KARAKTERISTIK FLAKES FUNGSIONAL DARI PATI GARUT DAN
TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata)
SKRIPSI
Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh :
Desinta Tri Pungki Trisnawati
201310220311112
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2017
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : Karakteristis Flakes Fungsional Dari Pati Garut Dan
Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata)
Nama : Desinta Tri Pungki Trisnawati
NIM : 201310220311112
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian-Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian–Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Mengesahkan,
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul : Karakteristik Flakes Fungsional Dari Pati Garut Dan Tepung
Labu Kuning (Curcubita moschata)
Nama : Desinta Tri Pungki Trisnawati
NIM : 201310220311112
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian-Peternakan
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada hari …………………2017
Dewan Penguji:
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
Judul : Karakteristik Flakes Fungsional Dari Pati Garut Dan
Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata)
Nama : Desinta Tri Pungki Trisnawati
NIM : 201310220311112
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian-Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian –Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Desinta Tri Pungki Trisnawati
Nim : 201310220311112
Fakultas/Jurusan : Pertanian-Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyatakan Bahwa Skripsi yang berjudul “Karakteristik Flakes Fungsional
Dari Pati Garut Dan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata)”
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebutkan
sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan hak bebas royalti non Ekslusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sangsi akademik.
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum.Wr.Wb
Alhamdulillahirabbil‘alamin atas ijin Allah SWT, sehingga dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Karakteristik Flakes
Fungsional Dari Pati Garut Dan Tepung Labu Kuning (Curcubita
moschata)” dibuat untuk menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Dalam penelitian ini banyak mendapatkan bantuan, dorongan, dan doa,
dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang tulus
kepada :
1. Allah SWT yang selalu memberikan rahmat sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan skripsi.
2. Kedua orang tua ku tercinta, Bapak Sutrisno dan ibunda Siti Fatimah yang
selalu mendoakan kesuksesan penulis, yang memberikan kasih sayang dan
perhatian serta dukungan dan semangat yang luar biasa kepada penulis
untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
3. Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
bapak Dr. Ir. Damat, MP sekaligus dosen pembimbing I terimakasih telah
mengarahkan dan membimbing dengan sabar serta atas masukan, nasehat
dan motivasi untuk saya.
4. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc selaku Ketua Jurusan Ilmu Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang terimakasih telah
mengarahkan dan membimbing dengan sabar serta atas masukan, nasehat
dan motivasi untuk saya.
5. Ibu Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM, MP selaku dosen pembimbing II
terimakasih telah mengarahkan dan membimbing dengan sabar serta atas
masukan, nasehat dan motivasi untuk saya.
6. Bapak dan ibu dosen ITP yang telah memberikan ilmu yang sangat
bermanfaat untuk saya yang dapat dikembangkan dan diterapkan untuk
masyarakat umum nantinya.
7. Keluarga besar Laboratorium ITP, Ibu Sri Winarih, STP. Mp, pak Eko
terimakasih telah membantu, memberi solusi dan masukan serta kerja
samanya selama penyelesaian skripsi ini.
8. Keluarga ku mbak yuni dan mbak dwi, dan keponakan tercinta anggi,
checyl dan amel, serta semua keluarga besar yang senantiasa mendoakan
penyelesaiaan skripsi ini.
9. Sahabat-sahabat ku april, arum, deni, icha, indah, isna dan teman-teman
ITP angkatan 2013 yang tidak bisa Penulis sebutkan satu-persatu
(khususnya kelas C), terimakasih untuk kebersamaannya selama 4 tahun
ini dan tetap menjalin persaudaraan sampai tua walaupun dimana kita
nanti.
10. Buat Rizky Firmansyah terimakasih banyak karena selalu mendukungku,
memberi semangat dan terus berada disampingku disaat aku bahagia
maupun susah.
Semoga Allah SWT senantiasa membalas jasa baik semuanya sebagai
amal ibadah. Atas segala kekurangan dalam penulisan ini, penulis mengharapkan
saran dan kritiknya. Akhirnya semoga dengan laporan akhir skripsi ini dapat
bermanfaat bagi kita semua.
Malang,…...…….2017
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................2
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI .........................................3
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING .................................4
SURAT PERNYATAAN..................................................................................5
RIWAYAT HIDUP ......................................... Error! Bookmark not defined.
KATA PENGANTAR ......................................................................................3
ABSTRAK ...................................................... Error! Bookmark not defined.
ABSTRACT ...................................................... Error! Bookmark not defined.
DAFTAR ISI .....................................................................................................8
DAFTAR TABEL ...........................................................................................11
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................12
LAMPIRAN ....................................................................................................13
I. PENDAHULUAN ....................................... Error! Bookmark not defined.
1.1 Latar Belakang ................................. Error! Bookmark not defined.
1.2 Tujuan Penelitian .............................. Error! Bookmark not defined.
1.3 Hipotesis ........................................... Error! Bookmark not defined.
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................. Error! Bookmark not defined.
2.1 Tanaman Garut ................................. Error! Bookmark not defined.
2.2 Kandungan kimia garut .................... Error! Bookmark not defined.
2.3 Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L)Error! Bookmark not defined.
2.4 Kandungan Gizi Kacang Merah ....... Error! Bookmark not defined.
2.5 Labu Kuning (Cucurbita moschata) . Error! Bookmark not defined.
2.6 Kandungan Gizi Labu Kuning ......... Error! Bookmark not defined.
2.7 Vitamin A ......................................... Error! Bookmark not defined.
2.7.1 Manfaat Vitamin A ................... Error! Bookmark not defined.
2.7.2 Kekurangan Vitamin A ............. Error! Bookmark not defined.
2.8 Flakes ............................................... Error! Bookmark not defined.
III. METODOLOGI PENELITIAN ................ Error! Bookmark not defined.
3.1 Tempat dan waktu penelitian ........... Error! Bookmark not defined.
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ................ Error! Bookmark not defined.
3.2.1 Alat ............................................ Error! Bookmark not defined.
3.2.2 Bahan......................................... Error! Bookmark not defined.
3.3 Rancangan penelitian ....................... Error! Bookmark not defined.
3.4 Pelaksanaan penelitian ..................... Error! Bookmark not defined.
3.4.1 Pembuatan tepung labu kuning . Error! Bookmark not defined.
3.4.2 Pembuatan tepung kacang merahError! Bookmark not defined.
3.4.3 Pembuatan flakes ....................... Error! Bookmark not defined.
3.4.4 Diagram alir penelitian .............. Error! Bookmark not defined.
3.5 Pengamatan parameter penelitian ..... Error! Bookmark not defined.
3.5.1 Kadar Air ................................... Error! Bookmark not defined.
3.5.2 Analisa Kadar Abu .................... Error! Bookmark not defined.
3.5.3 Analisa Protein .......................... Error! Bookmark not defined.
3.5.4 Kadar Lemak ............................. Error! Bookmark not defined.
3.5.5 Analisa Kadar Karbohidrat ....... Error! Bookmark not defined.
3.5.6 Kadar serat kasar ....................... Error! Bookmark not defined.
3.5.7 Kadar total karoten .................... Error! Bookmark not defined.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................ Error! Bookmark not defined.
4.1 Analisa Bahan Baku ......................... Error! Bookmark not defined.
4.2 Hasil Analisa Proksimat ................... Error! Bookmark not defined.
4.2.1 Kadar Air ................................... Error! Bookmark not defined.
4.2.2 Kadar Abu ................................. Error! Bookmark not defined.
4.2.3 Kadar Protein ............................ Error! Bookmark not defined.
4.2.4 Kadar Lemak ............................. Error! Bookmark not defined.
4.2.5 Kadar Karbohidrat ..................... Error! Bookmark not defined.
4.3 Hasil Analisa Kadar Serat ................ Error! Bookmark not defined.
4.4 Hasil Analisa Total Karoten ............. Error! Bookmark not defined.
4.5 Hasil Analisa Tektur ......................... Error! Bookmark not defined.
4.6 Hasil Analisa Warna ......................... Error! Bookmark not defined.
4.6.1 Hasil Analisa Kecerahan (L) ..... Error! Bookmark not defined.
4.6.2 Hasil Analisa Kemerahan (a+) .. Error! Bookmark not defined.
4.6.3 Hasil Analisa Kekuningan (b+) . Error! Bookmark not defined.
4.7 Hasil Analisa Kesukaan .................... Error! Bookmark not defined.
4.8 Hasil Analisa Rasa ............................ Error! Bookmark not defined.
4.9 Hasil Analisa Aroma ........................ Error! Bookmark not defined.
4.10 Perlakuan Terbaik ............................. Error! Bookmark not defined.
V. KESIMPULAN DAN SARAN .................. Error! Bookmark not defined.
5.1 Kesimpulan ....................................... Error! Bookmark not defined.
5.2 Saran ................................................. Error! Bookmark not defined.
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................14
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Komposisi gizi kacang merah ................................................................. 6
2. Komposisi gizi labu kuning .................................................................... 8
3. Perlakuan perbedaan proporsi ................................................................. 20
4. Komposisi kimia pati garut, tepung labu kuning .................................... 33
5. Rerata kadar air flakes ............................................................................. 35
6. Rerata kadar abu flakes ........................................................................... 36
7. Rerata kadar protein flakes ...................................................................... 37
8. Rerata kadar lemak flakes ....................................................................... 38
9. Rerata kadar karbohidrat flakes............................................................... 39
10. Rerata kadar serat kasar flakes ................................................................ 40
11. Rerata kadar total karoten flakes ............................................................. 41
12. Rerata nilai tekstur flakes ........................................................................ 43
13. Rerata warna kecerahan flakes ................................................................ 44
14. Rerata nilai kesukaan flakes .................................................................... 47
15. Rerata nilai rasa flakes ............................................................................ 48
16. Rerata nilai aroma flakes ......................................................................... 49
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Diagram alir proses pembuatan tepung labu kuning ............................... 22
2. Diagram alir proses pembuatan tepung kacang merah ........................... 23
3. Proses pembuatan flakes ......................................................................... 24
4. Rerata warna kemerahan flakes............................................................... 45
5. Rerata warna kekuningan flakes ............................................................. 46
LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Analisa ragam kadar air flakes ................................................................ 56
2. Analisa ragam kadar abu flakes .............................................................. 56
3. Analisa ragam kadar protein flakes ......................................................... 56
4. Analisa ragam kadar lemak flakes .......................................................... 56
5. Analisa ragam kadar karbohidrat flakes .................................................. 57
6. Analisa ragam kadar serat kasar flakes ................................................... 57
7. Analisa ragam kadar total karoten flakes ................................................ 57
8. Analisa ragam tekstur flakes ................................................................... 57
9. Analisa ragam warna kecerahan flakes .................................................. 58
10. Analisa ragam warna kemerahan flakes .................................................. 58
11. Analisa ragam warna kekuningan flakes ................................................. 58
12. Analisa ragam tingkat kesukaan flakes ................................................... 58
13. Analisa ragam tingkat rasa flakes ........................................................... 59
14. Analisa ragam tingkat aroma flakes ....................................................... 59
15. Tabel uji indeks efektifitas Flakes .......................................................... 59
16. Nilai Efektivitas ...................................................................................... 60
17. SNI Flakes .............................................................................................. 61
18. Proses pembuatan flakes ........................................................................ 62
19. Gambar Flakes .........................................................................................63
DAFTAR PUSTAKA
Abdillah, F. 2006. Penambahan Tepung labu kuning dan Keragenan untuk
Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Nugget Ikan Nila. Skripsi
Sarjana Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cet ke-5. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Anonim. 2004. Keputusan Menteri Kesehatan RI,No.1204/MENKES/SK/X/2004,
tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of the Association of Official
Analytical Chemists. Association of Official Analytical Chemists,
Washington DC.
Apriliyani, R.N. 2010. Mempelajari Pengaruh Ukuran Partikel dan Kadar Air
Tepung Jagung Serta Kecepatan Ulir Ekstruder Terhadap Karakteristik
Snack Esktrusi. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Arisworo, Djoko, Yusa dan Sutresna, Nana. 2006. Teknologi Pembuatan Gula
Putih (Buku Ajar). Universitas Lampung
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta:
Penebar Swadaya. Hal.33-35.
Azwar A. 2004. Aspek Kesehatan dan Gizi dalam Ketahanan Pangan. Didalam:
Soekirman,M.A Rifa’i,Atmaritaeditor. Widyakarya Nasional Pangan dan
Gizi VIII. Jakarta, 17-19 Mei. Jakarta. Lembaga Ilmu Pengetahuan
Indonesia. 129-131.
Brotodjojo LC. 2010. Semua Serba Labu Kuning. Jakarta. Gramedia Pustaka
Utama.
De Garmo, E, P, 1998. Ekonomi Teknik. Erlangga. Jakarta
De Man. 2009. Kimia Makanan. ITB, Bandung
Departemen Kesehatan. 2005. Pedoman Pemberian Kapsul Vitamin A Dosis
Tinggi. Jakarta. Departemen Kesehatan Republik Indonesia
Djafar, T.F, Sarjiman, dan Pustika, A.B. 2010 Pengembangan Budidaya Tanaman
Garut Dan Teknologi Pengolahannya Untuk Mendukung Ketahanan
Pangan. Yogyakarta: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta
Hayati MN. 2006.Pengaruh Jenis Asidulan Terhadap Mutu Pure Labu Kuning
(Curcubita Pepo L.) Selama Penyimpanan Dan Aplikasinya Dalam
Pembuatan Puding.
Hendrasty, H. K. 2003. Tepung Labu Kuning. Penerbit Kanisius. Yogyakarta
Juanda JS, Dede., dan Bambang Cahyono. 2011. Ubi Jalar Budi Daya dan
Analisis Usaha Tani. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Kanetro, B, 2006. Ragam produk olahan kacang-kacangan. Unwarna Press.
Yogyakarta
Matz, A. S, 2005. The Chemistry and Technology of Cereal As Food and Feed,
Second Edition. Van Nostrand Reinhoid, New York.
Maxwell, D. L., Holohan, J. L. dan Desrosier, N.W. 1977. Breakfast Ceral,
elements of Food Technology. AVI Publishing Company, Inc. USA.
Muhilal, S, 2004. Angka kecukupan Vitamin Larut Lemak. Di dalam: Soekirman,
Setiawan B, Rahayuningsing S editor. Widyakarya Nasional Pangan dan
Gizi VIII. Jakarta, 17-19 Mei. Jakarta. Lembaga Ilmu Pengetahuan
Indonesia. 356.
Nurhayati, H., Sudiarto, Gusmaini, dan M. Rahardjo. 2003. Daya hasil umbi-
umbian dan Pati beberapa aksesi garut (marantha arundinacea l.) pada
beberapa tingkat naungan. Jurnal Ilmiah Pertanian IX(2): 17−25
Gakuryoku Persada.
Persagi. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta. PT. Elex Media
Komputindo
Pongjanta, J., Utaipattanaceep, O., Naivikul dan Piyachomkwan, K. (2006). Effect
of preheated treatments on physicochemical properties of resistant starch
type III from pullulanase hydrolysis of high amylose rice starch.
American Journal of Food Technology 4(2): 79-89.
Potter, N. N, and J. Hotchkiss, 2005. Food Science, Fifth Edition. Springer
Ptitchkina, N. M., Novokreschonova, L. V., Piskunova, G. V. And Morris E. R.
2007.Large Enhancement in Loaf Volume and Organoleptic
Acceptability of WheatBread by Small Addition of Pumpkin Powder:
Possible Role of AcetylatedPectin in Stabilizing Gas-Cell Structure.
Journal of Food Hydrocolloids 12:333-337
Rahayuning D, 2004. Formulasi Flakes Triple Mixed Ubi Jalar-Kecambah
Kedelai- Wheat Germ Sebagai Produk Sarapan Fungsional Untuk Anak-
Anak. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Rukmana, Rahmat. 2000. Garut: Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta:
Kanisius.
Rusnanda, D. 2002. Analisis Keragaman genetik dan Tanggapan Tanaman Garut
(maranta arundinacea l.) Terhadap intensitas cahaya matahari.
Pascasarjana ITB. Bandung.
Safitri R. 2011. Penggunaan Buah Labu Kuning (Cucurbita Moschata Durch)
Dalam Sediaan Krim Pelembab. (Skripsi). Medan. Universitas Sumatera
Utara.
Saragih, B., O. Ferry dan A. Sanoya. 2007. Kajian Pemanfaatan Tepung Bonggol
Pisang (Musa paradisiaca Linn.) sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam
Pembuatan Mie Basah. Universitas Mulawarman. Samarinda.
(SNI) Standar Nasional Indonesia 01-4270-1996. Susu Sereal. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional-BSN.
Soekirman. 2000. Ilmu Gizi dan Aplikasinya untuk Keluarga dan Masyarakat
Ditjen Dikti. Jakarta. Departemen Pendidikan Nasional.
Suarni, 2005. Potensi Kandungan Senyawa Betakaroten Beberapa Komoditi
Sebagai Sumber Vitamin A. Makalah disampaikan pada seminar balireal
munas: Universitas Udayana Bali.
Sudarmadji, S, Haryono B, Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suhairi. 2007. Produk Makanan Ringan (Flakes) Berbasis Jagung dan Kacang
Hijau Sebagai Sumber Protein Untuk Perbaikan Gizi Anak Usia Tumbuh.
Prosiding Seminar Nasional Serealia. ISBN : 978-979-8940-27-9.
Suprapti, 2003. Sifat Fisikokimia Pada Pengemasan dan Penyimpanan Cassava
Flakes Fortifikasi. Badan Pengkajian Teknologi Pertanian. Bogor.
Sutomo, B. 2008. Sukses Wirausaha Roti Favorit. Puspa Swara, Jakarta
Syamsir, E., 2008. Produk Sereal Sarapan, <http://id.shvoong.com/product/>,
Akses Tanggal 20 Maret 2017, Malang.
Tarau, E. 2011. Pengaruh Kombinasi Tepung Ikan Sidat (Anguilla marmorata
(Q.) Gaimart dan Tepung Terigu terhadap Kualitas Biskuit Crackers.
Skripsi. Program Sarjana Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya
Yogyakarta. Yogyakarta.
Winarno. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia. Jakarta
Yulianawati TA, Ali K, dan Septi WAP. 2010. Probiotik Pumpkin Minuman
Fungsional Raja Betakaroten. Semarang. Universitas Muhammadiyah
Semarang
Yulisda, 2011, Budi Daya Tanaman Garut (Marantha Arundinaceae) Dalam
Rangka Diversifikasi Pangan, Bogor