LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ANALISIS BAHAN PANGAN

PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK DAN MARGARIN

Oleh :Sylvia Aulia Rahmah081324253001

PROGRAM MAGISTER KIMIAFAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGIUNIVERSITAS AIRLANGGASURABAYA2014

Percobaan 1Penentuan Bilangan Asam dan Bilangan Peroksida pada Minyak dan MargarinA. TujuanUntuk menentukan bilangan asam dan bilangan peroksida dari minyak dan margarin.

B. Dasar TeoriLemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik non polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5); Kloroform(CHCl3); benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non polar. Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda-beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air (gambar 1). Bila R1=R2=R3 , maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana (simple triglyceride), sedangkan bila R1, R2,R3, berbeda , maka disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride).

Gambar 1. Reaksi Pembentukan Trigliserida

B.1. Bilangan AsamKeasaman suatu lemak menunjukkan jumlah asam lemak yang dihidrolisis dari triasilgliserol. Bilangan asam dinyatakan sebagai mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang ada dalam 1 g lemak atau minyak. Bilangan asam sering digunakan sebagai indikator kualitas untuk minyak goreng, dengan nilai batas 2 mg KOH/g minyak.

B.2. Bilangan PeroksidaBilangan peroksida didefinisikan sebagai miliequivalen (mEq) peroksida per kg sampel. Bilangan peroksida ditentukan dengan titrasi redoks. Diasumsikan bahwa senyawa yang bereaksi di bawah kondisi uji adalah peroksida atau produk sejenis dari oksidasi lipid. Penentuan peroksida berguna untuk mengetahui adanya peroksida dalam lemak sebagai hasil dari otooksidasi. Adanya peroksida dalam lemak menyebabkan lemak menjadi reaktif sehingga dengan larutan KI bereaksi dengan membentuk I2 yang dapat ditentukan kadarnya dengan larutan Na2S2O3.

B.3. MinyakB.4. Margarin

Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin mengandung 80 % lemak, 16 % air dan beberapa zat lain. Menurut SNI (1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi air dalam minyak (water in oil emulsion W/O), berbentuk semi padat, dan bersifat plastis. Minyak yang digunakan dalam pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewan seperti babi (lard) atau sapi, dan lemak nabati seperti minyak kelapa, minyak sawit, kedelai, jagung, biji bunga matahari, dan lain-lain. Perbedaan karakteristik margarin, mentega dan mentega putih dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Perbandingan margarin, mentega dan mentega putih

C. Alat dan BahanAlat :1. Set refluk7. Gelas ukur 10mL2. Erlenmeyer mulut besar (untuk titrasi)8. Gelas ukur 25mL3. Beaker glass 50mL9. Spatula4. Beaker glass 250mL10. Pengaduk kaca5. Botol semprot11. Buret, klem dan statif6. Pipet volume 2mL12. Karet hisap7. Pipet Volume 10mLBahan : 1. Minyak (Merk Bimoli)8. H2SO4 2N2. Margarin (Merk Filma)9. KI 10%3. Standar primer HCl 0,947N10. Indikator amilum4. Alkohol 95%11. Larutan asetat-kloroform (3:2)5. KOH 0,1N12. KI jenuh6. Indikator fenolftalein (Pp)13. Akuades7. Standar primer KIO3 0,1N14. Na2S2O3 0,1N

D. Prosedur Kerja Penentuan bilangan asam1. Menimbang 20 gram lemak atau minyak dan memasukkannya dalam Erlenmeyer 250mL.2. Menambahkan alkohol 95% netral.3. Memanaskannya sampai mendidih dalam set refluk sambil digoyang dengan kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya.4. Mentitrasi sampel yang sudah dingin dengan larutan standar KOH 0,1N yang telah dibakukan dengan larutan standar primer HCl, dengan cara :a. Menyiapkan larutan standar primer HCl 0,0947N dalam buret.b. Memasukkan 20mL larutan standar KOH ke dalam Erlenmeyer 250mL dan menambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalein.c. Mentitrasi larutan tersebut dengan larutan standar primer HCl 0,0947N.5. Menambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalein. Akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya warna merah muda yang tidak hilang selama 30 detik. Penentuan bilangan peroksida1. Menimbang 5 gram sampel minyak atau lemak dan memasukkannya dalam Erlenmeyer 250mL.2. Menambahkan 30mL larutan asam asetat-kloroform (3:2) dan menggoyangkannya sampai bahan terlarut semua.3. Menambahkan 0,5mL larutan KI jenuh.4. Mendiamkannya selama 1 menit sambil sesekali digoyangkan.5. Menambahkan 30mL akuades.6. Mentitrasi larutan sampel dengan larutan standar Na2S2O3 yang telah dibakukan sampai warna kuning hampir hilang (hanya beberapa tetes). Cara pembakuan larutan standar Na2S2O3 adalah :a. Menambahkan 10mL larutan standar KIO3 0,1N + 2mL H2SO4 2N + 8mL KI 10% dalam Erlenmeyer 250mL. b. Mentitrasi larutan tersebut dengan larutan standar Na2S2O3 hingga warna kuning hampir hilang (hanya beberapa tetes).c. Menambahkan 2-4mL larutan amilum.d. Mentitrasi larutan sampel dengan larutan standar Na2S2O3. Titik akhir titrasi ditandai dengan warna biru yang hampir hilang.7. Menambahkan 0,5mL larutan amilum 1% dan dilanjutkan titrasi hingga warna biru mulai hilang.

E. Hasil Pengamatan Penentuan bilangan asamPembakuan Larutan standar KOH :Volume HCl = 22,3mL Konsentrasi = 0,0947NKonsentrasi larutan standar KOH yang sebenarnya adalah :V1 x N1 = V2 x N2 22,2 x 0,0947 = 20 x N2N2 = 0,105117N

Minyak Margarin

Massa (gram)20,021320,0373

Volume KOH yang dibutuhkan (mL)1,11,2

Penentuan bilangan peroksidaF. PembahasanG. KesimpulanH. Daftar PustakaAnonim. 1998. Petunjuk Praktikum Kimia Analisis Bahan Makanan. Surabaya: FMIPA Unair.