Download - Laporan Fermetasi Kk Dew Copy
PRODUK FERMENTASI
I. KOMPETENSI UMUM
Praktikan dapat mengetahui mengetahui ketebalan pada
fermentasi nata dan fermentasi kombuca.
II. KOMPETENSI KHUSUS
Praktikan dapat menjelaskan cara menentukan ketebalan pada
fermentasi nata dan fermentasi kombuca pada sampel Buah Sirsak.
III. PRINSIP
Untuk mengetahui dan menjelaskan ketebalan pada fermentasi
nata dan fermentasi kombuca.
IV. KAJIAN TEORI
Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan
mikroba untuk menghasilkan metabolit promer dan metabolit sekunder
dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Proses pertumbuhan
mikroba merupakan tahap awal proses fermentasi yang dikendalikan
terutama dalam pengembangan inokulum agar dapat diperoleh sel
yang hidup. Pengendalian dilakukan dengan pengaturan kondisi
medium, komposisi medium, suplai O2, dan agitasi. Bahkan jumlah
mikroba dalam fermentor juga harus dikendalikan sehingga tidak
terjadi kompetisi dalam penggunaan nutrisi. Nutrisi dan produk
fermentasi juga perlu dikendalikan, sebab jika berlebih nutrisi dan
produk metabolit hasil fermentasi tersebut dapat menyebabkan inhibisi
dan represi. Pengendalian diperlukan karena pertumbuhan biomassa
dalam suatu medium fermentasi dipengaruhi banyak faktor baik
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
PRODUK FERMENTASI
ekstraselular maupun faktor intraselular (Departemen Teknik
Kimia,2012).
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah
salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi terdapat definisi
yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik. Gula adalah bahan yang umum dalam
fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam
laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Fermentasi
etanol alkohol dan CO2 oleh mikroba, Karbohidrat akan dipecah
dahulu menjadi gula sederhana yaitu dengan hidrolisa pati menjadi
unit – unit glukosa (Apriwinda,2013).
Dengan kata lain, fermentasi adalah perubahan struktur kimia
dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan agen-agen biologis
terutama enzim sebagai biokatalis. Produk fermentasi dapat
digolongkan menjadi 4 jenis: produk biomassa, produk enzim, produk
metabolit dan produk transformasi Dalam bioproses fermentasi
memegang peranan penting karena merupakan kunci (proses utama)
bagi produksi bahan-bahan yang berbasis biologis. Bahan-bahan
yang diuhasilkan melalui fermentasi merupaklan hasil-hasil metabolit
sel mikroba, misalnya antibiotik, asam-asam organik, aldehid, alkohol,
fussel oil, dan sebagainya. Di samping hasil-hasil metabolit tersebut,
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
PRODUK FERMENTASI
fermentasi juga dapat diterapkan untuk menghasilkan biomassa sel
mikroba seperti ragi roti (baker yeast) yang digunakan dalam
pembuatan roti. Untuk menghasilkan tiap-tiap produk fermentasi di
atas dibutuhkan kondisi fermentasi yang berbeda-beda dan jenis
mikroba yang bervariasi juga karakteristiknya. Oleh karena itu,
diperlukan keadaan lingkungan, substrat (media), serta perlakuan
(treatment) yang sesuai sehingga produk yang dihasilkan optimal.
Pada percobaan ini digunakan ragi Saccharomycess cereviceae, yang
bersifat fakulktatif anaerobik. Pada kondisi aerobik sebagai akseptor
elektron terakhir pada jalur reaksi bioenergetik adalah oksigen
(Departemen Teknik Kimia,2012).
Pemanfaatan pada keadaan ini menghasilkan penambahan
biomassa sel dengan persamaan reaksi sebagai berikut (Departemen
Teknik Kimia,2012) :
C6H12O6 → CO2 + H2O + biomassa sel
Pada kondisi anaerobik, Saccharomycess cereviceae
menggunakan senyawa organik sebagai akseptor elektron terakhir
pada jalur reaksi bioenergetik. Dalam hal ini yang digunakan adalah
glukosa dari substrat dengan hasil akhir perombakan berupa alkohol
(etanol), aldehid, asam organik, dan fussel oil. Reaksi yang
berlangsung dalam keadaan anaerobik tersebut adalah sebagai
berikut (Departemen Teknik Kimia,2012)
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + produk samping
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
PRODUK FERMENTASI
Pada percobaan ini digunakan glukosa sebagai substrat utama.
Hal ini disebabakan struktur model glikosa yang sederhana sehingga
mudah digunakan oleh Saccharomycess cereviceae. Glukosa
digunakan sebagai sumber energi dan sumber karbon yang
digunakan untuk membentuk material penyusun sel baru. Glukosa
disebut juga reducing sugar sehingga pemanfaatannya oleh
Saccharomycess cereviceae dilakukan dengan mengoksidasi glukosa
yaitu dengan cara pemutusan ikatan rangkap pada gugus karbonil
glukosa (Departemen Teknik Kimia,2012).
Kombucha merupakan salah satu olahan teh hasil fermentasi
dengan starter Acetobacter xylinum yang dipanaskan terlebih dahulu
agar tidak terkontaminasi oleh bakteri lain. Rasa kombucha manis
keasaman dan menyegarkan baik untuk kesehatan tubuh. Kombucha
mengandung asamasam organik, antara lain asam laktat, asam
asetat, asam glukoronat, asam sitrat, asam malat, asam oksalat.
Kandungan lain dalam kombucha adalah vitamin B1, B2, B6, B12,
Vitamin C, asam amino essensial dan berbagai enzim penting (Sari,
2014).
Kombucha merupakan simbiosis antara koloni ragi, jamur, dan
bakteri yang tersusun dari membran keras yang tersusun dari masa
gelatin. Sel dari Kombucha adalah eukariotik. Organisme Kombucha
tersebut hidup dengan memfermentasikan minuman teh. Kombucha
juga mengandung berbagai enzim selulase dan protease yang dapat
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
PRODUK FERMENTASI
memecah molekul makanan menjadi senyawa yang lebih sederhana
(Agustono et al, 2010).
Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan
ke dalam bahasa latin menjadi “natare” yang berarti terapung-apung.
Nata termasuk produk fermentasi, seperti halnya yoghurt. Starter yang
digunakan adalah bakteri Acetobacter xylinum, jika ditumbuhkan di
media cair yang mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan
asam asetat dan lapisan putih yang terapung-apung di permukaan
media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata
(Putriana, 2011).
Kenampakan nata adalah seperti sel, warna putih hingga abu-
abu muda, aroma asam, rasa tawar atau agak manis, tembus
pandang dan teksturnya kenyal seperti kolang-kaling (daging buah
enau muda). Dalam keadaan dingin, nata agak berserat dan agak
rapuh pada saat panas . Nata siap santap biasanya disajikan dalam
bentuk potongan potongan kecil berupa dadu dan bervariasi ukuran,
seperti 1,5 x 1,5 cm. 45 Karena rasanya tawar, nata biasanya
ditambahkan air sirup/air gula sebagai pemanis. Agar nata awet,
biasanya ditambahkan natrium benzoat. Nata dapat digunakan
sebagai makanan penyegar (pencuci mulut), yaitu dihidangkan dalam
bentuk campuran dengan buah-buahan (cocktail). Produk ini juga
dapat dihidangkan secara dingin, dicampur dengan es, campuran kue,
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
PRODUK FERMENTASI
atau sebagai pengisi es krim, pengisi jelly dan sebagainya sesuai
selera (Putriana, 2011).
Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kualitas nata antara
lain (Putriana, 2011):
1. Pemilihan Bahan
Bahan-bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan nata
harus memenuhi kualitas baik, hal ini bertujuan agar nata yang
dihasilkan kualitasnya baik. Apabila bahan-bahan yang digunakan
kualitasnya kurang baik, maka akan mempengaruhi kualitas nata
secara keseluruhan, baik warna, rasa, aroma, dan tekstur yang
kurang disukai.
2. Bahan Pembantu
Bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan nata adalah
:
a) Gula Pasir
Gula berfungsi sebagai sumber karbon (sumber energi).
Sumber karbon bisa menggunakan glukosa, sukrosa maupun
maltosa. Produsen nata biasanya menggunakan sukrosa
(gula pasir) karena mudah diperoleh dan harganya relatif
murah. Dosis pemakaian 30 gr per liter air sari cassava.
b) Amonium sulfat
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
PRODUK FERMENTASI
Amonium sulfat juga disebut urea berfungsi sebagai sumber
nitrogen untuk merangsang pertumbuhan dan aktivitas
bakteri Acetobacter xylinum. Selain senyawa ini, bisa juga
menggunakan ekstrak khamir, pepton, kalium nitrat dan
amonium fosfat. Produsen nata menggunakan amonium
sulfat karena harganya lebih murah dan mudah diperoleh.
Kandungan nitrogen urea antara 20,5–21 persen, sedang
wujudnya berupa kristal atau umumnya berwarna putih.
Dosis penggunaan urea (ZA) sebanyak 5 gram per liter air
sari cassava.
c) Asam asetat glasial
Asam asetat glasial atau cuka biang berfungsi untuk
mengatur derajat keasaman (pH) media fermentasi.
3. pH/ Keasaman
Metabolisme Acetobakter xylinum selama fermentasi
dipengaruhi oleh keasaman media. Hal ini disebabkan membran
sel bakteri bersifat permeabel terhadap ion hidrogen maupun ion
hidroksil, sehingga perubahan keasaman media fermentasi akan
mempengaruhi sitoplasma sel bakteri. pH optimum pembuatan
nata berkisar antara 4- 5. Penambahan asam asetat berfungsi
untuk menurunkan pH media fermentasi dan digunakan oleh
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
PRODUK FERMENTASI
bakteri untuk membentuk asam glukonat. Penambahan asam
asetat 25% persen sebanyak 5 ml merupakan kondisi optimum
untuk pembentukan nata.
4. Suhu
Suhu yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah suhu
kamar (28°C - 31°C). Suhu yang terlalu tinggi ataupun terlalu
rendah akan menghasilkan nata yang kurang berkualitas atau
aktifitas Acetobacter xylinum terhambat.
5. Kebutuhan Oksigen
Bakteri nata Acetobacter xylinum merupakan mikroba
aerobik. Bila kekurangan oksigen, bakteri ini akan mengalami
gangguan atau hambatan dalam pertumbuhannya dan bahkan
akan segera mengalami kematian. Wadah yang digunakan untuk
fermentasi nata tidak boleh ditutup rapat untuk mencukupi
kebutuhan oksigen. Udara yang secara langsung mengenai
produk nata, dapat menyebabkan terjadinya kegagalan proses
pembuatan nata.
6. Penutup untuk pembuatan nata
Penutupan dilakukan menggunakan media kertas bersih
untuk menghindari kontaminasi dan mendapatkan pertukaran
oksigen. Selama proses fermentasi wadah harus tertutup rapat
agar kotoran yang terbawa udara luar tidak dapat mencemari
proses fermentasi.
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
PRODUK FERMENTASI
7. Sumber Cahaya
Pembuatan nata pada ruang gelap akan mempercepat
pembentukan struktur nata dan lapisan nata yang 9 dihasilkan
akan tebal. Ruang gelap yang dimaksud adalah ruang gelap yang
tidak mendapatkan cahaya matahari secara langsung ataupun
cahaya lampu.
8. Lama Fermentasi
Pada kondisi yang sesuai, lapisan nata terbentuk
dipermukaan media akan terlihat pada hari ketiga sampai keempat
pemeraman. Secara perlahan-lahan dalam jangka waktu 8-14 hari
lapisan tersebut semakin menebal. Pemanenan nata dilakukan
setelah lebih dari 8 hari pemeraman. Jika setelah 14 hari tidak
dilakukan pemanenan, maka akan terdapat lapisan tipis yang
terpisah di bawah lapisan nata yang akan menjadi kurang asam
sehingga nata menjadi busuk, akhirnya nata menjadi turun.
Selama fermentasi berlangsung media nata tidak boleh digoyang-
goyangkan ataupun digerakkan karena akan mengakibatkan
pecahnya struktur lapisan nata yang terbentuk sehingga didapat
lapisan nata yang tipis dan terpisah satu sama lainnya.
9. Sanitasi
Sanitasi bekerja dengan mikroorganisme dituntut adanya
tingkat sanitasi yang tinggi. Sanitasi meliputi : sanitasi perorangan,
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
PRODUK FERMENTASI
lingkungan dan peralatan, harus dikontrol dan dijaga agar bakteri
tidak terkontaminasi.
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
PRODUK FERMENTASI
V. METODE KERJA
a. Alat
Adapun alat yang digunakan adalah Blender, Botol selai, Gelas
ukur 100 mL, Mistar dan Penangas air.
b. Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah Air
suling, Benang godam, Buah Sirsak, Gula, Kain kasa, Kalium
dihidrogenfosfat, Magnesium sulfat, Ragi, Starter dan Urea.
c. Prosedur Kerja
1. Pembuatan sari Buah Sirsak
a. Disiapkan alat dan bahan.
b. Kemudian Buah sirsak dikupas dan dikeluarkan bijinya.
c. Diblender lalu disaring.
d. Dan diambil sarinya sebanyak 400 mL.
2. Pembuatan Nata
a. Diambil sari sebanyak 200 mL.
b. Disiapkan 2 botol selai yang telah steril.
c. Pada masing-masing botol, sari dimasukkan sebanyak
100mL.
d. Ditambahkan gula, kalium hidrogen fospat, magnesium sulfat
dan urea.
e. Kemudian ditambahkan starter 5% dan 10% pada masing-
masing botol selai.
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
PRODUK FERMENTASI
f. Lalu tutup dengan kasin kasa dan ikat dengan kencang agar
tidak mudah terbuka.
g. Difermentasi selama 13 hari.
h. Kemudian diamati pertumbuhan nata dengan mengukur
ketebalan nata selama 13 hari.
i. Setelah 13 hari, dilakukan pemanenan dan pencucian nata
yang terbentuk.
j. Lapisan nata diangkat dan dicuci dengan air besih,
kemudian ditumbang bobot nata yang terbentuk.
3. Pembuatan Kombucha
a. Diambil sari sebanyak 200 mL.
b. Disiapkan 2 botol selai yang telah disterilkan.
c. Pada masing-masing botol, sari dimasukkan sebanyak
100mL.
d. Diencerkan dengan air pada perbandingan 1:1.
e. Ditambahkan 10% gula dan dipanaskan hingga mendidih.
f. Ditambahkan ragi sebanyak 5 mg dan 10 mg pada masing-
masing botol.
g. Ditambahkan starter dengan konsentrasi 2,5% dan 5% pada
masing-masing botol.
h. Ditutup dengan kain kasa dan ikat dan difermentasi selama
13 hari
i. Diamati pertumbuhan lapisan nata pada kombucha
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
PRODUK FERMENTASI
j. Setelah 13 hari, dilakukan pemanenan dan pencucian nata
yang terbentuk.
k. Lapisan nata diangkat dan dicuci dengan air besih,
kemudian ditumbang bobot nata yang terbentuk.
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
PRODUK FERMENTASI
VI. HASIL PRAKTIKUM
a. Tabel pengamatan
Fermentasi Nata
SAMPEL HARIKETEBALAN (CM)
5 % 10 %
BUAH
SIRSAK
1 - -
2 0,1 cm -
3 0,5 cm 0,1 cm
4 0,5 cm 0,1 cm
5 0,3 cm 0,5 cm
6 0,1 cm 0,5 cm
7 0,2 cm 0,5 cm
8 4 cm 3,7 cm
9 - 1,5 cm
10 0,2 cm 1,6 cm
11 - -
12 0,2 cm 0,8 cm
13 0,2 cm 0,8 cm
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
PRODUK FERMENTASI
Fermentasi Kombucha
SAMPEL HARIKETEBALAN (CM)
2,5 % 10 %
BUAH SIRSAK
1 - -
2 0,1 cm -
3 0,1 cm -
4 0,1 cm -
5 - 0,5 cm
6 - 0,5 cm
7 - -
8 0,2 cm 0,5 cm
9 1,3 cm 1,5 cm
10 2,3 cm 1,5 cm
11 2,5 cm 1 cm
12 - 0,5 cm
13 - 0,5 cm
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
PRODUK FERMENTASI
b. Foto pengamatan
Keterangan :
1. Lapisan nata
2. Sari buah sirsak
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
Laboratorium Mikrobiologi FarmasiFakultas Farmasi
Universitas Muslim Indonesia
Kombucha (2,5%)
1
2
PRODUK FERMENTASI
1
Keterangan :
1. Lapisan nata
2. Sari buah sirsak
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
Laboratorium Mikrobiologi FarmasiFakultas Farmasi
Universitas Muslim Indonesia
Kombucha (5%)
1
2
PRODUK FERMENTASI
Keterangan :
1. Lapisan nata
2. Sari buah
sirsak
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
Laboratorium Mikrobiologi FarmasiFakultas Farmasi
Universitas Muslim Indonesia
Nata (5%)
1
2
PRODUK FERMENTASI
Keterangan :
1. Lapisan nata
2. Sari buah Sirsak
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
Laboratorium Mikrobiologi FarmasiFakultas Farmasi
Universitas Muslim Indonesia
Nata (10%)
1
2
PRODUK FERMENTASI
Keterangan :
1. Nata 5% (2,985 gram)
2. Nata 10% (13,084 gram)
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
Laboratorium Mikrobiologi FarmasiFakultas Farmasi
Universitas Muslim Indonesia
Nata
1
2
PRODUK FERMENTASI
Keterangan :
1. Kombucha 2,5 % ( 1,077 gram)
2. Kombucha 5% (15,273 gram)
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
Laboratorium Mikrobiologi FarmasiFakultas Farmasi
Universitas Muslim Indonesia
kombucha
1
2
PRODUK FERMENTASI
VII. PEMBAHASAN
Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan
mikroba untuk menghasilkan metabolit promer dan metabolit sekunder
dalam suatu lingkungan yang dikendalikan.
Kombucha merupakan salah satu olahan teh hasil fermentasi
dengan starter Acetobacter xylinum yang dipanaskan terlebih dahulu
agar tidak terkontaminasi oleh bakteri lain. Rasa kombucha manis
keasaman dan menyegarkan baik untuk kesehatan tubuh. Nata
adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk
agar dan berwarna putih dengan bantuan starter Acetobacter xylinum.
Dalam praktikum ini, buah yang digunakan sebagai bahan utama
nata adalah Buah Sirsak dengan menggunakan dua macam starter
yaitu starter 5% dan 10% untuk nata, sedangkan untuk kombucha
menggunakan starter 2,5% dan 5%.
Pada pembuatan Nata, diambil sari sebanyak 200 mL. Disiapkan 2
botol selai yang telah steril. Pada masing-masing botol, sari
dimasukkan sebanyak 100mL. Ditambahkan gula, kalium hidrogen
fospat, magnesium sulfat dan urea. Kemudian ditambahkan starter 5%
dan 10% pada masing-masing botol selai. Lalu tutup dengan kasin
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
PRODUK FERMENTASI
kasa dan ikat dengan kencang agar tidak mudah terbuka.
Difermentasi selama 14 hari. Kemudian diamati pertumbuhan nata
dengan mengukur ketebalan nata selama 14 hari. Setelah 14 hari,
dilakukan pemanenan dan pencucian nata yang terbentuk. Lapisan
nata diangkat dan dicuci dengan air besih, kemudian ditumbang bobot
nata yang terbentuk.
Pada pembuatan Kombucha, diambil sari sebanyak 200 mL.
Disiapkan 2 botol selai yang telah disterilkan. Pada masing-masing
botol, sari dimasukkan sebanyak 100mL. Diencerkan dengan air pada
perbandingan 1:1. Ditambahkan 10% gula dan dipanaskan hingga
mendidih. Ditambahkan ragi sebanyak 5 mg dan 10 mg pada masing-
masing botol. Ditambahkan starter dengan konsentrasi 2,5% dan 5%
pada masing-masing botol. Ditutup dengan kain kasa dan ikat dan
difermentasi selama 14 hari Diamati pertumbuhan lapisan nata pada
kombucha . Setelah 14 hari, dilakukan pemanenan dan pencucian
nata yang terbentuk. Lapisan nata diangkat dan dicuci dengan air
besih, kemudian ditumbang bobot nata yang terbentuk.
Fungsi dari setiap bahan yang digunakan yaitu strarter yang
didalamnya terdapat ekstrak beef dan air kelapa berfungsi sebagai
media pertumbuhan dan sumber nutrisi untuk bakteri Acetobacter
xylinum. MgSO4 berfungsi sebagai sumber sulfat. Asam asetat glasial
digunakan untuk memberi suasana asam pada medium karena
bakteri Acetobacter xylinum hanya dapat hidup pada daerah dengan
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
PRODUK FERMENTASI
kondisi lingkungan yang asam. K2HPO4 yang berfungsi sebagai dapar
fosfat. Urea berfungsi sebagai sumber nitrogen untuk merangsang
pertumbuhan dan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum.
Mekanisme pembentukan nata yaitu bakteri Acetobacter
xylinum akan merubah gula pada medium menjadi selulosa.Bakteri ini
dapat merubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk
dalam media tersebut berupa benang-benang yang bersama-sama
polisakarida membentuk jalinan yang terus menerus menebal menjadi
lapisan nata. Pada proses metabolismenya, selaput selulosa ini
terbentuk oleh aktivitas Acetobacter xylinum terhadap glukosa.
Karbohidrat pada medium dipecah menjadi glukosa yang kemudian
berikatan dengan asam lemak (Guanosin trifosfat) membentuk
prekursor penciri selulosa oleh enzim selulosa sintetase, kemudian
dikeluarkan ke lingkungan membentuk jalinan selulosa pada
permukaan medium. Selama metabolisme karbohidrat oleh
Acetobacter xylinum terjadi proses glikolisis yang dimulai dengan
perubahan glukosa menjadi glukosa 6-posfat yang kemudian diakhiri
dengan terbentuknya asam piruvat. Glukosa 6-P yang terbentuk pada
proses glikolisis inilah yang digunakan oleh Acetobacter xylinum untuk
menghasilkan selulosa. Selulosa yang terbentuk mempunyai ikatan β
1,4-glikosida dan tersusun dan komponen glukosa mannosa,
rhamnosa dan asam glukoronat dengan perbandingan 3:1:1:1. Dan
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
PRODUK FERMENTASI
selulosa inilah yang nantinya lama – kelamaan akan menebal
membentuk nata.
Dari hasil percobaan tersebut diperoleh hasil bahwa pada buah
sirsak dapat digunakan untuk membuat nata dan kombucha, dimana
diperoleh berat nata pada Nata 5% adalah 2,985 gram, berat nata
pada Nata 10% adalah 13,084 gram. Berat nata pada kombucha 2,5%
adalah 1,077 gram dan Berat nata pada kombucha 5% adalah 15,274
gram.
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
PRODUK FERMENTASI
VIII. KESIMPULAN
Dari hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa pada buah sirsak
dapat digunakan untuk membuat nata dan kombucha, dimana
diperoleh berat nata pada Nata 5% adalah 2,985 gram, berat nata
pada Nata 10% adalah 13,084 gram. Berat nata pada kombucha
2,5% adalah 1,077 gram dan Berat nata pada kombucha 5% adalah
15,274 gram.
IX. SARAN DAN KRITIK
Diharapakan kepada asisten untuk hadir pada saat praktikum
berlangsung.
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
PRODUK FERMENTASI
X. DAFTAR PUSTAKA
Agustono et al. 2010. Pengaruh Penggunaan Kombucha Terhadap Kandungan Protein Kasar Dan Serat Kasar Pada Fermentasi Eceng Gondok (Eichornia crassipes). Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan Vol. 2 No. 2.
Apriwinda, 2013. Studi Fermentasi Nira Batang Sorgum Manis (Sorghum bicolor (L) Moench) Untuk Produksi Etanol. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin .Makassar.
Departemen Teknik Kimia ITB, 2012. Panduan Pelaksanaan Laboratorium Instruksional I/II Teknik Fermentasi, ITB, Bandung.
Sari,Nurmala., 2014. Perbandingan Aktivitas Antioksidan Kombucha Teh Hijau (Camelia sinensis) Dengan Teh Daun Mangga (Mangifera indica) Dipengaruhi Lama Fermentasi. Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Putriana, Indah.,2011. Mutu Fisik, Kadar Serat, Dan Sifat Organoleptik Nata de cassava Berdasarkan Lama Fermentasi. Universitas Muhammadiyah Semarang. Semarang.
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
PRODUK FERMENTASI
LAMPIRAN
a. Skema Kerja
1. Pembuatan sari buah sirsak
Disiapkan alat dan bahan
Buah sirsak dikupas dan dikeluarkan bijinya,
diblender lalu disaring
Diambil sarinya sebanyak 400 mL
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
PRODUK FERMENTASI
2. Pembuatan Nata
Diambil sari sebanyak 200 mL
Disiapkan 2 botol selai yang telah steril
Pada masing-masing botol , sari dimasukkan sebanyak 100 mL
Ditambahkan gula, kalium hidrogen fospat, magnesium sulfat dan urea
Kemudian ditambahkan starter 5% dan 10% pada masing-masing botol selai
Lalu tutup dengan kasin kasa dan ikat dengan kencang agar tidak mudah terbuka.
Simpan selama 14 hari.
Diamati pertumbuhan nata dengan mengukur ketebalan nata
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109
PRODUK FERMENTASI
3. Pembuatan Kombucha
Diambil sari sebanyak 200 mL
Disiapkan 2 botol selai
Pada masing-masing botol, sari dimasukkan sebanyak 100 mL
Diencerkan dengan air 1:1
Ditambahkan 10% gula dan dipanaskan hingga mendidih
Ditambahkan ragi sebanyak 5 mg dan 10 mg
Ditambahkan starter dengan konsentrasi 2,5% dan 5% pada masing-masing botol
Ditutup dengan kain kasa dan ikat
Disimpan selama 14 hari
Diamati pertumbuhan lapisan nata pada kombucha
DEWI ANDRIANI MUNIR MUH. DANIAL FAJRI15020130109