i
KARAKTERISTIK FISIK SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ROTI TAWAR
DAN PENENTUAN MASA SIMPAN ROTI TAWAR DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NAGA MERAH (Hylocereus Polyrhizus)
TUGAS AKHIR
KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK
MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI
BALIKPAPAN
BIMO PRAKOSO
NIM : 150309285394
PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA
JURUSAN PERHOTELAN
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
2018
ii
iii
iv
v
Karya ilmiah ini saya persembahkan kepada
Bapak dan Mama tercinta
Agung Abu Giri dan Yulis Setyawati
Kakak-kakakku tercinta
Tutur Jatmiko
Nadya Puspita Sari
Yang tersayang
Nadiya Sepdawardani
Teman-teman 3 TB 2 Angkatan 2015
Terima kasih juga untuk dosen dan staff yang telah
Membantu saat proses pembuatan tugas akhir ini
Serta para pembaca yang telah meluangkan waktunya
vi
vii
ABSTRAK
Bimo Prakoso, Karakteristik Fisik Sifat Organoleptik Pada Roti Tawar Dan
Penentuan Masa Simpan Roti Tawar Dengan Penambahan Ekstrak Buah Naga Merah
(Hylocereus Polyrhizus). Tugas Akhir, Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri
Balikpapan, 2018.
Penelitian ini bertujuan untuk 1) Mengetahui bahwa ekstrak buah naga merah
dapat ditambahkan pada pembuatan roti tawar, serta mengetahui proses
pengolahannya, 2) Mengetahui hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik pada roti tawar
dengan penambahan ekstrak buah naga merah, 3) Mengetahui masa simpan roti tawar
dengan penambahan ekstrak buah naga merah. Penelitian ini adalah penelitian
eksperimen dan organoleptik dengan menggunakan angket uji hedonik dan uji mutu
hedonik yang melibatkan 5 orang panelis terbatas. Data yang terkumpul dianalisa
secara statistik dan deskriptif. Hasil rata-rata tertinggi dalam uji hedonik warna 4.20,
aroma 3.80, tekstur 3.60 dan rasa 4.00. Sedangkan hasil rata-rata tertinggi dalam uji
mutu hedonik warna 4.60, aroma 3.20, tekstur 3.60 dan rasa 3.80. Pada penentuan
masa simpan, roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah bertahan
selama 4 hari.
Kata Kunci: Roti Tawar, Ekstrak Buah Naga Merah
viii
ABSTRACT
Bimo Prakoso, Physical Characteristics of Organoleptic Properties of Toast Bread
and Determination of The Period of Saving Toast Bread with The Addition of Red
Dragon Fruit Extract ((Hylocereus Polyrhizus). Final Project, The Culinary Study
Program of Balikpapan State Polytechnic, 2018.
This study aims to 1) Knowing that red dragon fruit extract can be added to
making toast bread, as well as knowing the making process, 2) Knowing the results of
hedonic tests and hedonic quality tests of toast bread with the addition of red dragon
fruit extract, 3) Knowing the shelf life of toast bread by adding red dragon fruit
extract. This study was an experimental and organoleptic study using a hedonic test
and hedonic quality test questionnaire involving 5 limited panelists. The collected
data were analyzed statistics and descriptive. The highest average results in hedonic
test of color 4.20, aroma 3.80, texture 3.60 and taste 4.00. The highest average results
in hedonic quality test of color 4.60, aroma 3.20, texture 3.60 and taste 3.80. In
determining of shelf life, toast bread with the addition of red dragon fruit extract
lasted for 4 days.
Key Words: Toast Bread, Red Dragon Fruit Extract
ix
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
limpahan berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan Proposal
Tugas Akhir dengan judul “Karakteristik Fisik Sifat Organoleptik Pada Roti Tawar
Dan Penentuan Masa Simpan Roti Tawar Dengan Penambahan Ekstrak Buah Naga
Merah (Hylocereus Polyrhizus)”. Penulis menyajkan pokok-pokok bahasan meliputi
buah naga, ekstraksi, roti tawar, masa simpan dan pembuatan roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah.
Dengan selesainya Proposal Tuga Akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih
yang setulus-tulusnya kepada :
1. Yogiana Mulyani, MM.Par sebagai Ketua Jurusan Perhotelan.
2. Ria Setyawati, S.Pd.T., M.Pd sebagai Ketua Prodi Tata Boga.
3. Nur Amaliah, S.Tp., M.Si sebagai Dosen Pembimbing I dan Syahrul Karim, S.St.,
M.Sc sebagai Dosen Pembimbing II.
4. Bapak dan Mama yang telah memberikan dorongan baik moril maupun materil
serta doa.
5. Seluruh teman, staff dan karyawan Jurusan Perhotelan Angkatan 2015 yang telah
banyak membantu.
6. Semua pihak yang penulis tidak dapat menyebutkan satu persatu, yang telah
memberikan bantuan langsung maupun tidak langsung.
Penulis menyadari bahwa Proposal Tugas Akhir ini bukanlah karya yang
sempurna dan masih banyak ditemui kekurangan dan kelemahan. Oleh karena itu,
penulis sangat mengharapkan saran dan masukan yang membangun.
Balikpapan, 21 Agustus 2018
Bimo Prakoso
x
DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN .............................................................................. ii
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................... iii
LEMBAR PERNYATAAN ............................................................................... iv
LEMBAR PERSEMBAHAN ............................................................................. v
SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................... vi
ABSTRAK ........................................................................................................ vii
ABSTRACT .................................................................................................... viii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... ix
DAFTAR ISI ...................................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xvi
BAB I Pendahuluan
A. Latar Belakang .......................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 3
C. Batasan Masalah ....................................................................................... 3
D. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 4
E. Manfaat Penelitian .................................................................................... 4
BAB II Landasan Teori
A. Kajian Teori
1. Buah Naga
a. Pengertian Buah Naga ................................................................. 6
xi
b. Klasifikasi Buah Naga .................................................................. 7
c. Jenis-Jenis Buah Naga ................................................................. 9
d. Kandungan Gizi Buah Naga ...................................................... 13
e. Kandungan Antioksidan Buah Naga Merah ............................... 17
f. Manfaat Buah Naga ........................................ 18
g. Ciri-Ciri Buah Naga Berkualitas Baik ........................................ 22
2. Ekstraksi
a. Tinjauan Umum Ekstraksi ......................................................... 23
b. Jenis-Jenis Metode Ekstraksi ..................................................... 24
c. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Ekstraksi ................. 26
3. Roti Tawar
a. Tinjauan Umum Roti Tawar ...................................................... 27
b. Karakteristik Roti Tawar ........................................................... 28
c. Standar Mutu Roti Tawar ........................................................... 29
d. Penyimpanan Roti Tawar ........................................................... 32
e. Bahan Baku Roti Tawar ............................................................. 33
f. Resep Standar Roti Tawar .......................................................... 33
4. Masa Simpan
a. Tinjauan Umum Masa Simpan ................................................... 35
b. Dasar Penurunan Mutu .............................................................. 35
c. Metode Pendugaan Umur Simpan .............................................. 37
B. Uji Organoleptik
1. Pengertian Uji Organoleptik .............................................................. 39
2. Tujuan Uji Organoleptik ................................................................... 41
3. Panelis .............................................................................................. 41
xii
4. Uji Hedonik ...................................................................................... 43
5. Uji Mutu Hedonik ............................................................................. 44
C. Hasil Penelitian Relevan ......................................................................... 45
D. Kerangka Berpikir .................................................................................. 46
BAB III Metodologi Penelitian
A. Jenis Penelitian ....................................................................................... 49
B. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................. 50
C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling
1. Populasi ............................................................................................ 50
2. Sampel .............................................................................................. 51
3. Teknik Sampling ............................................................................... 51
D. Teknik Instrumen dan Pengumpulan Data
1. Teknik Pengumpulan Data ................................................................ 53
2. Instrumen Pengumpulan Data ............................................................ 54
E. Teknik Analisa Data ................................................................................ 55
F. Prosedur Penelitian .................................................................................. 57
G. Bahan dan Alat Penelitian
1. Bahan Penelitian ............................................................................... 60
2. Alat Penelitian .................................................................................. 62
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian
1. Hasil Penelitian Roti Tawar ............................................................... 65
2. Proses Pembuatan Roti Tawar ........................................................... 77
3. Hasil Uji Hedonik .............................................................................. 84
xiii
4. Hasil Uji Mutu Hedonik .................................................................... 92
5. Penentuan Masa Simpan .................................................................. 102
B. Pembahasan .......................................................................................... 105
C. Keterbatasan Penelitian ......................................................................... 108
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ........................................................................................... 109
B. Saran ..................................................................................................... 111
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 112
RIWAYAT HIDUP PENULIS ....................................................................... 115
LAMPIRAN .................................................................................................... 116
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Naga Putih ............................................................................. 10
Gambar 2.2 Buah Naga Merah ........................................................................... 11
Gambar 2.3 Buah Naga Super Merah ................................................................. 11
Gambar 2.4 Buah Naga Kuning ......................................................................... 12
Gambar 2.5 Buah Naga Hitam ........................................................................... 13
Gambar 2.6 Roti Tawar ...................................................................................... 28
Gambar 2.7 Kerangka Berpikir Penelitian ........................................................... 48
Gambar 3.8 Alur Proses Penelitian Pendahuluan Dalam Pembuatan Ekstrak Buah
Naga Merah .................................................................................... 57
Gambar 3.9 Alur Proses Penelitian Pendahuluan Dalam Pembuatan Roti Tawar
Ekstrak Buah Naga Merah ............................................................... 58
Gambar 3.10 Alur Proses Penelitian Lanjutan ..................................................... 59
Gambar 4.11 Roti Tawar Percobaan 1 ................................................................. 67
Gambar 4.12 Roti Tawar Percobaan 2 ................................................................. 70
Gambar 4.13 Roti Tawar Eksperimen 1............................................................... 73
Gambar 4.14 Roti Tawar Eksperimen 2............................................................... 77
Gambar 4.15 Pemilihan Bahan Ekstrak Buah Naga Merah .................................. 77
Gambar 4.16 Proses Pembuatan Ekstrak Buah Naga Merah ................................ 78
Gambar 4.17 Pemilihan dan Penimbangan Bahan Roti Tawar ............................. 78
Gambar 4.18 Pencampuran Bahan Roti Tawar .................................................... 79
Gambar 4.19 Pengadukan Bahan Roti Tawar ...................................................... 79
Gambar 4.20 Pengistirahatan Adonan Roti Tawar ............................................... 80
Gambar 4.21 Pembentukan Adonan Roti Tawar .................................................. 80
Gambar 4.22 Proses Fermentasi (Proofing) ......................................................... 81
xv
Gambar 4.23 Proses Pemanggangan .................................................................... 81
Gambar 4.24 Proses Pendinginan ........................................................................ 82
Gambar 4.25 Proses Pemotongan ........................................................................ 82
Gambar 4.26 Proses Pengemasan ........................................................................ 83
Gambar 4.27 Masa Simpan Roti Tawar Hari 1 - 3 ............................................. 103
Gambar 4.28 Masa Simpan Roti Tawar Hari Keempat ...................................... 103
Gambar 4.29 Masa Simpan Roti Tawar Hari Kelima ......................................... 104
xvi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Jenis Buah Naga Berdasarkan Warna Kulit dan Daging Buah ................ 9
Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi pada 100 gram Buah Naga ................................... 14
Tabel 2.3 Kandungan Lengkap Buah Naga per 100 gram ................................... 16
Tabel 2.4 Kandungan Zat Antioksidan Buah Naga ............................................. 17
Tabel 2.5 Kandungan Nutrisi Per 100 Gram Roti Tawar .................................... 29
Tabel 2.6 Standarisasi Mutu Roti Tawar SNI 01-3840-1995 ............................... 30
Tabel 2.7 Resep Standar Roti Tawar .................................................................. 33
Tabel 2.8 Pengaruh Beberapa Faktor Terhadap Reaksi Deteriorasi Pada Produk
Pangan ............................................................................................... 36
Tabel 3.9 Kisi-Kisi Uji Mutu Hedonik ................................................................ 55
Tabel 4.10 Resep Acuan 1................................................................................... 65
Tabel 4.11 Resep Acuan 2................................................................................... 68
Tabel 4.12 Resep Roti Tawar Ekstrak Buah Naga Merah Eksperimen 1 .............. 70
Tabel 4.13 Resep Roti Tawar Ekstrak Buah Naga Merah Eksperimen 2 .............. 74
Tabel 4.14 Uji Hedonik Warna Formula 1 ........................................................... 84
Tabel 4.15 Uji Hedonik Warna Formula 2 ........................................................... 84
Tabel 4.16 Uji Hedonik Warna Formula 3 ........................................................... 85
Tabel 4.17 Uji Hedonik Aroma Formula 1 .......................................................... 86
Tabel 4.18 Uji Hedonik Aroma Formula 2 .......................................................... 86
Tabel 4.19 Uji Hedonik Aroma Formula 3 .......................................................... 87
Tabel 4.20 Uji Hedonik Tekstur Formula 1 ......................................................... 88
Tabel 4.21 Uji Hedonik Tekstur Formula 2 ......................................................... 88
Tabel 4.22 Uji Hedonik Tekstur Formula 3 ......................................................... 89
xvii
Tabel 4.23 Uji Hedonik Rasa Formula 1 ............................................................. 90
Tabel 4.24 Uji Hedonik Rasa Formula 2 ............................................................. 90
Tabel 4.25 Uji Hedonik Rasa Formula 3 ............................................................. 91
Tabel 4.26 Tabel Rata-Rata Hasil Uji Hedonik.................................................... 92
Tabel 4.27 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 1 ................................................. 92
Tabel 4.28 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 2 ................................................. 93
Tabel 4.29 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 3 ................................................. 94
Tabel 4.30 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 1 ................................................. 95
Tabel 4.31 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 2 ................................................. 96
Tabel 4.32 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 3 ................................................. 97
Tabel 4.33 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1 ................................................ 98
Tabel 4.34 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 2 ................................................ 99
Tabel 4.35 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 3 ................................................ 99
Tabel 4.36 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 1 .................................................. 100
Tabel 4.37 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 2 .................................................. 101
Tabel 4.38 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 3 .................................................. 101
Tabel 4.39 Tabel Rata-Rata Hasil Uji Mutu Hedonik ........................................ 102
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Roti merupakan makanan yang terbuat dari bahan utama terigu dan air serta
ragi yang pembuatannya melalui tahap pengadonan, fermentasi dan
pemanggangan dalam oven. Roti memiliki berbagai macam varian, salah satunya
adalah roti tawar yang banyak dijumpai di toko-toko yang menjual bahan
makanan. Roti dengan ciri khas tidak memiliki tambahan toping dan bentuk
potongan tipis serta berwarna putih ini memiliki kandungan nutrisi pangan yang
dibutuhkan oleh tubuh kita seperti protein, karbohidrat, lemak dan vitamin dan
biasa dijadikan sarapan pengganti nasi (Sufi, 1999). Namun, roti tawar umumnya
memiliki masa simpan yang tidak lama dan biasanya hanya bertahan 3-4 hari
dalam suhu ruang setelah pembuatan. Pembusukan roti ini disebabkan rusaknya
protein dan pati (kandungan komplek pada roti) yang secara langsung disebabkan
oleh mikroorganisme pembusuk (Koswara, 2009). Sehingga penyimpanannya pun
harus wadah yang tertutup dan kedap udara dan disimpan dalam kulkas jika ingin
lebih tahan lama lagi dan tidak dijamuri.
Menurut Koswara (2009), roti tawar memiliki karakteristik meliputi volume
roti yang besar, berbentuk simetris dan warna kerak roti yang coklat kekuningan.
Namun tidak banyak variasi dan warna yang dimiliki roti tawar. Untuk
meningkatkan mutu dari roti tawar, buah naga merah dapat digunakan untuk
menambah nilai suatu produk pangan sebagai pewarna alami serta menambah
masa simpan pada roti tawar. Hal ini juga dilakukan penulis untuk memanfaatkan
produk lokal di Balikpapan.
Buah naga merupakan buah yang memiliki penampilan menarik. Selain
menarik, buah naga juga merupakan buah dari golongan kaktus (Elisa, 2016).
2
Buah naga mulai tersebar di Indonesia pada tahun 2000, karena dinilai iklim di
Indonesia cocok untuk pembudidayaan buah naga (Elisa, 2016). Buah naga
pertama kali dibudidayakan di pulau Jawa, selanjutnya Sumatra, Kalimantan dan
Sulawesi.
Buah naga merah merupakan buah yang mengandung senyawa flavonoid dan
polifenol, dimana senyawa ini mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi untuk
mengikat radikal bebas dalam sistem biologis (Mahattanatawee et al, 2006).
Antioksidan adalah senyawa ataupun komponen kimia dengan kadar atau jumlah
tertentu dapat menghambat maupun memperlambat kerusakan akibat proses
oksidasi sehingga banyak dimanfaatkan sebagai pengawet alami untuk menambah
masa simpan pada produk pangan (Rukmana, 2000). Dalam daging buah naga
merah juga mengandung betasianin. Betasianin merupakan zat warna yang
berperan memberikan warna merah dan merupakan golongan betalain yang
berpotensi menjadi pewarna alami (Prima dan Asri, 2012).
Menurut Oktiarni (2012), dalam jurnalnya yang berjudul “Pemanfaatan
Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Pewarna dan
Pengawet Alami Mie Basah”, pada penelitian mengenai total kandungan fenolik
dan total serat pangan (TSP), aktivitas antioksidan buah naga merah pada sel
melanoma, dapat disimpulkan bahwa buah tersebut merupakan sumber utama
antioksidan dan agen antikanker. Bahkan TSP dalam daging buah naga merah
sama besarnya dengan yang ada pada kulitnya, makin tinggi nilai TSP, makin
tinggi pula aktivitas antioksidannya. Inilah yang menjadikan buah naga merah
berpotensi sebagai pewarna dan pengawet alami pada produk pangan.
Berdasarkan latar belakang diatas penulis telah melakukan uji organoleptik
untuk mengetahui karakteristik fisik sifat organoleptik pada roti tawar serta
penentuan masa simpan roti tawar dengan penambahan buah naga merah
(Hylocereus Polyrhizus). Pengujian organoleptik yang meliputi uji hedonik dan
uji mutu hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis dan kualitas
3
terhadap roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah (Hylocereus
Polyrhizus).
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah di atas maka, rumusan masalah yang akan
penulis teliti, sebagai berikut :
1. Apakah ekstrak buah naga merah dapat dijadikan bahan tambahan pada
pembuatan roti tawar?
2. Bagaimana proses pengolahan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah
naga merah?
3. Bagaimana uji hedonik konsumen dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa
roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah?
4. Bagaimana uji mutu hedonik konsumen terhadap warna, aroma, tekstur dan
rasa roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah?
5. Berapa lamakah masa penyimpanan roti tawar dengan penambahan ekstrak
buah naga merah?
C. Batasan Masalah
Agar penyusunan Tugas Akhir (TA) ini dapat dilaksanakan dengan baik serta
mengingat luasnya ruang permasalahan maka penelitian ini dibatasi antara lain:
1. Penulis akan menggunakan buah naga yang ada di Pasar Butun Balikpapan
dalam eksperimen pembuatan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah
naga merah (Hylocereus Polyrhizus).
2. Penulis akan melakukan uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan dan
kualitas dengan uji hedonik dan uji mutu hedonik mengenai aspek warna,
aroma, tekstur dan rasa pada roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga
merah (Hylocereus Polyrhizus).
3. Penulis akan menentukan masa simpan roti tawar dengan menggunakan
metode ESS (Extended Storage Studies) dengan jangka waktu 7 hari.
4
D. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah yang telah diuraikan maka tujuan penelitian
ini, sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui bahwa ekstrak buah naga merah dapat dijadikan bahan
tambahan pada pembuatan roti tawar.
2. Untuk mengetahui proses pengolahan roti tawar dengan penambahan ekstrak
buah naga merah.
3. Untuk mengetahui hasil uji hedonik konsumen dari aspek warna, aroma,
tekstur dan rasa roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah.
4. Untuk mengetahui hasil uji mutu hedonik konsumen terhadap warna, aroma,
tekstur dan rasa roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah.
5. Untuk mengetahui masa penyimpanan roti tawar dengan penambahan ekstrak
buah naga merah.
E. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat yang diperoleh dari penelitian yang dilaksanakan, sebagai
berikut :
1. Manfaat bagi Akademik
a. Memenuhi salah satu persyaratan kelulusan untuk memperoleh gelar Ahli
Madya dari Politeknik Negeri Balikpapan.
b. Sebagai refrensi untuk menambah pengetahuan karakteristik fisik sifat
organoleptik pada roti tawar serta penentuan masa simpan roti tawar
dengan penambahan ekstrak buah naga merah.
2. Manfaat bagi Penulis
a. Penulis dapat mengetahui hasil dari penelitian yang dibuat tentang
karakteristik fisik sifat organoleptik pada roti tawar serta penentuan masa
simpan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah.
b. Penulis dapat menambah pengetahuan serta pengalaman dalam proses
pembuatan roti tawar untuk mengetahui karakteristik fisik sifat
5
organoleptik roti tawar serta penentuan masa simpan roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah.
3. Manfaat bagi Masyarakat
a. Agar masyarakat umum dapat mengetahui bahwa ekstrak buah naga
merah dapat dijadikan sebagai pewarna, perasa alami serta pengawet
alami untuk menambah masa simpan roti tawar.
b. Agar masyarakat umum dapat memanfaatkan dan mengembangkan
produk hasil olahan buah naga merah dan menambah nilai suatu produk
pangan dari ekstrak buah naga merah.
4. Manfaat bagi Peneliti selanjutnya
a. Peneliti selanjutnya dapat mengetahui bahwa bahan makanan alami dapat
ditambahkan dalam pembuatan roti tawar seperti ekstrak buah naga
merah.
b. Peneliti selanjutnya dapat mengetahui bahwa kandungan antioksidan di
dalam buah naga merah dapat digunakan untuk menghambat kerusakan
pada produk pangan.
6
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori
1. Buah Naga
a. Pengertian Buah Naga
Pada tahun 1870 tanaman buah naga menyebar sampai ini ke Vietnam.
Asal muasal masuknya tanaman buah naga di Vietnam karena di bawa
oleh orang Perancis. Saat itu tanaman buah naga dijadikan sebagai
tanaman hias. Tanaman buah naga dijadikan sebagai tanaman hias karena
memiliki batang berbentuk segitiga, berduri pendek dan dilengkapi bunga
yang indah berbentuk corong. Bunga buah naga akan mekar pada saat
senja dan ketika malam akan mekar sempurna. Oleh orang Vietnam dan
Cina menganggap bahwa buah naga membawa berkah.Oleh sebab itu,
buah naga selalu diletakkan diantara dua ekor patung naga berwarna hijau
diatas meja altar.Warna merah dari buah naga terlihat mencolok diantara
warna naga-naga yang hijau. Dari kebiasaan inilah buah naga dikalangan
orang Vietnam yang sangat terpengaruh budaya Cina dikenal sebagai
thang loy (buah naga), (Emil, 2011).
Buah naga atau memiliki nama ilmiah Hylocereus undatus. Nama
asing dari buah naga adalah “Dragon Fruit”, dalam bahasa latin buah naga
dikenal dengan “Phitahaya”.merupakan salah satu buah yang memiliki
penampilan menarik.Buah naga adalah buah sejenis pohon kaktus. Buah
naga berasal dari Meksiko, Amerika Selatan dan juga Amerika Tengah
namun saat ini buah naga sudah ditanam secara komersial di Vietnam,
Taiwan, Malaysia, Australia, dan Indonesia. Isi buah naga berwarna putih,
merah, atau ungu dengan taburan biji-biji berwarna hitam yang boleh
dimakan (Idawati, 2012).
7
Seiring perkembangan buah naga mulai tersebar di Indonesia pada
tahun 2001. Iklim tropis di Indonesia dinilai cocok untuk pembudidayaan
tanaman buah naga. Tanaman buah naga pertama kali dibudidayakan di
daerah Jawa Timur, seperti Mojokerto, Pasuruan dan Jember. Buah naga
memiliki nilai ekonomi cukup tinggi dibandingkan dengan buah lain.
Bentuk buahnya unik dan menarik, kulitnya merah dan bersisik hijau
mirip sisik naga sehingga dinamakan buah naga atau dragon fruit. Jenis
buah naga ada empat, yaitu Hylocereus undatus (buah naga kulit merah
daging putih), Hylocereus costaricensis (buah naga kulit merah daging
super merah), Hylocereus polyrhizus (buah naga kulit merah daging
merah), Selenicereus megalanthus (buah naga kulit kuning daging putih)
(Cahyono, 2009).
Buah naga memiliki potensi besar untuk dikembangkan sebagai bahan
baku aneka industri karena cita rasa yang lezat. Buah yang kaya akan
manfaat dipercaya mampu menurunkan kolesterol dan menyeimbangkan
kadar gula darah karena mengandung vitamin C, beta karoten, kalsium
dan karbohidrat. Buah naga juga kaya akan serat dan mampu mengikat
karsiogen penyebab kanker serta melancarkan proses pencernaan
makanan. Saat ini, buah naga banyak dikonsumsi dalam keadaan segar.
Namun, buah naga juga sudah diolah menjadi produk seperti jus, selai, es
krim, wine, jeli, bahan campuran minuman yogurt dan campuran pizza
(Emil, 2011).
b. Klasifikasi Buah Naga
Menurut Idawati (2012), buah naga merupakan tanaman jenis kaktus
yang umunya tumbuh di daerah tropis dan subtropis. Meskipun tanaman
buah naga termasuk jenis kaktus yang membutuhkan banyak penyinaran
matahari, tanaman buah naga bukan jenis tanaman kaktus yang berasal
dari daerah gurun dan tanaman ini juga menyukai lingkungan yang
8
rindang. Kelebihan lainnya dari tanaman buah naga adalah mampu
tumbuh dengan baik pada lahan dengan kadar garam cukup tinggi,
sehngga dapat tumbuh dengan baik di lokasi dekat pantai yang memiliki
kadar garam cukup tinggi dengan tingkat penyinaran hingga 80%. Buah
naga atau yng dikenal Hylocereys undatus memiliki tingkatan takson,
sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua)
Ordo : Cactales
Famili : Cactaceae
Subfamili : Hylocereanea
Genus : Hylocereus
Spesies : Hylocereus polyrhizus
Hylocereus undatus
Hylocereus costaricensis
Buah naga Hylocereus undatus dan Hylocereus polyrhizus lebih sering
dibudidayakan karena memiliki kelebihan, yaitu ukuran buah lebih besar,
warna daging lebih menarik dan produktivitas yang tinggi. Sedangkan
buah naga yang jarang dibudidayakan adalah buah naga Selenicereus
megalanthus karena ukuran nuah yang relatif kecil walaupun rasanya
lebih manis diantara jenis yang lain (Cahyono, 2009).
9
c. Jenis-Jenis Buah Naga
Karakteristik jenis buah naga berdasarkan warna kulit dan daging
buah.Buah naga memiliki banyak jenis dan ada juga jenis unggulan.
Tabel 2.1 Jenis Buah Naga Berdasarkan Warna Kulit dan Daging Buah
NO. SPECIES WARNA
KULIT
WARNA
DAGING
1. Hylocereus undatus Merah Putih
2. Hylocereus undatus Merah Merah
3. Hylocereus triagularis Kuning Putih
4. Hylocereus costaricensis Merah Merah
5. Hylocereus polyrhizus Merah Merah
6. Hylocereus ocamponis Kuning Merah
7. Selenicereus megalanthus Kuning Putih
8. Cereus triagularis Kuning Putih
9. Acanthocereus pitajaya Kuning Putih
10. Cereus ocamponis Merah Merah
Sumber : Crane and Balerdi (2004), Mizrahi and Nerd (1999)
10
Adapun jenis-jenis unggulan buah naga, sebagai berikut :
1) Hylocereus Undatus (Buah Naga Putih)
Gambar 2.1 Buah Naga Putih
Sumber: Elisa (2016)
Buah naga jenis ini memiliki daging putih dan biji-biji hitam yang
kontras dengan kulit merahnya. Tingkat kemanisan buah naga putih
ini berkisar antara 10-13 briks, artinya lebih rendah dari jenis lainnya.
Berat buah naga berdaging putih mencapai 650 gram. Buah naga putih
adalah jenis yang paling banyak dibudidayakan dan permintaannya
sangat tinggi di pasar internasional. Buah naga berdaging putih
memiliki bentuk bulat agak lonjong dengan berwarna hijau atau hijau
tua.
Buah naga putih memiliki rasa lebih asam dari buah naga merah
maupun kuning dengan kandungan vitamin C lebih tingga
dibandingkan jenis lain. Daging buahnya memiliki kandungan protein,
mineral, seng, serat, karbohidrat, vitamin B1, beta koaroten, vitamin
B2, fosfor, provitamin A, niasin dan kalsium.
11
2) Hylocereus Polyrhizus (Buah Naga Merah)
Gambar 2.2 Buah Naga Merah
Sumber : Elisa (2016)
Buah naga merah mimiliki kurang lebih kecil dibandingkan buah
naga putih, beratnya rata-rata samapi 500 gr. Buah naga merah
memiliki kandungan rasa manis mencapai 15 briks. Pembudidayaan
terbesar buah naga merah, yaitu Cina dan Australia.
3) Hylocereus Costaricensis (Buah Naga Super Merah)
Gambar 2.3 Buah Naga Super Merah
Sumber : Elisa (2016)
12
Buah naga super merah adalah buah naga yang memiliki daging
super merah. Bentuknya bulat dengan sulur berwarna merah, kulit
buah berwarna merah bersulur dengan bobot mencapai 500 gram per
buah. Buah naga super merah memiliki tingkat kemanisan 13-15 briks.
4) Selenicereus Megalanthus (Buah Naga Kuning)
Gambar 2.4 Buah Naga Kuning
Sumber : Elisa (2016)
Buah naga kuning memiliki ukuran lebih kecil dibandingkan buah
naga lainnya. Kulit buahn naga kuning hampir tidak bersisik, sehingga
sering disebut sebagai “kaktus apel”. Buah anag kuning merupakan
buah naga dengan rasa termanis dengan tingkat kemanisan mencapai
18 briks. Namun, buah naga ini belum dikenal luas dan harga buah
naga kuning relatif tinggi. Satu kilo gram buah naga kuning dijual
dipasar modern mencapai Rp. 200.000. Mungkin hal ini yang
menyebabkan buah naga kuning hanya dikenal oleh kalangan tertentu.
13
5) Buah Naga Hitam
Gambar 2.5 Buah Naga Hitam
Sumber : Elisa (2016)
Buah naga hitam sebenarnya adalah perkembangan dari buah naga
merah yang diberi perlakuan pupuk natural hitam. Pupuk ini
merupakan campuran ampas jamu, kotoran sapi, abu sekam dan
cengkok cengkih. Pemberian pupuk ini meningkatkan kandungn beta
karoten dalam buah, sehingga warna buah lebih gelap dan cenderung
hitam. Buah naga hitam memiliki kandungan beta karoten mencapai
500 mg, selain itu kandungan vitamin E dan antioksidan cukup tinggi
yang baik untuk kesehatan.
d. Kandungan Gizi Buah Naga
Buah naga mengandung senyawa kimia seperti vitamin, vitamin E,
vitamin A dan polifenol. Selain itu, buah naga juga merupakan sumber
protein dan karbohidrat. Kandungan buah dan komposisi nutrisi pada 100
gram buah naga menurut USDA Nutrient data base disajkan, sebagai
berikut :
14
Table 2.2 Kandungan Nutrisi Pada 100 gram Buah Naga
KANDUNGAN BUAH JUMLAH
Air 90,20%
Karbohidrat 11,5 gram
Asam 0,139 gram
Protein 0,53 gram
Serat 0,71 gram
Kalsium 134,5 mg
Fosfor 8,7 mg
Magnesium 60,4 gram
Vitamin C 9,4 mg
Sumber : USDA Nutrient data base 2009
1) Air
Kandungan air dalam 100 gram buah naga sekitar 90%.
Banyaknya kandungan air dalam buah naga menjadikan buah ini biasa
dikonsumsi sebagai buah segar. Namun, kandungan air yang cukup
banyak menjadikan buah naga cepat rusak.
2) Karbohidrat
Kandungan karbohidrat dalam 100 gram buah naga sekitar 11,5
gram. Karbohidrat merupakan sumber energi penggerak tubuh,
mengkonsumsi buah naga merupakan salah satu cara memperoleh
sumber karbohidrat yang dibutuhkan tubuh.
15
3) Asam
Kandungan asam dalam 100 gram buah naga sekitar 0,139 gram.
Setiap varietas buah naga pada dasarnya memiliki kadar asam yang
berbeda-beda. Kadar asam inilah yang memberikan cita rasa pada
buah naga.
4) Protein
Kandungan protein dalam 100 gram buah naga sekitar 0,53 gram.
Protein merupakan salah satu zat yang berguna untuk membangun
tubuh. Mengkonsumsi buah naga merupakan salah satu cara
mendapatkan asupan protein.
5) Serat
Kandungan serat dalam 100 gram buah naga sekitar 0,71 gram.
Buah naga kaya akan serat yang sangat bermanfaat untuk
memperlancar pencernaan.
6) Kalsium
Kandungan kalsium dalam 100 gram buah naga sekitar134,5 mg.
Tubuh manusia tidk dapat menghasilkan kalsium sendiri, perlu adanya
asupan kalsium dari luar untuk memenuhi kebutuhan tubuh.
Mengkonsumsi buah naga merupakan salah satu cara mendapatkan
asupan kalsium dalam tubuh. Kalsium dibutuhkan untuk pertumbuhan
tulang.
7) Fosfor
Kandungan fosfor utnuk setiap varietas buah naga berbeda, secara
umum dalam 100 gram buah naga mengandung sekitar 8,7 mg. Untuk
buah naga merah mengandung fosfor lebih banyak sekitar 30,2-36,1
mg. Fosfor memiliki fungsi yang hampir mirip dengan kalsium yaitu
untuk pembentukan tulang dan gigi.
16
8) Magnesium
Kandungan magnesium dalam 100 gram buah naga sebanyak 60,4
mg. Magnesium jauh lebih dibutuhkan tubuh daripada kalsium.
Magnesium berperan untuk membantu mengontrol kontraksi dan
relaksasi otot jantung maupun otot lain didalam tubuh, mengatur
kadargula darah, membantu tubuh memproduksi protein dan energy
serta mempertahankan tulang yang kuat untuk kekebalan tubuh.
9) Vitamin C
Buah naga merupakan salah satu buah yang banyak mengandung
vitamin C. Ada sekitar 9,4 mg vitamin C yang terkandung dalam 100
gram buah naga. Vitamin C bermanfaat sebagai antioksidan yang
bermanfaat meningkatkan kekebalasn tubuh. Vitamin C juga
bermanfaat mengontrol kadar gula darah dan memperbaiki jaringan
tubuh. Namun Vitamin pada buah naga akan hilang ketika buah naga
melalui proses pemanasan.
Berikut ini merupakan kandungan lengkap masing-masing buah
naga per 100 gram.
Tabel 2.3 Kandungan Lengkap Buah Naga per 100 gram
KOMPOSISI BUAH NAGA
PUTIH
BUAH NAGA
MERAH
BUAH NAGA
KUNING
Protein (g) 0,5 0,159-0,229 0,4
Serat (g) 0,3 0,7-0,9 0,5
Lemak (g) 0, 0,21-0,61 0,1
Abu (g) 0,5 0,28 0,4
Fosfor (mg) 19 30,02-36,1 16
Kalsium (mg) 6 6,3-8,8 10
17
Besi (mg) 0,4 0,55-0,65 0,3
Air (%) 89,4 82,5-83 85,4
Karoten (mg) - 0,005-0,012 -
Riboflavin (mg) - 0,043-0,045 -
Tiamin - 0,028-0,43 -
Ascorbic acid
(mg)
25 8-9 4
Niasin (mg) 0,2 1,297-1,3 0,2
Ph 4,7-5,1
Derajat
kemanisan
(briks)
10-13 13-15 18
Sumber : Rahayu (2014)
e. Kandungan Antioksidan Buah Naga Merah
Buah naga atau dragon fruit mempunyai kandungan zat bioaktif yang
bermanfaat bagi tubuh diantaranya antioksidan (dalam asam askorbat,
betakaroten, dan antosianin), serta mengandung serat pangan dalam
bentuk pektin. Selain itu, dalam buah naga terkandung beberapa mineral
seperti kalsium, fosfor, besi dan lain-lain. Vitamin yang terdapat di dalam
buah naga antara lain vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3 dan vitamin C
(Farikha dkk., 2013).
18
Kandungan zat antioksidan dari buah naga merah dapat dilihat pada
tabel berikut:
Tabel 2.4 Kandungan Zat Antioksidan Buah Naga
Buah TSP (ug
GA/g puree)
TAA
(mg/100g
puree)
ORAC (uM
TE/g puree)
DPPH (ug
GA/g puree
Buah naga
merah
1075,8 ±
71,7 55,8 ± 2,0 7,6 ± 0,1 134,1 ± 30,1
Buah naga
putih
523,4 ±
33,6 13,0 ± 1,5 3,0 ± 0,2 34,7 ± 7,3
Sumber : Mahattanatawee dkk (2006)
Keterangan :
TSP : Total Soluble Phenolic
TAA : Total Ascorbic Acid
ORAC : Oxygen Radical Absorbance Capacity
DPHH : Diphenyl Picrylhydrazyl
Buah naga merah memiliki betalain yang mengandung fenolik dan
struktur non-fenolik yang bertanggung jawab untuk kapasitas antioksidan
utama Hylocereus, sedangkan fenolik non-betalainik menyumbang
senyawa hanya sampai batas kecil yaitu 7,21 ± 0,02 mg CE/100 gram.
Betalains terkait dengan anthocyanin (yaitu turunan flavonoid), pigmen
kemerahan yang ditemukan dikebanyakan tanaman. Namun, betalains
secara struktural dan kimia seperti anthocyanin karena mengandung
nitrogen sedangkan anthocyanin tidak (Nurliyana dkk, 2010). Flavonoid
yang terkandung dalam buah naga meliputi quercetin, kaempferol, dan
isorhamnetin (Panjuantiningrum, 2009).
19
f. Manfaat Buah Naga
Ada 2 manfaat buah naga, yaitu untuk kesehatan dan kecantikan..
1) Manfaat buah naga untuk kesehatan, sebagai berikut :
a.) Program Diet
Kandungan nutrisi pada buah naga mampu mengatasi masalah
pencernaan seperti susah baung air besar, diare, disentri dan lain-
lain. Mengonsumsi buah naga secara rutin dianjurkan untuk yang
sedang melaksanakan program penurunan berat badan.
b.) Sumber Antioksidan
Buah naga kaya akan antioksidan yang mampu menangkal
radikal bebas di dalam tubuh. Rutin mengonsumsi buah naga akan
membantu proses detoksifikasi dalam tubuh.
c.) Mencegah Kanker
Antioksidan bermanfaat menangkal radikal bebas penyebab
kerusakan pada sel pemicu kanker. Kandungan inilah yang
berperan membantu mengeluarkan racun logam penyebab kanker
dalam tubuh.
d.) Kekebalan Tubuh
Untuk menjaga dan meningkatkan kekebalan tubuh dapat
dilakukan dengan mengonsumsi buah naga secara rutin.
e.) Mencegah Diabetes
Penyakit diabetes banyak diderita oleh orang Indonesia karena
pola makan yang buruk. Resiko terkena diabetes dapat dicegah
dengan mengonsumsi buah anga secara rutin. Kandungan vitamin
B dan indeks glikemiks yang rendah menjadikan kadar gula dalam
darah tidak naik justru dapat tereduksi.
20
f.) Batuk dan Asma
Buah naga dipercaya mampu meringankan gejala flu seperti
batuk dan sesak napas. Selain itu, buah naga juga mampu
mengatasi gangguan pernapasan akibat asma. Penderita asma
dapat menjadikan buah naga sebagai alternatif untuk membantu
pengobatan disamping tetap mengonsumsi obat yang dianjurkan
dokter.
g.) Menambah Nafsu Makan
Kandungan vitamin B1 dan B2 yang berperan meningkatkan
nafsu makan untuk anak-anak. Agar lebih menarik buah naga
dapat diolah dalam bentuk jus maupun sirup.
h.) Menjaga Kesehatan Gigi
Kandungan kalsium dan fosfor berkhasiat untuk merawat
kesehatan gigi secara alami. Masalah gigi berlubang, gigi ngilu
dan gusi berdarah dapat diatasi dengan mengonsumsi buah naga
secara rutin. Apabila dikonsumsi dalam bentuk jus disarankan
untuk tidak menambahkan gula. Hal ini bermaksud agar gigi tidak
mudah keropos dan berlubang karena efek samping penambahan
gula.
i.) Menurunkan Kolesterol
Kandungan vitamin B3 yang terdapat pada buah naga merah
bermanfaat untuk pengobatan penyakit kolesterol. Vitamin B3
juga dapat menurunkan tekanan darah tinggi yang berakibat pusing
dan mual.
j.) Kesehatan Ibu Hamil
Kandungan asam folat, mineral dan vitamin yang dibutuhkan
oleh ibu hamil dan janin agar tetap sehat. Mengonsumsi jus buah
naga sejak awal trimester pertama sampai melahirkan sangat
dianjurkan guna merasakan khasiat dari buah naga.
21
k.) Menurunkan Resiko Penyakit Jantung
Kandungan mineral kalium dipercaya mampu melebarkan
pembuluh darah, sehingga kinerja jantung lebih ringan dalam
mendistribusikan darah keseluruh bagian tubuh.
l.) Menurunkan Kadar Asam Urat
Buah naga daging putih mempunyai kandungan kimia mineral
dan flavonoid, yang mampu menurunkan kadar asam urat.
m.) Kesehatan Mata
Kandungan betakaroten dalam buah naga sangat tinggi yang
bermanfaat untuk merawat kesehatan mata secara alami dan
mencegah degenerasi makula.
n.) Menjaga Kesehatan Tulang
Kalsium dan fosfor merupakan nutrisi yang cukup baik untuk
tulang karena kandungan mineral alami mampu mencegah
osteoporosis. Bagi anak-anak usia 10-20 tahun kandungan kalsium
dan fosfor mampu mengoptimalkan pertumbuha tulang dan
menambah tinggi badan anak.
2) Manfaat buah naga untuk kecantkan, sebagai berikut :
a.) Resep Awet Muda
Setiap wanita mendambakan untuk selalu tampil cantik dan
awet muda.Tanda-tanda penuaan dini seperti keriput, kerutan,
garis-garis dan kulit kendor sangat ditakuti oleh wanita, hal
tersebut disebabkan pengaruh radikal bebas. Untuk menangkal
radikal bebas dan mencegah penuaan dini, dapat mengkonsumsi
jus buah naga secara rutin. Dengan kandungan anti oksidan yang
cukup tinggi akan mebantu kulit menangkal radikal bebas. Untuk
hasil perawatan yang lebih maksimal, buah naga dapat dihaluskan
dan digunakan sebagai masker wajah secara rutin setiap hari.
22
b.) Meregenerasi Kulit
Proses peremajaan sel-sel kulit tidak akan terlepas dari
regenerasi. Proses regenerasi sel kulit baru, menyebabkan wajah
terlihat cerah dan bersinar. Khasiat buah naga untuk regenerasi ini
bisa diperoleh dengan cara penggunaan masker buah naga yang
telah dicampurkan dengan madu alami. Penggunaan masker
selama 30-60 menit sehari untuk mendapatkan kulit cerah dan
cantik
c.) Menghaluskan Kulit Secara Alami
Kulit kasar disebabkan oleh penumpukan sel-sel kulit mati
dipermukaan wajah. Buah naga mengandung vitamin C, protein
dan asam folat yang dipercaya sangat efektif untuk larutkan sel-sel
kulit mati tersebut. Haluskan buah naga dan gunakan sebagai
masker scrubbing dengan menambahkan jeruk nipis agar lebih
efektif untuk mengelupaskan sel-sel kulit mati tersebut.
d.) Menghilangkan Bintik Hitam
Konsumsi jus buah naga akan membantu menghilangkan flek
hitam dari dalam. Untuk perawatan dari luar dapat menggunakan
masker buah naga secara rutin setelah mandi selama 30 menit.
e.) Menghilangkan Jerawat
Buah naga memiliki kandungan vitamin C. kandungan vitamin
C inilah yang berkhasiat untuk menghilangkan jerawat. Cukup
dengan menjadikan masker secara rutin sebelum tidur dan
dibersihkan pada saat bangun tidur maka jerawat akan hilang.
g. Ciri-Ciri Buah Naga Berkualitas Baik
Adapun ciri buah naga yang berkualitas baik, antara lain :
1) Sentuh batang buah naga, buah naga yang sudah matang batangnya
akan terasa empuk ketika ditekan-tekan.
23
2) Carilah buah naga yang warnanya merata, berwarna pink cerah dan
mulus. Jika dalam memilih buah naga, hindari memilih buah yang
terdapat noda-noda kotor, sudah memar dan bekas besetan pisau
sebaiknya dihindari saja karena kemungkinan besar buah tersebut
kesegarannya sudah berkurang.
3) Tidak lupa lihatlah daun buah naga atau kelopak buah naga secara
kasat mata. Daun buah naga yang baik biasanya berwarna cerah
seperti warna buahnya, tidak berwarna kecoklatan seperti bunga yang
layu.
4) Untuk mengetahui buah naga sudah matang atau belum, dapat
diketahui dengan menekan buah ini secara lembut. Biasanya seperti
pada buah-buahan yang lain, Jika teksturnya empuk maka buah naga
tersebut dipastikan sudah matang. Jika masih keras berarti buah naga
tersebut belum matang.
5) Wangi aroma buah naga yang sudah matang biasanya berbau aroma
tropis. Buah naga yang sudah matang akan terasa manis, dengan
mengkonsumsi buah naga yang sudah matang, selain rasanya yang
enak, manfaat buahnya juga dapat dirasakan secara maksimal.
2. Ekstraksi
a. Tinjauan Umum Ekstraksi
Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair
dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak
substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Ekstraksi
merupakan pemisahan suatu bahan dari campurannya dan dapat dilakukan
dengan berbagai cara. Tujuan dari ekstraksi bahan pangan adalah untuk
mendapatkan ekstrak cair sebagai produk intermediet yang memiliki
24
banyak manfaat seperti pangan fungsional. Selain itu ekstraksi juga dapat
mengoptimalkan pemanfaatan bahan pangan (Miryanti, 2011).
Pada ekstraksi tidak terjadi pemisahan segera dari bahan-bahan yang
akan diperoleh (ekstrak), melainkan mula-mula hanya terjadi
pengumpulan ekstrak dalam pelarut. Semakin kecil partikel dari bahan
ekstraksi, semakin pendek jalan yang harus ditempuh pada perpindahan
massa dengan cara difusi, sehingga semakin rendah tahanannya. Pada
ekstraksi bahan padat, tahanan semakin besar jika kapiler-kapiler bahan
padat semakin halus dan jika ekstrak semakin terbungkus di dalam sel
(misalnya pada bahan-bahan alami), (Permana, 2014)
b. Jenis-Jenis Metode Ekstraksi
Menurut Agoes (2007), metode ekstraksi memiliki beberapa jenis,
sebagai berikut:
1) Maserasi
Maserasi merupakan metode sederhana yang paling banyak
digunakan. Cara ini sesuai, baik untuk skala kecil maupun skala
industri. Metode ini dilakukan dengan memasukkan serbuk tanaman
dan pelarut yang sesuai ke dalam wadah inert yang tertutup rapat pada
suhu kamar. Proses ekstraksi dihentikan ketika tercapai keseimbangan
antara konsentrasi senyawa dalam pelarut dengan konsentrasi dalam
sel tanaman. Setelah proses ekstraksi, pelarut dipisahkan dari sampel
dengan penyaringan. Kerugian utama dalam dari metode maserasi ini
adalah memakan banyak waktu, pelarut yang digunakan cukup banyak
dan besar kemungkinan beberapa senyawa hilang. Selain itu, beberapa
senyawa mungkin saja sulit diekstraksi pada suhu kamar. Namun
disisi lain, metode maserasi dapat menghindari rusaknya senyawa-
senyawa yang bersifat termolabil.
25
2) Ultrasound – Assisted Solvent Extraction
Merupakan metode maserasi yang dimodifikasi dengan
menggunakan bantuan ultrasound (sinyal dengan frekuensi tinggi, 20
kHz). Wadah yang berisi serbuk sampel ditempatkan dalam wadah
ultrasonic dan ultrasound. Hal ini dilakukan untuk memberikan
tekanan mekanik pada sel hingga menghasilkan rongga pada sampel.
Kerusakan sel dapat menyebabkan peningkatan kelarutan senyawa
dalam pelarut dan meningkatkan hasil ekstraksi.
3) Perkolasi
Pada metode perkolasi, serbuk sampel dibasahi secara perlahan
dalam sebuah perkolator (wadah silinder yang dilengkapi dengan kran
pada bagian bawahnya). Pelarut ditambahkan pada bagian atasa serbuk
sampel dan dibiarkan menetes perlahan pada bagian bawah. Kelebihan
dari metode ini adalah sampel senantiasa dialiri oleh pelarut baru.
Sedangkan kerugiannya adalah jika sampel dalam perkolator tidak
homogen maka pelarut akan sulit menjangkau seluruh area. Selain itu,
metode ini juga membutuhkan banyak pelarut dan memakan banyak
waktu.
4) Soxhlet
Metode ini dilakukan dengan menempatkan serbuk sampel dalam
sarung selulosa (dapat digunakan kertas saring) dalam klonsong yang
ditempatkan di atas labu dan dibawah kondensor. Pelarut yang sesuai
dimasukkan ke dalam labu dan suhu penangas diatur dibawah suhu
reflux. Keuntungan dari metode ini adalah proses ekstraksi yang
kontinyu, sampel terekstrasi oleh pelarut murni hasil kondensasi
sehingga tidak membutuhkan banyak pelarut dan tidak memakan
banyak waktu. Kerugiannya adalah senyawa yang bersifat termolabil
dapat terdegradasi karena ekstrak yang diperoleh terus-menerus berada
pada titik didih.
26
5) Reflux dan Destilasi Uap
Pada metode reflux, sampel dimasukkan bersama pelarut kedalam
labu yang dihubungkan dengan kondensor. Pelarut dipanaskan hingga
mencapai titik didih. Uap terkondensasi dan kembali kedalam labu.
Destilasi uap memiliki proses yang sama dan biasanya digunakan
untuk mengekstraksi minyak esensial (campuran berbagai senyawa
menguap). Selain pemanasan, uap terkondensasi dan destilat (terpisah
sebagai 2 bagian yang tidak saling bercampur) ditampung dalam
wadah yang terhubung dengan kondensor. Kerugian dari kedua
metode ini adalah senyawa yang bersifat termolabil dapat terdegradasi
(Seidel V, 2006).
6) Mekanis
Metode ini menggunakan cara pemisahan suatu komponen dari
suatu sistem bahan dengan menggunakan gaya mekanis. Penambahan
pelarut tidak dilakukan, namun pelarut yang digunakan berasal dari
cairan bahan yang diekstrak.
7) Ekstraksi Biologi
Metode ekstraksi yang menggunakan mikroorganisme untuk
menarik komponen atau solute tertentu dari bahan yang akan
diekstrak.
c. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Ekstraksi
Menurut Prasetyo dkk (2012), ada beberapa faktor yang
mempengaruhi proses ekstraksi, sebagai berikut:
1) Ukuran Partikel Padatan
Hasil ekstrak yang diperoleh dapat lebih besar, diupayakan sampel
padatan yang digunakan memiliki luas permukaan yang besar. Luas
permukaan yang besar ini dapat dicapai dengan memperkecil bahan
padatan.
27
2) Pelarut
Selama proses ekstraksi barlangsung, terjadi peningkatan
konsentrasi solute dan kecepatan ekstraksi akan menurun karena
kemampuan pelarut untuk terus melarutkan solute semakin berkurang.
Pelarut dipilih berdasarkan kepolaran dan kelarutan pelarut.
Selektifitas tidak menyebabkan terbentuknya emulsi, tidak reaktif,
mudah didapat dan memiliki viskositas dan densitas cukup rendah
agar pelarut lebih mudah dan kontak dengan padatan berlangsung
lebih baik.
3) Kecepatan Air Pelarut
Kecepatan air pelarut sedapat mungkin besar dibandingkan dengan
laju alir bahan ekstraksi agar ekstrak yang terlarut dapat segera
diangkut keluar dari permukaan bahan padat.
4) Temperatur
Temperatur operasi yang tinggi akan berpengaruh positif terhadap
ekstraksi karena adanya peningkatan kecepatan difusi, peningkatan
kelarutan dari larutan dan penurunan viskositas pelarut.
5) Rasio Zat Padat Terhadap Pelarut
Jumlah pelarut perlu disesuaikan dengan kebutuhan. Pelarut yang
terlalu banyak dapat mengakibatkan pemborosan biaya dalam proses
ekstraksi.
3. Roti Tawar
a. Tinjauan Umum Roti Tawar
Roti merupakan makanan olahan tertua didunia. Bukti dari 30.000
tahun lalu di Eropa memperlihatkan residu tepung di permukaan bebatuan
yang digunakan untuk menumbuk makanan. Kemungkinan pada waktu itu
tepung sudah mulai diekstraksi dari umbu-umbian, misalnya dari
tumbuhan jenis Thypa dan tumbuhan paku. Tepung ini ditebarkan di atas
28
batu yang datar, dibakar dengan api dan menjadi flatbread primitif atau
roti sederhana tanpa pengembangan (Wayne Gisslen, 2013). Sekitar tahun
10.000 SM, dengan munculnya era neolitikum dan perkembangan
pertanian, biji- bijian menjadi bahan utama roti. Bibit ragi belum dikenal,
sehingga adonan mengembang secara alami tanpa banyak campur tangan
manusia.
Pembuatan roti pun semakin berkembang dengan penggunaan oven
dan dengan sengaja memasukkan ragi. Hal ini bermula dari penemuan bir
yang mengandung ragi, dimana ketika dalam proses pembuatan roti
ditambahkan busa dari bir, maka roti tersebut akan mengembang dan
menghasilkan tekstur yang ringan. Seiring kemajuan teknologi tercipta
roti yang lebih bervariasi baik dari segi ukuran, penampilan, bentuk,
tekstur, rasa dan bahan pengisinya kerena adanya pengaruh terhadap
perkembangan pembuatan roti meliputi aspek bahan baku, proses
pencampuran, dan metode pengembangan adonan (Mudjajanto dan
Yulianti, 2004). Hingga kini roti sudah memiliki banyak jenis, salah
satunya adalah roti tawar. Roti tawar merupakan salah satu jenis roti yang
banyak dijumpai hampir di seluruh belahan dunia. Roti ini membentuk
sponge, yaitu makanan yang sebagian besar volumenya tersusun dari
gelembung gas. Produk tersebut terdiri dari gas sebagai fase diskontinyu
dan zat padat sebagai fase kontinyu (Astawan, 2006).
29
Gambar 2.6 Roti Tawar
Sumber : Rifani (2015)
b. Karakteristik Roti Tawar
Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), definisi roti adalah
produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan
ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan makanan lain
dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Pembuatan roti tawar perlu
memperhatikan keseimbangan antara pembentukan gas (gas production)
dan kemampuan menahan gas (gas retention), karena kedua hal tersebut
mempengaruhi mutu roti tawar (Mila M, 1998. Menurut Wahyudi (2003),
volume, porositas dan tekstur sangat dipengaruhi oleh keseimbangan
antara pembentukan gas dan kemampuan menahan gas.
Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun,
sehingga rasanya tawar, biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya
sesuai dengan keinginan dan selera masing-masing (Anonim, 2006).
Menurut Anonim (2000) kandungan nutrien per 100 gram roti tawar
dapat dilihat pada tabel berikut:
30
Tabel 2.5 Kandungan Nutrisi Per 100 Gram Roti Tawar
Nutrisi Persyaratan
Air 37,7 g
Energi 246 kcal, 1029 kj
Protein 9,7 g
Total lemak 4,2 g
Karbohidrat 46,1 g
Vitamin dan mineral 1,5 g
Serat 6,9 g
Ampas 2,3 g
Sumber : Lange dan Bogasari Baking Center (2006)
c. Standar Mutu Roti Tawar
Menurut Koswara (2009), mutu roti tawar yang baik meliputi volume
roti yang besar, bentuk yang simetris, warna kerak roti yang coklat
kekuningan, tekstur kerak yang tipis dan kering, serta sifat-sifat bagian
roti yang meliputi butiran dan tekstur. Butiran yang baik adalah butiran
dengan sel yang halus, seragam yang panjang-panjang, sedangkan tekstur
yang baik adalah yang halus, lembut dan elastis. Selain itu struktur remah
harus rata, warna remah terang, beraroma harum gandum dan ragi dengan
rasa dan daya simpan yang baik. Setelah roti tawar keluar dari oven dan
menjadi dngin, roti dapat menjadi cepat basi.
Proses kebasian ini disebabkan oleh perubahan dalam ikatan air dan
pati. Air pada bagian dalam roti berpindah secara lambat ke kulit roti yang
relatif lebih kering meskipun dibungkus dengan pembungkus dengan
31
pembungkus yang tahan air dan gas. Setelah empat hari disimpan pada
suhu 21°C, kandungan air remah akan menurun hingga 29% dan pada
kulit roti akan meningkat menjadi 28%. Habisnya air dari remah roti akan
menyebabkan remah menjadi basi.
Kelembaban seimbang (ERH) roti tawar kurang lebih 90%. Roti
selama penyimpanan, akan mengalami perubahan seperti terjadinya
remah. Roti yang basi ditandai dengan perubahan rasa dan aroma,
mengerasnya remah roti dan masir pada lidah serta remah roti melunak.
Kerusakan roti selama penyimpanan adalah kebusukan (rope) karena
bakteri B. Subtillis, B. licheneformis dan B. panis. Roti yang busuk ini
ditandai dengan bau dan rasa yang tidak menyenangkan, remah makin
gelap dan lengket, kulit roti kemerah-merahan atau merah tua. Ketengikan
merupakan kerusakan lain pada roti. Ketengikan ini disebabkan oleh
kerusakan lemak atau minyak sehingga menghasilkan rasa dan bau tidak
enak (Koswara, 2009).
32
Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), standar mutu roti tawar
dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2.6 Standarisasi Mutu Roti Tawar SNI 01-3840-1995
NO. KRITERIA UJI SATUAN PERSYARATAN
1. Keadaan kenampakan:
a. Bau - Normal tidak berjamur
b. Rasa - Normal
c. Warna - Normal
2. Air % b/b Maks. 40
3.
Abu (tidak termasuk
garam, dihitung atas
dasar bahan kering)
%, b/b Maks. 1
4. Abu yang tidak larut
dalam asam %, b/b
Maks. 3,0
5. NaCI %, b/b Maks. 2,5
6. Gula jumlah %, b/b -
7. Lemak % b/b -
8. Serangga/belatung - Tidak boleh ada
9. Bahan makanan
tambahan:
a. Pengawet -
Sesuai dengan SNI
0222-1987 b. Pewarna -
c. Pemanis buatan -
d. Sakarin siklamat Negatif Negatif
33
10. Cemaran logam:
a. Raksa (Hg) Mg/kg Maks. 0,05
b. Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1,0
c. Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 10,0
d. Seng (Zn) Mg/kg Maks. 40,0
11. Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks. 0,5
12. Cemaran mikrobia:
a. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 106
b. E. Coli APM/g < 3
c. Kapang Koloni/g Maks. 104
Sumber : Standar Nasional Indonesia (1995)
d. Penyimpanan Roti Tawar
E. Latou et al (2010), melakukan studi pengaruh pengemasan pada roti
yang disimpan pada suhu 20°C selama 30 hari melaporkan bahwa aroma
roti tidak sedap selama penyimpanan melalui proses oksidasi lipid.
Potongan roti bertahan selama 4 hari bila tidak diberikan zat kimia.
Umumnya shelf life roti dibatasi beberapa proses pembusukan yang
diakibatkan pertumbuhan jamur, kehilangan kadar air dan bau yang tidak
sedap (Nielsen dan Rios, 2003).
Hasil penelitian Legan dan Voysey (1991), mengenai performa produk
roti dan komposisinya, sebanyak 60% rusak diakibatkan jamur dan 15%
oleh yeast. Ada tiga prosedur penyimpanan roti tawar, sebagai berikut:
34
1) Penyimpanan Jangka Pendek
Produk bakery yang dipanggang sebaiknya disimpan dalam plastik
dengan ikatan yang benar. Plastik jangan ditiup karena dapat
memerangkap kadar air di dalamnya yang akan menyebabkan roti
menjadi lembab. Jika disimpan dalam refrigerator dan pengikat
longgar dalam plastik dapat mengakibatkan pertumbuhan kapang.
Umumnya roti diiris, dikemas dalam kemasan plastik dan bertahan
hingga 4 hari.
2) Penyimpanan Jangka Menengah
Penyimpanan menggunakan kulkas, keuntungan yang akan
didapatkan roti akan bertahan selama 5-8 hari. Pastikan saat
memasukkan roti di dalam kulkas, roti tersebut telah terbungkus dalam
kantong atau wadah yang kedap udara agar tidak cepat kering dan
keras
3) Penyimpanan Jangka Panjang
Pembekuan roti, jika ingin mengemas roti dengan plastik agar roti
tetap segar sebaiknya roti didinginkan dahulu. Setelah benar-benar
dingin baru dimasukkan dalam plastik lalu tutup rapat, kemudian
disimpan dalam freezer. Prosedur ini dapat membuat roti bertahan
hingga 3 bulan.
e. Bahan Baku Roti Tawar
Menurut Koswara (2009), bahan baku untuk proses pembuatan roti
tawar dapat dibagikan menjadi tiga kelompok, yaitu bahan pokok atau
bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan penambah rasa
yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk shortening/mentega/margarin,
susu dan telur, serta bahan tambahan berupa mineral yeast food (MYF),
malt, emulsifier, bahan untuk meningkatkan mutu adonan (dough
improver) dan pengawet terutama terhadap jamur.
35
f. Resep Standar Roti Tawar
Resep standar adalah resep yang akan penulis gunakan dalam
pembuatan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah untuk
mengetahui karakteristik sifat organoleptik serta penentuan masa simpan
roti tawar. Adapun resep standar yang penulis buat dalam tabel, sebagai
berikut :
Tabel 2.7 Resep Standar Roti Tawar
Jumlah Nama Bahan
500 gr Tepung terigu protein tinggi (diayak)
6 gr Ragi roti
30 gr Gula
5 gr Garam
100 ml Susu cair
50 gr Mentega putih
200 ml Air dingin
1 btr Telur
Cara Membuat :
1. Timbang dengan tepat setiap bahan yang akan digunakan,
2. Campurkan gula, tepung, ragi dan kuning telur dalam bowl pencampuran
segera setelah penimbangan,
3. Aduk dengan kecepatan rendah hingga bahan kering tercampur rata lalu
tambahkan air dingin (17°C) dan susu cair lalu aduk pada kecepatan rendah
selama 2 menit, kemudian pada kecepatan sedang selama 3 menit,
4. Tambahkan mentega putih dan garam, aduk dengan kecepatan rendah
selama 2 menit, kemudian dengan kecepatan sedang 7-10 menit sampai
adonan kalis,
5. Istirahatkan adonan selama 30 menit lalu pipihkan adonan dan buang
gasnya
6. Gulung dan masukkan adonan kedalam loyang yang telah diolesi dengan
mentega putih dan fermentasi selama 45 menit.
36
7. Panggang dalam oven 190°C selama 30 menit sampai warna kulit agak
kecoklatan,
8. Keluarkan roti dari loyang segera setelah pemanggangan. Dinginkan pada
suhu ruang selama satu hari lalu bungkus dengan kantung plastik.
Sumber : Respati (2016)
4. Masa Simpan
a. Tinjauan Umum Masa Simpan
Umur simpan suatu produk didefinisikan sebagai waktu yang
diperlukan untuk mempertahankan mutu atau sifat karakteristik suatu
produk pada kondisi penyimpanan tertentu hingga produk tersebut tidak
dapat diterima oleh konsumen (Herawati, 2008). Umur simpan suatu
produk ditentukan oleh tiga faktor, yaitu karakteristik produk, lingkungan
dimana produk berada selama distribusi dan karakteristik kemasan
(Robertson, 1993). Sedangkan Menurut Speigel (1992), umur simpan
produk berkaitan erat dengan nilai kadar air kritis, suhu dan kelembaban.
Aspek lain dari umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh
komponen material kemasan plastik untuk bermigrasi pada bahan
makanan sampai batas maksimal kadar yang diperkenankan. Berbeda
dengan kemasan metal dan gelas, pada kemasan plastik dalam suhu
kamar, senyawa dengan berat molekul kecil masuk kedalam makanan
secara bebas baik yang berasal dari aditif maupun plasticizers. Tergantung
dari jenis plastik yang digunakan, migrasi zat-zat plastik, monomer
maupun zat-zat pembantu polimerisasi, dalam kadar tertentu dapat larut
kedalam makanan padat atau cair, berminyak (non polar) maupun cairan
tak berminyak (polar) (Winarno, 1997).
Kerusakan yang paling mudah terjadi pada bahan makanan perlu
diketahui lebih dahulu dalam menentukan umur simpan suatu bahan
37
pangan. Jenis kerusakan ini kemudian diukur laju degradasinya dengan
menggunakan model matematis tertentu (Labuza, 1982).
b. Dasar Penurunan Mutu
Penyimpanan suatu produk dari mutu awal disebut deteriorasi. Produk
pangan mengalami deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk dengan
udara, oksigen, uap air, cahaya atau akibat perubahan suhu. Reaksi ini
juga dapat diawali oleh hentakan mekanis seperti vibrasi dan kompresi
(Arpah, 2001).
Tingkat deteriorasi produk dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan,
sedangkan laju deteriorasi dipengaruhi oleh kondisi lingkungan
penyimpanan. Umur simpan adalah waktu hingga produk mengalami
deteriorasi tertentu. Reaksi deteriorasi pada produk pangan dapat
disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang selanjutnya akan
memicu reaksi didalam produk berupa reaksi kimia, reaksi enzimatis, atau
lainnya seperti proses fisika dalam bentuk penyerapan uap air atau gas
dari sekeliling. Ini akan menyebabkan perubahan-perubahan terhadap
produk yang meliputi: perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan
fisik, nilai gizi dan lain-lain (Arpah, 2001). Pengaruh beberapa faktor
terhadap reaksi deterorasi pada produk pangan dapat dilihat pada table
berikut:
38
Tabel 2.8 Pengaruh Beberapa Faktor Terhadap Reaksi Deteriorasi Pada
Produk Pangan
No. Faktor Utama Efek Deteriorasi
1. Oksigen
- Oksidasi lipid
- Kerusakan vitamin
- Kerusakan protein
- Oksidasi pigmen
2. Uap air
- Kehilangan/kerusakan vitamin
- Perubahan organoleptik
- Oksidasi lipid
3. Cahaya
- Oksidasi
- Pembentukan bau/perubahan
flavor
- Kerusakan vitamin
4. Kompresi/bantingan - Perubahan organoleptik
- Kebocoran bahan pengemas
5. Bahan kimia toksik
- Off flavor
- Perubahan organoleptik
- Perubahan bahan kimia
- Pembentukan racun
Sumber : Arpah (2001)
c. Metode Pendugaan Umur Simpan
Menurut Speigel (1992), penentuan umur simpan produk pangan dapat
dilakuakn dengan dua metode yaitu metode Extended Storage Studies
(ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS). ESS atau yang sering
disebut metode konvensional adalah penentuan tanggal kadarluarsa
dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-
39
hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga
mencapai tingkat mutu kadaluarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun
memerlukan waktu yang lama dan analisa parameter yang relatif banyak.
Ada beberapa pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa
simpan, sebagai berikut:
1) Nilai Pustaka ( Literature Value)
Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan awal atau sebagai
pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan
fasilitas yang dimiliki produsen pangan.
2) Distribution Turn Over
Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan
produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat
dipasaran. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang
proses pengolahannya, komposisi bahan yang digunakan dan
aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan
umur simpannya.
3) Distribution Abuse Test
Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan
produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan
distribusi dilapangan atau mempercepat proses penurunan mutu
dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test).
4) Consumer Complaints
Penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen.
Produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas
produk yang didistribusikan.
40
5) ASS ( Accelerated Storage Studies) atau ASLT (Accelerated Shelf-
Life Testing)
Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering
disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter
kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu
(usable quality) produk pangan. Salah satu keuntungan metode
ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (3-4 bulan), namun
ketepatan dan akurasinya tinggi. Kesempurnaan model secara teoritis
ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh dari metode ASS
dengan nilai ESS. Untuk produk pangan yang masih dalam
tahap penelitian dan pengembangan, analisis untuk menentukan umur
simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. Untuk
keperluan tersebut produsen akan meramu serta memproses produk
sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki.
Setelah kondisi optimal diperoleh, prototype produk diuji coba dengan
menggunakan ASS atau ASLT dan uji distribusi. Berdasarkan hasil
pengujian, akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk
siap dipasarkan. Data yang diperlukan untuk menentukan umur
simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari
analisis atau evaluasi sensori, analisis kimia dan fisik,
serta pengamatan kandungan mikroba.
6) ESS (Extended Storage Studies)
Sering disebut sebagai metode konvensional, merupakan
penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri
produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan
terhadap penurunan mutunya (usablequality) hingga mencapai tingkat
mutu kedaluwarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun pada awal
penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu
yang panjang dan analisis parameter mutu yang relatif banyak serta
41
mahal. Metode ESS sering digunakan untuk produk yang mempunyai
masa kedaluwarsa kurang dari 3 bulan. Metode ESS dapat juga
diterapkan pada produk yang mempunyai waktu kadaluarsa lebih dari
3 bulan dengan cara digunakan bersamaan dengan metode ASS
dengan bantuan Weibull Hazard Analysis, dengan demikian akan
dapat menyingkat waktu penentuan waktu kadaluarsa. Metode
konvensional biasanya digunakan untuk mengukur umur simpan
produk pangan yang telah siap edar atau produk yang masih dalam
tahap penelitian (Nadh’s, 2011).
B. Uji Organoleptik
1. Pengertian Uji Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Uji
Organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran
daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai
peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat
memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya
dari produk (Nurbahri, 2011).
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak
suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap
yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi
sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati dan
menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan
dalam menilai sifat indrawi suatu produk, sebagai berikut :
a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas,
ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar
dan diameter serta bentuk bahan.
42
b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan
sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan
dengan jari dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
c. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang
menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis,
asin, asam, pahit dan gurih. Serta sensasi lain seperti pedas, astringent
(sepat), dll.
Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah
adanya contoh (sampel), adanya panelis dan pernyataan respon yang jujur.
Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki
kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi
dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.
Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil
pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh. Dengan demikian, uji
organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi
atau pemasarannya. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan
keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan.
Manusia merupakan panelis yang terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi
fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun
kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer
dan panelis.
2. Tujuan Uji Organoleptik
Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera
konsumen. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera yang
berbeda sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan
43
selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan
target konsumen, untuk anak-anak atau orang dewasa (Nurbahri, 2011).
Tujuan uji organoleptik, sebagai berikut :
a. Pengembangan produk dan perluasan pasar,
b. Pengawasan mutu: bahan mentah, produk, dan komoditas,
c. Perbaikan produk,
d. Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing,
e. Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.
3. Panelis
Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi
panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau
sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda
berdasarkan kesan subyektif. Jadi penilaian makanan secara panel adalah
berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan prosedur sensorik
tertentu yang harus dituruti. Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa
macam panel. Penggunaan panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari
tujuannya (Nurbahri, 2011). Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu :
a. Pencicip perorangan (individual expert)
Panel ini tergolong dalam panel tradisional atau panel kelompok seni
(belum memakai metode baku). Panel ini sudah lama digunakan oleh
industri tradisional (keju, minyak wangi, rempah-rempah dan sebagainya),
tetapi perusahaan-perusahaan atau industri modern sudah tidak
menggunakan bentuk-bentuk ketergantungan demikian.
b. Panel pencicip terbatas (small expert panel)
Panel perseorangan terbatas terdiri dari beberapa panelis (2-3 orang)
yang mempunyai keistimewaan rata-rata dari orang biasa. Pada panel
tersebut sudah digunakan alat-alat obyektif sebagai kontrol.
44
c. Panel terlatih (trained panel)
Panel terlatih merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan dari
sejumlah panel (15-25 orang atau 5-10 orang). Seleksi pada panelis
terlatih umumnya mencakup hal kemampuan untuk membedakan citarasa
dan aroma dasar, ambang pembedaan, kemampuan membedakan derajat
konsentrasi, daya ingat terhadap citarasa dan aroma. Hal ini untuk
menciptakan kemampuan atas kepekaan tertentu di dalam menilai sifat
organoleptik bahan makanan tertentu.
d. Panel agak terlatih (sometrained panel)
Terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui
sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu.
e. Panel tak terlatih (untrained panel)
Panel tidak terlatih merupakan sekelompok orang-orang
berkemampuan rata-rata yang tidak terlatih secara formal, tetapi
mempunyai kemampuan untuk membedakan dan mengkomunikasikan
reaksi dari penilaian organoleptik yang diujikan. Jumlah anggota panel
tidak terlatih ini terdiri dari 25 orang.
f. Panel konsumen (consumer panel)
Panel konsumen dapat dikategorikan sebagai panelis tidak terlatih
yang dipilih secara acak dari total potensi konsumen di suatu daerah
pemasaran. Dalam hal ini, jumlah panel yang diperlukan cukup besar
(sekitar 100 orang) dan juga perlu memenuhi kriteria seperti usia, jenis
kelamin, suku bangsa dan tingkat pendapatan dari populasi pada daerah
target pemasaran yang dituju. Panel konsumen umumnya sudah ditangani
oleh konsultan ahli pemasaran, karena mereka telah mengetahui perilaku
konsumen dan fenomena pasar.
45
Dalam penilaian organoleptik seorang panelis membutuhkan indra yang
berguna dalam menilai sifat indrawi suatu produk yaitu :
a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskoditas, ukuran
dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter
serta bentuk bahan.
b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan
sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan
jari dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
c. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang
menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan
mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,
rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
4. Uji Hedonik
Uji kesukaan disebut uji hedonik. Panelis diminta memberikan tanggapan
tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis
mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, panelis juga
mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut
skala hedonik, misalnya dalam hal “suka“ dapat mempunyai skala hedonik
seperti amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika
tanggapan itu “tidak suka“ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan
agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan
suka tetapi juga bukan tidak suka ( neither like or dislike ) (Nurbahri, 2011).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala
yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala
numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik
46
ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada
prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji
hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap
komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan
untuk menilai produk akhir.
Penilaian dalam uji hedonik bersifat spontan, berarti panelis diminta untuk
menilai suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa
membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya.
5. Uji Mutu Hedonik
Sedangkan uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka
melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik – buruk ini
disebut kesan mutu hedonik. Beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik
kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar
kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik
atau buruk dan bersifat spesifik seperti empuk atau keras untuk daging, pulen
atau keras untuk nasi, renyah atau liat untuk mentimun. Rentangan skala
hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ke ekstrim jelek. Skala hedonik
pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat
skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan
sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah
satu dan berarah dua, seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu
hedonik, data penilaiaan dapat ditransformasi dalam skala numerik dan
selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk interpretasinya (Nurbahri, 2011).
47
C. Hasil Penelitian Relevan
Untuk menghindari plagiasi, penulis melakukan penelusuran terhadap
penelitian-penelitian terdahulu. Hasil dari penelusuran, diperoleh beberapa
masalah yang berkaitan dengan masalah yang akan diteliti, yaitu :
1. Faisha (2016), dalam tugas akhir Ekstraksi Buah Naga Merah Sebagai
Pewarna Dalam Pembuatan Yoghurt, penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui apakah ekstrak buah naga merah dapat digunakan sebagai
pewarna alami dalam pembuatan yoghurt serta uji organoleptik yoghurt buah
naga merah dan hasil penelitiannya adalah buah naga merah dapat digunakan
sebagai pewarna alami dengan warna merah keungu-unguan serta berdasarkan
hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik tentang aspek warna, aroma, tekstur
dan rasa menyatakan suka dengan rata-rata memperoleh 3,9 dan 3,9.
2. Lestari (2016), dalam artikel Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Koro
Pedang (Canavia Ensiformis) Terhadap Karakteristik Roti Tawar, penelitian
ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik organoleptik roti tawar dengan
substitusi kacang koro pedang dan hasil penelitian utama produk roti tawar
terpilih berdasarkan nilai rata-rata uji organoleptik adalah perlakuan t3 dengan
jumlah substitusi tepung kacang koro sebesar 15%, dengan kadar protein
11,10% dan volume pengembangan 66,39%.
3. Nursiti (2017), dalam tesis Pendugaan Umur Simpan Kripik Singkong
Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius,
penelitian ini dilakukan untuk mengidentifikasi parameter mutu kritis dalam
memprediksi umur simpan kripik singkong dan hasil penelitiannya pendugaan
umur simpan kripik singkong dengan metode ASLT model Arrherius, pada
suhu penyimpanan 25’C mencapai 75 hari untuk varian original, 116 hari
untuk varian asin dan 109 hari untuk varian BBQ berdasarkan parameter mutu
kadar asam lemak bebas (ALB).
48
4. Oktiarni (2012), dalam tugas akhir Pemanfaatan Ekstrak Kulit Buah Naga
Merah (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Pewarna dan Pengawet Alami Pada
Mie Basah, penelitian dilakukan untuk mengetahui apakah ekstrak ekstrak
kulit buah naga merah (hylocereus polyrhizus) dapat digunakan sebagai
pewarna dan pengawet alami pada mie basah serta mengetahui karakteristik
dan lama penyimpanan setelah penambahan variasi volume larutan ekstrak
kulit buah naga merah. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa penambahan
ekstrak buah naga merah pada mie basah dapat mengawetkan mie selama 43
jam. Pada pengamatan 0 jam mie basah matang mempunyai kadar protein
15,76%, kadar air 55,09%, kadar abu 0,8008%, kadar lemak 2,14% dan kadar
karbohidrat 26,21%. Setelah 43 jam terjadi penurunan terhadap kadar protein
yaitu 14,01%, kadar air 58,05%, kadar abu 0,8014%, kadar lemak 2,11% dan
kadar karbohidrat 25,03%.
D. Kerangka Berfikir
Roti tawar merupakan makanan yang terbuat dari bahan utama terigu dan air
serta ragi yang pembuatannya melalui tahap pengadonan, fermentasi dan
pemanggangan dalam oven. Roti ini memiliki kualitas yang baik jika memiliki
tekstur roti yang lembut, berpori, volume roti yang besar, bentuk yang simetris,
warna kerak roti yang coklat kekuningan, tekstur kerak yang tipis dan kering.
Kualitas roti yang baik berasal dari proses pembuatan roti yang benar mulai dari
penimbangan bahan, proses pengolahan hingga proses finishing.
Pada tahap awal penulis akan membuat tiga formulasi dalam pembuatan
ekstrak buah naga merah dengan metode maserasi. Selanjutnya, penulis akan
membuat roti tawar dengan penambahan tiga formulasi ekstrak buah naga merah.
Selanjutnya akan penulis lakukan uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan dan
kualitas dengan uji hedonik dan uji mutu hedonik mengenai aspek warna, aroma,
49
tekstur dan rasa oleh panelis terbatas yang hasilnya akan dianalisa oleh penulis
sehingga mendapatkan hasil terbaik dari ketiga formulasi roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah dari penilaian panelis.
Setelah didapatkan hasil roti tawar yang terbaik dari penilaian panelis,
selanjutnya adalah menentukan masa simpan roti tawar dengan penambahan
ekstrak buah naga merah dengan metode ESS (Extended Storage Studies) yang
disimpan pada suhu ruang dengan melakukan pengecekan setiap hari selama 7
hari untuk mengamati penurunan mutu roti tawar (usablequality) hingga
mencapai tingkat mutu kedaluwarsa dan mendapatkan hasil roti tawar kualitas
terbaik dengan masa simpan yang lebih lama.
50
Gambar 2.7 Kerangka Berpikir Penelitian
Uji Coba Pembuatan Roti Tawar Ekstrak Buah Naga Merah
Memperoleh Formula dan Proses Pembuatan yang Tepat
Uji Organoleptik
Hasil Produk Yang Terbaik Dari Penilaian Panelis
Uji Mutu Hedonik
Analisa Data
Uji Hedonik
Penentuan Masa Simpan Roti Tawar Ekstrak Buah Naga Merah
Penyimpanan Dalam Suhu Ruang
Analisa Data
Kualitas Roti Tawar Yang Terbaik Dengan Masa Simpan Yang Lebih Lama
Pembuatan Ekstrak Buah Naga Merah
Analisa Data
51
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang akan penulis gunakan ada 2 tahap, yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan yang penulis
gunakan adalah penelitian eksperimen di bidang tata boga. Menurut Sugiyono
(2013), penelitian eksperimen dapat diartikan sebagai metode penelitian yang
digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam
kondisi yang terkendalikan. Sedangkan, penelitian lanjutan yang akan penulis
gunakan adalah uji organoleptik. Uji organoleptik merupakan pengujian
menggunakan indera manusia, baik indera penglihatan, indera penciuman, indera
perasa dan indera perabaan sebagai alat utama untuk mengukur daya penerimaan
terhadap produk. Metode uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik dan
uji mutu hedonik. Berikut adalah jenis penelitian pendahuluan dan penelitian
lanjutan yang akan digunakan penulis:
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan yang telah penulis lakukan adalah penelitian
eksperimen yang bertujuan untuk menguji resep acuan hingga memperoleh
formulasi yang tepat dalam pembuatan roti tawar dengan penambahan ekstrak
buah naga merah.
2. Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan yang telah penulis lakukan adalah uji organoleptik, dalam
hal ini khusus untuk produk roti tawar, mengukur warna, aroma, tekstur dan
rasa yang bertujuan untuk mengetahui formula yang tepat serta tingkat
kesukaan panelis terbatas dengan uji hedonik dan uji mutu hedonik pada
produk roti tawar dengan penambahan ektrak buah naga merah. Setelah uji
organoleptik, penulis akan menentukan masa simpan roti tawar dengan
52
penambahan ekstrak buah naga merah dengan menggunakan metode ESS
(Extended Storage Studies) yang disimpan pada suhu ruang selama 7 hari
dengan melakukan pengecekan setiap hari untuk mengamati penurunan mutu
roti tawar (usablequality).
B. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilaksanakan di Kitchen Tata Boga Politeknik
Negeri Balikpapan, Jl. Soekarno Hatta Km. 8 Balikpapan 76126. Waktu
penelitian pendahuluan dilaksanakan pada bulan Juli 2018.
2. Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan telah dilaksanakan di Kitchen Tata Boga Politeknik
Negeri Balikpapan, Jl. Soekarno Hatta Km. 8 Balikpapan 76126. Waktu
penelitian lanjutan akan dimulai pada bulan Agustus 2018.
C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling
1. Populasi
Menurut Sugiyono (2013), populasi adalah wilayah generalisasi yang
terdiri atas, obyek atau subjek yang mempunyai kuantitas & karakteristik
tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik
kesimpulannya. Penulis akan menetapkan buah naga merah yang ada di pasar
butun Balikpapan sebagai populasi yang akan digunakan. Adapun populasi
penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan yang akan penulis gunakan,
sebagai berikut :
a. Penelitian Pendahuluan
Populasi dalam penelitian pendahuluan ini adalah buah naga di pasar
yang ada Balikpapan.
53
b. Penelitian Lanjutan
Populasi dalam penelitian lanjutan ini adalah chef bakery di hotel dan
restoran yang ada di Balikpapan.
2. Sampel
Sugiyono (2013) melanjutkan, sampel merupakan bagian dari jumlah dan
karakteristik yang dimiliki oleh populasi atau sampel juga bisa disebut sebagai
bagian kecil dari anggota populasi yang diambil menurut prosedur tertentu
yang dapat mewakili populasinya. Sampel digunakan jika populasi yang di
teliti besar dan peneliti tidak mungkin mempelajari seluruh populasi. Kendala
tersebut dapat terjadi karena adanya keterbatasan biaya, tenaga dan waktu
yang di miliki peneliti. Sampel yang akan digunakan dari populasi harus
benar-benar dapat mewakili populasi yang diteliti. Adapun sampel penelitian
pendahuluan dan penelitian lanjutan yang akan penulis gunakan, sebagai
berikut :
a. Sampel penelitian pendahuluan
Sampel dalam penelitian pendahuluan ini adalah buah naga merah yang
ada di pasar butun Balikpapan sebanyak 5 kg.
b. Sampel penelitian lanjutan
Sampel dalam penelitian lanjutan ini adalah panelis terbatas yang
berjumlah 5 orang yang berasal dari 2 orang chef Hotel Novotel
Balikpapan, 2 orang chef De Café Restoran, 1 orang chef Hotel Nuansa
Indah.
3. Teknik Sampling
Teknik sampling merupakan bagian dari metodologi statistika yang
berhubungan dengan pengambilan sebagian dari populasi. Pengambilan
jumlah sampel dari populasi memiliki aturan atau teknik, dengan
54
menggunakan teknik yang benar, sampel diharapkan dapat mewakili populasi,
sehingga analisis statistik dari suatu sampel dapat digunakan untuk
menggeneralisasikan keseluruhan populasi. Pada penelitian pendahuluan dan
penelitian lanjutan penulis menggunakan metode teknik sampling non-
probability sampling, yaitu purposive sampling. Teknik purposive sampling
adalah teknik pengambilan sampel dengan pertimbangan tertentu, misalnya
penelitian tentang kualitas makanan, maka sumber datanya adalah seseorang
yang ahli dalam hal makanan dan mengolah makanan, Sugiyono (2013).
Adapun teknik sampling yang akan penulis gunakan dalam penelitian
pendahuluan dan penelitin lanjutan, sebagai berikut:
a. Penelitian pendahuluan
Teknik pengambilan sampel yang penulis lakukan pada penelitian
pendahuluan menggunakan teknik sampling non-probability sampling,
yaitu purposive sampling. Penulis akan mengambil sampel buah naga
merah yang ada di pasar butun Balikpapan yang berkualitas baik dengan
ciri-ciri warna merah muda pada kulit buah naga merata dan tidak
berbintik, daun buah naga yang masih berwarna cerah, tekstur daging
lembut dan memiliki rasa yang manis.
b. Penelitian lanjutan
Teknik pengambilan sampel yang penulis lakukan pada penelitian
lanjutan menggunakan teknik sampling non-probibality sampling yaitu
purposive sampling. Penulis telah mengambil panelis terbatas yang
memiliki latar belakang baker, mempunyai kepekaan tinggi dan mengenal
dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik serta dapat
mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil
akhir roti tawar.
55
D. Teknik Instrumen dan Pengumpulan Data
1. Teknik Pengumpulan Data
Adapun teknik pengumpulan data yang penulis gunakan pada penelitian
roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah, sebagai berikut :
a. Studi kepustakaan
Studi kepustakaan ialah membuat tinjauan ulang mengenai buku dan
data pendukung lainnya yang berhubungan dengan penelitian. Buku
panduan yang digunakan dalam membuat tinjauan pustaka mengenai
bahasan yang akan disajikan dalam penulisan proposal penelitian dan
mencari sumber serta data pendukung lainnya dari buku tentang panduan
budidaya buah naga, buku seputar zat bahan pengawet dan metodologi
penelitian. Beberapa data pendukung dari internet seperti : e-jurnal tentang
buah naga, roti tawar, antioksidan, dan penentuan masa simpan produk
pangan.
b. Eksperimen
Eksperimen ialah uji coba sungguhan yang akan penulis lakukan
dalam pembuatan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah
yang kemudian hasil eksperimen akan diolah dan disajikan dalam bentuk
tugas akhir.
c. Observasi
Observasi ialah pengamatan dan pencatatan yang sistematis terhadap
gejala-gejala yang diteliti. Penulis melakukan pengamatan di pasar
tradisional dan pasar modern untuk meninjau penjualan buah naga merah
dan roti tawar serta ketersediaan bahan baku agar mudah diperoleh untuk
proses pengolahan produk. Penulis juga akan melakukan pengamatan pada
proses pembuatan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah
untuk meninjau perubahan perilaku terhadap roti tawar selama proses
pembuatan.
56
d. Dokumentasi
Dokumentasi ialah pengambilan data berupa foto atau gambar yang
diperoleh pada saat penulis melakukan penelitian.
e. Kuesioner
Kuesioner merupakan teknik pengumpulan data yang dilakukan
penulis dengan cara memberikan seperangkat pertanyaan atau pernyataan
tertulis kepada panelis untuk dijawab (Subyabrata, 2010). Kuesioner yang
penulis lakukan yaitu memberikan lembar penilaian kepada panelis berupa
pertanyaan-pertanyaan dengan opsi jawaban yang tersedia untuk
mendapatkan informasi yang dibutuhkan. Kuesioner yang disebarkan
untuk menilai tingkat kesukaan panelis terhadap roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah dari aspek warna, aroma, tekstur
dan rasa.
2. Instrumen Pengumpulan Data
Menurut Suryabrata (2010), instrumen adalah suatu alat yang karena
memenuhi persyaratan akademis maka dapat dipergunakan sebagai alat untuk
mengukur suatu objek ukur atau mengumpulkan data mengenai suatu
variable. Dalam bidang penelitian, instrumen diartikan sebagai alat untuk
mengumpulkan data mengenai variable-variabel penelitian untuk kebutuhan
penelitian. Dalam uji hedonik, penulis akan menggunakan skala likert seperti
sangat suka, suka, agak suka, tidak suka dan sangat tidak suka. Untuk uji
mutu hedonik, penulis menggunakan kesan tentang baik atau buruk yang
bersifat lebih spesifik terhadap kualitas produk yang di dapatkan. Untuk
mengukur penilaian panelis pada uji hedonik dan uji mutu hedonik, penulis
menggunakan skala numerik satu hingga lima.
57
a. Kisi-Kisi Uji Tingkat Hedonik
Kisi-kisi uji tingkat hedonik yang akan penulis gunakan dalam
penelitian ini bersifat objektif terhadap tingkat kesukaan panelis baik dari
sisi warna, aroma, tekstur dan rasa.
b. Kisi-Kisi Uji Mutu Hedonik
Kisi-kisi uji mutu hedonik yang akan penulis gunakan dapat dilihat
dalam tabel berikut:
Tabel 3.9 Kisi-Kisi Uji Mutu Hedonik
No. Uraian Kisi-kisi
1. Warna Berwarna merah muda dan berbintik hitam
2. Aroma Beraroma gandum
3. Tekstur Bertekstur lembut dan berpori
4. Rasa Rasa yang tawar
E. Teknik Analisa Data
Analisa data merupakan kegiatan setelah data dari seluruh responden atau
sumber-sumber data lain terkumpul. Penulis menggunakan teknik analisa
kuantitaif yaitu statistik deksriptif. Menurut Sugiyono (2012), statisik deksriptif
adalah statistik yang digunakan untuk menganalisa data dengan cara
mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul. Sebagaimana
adanya data tanpa membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum atau
generalisasi. Jadi, hanya menjelaskan, memaparkan dan menggambarkan secara
objektif data yang diperoleh tanpa bertujuan menguji hipotesis.
Teknik analisa data yang digunakan untuk mengetahui tingkat uji hedonik dan
uji utu hedonik terhadap roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah
adalah statistik deksriptif dengan presentase. Menurut Sugiyono (2012), statistik
deksriptif adalah bagian dari staistik yang berfungsi untuk mengumpulkan data,
58
menentukan nilai-nilai statistik dan pembuatan diagram grafik mengenai suatu hal
agar mudah dibaca dan dipahami. Untuk menegtahui perhitungan presentase
panelis yang memilih pada uji hedonik dan uji mutu hedonik adalah
menggunakan rumus tabel distribusi frekuensi. Analisa data akan diolah oleh
penulis menggunakan aplikasi SPSS 24.0 for windows.
Tabel distribusi frekuensi adalah menggambarkan pengaturan data secara
teratur didalam suatu tabel. Data diatur secara berurutan sesuai dengan besar
kecilnya angka atau digolongkan didalam kelas-kelas yang sesuai dengan
tingkatan dan jumlah yang sesuai dengan didalam kelas. Distribusi persen adalah
pengaturan data yang dihitung dalam bentuk persen. Menurut Sugiyono (2013),
cara memperoleh frekuensi relatif yaitu :
Presentase (%) = n/f X 100%
59
F. Prosedur Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Proses penelitian pendahuluan dalam pembuatan roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah dengan alur proses, sebagai berikut :
Gambar 3.8 Alur Proses Penelitian Pendahuluan Dalam Pembuatan
Ekstrak Buah Naga Merah
Persiapan diri
Persiapan Bahan Ekstraksi
Pengupasan dan penghalusan buah naga
Proses maserasi/pencampuran puree buah naga dengan
bahan pelarut air putih, formula 1 (100ml puree +
100ml air), formula 2 (200ml puree + 100ml air) dan
formula 3 (300ml puree + 100ml air)
Proses penyaringan sebanyak 3 kali
Hasil Ekstraksi Buah Naga Merah
Analisa Data
60
Gambar 3.9 Alur Proses Penelitian Pendahuluan Dalam Pembuatan Roti
Tawar Ekstrak Buah Naga Merah
Persiapan Diri
Persiapan Peralatan dan Bahan Roti Tawar
Proses Pencampuran dan Pengadukan Bahan Roti Tawar
Proses Fermentasi (Proofing) Adonan Roti Selama 45 Menit
Pengolesan Roti Dengan Mentega Putih
Pengistirahatan Adonan Roti Selama 30 Menit dan Pembuangan Gas
Pemanggangan
Pembentukan Adonan Roti
Pendinginan, Pemotongan Dan Pengemasan
61
2. Penelitian Lanjutan
Proses penelitian lanjutan dalam pembuatan roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah, dilakukan dengan alur proses
penelitian lanjutan, sebagai berikut :
Gambar 3.10 Alur Proses Penelitian Lanjutan
Persiapan diri
Persiapan produk dan kuesioner
Uji Organoleptik
Uji Hedonik
Pengolahan data
Analisa data
Uji Mutu Hedonik
Hasil Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik
Penentuan Masa Simpan Roti Tawar Ekstrak Buah Naga Merah
Pengolahan data
Analisis data
Hasil penentuan masa simpan Roti Tawar Ekstrak Buah Naga Merah
62
G. Bahan dan Alat Penelitian
1. Bahan Penelitian
Bahan-bahan yang akan penulis gunakan dalam pembuatan roti tawar
dengan penambahan ekstrak buah naga merah, sebagai berikut:
a) Buah Naga Merah
Puree dari daging buah naga merah dicampur dengan air putih biasa
lalu disaring untuk mendapatkan ekstraknya. Ekstrak dari buah naga
merah digunakan sebagai bahan pengganti air dalam pembuatan roti
tawar. Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik reologi
adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses dan akhirnya
menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai
pelarut bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan
tersebut terdispersi secara merata dalam adonan.
b) Tepung
Bahan utama dalam pembuatan roti merupakan tepung. Komponen
terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein
jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat
membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut
gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini
memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat
menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti
mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang
lembut dan elastis.
c) Garam
Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan
membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu
membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah
salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka
adonan agak basah. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti
63
akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu
pembentukan warna.
d) Ragi
Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi
gas CO2, memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga
memberikan rasa dan aroma pada roti. Enzim-enzim dalam ragi
memegang peran tidak langsung dalam proses pembentukan rasa roti yang
terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dengan menyediakan bahan-bahan
pereaksi sebagai hasil degradasi enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi
merupakan sumber utama pembentuk rasa roti.
e) Gula
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis
gula yang paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai
pemanis sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang,
warna kerak dan memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat,
sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan
sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan
fermentasi.
f) Lemak
Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai mentega putih karena
dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan
flavor. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat
roti bertambah.
g) Susu
Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk
flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat
dan porous karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna
karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena
adanya laktosa.
64
h) Telur
Penggunaan telur pada pembuatan roti berfungsi sebagai bahan
pembentuk kue, memperkuat adonan yang lembek lewat proses koagulasi,
pengemulsi, pemberi warna, pengembang, penambah zat gizi, pemberi
rasa khas dan kandungan lipoprotein yang merupakan perpaduan zat
lemak dan protein yang enteng melekat dikala didinginkan atau dikocok.
2. Alat Penelitian
Peralatan yang penulis gunakan dalam pembuatan roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah, sebagai berikut :
a) Vegetable knife
Vegetable knife digunakan untuk mengupas dan memotong buah naga.
Alat ini terbuat dari stainless steel.
b) Blender
Blender digunakan untuk menghaluskan buah naga hingga menjadi
puree. Alat ini terbuat dari bahan plastik dan stainless steel.
c) Strainner
Strainner digunakan untuk mendapatkan ekstrak buah naga merah.
Alat ini terbuat dari stainless steel.
d) Spoon
Spoon digunakan untuk mengambil bahan dengan jumlah yang sedikit
untuk ditimbang seperti garam dan gula serta mengaduk air dengan
campuran puree buah naga merah. Alat ini tebuat dari bahan silverwares.
e) Digital scale
Digital scale digunakan untuk menimbang bahan roti. Timbangan
sangat dibutuhkan dalam pembuatan roti, karena jika komposisi bahan
tidak tepat maka akan mempengaruhi kualitas roti. Alat ini terbuat dari
bahan stainless steel dan plastik.
65
f) Measuring glass
Measuring glass digunakan untuk mengukur bahan baku roti yang
berbentuk cair. Alat ini terbuat dari bahan plastik.
g) Bowl
Bowl digunakan unuk meletakkan bahan-bahan setelah diukur. Alat ini
terbuat dari bahan stainless steel.
h) Mixing bowl
Alat ini digunakan untuk mencampur semua bahan dan tempat
mengaduk bahan roti tawar hingga menjadi adonan yang kalis. Alat ini
terbuat dari bahan stainless steel.
i) Mixer
Mixer digunakan untuk mengaduk bahan sampai menjadi adonan roti
tawar. Alat ini terbuat dari bahan besi dan stainless steel.
j) Working table
Working table digunakan untuk tempat membentuk roti dan
mengistirahatkan roti. Alat ini terbuat dari bahan marmer dan stainless
steel.
k) Scrapper dough
Scrapper dough digunakan untuk memotong adonan roti agar
menghasilkan potongan yang rata dan tepat. Alat ini terbuat dari bahan
plastic.
l) Loyang
Loyang digunakan sebagai tempat adonan roti tawar yang sudah
dibentuk untuk di proofing kemudian dipanggang. Alat ini terbuat dari
stainless steel.
m) Proofing machine
Proofing machine digunakan untuk peragian atau fermentasi adonan
roti dengan suhu panas dan lembab untuk membantu agar adonan tidak
membentuk kerak tebal. Alat ini terbuat dari stainlees steel.
66
n) Brush
Brush digunakan untuk memoles permukaan atas roti dengan
shortening sebelum dipanggang. Alat ini terbuat dari bahan plastik.
o) Oven
Oven digunakan untuk memanggang adonan roti tawar hingga matang.
Alat ini terbuat dari besi dan stainless steel.
p) Bread knife
Bread knife digunakan untuk memotong roti tawar hingga berbentuk
tipis (slices). Alat ini terbuat dari bahan stainless steel.
q) Cutting board
Cutting board digunakan untuk alas dalam memotong roti tawar. Alat
ini terbuat dari fiber.
67
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian
1. Hasil Penelitian Roti Tawar
Pada penelitian pembuatan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah
naga merah, penulis menguji resep acuan roti tawar hingga memperoleh resep
yang tepat. Selanjutnya, penulis akan melakukan pembuatan roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah. Penulis menggunakan formulasi 1
sebanyak 100 ml puree buah naga merah dan 100 ml air mineral, formulasi 2
sebanyak 200 ml puree buah naga merah dan 100 ml air mineral, formulasi 3
sebanyak 300 ml puree buah naga merah dan 100 ml air mineral yang
kemudian akan penulis gunakan hanya 200 ml ekstrak buah naga merah dari
masing-masing formulasi,.
a. Uji Coba Resep Acuan 1
Uji coba resep acuan 1 roti tawar dengan penambahan ekstrak buah
naga merah.
Tabel 4.10 Resep Acuan 1
Jumlah Nama Bahan
500 gr Tepung terigu protein tinggi (diayak)
15 gr Ragi roti
30 gr Gula
10 gr Garam
10 gr Susu bubuk
25 gr Shortening
300 ml Air dingin
Cara Membuat :
2. Timbang dengan tepat setiap bahan yang akan digunakan,
68
3. Campurkan gula, garam, dan susu skim segera setelah penimbangan,
4. Campurkan semua bahan kering dalam bowl pencampuran,
5. Tambahkan air dingin (17’C) lalu aduk pada kecepatan rendah selama 2
menit, kemudian pada kecepatan sedang selama 3 menit,
6. Tambahkan mentega putih, aduk dengan kecepatan rendah selama 2
menit, kemudian dengan kecepatan sedang 7-10 menit sampai adonan
kalis atau mampu mampu membentuk film tipis jika direntang,
7. Angkat dan tiriskan adonan diatas meja kerja yang telah ditabur tepung,
8. Potong-potong dan timbang sesuai dengan ukuran loyang (6 potong
untuk Loyang ukuran besar), kemudian bulatkan dan istirahatkan lagi
selama 10 menit,
9. Pipihkan adonan, buang gasnya, gulung dan sil adonan tersebut agar
tidak terbuka waktu pemanggangan,
10. Masukkan adonan kedalam loyang yang telah diolesi dengan shortening
dan fermentasi pada suhu 38°C,
11. Panggang dalam oven 200°C selama 25 menit sampai warna kulit agak
kecoklatan,
12. Keluarkan roti dari Loyang segera setelah pemanggangan. Dinginkan
pada suhu ruang 80-90 menit lalu bungkus dengan kantung plastik.
Sumber : Koswara (2009)
Percobaan pertama penulis menggunakan resep standar tanpa
penambahan ekstrak buah naga merah dan resep acuan formula 1 (ekstrak
menggunakan 100 ml puree buah naga merah), sebagai berikut:
1) Hasil Uji Coba Resep Acuan 1
Percobaan pertama menggunakan resep standar menghasilkan roti
tawar yang berwarna putih tulang dan tidak cerah, tidak beraroma
gandum melainkan aroma ragi, tekstur keras dan tidak elastis,
memiliki rasa yang tawar seperti roti tawar pada umumnya, pori tidak
halus, tidak berbentuk simetris dan tekstur kerak yang tebal dan
kering. Selanjutnya menggunakan resep acuan formula 1 (ekstrak
menggunakan 100 ml puree buah naga merah) menghasilkan roti
tawar yang berwarna coklat dan tidak cerah akibat suhu oven yang
69
terlalu tinggi, beraroma ragi, bertekstur keras dan tidak elastis,
memiliki rasa yang tawar, tidak berbentuk simetris, pori tidak halus
dan tekstur kerak yang tebal dan kering.
2) Hasil Evaluasi
Pada penggunaan resep standar roti tawar yang dihasilkan dari
aspek warna belum mendapatkan warna yang cerah, pada aspek aroma
belum memiliki aroma gandum, tekstur yang didapatkan belum
lembut, bentuk roti tawar belum simetris dan tekstur kerak masih
tebal. Pada penggunaan resep acuan formula 1 (ekstrak menggunakan
100 ml puree buah naga merah), roti tawar belum berwarna merah
muda dan tidak cerah, belum beraroma gandum, tekstur roti tawar
belum lembut, pori yang belum halus dan kerak yang masih tebal.
Gambar 4.11 Roti Tawar Percobaan 1
70
b. Uji Coba Resep Acuan 2
Uji coba resep acuan 2 roti tawar dengan penambahan ekstrak buah
naga merah.
Tabel 4.11 Resep Acuan 2
Jumlah Nama Bahan
500 gr Tepung terigu protein tinggi (diayak)
6 gr Ragi roti
30 gr Gula
5 gr Garam
100 ml Susu cair
50 gr Mentega putih
200 ml Air dingin
1 btr Telur
Cara Membuat :
1. Timbang dengan tepat setiap bahan yang akan digunakan,
2. Campurkan gula, tepung, ragi dan kuning telur dalam bowl
pencampuran segera setelah penimbangan,
3. Aduk dengan kecepatan rendah hingga bahan kering tercampur rata lalu
tambahkan air dingin (17°C) dan susu cair lalu aduk pada kecepatan
rendah selama 2 menit, kemudian pada kecepatan sedang selama 3
menit,
4. Tambahkan mentega putih dan garam, aduk dengan kecepatan rendah
selama 2 menit, kemudian dengan kecepatan sedang 7-10 menit sampai
adonan kalis,
5. Istirahatkan adonan selama 30 menit lalu pipihkan adonan dan buang
gasnya
6. Gulung dan masukkan adonan kedalam loyang yang telah diolesi
dengan mentega putih dan fermentasi selama 45 menit.
7. Panggang dalam oven 190°C selama 30 menit sampai warna kulit agak
kecoklatan,
8. Keluarkan roti dari loyang segera setelah pemanggangan. Dinginkan
pada suhu ruang selama satu hari lalu bungkus dengan kantung plastik.
Sumber : Respati (2016)
71
Percobaan kedua penulis menggunakan resep standar tanpa
penambahan ekstrak buah naga merah dan resep acuan formula 1 (ekstrak
menggunakan 100 ml puree buah naga merah), sebagai berikut:
1) Hasil Uji Coba Resep Acuan 2
Percobaan kedua menggunakan resep acuan 2 menghasilkan roti
tawar dengan warna putih tulang dan cerah seperti roti tawar pada
umumnya, beraroma gandum, bertekstur lembut dan elastis, memiliki
rasa yang tawar, pori yang halus, berbentuk simetris serta tekstur kerak
yang tipis dan kering. Pada resep standar ini, roti tawar yang dibuat
sudah memenuhi karakteristik roti tawar pada umumnya. Selanjutya
menggunakan resep acuan formula 1 (ekstrak menggunakan 100 ml
puree buah naga merah) menghasilkan roti tawar dengan warna peach
karna penambahan ekstrak buah naga merah, beraroma gandum,
memiliki tekstur yang lebih lembut dari roti tawar biasa dan elastis,
rasa yang agak tawar, pori yang halus, berbentuk simetris serta tekstur
kerak yang tipis dan kering.
2) Hasil Evaluasi
Pada percobaan resep acuan 2 roti tawar yang dihasilkan sudah
sesuai dengan karakteristik roti tawar dari aspek warna, aroma, tekstur
dan rasa. Selanjutnya penulis akan melakukan eksperimen pembuatan
roti tawar dengan 3 formula ekstrak buah naga menggunakan resep
acuan 2 .
72
Gambar 4.12 Roti Tawar Percobaan 2
c. Eksperimen 1
Eksperimen 1 resep roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga
merah.
Tabel 4.12 Resep Roti Tawar Ekstrak Buah Naga Merah Eksperimen 1
Jumlah Nama Bahan
500 gr Tepung terigu protein tinggi (diayak)
6 gr Ragi roti
30 gr Gula
5 gr Garam
100 ml Susu cair
50 gr Mentega putih
1 btr Telur
Ekstrak Buah Naga Merah
200 ml F1 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah naga merah)
200 ml F2 (ekstrak menggunakan 200 ml puree buah naga merah)
200 ml F3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga merah)
Cara Membuat :
1. Timbang dengan tepat setiap bahan yang akan digunakan,
2. Campurkan gula, tepung, ragi dan kuning telur dalam bowl
pencampuran segera setelah penimbangan,
73
3. Aduk dengan kecepatan rendah hingga bahan kering tercampur rata lalu
tambahkan ekstrak buah naga merah (17°C) dan susu cair lalu aduk pada
kecepatan rendah selama 2 menit, kemudian pada kecepatan sedang
selama 3 menit,
4. Tambahkan mentega putih dan garam, aduk dengan kecepatan rendah
selama 2 menit, kemudian dengan kecepatan sedang 7-10 menit sampai
adonan kalis,
5. Istirahatkan adonan selama 30 menit lalu pipihkan adonan dan buang
gasnya
6. Gulung dan masukkan adonan kedalam loyang yang telah diolesi
dengan mentega putih dan fermentasi selama 45 menit.
7. Panggang dalam oven 190°C selama 30 menit sampai warna kulit agak
kecoklatan,
8. Keluarkan roti dari loyang segera setelah pemanggangan. Dinginkan
pada suhu ruang selama satu hari lalu bungkus dengan kantung plastik.
Pada eksperimen ini penulis menggunakan resep acuan 2 yang akan
digunakan dalam eksperimen pembuatan roti tawar dengan penambahan
ekstrak buah naga merah, sebagai berikut:
1) Hasil Eksperimen 1
Berdasarkan hasil eksperimen pertama yang dilakukan pada
tanggal 12 Juli 2018. Hasil dari eksperimen pertama, penulis membuat
roti tawar dengan menggunakan formulasi 1 (ekstrak menggunakan
100 ml puree buah naga merah) dan menggunakan puree buah naga
saja, setiap adonan memiliki berat 750 gram. Pada proses pembuatan
roti, proofing pertama selama 30 menit, proofing kedua selama 45
menit dan proses pemanggangan dengan suhu 190°C selama 30 menit
menghasilkan roti tawar sebagai berikut:
Berdasarkan dari aspek warna pada eksperimen pertama roti tawar
formulasi 1 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah naga merah), ,
menghasilkan roti tawar berwarna peach dan tidak merah muda,
sedangkan pembuatan roti tawar menggunakan puree buah naga tanpa
74
tambahan air mineral, menghasilkan roti tawar yang berwarna merah
muda.
Berdasarkan dari aspek aroma pada eksperimen pertama roti tawar
formulasi 1 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah naga merah)
dan roti tawar menggunakan puree buah naga merah, keduanya
memiliki aroma gandum.
Berdasarkan dari aspek tekstur roti tawar pada formulasi 1 (ekstrak
menggunakan 100 ml puree buah naga merah) dan roti tawar dengan
penggunaan puree buah naga merah, menghasilkan roti tawar yang
bertekstur lembut dan elastis, tekstur pada kerak tipis dan lembab
karena proses pemanggangan yang kurang lama. Kedua roti tawar
memilik bentuk yang simetris dan berpori halus.
Berdasarkan dari aspek rasa roti tawar formulasi 1 (ekstrak
menggunakan 100 ml puree buah naga merah), menghasilkan roti
tawar dengan rasa agak tawar. Sedangkan aspek rasa roti tawar dengan
penggunaan puree buah naga, menghasilkan roti tawar dengan rasa
yang tidak tawar.
2) Hasil Evaluasi
Pada pembuatan roti tawar dengan formula 1 (ekstrak
menggunakan 100 ml puree buah naga), warna pada roti tawar belum
berwarna merah muda sedangkan pembuatan roti tawar dengan
penggunaan puree buah naga merah sudah menghasilkan roti tawar
berwarna merah muda. Pada aspek aroma, roti tawar dengan formula 1
dan menggunakan puree buah naga merah sudah beraroma gandum.
Pada aspek tekstur, roti tawar dengan formula 1 dan menggunakan
puree buah naga merah memiliki tekstur yang lembut dan elastis tetapi
tekstur kerak masih lembab.
75
Gambar 4.13 Roti Tawar Eksperimen 1
d. Eksperimen 2
Eksperimen 2 resep roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga
merah.
Tabel 4.13 Resep Roti Tawar Ekstrak Buah Naga Merah Eksperimen 2
Jumlah Nama Bahan
500 gr Tepung terigu protein tinggi (diayak)
6 gr Ragi roti
30 gr Gula
5 gr Garam
100 ml Susu cair
50 Mentega putih
1 btr Telur
Ekstrak Buah Naga Merah
200 ml F1 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah naga merah)
200 ml F2 (ekstrak menggunakan 200 ml puree buah naga merah)
200 ml F3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga merah)
Cara Membuat :
1. Timbang dengan tepat setiap bahan yang akan digunakan,
2. Campurkan gula, tepung, ragi dan kuning telur dalam bowl
76
pencampuran segera setelah penimbangan,
3. Aduk dengan kecepatan rendah hingga bahan kering tercampur rata lalu
tambahkan ekstrak buah naga merah (17°C) dan susu cair lalu aduk pada
kecepatan rendah selama 2 menit, kemudian pada kecepatan sedang
selama 3 menit,
4. Tambahkan mentega putih dan garam, aduk dengan kecepatan rendah
selama 2 menit, kemudian dengan kecepatan sedang 7-10 menit sampai
adonan kalis,
5. Istirahatkan adonan selama 30 menit lalu pipihkan adonan dan buang
gasnya
6. Gulung dan masukkan adonan kedalam loyang yang telah diolesi
dengan mentega putih dan fermentasi selama 45 menit.
7. Panggang dalam oven 190°C selama 40 menit sampai warna kulit agak
kecoklatan,
8. Keluarkan roti dari loyang segera setelah pemanggangan. Dinginkan
pada suhu ruang selama satu hari lalu bungkus dengan kantung plastik.
Pada eksperimen ini penulis menggunakan resep acuan 2 yang akan
digunakan dalam pembuatan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah
naga merah dengan hasil sebagai berikut:
1) Hasil Eksperimen 2
Berdasarkan hasil eksperimen kedua yang dilakukan pada tanggal
18 Juli 2018. Hasil dari eksperimen kedua, penulis membuat roti tawar
dengan menggunakan formulasi 1 (ekstrak menggunakan 100 ml
puree buah naga merah), 2 (ekstrak menggunakan 200 ml ekstrak buah
naga merah dan 3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga
merah). Setiap adonan memiliki berat 750 gram. Pada proses
pembuatan roti, proofing pertama selama 30 menit, proofing kedua
selama 45 menit dan proses pemanggangan dengan suhu 190°C selama
40 menit menghasilkan roti tawar sebagai berikut:
Berdasarkan dari aspek warna pada eksperimen kedua roti tawar
formulasi 1, pada pembuatan ekstrak buah naga menggunakan puree
77
buah naga sebanyak 100 ml dan air mineral sebanyak 100 ml,
menghasilkan roti tawar yang berwarna peach dan tidak merah muda.
Aspek warna roti tawar formulasi 2, pada pembuatan ekstrak buah
naga menggunakan puree buah naga sebanyak 200 ml dan air mineral
sebanyak 100 ml, menghasilkan roti tawar yang berwarna merah
muda. Aspek warna roti tawar formulasi 3, pada pembuatan ekstrak
buah naga menggunakan puree buah naga sebanyak 300 ml dan air
mineral sebanyak 100 ml, menghasilkan roti tawar yang berwarna
sangat merah muda. Berdasarkan dari aspek aroma pada eksperimen
kedua, ketiga formulasi roti tawar memiliki aroma gandum.
Berdasarkan dari aspek tekstur ketiga formulasi roti tawar
menghasilkan roti yang bertekstur lembut dan elastis, tekstur pada
kerak tipis dan kering. Ketiga roti tawar memilik bentuk yang simetris
dan berpori halus.
Berdasarkan dari aspek rasa roti tawar formulasi 1 dan 2,
menghasilkan roti tawar dengan rasa agak manis dibandingkan dengan
roti tawar biasa. Sedangkan aspek rasa roti tawar formulasi 3,
menghasilkan roti tawar dengan rasa yang lebih manis.
2) Hasil Evaluasi
Pada eksperimen kedua, aspek warna roti tawar pada formulasi 2
(ekstrak menggunakan 200 ml puree buah naga merah) dan 3 (ekstrak
menggunakan 300 ml puree buah naga merah) berwarna merah muda,
aspek tekstur pada ketiga formula roti tawar lembut dan elastis, aspek
aroma pada ketiga formula roti tawar beraroma gandum. Setelah
eksperimen kedua, selanjutnya akan penulis lakukan uji organoleptik
roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah pada [anelis
terbatas.
78
Gambar 4.14 Roti Tawar Eksperimen 2
2. Proses Pembuatan Roti Tawar
Berikut proses pembuatan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah
naga merah, sebagai berikut :
a. Pemilihan Bahan Ekstrak Buah Naga
Gambar 4.15 Pemilihan Bahan Ekstrak Buah Naga Merah
79
b. Proses Pembuatan Ekstrak Buah Naga
Gambar 4.16 Proses Pembuatan Ekstrak Buah Naga
c. Pemilihan dan Penimbangan Bahan Roti Tawar
Gambar 4.17 Pemilihan dan Penimbangan Bahan Roti Tawar
80
d. Pencampuran Bahan Roti Tawar
Gambar 4.18 Pencampuran Bahan Roti Tawar
e. Pengadukan Bahan Roti Tawar
Gambar 4.19 Pengadukan Bahan Roti Tawar
81
f. Pengistirahatan Adonan Roti Tawar
Gambar 4.20 Pengistirahatan Adonan Roti Tawar
g. Pembentukan Adonan Roti Tawar
Gambar 4.21 Pembentukan Adonan Roti Tawar
82
h. Proses Fermentasi (Proofing)
Gambar 4.22 Proses Fermentasi (Proofing)
i. Proses Pemanggangan
Gambar 4.23 Proses Pemanggangan
83
j. Proses Pendinginan
Gambar 4.24 Proses Pendinginan
k. Proses Pemotongan
Gambar 4.25 Proses Pemotongan
84
l. Proses Pengemasan
Gambar 4.26 Proses Pengemasan
85
3. Hasil Uji Hedonik
a. Uji Hedonik Warna
Berikut ini hasil uji hedonik warna produk roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah, sebagai berikut :
1) Formula 1 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.14 Uji Hedonik Warna Formula 1
Uji Hedonik Warna
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak Suka 4 80.0 80.0 80.0
Suka 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
Hasil penilaian uji hedonik warna yang disajikan pada tabel diatas,
dapat disimpulkan bahwa warna roti tawar dengan penambahan
ekstrak buah naga merah pada formula 1 sebanyak 1 panelis dengan
presentase (20%) memberikan penilaian suka dan sebanyak 4 panelis
dengan presentase (80%) memberikan penilaian agak suka.
2) Formula 2 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.15 Uji Hedonik Warna Formula 2
Uji Hedonik Warna
Frequen
cy Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak suka 1 20.0 20.0 20.0
Suka 4 80.0 80.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
86
Hasil penilaian tingkat kesukaan warna yang disajikan pada tabel
diatas, dapat disimpulkan bahwa warna roti tawar dengan penambahan
ekstrak buah naga merah pada formula 2 sebanyak 4 panelis dengan
presentase (80%) memberikan penilaian suka dan sebanyak 1 panelis
dengan presentase (20%) memberikan penilaian agak suka.
3) Formula 3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.16 Uji Hedonik Warna Formula 3
Uji Hedonik Warna
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Suka 4 80.0 80.0 80.0
Sangat suka 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
Hasil penilaian tingkat kesukaan warna yang disajikan pada tabel
diatas, dapat disimpulkan bahwa warna roti tawar dengan penambahan
ekstrak buah naga merah pada formula 3 sebanyak 1 panelis dengan
presentase (20%) memberikan penilaian sangat suka dan sebanyak 4
panelis dengan presentase (80%) memberikan penilaian suka.
87
b. Uji Hedonik Aroma
Berikut ini hasil uji hedonik aroma produk roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah, sebagai berikut :
1) Formula 1 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.17 Uji Hedonik Aroma Formula 1
Uji Hedonik Aroma
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak suka 2 40.0 40.0 40.0
Suka 3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
Hasil penilaian tingkat kesukaan aroma yang disajikan pada tabel
diatas, dapat disimpulkan bahwa aroma roti tawar dengan penambahan
ekstrak buah naga merah pada formula 1 sebanyak 3 panelis dengan
presentase (60%) memberikan penilaian suka dan sebanyak 2 panelis
dengan presentase (40%) memberikan penilaian agak suka.
2) Formula 2 (ekstrak menggunakan 200 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.18 Uji Hedonik Aroma Formula 2
Uji Hedonik Aroma
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak suka 2 40.0 40.0 40.0
Suka 3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
88
Hasil penilaian tingkat kesukaan aroma yang disajikan pada tabel
diatas, dapat disimpulkan bahwa aroma roti tawar dengan penambahan
ekstrak buah naga merah pada formula 2 sebanyak 3 panelis dengan
presentase (60%) memberikan penilaian suka dan sebanyak 2 panelis
dengan presentase (40%) memberikan penilaian agak suka.
3) Formula 3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.19 Uji Hedonik Aroma Formula 3
Uji Hedonik Aroma
Frequenc
y Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak suka 1 20.0 20.0 20.0
Suka 4 80.0 80.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
Hasil penilaian tingkat kesukaan aroma yang disajikan pada tabel
diatas, dapat disimpulkan bahwa aroma roti tawar dengan penambahan
ekstrak buah naga merah pada formula 3 sebanyak 4 panelis dengan
presentase (80%) memberikan penilaian suka dan sebanyak 1 panelis
dengan presentase (20%) memberikan penilaian agak suka.
89
c. Uji Hedonik Tekstur
Berikut ini hasil uji hedonik tekstur produk roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah, sebagai berikut :
1) Formula 1 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.20 Uji Hedonik Tekstur Formula 1
Uji Hedonik Tekstur
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak suka 3 60.0 60.0 60.0
Suka 2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
Hasil penilaian tingkat kesukaan tekstur yang disajikan pada tabel
diatas, dapat disimpulkan bahwa tekstur roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah pada formula 1 sebanyak 2
panelis dengan presentase (40%) memberikan penilaian suka dan
sebanyak 3 panelis dengan presentase (60%) memberikan penilaian
agak suka.
2) Formula 2 (ekstrak menggunakan 200 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.21 Uji Hedonik Tekstur Formula 2
Uji Hedonik Tekstur
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak suka 2 40.0 40.0 40.0
Suka 3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
90
Hasil penilaian tingkat kesukaan tekstur yang disajikan pada tabel
diatas, dapat disimpulkan bahwa tekstur roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah pada formula 2 sebanyak 3
panelis dengan presentase (60%) memberikan penilaian suka dan
sebanyak 2 panelis dengan presentase (40%) memberikan penilaian
agak suka.
3) Formula 3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.22 Uji Hedonik Tekstur Formula 3
Uji Hedonik Tekstur
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak suka 2 40.0 40.0 40.0
Suka 3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
Hasil penilaian tingkat kesukaan tekstur yang disajikan pada tabel
diatas, dapat disimpulkan bahwa tekstur roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah pada formula 2 sebanyak 3
panelis dengan presentase (60%) memberikan penilaian suka dan
sebanyak 2 panelis dengan presentase (40%) memberikan penilaian
agak suka.
91
d. Uji Hedonik Rasa
Berikut ini hasil uji hedonik rasa produk roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah, sebagai berikut :
1) Formula 1 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.23 Uji Hedonik Rasa Formula 1
Uji Hedonik Rasa
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak suka 2 40.0 40.0 40.0
Suka 3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
Hasil penilaian tingkat kesukaan rasa yang disajikan pada tabel
diatas, dapat disimpulkan bahwa rasa roti tawar dengan penambahan
ekstrak buah naga merah pada formula 1 sebanyak 3 panelis dengan
presentase (60%) memberikan penilaian suka dan sebanyak 2 panelis
dengan presentase (40%) memberikan penilaian agak suka.
2) Formula 2 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.24 Uji Hedonik Rasa Formula 2
Uji Hedonik Rasa
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Suka 5 100.0 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
92
Hasil penilaian tingkat kesukaan rasa yang disajikan pada tabel
diatas, dapat disimpulkan bahwa rasa roti tawar dengan penambahan
ekstrak buah naga merah pada formula 2 sebanyak 5 panelis dengan
presentase (100%) memberikan penilaian suka.
3) Formula 3 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.25 Uji Hedonik Rasa Formula 3
Uji Hedonik Rasa
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak suka 1 20.0 20.0 20.0
Suka 3 60.0 60.0 80.0
Sangat suka 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
Hasil penilaian tingkat kesukaan rasa yang disajikan pada tabel
diatas, dapat disimpulkan bahwa rasa roti tawar dengan penambahan
ekstrak buah naga merah pada formula 3 sebanyak 1 panelis dengan
presentase (20%) memberikan penilaian sangat suka, sebanyak 3
panelis dengan presentase (60%) memberikan penilaian suka dan
sebanyak 1 panelis dengan presentase (20%) memberikan penilaian
agak suka.
93
Tabel 4.26 Tabel Rata-Rata Hasil Uji Hedonik
F1 F2 F3
Warna 3.20 3.80 4.20
Aroma 3.60 3.60 3.80
Tekstur 3.40 3.60 3.60
Rasa 3.60 4.00 4.00
4. Hasil Uji Mutu Hedonik
a. Uji Mutu Hedonik Warna
Berikut ini hasil uji mutu hedonik warna produk roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah, sebagai berikut :
1) Formula 1 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.27 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 1
Uji Mutu Hedonik Warna
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak merah
muda
4 80.0 80.0 80.0
Merah muda 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
Hasil penilaian uji mutu hedonik warna yang disajikan pada tabel
diatas, dapat disimpulkan bahwa warna roti tawar dengan penambahan
ekstrak buah naga merah pada formula 1 sebanyak 1 panelis dengan
94
presentase (20%) memberikan penilaian merah muda dan sebanyak 4
panelis dengan presentase (80%) memberikan penilaian agak merah
muda.
2) Formula 2 (ekstrak menggunakan 200 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.28 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 2
Uji Mutu Hedonik Warna
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak merah
muda
1 20.0 20.0 20.0
Merah muda 4 80.0 80.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
Hasil penilaian uji mutu hedonik warna yang disajikan pada tabel
diatas, dapat disimpulkan bahwa warna roti tawar dengan penambahan
ekstrak buah naga merah pada formula 2 sebanyak 4 panelis dengan
presentase (80%) memberikan penilaian merah muda dan sebanyak 1
panelis dengan presentase (20%) memberikan penilaian agak merah
muda.
95
3) Formula 3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.29 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 3
Uji Mutu Hedonik Warna
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Merah muda 2 40.0 40.0 40.0
Sangat merah
muda
3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
Hasil penilaian uji mutu hedonik warna yang disajikan pada tabel
diatas, dapat disimpulkan bahwa warna roti tawar dengan penambahan
ekstrak buah naga merah pada formula 3 sebanyak 3 panelis dengan
presentase (60%) memberikan penilaian sangat merah muda dan
sebanyak 2 panelis dengan presentase (40%) memberikan penilaian
merah muda.
96
b. Uji Mutu Hedonik Aroma
Berikut ini hasil uji mutu hedonik aroma produk roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah, sebagai berikut :
1) Formula 1 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.30 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 1
Uji Mutu Hedonik Aroma
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak
beraroma
gandum
1 20.0 20.0 20.0
Agak beraroma
gandum
2 40.0 40.0 60.0
Beraroma
gandum
2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
Hasil penilaian uji mutu hedonik aroma yang disajikan pada tabel
diatas, dapat disimpulkan bahwa aroma roti tawar dengan penambahan
ekstrak buah naga merah pada formula 1 sebanyak 2 panelis dengan
presentase (40%) memberikan penilaian beraroma gandum, sebanyak
2 panelis dengan presentase (40%) memberikan penilaian agak
beraroma gandum dan sebanyak 1 panelis dengan presentase (20%)
memberikan penilaian tidak beraroma gandum.
97
2) Formula 2 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.31 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 2
Uji Mutu Hedonik Aroma
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Tdak beraroma
gandum
1 20.0 20.0 20.0
Agak beraroma
gandum
2 40.0 40.0 60.0
Beraroma gandum 2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
Hasil penilaian uji mutu hedonik aroma yang disajikan pada tabel
diatas, dapat disimpulkan bahwa aroma roti tawar dengan penambahan
ekstrak buah naga merah pada formula 2 sebanyak 2 panelis dengan
presentase (40%) memberikan penilaian beraroma gandum, sebanyak
2 panelis dengan presentase (40%) memberikan penilaian agak
beraroma gandum dan sebanyak 1 panelis dengan presentase (20%)
memberikan penilaian tidak beraroma gandum.
98
3) Formula 3 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.32 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 3
Uji Mutu Hedonik Aroma
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak beraroma
gandum
2 40.0 40.0 40.0
Agak beraroma
gandum
1 20.0 20.0 60.0
Beraroma gandum 1 20.0 20.0 80.0
Sangat beraroma
gandum
1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
Hasil penilaian uji mutu hedonik aroma yang disajikan pada tabel
diatas, dapat disimpulkan bahwa aroma roti tawar dengan penambahan
ekstrak buah naga merah pada formula 3 sebanyak 1 panelis dengan
presentase (20%) memberikan penilaian sangat beraroma gandum,
sebanyak 1 panelis dengan presentase (20%) memberikan penilaian
beraroma gandum, sebanyak 1 panelis dengan presentase (20%)
memberikan penilaian agak beraroma gandum dan sebanyak 2 panelis
dengan presentase (40%) memberikan penilaian tidak beraroma
gandum.
99
c. Uji Mutu Hedonik Tekstur
Berikut ini hasil uji mutu hedonik tekstur produk roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah, sebagai berikut :
1) Formula 1 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.33 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1
Uji Mutu Hedonik Tekstur
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
lembut
4 80.0 80.0 80.0
Lembut 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
Hasil penilaian uji mutu hedonik tekstur yang disajikan pada tabel
diatas, dapat disimpulkan bahwa tekstur roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah pada formula 1 sebanyak 1
panelis dengan presentase (20%) memberikan penilaian lembut,
sebanyak 4 panelis dengan presentase (80%) memberikan penilaian
agak lembut
100
2) Formula 2 (ekstrak menggunakan 200 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.34 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 2
Uji Mutu Hedonik Tekstur
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
lembut
2 40.0 40.0 40.0
Lembut 3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
Hasil penilaian uji mutu hedonik tekstur yang disajikan pada tabel
diatas, dapat disimpulkan bahwa tekstur roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah pada formula 2 sebanyak 3
panelis dengan presentase (60%) memberikan penilaian lembut,
sebanyak 2 panelis dengan presentase (40%) memberikan penilaian
agak lembut .
3) Formula 3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.35 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 3
Uji Mutu Hedonik Tekstur
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
lembut
2 40.0 40.0 40.0
Lembut 3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
101
Hasil penilaian uji mutu hedonik tekstur yang disajikan pada tabel
diatas, dapat disimpulkan bahwa tekstur roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah pada formula 3 sebanyak 3
panelis dengan presentase (60%) memberikan penilaian lembut,
sebanyak 2 panelis dengan presentase (40%) memberikan penilaian
agak lembut .
d. Uji Mutu Hedonik Rasa
Berikut ini hasil uji mutu hedonik rasa produk roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah, sebagai berikut :
1) Formula 1 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.36 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 1
Uji Mutu Hedonik Rasa
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
tawar
1 20.0 20.0 20.0
Tawar 4 80.0 80.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
Hasil penilaian uji mutu hedonik rasa yang disajikan pada tabel
diatas, dapat disimpulkan bahwa rasa roti tawar dengan penambahan
ekstrak buah naga merah pada formula 1 sebanyak 4 panelis dengan
presentase (80%) memberikan penilaian tawar, sebanyak 1 panelis
dengan presentase (20%) memberikan penilaian agak tawar.
102
2) Formula 2 (ekstrak menggunakan 200 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.37 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 2
Uji Mutu Hedonik Rasa
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
tawar
2 40.0 40.0 40.0
Tawar 3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
Hasil penilaian uji mutu hedonik rasa yang disajikan pada tabel
diatas, dapat disimpulkan bahwa rasa roti tawar dengan penambahan
ekstrak buah naga merah pada formula 2 sebanyak 3 panelis dengan
presentase (60%) memberikan penilaian tawar, sebanyak 2 panelis
dengan presentase (40%) memberikan penilaian agak tawar.
3) Formula 3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga merah)
Tabel 4.38 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 3
Uji Mutu Hedonik Rasa
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
tawar
1 20.0 20.0 20.0
Tawar 4 80.0 80.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : SPSS 24.0 For Windows
103
Hasil penilaian uji mutu hedonik rasa yang disajikan pada tabel
diatas, dapat disimpulkan bahwa rasa roti tawar dengan penambahan
ekstrak buah naga merah pada formula 3 sebanyak 4 panelis dengan
presentase (80%) memberikan penilaian tawar, sebanyak 1 panelis
dengan presentase (20%) memberikan penilaian agak tawar.
Tabel 4.39 Tabel Rata-Rata Hasil Uji Mutu Hedonik
F1 F2 F3
Warna 3.20 3.80 4.60
Aroma 3.20 3.20 3.20
Tekstur 3.20 3.60 3.60
Rasa 3.80 3.60 3.80
5. Penentuan Masa Simpan
Pada penentuan masa simpan, penulis menggunakan metode ESS
(Extended Storage Studies) dengan mengemas masing-masing potongan roti
tawar sebanyak 7 potong dan disimpan pada suhu ruang. Penulis melakukan
pengecekan setiap hari untuk mengamati penurunan mutu roti tawar, dengan
hasil sebagai berikut:
104
a. Hari 1 – Hari 3
Gambar 4.27 Masa Simpan Roti Tawar Hari 1 - 3
Pada pengamatan masa simpan roti tawar dengan penambahan ekstrak
buah naga merah hari pertama hingga hari ketiga, aspek warna masih
berwarna sangat merah muda dan cerah, aspek aroma masih beraroma
gandum, aspek tekstur masih bertekstur lembut dan elastis, aspek rasa
masih memiliki rasa gandum dan juga manis. Hasil pengamatan
menunjukkan bahwa belum ada tanda-tanda penurunan mutu roti tawar.
b. Hari Keempat
Gambar 4.28 Masa Simpan Roti Tawar Hari Keempat
105
Pada pengamatan masa simpan roti tawar dengan penambahan ekstrak
buah naga merah hari keempat, aspek warna masih berwarna sangat merah
muda dan cerah, aspek aroma masih beraroma gandum dan mulai ada
aroma ragi pada roti tawar, aspek tekstur masih bertekstur lembut tetapi
tidak elastis lagi, aspek rasa masih memiliki rasa gandum dan juga manis.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa terjadi perubahan aroma dan juga
tekstur pada roti tawar pada hari keempat karna terjadinya proses oksidasi
yang menyebabkan turunnya mutu roti tawar dengan penambahan ekstrak
buah naga merah.
c. Hari Kelima
Gambar 4.29 Masa Simpan Roti Tawar Hari Kelima
Pada pengamatan masa simpan roti tawar dengan penambahan ekstrak
buah naga merah hari kelima, aspek warna merah muda dan tidak cerah
lagi serta pada permukaan roti tawar ada sedikit warna putih, aspek aroma
sudah sepenuhnya beraroma ragi, aspek tekstur rapuh dan mudah patah.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa terjadi perubahan warna yang
disebabkan oleh pertumbuhan jamur pada roti tawar, perubahan aroma
yang semula beraroma gandum menjadi beraroma ragi, perubahan tekstur
yang semula bertekstur lembut dan elastis menjadi bertekstur rapuh dan
106
mudah patah. Pada aspek rasa, penulis tidak memakan roti tawar pada hari
kelima karena roti tawar sudah kadaluarsa.
Penulis menghentikan penentuan masa simpan roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah pada hari keenam dan hari ketujuh
karena pada penentuan roti tawar hari kelima roti tawar sudah mengalami
penurunan mutu (warna, aroma, tekstur dan rasa) dan mencapai masa
kadaluarsa.
B. Pembahasan
Roti merupakan makanan yang terbuat dari bahan utama terigu dan air serta
ragi yang pembuatannya melalui tahap pengadonan, fermentasi dan
pemanggangan dalam oven. Roti memiliki berbagai macam varian, salah satunya
adalah roti tawar. Roti dengan ciri khas bentuk potongan tipis serta berwarna
putih ini memiliki kandungan nutrisi pangan yang dibutuhkan oleh tubuh kita
seperti protein, karbohidrat, lemak dan vitamin dan biasa dijadikan sarapan
pengganti nasi. Namun, roti tawar umumnya memiliki masa simpan yang tidak
lama dan biasanya hanya bertahan 3-4 hari dalam suhu ruang setelah pembuatan.
Pembusukan roti ini disebabkan rusaknya protein dan pati (kandungan komplek
pada roti) yang secara langsung disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk.
Pembuatan ekstrak buah naga merah sebanyak 3 formula dengan melakukan
proses penyaringan sebanyak 3 kali untuk didapatkan ekstrak buah naga merah
yang maksimal formulasi 1 sebanyak 100 ml puree buah naga merah dan 100 ml
air mineral, formulasi 2 sebanyak 200 ml puree buah naga merah dan 100 ml air
mineral, formulasi 3 sebanyak 300 ml puree buah naga merah dan 100 ml air
mineral yang kemudian akan penulis gunakan hanya 200 ml ekstrak buah naga
merah dari masing-masing formulasi,.
Pembuatan roti tawar dengan penambahan 3 formulasi ekstrak buah naga
melalui 2 kali percobaan resep acuan dan 2 kali eksperimen. Hasil percobaan
pertama, resep acuan yang digunakan menghasilkan roti tawar yang keras dan
107
tidak elastis, tidak berwarna cerah, dan beraroma ragi. Hasil percobaan kedua,
resep acuan yang digunakan menghasilkan roti tawar dengan warna, aroma,
tekstur dan rasa yang sesuai dengan karakteristik roti tawar pada umumnya. Hasil
eksperimen pertama pada formula 1 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah
naga) menghasilkan roti tawar dengan warna peach dan belum merah muda,
bertekstur lembut dan elastis, beraroma gandum dan mempunyai rasa yang agak
manis dibanding roti tawar biasa. Hasil eksperimen 2 dengan menggunakan 3
formulasi ekstrak buah naga merah, pada formula 1 (ekstrak menggunakan 100
ml puree buah naga) menghasilkan roti tawar dengan warna peach, pada formula
2 (ekstrak menggunakan 200 ml puree buah naga) menghasilkan roti tawar
dengan warna merah muda dan pada formula 3 (ekstrak menggunakan 300 ml
puree buah naga) menghasilkan roti tawar dengan warna sangat merah muda.
Dari ketiga formulasi menghasilkan roti tawar yang bertekstur lembut, elastis dan
beraroma gandum. Dari segi rasa, pada roti tawar formula 1 dan 2 menghasilkan
roti tawar dengan rasa agak manis dan pada formula 3 menghasilkan roti tawar
dengan rasa yang lebih manis dari formula 1 dan 2. Pada eksperimen kedua, roti
tawar yang dihasilkan sudah sesuai dengan karakteristik roti tawar pada umumnya
dilihat dari aspek tekstur dan aroma. Berbeda dengan jurnal penelitian yang
dilakukan sebelumnya oleh Andini & Dewi (2010), yang berjudul “Penentuan
Konsentrasi Sari Wortel (Daucus Carota Linn) untuk di Terapkan ke Dalam
Adonan Roti Tawar Berdasarkan Evaluasi Sensoris”, roti tawar yang dihasilkan,
dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa tidak ada yang sesuai dengan
karakteristik roti tawar pada umumnya.
Berdasarkan uji hedonik dari 5 panelis terbatas untuk warna banyak disukai
pada formula 3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga) dengan rata-rata
4.20. Untuk aroma banyak disukai pada formula 3 (ekstrak menggunakan 300 ml
puree buah naga) dengan rata-rata 3.80. Untuk tekstur banyak disukai pada
formula 2 (ekstrak menggunakan 200 ml puree buah naga) dan 3 (ekstrak
menggunakan 300 ml puree buah naga) dengan rata-rata 3.60. Untuk rasa banyak
108
disukai pada formula 2 (ekstrak menggunakan 200 ml puree buah naga) dan 3
(ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga) dengan rata-rata 4.00.
Berdasarkan uji mutu hedonik dari 5 panelis terbatas untuk warna banyak
dipilih pada formula 3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga) dengan
rata-rata 4.60. Untuk aroma pada formula 1 (ekstrak menggunakan 100 ml buah
naga merah), formula 2 (ekstrak menggunakan 200 ml puree buah naga) dan
formula 3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga) semua sama dengan
rata-rata 3.20. Untuk tekstur banyak diipilih pada formula 2 (ekstrak
menggunakan 200 ml puree buah naga) dan 3 (ekstrak menggunakan 300 ml
puree buah naga) dengan rata-rata 3.60. Untuk rasa banyak dipilih pada pada
formula 1 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah naga) dan 3 (ekstrak
menggunakan 300 ml puree buah naga) dengan rata-rata 3.80.
Pada penentuan masa simpan, penulis menggunakan metode ESS (Extended
Storage Studies), yaitu dengan mengemas roti tawar sebanyak 7 potong yang
disimpan pada suhu ruang dengan melakukan pengecekan setiap hari selama 7
hari untuk mengamati penurunan mutu roti tawar dengan penambahan ekstrak
buah naga merah. Pada hari 1 – 3 aspek warna, aroma, tekstur dan rasa masih baik
dan tidak menunjukkan penurunan mutu, pada hari 4 aspek aroma sudah mulai
beraroma ragi dan tidak elastis lagi dan penentuan masa simpan berhenti pada
hari 5 karena dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa sudah menunjukkan masa
kadaluarsa akibat proses oksidasi yang terjadi pada roti tawar.
109
C. Keterbatasan Penelitian
Keterbatasan penelitian yang penulis alami dalam pengerjaan tugas akhir ini,
sebagai berikut :
1. Peralatan yang kurang memadai seperti kurangnya loyang roti tawar sehingga
dalam pembuatan roti tawar untuk 3 formulasi memakan waktu hampir 4 jam.
Sedangkan jika jumlah loyang memadai, waktu yang diperlukan dalam proses
pembuatan hanya memakan waktu 2 jam 30 menit.
2. Bahan yang sulit didapat, untuk mencari buah naga yang masih segar sulit
karena dari survei yang penulis lakukan penjualan buah naga di Balikpapan
menurun karena pemasok buah naga lebih memilih menjual buah naga diluar
Balikpapan, selain lebih ramai, harga jual juga lebih tinggi sehingga
keuntungan yang didapat lebih besar dari keuntungan penjualan di
Balikpapan.
110
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian karakteristik fisik sifat organoleptik pada roti
tawar dan penentuan masa simpan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah
naga merah (hylocereus polyrhizus), sebagai berikut:
1. Bahwa ekstrak buah naga merah dapat dijadikan bahan tambahan dalam
pembuatan roti tawar karena telah dilakukan beberapa eksperimen pembuatan
roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga merah dan menghasilkan
roti tawar dengan warna merah muda, bertekstur lebih lembut dan elastis,
beraroma gandum, berpori halus dan memiliki rasa yang lebih manis dari roti
tawar biasa.
2. Pada proses pengolahan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga
merah, teknik pemanggangan berbeda dengan pembuatan roti tawar biasa,
suhu yang digunakan 190°C selama 45 menit, jika suhu lebih dari 190°C atau
waktu pemanggangan terlalu lama, kandungan betasianin yang menjadi zat
warna pada buah naga akan hilang akibat proses pemanggangan.
3. Hasil uji hedonik dari 5 orang panelis terbatas terhadap roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah dari segi warna banyak disukai pada
formula 3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga) dengan rata-rata
4.20. Untuk aroma banyak disukai pada formula 3 (ekstrak menggunakan 300
ml puree buah naga) dengan rata-rata 3.80. Untuk tekstur banyak disukai pada
formula 2 (ekstrak menggunakan 200 ml puree buah naga) dan 3 (ekstrak
menggunakan 300 ml puree buah naga) dengan rata-rata 3.60. Untuk rasa
banyak disukai pada formula 2 (ekstrak menggunakan 200 ml puree buah
naga) dan 3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga) dengan rata-rata
4.00.
111
4. Hasil uji mutu hedonik dari 5 orang panelis terbatas terhadap roti tawar
dengan penambahan ekstrak buah naga merah dari segi warna banyak dipilih
pada formula 3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga) dengan rata-
rata 4.60. Untuk aroma pada formula 1 (ekstrak menggunakan 100 ml puree
buah naga merah), formula 2 (ekstrak menggunakan 200 ml puree buah naga)
dan formula 3 (ekstrak menggunakan 300 ml puree buah naga) semua sama
dengan rata-rata 3.20. Untuk tekstur banyak diipilih pada formula 2 (ekstrak
menggunakan 200 ml puree buah naga) dan 3 (ekstrak menggunakan 300 ml
puree buah naga) dengan rata-rata 3.60. Untuk rasa banyak dipilih pada pada
formula 1 (ekstrak menggunakan 100 ml puree buah naga) dan 3 (ekstrak
menggunakan 300 ml puree buah naga) dengan rata-rata 3.80.
5. Pada penentuan masa simpan, roti tawar dengan penambahan ekstrak buah
naga merah hanya bertahan selama 4 hari dan pada hari 5 roti tawar sudah
menunjukkan masa kadaluarsa. Masa simpan roti tawar dengan penambahan
ekstrak buah naga merah sama dengan roti tawar biasa karena banyak
kandungan antioksidan pada buah naga yang menjadi senyawa untuk
menambah masa simpan roti tawar hilang selama proses pemanggangan.
B. Saran
Saran dalam penelitian karakteristik fisik sifat organoleptik pada roti tawar
dan penentuan masa simpan roti tawar dengan penambahan ekstrak buah naga
merah (hylocereus polyrhizus), sebagai berikut:
1. Peralatan
Dalam melakukan penelitian, peralatan yang digunakan harus lengkap dan
memadai agar dalam melakukan penelitian dapat lebih efisien.
2. Bahan Baku
Dalam melakukan penelitian, baiknya menggunakan bahan baku yang
masih segar dan mengetahui karakteristik bahan baku yang memiliki kualitas
baik
112
3. Untuk Akademik
Perlunya menambah literatur tentang roti tawar pada perpustakaan
kampus.
4. Untuk Penulis
Mencari lebih banyak sumber informasi tentang bahan baku, metode dan
produk yang akan diteliti di buku atau media cetak lainnya yang bisa
dipertanggungjawabkan.
5. Untuk Masyarakat
Perlunya dilakukan penelitian lebih lanjut terkait masa simpan roti tawar
dengan penambahan ekstrak buah naga merah.
6. Untuk Peneliti Selanjutnya
a. Dapat meningkatkan warna dan rasa terhadap roti tawar dengan
penambahan ekstrak buah naga merah.
b. Dapat meningkatkan kualitas mutu warna dan rasa terhadap roti tawar
dengan penambahan ekstrak buah naga merah.
113
DAFTAR PUSTAKA
Andini S & Dwi L. (2010). Penentuan Konsentrasi Sari Wortel (Daucus Carota
Linn) Untuk Diterapkan Kedalam Adonan Roti Tawar Berdasarkan Evaluasi
Sensoris. Jurnal Penelitian Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan
Matematik, Universitas Kristen Satya Wacana. Diambil pada tanggal 20
Agustus 2018, dari https://repository.uksw.ac.id.
Arpah, M. (2001). Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan.
Program Studi Ilmu Pangan Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor,
Bogor. Diambil pada tanggal 08 Juni 2018, dari https://repository.usu.ac.id.
Barus, P. (2009). Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alami Pada
Industri Bahan Pangan. Jurnal Penelitian Bidang Ilmu Kimia Analitik,
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera
Utara. Diambil pada tanggal 04 Juni 2018, dari https://repository.usu.ac.id.
Cahyono, B. (2009). Sukses Bertanam Buah Naga. Jakarta: Pustaka mina.
Elisa, R. (2016). Panen Rupiah dengan Budidaya Buah Naga. Akar Publishing.
Emil, S. (2011). Untung Berlipat dari Bisnis Buah Naga Unggul. Yogyakarta:
Penerbit Andi.
Faisha, N. (2016). Ekstraksi Buah Naga Merah Sebagai Pewarna dalam Pembuatan
Yoghurt. Tugas Akhir Diploma, tidak diterbitkan, Politeknik Negeri
Balikpapan.
Herawati, H. (2008). Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian, Jawa Tengah. Diambil pada tanggal 08 Juni
2018, dari https://ejournal.undip.ac.id.
Idawati, N. (2012). Budidaya Buah Naga Hitam Varietas yang Kian diburu.
Yogyakarta: Pustaka Baru Press.
Koswara, S. (2009). Pengawet Alami Untuk Produk dan Bahan Pangan. Produksi:
eBookPangan.com. Diambil pada tanggal 07 Juni 2018, dari
https://tekpan.unimus.ac.id.
Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Roti. Produksi: eBookPangan.com.
Diambil pada tanggal 07 Juni 2018, dari https://tekpan.unimus.ac.id.
114
Labuza, T. P. (1982). Shelf Life Dating of Food. Food and Nutrition Press Inc,
Westport Connecticut. Diambil pada tanggal 08 Juni 2018, dari
https://repository.usu.ac.id.
Lestari, A. (2016). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia
Ensiformis) Terhadap Karakteristik Roti Tawar. Jurnal Penelitian Tugas
Akhir Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas
Pasundan. Diambil pada tanggal 04 Juni 2018, dari
https://repository.unpas.ac.id.
Mahattanatawee, et al. (2006). Total Antioxidant Activity and Fiber Content of Select
Florida Grown Tropical Fruits. Journal of Agricultu ral and Food Chemistry.
Diambil pada tanggal 07 Juni 2018, dari https://pdfs.semanticscholar.org.
Nursiti. (2017). Pendugaan Umur Simpan Kripik Singkong Menggunakan Metode
Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius. Tesis Program
Pascasarjana Teknologi Industri Pertanian, Universitas Lampung. Diambil
pada tanggal 04 Juni 2018, dari https://digilib.unila.ac.id.
Oktiarni D, Ratnawati D & Zahra D. (2012). Pemanfaatan Ekstrak Kulit Buah Naga
Merah (Hylocereus Polyrhizus sp.) Sebagai Pewarna dan Pengawet Alami
Mie Basah. Jurnal Penelitian Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Bengkulu. Diambil pada tanggal 04 Juni
2018, dari https://ejournal.unib.ac.id.
Prima & Asri. (2012). Pemanfaatan Kulit Buah Naga (Dragon Fruit) Sebagai
Pewarna Alami Makanan Pengganti Pewarna Sintetis. Jurnal Penelitian
Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.
Diambil pada tanggal 20 Agustus 2018, dari https://media.neliti.com.
Respati, S. (2016). Resep Roti Tawar Rumahan Yang Enak dan Lembut. Diambil
pada tanggal 04 Juli 2018, dari https://id.linkedin.com.
Robertson, G. L. (1993). Food Packaging Principles and Practice. Marcel Dekker
Inc, New York, USA. Diambil pada tanggal 08 Juni 2018, dari
https://etd.repository.ugm.ac.id.
Rukmana, R. (2000). Usaha Tani Jahe. Yogyakarta: Kanisius.
Sari A & Hadiyanto. (2012). Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan Sebagai
Upaya Memperpanjang Shelf Life. Jurnal Penelitian Aplikasi Teknologi
Pangan Program Magister Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas
Diponegoro. Diambil pada tanggal 04 Juni 2018, dari https://journal.ift.or.id.
115
Speigel, A. (1992). Shelf Life Testing. Di dalam: Brown, WE. Plastic and Food
Packaging: Properties, Design and Fabrication. Marcel Dekker Inc, New
York. Diambil pada tanggal 08 Juni 2018, dari https://repository.usu.ac.id.
Standar Nasional Indonesia. (1995). SNI 01-3840-1995. Syarat Mutu Roti Tawar.
Dewan Standar Nasional, Jakarta. Diambil pada tanggal 08 Juni 2018, dari
https://eprints.ums.ac.id.
Sufi, S. Y. (1999). Kreasi Roti. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama .
Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatifdan R & D. Bandung:
Alfabeta.
Sugiyono. (2013). Metode Penilaian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif dan
Kualitatif. Bandung: Alfabeta.
Suryabrata, S. (2010). Metodologi Penelitian. Jakarta: Rajawali Press.
Umayah E & Amrun M. (2007). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Naga
(Hylocereus Undatus (Haw.) Britt & Rose). Jurnal Penelitian Staf Pengajar
Program Studi Farmasi, Universitas Jember. Diambil pada tanggal 04 Juni
2018, dari https://jurnal.unej.ac.id.
Widiastuti, R. (2016). Kajian Pengawet Pangan Dari Bahan Alami Sebagai Bahan
Tambahan Pangan Alternatif. Karya Tulis Ilmiah Direktorat Pengawasan
Produk dan Bahan Berbahaya, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan
dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan. Diambil pada
tanggal 04 Juni 2018, dari https://diklatbpom.files.wordpress.com.
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yasa S, Zainuri, Zaini A & Hadi T. (2016). Mutu Roti Berbahan Dasar Mocaf:
“Formulasi dan Metode Pembuatan Adonan”. Jurnal Penelitian Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri,
Universitas Mataram. Diambil pada tanggal 04 Juni 2018, dari
https://profood.unram.ac.id.
116
Riwayat Hidup Penulis
Penulis bernama lengkap Bimo Prakoso, yang beragama
islam. Penulis lahir di Kota Samarinda Provinsi Kalimantan
Timur pada tanggal 24 Oktober 1997 merupakan anak ketiga dari
tiga bersaudara. Penulis lahir dari pasangan suami istri Bapak
Agung Abu Giri dan Ibu Yulis Setyawati. Penulis saat ini tinggal
di Jalan Soekarno Hatta KM.8, Kecamatan Balikpapan Utara.
Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri 037 Samarinda lulus pada
tahun 2009, SMP Negeri 21 Samarinda lulus pada tahun 2012, SMK Negeri 3
Samarinda lulus pada tahun 2015 dan sampai penulisan tugas akhir ini penulis masih
terdaftar sebagai mahasiswa program D3 Tata Boga di Politeknik Negeri Balikpapan.
Penulis pernah meraih medali perunggu pada lomba Junior Asian Chef Challenge
saat mengikuti perlombaan Salon Culinaire 2017. Penulis memiliki pengalaman
dalam praktek kerja lapangan di Grand Hyatt Bali pada bulan Juli 2017 – Januari
2018, kemudian di Hotel Violent Garden Samarinda pada bulan Januari - April 2014.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar ahli madya pada program studi
Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, penulis melakukan penelitian pada Tugas
Akhir (TA) dengan judul “KARAKTERISTIK FISIK SIFAT ORGANOLEPTIK
PADA ROTI TAWAR DAN PENENTUAN MASA SIMPAN ROTI TAWAR
DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NAGA MERAH (Hylocereus
Polyrhizus)” di bawah bimbingan Ibu Nur Amaliah, S.Tp., M.Si dan Bapak Syahrul
Karim, S.St., M.Sc.
117
Lampiran 1 Resep Roti Tawar Buah Naga
Jumlah Nama Bahan
500 gr Tepung terigu protein tinggi (diayak)
6 gr Ragi roti
30 gr Gula
5 gr Garam
100 ml Susu cair
50 Mentega putih
1 btr Telur
200 ml Ekstrak Buah Naga Merah (ekstrak menggunakan 300 ml
puree buah naga merah dan 100 ml air mineral
Cara Membuat :
1. Timbang dengan tepat setiap bahan yang akan digunakan,
2. Campurkan gula, tepung, ragi dan kuning telur dalam bowl
pencampuran segera setelah penimbangan,
3. Aduk dengan kecepatan rendah hingga bahan kering tercampur rata lalu
tambahkan ekstrak buah naga merah (17°C) dan susu cair lalu aduk pada
kecepatan rendah selama 2 menit, kemudian pada kecepatan sedang
selama 3 menit,
4. Tambahkan mentega putih dan garam, aduk dengan kecepatan rendah
selama 2 menit, kemudian dengan kecepatan sedang 7-10 menit sampai
adonan kalis,
5. Istirahatkan adonan selama 30 menit lalu pipihkan adonan dan buang
gasnya
6. Gulung dan masukkan adonan kedalam loyang yang telah diolesi
dengan mentega putih dan fermentasi selama 45 menit.
7. Panggang dalam oven 190°C selama 40 menit sampai warna kulit agak
kecoklatan,
8. Keluarkan roti dari loyang segera setelah pemanggangan. Dinginkan
pada suhu ruang selama satu hari lalu bungkus dengan kantung plastik.
118
Lampiran 2 Dokumentasi
119
Lampiran 3 Angket Uji Hedonik
120
Lampiran 4 Uji Mutu Hedonik
121
122