Download - Haccp Nina
-
7/21/2019 Haccp Nina
1/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
PEMAHAMAN & PENERAPAN
-
7/21/2019 Haccp Nina
2/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
HACCP adalah !"#! $#%yang mengidentifikasikan
bahaya spesifik yang mungkin timbul pada
setiap tahap dalam Rantai Produksi Makanandan menetapkan cara untuk mengendalikan
atau mencegah terjadinya bahayatersebut
-
7/21/2019 Haccp Nina
3/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
Hazard - bahayadalam HACCP mengacu kepada setiap aspek
yang dapat menyebabkan illness atau injury. Bukan pada
aspek lain, misalnya
Pelanggaran terhadap peraturan atau standarPelanggaran terhadap peraturan atau standar
makanan suatu negaramakanan suatu negara
!ecurangan ekonomi "mis. short #eight, less!ecurangan ekonomi "mis. short #eight, less
$uantity, dll.%$uantity, dll.% &uality "#holesomeness, freshness%&uality "#holesomeness, freshness%
-
7/21/2019 Haccp Nina
4/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
APA YAN' DIMAKSUD BAHAYA( HA)ARD*
Segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapatditerima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan,meliputi
Pencemar' kontaminan biologi, kimia#i atau fisik yang tidakdikehendaki baik dalam bahan baku, produk antara atau produkjadi
Pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki dan
perubahan bahan kimia yang tidak dikehendaki pada produkantara atau produk jadi di area produksi
!ontaminasi ulang yang tidak dikehendaki pada produk antaraatau produk jadi oleh mikroorganisme, bahan kimia#i atau bendaasing
-
7/21/2019 Haccp Nina
5/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
BAHAYA BIOLO'IBAHAYA BIOLO'I
A. Pathogenic microorganism
Bacteria
(iruses Proto)oa
B. Makroorganisme
*erangga
Cacing parasit
+ungi
-
7/21/2019 Haccp Nina
6/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
MIKROOR'ANISMA
Berkembangbiak dengan membelah diriBerkembangbiak dengan membelah diri
Membutuhkan Membutuhkan
Makanan, Air, *uhu, pH yang sesuaiMakanan, Air, *uhu, pH yang sesuai dara, tanpa udara atau sedikit udaradara, tanpa udara atau sedikit udara
Berguna dan menguntungkan Berguna dan menguntungkan
Ragi ' yeastRagi ' yeast
Bakteri asam laktat dalam yoghurt -Bakteri asam laktat dalam yoghurt -
kejukeju
*ebagian besar bersifat pathogenic/ dan*ebagian besar bersifat pathogenic/ dan
membahayakanmembahayakan. 0enis ini yang perlu. 0enis ini yang perludiperhatikan dalam industri produk pangandiperhatikan dalam industri produk pangan
-
7/21/2019 Haccp Nina
7/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
BACTERIAL HA)ARDBACTERIAL HA)ARD (Bahaya yang ditimbulkan bakteri)(Bahaya yang ditimbulkan bakteri)
Food infection & food intoxicationFood infection & food intoxication
(Meracuni dan Mencemari Bahan Pangan)(Meracuni dan Mencemari Bahan Pangan)
0enis bakteri 0enis bakteri
*pore forming ' membentuk spora*pore forming ' membentuk spora
Clostridium botulinumClostridium botulinum
Bacillus cereusBacillus cereus 1on spore forming ' tidak membentuk spora1on spore forming ' tidak membentuk spora
Salmonella sp.Salmonella sp.
Vibrio sp.Vibrio sp.
Listeria monocytogenesListeria monocytogenes
-
7/21/2019 Haccp Nina
8/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
VIRUSVIRUS Apa dan bagaimana 2irus itu 3Apa dan bagaimana 2irus itu 3 4arimana datangnya 34arimana datangnya 3 Bagaimana cara mengendalikannya 3Bagaimana cara mengendalikannya 3
Misalnya Misalnya Hepatitis A, B - CHepatitis A, B - C 1or#alk (irus1or#alk (irus Rota2irusRota2irus H516H516
-
7/21/2019 Haccp Nina
9/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
PARASITPARASIT Membutuhkan perindukan agar tetap hidup.Membutuhkan perindukan agar tetap hidup. 4iketahui sekitar 788 jenis yang dapat menginfeksi manusia4iketahui sekitar 788 jenis yang dapat menginfeksi manusia
melalui makanan yang terkontaminasi.melalui makanan yang terkontaminasi. 9ang perlu diperhatikan dalam makanan dan air 9ang perlu diperhatikan dalam makanan dan air Cacing parasitCacing parasit Proto)oaProto)oa
+aeces'kotoran manusia berperan sebagai media penyebar.+aeces'kotoran manusia berperan sebagai media penyebar.
1ama parasit 1ama parasit
CryptosporidiumCryptosporidiumGiardia lambliaGiardia lamblia
Trichinella spiralisTrichinella spiralis
seudoterrano!a dicepiensseudoterrano!a dicepiens
"ntamoeba histolytica"ntamoeba histolytica
-
7/21/2019 Haccp Nina
10/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
BAHAYA KIMIABAHAYA KIMIA
A. BAHAN KIMIA YANG TIDAK SENGAJA DITAMBAHKAN
Agricultural chemicals insectiside, pestiside, herbiside,
fungiside, fertili)er, :P;
*enya#a'elemen to *?1>A0A 46;AMBAH!A1' +@@4 A446;6(?
Penambahan langsung dalam batas yang dijinkanPenambahan langsung dalam batas yang dijinkan
Bahan Penga#et Bahan Penga#et 1itrite, *ulphiting agents1itrite, *ulphiting agents Bahan Penambah 1utrisi'>i)i Bahan Penambah 1utrisi'>i)i (itamin(itamin
Bahan Pe#arna, perasa, aromaBahan Pe#arna, perasa, aroma
?mulsifier?mulsifier
-
7/21/2019 Haccp Nina
11/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
BAHAYA FISIKBAHAYA FISIK
Bahan asing yang memiliki potensi bahaya yang
biasanya tidak terdapat dalam makanan.
Misalnya !aca
=ogam
!ayu
Pasir, kerikil
*ilica gel
-
7/21/2019 Haccp Nina
12/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
A1A=6*6* BAHA9A A1A=6*6* BAHA9A
roses mengumpulkan dan menge!aluasi segalain#ormasi adanya bahaya yang signi#ikan bagi keamanan
pangan
-
7/21/2019 Haccp Nina
13/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
TAHAPAN MELAKUKAN ANALISA BAHAYA
Membuat diagram alir proses yang di2erifikasi pada saat proses
Melakukan identifikasi bahaya potensial pada setiap tahapan
proses dan menge2aluasi tingkat signifikansi bahaya
Menetapkan tindakan pengendalian "Pre2enti2e' Control Measure%
terhadap bahaya yang signifikan
Membuat =embar Analisa Bahaya
-
7/21/2019 Haccp Nina
14/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
TABEL PENENTUAN TINGKAT SIGNIFIKANSI BAHAYA
PROBABILITY (KEMUNGKINAN TERJADI)
SEVERITY(KESERIUSAN
DAMPAK)HIGH MEDIUM LOW
HIGH YES YES NO
MEDIUM YES NO NO
LOW NO NO NO
-
7/21/2019 Haccp Nina
15/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
TINDAKAN PEN'ENDALIAN( PENCE'AHANTINDAKAN PEN'ENDALIAN( PENCE'AHAN
;indakan fisik, kimia#i atau lainnya yang dapat digunakan untuk
mengendalikan bahaya keamanan pangan
Contoh standar pengendalian
Meat - Poultry Products Ha)ards - Control >uide
+ish - +isheries Product Ha)ards - ControlGuide
-
7/21/2019 Haccp Nina
16/46
-
7/21/2019 Haccp Nina
17/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
TITIK KENDALI KRITIS( CRITICAL CONTROL POINT +CCP,TITIK KENDALI KRITIS( CRITICAL CONTROL POINT +CCP,
Titik, tahapan atau prosedur dimana pengendalian dapatTitik, tahapan atau prosedur dimana pengendalian dapat
dilakukan dan bahaya keamanan makanan dapat dicegah,dilakukan dan bahaya keamanan makanan dapat dicegah,
dieliminir atau dikurangi hingga mencapai tingkat yang dapatdieliminir atau dikurangi hingga mencapai tingkat yang dapat
diterimaditerima
CONTROL POINT ( TITIK KENDALI +CP,CONTROL POINT ( TITIK KENDALI +CP,
Titik, tahapan atau prosedur dimana #aktor$#aktor yang bersi#atTitik, tahapan atau prosedur dimana #aktor$#aktor yang bersi#at
biologi, #isika atau kimia dapat dikendalikanbiologi, #isika atau kimia dapat dikendalikan
CCP- C/0#/ P/$0#
-
7/21/2019 Haccp Nina
18/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
CCP 4?C6*6@1 ;R?? ";ahapan dalam menentukan CCP% 7CCP 4?C6*6@1 ;R?? ";ahapan dalam menentukan CCP% 7
PERTANYAAN 1PERTANYAAN 1
PERTANYAAN 2PERTANYAAN 2
Apakah pada tahap ini atau tahapApakah pada tahap ini atau tahap
lanjutan dalam alur prosesnya dapatlanjutan dalam alur prosesnya dapat
dilakukan tindakan pencegahan, untukdilakukan tindakan pencegahan, untuk
jenis bahaya yang ada 3jenis bahaya yang ada 3
Apakah tahap ini menghilangkan atauApakah tahap ini menghilangkan atau
menekan kemungkinan terjadinya jenismenekan kemungkinan terjadinya jenis
bahaya, hingga mencapai ambang batasbahaya, hingga mencapai ambang batas
yang dapat diterima 3yang dapat diterima 3
-
7/21/2019 Haccp Nina
19/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
PERTANYAAN 3PERTANYAAN 3
PERTANYAAN 4PERTANYAAN 4
4apatkah kontaminasi timbul hingga4apatkah kontaminasi timbul hingga
melebihi ambang batas, atau dapatkahmelebihi ambang batas, atau dapatkah
kontaminasi meningkat hingga mencapaikontaminasi meningkat hingga mencapai
ambang batas 3ambang batas 3
Apakah tahap lanjutan akanApakah tahap lanjutan akan
menghilangkan bahaya yang telahmenghilangkan bahaya yang telah
ditetapkan atau menekan kemungkinanditetapkan atau menekan kemungkinan
munculnya bahaya hingga mencapaimunculnya bahaya hingga mencapai
ambang batas yang dapat diterima 3ambang batas yang dapat diterima 3
-
7/21/2019 Haccp Nina
20/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
11 22 33 44
06!A
YAYA =A10; !?
&
TIDAKTIDAK B!A1 CCPCCP
";?1;!A1BA>A6MA1A - 46
MA1A BAHA9A 46
!@1;R@=%
06!A
YAYA CCPCCP
TIDAKTIDAK
=A10; !? &
06!A
YAYA =A10; !?
& D
TIDAKTIDAK B!A1
CCP
06!A
YAYA B!A1 CCP
TIDAKTIDAK CCPCCP
CARA PENENTUAN CCP ( CPCARA PENENTUAN CCP ( CP
-
7/21/2019 Haccp Nina
21/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
*;?P HA:AR4*?(?R6;9
PR@BAB6=6;9
*6>16+6CA1;3 9'1
0*;6+9 PR?(?1;6(? M?A*R?&7
&7
&
&D
CCP' CP
P?1?R6MAA1BAHA1BA!
+6*6! ;A1>>A=!A4A=AR*A4AR6
BAHA1
H M 9
BAHA1 BA!9A1>!A4A=AR*AM?M6=6!6
!?M1>!61A1;?R;61>>64A=AMM?19?BAB!A1P?19A!6;!?RAC1A1MA!A1A1
EBA>6A1 P?MB?=6A1M?1?;AP!A1 *P?*6+6!A*6;A1>>A= !A4A=AR*A 9A1>C!P PA10A1>
9 1 9 9 CPE!@1;R@= 9A1> !?;A;;?RHA4AP ;A1>>A=!A4A=AR*A PA4A *AA;P?1?R6MAA1 BARA1>
!@1;AM6
1A*6 +6*6!"PA*6R,P=A*;6!,RAMB;%
= = 1
PR@*?*B?R6!;19AA!A1M?1>A1>!A;!@1;AM61A1 616
E *P?*6+6!A*6 BA>6A1P?MB?=6A1 - - - - -
E !@1;R@= *?CARA (6*A=46P?R!?;A;
-
7/21/2019 Haccp Nina
22/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
*;?P HA:AR4*?(?R6;9
PR@BAB6=6;9
*6>16+6CA1;3 9'1
0*;6+9 PR?(?1;6(? M?A*R?&7
&7
&
&D
CCP' CP
-
7/21/2019 Haccp Nina
23/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
Kriteria yang harus dipenuhi untuk setiapKriteria yang harus dipenuhi untuk setiap
tindakan pencegahan, yang terkait pada setiaptindakan pencegahan, yang terkait pada setiap
titik kendali kritis (CCP)titik kendali kritis (CCP)
Kriteria yang memisahkan antara keberterimaandengan ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO
%ilai maksimum dan minimum yang harus
dikendalikan pada tiap CC untuk mencegah,
menghilangkan atau mengurangi bahaya keamanan
pangan (&S')
BATAS KRITIS( CRITICAL LIMITBATAS KRITIS( CRITICAL LIMIT
-
7/21/2019 Haccp Nina
24/46
-
7/21/2019 Haccp Nina
25/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
205
200
195
190
185
180
Cooker ;emperature
O%"#$0 L$$# +B"#" O%"$,
C$#$" L$$#+B"#" K$#$,
C$#$" L$$#+B"#" K$#$,
U% C/0#/ L$$#+UCL,
L/9% C/0#/ L$$#+LCL,
-
7/21/2019 Haccp Nina
26/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
B?B?RAPA C@1;@H BA;A* !R6;6*B?B?RAPA C@1;@H BA;A* !R6;6*
;emperatur *terilisasi 77F 7 oC
Gaktu Cooking 8 5 Menit
pH .8 .5 Moisture atau aG 8.F 8.F5
!adar gula 8 D I
;emperatur penyimpanan 8 DoC
-
7/21/2019 Haccp Nina
27/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
!angkaian yang teren"ana beru#a #engamatan!angkaian yang teren"ana beru#a #engamatan
atau #engukuran untuk mengetahui a#akah titikatau #engukuran untuk mengetahui a#akah titik
kendali kritis dikendalikan serta untukkendali kritis dikendalikan serta untuk
memberikan "atatan yang akurat yang akanmemberikan "atatan yang akurat yang akan
digunakan dalam $eri%ikasi&digunakan dalam $eri%ikasi&
MONITORIN' CCPMONITORIN' CCP
-
7/21/2019 Haccp Nina
28/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
U0#!: %0%!!$ /% /%"$ ;"0 %!0:$0:"0
$;%0#$"#" :$#$ ?"0
":"0 %0@";$ ;"" ;"" #$0;":"0 %0?%!"$"0 +/%"#$0$$#,
U0#!: %0$;%0#$
-
7/21/2019 Haccp Nina
29/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
="# +A",="# +A", Merupakan objek pengukuran atau penga#asan
untuk memastikan apakah titik kendali kritis beroperasi
didalam kisaran batas kritis. Contoh Temperatur strerilisasi H/9 +B""$"0",H/9 +B""$"0", Merupakan cara'metoda pengukuran "batas
kritis kuantitatif% secara fisika atau kimia. Memerlukan #aktu
dan akurasi yang benar'nyata. Contoh *enggunakan
thermometer
=%0(F%!%0? +K""0,=%0(F%!%0? +K""0, Rentang #aktu atau frekuensi
"berkelanjutan atau berjeda%. Contoh #rekuensi+ durasi tiap
- menit
=/ +S$"",=/ +S$"", @rang kompeten dan terlatih untuk melakukan
pekerjaan tersebut. Contoh operator
MONITORIN'MONITORIN'
S CC
-
7/21/2019 Haccp Nina
30/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
4?+616*6
rosedur yang harus diikuti apabila teradirosedur yang harus diikuti apabila teradi
penyimpangan atau kegagalan terhadap bataspenyimpangan atau kegagalan terhadap batas
kritiskritis
TINDAKAN PERBAIKANTINDAKAN PERBAIKAN
7 PRINSIP HACCP
-
7/21/2019 Haccp Nina
31/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
PR61*6P ;614A!A1 P?RBA6!A1
Mengeliminir penyebab penyimpangan dan memperbaiki sistem
kendali proses
"Ghat are you going to do #ith the process . .3%
Apa yang akan anda lakukan dengan proses tersebut3
Mengidentifikasi produk yang diproduksi selama terjadinya
proses penyimpangan - mendefinisikan kecenderungan
kejadiannya untuk tindakan lebih lanjut"Ghat are you going to do #ith the product . .3%
Apa yang akan anda lakukan dengan produk tersebut3
S ACC7 PRINSIP HACCP
-
7/21/2019 Haccp Nina
32/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
Penanganan yang buruk Pelatihan ulang karya#an
Produk tercemar Reject
*uhu sterilisasi yang tidak sesuai Menilai kondisi produk dan
menahan produk untuk pengujian lebih lanjutJ Menyesuaikan
suhu proses
Mutu produk yang dibeli tidak dapat diterima Pengembalian ke
supplierJ meninjau spesifikasiJ melakukan seleksi supplier
CONTOH TINDAKAN PERBAIKANCONTOH TINDAKAN PERBAIKAN
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP
-
7/21/2019 Haccp Nina
33/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
Langkah Satu: Tentukan apakah produk ada hazard a. Berdasarkan evaluas para ahl !. Berdasarkan test "ska#k$a atau $kro!log
Langkah %ua: Bla tdak ada hazards atas dasar evaluas
langkah # $aka produk dlepas Langkah 'etga : (ka ada potensal Hazards
)!erdasarkan evaluas langkah *# tentukan apakahproduk dapat d :
a. re+ork,repro-essed !. d!uat untuk tuuan lan
Langkah 'ee$pat : (ka hazards tdak dapat dtangansepert langkah ketga datas# produk harusdhan-urkan.
Plhan n $erupakan plhan /ang sangat $ahal dan
druuk se!aga plhan akhr.
4 LAN'KAH TINDAKAN PERBAIKAN4 LAN'KAH TINDAKAN PERBAIKAN
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP
-
7/21/2019 Haccp Nina
34/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
KEMUDIANKEMUDIAN
tindakan koreksitindakan koreksiKEMUDIANKEMUDIAN
tindakan koreksitindakan koreksi
IKAIKA
terjaditerjadi
#enyim#angan#enyim#angan
IKAIKA
terjaditerjadi
#enyim#angan#enyim#angan
Perlama #aktu pemasakan hingga
suhu internal yang diharapkan
tercapai. Periksa prosesnya -
perbaiki bila perlu.
Perlama #aktu pemasakan hingga
suhu internal yang diharapkan
tercapai. Periksa prosesnya -
perbaiki bila perlu.
Produk "mis. Hot smoked fish% tidak
mencapai suhu internal yang
ditetapkan pada akhir proses.
Produk "mis. Hot smoked fish% tidak
mencapai suhu internal yang
ditetapkan pada akhir proses.
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP
-
7/21/2019 Haccp Nina
35/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
IKAIKA
terjaditerjadi
#enyim#angan#enyim#angan
IKAIKA
terjaditerjadi
#enyim#angan#enyim#angan
T%%"#! "#%!$"$ !!T%%"#! "#%!$"$ !!
#!!0 =$0" ;$>"9"= $#$"#!!0 =$0" ;$>"9"= $#$"
$$# +>"#" :$#$,$$# +>"#" :$#$,
T%%"#! "#%!$"$ !!T%%"#! "#%!$"$ !!
#!!0 =$0" ;$>"9"= $#$"#!!0 =$0" ;$>"9"= $#$"
$$# +>"#" :$#$,$$# +>"#" :$#$,
KEMUDIANKEMUDIAN
tindakan koreksitindakan koreksiKEMUDIANKEMUDIAN
tindakan koreksitindakan koreksi
A$=:"0 "$"0 !! ""$ !=!A$=:"0 "$"0 !! ""$ !=!
:%>"$ 0/". P/;!: ?:%>"$ 0/". P/;!: ?
;$"$=:"0 ;$ "#%!$"$ !"0.;$"$=:"0 ;$ "#%!$"$ !"0.
P%$:" !0$# =%"#$0 !0#!:P%$:" !0$# =%"#$0 !0#!:
%0"$ %0?%>"> #%@";$0?"%0"$ %0?%>"> #%@";$0?"%0?$"0"0 #%%"#!.%0?$"0"0 #%%"#!.
P%>"$:$ !0$# $0$ >$" ;$%!:"0P%>"$:$ !0$# $0$ >$" ;$%!:"0
#%0#!:"0 :%>"$ >"#"#%0#!:"0 :%>"$ >"#"
#%%"#! %0%0;"$"0 /%#%%"#! %0%0;"$"0 /%
;"0 >!"# %!% ="$ /;!:$.;"0 >!"# %!% ="$ /;!:$.
A$=:"0 "$"0 !! ""$ !=!A$=:"0 "$"0 !! ""$ !=!
:%>"$ 0/". P/;!: ?:%>"$ 0/". P/;!: ?
;$"$=:"0 ;$ "#%!$"$ !"0.;$"$=:"0 ;$ "#%!$"$ !"0.
P%$:" !0$# =%"#$0 !0#!:P%$:" !0$# =%"#$0 !0#!:
%0"$ %0?%>"> #%@";$0?"%0"$ %0?%>"> #%@";$0?"%0?$"0"0 #%%"#!.%0?$"0"0 #%%"#!.
P%>"$:$ !0$# $0$ >$" ;$%!:"0P%>"$:$ !0$# $0$ >$" ;$%!:"0
#%0#!:"0 :%>"$ >"#"#%0#!:"0 :%>"$ >"#"
#%%"#! %0%0;"$"0 /%#%%"#! %0%0;"$"0 /%
;"0 >!"# %!% ="$ /;!:$.;"0 >!"# %!% ="$ /;!:$.
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP
-
7/21/2019 Haccp Nina
36/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
DEFINISI VERIFIKASIDEFINISI VERIFIKASI
enerapan metode, prosedur, penguian dan audit
dengan tuuan untuk memantau, mem!alidasi danmenetapkan kesesuaian dengan /CC plan dan
atau bila /CC plan membutuhkan modi#ikasi
akibat perubahan proses, peralatan atau
peraturan.
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP
-
7/21/2019 Haccp Nina
37/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
ELEMEN VERIFIKASIELEMEN VERIFIKASI (alidasi
(erifikasi CCP !alibrasi peralatan pemantauan
*ampling dan pengujian ;injauan rekaman CCP
?fekti2itas HACCP Audit "internal dan' eksternal% ?fekti2itas keamanan produk pangan, kecenderungan
keluhan pelanggan, etc.% Badan' instansi yang mengeluarkan perundangundangan
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP
-
7/21/2019 Haccp Nina
38/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
paya membuktikan bah#a semua elemen dalam HACCPpaya membuktikan bah#a semua elemen dalam HACCPPlan berfungsiPlan berfungsiefektifefektif
4ilakukan oleh ;im HACCP atau personil terlatih4ilakukan oleh ;im HACCP atau personil terlatih
*uatu tinjauan teknis dan ilmiah terhadap setiap bagiandari HACCP plan, dari analisa bahaya hingga 2erifikasiCCP.
4ilakukan saat penerapan HACCP Plan pertama kali 4ilakukan 2alidasi jika dibutuhkan karena
danya perubahan bahan baku
danya perubahan proses atau produk Temuan audit enyimpangan berulang yang sering teradi 0n#ormasi terbaru mengenai pengendalian bahaya 'istribusi baru atau penanganan konsumen baru
VALIDASIVALIDASI
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP
-
7/21/2019 Haccp Nina
39/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
Bukti yang diperlukan
0ad#al 2erifikasi internal "rancana pelaksanaan ynag
didokumentasikan%
Catatan temuan "fact finding% ;indakan perbaikan yang diambil *iapkan ringkasan dari 2erifikasi sebelumnya "data temuan dan
tindakan koreksi% Prioritas pada +@@4 *A+?;9 HA:AR4 . .3/
pdating dengan masalahmasalah sekarang atau antisipasi kedepan dengan datadata penunjang
*iapkan cheklist "Checklist dapat menuntun 2erifikasi agar
fokus apa yang harus dilihat dan apa yang dicari . .3/ Bukan
sekedar 9?* atau 1@
VERIFIKASI INTERNALVERIFIKASI INTERNAL
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP
-
7/21/2019 Haccp Nina
40/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
. 'ontrol %oku$en )%o-u$ents 0ontrol* Rencana HACC & do!u"en #endu!un$ Aut%oi'ation of docu"ent(
Re)i(ion and date A*(o+ute ,-a+idit/
1. 0atatan )Re-ords*
Mi(a+na Catatan Monitoin$
DOKUMEN DALAM SISTEM HACCPDOKUMEN DALAM SISTEM HACCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP
-
7/21/2019 Haccp Nina
41/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
MEN'APA HARUS DIREKAM*MEN'APA HARUS DIREKAM* Merupakan data historis proses, produk dan komponen
lainnya yang memungkinkan industri menjejak kembali
"traceability% bila diperlukan
4asar untuk perbaikan dan pengembangan sistem"continuous system impro2ement%
Bukti otentik pelaksanaan HACCP "regulatory and third party
audit re$uirement%
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP
-
7/21/2019 Haccp Nina
42/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
REKAMAN DALAM SISTEM HACCPREKAMAN DALAM SISTEM HACCP Rancangan HACCP - dokumen pendukungnya
Catatan Monitoring dari titik kendali kritis
Catatan tindakan koreksi
Catatan kegiatan 2erifikasi Catatan inspeksi, kalibrasi dan lab. testing
Catatan atas program dan jad#al kebersihan dan sanitasi
Perubahan - perbaikan "proses, produk, dll.%
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP
-
7/21/2019 Haccp Nina
43/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
KETERAN'AN YAN' DIBUTUHKAN DALAM REKAMANKETERAN'AN YAN' DIBUTUHKAN DALAM REKAMAN
1ama - lokasi produsen atau importir
;anggal dan #aktu pencatatan
;anda tangan dan inisial pembuat catatan
6dentitas produk dan kode produksi =ainnya disesuaikan dengan jenis catatan
PENYIMPANAN REKAMAN
*atu tahun untuk refrigerated product 4ua tahun untuk fro)en atau preser2ed products
Paling sedikit hingga masa kadaluarsa produk
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP
-
7/21/2019 Haccp Nina
44/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
7 ;AHAPA1 P?1?RAPA1 HACCP "C@4?K A=6M?1;AR6*%
7. Menyusun ;im HACCP
. Menjelaskan produk sesuai dengan ruang lingkup dari HACCP
PlanMenjelaskan produk sesuai dengan ruang lingkup dari HACCP
Plan. Mengidentifikasi penggunaan produk
D. Membuat diagram alir proses pembuatan produk
5. Melakukan 2erifikasi on site diagram alir proses
. Melakukan analisa bahaya dari semua bahan mentah dan pada
setiap tahapan proses 6dentifikasi bahayaJ ?2aluasi signifikansibahayaJ 6dentifikasi tindakan pengendalian ('rinsi# HACC'
L. Menetapkan ;itik !endali !ritis 'CCP ( 'rinsi# ) HACC'
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP
-
7/21/2019 Haccp Nina
45/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
F. Menetapkan Batas !ritis untuk setiap CCP ('rinsi# * HACC'
. Menetapkan prosedur pemantauan untuk setiap CCP ('rinsi# +HACC'
78. Menetapkan tindakan perbaikan jika terjadi penyimpangan untuk
setiap CCP ('rinsi# , HACC'
77. Menetapkan prosedur 2erifikasi untuk setiap CCP dan seluruh HACCP
Plan ('rinsi# HACC'7. Melakukan pemeliharaan rekaman dan dokumentasi ('rinsi# .
HACC'T%$" :"$=
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP
-
7/21/2019 Haccp Nina
46/46
1. ANALISA BAHAYA2. PENETAPAN CCP3. PENETAPAN BATAS KRITIS4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP7 PRINSIP HACCP5. TINDAKAN PERBAIKAN6. VERIFIKASI7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
SISTEM MANAJEMEN HACCP: Dr. Ir.
Herm!" T##eer
HACCP (Se$%&' P""): Sr M*r+%m*re
Cr*& W&&,e
A"&%'%' B# " Pe"e"&%" T%+%$
Kr%+%': r"$ L. Br"
WHO