkan ke dalam plastik yang sudah disiapkan seukuran roti yang kita buat. Dengan

bantuan mesin atau manual, mulut plastik dipanaskan sebelum dilekatkan. Diusahakan roti

yang sudah terkemas kedap terhadap udara luar (biasanya bagian dalam kemasan dibuat

15

menggembung, jika kempes berarti ada bagian plastik yang berlubang/bocor). Selanjutnya

roti dimasukkan ke dalam kotak karton agar terlindung dari banyak radiasi cahaya, air, dan

kontak dengan polutan di udara. Pertahankan aroma serta pertahankan kondisi agar tetap

kering. Plastik diberi label dengan metode yang tepat, jangan sampai kertas label ataupun cat

untuk label mempengaruhi roti yang ada dalam kemasan.

2.3. PENGOLAHAN LIMBAH

Setiap penyelenggaraan kegiatan industri hampir selalu menghasilkan limbah yang

apabila tidak ditangani secara tepat akan menyebabkan pencemaran terhadap lingkungan.

Limbah adalah segala sesuatu yang dihasilkan sebagai sampingan akibat proses produksi

dalam bentuk padatan, gas, cairan, bunyi, dan radiasi yang tidak dimanfatkan sebagai produk.

Limbah sisa dari hasil pengolahan ada tiga bentuk yaitu limbah padat, limbah cair, dan

limbah gas. Limbah dari indutri pangan merupakan limbah yang tidak berbahaya (Jenie dan

Winiati, 1990).

Cara pengolahan limbah industri pangan beraneka ragam tergantung pada beban yang

ada, dapat bekisar dari pengolahan lengkap terhadap air buangan sehingga menghasilkan sisa

kotoran yang dapat langsung dibuang ke dalam aliran sungai, sedang yang lain mengalami

pengolahan sebagaian sehingga dapat diubah ke dalam saluran buangan kotoran. Sisa atau

limbah padatan biasanya dipisahkan dan diolah menjadi bahan sampingan yang dapat dijual.

Pembuangan sisa industri ke dalam saluran pembuangan kotoran kota praja. Biasanya lebih

menguntungkan dibanding bila harus dibuang ke dalam sungai dimana perlakuan dan

persyaratan banyak diperlukan (Winarno, 1986).

a. Limbah padat

Limbah padat juga dapat disebut sebagai sampah. Sampah ialah segala sesuatu yang

tidak lagi dikehendaki oleh yang punya dan bersifat padat. Sampah ini ada yang mudah

membusuk terutama terdiri ata zat-zat organik seperti sisa sayuran, sisa daging, daun, dan

16

lain-lain. Sedangkan yang tidak membusuk dapat berupa plastik, kertas, karet, logam ataupun

abu, bahan bangunan bekas, dan lain-lain (Soemirat, 1994). Limbah padat dapat disingkirkan

dengan berbagai cara tergantung benda padat yang bersangkutan, lokasi pabrik, tersedianya

tempat pembuangan yang cocok dan kebiasaan orang setempat. Sebagaian besar benda-benda

padat sisa kotoran dapat disimpan sebagai pengisi tanah yang sehat, walau teknik lain

dilakukan seperti dibakar, disebar sebagai lapisan tipis pada tanah yang kosong, dibuat pupuk

atau makanan ternak (misal babi) yaitu sesudah dilakukan pengeringan (Buckle et al, 1985).

Menurut Soemirat (1994), teknik pembuangan sampah dapat dilihat dari sumber sampah pada

tempat pembuangan akhir. Usaha pertama penanganan sampah adalah mengurangi sumber

sampah, baik dari segi kualitas maupun kuantitas. Selanjutnya pengolahan ditujukan pada

pengumpulan sampah mulai dari produsen sampai pada tempat pembuangan akhir (TPA)

dengan membuat tempat penampungan sampah sementara (TPS), transportasi yang sesuai

dengan lingkungan dan pengolahan pada TPA. Selain itu masalah penanganan limbah padat

cara lain menurut buckle (1985), benda-benda padat yang dulunya dibuang sebagai sisa,

sekarang diambil kembali dan diolah serta dijual kembali sebagai hasil sampingan. Dengan

demikian mencapai tujuan ganda yaitu mendapatkan hasil yang berguna yang lebih besar dan

mengurangi polusi limbah.

b. Limbah cair

Limbah cair atau yang sering disebut sebagai limbah air adalah air yang telah

dipergunakan untuk berbagai keperluan, harus dikumpulkan dan dibuang untuk menjaga

lingkungan sehat yang baik dan sehat. Adapun unsusr-unsur dari suatu sitem pengolahan air

limbah yang modern terdiri dari :

1. Masing-masing sumber air limbah

2. sarana pemrosesan setempat

3. Sarana pengumpul

17

4. Sarana penyalur

5. Sarana pengolahan dan sarana pembuangan (Linsley dan Franzini, 1991).

Semua limbah cair baik yang asalnya kotoran manusia (kakus) ataupun air kotor dari dapur,

kemudian kamar mandi dan tempat cuci, harus dibuang melalui pipa atau saluran-saluran

terbuka dan atau tertutup baik dari beton, pasangan atau keramik. Kemudian limbah cair ini

akan dibuang atau dialirkan ke saluran umum kota (Kartahardja, 1980).

c. Limbah gas

Selain limbah padat dan limbah cair, di industri pengolahan pangan juga

mengeluarkan gas-gas dari sisa hasil pembakaran (pengolahan), sehingga gas-gas tersebut

harus dibebaskan. Cara penanganan terhadap gas atau uap air dapat dilakukan dengan dua

cara yaitu 1) pembakaran, yaitu membakar bahan-bahan tersebut , bila perlu digunakan

katalisator, agar terjadi pembakaran sempurna, dengan melakukan udara dari alat

pembakaran, 2) cara mencuci yaitu dengan mengalirkan udara kotor melalui air atau larutan

yang mudah bereaksi dan mengikat gas atau uap yang dikandung udara kotor pabrik.

Sedangkan untuk udara yang mengandung partikel debu dipilih cara-cara, yaitu : 1) kamar

pengendap, 2) Perangkap kelembaban, 3) cyclon yaitu ruang yang dijalankan udara kotor

secara melingkar, 4) presipitator dinamis, 5) saringan, yang menyaring dan menahan partikel-

partikel, 6) presipitasi listrik (Suma’mur, 1967). Meskipun demikian cara yang sederhana

dalam menangani udara kotor dalam ruangan menurur Suma’mur (1967) dapat dilakukan

dengan mengalirkan udara kotor melalui corong dan pipa-pipa. Corong menghadap dan

menutupi sebagaian atau seluruhnya sumber-sumber, sedangkan pipa-pipa menyalurkan

udara yang disedot atau dihisap keluar.

18

BAB III

PEMBAHASAN

Pengendalian dalam proses produksi bertujuan untuk meminimalkan volume limbah

yang ditimbulkan, juga konsentrasi dan toksisitas kontaminannya. Yang dilakukan dalam

tahap ini adalah memaksimalkan sanitasi selama produksi, baik itu dari pekerja, alat-alat atau

mesin yang digunakan, bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan. Sedangkan

pengendalian setelah proses produksi dimaksudkan untuk menurunkan kadar bahan pencemar

sehingga pada akhirnya air di sekitar tempat produksi tersebut memenuhi baku mutu yang

sudah ditetapkan dan limbah padat pun dapat teratasi.

Dibawah ini diuraikan tahapan produksi dalam pembuatan roti yang dapat

menimbulkan limbah dan langkah penanganannya, yaitu :

1. Penimbangan Bahan

Identifikasi munculnya limbah :

Pada proses penimbangan, limbah yang muncul adalah ceceran tepung

terigu,gula,telur,susu,margarin dan bahan lainnya karena tidak masuk dalam wadah

timbangan.

Opsi produksi bersih :

Karyawan lebih berhati-hati dalam proses penimbangan tepung terigu dan

bahan lain yang bersifat powder.

Karung bekas terigu dijual kepada pengrajin sprei atau ke pasar.

Cangkang telur bisa dijual kepada pengrajin assesoris dari cangkang telur atau

diangkut oleh dinas kebersihan.

Bekas-bekas kardus kemasan margarin dan susu bubuk dapat dijual kepada

pemulung/pengumpul kardus bekas atau diangkut oleh dinas kebersihan.

19

Penanganan Limbah dari ceceran bahan baku dan bahan tambahan yang tidak bisa

dihindari atau dikurangi, yaitu dengan :

Flotasi untuk menghilangkan material tersuspensi seperti minyak dan lemak serta

memekatkan lumpur endapan. Keuntungan penggunaan flotasi melalui proses

sedimentasi adalah dapat menghilangkan partikel dengan ukuran yang sangat kecil

dalam waktu yang lebih pendek. Partikel yang mengapung pada permukaan dapat

dihilangkan melalui operation skimming.

2. Pengadukan/ Mixing (30 s/d 45 menit)

Identifikasi munculnya limbah :

Proses pengadukan bahan-bahan pembuat roti manis menghasilkan limbah berupa sisa

adonan yang menempel pada mesin pengaduk (mixing ). Selain itu, pada saat

penuangan air ke dalam adonan, terdapat air yang menetes dari gayung, sehingga

lantai di sekitar mesin pengaduk menjadi basah.

Opsi produksi bersih :

Karyawan lebih cermat untuk mengumpulkan sisa adonan agar dapat

digunakan kembali atau dijadikan pakan ternak.

Pembuatan pipa aliran air untuk mencegah tetesan air, sehingga pekerja tidak

perlu lagi mengangkut air dengan gayung tetapi cukup dengan memutar kran.

Penanganan Limbah dari ceceran bahan baku dan bahan tambahan yang tidak bisa

dihindari atau dikurangi, yaitu dengan :

Proses Flotasi juga, karena bahan yang mungkin tercecer masih sama dengan tahap

penimbangan untuk menghilangkan material tersuspensi seperti minyak dan lemak serta

memekatkan lumpur endapan. Keuntungan penggunaan flotasi melalui proses sedimentasi

adalah dapat menghilangkan partikel dengan ukuran yang sangat kecil dalam waktu yang

20

lebih pendek. Partikel yang mengapung pada permukaan dapat dihilangkan melalui

operation skimming.

3. Fermentasi (Peragian)

Identifikasi munculnya limbah :

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum

digunakan pada pembuatan roti.Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,

membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan

aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae

lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir

yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast atau

ragi roti. Sebetulnya sangat kecil sekali kemungkinan untuk ada limbah dalam tahap

ini.

Penanganan Limbah dari ceceran bahan baku dan bahan tambahan yang tidak bisa

dihindari atau dikurangi, yaitu dengan :

Proses pengolahan anaerobic terdiri dari dua sistim yaitu (1) Sistem Anaerobic Filter

(atau dikenal juga dengan sebutan Fixed Bed atau Fixed Film Reactor), (2) system

proses kontak anearobik.

Tumbuhan dan jamur (contohnya ragi) biasanya melakukan fermentasi alkohol

(etanol) ketika oksigen terbatas melalui reaksi berikut:

C6H12O6 + 2 ADP + 2 fosfat → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP

Energi yang dilepaskan sekitar 180 kJ per mol, yang disimpan dalam regenerasi dua

ATP dari ADP per glukosa. Bakteri anaerobik dan archaea menggunakan jalur ini

dan beberapa jalur lainnya dalam melakukan fermentasi seperti: fermentasi asam

propionat, fermentasi asam butirat, fermentasi pelarut, fermentasi asam campuran,

fermentasi butanediol, fermentasi Stickland, asetogenesis atau metanogenesis.

21

Beberapa bakteri anaerobik menghasilkan toksin (racun) seperti toksin tetanus

atau botulinum yang sangat berbahaya bagi organisme yang lebih besar, termasuk

manusia. Anaerob obligat akan mati bila terdapat oksigen karena tidak adanya enzim

superoksida dismutase dan katalase yang dapat mengubah superoksida berbahaya

yang timbul dalam selnya karena adanya oksigen.

Anaerobic Filter (atau dikenal juga dengan sebutan Fixed Bed atau Fixed Film

Reactor) mempunyai prinsip yang berbeda dengan septic tank & imhoff tank, karena

sistem ini justru diharapkan untuk memoroses bahan bahan yang tidak terendapkan

dan bahan padat terlarut (dissolved solid) dengan cara mengkontakkan dengan surplus

mikro organisme. Mikro organisme tersebut akan menguraikan bahan organic terlarut

(dissolved organic) dan bahan organic yang terdispersi (dispersed organic) yang ada

didalam limbah. Karena itu yang dimaksudkan sebagai filter disini adalah media

dimana bakteria dapat menempel dan limbah dapat mengalir/Iewat diantaranya.

Selama aliran ini kandungan organik akan diuraikan oleh berbagai bakteria dan

hasilnya adalah pengurangan kandungan organik pada effluent.Media yang digunakan

bermacam macam tetapi media yang baik luas permukaannya (surface area) kira kira

100 – 300 m2 per m3 volume yang ditempatinya.

4. Pembentukan Adonan / Moulding

Identifikasi munculnya limbah:

Limbah yang dihasilkan dari proses pencetakan adonan adalah sisa adonan roti yang

tidak ikut tercetak.

Opsi produksi bersih :

Pekerja lebih berhati-hati dalam melakukan proses pencetakan adonan.

Mengumpulkan sisa adonan roti yang tidak tercetak untuk diproses kembali.

22

Penanganan Limbah dari ceceran bahan baku dan bahan tambahan yang tidak bisa dihindari

atau dikurangi, yaitu dengan :

Proses Flotasi juga, karena bahan yang mungkin tercecer masih sama dengan tahap

penimbangan untuk menghilangkan material tersuspensi seperti minyak dan lemak serta

memekatkan lumpur endapan. Keuntungan penggunaan flotasi melalui proses sedimentasi

adalah dapat menghilangkan partikel dengan ukuran yang sangat kecil dalam waktu yang

lebih pendek. Partikel yang mengapung pada permukaan dapat dihilangkan melalui operation

skimming.

5. Proses Pemanggangan

Identifikasi munculnya limbah :

Limbah yang dihasilkan dalam proses pemanggangan adalah berupa roti yang tidak

memenuhi syarat seperti gosong dan tidak mengembang sempurna.

Opsi produksi bersih :

Pekerja mengatur suhu pemanggangan dan waktu pemanggangan agar tidak terjadi gosong

pada roti. Roti yang gosong dapat dijadikan pupuk.

6. Proses Pengemasan

Identifikasi munculnya limbah :

Proses pengemasan roti menghasilkan limbah berupa plastik yang gagal kemas. Hal ini

disebabkan oleh tidak optimalnya pemanas pada mesin pengemas. Limbah lain yang

dihasilkan adalah berupa roti yang terpotong oleh mesin pengemas.

Opsi produk bersih :

Limbah plastik gagal kemas dijual kepada pengumpul plastik. Untuk mencegah terjadinya

gagal kemas, mesin pengemas selalu dirawat secara berkesinambungan.

23

BAB IV

KESIMPULAN

Berdasarkan pengamatan dari tahapan proses pembuatan roti, sangat sedikit sekali

limbah yang mungkin dihasilkan, dikarenakan dalam setiap langkah prosesnya bahan yang

digunakan akan bereaksi habis karena ada tahapan penimbangan baik itu bahan baku ataupun

bahan tambahan. Kalaupun terdapat ceceran bahan, hal ini dapat diminimalisasi dengan

penggunaan alat-alat/mesin-mesin yang modern dan efektif, sehingga faktor kesalahan

manusia dapat diperkecil.

Limbah pabrik roti yang utama adalah adanya roti afkir atau basi atau roti yang tidak

lolos dalam pengemasan. Dan limbah roti ini dapat dijadikan hal yang bermanfaat yaitu

diolah menjadi pakan ternak atau dibuat adonan clay atau lilin untuk keterampilan nendo

( seni membuat lukisan dan rangkaian bunga dengan clay)

24

25

26


Top Related