Keamanan Pangan danJaminan Halal Produk Pangan
Tujuan Hidup Manusia di Duniadalam Pandangan Agama Islam
Populasi Muslim Dunia
Pengertian Halal – Thayyib & Haram HALAL adalah boleh.
Pada kasus makanan, kebanyakan bahanmakanan/makanan ciptaan Allah SWT adalah halal, kecualisecara khusus disebutkan dalam Al Qur’an atau Hadits.
THAYYIB yang berarti 'baik'. Suatu makanan dan minuman tidak hanya halal, tetapiharus thayyib; apakah layak dikonsumsi atau tidak, atau bermanfaatkah bagi kesehatan.
HARAM adalah sesuatu yang Allah SWT melarang untukdilakukan dengan larangan yang tegas. Setiap orang yang menentangnya akan berhadapan dengan siksaan Allah diakhirat. Bahkan terkadang juga terancam sanksi syariah didunia.
(QS Al-Baqarah : 173)Surat lainnya : QS. Al-Maidah:3, QS. Al-An’am:145, QS. An-Nahl:115
Jenis Makanan/Minuman yang Diharamkan
(Diriwayatkan pada 8 kitab perawi hadits kecuali Nasa’i)
باع عليه وسلم عن كل ذي ناب من الس بي صلى هللا نهى الن
Bangkai, Darah, Daging Babi, Hewan yg disembelih dgn menyebut nama selain Allah
Binatang buas
Khamr (QS. Al-Maidah:90)
Pengecualian هور ماؤه الحالل ميتته في ماء البحر هو الطHR. Bukhari - Muslim
Halal dan thoyib ibarat dua sisi matauang yang tidak terpisahkan
PRODUK PANGAN
Sertifikasi Halal olehlembaga yang
mempunyai otorisasiFatwa Halal
Mutu dan keamananpangan tugas utama
Badan POM
PRODUK PANGAN
Kerjasama Pencantuman Keterangan Halalpada Label Pangan Olahan
BPOM
*) Audit Implementasi CPPOB(aspek thoyyib)*) rekomendasi pemenuhankeamanan, mutu dan gizi paNgan sebagai pertimbanganmenerbitkan Sertifikat Halal
MUI/LPPOM MUI
*) Audit Sistem Jaminan Halal(SJH)*) Menerbitkan SertifikatHalal
Titik Kritis
Tanaman
Non TK
Adatambahan?:-Karbon aktif-Coating gelatin
Hewan
Titik Kritis
-Hewan haramtidak boleh- Hewan halalPenyembelihan?
Mikrobial
Titik kritis
-Media?-Bahanpemurnian : karbon aktif?
Sintetik
Non TK
Ada tambahan?:-Karbon aktif-Penstabil
Produk Olahan Teknologi adalah Syubhat
1.Susu :Keju
Susu yang digumpalkan dengan asam atau enzim penggumpal(bisa berasal dari hewan / mikroba / tanaman) Hasil samping : whey, laktosa, casein/caseinat
Laktosa : Hasil samping pembuatan keju ( whey yang telah dipisahkanmineral dan proteinnya) perlu dikritisi penggumpal susu
Whey :Fase cair dari pembuatan keju perlu dikritisi penggumpal susuAudit whey dan turunan whey perlu perhatikan sumber liquid whey
Kasein dan Kaseinat :Dari whey direaksikan dengan NaOH/Ca(OH)2
SusuKeju
Whey
Kasein dan Kaseinat
Mineral & Protein
Laktosa+rennet
+NaOH/Ca(OH)2
2. Artificial Strawberry Flavor• Ingredient:
Amyl Acetate, Amyl Butyrate, Amyl Valerate, Anethol, AnisylFormate, Benzyl Acetate, Benzyl Isobutyrate, Butyric Acid, Cinnamyl Isobutyrate, Cinnamyl Valerate, Cognac Essential Oil, Diacetyl, Dipropyl Ketone, Ethyl Acetate, Ethyl Amyl Ketone, Ethyl Butyrate, Ethyl Cinnamate, Ethyl Heptanoate, Ethyl Heptylate, Ethyl Lactate, Ethyl Methylphenylglycidate, Ethyl Nitrate, Ethyl Propionate, Ethyl Valerate, Heliotropin, Hydroxyphenyl-2-butonone (10% Solution In Alcohol), A-ionone, Isobutyl Anthranilate, Isobutyl Butyrate, Lemon Essential Oil, Maltol, 4-methylactophenone, Methyl Anthranilate, Methyl Benzoate, Methyl Naphthyl Ketone, Methyl Salicylate, Mint Essential Oil, Neroli Essential Oil, Nerolin, Neryl Isobutyrate, Orris Butter, Phenethyl Alcohol, Rose, Rum Ether, Qundecalactone, Vanillin, And Solvent.
3. Non Dairy CreamerProduk yang berfungsi untuk mensubstitusi susu ataucream (texture, flavor dan taste of real milk). Ingredient : corn syrup solid, vegetable oil, caseinate, emulsifier, anti caking agent, food coloring
Titik Kritis :- Corn syrup solid : enzyme, decoloring/refining- Vegetable oil : sumber, refining, antioxidant- Caseinate adalah protein susu dg menggunakancoagulation agent (rennet) sumber
- Emulsifier : sumber- Anti caking agent : sumber- Food coloring : sumber, solvent, coating
HAP : Halal Assurance Point
Contoh Proses Bisnis Umum Pada Manufaktur
HAP : adalah aktifitas dalam rantai produksi yang harus dikontrol dengan SOP Halal untuk mencegah terjadinya perubahan status halal suatu produk
Personal Hygiene
www.themegallery.com
ISTILAH DALAM HYGIENE
SPOILAGETanda Makanan spoil/membusuk :
1. Perubahan warnaContoh jamur berwarna hitam/hijau
2. Rasa asam : Bakteri akan memproduksi asam
3. Bentuk gasBakteri dapat membentuk gas
TPC : 100 CFU menjadi 50 CFU Ketentuan mencucu/sanitasi sbb : WIN ……….
Validasi Hand Swab
Sebelum cuci tangan Sesudah cuci tangan
Petunjuk Umum Aplikasi Sanitizer
Lag Phase
Numberof Bacteria
Minutes After Cleaning
8
16
128
32
64
RapidGrowth
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 etc.
128
Receiving Food
www.themegallery.com
Makanan harus diterima oleh orang yang bertanggung jawab untuk memastikan kondisimakanan dalam keadaan baik dan tindakan yang segera dilakukan jika terdapat kondisi yang tidaksesuai seperti :
Not immedieately served to consumers Immediately refrigeratea or otherwise
properly served
1
STOCK ROTATION2
Makanan yang siap dikirim harus dalam kontainer yang sanitize untuk mencegah kontaminasi dan jaga selalu pada temperatur yang sesuai.
Jaga jangan sampai makanan terkontaminasi oleh serangga,debu,tetesan air atau sumber lain selama pengiriman
Banyak merek makanan yang memerlukan kontainer yang terpisahuntuk menjaga kwalitas selama pengiriman
Stock rotation akan memudahkan dala memeriks batas waktupenggunaan makan
Ingat FIFO : First in , First out LIFO : Last In , Fist Out
LOADING FOR TRANSPORTASI
www.themegallery.com
3
Makanan yang siap dikirim harus di dalam kontainer yang sanitize untuk mencegah kontaminasi .
Pastikan temperature sesuai dengan standatd produk
Jaga jangan sampai makanan terkontaminasi oleh serangga ,debu , tetesan air ,atau sumber lainnya selama pengiriman.
Banyak merek makanan yang memerlukan kontainer yang terpisahuntuk mencegah kwalitas selama pengiriman.
Data Logger Standard
Data Logger Non-standard
Pengamatan suhu supermarket
NO SUPERMARKET SUHU KET
1 Carrefour Cempaka Mas 14.2 C Chiller *
2 Carrefour Blok M 13 C -
3 Carrefour MT Haryona 11C -
4 Carrefour Bintaro 12.4 C -
5. Giant Ciliduk 13.5 C Chiller *
6 Giant Gunung sahari 14 C -
7 Food Hall Senayan city 9.4 C -
8. Giant BSD 10.4 C -
9 Giant Pondok bambu 15.0 C Chiller *
GIANT BSDFOOD HALL SENAYAN CITY
TRANSPORTASI4
Kendaraan yang digunakan baik kendaraan pribadi maupunkendaraan umum harus secara rutin dibersihkan . Membersihkankendaraan merupakan langkah pertama untuk mencegah cross kontaminasi dan menjaga kebersihan makanan .
Bagian kendaraan tempat meletakan makanan harus bebas dariserangga ,debu,kotoran , binatang dan material lain yang berpotensimengkontaminasi makanan baik biologi , kimia , maupun fisik
• Saya Tidak Ingin Melanggar Aturan
Falsafah Keselamatan Pribadi
Terimakasih