Download - IKAN
-
FISH AND FISHERY PRODUCTS
Riska Rian Fauziah, S.Pt., M.P.
Teknologi Pengolahan Pangan Hasil Pertanian
-
Setelah perkuliahan ini mahasiswa diharapkan dapat:
1. Memahami definisi ikan 2. Memahami bentuk dasar ikan3. Menjelaskan struktur otot skeletal ikan4. Menjelaskan perbedaan antara otot putih
dan otot merah pada ikan5. Menjelaskan komposisi ikan6. Menjelaskan fase post mortem ikan7. Menilai kualitas ikan8. Menjelaskan produk-produk dari ikan
LEARNING OUTCOMES
-
Seafood: makhluk hidup air yang dapat dimakan, baik dari air tawar maupun air laut
Terdiri dari: - Ikan (freshwater fish, tuna etc)-Crustacean (lobster, crabs, prawns)-Molluscs (shellfish: oysters, scallops, mussels, abalones; squid)-In some country: marine mammals
INTRODUCTION
-
INTRODUCTION
Ikan Bersirip
Crustacea
Moluska
Ikan berdaging (fleshy) dengan rangka tulang dan diselubungi sisik
Shell fish (invertebrata): terdiri dari crustasea dan moluska
-
KLASIFIKASI HASIL PERIKANAN (FAO)
1. Ikan darat (diadromus)2. Ikan laut3. Krustasea (crabs, lobster, shrimp), moluska
(mussels, snail)4. Ikan paus5. Anjing laut & beberapa mamalia perairan6. Binatang-binatang laut: penyu, kura-kura,
buaya,7. Tumbuhan air: ganggang & rumput laut
-
KATEGORI IKAN
Berdasarkan :Habitat:
- ikan air laut Pelagic fish (ikan yang hidup dipermukaan): 20% fat
Contoh: Tongkol, lemuru, tuna, teri, sardine Demersal (ikan yang hidup di laut dalam ): fat < 5%
Contoh: Kod, kakap, hiu- ikan air tawar, contoh: Ikan mas, mujair, lele,
gabus- ada yang hidup dikeduanya (Ikan migrasi) mis :
ikan salmon, ikan salem
-
Berdasarkan :Anatomi: - ikan bulat /
peluru torpedo- Ikan bentuk
panah- ikan pipih- ikan berbentuk
seperti ular
KATEGORI IKAN
-
KATEGORI IKAN
Berdasarkan :Anatomi:
- ikan bulat- ikan pipih- ikan berbentuk seperti ular
Sifatnya: Groundfish (mangsa dekat dasar laut) Swarmfish (bergabung dalam kelompok besar)
-
KATEGORI IKAN
Berdasarkan :Kerangka tulang: Osteichthyes: mempunyai kerangka tulang lengkap Chondrichthyes : tidak mempunyai tulang, tapi
jaringan cartilaginous yang tersusun oleh kalsiumkarbonat
Kadar Lemak:- Lean fish : kadar lemak < 1%- Ikan dengan kadar lemak rendah >1-5- Ikan dengan kadar lemak sedang >5-10- Fatty fish : kadar lemak > 10%
-
Daging ikan lebih lunak dan mudahdiiris/dibuat serpihan (flakier) daripadamamalia dan unggas, karena :
- serat ototnya merupakan bundle pendek
- jaringan ikat sedikit (1-2%), pada daging 10-13%
KOMPONEN FISIK IKAN
-
Sel otot ikan berisi miofibril (tersusunoleh aktin dan miosin)
Mekanisme kontraksi dan relaksasiotot ikan sama dengan mekanismepada daging
Sistem tendon yang menghubungkanbundle otot ke tulang rangka sangatsedikit
KOMPONEN FISIK IKAN
-
Sel otot ikan tersusun paralel, bundle sel ototparalel disebut myotome/myomer, terhubungdengan jaringan ikat (myocommata) yang mengaitkan ke tulang rangka dan kulit
KOMPONEN FISIK IKAN
-
KOMPONEN FISIK IKAN
-
Miokomata tersusun miring, tegak lurusterhadap sumbu memanjang ikan dari kulitke tulang belakang
Semua sel otot memanjang di antara duamiokomata, dan tersusun paralel denganarah longitudinal (lihat gambar)
KOMPONEN FISIK IKAN
-
OTOT GELAP DAN OTOT TERANG
Otot ikan terdiri dari otot gelap(red muscle) dan otot terang (white muscle)
Kebanyakan ikan mempunyai ototterang lebih banyak daripada ototgelap
Ikan pelagik (mis: herring, mackerel, tuna) : mempunyai ototgelap lebih banyak (bisa mencapai48%)
KOMPONEN FISIK IKAN
-
Otot gelap :- terdapat di bawah kulit pada sisi samping,
dan berlanjut ke tulang belakang
- Untuk renang kontinyu
- Suplai darah baik dan kaya akanmioglobin
- Metabolisme aerob, energi disediakan olehlemak dan karbohidrat
KOMPONEN FISIK IKAN
-
Otot terang :- digunakan untuk pergerakan cepat
dan mendadak
- memperoleh energi terutama dariglikolisis anaerob
KOMPONEN FISIK IKAN
-
KOMPONEN KIMIA IKAN
Tergantung umur, musim, geografisGeneral composition:
18 35% dry matter
14 20% protein
0.2 20% lipid
1 1.8% ash
FA:
Saturated: 17 21%
Unsaturated: 79 83%
-
Komposisi kimia ikan (per 100g ikan)
Komponen Tawes Bandeng Ikan mas Kakap Kembung
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1(g)
66
19
13
0
48
150
0,4
150
0,1
74
20
4,8
0
20
150
2
150
0,05
80
16
2
0
20
150
2
150
0,05
77
20
0,7
0
20
200
1
30
0,05
76
22
1
0
20
200
1
30
0,05
KOMPONEN KIMIA IKAN
-
LEMAK Kadar lemak ikan lebih sedikit dibanding daging
Lean fish : proporsi lemak polar (fosfatidilkolin danfosfatidinetanolamin) lebih besar
Fatty fish : terutama mengandung lemak netral(triasilgliserol)
Lokasi :
- lemak polar : lapisan bilayer lemak membran sel
- lemak netral : sel lemak sebagai cadangan energi(hati, otot)
KOMPONEN KIMIA IKAN
-
Lemak ikan terutama tersusun oleh lemaktidak jenuh (polyunsaturated danmonounsaturated) daripada asam lemakjenuh
~ (daging lebih banyak mengandung asamlemak jenuh)
KOMPONEN KIMIA IKAN
-
Lemak ikan berbeda dari binatang lainnya mengandung asam lemak rantai panjangsangat tidak jenuh (longchain highly unsaturated fatty acids) dengan n3 (omega 3):
- EPA (eicosapentaenoic acid, 20 : 5)
- DHA (docosahexaenoic acid, 22 : 6)
ikan rentan terhadap oksidasi lipida dandegradasi oksidatif (terutama pada fatty fish)
KOMPONEN KIMIA IKAN
-
Asam lemak omega 3 menurunkanpenggumpalan darah, menurunkan kadarkolesterol darah, mengurangi resiko penyakitjantung
Ikan yang banyak mengandung asam lemakomega 3 al: sardines, herring, mackerel, Atlantic bluefish, tuna, salmon, pilchard, butterfish, and pompano
Shellfish : kadar kolesterol tinggi
KOMPONEN KIMIA IKAN
-
PROTEIN Ikan kaya akan asam amino esensial
Dapat dikelompokkan ke dalam 3 kelompok : protein struktural (aktin, miosin, tropomiosin, aktomiosin), protein sarkoplasmik dan protein jaringan ikat
Titik isoelektris pada pH 4,5-5,5 Sifat fungsional protein ikan pada
prinsipnya sama dengan protein daging
KOMPONEN KIMIA IKAN
-
Protein ikan memiliki kemampuan untuk mengalami gelasi
Surimi : hasil olahan ikan yang berdasar padakemampuan membentuk gel protein miofibril
KOMPONEN KIMIA IKAN
-
Vitamin : sumber vitamin larut lemak (A, D, E dan K)
~ Otot gelap (kadar lemak lebih tinggi) mengandung vitamin larut lemak lebih banyakdaripada otot putih
Mineral : dua yang paling penting (terutamaterdapat pada ikan laut) yaitu selenium danIodin, hanya ikan yang merupakan sumberutama kedua elemen tersebut
KOMPONEN KIMIA IKAN
-
Protein dan lemak yang mudah dicerna
Tinggi asam lemak, terutama EPA dan DHA
Sumber mineral: iodin, selenium, Ca & P
Sumber vitamin A & D
NUTRISI PENTING PADA IKAN
-
Prinsipnya sama dengan perubahan post mortem daging (ada fase pre-rigor, rigor mortis dan post rigor)
Permulaan, tingkat dan panjangnya rigor mortis sangat bervariasi di antara spesies ikan
Rigor mortis dapat bertahan selama beberapahari sebelum daging ikan menjadi empukkarena aksi protease endogen
PERUBAHAN POSTMORTEM OTOT IKAN
-
Perbedaan post mortem daging dan ikan
Fase Daging Ikan
Pre-rigor Daging lunak Kondisi segar : mutu
paling baik
Rigor
mortis
Kaku
Dimasak : liat
Kaku
Kondisi relatif segar
Dimasak : tidak liat
Post rigor Lunak kembali
Flavor mulai
terbentuk
Lunak
Ditekan tidak
kembali
Mulai busuk
PERUBAHAN POSTMORTEM OTOT IKAN
-
Ikan sangat mudah rusak, karena :
- Kadar air tinggi, pH mendekati netral, kandungannutrien cukup baik, sangat cocok untukpertumbuhan mikrobia (pembusuk)
- Jaringan ikat sedikit, lebih mudah didegradasi olehenzim autolisis
- Kadar asam lemak tidak jenuh tinggi
Daging mutu bisa diperbaiki dengan aging, sementara ikan tidak
PENANGANAN IKAN
-
Ikan : mutu paling baik pada keadaan segar(baru ditangkap)
Penanganan ikan untuk mempertahankankesegaran ikan
Sesaat setelah ditangkap, jaringan otot ikansehat bebas dari bakteri kecuali insang, kulit danusus
Sesaat setelah mati, bakteri mulai berkembangbiak (kecuali ada perlakuan dingin)
PENANGANAN IKAN
-
Semakin rendah suhu penyimpanan, masasimpan ikan akan semakin lama
Suhu di bawah 320F pertumbuhansebagian besar bakteri terhenti
Kenaikan suhu sedikit di atas 320F cukupuntuk meningkatkan pertumbuhanbakteri dan memperpendek umur simpan
PENANGANAN IKAN
-
Ikan segar Ikan mulai busukKulit Terang, jernih, melekat kuat,
warna terlihat jelas
Suram, pucat, berlendir,
kendur/mudah sobek
Sisik Mengkilap, sulit dilepaskan Kurang/tidak mengkilap, mudah
lepas
Sirip Elastis (bila
ditarik/dikembangkan)
kembali ke tempat semula
bila ditarik/dikembangkan
koyak
Mata jernih, menonjol, cembung Suram, tenggelam, berkerut
Insang Merah-merah terang, lamella
terpisah, tertutup lendir warna
terang
Coklat bahkan abu-abu, lamella
menempel, lendir keruh bau
menusuk hidung
Ditekan dengan
jari
Tidak ada lekukan, masih
kenyal (pre rigor) atau kaku
(rigor mortis)
Lembek, tampak bekas lekukan,
daging mudah lepas (post rigor)
Bau Segar, khas ikan Anyir/busuk
-
Penanganan ikan dapat dilakukan dengan :
1. Mempertahankan ikan tetap hidup
2. Pendinginan (dengan es batu atau es batuditambah garam)
3. Pendinginan dengan refrigerator
4. Pembekuan
Catatan : penyiangan (penghilangan insang dansaluran pencernaan) sebaiknya segera dilakukan, bila usus terpotong segera cuci seluruh tubuh ikan
PENANGANAN IKAN
-
Utuh(Whole/round)
Dressed
Steak/chunksIrisan melintang dari dressed fish Chunks lebih tebal daripada steak
Fillet
BENTUK IKAN DI PASARAN
-
Filleting : - cara mudah untuk membersihkan ikan
- menghasilkan daging ikan tanpa tulang
- Menghemat ruang penyimpanan
- Menghemat waktu pembekuan
Ada berbagai teknik filleting, beberapadiantaranya dirancang untuk spesies tertentu
FILETTING
-
Secara umum :
FILETTING
-
Untuk menghilangkan tulang berbentuk Y
FILETTING
-
Filleting burbot (masuk termasuk jenis cod, hidup diair tawar)
FILETTING
-
Penyimpanan ikan pada suhu tertentu, (misalnya17 0C selama 4 jam untuk Atlantic cod, Gadusmorhua)
Menyebabkan : - pemendekan otot
- jaringan ikat terdenaturasi sebagian
- hubungan antara mikomata dan serabut otothilang
Akibatnya ada gap/jarak yang dikarakterisasidengan celah dan retak pada fillet.
GAPING
-
Ikan dibekukan utuh, dithawing dan difillet
- Kanan: sebelum dibekukandiawetkan dengan melting ice selama 8 hari terjadigaping yang parah
- Kiri : langsung dibekukansebelum rigor mortis struktur fillet tetap bagus
GAPING
-
Cara Pengawetan Ikan
Tujuan: mengurangi kerusakan. Teknik yang umum dipakai:1. Proses thermal (suhu tinggi pada pengalengan,
suhu rendah pada pembekuan dan pendinginan
2. Penggunaan bahan kimia (garam, asam,gula)3. Pengeringan4. Fermentasi
-
Produk Hasil Olahan Ikan
Canned fish Cooked fish Cooled/frozen fish Cured fish products Dried fish Salted fish Smoked fish Fermented fish
-
PENGALENGAN IKAN
Jenis ikan yang umum dikalengkan
-
PENGALENGAN IKAN