Download - Kelompok 2 Soto
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
1/103
LIPIDOleh :
HG - 02
Evan Libriandi (1406607722)
Ghina Marsya (140
Madani (130Merisa Alia (1406!31731)
"ana "e#e$i %a&e'es (140
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
2/103
OUTLINE
Struktur
Fungsi
Sintesis
Aplikasi
Deteksi
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
3/103
Structure OfLipid
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
4/103
Lipid
iri-iri• enya*a he+er,'en
• "ela+i +ida$ lar+ dala. air
• Lar+ dala. n,n /,lar
• Hidr,$arb,n
• A.li$ .a./ .e.ben+$ s+r$+rvesi$el li/,s,. e+ dala. $eadaanbasah
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
5/103
lasi$asi
• ederhana lilin (*aes) dan le.a$(5a+)
• Ma&e.$ 5,s,li/id 'li$,li/id sabnde+er&en
• rnan Ei,s,n,id asa. le.a$+er/enes
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
6/103
Asam Lemak• Hidr,$arb,n den'an ''s asa. arb,$sila+• "OOH
erba'i .en&adi
• Asa. le.a$ &enh (i$a+an +n''al)
• Asa. le.a$ +a$ &enh (i$a+an 'anda is)
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
7/103
• Asa. le.a$ +a$ &enh($a+an is 'anda) $,n'rasi .enyebab$an +i+i$ leleh rendah
• Asa. le.a$ &enh ran+ai #i'-#a' 'aya van8er 9aals besar .a$a +i+i$ leleh lebih +in''i
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
8/103
Sabun dan Deterjenabn• Gara. l,'a. al$ali dari hidr,$arb,n
• A.,+eri$ Me.ili$i 2 ba'ian yan'.asin'-.asin' lar+ dala. n,n /,lar dan/,lar
• ia+ basa
• ida$ berea$si den'an air
• -OO%a /,lar
• Hidr,$arb,n n,n /,lar
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
9/103
• erbih dala. air
• ;is,si+as 0.l (+er'an+n'
+e./era+re)
8e+er&en
• Gara. al$ali sla+
• A.,+eri$
• =-1!
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
10/103
Fosfolipid• 8i'liserida +erdiri dari 'liser,l asa.
le.a$ ''s ,sa+
• ,./,nen +a.a .e.brane sel
• A.,+eri$
• G's ,sa+ .a+an ne'a+ive
• %i+r,'en .a+an /,si+i
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
11/103
+r$+r
• 8i'liserida ber$,./,sisi 1 'liser,l dan
2 asa. le.a$• G's hidr,$si 3 beri$a+an den'an,sa+
ia+
• er'an+n' asa. a.in, asa. le.a$dan /an&an' ran+ai
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
12/103
eni$an
• La/isan bilayer dala. air
• M,le$l ,s,li/id .e.ben+$ 2 la/isan• G's ,sa+ diba'ian lar
• G's asa. le.a$ di ba'ian dala.
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
13/103
Fats (lemak) dan Minyak (Oil)
• Le.a$ /ada+• Minya$ li@id
• 8iseb+ ri'liserida es+er dari asa.le.a$ dan al,h,l n'si,nal ('liser,l)
• G's OH /ada 'liser,l di sbs+i+si +i'a''s asa. le.a$ (rea$si es+eri$asi)
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
14/103
• Mdah +er,$sidasi (ba +en'i$)
• +r$+r +e'an+n' s.ber
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
15/103
Lilin (waxes)
• Es+er an+ara le.a$ s$ +in''i den'anal,h,l .,n,valen+
• a+ /ada+ .dah .eleleh
• Lebah .ad $e/ala i$an /as $e/ala
i$an l.ba-l.ba• ida$ lar+ dala. air
• Lar+ dala. n,n /,lar
/er.ae+i H3(H2)14O2-(H2)1!H3
ee*a H3(H2)24O2-(H2)2=H3
arnba 9aH3(H2)30O2-(H2)33H3
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
16/103
/er.ae+i
• +r$+r $a+ +ida$ /edih di .a+a
• e/ala i$an /as
• 5ase li@id /ada sh $a.ar
ee*a
• aran' .ad
• +r$+r le.b+ dan lna$
• erdiri dari asa. er,+i .yriin/al.i+a+ dan /aran
• /ei 'ravi+y 0
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
17/103
arnba 9a
• Es+er ran+ai /an&an' al,h,l dan asa.
• i+i$ lebr B! de'ree , elis
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
18/103
Terpenes
• ,./,nen +a.a resin (,$sidasi)• s,/r,/ena !HBn
• Hidr,$arb,n +a$ &enh yan' rea$+i
• er/en yan' +elah di.,di$asi seara
$i.ia +er/en,id• ida$ ber*arna
• i+i$ didih 1!0-200 de'ree , elis
• 8ensi+as C densi+as air
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
19/103
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
20/103
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
21/103
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
22/103
Steroid• G's .e+il al$il dan hidr,$si (OH)• Den'el,./,$an +i/e berdasar$an ''s
n'si yan' dii$a+
• 4 inin (3 inin 6 sisi dan 1 inin !
sisi)• ida$ lar+ dala. air
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
23/103
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
24/103
Eicosonoid• ediri a+as 20 asa. le.a$ esensial
erba'i dala. 4 a.ily
• hr,.b,anes ()
• Le$,+riene (L)
• Li/,ins (Ls)
• Dr,s+a'landin (DGs)
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
25/103
Dr,s+a'landin
• Asa. $arb,$sila+ +a$ &enh
• 20 dan ! side inin• Me.ili$i OH /ada i$a+an 'anda is
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
26/103
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
27/103
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
28/103
Thromboxanes (Tx)
• iri $has: ida$ .e.ili$i ininsi$l,/en+ana .elain$an .e.ili$i inin,ane
Leukotriene (LT)
• Le$,+rienes +ida$ .e.ili$i inin +a/i
.e.ili$i 3 d,ble b,nd
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
29/103
Li/,ins
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
30/103
• a+a na.a li/id seara ..o Dena.aan +rivial
o Dena.aan FDA
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
31/103
REAKSI PADA ASAM LEMAK
• H8"OGE%Ao "EA MA A%G
ME%GHALA% A8 H8"OGE%(H2)
o ME%GGF%AA% AAL E"F%i
o MEMFF AA% "A%GAD DA8AAAM LEMA
o ME%GFAH LEMA A" ME%A8LEMA DA8A (MA"GA"%)
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
32/103
REAKSI PADA ASAM LEMAK
• ADO%5A (DE%AF%A%)o DEMEAHA% "GLE"8A
8E%GA% AA FA
o M%A > LEMA 8AMDF"8E%GA% LA"FA% ALAL
o ME%GHALA% AAM LEMA 8A%GLE"OL
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
33/103
REAKSI PADA ASAM LEMAK• %E"EE"5A
o DE"FAHA% EE" "GLE"8A AAFEE" AAMLEMA ME%A8 EE"LA% MELALF "EA8E%GA% ALOHOL
AAM LEMA 8A% "A%EE"5A<
o 8EF FGADE%AAA% FLA%GAAF "A%8OMA"E8F AL
o AA%A E"A8DE"FAHA% 5ADA8A EE" AAMLEMA E"EF
o 8E%GA% A%FA%
OAAL E%M
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
34/103
REAKSI PADA ASAM LEMAK• "A%EE"5A
o E%A9A EE" 8FAH ME%A8 E%A9A EE" LA%MELALF DE"FA"A% GFGF ALOHOL 8A" EE"8E%GA% GFGF ALL 8A" E%A9A ALOHOL LA%
o A 8AAL OLEH AAM AAF AA
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
35/103
REAKSI PADA ASAM LEMAK• H8"OL
o
"EA MA A%G MEMEAH MOLEFL A"(H2O) ME%A8 AO% H8"OGE% (HJ) 8A%A%O% H8"O8A (OHK) MELALF FAFD"OE MA<
o 8FAH ME%A8 AAM- AAM LEMA EA8A% GLE"OL
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
36/103
Fungsi Lipid
1SebagaiCadangan
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
37/103
1. Sebagai CadanganEnergi
2SebagaiPelindung
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
38/103
2. Sebagai PelindungOrgan
Struktur yang berbeda denganprotein dan
karbo, yaitu Non-
Organ vitaltidak akan berfungsi baik
jika terkena air
Lemakmelindungi
lapisan luarorgan vitalagar tidakterkena air
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
39/103
3. Sebagai Transportasi
Untuk aktivitasseperti fosfolipiddalam darah dankoenzim A
Sepertikofaktor/prekusor enzim
4PembentukanMembran
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
40/103
4. Pembentukan MembranSel
Pemisahan
Membran selular,
sebagian besar terdiridari lemak, digunakanuntuk memisahkanbagian dalam sel darisegala sesuatu yang adadi luar.
Bilayer (hidro-filik & fobik)
Ujung-ujung hidrofilikmenuju lingkungan berisi air di dalam dandi luar sel, sedangkanujung hidrofobik tetap
antara bagian dalamdan lapisan menghadapluar.
Organisir diri
Pengaturan ini munculsebagai akibat dari sifathidrofobik danhidrofilik dari lipid,
membran sehingga selsebagian besarmengorganisir diri.
5Prostaglandindan
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
41/103
5. Prostaglandin danInflamasi
Prostaglandinadalah asam lemakyang terdiri dari 20
atom karbon dengansatu cincin persegilima. Prostaglandinturunan dari asamarakidonat yangmerupakan hasilmetabolisme asamlinoleat.
Lipid sebagaiagen inflamasi.Perubahanmetabolismelipid akanmemicu terjadinya aterogenesis(tingkatanlingkungan arterimenjadiprokoagulan)
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
42/103
6. Proses Transmisi Sinyal8a+a dis+ribsi li/id dari bera'a. &enis sel.enn&$$an bah*a dis+ribsi li/id +ida$ sa.aan+ar la/isan li/id bilayer .e.bran< elain &enisli/id-nya sia+ asi.e+ri .e.bran ini &'a di+e.$an
/ada dera&a+ i$a+an ran'$a/ yan' di/nyainya<8ala. hal ini se.a 'li$,li/id hanya di+e.$anberada di la/isan lar dari .e.bran /las.a selhe*an< A$iba+nya adalah ''s $arb,hidra+
banya$ .ene.bs /er.$aan la/isan .e.bran $earah lar yan' $e.dian di$enal bern'si dala.lin+asan sinyal an+ar sel (e$s+rasellar) dan/en'enalan sel<
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
43/103
7. Pelarut vitamin A,D,E,K
• Lar+ dala. le.a$ vi+a.in (A 8 E dan )
adalah n+risi /en+in' den'an berba'ai n'si<
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
44/103
9. Pemeliharaan Suhu
TubuhLa/isan le.a$ sb$+an di ba*ah $li+ &'a.e.ban+ dala. is,lasi dan /erlindn'an dari
din'in< De.eliharaan sh +bh +er+a.adila$$an ,leh br,*n le.a$ b$an le.a$ /+ih<ayi .e.ili$i $,nsen+rasi yan' +in''i le.a$ br,*n<
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
45/103
Sintesis Lipid
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
46/103
Sintesis Asam Lemak• i$ls Der+a.a
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
47/103
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
48/103
• i$ls eda
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
49/103
Sintesis Trigliseridaenya*a a*al n+$ bi,sin+esis +ri'liserida adalahL- 'liser,l -3 ? /h,s/a+ dan senya*a $,en#i.-A asilasa. le.a$< "ea$si .. sin+esis +ri'liserida:
ReaksiPertamadan
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
50/103
Reaksi Pertama danKedua
asilasi ''s hidr,$sil dari L- 'liser,l -3 ? /h,s/a+.en'hasil$an asa. lis,/h,s/a+ida+ $e.dian
.en'hasil$an asa. /h,s/a+ida+< "ea$si inidi$a+alisis ,leh en#i. 'liser,l/h,s/a+ ?
asil+ranserase< 8ala. rea$si ini ''s asil asa.le.a$ di/indah$an dari $,en#i. A asil asa. le.a$
$e ''s hidr,$sil dari L- 'liser,l -3 ? /h,s/a+seara ber+aha/<
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
51/103
Reaksi Ketigaasa. /h,sa+ida+ dihidr,isis den'an en#i.
/h,sa+ida+ /h,s/a+ase .en'hasil$an diasil 'liser,l<e.dian /ada +aha/ rea$si +era$hir diasil 'liser,lberea$si den'an .,le$l $e+i'a dari $,en#i. A asil
asa. le.a$ di$a+alisis ,leh en#i. diasil'liser,lasil+ranserase .en'hasil$an +riasil 'liser,l
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
52/103
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
53/103
Sintesis Phospolipid/e.ba+an ,s,li/id dila$$an den'an es+eri$asial$,h,l +erhada/ /h,s/ha+idi aid< Dh,s/ha+idi
aid da/a+ di'na$an dala. sin+esis ,s,li/idden'an da ara<
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
54/103
Cara Pertama.e.anaa+$an hidr,lisis dari ''s ,sa+ /ada
/his/ha+idi aid yan' .en'hasil$an diayl'lyer,l<Dr,ses ini berlan'sn' den'an /en''abn'any+,s,li /h,s/ha+idi aid /h,s/ha+ase (li/in)
den'an /h,s/ha+idi aid di re+i$l. end,/las.a<
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
55/103
Cara Kedua/h,s/ha+idi aid di'na$an n+$ .ensin+esis$an,s,l/id +a.bahan den'an .e.anaa+$an y+idine
+ri/h,s/ha+e (D) seba'ai s.ber ener'i dan.e.ben+$ 8D-diayl'lyer,l<
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
56/103
Jenis PhospolipidPC (Phosphatidylcholine) :
,lin dia$+ivasi den'an ara /h,s/,rilasi dan$e.dian ber/asan'an den'an 8D sebel.beri$a+an den'an asa. Dh,s/ha+ida+< D &'a
disin+esis den'an adisi $,lin /ada 8D ? +era$+ivasi12 ? diasil'liser,l< alan $e+i'a n+$ sin+esis D
adalah .en'$,nversi D a+a DE .en&adi D<,nversi D .en&adi D .e.erl$an de$arb,$silasi
D n+$ .en'hasil$an DE $e.dian .elalibebera/a lan'$ah .e+ilasi 3 rea$si .en''na$an-aden,sil.e+i,nin (AM) seba'ai d,n,r .e+il<
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
57/103
PE (Phosphatidylethanolamine) :
in+esis DE da/a+ dila$$an den'an da ara< ara/er+a.a .e.b+h$an a$+ivasi e+han,la.ineden'an /h,s/,rilasi dan den'an ber/asan'an
den'an 8D< E+han,la.ine $e.dian ber/indahdari 8D-e+han,la.ine $e asa. /h,s/a+ida+ n+$
.en'hasil$an DE< ara $eda .eliba+$an
de$arb,$silasi D
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
58/103
PS (Phosphatidylserines):
Lan'$ah sin+esis D .eliba+$an rea$si /er+$aranserine den'an e+han,la.in /ada DE< Der+$aran ini
berlan'sn' saa+ DE berada /ada li/id bilayer.e.bran< e/er+i yan' sdah di&elas$an D bisa
.en&adi s.ber n+$ DE .elali rea$side$arb,$silasi<
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
59/103
PI (Phosphatidylinositols):
in+esis D .eliba+$an $,ndensasi 8D ? +era$+ivasi12- diasil'liser,l den'an myo-in,si+,l< e+elah i+ D
.elali seran'$aian /h,s/,rilasi ''s hidr,$sil
dari in,si+,l yan' a$an .enyebab$an /r,d$si/,li/h,s/h,in,si+ida
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
60/103
PG (Phosphatidyllycerols):
DG disin+esis dari 8D ? diasil'liser,l dan 'liser,l-3-/h,s/ha+< Deran /en+in' DG adalah seba'ai bahan
ba$ sin+esis di/h,s/ha+idil'liser,l (8DGs)
!PG (diphosphatidyllycerols"cardiolipins):
M,le$l ini disin+esis den'an $,ndensasi 8D-diasil'liser,l den'an DG
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
61/103
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
62/103
Sintesis KolesterolTahap #$ in+esis .eval,na+
Tahap %$ in+esis .eval,na+e .e.ben+$ 2is,/rena +er$a+ivasi
Tahap &$ ,ndenasis Ena. s,/rena era$+ivasi
n+$ Me.ben+$ @alene
Tahap '$ ,nversi @alene .en&adi %$les+er,id erinin 4
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
63/103
Tahap 1
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
64/103
Tahap 2
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
65/103
Tahap3
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
66/103
Aplikasi Lipid
M i
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
67/103
Margarin• Mar'arin adalah /r,d$ /an'an yan' da/a+
di$,ns.si seara lan'sn' a+a dala. ben+$
,lahannya< enis /an'an ini dis$ai ,leh se.a sia
+er+a.a ,leh ana$-ana$ dan re.a&a sehin''a
n+$ .enin'$a+$an nilai n+risinya serin'$ali hars
di,r+i$asi den'an vi+a.in (A dan 8) a+a n+rien
la'i n+$ .e.enhi $,./,sisi ba$nya<
• Den'er+ian .ar'arine yan' lebih rini .er/a$ane.lsi dari ase le.a$ dan ase berair<
• 5ase le.a$ seba'ai ase yan' $,n+iny yan'.er/a$an a./ran dari berba'ai &enis .inya$bai$ he*ani .a/n naba+i
• Komposisi standar dari margarin secara umum adalah (Flack 1995):
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
68/103
Komposisi standar dari margarin secara umum adalah (Flack, 1995):
Fat (lemak), minimal 80%
ir, maksimum 1! %
Komponen lain "ang terdiri dari garam, protein, emulsi#ier, $itamin,
ahan pe&arna, ahan penamah citarasa'
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
69/103
Proses Pembuatan1< aha/ %e+ralisasi
%e+ralisasi adalah sa+ /r,ses n+$ .e.isah$an asa. le.a$bebas dari .inya$ a+a le.a$ den'an ara .erea$si$an asa.le.a$ bebas den'an basa a+a /erea$si lainnya sehin''a.e.ben+$ sabn (s,a/ s+,$)< %e+ralisasi den'an $as+i$ s,da(%aOH) banya$ dila$$an dala. s$ala inds+ri $arena lebih esiendan lebih .rah dibandin'$an den'an ara ne+ralisasi lainnya<
2< aha/ leahin' (/e.a+an)
De.a+an ialah sa+ /r,ses /e.rnian n+$ .en'hilan'$an#a+-#a+ *arna yan' +ida$ dis$ai dala. .inya$< De.a+andila$$an den'an .ena./r .inya$ den'an se&.lah $eilads,rben se/er+i $arb,n a$+i< a+ *arna dala. .inya$ a$andisera/ ,leh /er.$aan ads,rben dan &'a .enyera/ ss/ensi$,l,id ('. dan resin) ser+a hasil de'radasi .inya$ .isalnya/er,$sida< (e+aren1=B6)<
3 h Hid i
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
70/103
3< aha/ Hidr,'enasi
Hidr,'enasi adalah /r,ses /en',lahan .inya$ a+a le.a$den'an &alan .ena.bah$an hidr,'en /ada i$a+an ran'$a/ dari
asa. le.a$ sehin''a a$an .en'ran'i $e+ida$&enhan .inya$a+a le.a$ dan .e.ba+ le.a$ bersia+ /las+is< Dr,seshidr,'enasi ber+&an n+$ .en&enh$an i$a+an ran'$a/ dariran+ai $arb,n asa. le.a$ /ada .inya$ a+a le.a$< Dr,seshidr,'enasi dila$$an den'an .en''na$an hydr,'en .rnidan di+a.bah$an serb$ ni$el seba'ai $a+alisa+,r<
4< aha/ E.lsi$asi
Dr,ses E.lsi$asi ini ber+&an n+$ .en'e.lsi$an .inya$den'an ara /ena.bahan e.lsier ase air dan ase .inya$/ada sh B0, den'an +e$anan 1 a+.< erda/a+ da +aha//ada /r,ses E.lsi$asi yai+:
a< Dr,ses /ena./ran e.lsier ase .inya$
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
71/103
8en'an bahan +a.bahan yan' da/a+ lar+ dala..inya$ yan' ber'na n+$ .en'hindari+er/isahnya air dari e.lsi air .inya$ +er+a.a
dala. /enyi./anan< E.lsier ini ,n+,hnyaLehi+in sedan'$an /ena.bahan b- $ar,+en /ada.ar'arine seba'ai #a+ *arna ser+a vi+a.in A dan 8n+$ .ena.bah 'i#i<
b< Dr,ses /ena./ran e.lsier ase air
E.lsier ase air ini adalah : 'ara. n+$.e.beri$an rasa asin H seba'ai bahan an+i
,$sidan yan' .ene'ah +er,$sidasinya .inya$ yan'.en'a$iba+$an .inya$ .en&adi rsa$ dan berba+en'i$ %a+ri. en#,a+ seba'ai bahan /en'a*e+<
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
72/103
Tabel 1. Jenis emulsifier yangdiijinkan untuk pembuatan
margarin
Vitamin A dan D akan
bertambah dalam
minyak. Selain itu minyak
akan berbentuk emulsi
dengan air dan
membentuk margarin.
Beberapa bahan
tambahan seperti garam,
anti oksidan dan Natrium
benzoat juga akan
teremulsi dalam margarin
dalam bentuk emulsifier
fase cair. (Bailey’s,1950).
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
73/103
Reaksi kimia pembuatan margarin
Perbedaan Mentega (butter)
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
74/103
g
dan Margarine
Mentega:• Terbuat dari lemakhewan
mempunyai kadarasam lemak jenuhyang tinggi
mudah tengik banyak mengandungvitamin A
tidak mudah mencair
Margarin : Terbuat dari lemaktumbuhan
mempunyai kadarasam lemak tidak
jenuh yang tinggitidak mudah tengik,lebih tahan lama
banyak mengandungvitamin E
mudah meleleh
Minyak Ikan
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
75/103
Minyak Ikan
in"ak ikan sangat ereda dengan min"ak lainn"a, "ang dicirikan
dengan:
(1) $ariasi asam lemakn"a leih tinggi dengan min"ak atau
lemak lainn"a,
() *umlah asam lemakn"a leih an"ak+
a) pan*ang rantai karon mencapai 0 atau
) eih an"ak mengandung *enis asam lemak tak *enuh *amak (ikatan rangkap sampai dengan 5 dan !), dan
(c) leih an"ak mengandung omega - diandingkan
dengan omega-6
L
a
t
a
r Be
l
a
k
a
n
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
76/103
Sifat Kimia
•8a/a+ .en'ala.i rea$si hidr,lisa:Minya$ a+a le.a$ J air N 'liser,l J asa.
le.a$ (.enyebab$an $e+en'i$an /ada
.inya$)
•8a/a+ .en'ala.i rea$si ,$sidasi :
(.enyebab$an $e+en'i$an /ada .inya$)
•8a/a+ .en'ala.i rea$si Hidr,'easi :
(.enyebab$an sia+ .inya$ .en&adi /las+is)
L
a
t
a
r
B
e
l
a
k
a
n
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
77/103
.ahan .aku
.ahan aku "ang digunakan untuk proses produksi min"ak ikan adalah
ikan dan /eksane seagai pelarut'
.ahan aku utama "aitu ikan tuna "ang digunakan dalam produksi ini
disuplai langsung dari hasil tangkapan laut'
2edangkan ahan aku pelarut /eksane disuplai dari parik pen"edia
ahan kimia' 3roses pendistriusian ahan aku dari dilakukan dengan cara "aitu,
pangiriman langsung dengan peman#aatan media transportasi darat
untuk ahan aku padat dan pengiriman melalui sitem perpipaan'
L
at
a
r
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
78/103
Ikan Tuna
4kan tuna an"ak dihasilkan di4ndonesia karena ikan tuna hidup
geromolan di daerah tropis sampai
sutropis sehingga populasin"a sangat
melimpah di 4ndonesia'
2elain itu, ikan tuna merupakan salah satu
ikan laut yang mengandung asam lemak
Omega-3 yang sangat tinggi yaitu 2,1 gr /
100 gram
L
a
t
a
r
B
e
l
a
k
a
n
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
79/103
Pemilihan
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
80/103
Pelarut erdasar$an da+a +erseb+ dia+as .a$a
/elar+ yan' di'na$an /ada /r,ses e$s+ra$si.inya$ i$an adalah % - Heane didasar$an a+asbebera/a hal yai+ :
14
6= -=43
LimbahPabrikMinyakIkan
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
81/103
Limbah Pabrik Minyak Ikanimah dari pengolahan min"ak ikan ini dapat
diproses kemali men*adi tepung ikan' epung ikan
merupakan suatu produk padat kering dari sisa 6 sisa
olahan limah atau dari keleihan hasil penangkapan
ikan'
7ntuk mendapatkan tepung ikan dengan cara
mengeluarkan seagian esar cairan dan lemak "angterkandung dalam ikan'
L
a
t
a
r
B
e
l
a
k
a
n
M P
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
82/103
Macam Prosesetode pengolahan atau ekstraksiuntuk lemak he&an laut khususn"a ikan laut
ada - cara, "aitu :
1' 3roses ekstraksi dengan pressing
' 3roses ekstraksi denganmenggunakan pelarut
-' 3roses ekstraksi kominasi
P
r
o
s
e
s
Prosesekstraksidengan
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
83/103
Proses ekstraksi denganpressing P
r
o
s
es
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
84/103
3roses ekstraksi dengan menggunakan
pelarutP
r
o
s
e
s
3 k t k i k i i
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
85/103
3roses ekstraksi kominasiP
r
o
s
e
s
PemilihanProses
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
86/103
Pemilihan Proses Proses ekstraksi dengan
pressing
Proses ekstraksi dengem
pelarut
Proses ekstraksi
kombinasi
Fish meal:
Protei
mentah
Minyak
mentah
Kandungan
Air Aspek
lain
64-66 %
10-12 %
-! %
Mudah ter"adi
#ermentasi
dan
otooksidasi
$0-0& %
0& %
-! %
'ilai nutrisi tinggi
(aya simpan le)ih
)aik *au yang tidak
enak )erkurang
6 %
$ %
-! %
'ilai nutrisi tinggi
(aya simpan le)ih
)aik *au yang tidak
enak )erkurang
*anyak dipakai untuk
)ahan dengan
kada r minyak
+ 20 % , 20 % + 20 %
ield minyak ikan -!0 % !!& % !!$ %
Proses
.elati# le)ih
susah karenadapat
menggunakan /
- 4 tahap
eaporator
.elati# le)ih mudah
karena
penggunaan alatyang sudah
diranang khusus
yaitu ekstraktor tipe
imersi merek MM
.elati# le)ih susah
karena dapat
menggunakan 2 3 /
tahap eaporator
dan )iaya operasi
le)ih
mahal
P
r
o
s
e
s
Pemilihan
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
87/103
Pemilihan
ProsesProses ekstraksi dengan
pelarut • Fish meal : 0 % protein mentah, 0,5 % min"aklemak dan 8 9 % air
• /ilai nutrisi tinggi
• a"a simpan leih aik
• .au "ang tidak enak erkurang
• .an"ak dipakai untuk ahan dengan kadar min"ak
0 %;ield min"ak ikan 99,5 %
•
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
88/103
DETEKSI LIPID
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
89/103
Analisis Kualitatif• F&i elar+an• F&i al$,*s$i
• F&i Lieber.an hard
• F&i A$r,lein
• HDL
UjiKelarutan
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
90/103
Uji Kelarutan• &an : Men'&i $e/,laran dan
$elar+an li/id dan deriva+nya
• Dr,sedr : Mena./r$an sa./el ber/ali/id a+a deriva+nya $e /elar+
yan' sdah di$e+ahi $e/,larannya• Dara.e+er : 1< Lar+ dala. /elar+ /,lar
-P li/id /,lar 2< Lar+ dala. /elar+ n,n/,lar -P li/id n,n /,lar
UjiSalkowski
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
91/103
Uji Salkowski• &an : Men'iden+ii$asi adanya $,les+r,l
• Dr,sedr : Me.anaa+$an asa. sla+ seba'ai/e.+s i$a+an es+er li/id<
1< Melar+$an sa./el /ada $l,r,,r. anhidra+
2< Mena.bah$an asa. sla+ den'an v,l.e
yan' sa.a•' Dara.e+er : F&i /,si+i &i$a +erben+$ 3 la/isan<
1< La/isan a+as ber*arna .erah .enanda$anadanya $,las+adiena<
2< La/isan di+en'ah ber*arna Q,resens hi&a
.er/a$an asa sl,na+<3< La/isan ba*ah ber*arna $nin'
.er/a$an asa. sla+ yan' +ida$berea$si
UjiLiubermanBuchard
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
92/103
Uji Liuberman Buchard• &an : Men'iden+ii$asi adanya $,les+r,l
• Dr,sedr :
1< Me.as$an 10 +e+es asa. ase+a+ $edala. lar+an li/id yan' +elahdia./r den'an $l,r,,r. anhidra+ <
2< Mena.bah$an 2 +e+es asa. sla+/e$a+ $e.dian .en',,$ +abn'rea$si<
3< Menn'' bebera/a .eni+ dan
.eliha+ *arnan+a•' Dara.e+er : F&i /,si+i &i$a +er&adi /erbahan *arna
Din$ -P bir $en'an -P hi&a
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
93/103
"ea$si $,les+r,l den'an /erea$si Liber.an
hard
F&i Liber.an hard &'a bisa .en'analisa$,nsen+rasi dari $,les+r,l $arena *arna hi&a /adarea$si berbandin' lrs den'an $,nsen+rasi $,les+r,lsehin''a da/a+ di$r seara $al,ri.e+ri<
UjiAkrolein
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
94/103
Uji Akrolein• &an : Men'iden+ii$asi adanya Gliserin
a+a le.a$
• Dr,sedr : Me.anaa+$an rea$si dehidrasi /ad'liser,l dala. ben+$ bebas .en'hasil$analdehid a$rila+ a+a a$r,lein
1< Mena.bah$an a'en /enhidrasise/er+i HO4 $e dala. sa./el<
2< Me.anas$an sa./el<
•' Dara.e+er : F&i /,si+i &i$a +erda/a+ asa/ /+ih
dan ba +en'i$< "ea$si yan' +er&adi seba'aiberi$+< HO4
2
H2O
HPLC
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
95/103
( High Perfomance Liquid Chhromatography)
• &an : Me.isah$an li/id n,n v,la+ile
den'an bera+ .,le$l yan' +in''i<
• a'ian : 1< D,./a
2< i./le n&e+i,n ys+e.
3< ,l,.
4< 8e+e$+,r
• Den''naan HDL dala. de+e$si le.a$ :
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
96/103
1< HDL asa. le.a$
enis $,l,. yan' di'na$an adalah n,r.al
dan reversed< Asa. le.a$ &enh dan +a$ &enh da/a+ di/isah$an seba'ai .e+il es+er<Asa. le.a$ den'an ''s OH da/a+dide+e$si /ada 2!4 n. +an/a deriva+isasi<
2< HDL /ada 'liserida
erin' dila$$an /e.isahan +erhada/+ri'liserida berdasar$an &.lah a+,. -nya<
erda/a+ hbn'an linier an+ara l,' *a$+
re+ensi den'an &.lah a+,. &enh< e+ia/+a.bahan i$a+an ran'$a/ 2 .e./er/ende$*a$+ re+ensi
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
97/103
Analisis Kuantitatif• ilan'an Asa.• ilan'an Denyabnan
• ilan'an ,din
BilanganAsam
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
98/103
Bilangan Asam•
; R v,l.e OH yan' di/erl$an n+$ +i+rasi% R n,r.ali+as OHMrR bera+ .,le$l OH9 R bera+ sa./el
• e.a$in +in''i nilai bilan'an asa. .a$a$i +i i d & + $ $ +
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
99/103
se.a$in +in''i dera&a+ $ersa$an sa+li/id
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
100/103
•
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
101/103
b R v,l.e +i+rasi blan'$,
s R v,l.e +i+rasi sa./el.R bera+ .,le$l lar+an basa al$ali% R n,r.ali+as
BilanganIodin
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
102/103
Bilangan Iodin• &an : Menen+$an bilan'an i,din yai+ dera&a+
$e+ida$&enhan dari asa. le.a$ /enysn.inya$ dan le.a$
• Dr,sedr : Drinsi/ $e.a./an 'liserida +a$ &enhdala. .en'ads,r/si i,din
1< Melar+$an .inya$ sebanya$ 0! 'rdala. 10 $l,r,,r.
2< Mena.bah$an 2! .l lar+an i,dinbr,.ida dala. asa. ase+a+<
3< Me.biar$an sela.a sa+ &a. a'ar i,din
dii$a+ ,leh .inya$ /ada i$a+anran'$a/nya<
4< ,din sisa di+i+rasi den'an %a+ri. ri,sla+ 01 %<
•
-
8/19/2019 Kelompok 2 Soto
103/103
;2R v,l.e +i+rasi blan'$,
;1R v,l.e +i+rasi sa./el% R n,r.ali+as