Download - makalah biologi tentang yoghurt 3
MAKALAH BIOLOGI
YOGHURT
Oleh :
NAMA : ANDI LALA
KELAS : XII IPA 1
SEKOLAH MENENGAH ATAS NEGERI – 3 PALANGKARAYA
PALANGKARAYA
KALIMANTAN TENGAH
2010
- 1 -
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, sehingga makalah ini
dapat saya selesaikan tepat pada waktunya. Makalah saya ini akan membahasa tentang salah satu
penerapan dari bioteknologi yaitu pembuatan yoghurt. Di dalam buku ini akan dibahas sejarah
dari penemuan yoghurt, kandungan yoghurt, manfaat yoghurt, cara pembuatan yoghurt hingga
cara memilih dan menyimpan yoghurt dengan benar.
Sesuai dengan peribahasa yang mengatakan : tak ada gading yang tak retak, maka buku
ini pun mungkin memiliki banyak kekurangan baik dalam penulisan maupun isi. Oleh karena itu
saya sangat mengharapkan kritik dan sarannya sehingga makalah ini bisa menjadi lebik baik.
Palangkaraya, Pebruari 2010
Penulis,
- 2 -
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ………………………………………………………………….
DAFTAR ISI …………………………………………………………………………...
BAB I PENDAHULUAN ……………………………………………………………
A. LATAR BELAKANG ……………………………………………………
B. RUMUSAN MASALAH …………………………………………………
C. TUJUAN ………………………………………………………………….
D. METODE PENULISAN ………………………………………………….
BAB II PEMBAHASAN ……………………………………………………………...
A. SEJARAH SINGKAT PENEMUAN YOGHURT ……………………….
B. PROSES PEMBENTUKAN YOGHURT ………………………………..
C. VARIAN YOGHURT …………………………………………………….
D. KANDUNGAN DAN MANFAAT YOGHURT …………………………
E. CARA PEMBUATAN YOGHURT ……………………………………...
F. HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PEMBUATAN
DAN PENYIMPANAN YOGHURT …………………………………….
G. CARA MEMILIH YOGHURT …………………………………………..
BAB III PENUTUP ……………………………………………………………………
A. KESIMPULAN …………………………………………………………..
B. SARAN …………………………………………………………………...
DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………………..
- 3 -
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Bioteknologi terbagi menjadi 3 yaitu bioteknologi menggunakan mikroorganisme,
kultur jaringan, dan rekayasa genetika. Bioteknologi yang menggunakan mikroorganisme
(seperti bakteri, kahmir(yeast), dan kapang) antara lain penemuan dan penyelesaian
masalah pangan, obat-obatan, pembasmi hama tanaman, pencemaran, pembasmian hama
tanaman, dan pemisahan logam dari bijih logam. Yoghurt merupakan salah satu dari
penerapan bioteknologi, yang menggunakan mikroorganisme yaitu bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococus thermophilius. Yohurt merupakan makanan yang enak dan
menyehatkan karena dapat disajikan secara langsung maupun diolah dahulu menjadi
makanan maupun minuman yang memiliki banyak kandungan di dalamnya. Oleh karena
itu saya menulis makalah ini agar para pembaca dapat mengetahui manfaat dari yoghurt
dan mau mengkosumsinya.
B. RUMUSAN MASALAH
Masalah yang diambil dalam makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana Sejarah Ditemukannya Yoghurt ?
2. Bagaiman Proses Pembentukan Yoghurt ?
3. Apa Saja Varian Yoghurt ?
4. Apa Saja Kandungan dan Manfaat Yoghurt ?
5. Bagaimana Cara Pembuatan Yoghurt ?
6. Apa Saja Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan dan Penyimpanan
Yoghurt ?
- 4 -
7. Bagaimana Cara Memilih Yoghurt yang Benar ?
C. TUJUAN
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk :
1. Mengetahui Sejarah Singkat Penemuan Yoghurt
2. Mengetahui Proses Pembentukan Yoghurt
3. Mengetahui Varian Yoghurt
4. Mengetahui Kandungan dan Manfaat Yoghurt
5. Mengetahui Cara Pembuatan Yoghurt
6. Mengetahui Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan dan Penyimpanan
Yoghurt
7. Mengetahui Cara Memilih Yoghurt
D. METODE PENULISAN
Makalah ini ditulis menggunakan metode kepustakaan yaitu dengan cara
mengutip dari majalah, buku maupun intenet secara langsung dan dengan dianalisa
terlebih dahulu.
- 5 -
BAB II
PEMBAHASAN
A. SEJARAH SINGKAT PENEMUAN YOGHURT
Cerita tentang penemuan yoghurt yang paling banyak adalah kisah gembala kebangsaan
Bulgaria pada abad ke-3 SM. Wieke Lorenz dan gembala di Gunung Elbrus secara tidak sengaja
menemukan suatu cairan enak semi pada dan beraroma harum. Sang gembala menemukannya
pada kantong kulit berisi susu yang selalu dibawanya. Rupanya bakteri di dalam kantong itu
mengubah susu menjadi cairan padat (yoghurt). Selain itu sejarah kemudian mencatat hasil
ketidaksengajaan itu sebagai penyelamat Raja Perancis pada abad ke-15, Francis I, dari maut
karena diare. Yoghurt yang diberikan sekutunya Raja Sulaiman yang Agung, jadi obat mujarab.
Sejak itulah bangsa Eropa mengenal yoghurt. Populatitas susu asam itu kian menanjak saat
seorang biologis asal Rusia, Ilya Illyich Mechikov, mempromosikan yoghurt sebagai makanan
sehat. Bahkan 22 abad paska ketidaksengajaan si gembala, susu asam menjadi produk industri.
Isaac Caraso yang membuka pabrik yoghurt pertama di Barcelona, Spanyol, pada tahun 1919.
Bisnis yoghurtnya diberi nama seperti anaknya: Danone.
B. PROSES PEMBENTUKAN YOGHURT
Yoghurt merupakan hasil permentasi susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococus thermophilius. Lactobacillus bulgaricus, yang ditemukan oleh dokter
berkebangsaan Bulagaria, Stamen Grigorov, merombak susu menjadi yoghurt dengan jalan
“memakan” laktosa alias gula susu. Bakteri itu mengeluarkan asam laktat. Asam inilah yang
berperan mendegradasi laktosa sekaligus mengawetkan susu menjadi yoghurt.
Penggunaan Streptococus thermophilius menjadikan kinerja Lactobacillus bulgaricus
lebih optimal. S. thermophilius tumbuh lebih cepat serta menghasilkan asam format dan
- 6 -
karbondioksida. Asam format dan karbondioksida memacu pertumbuhan L. bulgaricus.
Sementara L bulgaricus. Menghasilkan peptide dan asam amino yang dibutuhkan oleh S.
thermophilius. Simbiosis keduanya berlanjut dengan proses pembuatan yoghurt. S. thermophilius
berperen menurukan derajat keasaman susu hingga pH 5. Pekerjaan itu dilanjutkan oleh L.
bulgaricus hingga derajat keasaman mencapai pH 4. Penurunan derajat keasaman membuat susu
menggumpal dan menjadi yoghurt.
Yoghurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran lain seperti
gula sirup ataupun kopi (ekstrak kopi). Penambahan kandungan itu tergantung selera. Adanya
campuran tersebut selain menambah kelezatan seringkali juga memperindah penampilan dan
mempertinggi mutu yoghurt. Kadang-kadang dalam pembuatan dapat ditambahkan essence
seperti aroma vanili, mocca, durian, nanas dan sebagainya.
C. VARIAN YOGHURT
Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui
proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah
satunya yaitu bakteri asam laktat. Di pasaran yogurt terbagi dalam dua jenis,
yang pertama adalah yogurt plain yaitu yogurt tanpa rasa tambahan dan yang
kedua adalah drink yogurt yaitu yogurt plain yang telah ditambahkan perasa tambahan buah-
buahan seperti rasa stroberi, jeruk ataupun leci oleh produsen.
Penyajian yoghurt pun tidak semata sebagai minuman kesehatan yang menyegarkan.
Sebut saja raita, hidangan yoghurt dengan jinten dan sayur-mayur lazim dikosumsi oleh warga
India dan Pakistan. Sementara itu di Yunani, penduduknya menikmati tzatkiki, campuran salad
mentimun dengan yoghurt. Dari Indonesia sendiri, ada dadih. Produk susu permentasi tradisonal
sejenis yoghurt itu banyak terdapat di daerah Sumatra Barat, Riau, dan Jambi.
- 7 -
Dadih menggunakan susu kerbau. Susu kerbau yang bebas kotoran dimasukan kedalam
bumbung bamboo gombong Gigantochloa verticilia dan bamboo ampel Bambusa vulgaris segar.
Selanjutnya ditutup daun pisang, daun keladi atau talas yang telah dibakar atau dengan plastic.
Setelah disimpan dalam suhu ruangan selama 24-48 jam, susu berubah menjadi semacam
pudding putih kekuning-kuningan. Aromanya khas, kombinasi susu dan bamboo.
Variasi lain adalah kefir yang sohor di daerah Pegunungan Kaukakus di antara Laut hitam
dan Laut Kaspia di barat daya Rusia. Kefir dibuat melalui proses fermentasi menggunakan biji
kefir. Biji tersebut berupa butiran putih kumpulan bakteri Strepcocus sp, Lactobacilus bulgaricus
dan Bifidobacterium sp.
D. KANDUNGAN DAN MANFAAT YOGHURT
Ellie Metctchnikoff, pemenang nobel kedokteran pada tahun 1908, membuktikan adanya
kolerasi positif antara kosumsi yoghurt dengan umur panjang. Ia meneliti kebiasaan minum
yoghurt penduduk di kawasan Semenanjung Balkan, ia menemukan secara umum penduduknya
berumur panjang yaitu rata-rata mencapai usia 87 tahun dan tampak lebih muda dari usianya.
Yoghurt mengandung bakteri asam laktat yang mencegah radikal bebas masuk ke dalam tubuh.
Radikal adalah atom atau kelompok atom dalam keadaan bebas alias tidak terikat oleh gugus
lain. Jika dianalogikan maka radikal bebas bagai penjahat yang tangannya tak terikat sehingga
usil mengambil barang. Faktanya radikal bebas mengambil molekul hydrogen, asam lemak, dan
logam berat yang pada akhirnya memicu berbagai penyakit degeneratif.
Sejatinya bakteri asam laktat juga menghuni lambung dan usus halus manusia. Ketika
bakteri darui yoghurt bertemu dengan bakteri di usus mereka bersimbiosis untuk mencegah
serangan mikroba patogen.
Kerja bakteri asam laktat mempermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi
yoghurt khususnya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6
- 8 -
(piridoksin) asam folat, asam pantotenatdan biotin. Sederet vitamin itu membantu meningkatkan
kesehatan system reproduksi kekebalan tubuh dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin
minum yoghurt terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses
peremajaan sel. Tak heran jika yoghurt sudah digunakan untuk mandi rendam, masker, dan
luluran di lingkungan Kekaisaran Konstatinopel ratusan tahun lalu.Yoghurt dari susu skim sangat
kaya mineral terutama kalsium dan fosfor. Bersama dengan vitamin B kompleks, kedua mineral
tersebut bekerja ganda membantu masa tulang yang kuat . oleh karena itu yoghurt susu nirlemak
sering diklaim dapat mencegah osteoporosis.
Bagi orang yang selalu diare setiap kali minum susu karena menderita intoleransi laktosa
(lactose intolerance) akan aman saja jika meminum yoghurt. Proses permentasi telah mengurai
sebagian besar susu gula (laktosa) menjadi komponen-komponen sederhana sehingga laktosa
lebih mudah diserap tubuh dan tidak mengakibatkan mencret.
Sebagai sumber protein, kalsium dan posfor yang tinggi, yoghurt baik dikosumsi oleh
anak 1-3 tahun. pada fase itu anak-anak membutuhkan asupan energi mencapai 102 kkal/kg:
orang dewasa 36-37 kkal/kg bobot tubuh. Pada usia anak-anak dosis yang dianjurkan 300-400
mg yoghurt setiap hari.
Yoghurt buah memiliki kandungan nutrisi, mineral, vitamin, asam amino dan lemak.
Berikut tabel kandungan gizi yoghurt buah :
Nutrisi Mineral Vitamin Lemak Asam amino
Air, 78,48 g
Energi 101,877 kcal
Energi, 426 kcal
Protein, 4,37 g
Total lemak, 1,08 g
Karbohidrat, 19,05
Serat, 0 g
Ampas, 1,02 g
Kalsium, Ca, 151,9 mg
Besi, Fe, 0,07 mg
Magnesium,Mg 14,57 mg
Phosphor, P, 119,4 mg
Potassium, K, 194,5 mg
Sodium, Na, 58,4 mg
Seng, Zn, 0,74 mg
Tembaga, Cu, 0,08 mg
Vit. C, asam ascorbic
0,66 mg
Thiamin, 0,037 mg
Riboflavin, 0,178 mg
niacin, 0,095 mg
Asam pantothenic,
0,489 mg
Vit. B-6, 0,04 mg
Asam lemak jenuh
saruted 0,697 g
Asam lemak tak jenuh
monounsaturated,
0,297 g 16:1 0,021 g
Asam lemak tak jenuh
polyunsaturated, 0,031
g 18 : 2 0,022 g
Tryptophan, 0,025 g
Threonin, 0,179 g
Isoleunine, 0,238 g
Lucine, 0,44 g
Lysine, 0,392 g
Methionine, 0,129 g
Cystine, 0,04 g
Phenylalanine, 0,238
- 9 -
Mangan, Mn, 0,065 mg
Selenium, Se, 3,1 mg
Folate, 9,3 mcg
Vit. B-12, 0,467 mcg
Vit. A IU, 46 IU
Vit. A RE, 11 mcg RE
Vit. E, 0,029 mg ATE
Kolesterol, 4,2 mg Tyrosine, 0,221 g
Valine, 0,362 g
Arginine, 0132 g
Histidine, 0,108 g
Alanine, 0,187 g
Asam Aspartic, 0,347 g
Asam Glutamic, 0,856 g
Glycine, 0,015 g
Praline, 0,518 g
Serine, 0,71 g
Kelebihan Yoghurt daripada Susu :
Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan susu pada umumnya.
Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang
tidak dimiliki oleh susu murni yaitu :
1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan
diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam
proses fermentasi yoghurt.
2. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah
karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat
pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan
seperti jeroan atau daging.
3. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik
sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu
kita.
- 10 -
E. CARA PEMBUATAN YOGHURT
Walaupun terlihat sulit, pembuatan yoghurt sebenarnya sangat sederhana. Alat-alat yang
kita butuhkan tidaklah terlalu rumit, seperti panci berukuran kira-kira 40 cm, sendok pengaduk,
toples kaca dengan tutup. Semua peralatan ini dapat diperoleh dengan mudah dipasar-pasar atau
pusat pembelanjaan seperti Carrefour. Bahan utama yang dibutuhkan untuk pembuatan yoghurt
hanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan susu yang
digunakan harus susu putih.
Adapun langkah-langkahnya sebagai berikut :
Alat dan Bahan :
1. Panci penangas
2. sendok pengaduk
3. kompor
4. susu sapi
5. susu krim
6. air
7. Stater Streptococus thermophilius dan Lactobacilus bulgaricus.
Cara Kerja :
1. Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air matang
sebanyak 1 liter lalu tambahkan susu krim sebanyak 15%.
2. Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30
menit tetapi jangan sampai mendidih. Hal ini hanya
bertujuan untuk menguapkan air sehingga nantinya akan
terbentuk gumpalan atau solid yoghurt.
- 11 -
3. Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan
kira-kira sampai hangat-hangat kuku baru kemudian
ditambahkan bibit yoghurt sebanyak 2 - 5% dari jumlah
yoghurt yang sudah mengental tadi. Bibit yoghurt
memang tidak dijual di pasaran secara bebas tetapi dapat
anda peroleh disalah satu toko. Atau secara sederhananya
kita dapat menggunakan yogurt yang plain (tanpa rasa
tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma sebagai bibit
yoghurt.
4. Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk
menghasilkan rasa asam dan bentuk yang kental.
5. Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang
tersisa semakin sedikit, dan yoghurt yang dihasilkan
semakin bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan
tambahan rasa ini dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk
pembuatan selanjutnya.
6. Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau
gula bagi yang tidak kuat asamnya, bahkan bisa
ditambahkan dengan perasa tambahan makanan seperti
rasa jeruk, strawberry dan leci yang dapat kita peroleh di
apotek-apotek. Yoghurt dapat disajikan tidak hanya
sebagai minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama
salad buah sebagai sausnya ataupun sebagai bahan
campuran es buah.
- 12 -
7. Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah
plastik ataupun kaca. Kalaupun kita ingin menggunakan
wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila
ingin menyimpan yoghurt untuk waktu yang lebih lama
sebaiknya menggunakan wadah kaca.
F. HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PEMBUATAN DAN
PENYIMPANAN YOGHURT
Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua
alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila
kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam
walaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik
hitam dan berbau asam yang sangat tajam. Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling
lama penyimpanannya selama 1 minggu.
Selain masalah kebersihan, masalah penyimpanan yoghurt juga perlu untuk diperhatikan.
Ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu :
1. Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.
2. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi
juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer
karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak
yoghurt.
- 13 -
G. TIPS MEMILIH YOGURT
Bila anda tidak sempat membuat dan ingin membeli yogurt di pasaran maka ada beberapa
hal yang harus diperhatikan :
1. Pilihlah yoghurt yang kental.
2. Pilihlah yoghurt yang disimpan di suhu dingin jangan yang di luar karena biasanya sudah
disterilkan lagi sehingga mikroorganismenya sudah tidak ada.
3. Dicermati labelnya yang plain yoghurt atau yang drink yoghurt disesuaikan dengan
kebutuhan kita.
4. Dicermati tanggal kadaluarsanya.
- 14 -
BAB III. PENUTUP
A. Kesimpulan
Yoghurt merupakan salah satu penerapan dari bioteknologi, yaitu mengubah susu
menjadi suatu bahan makanan baru yang memiliki kelebihan. Yoghurt mengandung kandungan
yang dapat mencegah radikal bebas, meningkatkan daya tahan tubuh, ketajaman fungsi berpikir,
mempercepat peremajaan sel , sumber kalsium dan fosfor yang baik untuk pertumbuhan tulang,
menurunkan kolesterol darah, mencegah osteoporosis dan baik untuk mereka yang alergi
terhadap susu, serta menurut penelitian dapat memperpanjang umur.
B. Saran
1. Perlu dilakukan penelitian baru dalam penggunaan bioteknologi agar ditemukan bahan
makanan yang lebih baik lagi
2. Usahakan untuk meminum yoghurt tiap hari karena, dengan meminum yoghurt maka kita
akan mendapatkan segala manfaat yang terkandung di dalamnya yang sangat baik untuk
tubuh dan tidak perlu takut alergi susu karena yoghurt tidak menyebabkan alergi. Oleh
karena itu usahakan untuk meminum yoghurt setiap hari selain sehat juga dapat
memperpanjang umur.
- 15 -
DAFTAR PUSTAKA
Diah Aryulina, Choirul Muslim, Syalinaf Manat, Endang Widi Winarmi. 2009. Biologi 3 : SMA
dan MA untuk kelas XII.Jakarta: Esis
Majalah Trubus Edisi : Trubus 481 – Desember 2009/XL
http://agribisnis.deptan.go.id/web/teknopro/leaflet%20Teknoprop%20No%2027.htm
http://adji55.multiply.com/journal/item/8
http://kancutmerah.wordpress.com/2008/06/18/menakar-kandungan-gizi-yogurt/
- 16 -