KAJIAN PENAMBAHAN SARI JAHE TERHADAP BEBERAPA

KARAKTERISTIK MINUMAN FERMENTASI SINBIOTIK SARI KACANG

KEDELAI (Glicine max L Merr) VARIETAS ANJASMORO

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Industri Pertanian pada Fakultas Teknologi Industri

Pertanian Universitas Padjadjaran

Oleh :

AQUINALDO SISTANTO PUTRA

240210070035

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2012

LEMBAR PENGESAHAN

Judul : KAJIAN PENAMBAHAN SARI JAHE TERHADAP BEBERAPA

KARAKTERISTIK MINUMAN FERMENTASI SINBIOTIK SARI

KACANG KEDELAI (Glicine max L Merr) VARIETAS

ANJASMORO

Nama : AQUINALDO SISTANTO PUTRA

NPM : 240210070035

Jurusan : TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

Fakultas : TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

SKRIPSI

Mengetahui dan Mengesahkan,

Ketua Komisi Pembimbing

Ir. Hj. Betty Dewi Sofiah, M.S. NIP. 194803131980032001

Ketua Jurusan Teknologi Industri Pangan

Ir. Debby M. Sumanti, M.S. NIP. 195803041984032001

Anggota Komisi Pembimbing

Ir. Debby M. Sumanti, M.S. NIP. 195803041984032001

ABSTRAK

Sari kedelai merupakan produk olahan kedelai yang kurang disukai karena adanya senyawa oligosakarida yang menyebabkan kembung pada perut. Senyawa oligosakarida ini merupakan senyawa prebiotik yang mendukung pertumbuhan bakteri probiotik, sehingga sari kedelai dapat diolah menjadi minuman fermentasi sinbiotik. Karakteristik inderawi yang kurang disukai dapat diatasi dengan penambahan flavor, salah satunya adalah flavor jahe. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi sari jahe yang tepat untuk menghasilkan minuman sinbiotik sari kedelai dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan penambahan sari jahe sebanyak 1%, 3%, 5%, 7% dan 9%. Percobaan ini diulang sebanyak empat kali. Hasil penelitian menunjukkan minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jahe sebanyak 5% menghasilkan karakteristik terbaik dengan pH 5.32; total asam tertitrasi 0.32%; total bakteri asam laktat 1.6 x 109

CFU/ml. Penilaian organoleptik menghasilkan karakteristik kesukaan warna agak suka, sedangkan kesukaan aroma, rasa, kekentalan dan kenampakan keseluruhan biasa.

Kata kunci : sari kedelai, sari jahe, minuman sinbiotik, karakteristik

ii

ABSTRACT

Soymilk had low acceptability due the presence of oligosaccharides that causes bloating in stomach. These oligosaccharides is a prebiotics which supports the growth of probiotic bacteria, allowed the soymilk to be processed into synbiotic beverages. The less acceptable sensory characteristics can be solved by flavor addition, like ginger flavor. The objective of this research was to determine the ginger extract that will add to gain synbiotic soymilk beverages with good and acceptable characteristics. This research used Randomized Block Design method, with the addition of ginger extract at 1%, 3%, 5%, 7% and 9%. This experiment was repeated four times. The result showed that synbiotic soymilk beverages with the 5% addition of ginger extract produced the best characteristics with pH 5.32; titratable acid 0.32%; total lactic acid bacteria 1.6 x 109 CFU/ml. Sensory evaluation show that panelist slightly like the color, which they had common acceptability on odor, taste, viscosity and overall appearance.

Keyword: soymilk, ginger extract, synbiotic beverages, characteristics

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas rahmat

dan pertolongan dari-Nya penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul ‘Kajian

Penambahan Sari Jahe terhadap Beberapa Karakteristik Minuman Fermentasi

Sinbiotik Sari Kacang Kedelai (Glicine max L Merr) Varietas Anjasmoro’’. Shalawat

dan salam semoga tercurah bagi baginda Rasulullah SAW, penutup para Nabi dan

Rasul.

Penulisan usulan penelitian ini diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

melaksanakan penelitian dalam rangka penulisan Skripsi di Jurusan Teknologi

Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.

Kesempatan yang berbahagia ini akan penulis gunakan untuk mengucapkan

terima kasih yang tulus kepada:

1. Ir. Hj. Betty Dewi Sofiah., M.S., Ketua Komisi Pembimbing yang telah

memberikan saran dan bimbingannya.

2. Ir. Debby M. Sumanti, M.S., Anggota Komisi Pembimbing sekaligus Ketua

Jurusan Teknologi Industri Pangan yang telah memberikan petunjuk dan

masukan.

3. Indira Lanti K., S.Pt., M.Si., Dosen Penelaah yang telah memberikan masukan

dan saran.

4. Fitri Filianty, STP., M.Si., Dosen Wali yang telah memberikan masukan dan

saran.

iv

5. Mimin Muhaemin, Ir., M. Eng., Ph.D., Dekan Fakultas Teknologi Industri

Pertanian Universitas Padjadjaran.

6. Teh Vivi, Kang Anto, Kang Ayi serta seluruh laboran Jurusan TIP yang

membantu penulis selama penelitian berlangsung.

7. Kedua orang tua serta semua keluarga tercinta yang selalu memberi dukungan

moril dan materil.

8. Lutfi, Arif, Nanang, Riska, Oci, Finsa dan teman – teman TIP 2007 yang

senantiasa memotivasi penulis, serta berbagi dalam suka dan duka.

9. Tim Sinbiotik 2008 yang telah membantu penulis selama penelitian baik secara

materi maupun moral.

10. Pihak – pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Semoga Allah SWT membalas semua kebaikan dengan pahala yang besar dan

berkah. Akhirnya penulis berharap semoga Skripsi ini dapat bermanfaat dan berguna

untuk penulis pada khususnya dan umumnya bagi semua pihak yang memerlukannya.

Amin.

Bandung, Agustus 2012

Penulis

v

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK................................................................................................. ii

ABSTRACT............................................................................................... iii

KATA PENGANTAR............................................................................... iv

DAFTAR ISI ............................................................................................. vi

DAFTAR TABEL..................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ x

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xi

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang .................................................................................... 1

1.2. Identifikasi Masalah ........................................................................... 4

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian ............................................................ 4

1.4. Kegunaan Penelitian ........................................................................... 5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Jahe ..................................................................................................... 6

2.1. Sari Kedelai ......................................................................................... 9

2.2. Soygurt ................................................................................................ 14

2.2.1. Susu Skim ........................................................................................ 18

vi

Halaman

2.2.2. Starter Bakteri Asam Laktat.............................................................. 19

2.2.3. Fermentasi Asam Laktat .................................................................. 20

2.3. Minuman Sinbiotik Sari Kedelai ........................................................ 22

2.3.1. Starter Campuran ............................................................................. 25

III. KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS

3.1. Kerangka Pikiran ............................................................................... 29

3.2. Hipotesis ............................................................................................. 33

IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

4.1. Tempat dan Waktu Percobaan ............................................................ 34

4.2. Alat dan Bahan Percobaan .................................................................. 34

4.2.1. Bahan – bahan Percobaan ................................................................ 34

4.2.2. Alat – alat Percobaan ....................................................................... 34

4.3. Metode Penelitian ............................................................................... 35

4.4. Pelaksanaan Percobaan ....................................................................... 37

4.4.1. Pelaksanaan Percobaan Pendahuluan............................................... 37

4.4.2. Pelaksanaan Percobaan Utama......................................................... 37

4.5. Kriteria Pengamatan............................................................................. 39

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Nilai pH ............................................................................................... 41

vii

Halaman

5.2. Total Asam Tertitrasi........................................................................... 43

5.3. Total Bakteri Asam Laktat................................................................... 45

5.4. Warna .................................................................................................. 47

5.5. Aroma ................................................................................................. 49

5.6. Rasa ..................................................................................................... 51

5.7. Kekentalan .......................................................................................... 52

5.8. Kenampakan ....................................................................................... 54

5.9. Penentuan Perlakuan Terbaik ............................................................. 56

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan ......................................................................................... 58

6.2. Saran.................................................................................................... 58

DAFTAR PUSTAKA................................................................................ 59

RIWAYAT HIDUP................................................................................... 64

LAMPIRAN .............................................................................................. 65

viii

DAFTAR TABEL

Nomor Judul

Halaman

1. Kandungan Kimia Jahe per 100 Gram Bahan (Edible Portion)...... 7

2. Perbandingan Kandungan Nutrisi Beberapa Jenis Susu................. 11

3. Syarat Mutu Yogurt Berdasarkan SNI 01-2981-1992.................... 18

4. Tabel Sidik Ragam.......................................................................... 36

5. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Nilai pH Minuman Sinbiotik Sari Kedelai..................................................................... 41

6. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Total Asam Tertirasi Minuman Sinbiotik Sari Kedelai..................................................... 43

7. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Total Bakteri AsamLaktat Minuman Sinbiotik Sari Kedelai......................................... 45

8. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Kesukaan WarnaMinuman Sinbiotik Sari Kedelai..................................................... 48

9. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Kesukaan AromaMinuman Sinbiotik Sari Kedelai..................................................... 49

10. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Kesukaan RasaMinuman Sinbiotik Sari Kedelai..................................................... 51

11. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Kesukaan KekentalanMinuman Sinbiotik Sari Kedelai..................................................... 53

12. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Kesukaan KenampakanMinuman Sinbiotik Sari Kedelai..................................................... 55

13. Rincian Karakteristik Terbaik Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe........................................................ 57

ix

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul

Halaman

1. Rimpang Jahe................................................................................. 7

2. Diagram Proses Pembuatan Larutan Sari Jahe............................... 9

3. Diagram Proses Pembuatan Sari Kedelai Metode Modifikasi Illinois........................................................................... 14

4. Skema Pembentukan Asam Laktat dari Laktosa dalam Fermentasi Yogurt........................................................................... 22

5. Diagram Proses Pembuatan Minuman Sinbiotik Sari Kedelai....... 25

6. Koloni Streptococcus thermophilus................................................ 26

7. Koloni Lactobacillus bulgaricus..................................................... 27

8. Koloni Lactobacillus acidophilus................................................... 28

9. Diagram Proses Pembuatan Minuman Sinbiotik Sari Kedelaidengan Penambahan Sari Jahe........................................................ 39

10. Foto Produk Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe.......................................................................................... 55

11. Sari Kedelai Hasil Percobaan Pendahuluan.................................... 66

x

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul

Halaman

1. Prosedur Pelaksanaan dan Hasil Percobaan Pendahuluan.............. 65

2. Prosedur Pelaksanaan Analisis....................................................... 70

3. Prosedur Uji Organoleptik dengan Metode Hedonik...................... 72

4. Analisis Statistik Data Hasil Uji Nilai pH Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe........................................... 73

5. Analisis Statistik Data Hasil Uji Nilai Asam Tertitrasi terhitung sebagai Asam Laktat Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe (dalam %)................................................... 76

6. Analisis Statistik Data Hasil Uji Perhitungan Jumlah Total Bakteri Asam Laktat pada Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe..................................................................... 78

7. Analisis Statistik Data Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Uji Kesukaan terhadap Warna Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe........................................................ 80

8. Analisis Statistik Data Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Uji Kesukaan terhadap Aroma Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe........................................................ 82

9. Analisis Statistik Data Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Uji Kesukaan terhadap Rasa Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe........................................................ 84

10. Analisis Statistik Data Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Uji Kesukaan terhadap Kekentalan Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe........................................................ 86

xi

11. Analisis Statistik Data Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Uji Kesukaan terhadap Kenampakan Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe........................................... 88

12. Matriks Sampel Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe .................................................................... 90

xii

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Tanaman kedelai (Glicine max L. Merr) merupakan salah satu sumber protein

nabati yang telah lama dikenal dan dimanfaatkan oleh masyarakat di berbagai negara.

Kandungan protein kedelai sekitar 40%, paling tinggi bila dibandingkan dengan

leguminosa lain yang hanya mengandung protein sekitar 20-30%. Kandungan lemak

kedelai juga cukup tinggi, yaitu sekitar 20%. Komponen penting lainnya antara lain

fosfolipid, vitamin, mineral dan isoflavon (Astuti, 2003).

Produk-produk olahan kedelai kurang disukai oleh masyarakat karena adanya

bau langu dan senyawa anti gizi. Senyawa-senyawa anti gizi yang terdapat pada

kedelai adalah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida penyebab flatulensi

(timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung). Oligosakarida tersebut

tidak dapat dicerna oleh usus manusia karena mukosa usus tidak mempunyai enzim

pencerna, yaitu α-galaktosidase (Santoso, 2009).

Bau dan rasa langu susu kedelai dihasilkan oleh adanya

enzim lipoksidase, yang menghidrolisis lemak kedelai menjadi

senyawa - senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada

kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa-senyawa tersebut

dalam kosentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu. Bau

langu pada susu kedelai menyebabkan produk ini kurang diterima di masyarakat

dibandingkan dengan susu sapi, namun dapat diatasi dengan fermentasi asam laktat.

1

2

Susu kedelai yang mengalami fermentasi asam laktat (soygurt) dapat mengurangi

kadar kolestrol dan

2

3

dapat meningkatkan jumlah mikroflora dalam usus dengan meningkatkan jumlah

probiotik. (Farinde, Obatolu, Oyarekua, Adeniran, Ejoh, dan Olanipekun, 2010).

Soygurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan

bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum

dipakai dalam proses pembuatan yoghurt (Herawati dan Wibawa, 2009). Soygurt juga

dapat dikembangkan menjadi minuman sinbiotik dengan menambahkan bakteri

probiotik, misalnya Lactobacillus acidophilus. Surono (2004) menyatakan bahwa

minuman sinbiotik adalah produk pangan hasil fermentasi asam laktat yang

mengandung senyawa prebiotik dan probiotik yang memberi manfaat bagi tubuh.

Probiotik merupakan preparasi sel bakteri hidup yang mampu memberikan efek

menguntungkan pada kesehatan inang, serta digunakan untuk memperbaiki

mikroflora usus yang terganggu fungsinya dan permeabilitas saluran pencernaan yang

tidak normal (Anggarini, 2011). Senyawa prebiotik yang terdapat pada susu kedelai

adalah oligosakarida, yang terdiri dari rafinosa dan stakiosa. Bahan-bahan tersebut

dapat dimanfaatkan oleh bakteri baik untuk meningkatkan pertumbuhan dan

keaktifannya (Winarno, 2003).

Masalah utama pada pengembangan minuman sinbiotik sari kedelai adalah

karakteristik inderawi yang kurang dapat diterima panelis (Humardhani, 2011). Salah

satu metode yang dapat dilakukan adalah penambahan flavor pada produk sinbiotik

sari kedelai. Penelitian yang dilakukan Osundahunsi, Amosu dan Ifesan (2007)

menyatakan bahwa penambahan flavor, terutama strawberry dan vanila dapat

meningkatkan penerimaan konsumen terhadap soygurt. Alternatif flavor lain yang

dapat ditambahkan adalah flavor rempah-rempah, misalnya jahe.

4

Jahe merupakan jenis tanaman rempah-rempah yang banyak digunakan oleh

masyarakat Indonesia. Jahe dapat digunakan sebagai bumbu untuk masakan, bahan

baku minuman dan obat-obatan (Lestari, 2006). Jahe juga dapat dimanfaatkan sebagai

flavor alami, dengan komponen utama pemberi flavor jahe adalah oleoresin yang

terdiri dari zingerol dan zingerone, komponen zingerol dapat berubah selama proses

pengolahan menjadi shogaol atau zingeron yang kurang pedas (Nurthoah, 2001).

Jahe juga mengandung komponen antimikroba alami, yaitu zingeron dan

gingerol yang merupakan senyawa turunan metoksi fenol dalam oleoresin jahe dan

bersifat bactericidal terhadap Escherichia coli (Komariah, Arief dan Wiguna, 2004).

Komponen lain yang bersifat antimikroba pada jahe antara lain metanol, yang dapat

menghambat secara efektif bakteri Staphylococcus aureus (Gur , Turgut-Balik dan

Gur, 2006). Jahe yang digunakan dalam pembuatan minuman sinbiotik berupa sari

jahe (Kusmawati, 2008).

Komariah, Arief dan Wiguna (2004) menyatakan bahwa semakin besar

konsentrasi jahe yang ditambahkan, maka keefektifan dalam menghambat dan bahkan

membunuh mikroba akan semakin tinggi. Hal ini tentu menjadi pertimbangan

tersendiri dalam penambahan flavor jahe ke dalam minuman sinbiotik sari kedelai.

Penelitian yang dilakukan Kusmawati (2008) terhadap minuman sinbiotik mentimun

menunjukkan bahwa antimikroba dapat menghambat aktivitas bakteri probiotik

sehingga jumlah asam laktat yang dihasilkan menjadi lebih sedikit. S. thermophilus

dan L. bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang sangat sensitif terhadap

antimikroba.

5

Penelitian yang dilakukan Adesokan, Abiola dan Ogundiya (2010) terhadap

produk ogi (produk bubur fermentasi) yang ditambahkan sari jahe dengan konsentrasi

1%, 5% dan 10% menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi jahe yang

ditambahkan ke dalam produk, maka jumlah bakteri asam laktat akan semakin

berkurang. Hal yang sama berlaku pada total asam tertitrasi, sedangkan nilai pH akan

semakin tinggi (semakin tidak asam) bila konsentrasi jahe yang ditambahkan pada

produk dinaikkan.

Berdasarkan uraian di atas, perlu dilakukan penelitian pengaruh konsentrasi

sari jahe yang ditambahkan ke dalam minuman sinbiotik terhadap kualitas inderawi

serta jumlah bakteri asam laktat yang terkandung dalam minuman sinbiotik sari

kedelai.

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan uraian di atas, dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut:

“Bagaimanakah pengaruh penambahan konsentrasi sari jahe ke dalam minuman

sinbiotik sari kedelai agar menghasilkan karakteristik yang baik dan disukai panelis.

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari

penambahan sari jahe dalam berbagai konsentrasi yang ditambahkan ke dalam

minuman sinbiotik sari kedelai terhadap karakteristik minuman sinbiotik sari kedelai.

6

Tujuan penelitian ini adalah menentukan konsentrasi sari jahe yang tepat

untuk menghasilkan minuman sinbiotik sari kedelai dengan karakteristik yang baik

dan disukai panelis.

1.4. Kegunaan Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai

konsentrasi sari jahe yang tepat untuk ditambahkan ke dalam minuman sinbiotik sari

kedelai sehingga dapat dijadikan acuan untuk menghasilkan produk dan sifat

mikrobiologis yang baik dengan karakteristik inderawi yang dapat diterima

konsumen. Penelitian ini juga diharapkan dapat menjadi diversifikasi produk olahan

sari kedelai.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Jahe

Jahe berasal dari rimpang tanaman Zingiber officinale Rosc., yang merupakan

tanaman tahunan. Jahe telah ditanam sejak lama dan merupakan rempah yang telah

lama digunakan di Asia. Jahe merupakan jenis rempah pertama yang dikenal di Eropa

dan memiliki tingkat permintaan yang tinggi. Rimpang jahe kering biasanya

dipotong-potong atau dikupas sebelum dikeringkan. Jahe kering juga dapat digunakan

dalam bentuk bubuk. Aroma dan rasa dari jahe kering merupakan alasan utama

tingginya tingkat permintaan (Purseglove, 1981).

Berdasarkan taksonomi, jahe termasuk dalam divisi Spermatophyta,

subdivisi Angiospermae, kelas Monocotyledoneae, ordo Zingiberales, famili

Zingiberaceae, genus Zingiber dan spesies Zingiber officinale. (Paimin dan

Murhananto, 2008).

Menurut Paimin dan Murhananto (2008), jahe merupakan tanaman tahunan

dengan batang semu yang tumbuh tegak. Tingginya berkisar 0,3-0,75 meter dengan

akar rimpang yang bisa bertahan lama di dalam tanah. Akar rimpang itu mampu

mengeluarkan tunas baru untuk mengganti daun dan batang yang mati. Rimpang jahe

berbentuk simpodial, berdaging, keras dan tebal. Bentuk rimpangnya panjang dan

padat, kadang-kadang bercabang, berdiameter sekitar 1.5-2.5 cm, dan berwarna

kuning cerah. Rimpangnya tertutup sisik-sisik kecil dengan lipatan melingkar, dan

memiliki akar serabut yang mengarah ke tanah (Purseglove, 1981). Gambar rimpang

jahe dapat dilihat pada Gambar 1

6

7

Gambar 1. Rimpang jahe (Lestari, 2006)

Jahe segar mengandung air, protein, lemak, mineral, serat dan karbohidrat.

Mineral yang terkandung dalam jahe antara lain besi, kalsium dan fosfor. Jahe juga

mengandung tiamin, riboflavin, niasin dan vitamin C. Komposisi nutrisi jahe

tergantung pada jenis jahe, varietas, kondisi tanam, metode pengeringan, metode

curing dan penyimpanan (Polasa dan Nirmala, 2003). Kandungan kimia jahe dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Kimia Jahe Per 100 Gram Bahan (Edible Portion)Komponen Jumlah

Air (g) 9.4Energi (kcal) 347Protein (g) 9.1Lemak (g) 6Karbohidrat (g) 70.8Serat kasar (g) 5.9Total abu (g) 4.8Kalsium (mg) 116Besi (mg) 12Magnesium (mg) 184Fosfor (mg) 148Potasium (mg) 1342Natrium (mg) 32Seng (mg) 5Niasin (mg) 5Vitamin A (IU) 147

Sumber: Farrel (1985) dikutip Lestari (2006)

8

Menurut Koswara (1995), jahe mengandung sejumlah komponen kimia,

seperti air, pati, oleoresin, minyak atsiri, serat kasar dan abu. Sifat khas jahe

disebabkan oleh adanya minyak atsiri (terutama zingiberen dan zingiberol) yang

menimbulkan aroma harum dan oleoresin (zingerol dan zingeron) yang menimbulkan

rasa pedas dan merupakan zat antimikroba (senyawa fenol) yang terdapat pada jahe.

Paimin dan Murhananto (2008) menyatakan bahwa jahe mengandung

komponen minyak menguap (volatile oil), minyak tak menguap (non-volatile oil) dan

pati. Minyak menguap yang biasa disebut minyak atsiri merupakan komponen

pemberi bau yang khas, sedangkan minyak tak menguap yang disebut oleoresin

merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit. Minyak tak menguap pada jahe

terdiri dari gingerol, shogaol dan resin.

Minyak atsiri merupakan pemberi aroma khas pada jahe. Komponen utama

minyak jahe adalah zingiberen dan zingiberol. Adapun persenyawaan lain adalah n-

desil aldehid, n-nonil aldehid d-kamfen, d-α-felandren, metil heptenon, sineol, d-

borneol, geraniol, linalool, asetat, kaprilat, sitral, khavicol, fenol dan limonen (Paimin

dan Murhananto, 2008). Jahe yang dimanfaatkan dalam pembuatan minuman

sinbiotik sari kedelai berbentuk ekstrak cair. Sari jahe dipilih sebagai bahan flavor

alami karena proses pembuatannya relatif mudah. Proses pembuatan sari jahe dapat

dilihat pada Gambar 2.

9

Gambar 2. Diagram Proses Pembuatan Larutan Sari Jahe(Kusmawati, 2008)

2.2. Sari kedelai

Sari kedelai, yang biasa disebut sebagai susu kedelai adalah cairan hasil

ekstraksi protein biji kedelai dengan menggunakan air panas. Susu kedelai adalah

produk seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak kedelai. Susu kedelai diperoleh

dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah direndam dalam air. Hasil

penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat, yang kemudian dididihkan

dan diberi bumbu untuk meningkatkan rasanya (Nur, 2010).

Protein sari kedelai mempunyai susunan asam amino yang mendekati asam

amino susu sapi, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi atau sebagai

pengganti bagi orang-orang yang tidak tahan terhadap susu hewan (Nur, 2010). Sari

Larutan sari jahe

Perajangan

Jahe

Pencucian

Perebusan (t = 15 menit; perbandingan jahe : air = 1 : 5)

Penurunan suhu (T = 25 oC)

Penyaringan

10

kedelai baik dikonsumsi oleh orang-orang yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang

yang tidak punya atau kekurangan enzim laktase (β-galaktosidase) dalam saluran

pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa yang terkandung dalam susu

sapi. Enzim laktase ini berguna untuk menghidrolisis laktosa menjadi gula sederhana

yaitu glukosa dan galaktosa agar dapat digunakan untuk metabolisme dalam tubuh

manusia. Kekurangan enzim laktase menyebabkan laktosa tidak dapat dicerna dengan

baik, sebagai akibatnya laktosa akan tertimbun dalam jaringan tubuh manusia

sehingga mengakibatkan kerusakan jaringan tubuh (Budimarwanti, 2007).

Mutu protein dalam sari kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi.

Protein efficiency ratio (PER) sari kedelai adalah 2,3, sedangkan PER susu sapi 2,5.

Karbohidrat dalam susu kedelai yang dapat digunakan tubuh secara biologis hanya 12

- 14%. Karbohidrat pada sari kedelai terdiri dari golongan oligosakarida dan

golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan

raffinosa yang larut dalam air. Golongan polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan

bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol serta tidak dapat dicerna

(Koswara, 2006).

Sari kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, niasin, piridoksin, dan

golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup

banyak ialah vitamin E dan K. Sari kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan

kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit ketimbang susu sapi.

Penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin perlu dilakukan pada susu kedelai

yang diproduksi oleh industri besar (Koswara, 2006).

11

Kandungan protein pada sari kedelai lebih tinggi dari susu sapi, yaitu sekitar

3,6 % pada penambahan air sebanyak delapan kali berat kedelai kering. Kandungan

protein sari kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai, jangka waktu dan kondisi

penyimpanan, jumlah air yang digunakan untuk menyaring, kehalusan penggilingan

dan perlakuan panas. Perbandingan komposisi sari kedelai, susu sapi dan ASI dapat

dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Perbandingan Kandungan Nutrisi Beberapa Jenis SusuZat gizi/100 g Sari kedelai Susu sapi ASI

Kalori 44 59 62Air (g) 90.8 88.6 88.2Protein (g) 3.6 2.9 1.4Lemak (g) 2.0 3.3 3.1Karbohidrat (g) 2.9 4.5 7.1Abu (g) 0.5 0.7 0.2Mineral (mg)Kalsium Fosfor NatriumZat besi

1549 2

1.2

100 90 36

0.1

352515

0.2Vitamin (mg)Thiamin (B1)Riboflavin (B12)Niasin

0.03 0.02 0.50

0.04 0.15 0.20

0.02 0.03 0.20

Asam lemak jenuh (%)

40-48 60-70 55.3

Asam lemak tidak jenuh (%)

52-60 30-40 44.7

Kolesterol (mg) 0 9.24-9.9 9.3-18.6Sumber: Saputera (2004)

Sari kedelai yang baik dan layak dikonsumsi harus terbebas dari bau dan rasa

langu kedelai, bebas antitripsin dan mempunyai kestabilan yang mantap (tidak

mengendap atau menggumpal) (Santoso, 2009). Sari kedelai diperoleh dari proses

sortasi, pencucian, perendaman, perebusan, penggilingan, penyaringan dan

12

pemanasan. Proses pembuatan sari kedelai, seperti yang dijabarkan oleh Humardhani

(2011) terdiri dari:

1. Sortasi

Biji kedelai serta dibersihkan dari kotoran, kerikil, pasir dan sebagainya. Biji

kedelai yang rusak, pecah atau cacat juga dipisahkan selama sortasi.

2. Pencucian

Kedelai selanjutnya dicuici menggunakan air bersih sehingga kedelai yang

digunakan bersih dari segala macam kotoran.

3. Perendaman

Perendaman dilakukan selama 8 jam dengan penggantian air rendaman setiap

2 sampai 3 jam. Tujuan dari proses ini adalah memudahkan proses

pengupasan kulit ari dari kedelai.

4. Perebusan

Proses ini dilakukan pada suhu 85 – 95oC selama 20 menit. Proses ini

bertujuan untuk melunakkan jaringan dari kedelai tersebut sehingga

mempermudah penggilingan dan pelepasan kulit ari.

5. Pengupasan

Kedelai selanjutnya dikupas kulit arinya untuk memperoleh biji kedelai bebas

kulit.

6. Penirisan

Tahapan ini dilakukan untuk mengeluarkan sisa air yang terdapat pada

kedelai.

13

7. Penggilingan

Kedelai yang telah dikupas selanjutnya digiling dengan blender menggunakan

air panas dengan perbandigan 1:8 sehingga menghasilkan bubur kedelai. Air

panas berfungsi untuk menghilangkan aktivitas senyawa antinutrisi seperti

tripsin (tripsin inhibitor / penghambat kerja enzim tripsin), hemaglutinin,

alergenik, senyawa flatulensi (rafinosa dan stakiosa) dan menghambat kerja

enzim lipoksigenase yang terkandung dalam kacang kedelai sehingga tidak

terbentuk bau dan rasa menyimpang (Koswara, 2002 dikutip Humardhani,

2011).

8. Penyaringan

Bubur kedelai yang dihasilkan kemudian disaring untuk memisahkan

ampasnya. Penyaringan dapat dilakukan menggunakan kain saring atau

saringan.

9. Pemanasan

Pemanasan selanjutnya bertujuan untuk membunuh bakteri patogen sehingga

sari kedelai layak dikonsumsi. Metode yang digunakan adalah pasteurisasi

pada suhu 85 – 95oC selama 15 menit. Pemanasan dapat menginaktivasi

enzim antitripsin. Pemanasan pada suhu 90oC dapat menginaktivasi sekitar

80% enzim antitripsin yang terdapat dalam sari kedelai (Humardhani, 2011).

Diagram proses pembuatan sari kedelai dapat dilihat pada Gambar 3.

14

Gambar 3. Diagram Proses Pembuatan Sari Kedelai Metode Modifikasi Illinois(Hartoyo, 2005 dikutip Humardhani, 2011)

Kacang kedelai

Sortasi

Pencucian

Perendaman t = 8jam

Perebusan, T = 85 – 95oC, t = 20 menit

Pengupasan kulit

Penirisan

Penyaringan

Penggilingan

Kacang kedelai tanpa kulit

Filtrat

Pemanasan, T = 85oC, t = 15 menit

Sari kacang kedelai

15

2.3. Soygurt

Soygurt merupakan minuman fermentasi yang memiliki karakteristik seperti

yoghurt. Yoghurt adalah produk fermentasi susu yang bersifat semi padat. Yoghurt

didefinisikan sebagai produk pangan berasal dari susu sapi dengan bentuk seperti

bubur atau es krim, yang merupakan hasil fermentasi susu sapi dengan bakteri L.

bulgaricus dan S. thermophillus (Widowati dan Misgiyarta, 2003). Selain dibuat dari

susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang

dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu tergantung pada kekentalan

produk yang diinginkan (Herawati dan Wibawa, 2009).

Selain dari susu hewani, belakangan yoghurt juga dapat dibuat dengan susu

nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang

kedelai yang sangat populer dengan sebutan soygurt. Soygurt merupakan produk

fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri S. thermophillus dan L.

bulgaricus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yogurt (Herawati dan

Wibawa, 2009).

Bakteri yang dapat digunakan dalam fermentasi yogurt beraneka ragam,

antara lain L. bulgaricus, S. thermophilus, L. casei, L. acidophilus (asidofilus atau

bakteri A) dan Bifidobacterium bifidum (bifidus atau bakteri B). L. bulgaricus dan S.

thermophilus merupakan bakteri yang biasa digunakan dalam pembuatan yogurt. L.

acidophilus dan B. bifidum merupakan bakteri probiotik, yang secara alami hidup

pada usus manusia. Bakteri probiotik ini kemudian dijadikan produk industri

makanan dalam bentuk tablet suplemen atau serbuk. Yogurt dan minuman fermentasi

susu lainnya sering disebut minuman probiotik (Widodo, 2002).

16

Starter bakteri asam laktat diperoleh dari pembiakan starter induk dalam

media susu skim atau susu bubuk tanpa lemak dan hasilnya dapat digunakan sebagai

starter. Pembuatan starter induk ini pada umumnya terdiri dari Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan 1:1 (Humardhani,

2011).

Proses pembuatan soyghurt dan starter (biakan murni) starter yang digunakan

pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt. Kesulitan utama dalam proses

fermentasi pada pembuatan soyghurt disebabkan karena jenis karbohidrat yang

terdapat dalam susu kedelai sangat berbeda jauh dengan karbohidrat dari susu sapi.

Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat

digunakan sebagai sumber energi maupun sebagai sumber karbon oleh starter. Hasil

penelitian menunjukan bila susu kedelai langsung dinokulasi (ditambah) dengan

starter dan diinkubasi selama empat jam pada suhu 45o C, ternyata tidak

menghasilkan perubahan, baik pH maupun kekentalan pada susu kedelai. Hal ini

menunjukkan tidak terbentuknya yoghurt kedelai (soyghurt) (Koswara, 2006).

Susu kedelai harus ditambahkan sumber gula terlebih dahulu sebelum

diinokulasi. Sumber gula yang dapat ditambah diantaranya, sukrosa (gula pasir),

glukosa, laktosa, fruktosa, atau susu bubuk skim, dengan penambahan 4-5%

(Koswara, 2006). Soyghurt dapat dihasilkan dengan mutu yang baik selain dengan

penambahan gula sebagai sumber karbon dan energi, juga mengandung kadar protein

3,6 - 4,5 %. Protein susu dapat ditingkatkan dengan penambahan susu skim yang

banyak mengandung kasein (Surahman, 2005).

17

Kualitas soygurt dapat ditentukan secara kimia, mikrobiologi dan fisik.

parameter kimia dan mikrobiologi soygurt secara umum, tergantung dari undang-

undang pangan dari masing-masing negara. Australian Food Standard Code (Standard

2.5.3, 2004) mensyaratkan bahwa jumlah kultur starter yoghurt yang layak tidak

kurang dari 106 cfu / g produk selama periode penyimpanan. Kandungan protein tidak

boleh kurang dari 30 g / kg, sementara pH produk harus kurang dari 4,50. Beberapa

negara-negara Eropa melarang penggunaan stabilisator, namun tidak ada aturan

hukum tertentu untuk sifat fisik produk. Soyghurt yang baik harus kental, bertekstur

halus, tidak mengandung butiran-butiran dan mudah dituang tanpa terjadi sineresis

pada permukaan produk (Donkor, 2007).

Pinthong, Macrae dan Rothwell (1980) dikutip Tamime dan Robinson (2007)

menyatakan bahwa pembuatan soyghurt dengan menggunakan L. delbrueckii subsp.

bulgaricus menghasilkan 1,15% asam laktat, yang menghasilkan produk dengan

kenampakan yang homegen tanpa pemisahan whey. Flavor pada soygurt meningkat

bila dibandingkan dengan sari kedelai, tetapi penurunan oligosakarida yang terjadi

tidak signifikan. Pembentukan flavor terkait langsung dengan kandungan n-pentanal

yang dihasilkan S. thermophilus dan n-hexanal yang terdapat pada sari kedelai.

Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1989) dikutip Winarno dkk (2003), soygurt yang baik

harus mengandung sedikitnya 0,75 % asam laktat. Kualitas soyghurt pada umumnya

mengacu pada kualitas yoghurt, yang dapat dilihat pada Tabel 3.

18

Tabel 3. Syarat Mutu Yogurt Berdasarkan SNI 01-2981-1992Kriteria Satuan Jumlah

1. Keadaan Penampakan Bau Rasa Konsistensi

2.Lemak 3. Bahan kering tanpa lemak ( BKTL ) 4. Protein 5. Abu 6. Jumlah asam (laktat ) (% b/b) 7. Cemaran logam (mg / kg )

Timbal ( Pb ) Tembaga ( Cu ) Timah ( Sn ) Raksa ( Hg ) Arsen ( Ar )

8. Cemaran mikroba Bakteri coliform Eschercia coli Salmonella

(% b/b)(% b/b)(% b/b)(% b/b)(% b/b)

(mg/kg)(mg/kg)(mg/kg)(mg/kg)(mg/kg)

(MPN/g)(MPN/g)(-/100g)

Cairan kental/semi padat Normal / khas Khas / asam Homogen Maks 3,8 8,2 Min 3,5 Maks 1,0 0,5 – 2,0

Maks 0,3 Maks 20 Maks 40 Maks 0,03 Mak 0,1

Maks 10 <3 Negatif

Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1992) dikutip Herawati dan Wibawa (2009)

Produk probiotik dapat diklaim memberi keuntungan kesehatan harus

mengandung bakteri probiotik dengan konsentrasi minimal 106 cfu/ml atau gram,

sebagai dosis minimum terapi per harinya disarankan mengonsumsi 108-109 cfu/ml.

beberapa studi menunjukkan viabilitas probiotik yang berbeda-beda dalam fermentasi

susu, khususnya yogurt. Beberapa faktor yang mempengaruhi viabilitas kultur

probiotik dalam fermentasi susu, seperti pH produk akhir, kesediaan nutrisi, oksigen

terlarut dan penyerapan oksigen melalui kemasan produk (Anggarini, 2011).

19

2.3.1. Susu skim

Menurut Buckle dkk (1985), susu skim adalah bagian susu yang tertinggal

sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat

nutrisi dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut lemak.

Susu skim ditambahkan untuk meningkatkan total padatan terlarut termasuk

laktosa dalam pembuatan soygurt. Peningkatan total padatan susu akan meningkatkan

keasaman soygurt dan mengurangi waktu koagulasi protein susu. Susu skim juga

digunakan sebagai media dalam pembiakan bakteri starter. Alasan pemilihan susu

skim adalah karena mengandung bahan kering tanpa lemak dalam jumlah yang

banyak, terutama protein dan laktosa yang merupakan sumber energi (Tamime dan

Robinson, 2007).

Penambahan susu skim dapat meningkatkan mutu soygurt, baik mutu fisik

maupun mutu kimianya. Soygurt yang ditambahkan susu skim akan mengalami

peningkatan keasaman. Hal ini berarti jumlah total asam laktat yang terbentuk

semakin banyak, yaitu mencapai lebih dari 0,75% (Winarno dkk, 2003). Lee dkk

(1990) dikutip Olubamiwa dan Kolapo (2008) melaporkan bahwa tingkat keasaman

soygurt lebih rendah daripada yogurt dari susu sapi. Hal ini disebabkan oleh

kandungan laktosa pada sari kedelai yang rendah.

Soygurt pada umumnya lebih encer daripada yogurt. Penambahan susu skim

dapat meningkatkan kekentalan soygurt secara signifikan. Hal ini disebabkan oleh

terjadinya peningkatan total padatan pada bahan baku soygurt, sehingga kandungan

protein juga meningkat. Semakin banyak protein yang terkandung maka gumpalan

yang terbentuk akan semakin banyak pula yang pada akhirnya akan meningkatkan

20

kekentalan soygurt. Penambahan susu skim pada soygurt menghasilkan viskositas

yang paling tinggi, yaitu sebesar 12,5 Pa.s, dibandingkan dengan soygurt yang dibuat

dari sari kedelai murni (4,15 Pa.s) maupun yang diberi tambahan susu full cream

(7,25 Pa.s) (Winarno dkk, 2003).

2.3.2. Starter Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat yaitu bakteri yang menghasilkan asam laktat sebagai hasil

fermentasinya. Bakteri jenis ini sudah lama dikenal dalam kehidupan manusia.

Bakteri ini tidak bersifat racun sehingga aman untuk dikonsumsi manusia.

Pemakaiannya selama ini telah banyak menunjukkan manfaat bagi kesehatan manusia

(Widyastuti, 1997).

Starter yang umum digunakan dalam produksi yogurt adalah starter campuran

L. bulgaricus dan S. thermophilus (Winarno dkk, 2003). Kedua spesies bakteri ini

jika ditumbuhkan bersama-sama akan memproduksi asam lebih banyak dibandingkan

jika tumbuh secara terpisah. Menurut Pette dan Lolkema (1950) dikutip Surono

(2004), pembentukan asam laktat lebih cepat pada starter campuran S. thermophilus

dan L. bulgaricus dibandingkan dengan masing-masing starter tunggalnya. Jumlah S.

thermophilus lebih banyak pada starter campuran daripada menumbuhkannya sebagai

starter tunggal, walaupun jumlah L. bulgaricus tidak berbeda antara starter tunggal

dan campuran.

Indikator penting bagi kultur starter meliputi adaptasi terhadap berbagai

kondisi proses, menghasilkan asam dalam waktu singkat selama proses fermentasi,

menghasilkan asam seminimal mungkin selama distribusi dan penyimpanan, tetap

21

hidup selama penyimpanan dan membentuk citarasa dan konsistensi yang khas

(Surono dan Hosono, 2002 dikutip Surono, 2004).

2.3.3. Fermentasi Asam Laktat

Proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan soygurt adalah fermentasi

asam laktat. Asam laktat merupakan produk utama yang dihasilkan dari perombakan

laktosa oleh bakteri homofermentatif. Bakteri homofermentatif menghasilkan lebih

dari 85% asam laktat sebagai produk metabolitnya (Surono, 2004). Starter bakteri

menggunakan laktosa sebagai sumber nutrisi dan menghasilkan asam laktat dengan

hasil sampingan seperti asetaldehid, asam asetat, diasetil dan etanol yang berpengaruh

terhadap aroma dan rasa soygurt yang dihasilkan (Mariastuty, 2006).

Laktosa atau gula susu dirombak oleh enzim laktase seperti β-D-galaktosidase

dan β-D-fruktogalaktosidase yang dihasilkan oleh starter S. thermophilus dan L.

bulgaricus. Hasil perombakan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa, kemudian

terjadi metabolisme melalui jalur glikolisis yang merupakan urutan reaksi oksidasi

glukosa menjadi asam piruvat, yang pada gilirannya menjadi asam laktat. Proses

tersebut melalui enzim laktase dehidrogenase (Helferich dan Westhoff, 1980). B.

bifidum dalam fermentasi sari kedelai berperan dalam memecah senyawa stakiosa,

rafinosa dan sukrosa menghasilkan asam laktat. Perubahan dari rafinosa dan stakiosa

dapat menghilangkan efek flatulensi (kembung) ketika mengkonsumsi sari kedelai

(Mariastuty, 2006). Fermentasi terjadi selama masa penyimpanan tetapi proses

fermentasi yang optimum terjadi pada saat melakukan fermentasi starter dengan

22

menggunakan suhu 450C selama 3-4 jam. Proses fermentasi yang terjadi dapat dilihat

pada Gambar 4.

Laktosa

Glukosa dan galaktosa Glukosa dan galaktosa-6-fosfat

Glukosa (C6H12O6)

Asam piruvat(CH3COCOOH)

Asam laktat (CH3COCOOH) Asetaldehida + CO2

Gambar 4. Skema Pembentukan Asam Laktat dari Laktosa dalam Fermentasi Yogurt(Helferich dan Westhoff, 1980).

2.4. Minuman Sinbiotik Sari Kedelai

Salah satu masalah utama dalam produk olahan kedelai adalah adanya

oligosakarida dalam jumlah banyak. Oligosakarida merupakan jenis karbohidrat yang

secara alami terdapat pada kedelai. Tidak semua bakteri asam laktat dapat

menggunakan karbohidrat ini sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya.

Bifidobakteria merupakan bakteri asam laktat yang dapat tumbuh dengan baik dalam

media yang mengandung oligosakarida, sehingga oligosakarida kedelai sering disebut

bifidus factor (Winarno dkk, 2003).

Oligosakarida dalam kacang-kacangan (stakiosa dan rafinosa) merupakan

senyawa gula nonreduksi. Oligosakarida yang mengandung ikatan alfa-galaktosida

23

berhubungan dengan timbulnya flatulensi, yaitu menumpuknya gas-gas dalam perut.

tidak dapat dicerna, karena mukosa usus mamalia (termasuk manusia) tidak

mempunyai enzim pencernanya, yaitu α-galaktosidase, sehingga oligosakarida

tersebut tidak dapat diserap oleh tubuh. Jasad renik yang ada dalam saluran

pencernaan akan memfermentasinya, terutama pada bagian usus halus. Fermentasi ini

akan menghasilkan sejumlah gas, terutama karbon dioksida, hidrogen dan sedikit

metana, yang juga akan menurunkan pH lingkungannya. Adanya gas-gas ini

menghasilkan suatu tekanan di dalam perut yang disebut flatulensi (Santoso, 2009).

Prebiotik merupakan makanan (bukan bakteri) yang tidak dapat dicerna, tetapi

menguntungkan terhadap penghuni bakteri kolon, dengan cara meningkatkan

pertumbuhan dan keaktifan satu atau lebih jenis bakteri baik yang berada dalam usus

(Winarno dkk, 2003). Prebiotik pada umumnya mengandung oligosakarida, yang

umumnya tidak dapat dicerna dalam usus kecuali oleh bakteri usus. Setiap komponen

makanan yang tidak dapat dicerna secara teoritis merupakan prebiotik, namun

oligosakarida merupakan komponen yang paling banyak diteliti. Oligosakarida yang

tergolong prebiotik antara lain frukto-oligosakarida, gluko-oligosakarida, galakto-

oligosakarida, transgalakto-oligosakarida, isomalto-oligosakarida, xilo-oligosakarida,

dan oligosakarida kedelai (Gilliland, 2001).

Probiotik merupakan bakteri hidup yang diberikan melalui mulut sebagai

tambahan menu sehari-hari (Winarno dkk, 2003). Probiotik yang saat ini beredar

biasanya berupa preparat yang terdiri dari mikroba hidup, yang dimasukkan ke dalam

tubuh manusia atau ternak secara oral, yang dapat memberikan pengaruh positif

terhadap kesehatan manusia atau ternak. Probiotik dapat memperbaiki sifat-sifat yang

24

dimiliki oleh mikroba alami yang tinggal di saluran pencernaan makhluk hidup yang

menjadi inangnya (Astuti, 2003).

Bakteri merupakan mikroba yang umum ditemui pada manusia, hewan tingkat

tinggi dan serangga, termasuk bakteri penghuni saluran pencernaan. Lebih dari 400

jenis bakteri ditemukan pada saluran pencernaan. Jumlah bakteri pada usus umumnya

sedikit (103 koloni per ml asam lambung), namun jumlahnya dapat meningkat

menjadi 1012 koloni per gram. Pembentukan koloni bakteri pada usus dimulai saat

kelahiran. Bakteri yang membentuk koloni mikroflora usus pada umumnya tidak

memberikan efek yang berbahaya dan beberapa jenis memiliki manfaat bagi

kesehatan inangnya (FAO dan WHO, 2001)

Fungsi probiotik antara lain mencegah bakteri patogen, merangsang sistem

kekebalan tubuh, mensintesis vitamin, membantu pencernaan, memproduksi bahan

metabolis untuk enterosit, mempertahankan keseimbangan ekosistem, dan

metabolisme obat-obatan. Beberapa jenis probiotik yang sering digunakan adalah

Bifidobacterium brevis, B.infantis, L. plantarum, L. casei (Humardhani, 2011).

Strain probiotik yang digunakan harus memenuhi karakteristik tertentu,

mencakup aspek keamanan, fungsional dan teknologi. Saarela dkk (2000) dikutip

Surono (2004) menjabarkan bahwa bakteri probiotik harus berasal dari manusia,

tahan terhadap asam lambung dan empedu, melekat ke sel usus, dapat bertahan dalam

saluran usus, dapat memproduksi anti mikroba, bersifat antagonis terhadap patogen,

aman di dalam makanan, dan secara klinis terbukti bermanfaat bagi kesehatan. Syarat

lainnya adalah dalam penggunaannya tidak bersifat patogen atau berkaitan dengan

25

penyakit maupun kelainan saluran pencernaan. Bakteri probiotik juga harus tidak

mentransfer gen resisten terhadap antibotik.

Kombinasi atau kerja sinergis antara probiotik dan prebiotik untuk

meningkatkan kesehatan tubuh disebut sinbiotik. Sinbiotik meningkatkan kesehatan

saluran cerna melalui peran probiotik dan prebiotik. Salah satu contoh dari produk

sinbiotik adalah minuman sinbiotik sari kedelai. Minuman ini merupakan produk

pangan hasil fermentasi asam laktat yang mengandung senyawa prebiotik dan bakteri

probiotik yang diharapkan memiliki karakteristik hampir sama dengan yogurt. Proses

pembuatan minuman sinbiotik sari kedelai dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Diagram Proses Pembuatan Minuman Sinbiotik Sari Kedelai

(Modifikasi Martha, 2008 dikutip Humardhani, 2011)

Sari kedelai

Minuman sinbiotik sari kedelai

Pemanasan (T = 80 - 85oC, t = 15 menit)

Penurunan suhu(T = 40 - 45oC)

Penginokulasian

Fermentasi ( T = 42 oC; t = 4 jam )

26

2.4.1. Starter Campuran

a. Streptococcus thermophilus

Merupakan bakteri kokus gram positif, katalase negatif dan anaerobik.

Tumbuh dengan baik pada suhu 45 0C. Kebanyakan galur bakteri ini dapat bertahan

pada suhu 60 0C selama 30 menit. Bersifat sangat sensitif terhadap antibiotik,

terutama penisilin. Bakteri ini dapat tumbuh dengan baik pada susu dan

menfermentasi laktosa dan sukrosa. Aktivitas proteolitiknya rendah, dan biasanya

tersedia dalam kultur campuran bersama Lactobacillus. Jenis bakteri ini mengandung

h-galaktosidase dan hanya mampu memanfaatkan bagian glukosa dari laktosa dan

menghasilkan galaktosa pada medium (Nauth, 2004).

S. thermophilus tidak menghasilkan spora, thermodurik dan menyukai suasana

mendekati netral dengah pH optimum pertumbuhan 6,5. Jenis ini dibedakan dari

genus Streptococcus berdasarkan pertumbuhan pada suhu 45 0C dan tidak dapat

tumbuh pada 10 0C. S. thermophilus bersifat homofermentatif, memfermentasi

laktosa, sukrosa, glukosa, fruktosa dan produksi utamanya L(+)-asam laktat (Astuti,

2003).

Gambar 6. Koloni Streptococcus thermophilus(Kusmawati, 2008)

Koloni bakteri

27

b. Lactobacillus bulgaricus

Merupakan bakteri gram positif, katalase negatif, anaerobik dan

homofermentatif, dengan produk utama D-(-) laktat (1,8%) dan hidrogen peroksida.

Jenis bakteri ini hanya mampu memanfaatkan bagian glukosa yang terdapat pada

laktosa dan menghasilkan galaktosa. Bakteri ini memiliki aktivitas proteolitik yang

mencapai kondisi maksimal ketika fase log. Lactobacillus mencapai aktivitas

protease maksimal antara 4 sampai 8 jam pasca inkubasi, setelah itu aktivitasnya

menurun sangat cepat (Nauth, 2004)

Gambar 7. Koloni Lactobacillus bulgaricus

(Kusmawati, 2008)

c. Lactobacillus acidophilus

L. acidophilus merupakan bakteri gram positif berbentuk batang dengan ujung

melingkar yang membentuk sel tunggal, berpasangan atau rantai pendek. Umumnya

memiliki lebar 0.6-0.9 μm dan panjang 1.5-6.0 μm. Bersifat non motil dan tidak

membentuk spora. Koloni L. acidophilus umumnya merupakan bakteri

homofermentatif yang menghasilkan produk utama asam laktat, walaupun sebagian

kecil merupakan heterofermentatif fakultatif. Suhu optimal untuk pertumbuhan L.

acidophilus berada di antara 35-40ºC, walaupun pertumbuhan biasanya terjadi pada

Koloni bakteri

28

45ºC. Ketahanan terhadap asam berkisar antara 0.3 sampai 1.9% asam tertitrasi,

dengan pH pertumbuhan optimum 5.5-6.0 (Donkor, 2007).

Gambar 8. Koloni Lactobacillus acidophilus(Anonim, 2010)

Koloni bakteri

III. KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS

3.1. Kerangka Pikiran

Susu kedelai merupakan minuman yang bernilai gizi tinggi namun kurang

disukai oleh masyarakat Indonesia karena mempunyai bau langu. Hal ini dapat diatasi

dengan penambahan flavor atau dengan pengolahan lanjut menjadi soyghurt.

Soyghurt merupakan produk fermentasi dari susu kedelai. Pembuatan soyghurt perlu

diperkenalkan di Indonesia karena produk soyghurt bernilai gizi tinggi masih sulit

diperoleh di pasaran dalam negeri. Pemanfaatan susu kedelai untuk pembuatan

soyghurt juga dapat membantu penganekaragaman hasil-hasil olahan kedelai sebagai

sumber protein yang berkualitas (Nizori dkk, 1998).

Soyghurt merupakan hasil akhir dari proses fermentasi sari

kedelai dengan menggunakan kultur starter bakteri S. thermophillus

dan L. bulgaricus (Santoso. 2009). Bakteri asam laktat, yaitu S. thermophilus dan

L. bulgaricus hanya dapat bertahan dalam usus selama 3 jam sehingga tidak

memperbaiki kondisi saluran pencernaan usus yang tidak seimbang antara bakteri

menguntungkan dan bakteri merugikan (Hartanti, 2005 dikutip Humardhani, 2011).

Penambahan bakteri probiotik pada soyghurt seperti L. acidophilus sangat potensial

untuk meningkatkan kualitas produk dan status kesehatan. Diversifikasi kultur bakteri

asam laktat yang bersifat probiotik seperti L. acidophilus dalam pembuatan soyghurt

dapat dilakukan untuk memperbaiki keseimbangan mikroflora dalam usus (Nizori

dkk, 1998).

29

30

Penambahan bakteri L. acidophilus dalam pembuatan soyghurt berpengaruh

terhadap pH, total asam tertitrasi, rasa, aroma dan penampakan keseluruhan serta

tidak mempengaruhi kadar air, total padatan dan tekstur soygurt. Viabilitas bakteri

asam laktat pada soyghurt yang ditambahkan L. acidophilus mengalami peningkatan

(Nizori dkk, 1998).

Tingkat konsumsi sari kedelai dan produk olahannya belum mencapai jumlah

yang tinggi akibat adanya bau langu. Asetaldehida, aseton dan n-heksanal merupakan

komponen karbonil utama yang terdapat pada kedelai. N-heksanal memiliki tingkat

penerimaan flavor yang rendah dan dianggap menjadi sumber bau langu. N-heksanal

berasal dari oksidasi komponen asam lemak tidak jenuh rantai panjang dengan

oksigenase. Kebanyakan komponen flavor dari produk kedelai, terutama sari kedelai

dihasilkan secara enzimatis oleh lipoksigenase. Proses ini terjadi ketika tahap

penggilingan awal (Laswai dkk, 2009).

Berbagai macam usaha telah dilakukan untuk meningkatkan penerimaan

produk olahan sari kedelai. Modifikasi proses pembuatan dilaporkan dapat

meningkatkan penerimaan produk sari kedelai, misalnya penggunaan panas,

perendaman dalam etanol atau larutan alkali dan penggilingan dengan asam.

Penambahan bahan flavor alami telah digunakan untuk meningkatkan daya terima

susu kedelai (Osundahunsi dkk, 2007).

Jahe merupakan rempah-rempah yang banyak digunakan sebagai flavor alami.

Sifat khas jahe disebabkan oleh adanya minyak atsiri (terutama zingiberen dan

zingiberol) yang menimbulkan aroma harum dan oleoresin (zingerol dan zingeron)

31

yang menimbulkan rasa pedas dan merupakan zat antimikroba (senyawa fenol) yang

terdapat pada jahe (Koswara, 1995).

Jahe yang ditambahkan ke dalam minuman sinbiotik berupa larutan ekstrak

jahe. Penambahan larutan jahe ke dalam minuman sinbiotik sari kedelai bertujuan

untuk mengurangi bau dan rasa langu. Konsentrasi larutan jahe yang ditambahkan

harus diperhatikan, karena dapat memengaruhi kualitas dari minuman sinbiotik

tersebut. Penelitian yang dilakukan Kusmawati (2008) terhadap minuman sinbiotik

sari mentimun menunjukkan bahwa penambahan flavor jahe memberikan minuman

sinbiotik dengan nilai pH lebih tinggi serta kadar asam laktat dan total bakteri asam

laktat yang lebih rendah dibandingkan dengan flavor original. Semakin tinggi

konsentrasi jahe yang ditambahkan ke dalam produk, maka jumlah bakteri asam

laktat dan total asam tertitrasi akan semakin berkurang, sedangkan nilai pH akan

semakin tinggi (Adesokan dkk, 2010).

Percobaan pendahuluan dilakukan sebagai upaya untuk menghasilkan

minuman sinbiotik sari kedelai dengan kualitas yang memenuhi persyaratan. Tahap

percobaan pendahuluan yang telah dilakukan terdiri dari 4 tahapan percobaan yaitu:

1) pembuatan sari kedelai; 2) tahap pembuatan mother culture; 3) tahap pembuatan

minuman sinbiotik sari kedelai; dan 4) tahap penentuan konsentrasi sari jahe.

Tahap pertama yang dilakukan adalah pembuatan sari kedelai. Perbandingan

air dan kedelai yang digunakan berdasarkan penelitian Humardhani (2011) adalah 1 :

5, karena menghasilkan sari kedelai dengan kualitas sensori terbaik. Proses

pembuatan dilakukan secara duplo. Sari kedelai yang dihasilkan memiliki warna

32

kuning muda dan kekentalan yang tergolong encer. Aroma langu khas kedelai

tercium tajam, sedangkan rasa dari sari kedelai tersebut tergolong tawar.

Tahap kedua adalah pembuatan mother culture. Bakteri yang digunakan

adalah L. acidophilus, S. thermophilus dan L. bulgaricus yang berasal dari starter

murni. Pembuatan starter murni dilakukan dengan memasukkan 1 ose starter induk ke

dalam media MRS broth sebanyak 4 % dari volume sari kedelai. Starter murni lalu

diinkubasi selama 1 hari pada suhu 37 oC (L. acidophilus) dan 42 oC (L. bulgaricus

dan S. thermophilus). Starter murni lalu ditambahkan ke dalam sari kedelai

terpasteurisasi yang telah ditambah susu skim sebanyak 5%. Mother culture yang

dihasilkan memiliki warna putih susu, beraroma asam dan tekstur kental, serta jumlah

bakteri probiotik sekitar 1,3 x 109 cfu/ml untuk S. thermophilus, 5,1 x 108 cfu/ml

untuk L. bulgaricus dan 1,9 x 109 cfu/ml untuk L. acidophilus.

Tahap ketiga adalah pembuatan minuman sinbiotik sari kedelai. Pembuatan

minuman sinbiotik pada penelitian ini mengacu pada penelitian Humardhani (2011).

Sari kedelai hasil pasteurisasi ditambahkan susu skim sebanyak 5 % dan sukrosa

sebanyak 8% dari volume sari kedelai, kemudian dilakukan pasteurisasi kedua. Sari

kedelai didinginkan hingga mencapai suhu 42 – 45 oC, lalu ditambahkan mother

culture (L. acidophilus, S. thermophilus dan L. bulgaricus) masing-masing sebanyak

5 % dari volume sari kedelai dengan perbandingan 1 : 1 : 1 (v/v). Minuman sinbiotik

lalu difermentasi pada 37 oC selama 2 jam untuk menumbuhkan bakteri probiotik (L.

acidophilus), lalu fermentasi dilanjutkan pada suhu 42 oC untuk menumbuhkan S.

thermophilus dan L. bulgaricus.

33

Minuman sinbiotik sari kedelai yang dihasilkan memiliki warna putih agak

kekuningan dengan arom asam. Tekstur yang dimiliki minuman tersebut tergolong

encer dan agak menggumpal, serta memiliki rasa manis agak asam seperti yoghurt.

Jumlah bakteri asam laktat pada minuman sinbiotik sebanyak 1,1 x 109 cfu/ml.

Tahap keempat adalah penentuan konsentrasi flavor jahe terhadap minuman

sinbiotik sari kedelai. Minuman sinbiotik sari kedelai yang sudah jadi ditambahkan

flavor berupa ekstrak jahe dengan konsentrasi 1 – 8%. Hasil uji hedonik

menunjukkan bahwa minuman sinbiotik sari kedelai dengan konsentrasi antara 1 –

8% memiliki karakteristik yang disukai panelis. Berdasarkan penelitian pendahuluan,

maka ditetapkan penambahan konsentrasi ekstrak jahe ke dalam minuman sinbiotik

sari kedelai yang digunakan adalah sebanyak 1%, 3%, 5% 7% dan 9% (v/v).

3.2. Hipotesis

Berdasarkan kerangka pemikiran tersebut, maka dapat disusun hipotesis

sebagai berikut: salah satu konsentrasi sari jahe akan menghasilkan minuman

sinbiotik sari kedelai dengan beberapa karakteristik organoleptik dan mikrobiologis

yang baik dan disukai panelis.

34

IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

4.1. Tempat dan Waktu Percobaan

Pelaksanaan percobaan pendahuluan dilakukan pada bulan Januari – Februari

2012. Pelaksanaan percobaan utama telah dilaksanakan pada bulan April – Mei 2012.

Percobaan pendahuluan dan utama dilaksanakan di Laboratorium Keteknikan

Pengolahan Pangan, Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium

Kimia Pangan, dan Laboratorium Penilaian Indera, Program Studi Teknologi Pangan,

Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian,

Universitas Padjadjaran.

4.2. Alat dan Bahan Percobaan

4.2.1. Bahan-Bahan Percobaan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian utama adalah kedelai, air,

susu skim, starter murni (L. bulgaricus, L. acidophilus dan S. thermophilus), dan jahe

varietas gajah. Bahan-bahan untuk analisis yaitu NaOH 0,1 M, indikator fenoftalein,

larutan NaCl fisiologis dan MRS agar.

4.2.2. Alat-Alat Percobaan

Alat pengolahan yang digunakan, yaitu : stop watch, kain saring, tabung

reaksi, gelas ukur 10 ml, beaker glass 100 ml, erlemenyer 100 ml, spatula, bunsen,

ose, cawan petri corong plastik,, gelas ukur 100 ml, termometer, beaker glass 1000

ml, baskom, panci, neraca analitik, blender, inkubator, oven listrik, kompor gas, meja

35

36

laminar. Alat-alat yang digunakan untuk analisis: pipet, labu ukur, gelas ukur 10 ml,

erlenmeyer, cawan petri, pH meter, buret, inkubator.

4.3. Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan (Experimental

Method) dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Percobaan terdiri

dari 5 perlakuan dan masing-masing diulang sebanyak 4 kali. Perlakuan yang

dicobakan adalah konsentrasi sari jahe, yaitu:

A = Penambahan konsentrasi sari jahe 1% (v/v)

B = Penambahan konsentrasi sari jahe 3% (v/v)

C = Penambahan konsentrasi sari jahe 5% (v/v)

D = Penambahan konsentrasi sari jahe 7% (v/v)

E = Penambahan konsentrasi sari jahe 9% (v/v)

Tata letak percobaan tersebut adalah :ULANGAN

I II III IVA C D BE A C DC B A EB D E CD E B A

Model linier dalam perancangan percobaan ini adalah :

Yij = + ti + kj + εij

i = 1, ..., 5 dan j = 1, ..., 4

Dimana : Yij = Respon Terhadap perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

= Rata-rata umum

37

ti = Pengaruh perlakuan ke-i

kj = Pengaruh kelompok ulangan ke-j

εij = Pengaruh faktor random terhadap perlakuan ke-i pada ulangan ke-j

Tabel 4. Tabel Sidik RagamSumber Ragam

DB JK KT Fh F0,5

Ulangan 3 (Y.j 2 / 4) – (Y..2 / 20) JKU / 3 KTU / KTG 3,01

Perlakuan 4 (Yi .2 / 5) – (Y..2 / 20) JKP / 4 KTP / KTG 3,01Galat 12 JKT – JKP – JKU JKG / 12Total 19 (Yij 2) – (Y..2 / 20)

Sumber : Gaspersz (1994)

F hitung yang diperoleh selanjutnya dibandingkan dengan F tabel pada taraf nyata 5%

dengan db perlakuan = 4 dan db galat = 12.

Apabila : Fh F0,5 , tidak ada keragaman di antara perlakuan

Fh > F0,5 , ada keragaman di antara perlakuan

Selanjutnya rata - rata perlakuan diuji dengan uji Duncan pada taraf nyata 5% dengan

langkah sebagai berikut :

1. Nilai tengah perlakuan disusun menaik

2. Galat baku dari nilai tengah perlakuan dihitung dengan rumus :

Sy = KT Galat

r

3. Menghitung LSR masing-masing SSR dengan menggunakan rumus :

LSR = Sy x SSR

4. Nilai tengah perlakuan terbesar dikurangkan dengan LSR terbesar. Nilai tengah

perlakuan yang lebih besar dari hasil pengurangan tersebut dapat ditandai dengan

38

garis bawah yang menunjukkan tidak ada keragaman dalam perlakuan. Apabila

nilai tengah perlakuan lebih kecil dari hasil pengurangan, tidak ditandai dengan

garis bawah yang menunjukkan ada keragaman dalam perlakuan. Demikian

seterusnya untuk nilai tengah perlakuan terbesar kedua, ketiga, dan seterusnya.

4.4. Pelaksanaan Percobaan

4.4.1. Percobaan Pendahuluan

Percobaan pendahuluan yang telah dilakukan terdiri dari 4 tahap, yaitu : 1)

pembuatan sari kedelai; 2) pembuatan mother culture; 3) pembuatan minuman

sinbiotik sari kedelai; dan 4) penentuan konsentrasi flavor jahe. Tahapan dan hasil

percobaan pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 1.

4.4.2. Percobaan Utama

Percobaan utama dilakukan untuk mempelajari pengaruh penambahan flavor

jahe terhadap beberapa karakteristik minuman sinbiotik sari kedelai. Pembuatan

minuman sinbiotik sari kedelai yang dilakukan berdasarkan penelitian Humardhani

(2011), meliputi penambahan susu skim sebanyak 5 % dan sukrosa sebanyak 8 % dari

total sari kedelai. Prosedur penelitian utama meliputi :

a. Pembuatan sari kedelai

Pembuatan sari kedelai menggunakan kedelai yang melalui proses sortasi,

pencucian, perendaman, perebusan, penggilingan, penyaringan dan pemanasan.

Sari kedelai kemudian ditambahkan susu skim 5% lalu dipanaskan sampai suhu

39

80–85oC selama 15 menit, kemudian disimpan dalam wadah steril dan

didinginkan hingga suhu 45oC.

b. Pembuatan starter adaptasi

Starter murni L. acidophilus, S. thermophilus dan L. bulgaricus sebanyak 4%

diinokulasikan ke dalam media sari kedelai yang sudah disiapkan sebelumnya.

Fermentasi dilakukan selama 12 jam pada suhu 37 oC untuk menumbuhkan L.

acidophilus dan 42 oC untuk menumbuhkan L. bulgaricus dan S. thermophilus.

c. Pembuatan minuman sinbiotik sari kedelai

Proses pembuatan dilakukan dengan penambahan susu skim sebanyak 5% dan

starter campuran sebanyak 5% dengan perbandingan 1:1:1. Fermentasi dilakukan

selama 5 jam dengan dua tahap, yaitu fermentasi awal pada suhu 37 oC untuk

menumbuhkan L. acidophilus dan 42 oC untuk menumbuhkan L. bulgaricus dan

S. thermophilus.

d. Penambahan sari jahe

Minuman sinbiotik sari kedelai yang telah mengalami proses fermentasi

kemudian ditambahkan sari jahe dengan konsentrasi 1%, 3%, 5%, 7% dan 9%.

40

Gambar 9. Diagram Proses Pembuatan Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe

(Modifikasi Humardhani, 2011)

4.5. Kriteria Pengamatan

Pengamatan yang akan dilakukan adalah sebagai berikut :

1. Pengamatan Utama

- Analisis kimia (uji statistik)

Pengukuran pH dengan menggunakan pH meter (AOAC, 1984)

Sari kedelai

Pemanasan(T = 80 - 85oC, t = 15 menit)

Penurunan suhu(T = 40 - 45oC)

Inokulasi dengan starter campuran

Fermentasi(T = 37 oC; t = 2 jam, dilanjutkan T = 42 oC; t = 3 jam)

Sari jahe dengan konsentrasi:

1%, 3%, 5%, 7%, 9%

Minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jahe

Minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jahe

41

Perhitungan jumlah asam dihitung sebagai asam laktat metode titrasi

(Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

- Analisis mikrobiologi (uji statistik) yaitu perhitungan jumlah koloni bakteri

asam laktat pada starter dan minuman sinbiotik sari kedelai dengan metode

TPC pada media agar MRS (Fardiaz, 1989).

- Uji organoleptik dengan metode statistik menggunakan uji hedonik (Soekarto,

1985) terhadap karakteristik warna, aroma, rasa, kekentalan dan kenampakan

keseluruhan.

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Nilai pH

Berdasarkan analisis statistik (Lampiran 4), penambahan sari jahe dengan

berbagai konsentrasi ke dalam minuman sinbiotik sari kedelai memberikan pengaruh

yang nyata terhadap nilai pH. Hasil analisis statistik nilai rata – rata pH minuman

sinbiotik sari kedelai dengan perlakuan konsentrasi sari jahe disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Nilai pH Minuman Sinbiotik Sari iKedelai

Perlakuan Hasil UjiKonsentrasi Sari Jahe 1% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 3% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 5% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 7% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 9% (v/v)

5.32 ab 5.24 a 5.32 ab 5.42 b 5.25 ab

Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak iberbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%

Penambahan sari jahe dengan konsentrasi 3% menghasilkan minuman

sinbiotik sari kedelai dengan pH 5.24 dan berbeda nyata lebih kecil dibandingakan

minuman sinbiotik sari kedelai dengan konsentrasi sari jahe 7%, akan tetapi tidak

berbeda nyata dengan penambahan sari jahe sebanyak 1%, 5% dan 9%. Hal ini

disebabkan karena populasi bakteri asam laktat pada minuman sinbiotik sari kedelai

dengan sari jahe 7% lebih sedikit bila dibandingkan dengan penambahan sari jahe

3%. Jahe memiliki zat antimikroba berupa zingeron dan gingerol yang dapat

menghambat pertumbuhan serta menurunkan jumlah total bakteri asam laktat.

Pengurangan populasi bakteri asam laktat akan menghasilkan asam tertitrasi dengan

konsentrasi yang rendah, sehingga nilai pH akan meningkat.

42

43

Minuman sinbiotik sari kedelai yang ditambahkan sari jahe memiliki nilai pH

sedikit lebih tinggi bila dibandingkan nilai pH minuman sinbiotik sari kedelai tawar.

Hal ini disebabkan karena sari jahe memiliki pH yang cenderung mendekati basa,

yaitu antara 5 – 6 (Prihantini, 2003). Minuman sinbiotik sari kedelai yang baik

memiliki pH sebesar 5.38 (Humardhani, 2011).

Faktor lain yang berpengaruh pada nilai pH adalah kandungan pati pada

bahan. Molekul pati cenderung menarik partikel bermuatan negatif. Sifat pati ini

dimiliki juga oleh gula karena sifat tersebut terutama disebabkan oleh sifat gugus-

gugus hidroksilnya. Penarikan ion OH- ke sekitar molekul gula akan mengakibatkan

konsentrasi efektif ion H+ dalam larutan meningkat sehingga pH akan turun

(Nurtho’ah, 2001). Jahe mengandung komponen gula berupa karbohidrat sebanyak

70.8 gram per 100 gram bahan (Lestari, 2006).

Penambahan susu skim bubuk ke dalam sari kedelai sebagai substrat yang

paling mudah dikonversi oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat. Semakin

tinggi jumlah asam sebagai implikasi dari semakin banyaknya laktosa yang

dikonversi menjadi asam laktat oleh kultur campuran bakteri asam laktat

menyebabkan penurunan nilai pH. Tingkat keasaman memegang perangan penting

diantaranya sebagai pengawet dan pemberi rasa asam (Mariastuty, 2006).

Faktor lain yang juga mempengaruhi nilai pH adalah viabilitas bakteri asam

laktat. Nilai pH pada minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jahe

sebanyak 9% tidak berbeda bila dibandingkan dengan penambahan sari jahe sebanyak

1% karena aktivitas bakteri asam laktat yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan

penambahan sari jahe sebanyak 7%. Pengukuran pH pada dasarnya hanya mengukur

44

asam terdisosiasi, sedangkan analisis total asam mengukur seluruh komponen asam,

baik yang terdisosiasi maupun yang tidak terdisosiasi. Hal ini yang menyebabkan

pengukuran pH tidak selalu berbanding terbalik dengan pengukuran total asam

(Silvia, 2002).

5.2. Total Asam Tertirasi

Analisis statistik terhadap nilai total asam tertirasi (Lampiran 5) menunjukkan

bahwa penambahan sari jahe dengan berbagai konsentrasi ke dalam minuman

sinbiotik sari kedelai memberikan pengaruh yang nyata. Hasil analisis statistik nilai

rata – rata total asam tertirasi minuman sinbiotik sari kedelai dengan perlakuan

konsentrasi sari jahe disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Total Asam Tertirasi Minuman iiSinbiotik Sari iKedelai

Perlakuan Hasil UjiKonsentrasi Sari Jahe 1% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 3% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 5% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 7% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 9% (v/v)

0.31 b 0.33 b 0.32 b 0.30 ab 0.28 a

Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak iberbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%

Penambahan sari jahe dengan konsentrasi 9% menghasilkan minuman

sinbiotik sari kedelai dengan total asam tertirasi 0.28%, sehingga berbeda nyata lebih

kecil dibandingkan konsentrasi sari jahe 1%, 3% dan 5%, namun tidak berbeda nyata

terhadap konsentrasi 7%. Hal ini dapat disebabkan oleh berkurangnya jumlah bakteri

asam laktat akibat penambahan sari jahe, sehingga menghasilkan total asam tertitrasi

yang lebih sedikit. Penurunan total asam laktat pada produk dengan flavor jahe

45

mungkin disebabkan karena adanya antimikroba pada jahe. Antimikroba dapat

menghambat aktivitas bakteri probiotik sehingga total asam laktat yang dihasilkan

menjadi lebih sedikit (Kusmawati, 2008).

Nilai pH pada umumnya berbanding terbalik dengan total asam, dimana jika

total asam tinggi maka hasil pengukuran pH akan menunjukan nilai

yang rendah. Menurut Frazier dan Westhoff (1988) dikutip

Wangsamulia (2006), nilai pH tidak selalu berbanding terbalik

dengan total asam karena pada pengukuran pH yang terukur

adalah konsentrasi ion H+. Perhitungan total asam tertitrasi

merupakan pengukuran semua asam, baik yang terdisosiasi

ataupun yang tidak terdisosiasi. Total asam tertitrasi dihitung

sebagai asam laktat, walaupun masih dimungkinkan terdapatnya

jenis asam lain hasil dari fermentasi bakteri asam laktat.

Menurut Helferich dan Westhoff (1980), asam yang berperan dalam

menentukan keasaman yoghurt adalah asam laktat. Asam ini mudah terdisosiasi

membentuk ion H+ dan ion CH3CHOHCOO- sehingga makin tinggi konsentrasi asam

laktat maka makin tinggi pula konsentrasi ion H+ yang berarti pH semakin menurun.

Starter L. bulgaricus dan S. thermophillus, yang merupakan bakteri pembentuk asam

homofermentatif, mengubah lebih dari 90% laktosa menjadi asam laktat.

Penambahan susu skim bubuk pada pembuatan minuman sinbiotik sari

kedelai meningkatkan nutrisi, terutama laktosa yang sangat berperan dalam

pertumbuah starter (Helferich dan Westhoff, 1980). Penambahan sari jahe ke dalam

46

minuman sinbiotik dapat menurunkan total asam tertitrasi karena banyak

mengandung senyawa alkali dan alkali tanah yang bersifat pembentuk basa seperti

kalsium, magnesium, natrium dan kalium (Prihantini, 2003).

Minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jahe yang dihasilkan

pada penelitian ini memiliki total asam laktat sebanyak 0.28 – 0.33. Menurut Codex

Aliementarius (2003) dikutip Humardhani (2011), standar kandungan asam laktat

untuk yogurt adalah 0,6%, sedangkan kandungan asam laktat untuk susu fermentasi

adalah 0.3%, sehingga produk ini dapat dikategorikan sebagai minuman susu

fermentasi.

5.3. Total Bakteri Asam Laktat

Berdasarkan analisis statistik (Lampiran 6), penambahan sari jahe dengan

berbagai konsentrasi ke dalam minuman sinbiotik sari kedelai tidak memberikan

pengaruh yang nyata terhadap total bakteri asam laktat. Hasil analisis statistik nilai

rata – rata total bakteri asam laktat minuman sinbiotik sari kedelai dengan perlakuan

konsentrasi sari jahe disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Total Bakteri Asam Laktat i.,Minuman Sinbiotik Sari iKedelai

Perlakuan Hasil UjiKonsentrasi Sari Jahe 1% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 3% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 5% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 7% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 9% (v/v)

1.9 x 109 a 1.8 x 109 a 1.6 x 109 a 1.4 x 109 a 1.3 x 109 a

Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak iberbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%

47

Tabel 7 menunjukkan bahwa jumlah total bakteri asam laktat mengalami

penurunan bila ditambahkan sari jahe, dan pada konsentrasi sari jahe yang lebih

tinggi total bakteri asam laktat akan semakin sedikit. Pengujian statistik menunjukkan

bahwa penambahan sari jahe tidak memberikan pengaruh nyata terhadap penurunan

total bakteri asam laktat. Penambahan sari jahe dapat menurunkan jumlah total

bakteri asam laktat karena adanya komponen antimikroba pada jahe, misalnya

gingerol.

Bakteri yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu L. bulgaricus, L.

acidophilus, dan S. thermophilus tergolong kedalam jenis bakteri gram positif

sehingga memiliki kepekaan yang lebih rendah terhadap antimikroba yang berasal

dari sari jahe, yang tergolong senyawa polar (air). Bakteri Gram (-) memiliki

kepekaan yang lebih tinggi dibandingkan bakteri Gram (+) terhadap ekstrak dengan

senyawa polar (Kusmawati, 2008).

Zat antimikroba yang terdapat pada sari jahe dapat menghambat pertumbuhan

serta membunuh bakteri asam laktat pada minuman sinbiotik sari kedelai. Zat

antimikroba yang terkandung dalam jahe adalah zingeron dan gingerol yang

merupakan senyawa turunan metoksi fenol dalam oleoresin jahe dan bersifat

bactericidal terhadap E. coli. Zat antimikroba lainnya adalah monoterpen limonen

dan linalool yang diduga dapat menghambat pertumbuhan dan membunuh

mikroorganisme (Komariah dkk, 2004). Limonen dan linalool merupakan senyawa

monoterpen dengan aktivitas antiseptik yang cukup tinggi. Senyawa ini memiliki

aktivitas antiseptik lima kali lebih kuat dibandingkan dengan fenol. Antimikroba juga

48

dapat dihasilkan oleh bakteri asam laktat itu sendiri, diantaranya seperti hidrogen

peroksida, bakteriosin, karbon dioksida, diasetil dan asetaldehid (Kusmawati, 2008).

Penurunan jumlah bakteri asam laktat dapat pula diakibatkan oleh adanya

hasil-hasil metabolisme, seperti asam laktat yang dapat menurunkan pH produk

sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat. S. thermophilus

tumbuh lebih awal dengan memproduksi asam. Hal ini akan meningkatkan

konsentrasi asam, yang selanjutnya menyebabkan penurunan pH. Keberadaan asam

format sebagai salah satu hasil sintesis merangsang pertumbuhan L. bulgaricus

(Mariastuty, 2006). Pertumbuhan S. thermophilus akan terhambat pada pH 4.2 - 4.3,

sementara L. bulgaricus. akan bertahan sampai kisaran pH 3.5 - 3.8. Metabolisme S.

thermophilus juga akan terhambat pada tingkat asam laktat lebih dari 1.0%

(Kusmawati, 2008).

Adanya L. acidophilus dalam starter campuran juga memengaruhi jumlah

total bakteri asam laktat. Menurut Nizori dkk (1998), penambahan L. acidophilus

dalam pembuatan soygurt akan meningkatkan jumlah total bakteri asam laktat hingga

mencapai 1010 – 1011 cfu/ml. Aktivitas L. acidophilus dimulai pada tahap awal

fermentasi, yaitu pada suhu 37 oC selama 2 jam. Tahap kedua fermentasi, yaitu pada

suhu 42 oC selama 3 jam akan menurunkan jumlah total dalam produk. Hal ini

disebabkan karena L. acidophilus memilik suhu pertumbuhan optimum 35 – 40 oC.

Bakteri asam laktat yang terhitung pada penelitian ini adalah koloni L.

acidophilus, S. thermophillus dan L. bulgaricus. Berdasarkan Tabel 7 rata-rata total

bakteri asam laktat untuk perlakuan konsentrasi sari jahe berkisar antara 1.3 x 109 -

49

1.9 x 109 cfu/ml. Jumlah ini masih memenuhi standar total bakteri asam laktat pada

produk minuman sinbiotik yaitu minimal 3 x 108 cfu/ml.

5.4. Warna

Uji statistik kesukaan panelis terhadap warna minuman sinbiotik sari kedelai

dengan penambahan sari jahe (Lampiran 7) menunjukkan tidak ada pengaruh yang

nyata antara perlakuan penambahan sari jahe terhadap kesukaan warna. Hasil analisis

statistik nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap warna minuman sinbiotik sari

kedelai dengan perlakuan konsentrasi sari jahe disajikan pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Kesukaan Warna Minuman iiiSinbiotik Sari iKedelai

Perlakuan Hasil Uji

Konsentrasi Sari Jahe 1% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 3% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 5% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 7% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 9% (v/v)

4.3 a 4.3 a 4.5 a 4.2 a 4.4 a

Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak iberbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%

Penambahan sari jahe ke dalam minuman sinbiotik sari kedelai tidak

memberikan pengaruh nyata terhadap kesukaan warna, seperti yang disajikan pada

Tabel 8. Hal ini menunjukkan bahwa panelis tidak dapat mendeteksi adanya

perbedaan warna pada produk minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan

sari jahe. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna minuman sinbiotik sari

kedelai adalah 4.2 – 4.5 pada skala 1 untuk sangat tidak suka dan 7 untuk sangat suka.

Hal ini menunjukkan bahwa warna putih agak kekuningan yang dihasilkan dari setiap

perlakuan penambahan sari jahe dinilai biasa sampai agak disukai oleh panelis.

50

Minuman sinbiotik sari kedelai yang dihasilkan pada penelitian ini secara

umum berwarna putih kekuningan. Komponen warna pada sari kedelai termasuk

golongan vitamin, yaitu vitamin B2 (Pawintri, 2010). Warna dari minuman sinbiotik

yang ditambahkan sari jahe sedikit lebih gelap dibandingkan minuman sinbiotik

original. Hal ini ditimbulkan oleh adanya komponen pigmen pada sari jahe. Pigmen

yang terdapat pada sari jahe tergolong ke dalam senyawa karotenoid, yang

memberikan warna kuning tua agak kecoklatan (Lestari, 2006).

5.5. Aroma

Uji statistik kesukaan panelis terhadap aroma minuman sinbiotik sari kedelai

dengan penambahan sari jahe (Lampiran 8) menunjukkan tidak ada pengaruh yang

nyata antara perlakuan penambahan sari jahe terhadap kesukaan aroma. Hasil analisis

statistik nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap aroma minuman sinbiotik sari

kedelai dengan perlakuan konsentrasi sari jahe disajikan pada Tabel 9.

Tabel 9. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Kesukaan Aroma Minuman iiiSinbiotik Sari iKedelai

Perlakuan Hasil Uji

Konsentrasi Sari Jahe 1% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 3% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 5% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 7% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 9% (v/v)

3.4 a 4.0 a 4.0 a 3.9 a 4.1 a

Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak iberbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%

Penambahan sari jahe dengan berbagai konsentrasi ke dalam minuman

sinbiotik sari kedelai tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kesukaan

aroma. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan sari jahe tidak memberikan

51

perubahan yang dapat terdeteksi terhadap aroma, sehingga panelis tidak dapat

membedakan adanya perubahan aroma. Minuman sinbiotik sari kedelai yang

ditambahkan sari jahe memiliki nilai rata-rata panelis 3.4 - 4.1 pada skala 1 -7, atau

dinilai agak kurang disukai sampai biasa oleh panelis.

Aroma yang dimiliki oleh produk ini adalah asam seperti tape bercampur

dengan aroma harum khas jahe. Komponen utama pembentuk aroma asam antara lain

asam asetat, asetaldehid, aseton dan diasetil. Asetaldehid adalah komponen cita rasa

yang paling berpengaruh pada produk akhir yogurt. L. bulgaricus lebih dominan

memproduksi asetaldehid dari piruvat, sehingga yogurt dengan cita rasa yang baik

dapat dibuat dengan bakteri jenis ini saja (Helferich dan Westhoff, 1980).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari jahe pada konsentrasi

yang semakin tinggi akan mengurangi aroma asam yang dihasilkan. Komponen

antimikroba pada jahe akan menurunkan jumlah total bakteri asam laktat, sehingga

mengurangi jumlah komponen asam yang dihasilkan. Minuman sinbiotik sari kedelai

dengan nilai pH yang lebih tinggi memiliki aroma asam khas tape yang kurang

tercium karena kandungan asam yang lebih rendah.

Aroma harum khas jahe berasal dari minyak atsiri. Minyak atsiri jahe

berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning dan

berbau harum khas jahe. Komponen utama minyak atsiri jahe yang

menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol.

Kandungan minyak atsiri pada jahe berkisar antara 1 hingga 3

52

persen tergantung dari karakteristik jahe yang diekstrak (Guzman

dan Siemonsma, 1999).

Minuman sinbiotik sari kedelai yang ditambahkan sari jahe memiliki tingkat

ketajaman aroma yang berbeda. Semakin sedikit penambahan sari jahe, maka aroma

asam khas yogurt akan semakin tajam, sedangkan aroma jahe kurang tercium.

Meningkatnya konsentrasi sari jahe akan menaikkan konsentrasi minyak atsiri yang

merupakan komponen aroma khas jahe, sehingga akan menutupi aroma asam.

Konsentrasi sari jahe yang tinggi juga akan mengurangi jumlah total bakteri asam

laktat, sehingga jumlah asam pembentuk aroma yang dihasilkan, seperti asam laktat

dan asam asetat akan berkurang. Hal ini berarti produk dengan nilai pH yang tinggi

memilik aroma asam yang kurang tajam.

5.6. Rasa

Uji statistik kesukaan panelis terhadap rasa minuman sinbiotik sari kedelai

dengan penambahan sari jahe (Lampiran 9) menunjukkan tidak ada pengaruh yang

nyata antara perlakuan penambahan sari jahe terhadap kesukaan rasa. Hasil analisis

statistik nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap rasa minuman sinbiotik sari

kedelai dengan perlakuan konsentrasi sari jahe disajikan pada Tabel 10.

Tabel 10. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Kesukaan Rasa Minuman iiiiiSinbiotik Sari iKedelai

Perlakuan Hasil Uji

Konsentrasi Sari Jahe 1% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 3% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 5% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 7% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 9% (v/v)

3.5 a 3.9 a 4.0 a 3.8 a 3.7 a

53

Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak iberbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%

Penambahan sari jahe dengan berbagai konsentrasi ke dalam minuman

sinbiotik sari kedelai tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kesukaan rasa.

Hal ini menunjukkan bahwa penambahan sari jahe tidak memberikan perubahan yang

dapat terdeteksi terhadap rasa, sehingga panelis tidak dapat membedakan adanya

perubahan rasa. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa berkisar antara 3.5 –

4.0, yaitu agak kurang disukai sampai biasa.

Produk ini memiliki rasa agak asam serta sedikit hangat dan pahit. Hal ini

berkaitan dengan perhitungan nilai pH yang tidak terlalu asam, yaitu sekitar 5.24 –

5.42. Rasa asam ini sebagian besar berasal dari asam laktat yang terbentuk dari proses

fermentasi oleh starter. Komponen yang menimbulkan rasa asam merupakan donor

proton, yang intensitasnya tergantung pada ion H+ yang dihasilkan oleh hidrolisis

asam. Peningkatan tingkat keasaman secara obyektif dilakukan dengan pengukuran

pH (Silvia, 2002). Konsentrasi sari jahe yang tinggi dapat menaikkan nilai pH,

sehingga menyebabkan minuman sinbiotik sari kedelai memiliki rasa yang kurang

asam. Hal ini sesuai dengan berkurangnya total bakteri asam laktat, sehingga

menghasilkan komponen pembentuk rasa asam seperti asam laktat dan asam asetat

dalam konsentrasi yang lebih sedikit.

Rasa pedas ditimbulkan oleh komponen oleoresin. Oleoresin jahe

mengandung komponen-komponen pemberi rasa pedas yaitu

gingerol sebagai bahan utama, shogaol dan zingeron dalam jumlah

sedikit. Oleoresin jahe mengandung senyawa gingerol sebanyak 1,1

54

- 2,2% yang memberikan rasa pedas dan zingiberol sekitar 0,04%

(Lestari, 2006). Jahe yang mengalami pengolahan lebih lanjut akan

mengalami proses perubahan kimia seperti halnya gingerol dapat

berubah menjadi shagaol atau zingeron yang memberikan rasa

kurang pedas (Purseglove dkk., 1981).

5.7. Kekentalan

Uji statistik kesukaan panelis terhadap kekentalan minuman sinbiotik sari

kedelai dengan penambahan sari jahe dapat dilihat pada Lampiran 10. Hasil

pengujian statistik menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyata antara perlakuan

penambahan sari jahe terhadap kesukaan kekentalan. Hasil analisis statistik nilai rata

– rata kesukaan panelis terhadap kekentalan minuman sinbiotik sari kedelai dengan

perlakuan konsentrasi sari jahe disajikan pada Tabel 11.

Tabel 11. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Kesukaan Kekentalan Minuman iiiiiiiiiiiiiiiiSinbiotik Sari iKedelai

Perlakuan Hasil Uji

Konsentrasi Sari Jahe 1% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 3% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 5% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 7% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 9% (v/v)

3.9 a 3.9 a 4.0 a 4.1 a 3.9 a

Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak iberbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%

Penambahan sari jahe ke dalam minuman sinbiotik sari kedelai tidak

memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kesukaan kekentalannya.

Faktor yang mempengaruhi kekentalan adalah peningkatan kadar padatan total

55

terutama protein yang dikontribusi oleh susu skim bubuk, sehingga protein yang

terdentaturasi karena proses pemanasan dan asam semakin meningkat kandungannya

yang menyebabkan peningkatan konsistensi minuman sinbiotik sari kedelai.

Menurut Tamime dan Robinson (2007), protein memegang peranan penting

dalam pembentukan koagulum yogurt. Pembentukan struktur gel yogurt secara

keseluruhan tergantung pada sifat fungsional dari kasein. Asam laktat yang

diproduksi oleh starter yogurt membuat lapisan pembentuk struktur kasein menjadi

tidak stabil. Akibat yang ditimbulkan adalah terbentuknya jaringan kasein tiga

dimensi yang memerangkap seluruh zat yang dikandung susu termasuk fase cairnya.

Kenshun (1997) menyatakan bahwa pemanasan sari kedelai pada suhu 80 oC

menyebabkan protein terdenaturasi yang berakibat pada pembentukan gel atau

pengentalan.

Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap kekentalan minuman sinbiotik sari

kedelai yang ditambahkan sari jahe berkisar antara 3.9 – 4.1. Hal ini menunjukkan

bahwa kekentalan yang dihasilkan dari setiap perlakuan dinilai biasa oleh panelis.

Minuman sinbiotik sari kedelai yang dihasilkan memilik kekentalan yang tergolong

encer, serta mengandung koagulan protein yang merata.

Penambahan sari jahe yang dapat mengurangi jumlah total bakteri asam laktat

mengakibatkan berkurangnya asam laktat yang dihasilkan untuk memecàh misel

kasein. Sari jahe juga menaikkan nilai pH minuman sinbiotik sari kedelai menjadi

sekitar 5.24 - 5.42, sehingga koagulasi protein tidak berjalan optimal, yang

menyebabkan tekstur produk menjadi encer. Pembentukan gel akan terjadi pada

kondisi asam, dengan pH sekitar 4.6 – 4.7 (Tamime dan Robinson, 2007).

56

5.8. Kenampakan

Uji statistik kesukaan panelis terhadap kenampakan minuman sinbiotik sari

kedelai dengan penambahan sari jahe (Lampiran 11) menunjukkan tidak ada

pengaruh yang nyata antara perlakuan penambahan sari jahe terhadap kesukaan

kenampakan. Hasil analisis statistik nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap

kenampakan minuman sinbiotik sari kedelai dengan perlakuan konsentrasi sari jahe

disajikan pada Tabel 12.

Tabel 12. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Kesukaan Kenampakan Minuman Sinbiotik Sari iKedelai

Perlakuan Hasil Uji

Konsentrasi Sari Jahe 1% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 3% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 5% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 7% (v/v)Konsentrasi Sari Jahe 9% (v/v)

4.0 a 4.2 a 4.2 a 4.1 a 4.0 a

Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak iberbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%

Berdasarkan hasil uji statistik diperoleh hasil rata – rata kesukaan panelis

terhadap karakteristik minuman sinbiotik sari kedelai untuk perlakuan penambahan

sari jahe antara 4.0 – 4.2. Hal ini menunjukkan bahwa kenampakan yang dihasilkan

dari setiap perlakuan minuman sinbiotik sari kedelai dinilai biasa oleh panelis.

Kenampakan keseluruhan minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari

jahe dapat dilihat pada Gambar 10.

57

Gambar 10. Foto Produk Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe

(Dokumentasi Pribadi, 2012)Kenampakan keseluruhan dapat dilihat berdasarkan warna dan kekentalan.

Kenampakan minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jahe memiliki

kekentalan yang encer, serta warna putih kekuningan. Semua minuman sinbiotik sari

kedelai mengandung koagulan protein dengan tekstur lembut seperti tahu, namun

mudah hancur. Hal ini disebabkan karena pH produk yang agak basa, yaitu 5.24 –

5.42, sedangkan pH optimum untuk koagulasi protein adalah 4.0 – 4.2. Minuman

sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jahe mengalami pemisahan whey bila

didiamkan selama 5 menit. Asam laktat yang terdapat pada produk ini mendenaturasi

protein yang terdapat pada sari kedelai, yang selanjutnya menimbulkan koagulasi

pada protein. Koagulan protein ini selanjutnya akan terpisah dari fase cair (whey) sari

kedelai.

58

5.9. Penentuan Perlakuan Terbaik

Penambahan sari jahe ke dalam minuman sinbiotik sari kedelai dapat

mengubah karakteristik dari produk tersebut, sehingga perlu dilakukan penentuan

konsentrasi sari jahe yang memberikan karakteristik terbaik. Penentuan perlakuan

terbaik dilakukan dengan menggunakan tabel matriks perlakuan terbaik. Tabel

matriks perlakuan terbaik dapat dilihat pada Lampiran 12.

Tabel pengamatan matriks perlakuan terbaik menunjukkan bahwa

penambahan sari jahe dengan konsentrasi 5% menghasilkan minuman sinbiotik sari

kedelai dengan karakteristik terbaik. Rincian karakteristik dari minuman sinbiotik sari

kedelai dengan penambahan sari jahe dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Rincian Karakteristik Terbaik Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe

Karakteristik Nilai

- pH- Total asam tertirasi - Total bakteri asam laktat- Warna - Aroma - Rasa - Kekentalan- Kenampakan

5.320.32%

1.6 x 109 CFU/ml 4.54.04.04.04.2

59

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

1. Konsentrasi sari jahe yang ditambahkan ke dalam minuman sinbiotik sari

kedelai memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH dan total asam,

tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat,

karakteristik warna, aroma, rasa kekentalan dan kenampakan keseluruhan.

2. Minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jahe sebanyak 5%

merupakan produk terbaik dengan karakteristik sebagai berikut: nilai pH 5.32;

total asam tertitrasi 0.32%; total bakteri asam laktat 1.6 x 109 CFU/ml;

kesukaan warna biasa cenderung agak suka; kesukaan aroma, rasa, kekentalan

dan kenampakan keseluruhan biasa.

6.2. Saran

Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan penambahan jenis flavor

yang berbeda.

60

DAFTAR PUSTAKA

Adesokan, I.A., O.P. Abiola dan M.O. Ogundiya. 2010. Influence of Ginger on Sensory Properties and Shelf-life of Ogi, a Nigerian Traditional Fermented Food. African Journal of Biotechnology Vol. 9(12): 1803-1808

Anonim, 2010. The Role of Lactobacillus acidophilus in Immunomodulation (http://naturalabundancehealth.blogspot.com, diakses 2 Februari 2012)

AOAC. 1984. Official Method of Analysis. Association of Chemists. Washington DC.

Astuti, V.B.W. 2003. Pembuatan Soygurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur Campuran Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei galur shirota dan Bividobacterium brevis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Anggarini, W. 2011. Pengaruh Pemberian Yogurt Sinbiotik Berbasis Probiotik Indigenus terhadap Profil Histologi dan Kandungan Imunoglobulin A (IgA) Usus Halus Tikus Percobaan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta

Budimarwanti, C. 2007. Komposisi dan Nutrisi pada Susu Kedelai. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Yogyakarta

Donkor, O.N. 2007. Influence of Probiotic Organisms on Release of Bioactive Compounds in Yoghurt and Soy Yoghurt. Thesis. Faculty of Health Engineering and Science Victoria University Melbourne

Elisabeth, D.A.D dan D.D. Handoko. 2003. Pengaruh Perbandingan dan Konsentrasi Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat (BAL) : Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium breve, dan Lactocbacillus casei strain Shirota terhadap pH, TAT, dan Viskositas Awal Yogurt Sinbiotik. Prosiding Seminar Nasional Teknologi lnovatif Pascapanen untuk Pengembangan lndustri Berbasis Pertanian: 764-771

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor

61

62

Farinde, E.O., V.A Obatolu, , M.A. Oyarekua, H. A. Adeniran, S. I. Ejoh, dan O.T. Olanipekun. 2010. Physical and Microbial Properties of Fruit Flavoured Fermented Cowmilk and Soymilk (Yoghurt-like) Under Different Temperature of Storage. African Journal of Food Science and Technology Vol. 1(5) : 120-127

FAO dan WHO. 2001. Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation on Evaluation of Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria

Gaspersz, V. 1994. Metode Perancangan Percobaan. CV. Armico, Jakarta.

Gilliland, S.E. 2001. Probiotics and Prebiotics. Di dalam Marth, E.H. dan Steele, J.E. Applied Dairy Microbiology. Marcel Dekker, Inc., New York

Gur, S., D. Turgut-Balik dan N. Gur. 2006. Antimicrobial Activities and Some Fatty Acids of Turmeric, Ginger Root and Linseed Used in Treatment of Infectious Diseases. World Journal of Agricultural Sciences 2 (4): 439-442

Guzman, C. C. dan J. S. Siemonsma. 1999. Plant Resources of South-East Asia, No. 13, Spices. Prosea, Bogor.

Helferich, W dan D. Westhoff. 1980. All About Yogurt. Prentice – Hall Inc. New Jersey

Herawati, D.A. dan D.A.A. Wibawa. 2009. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan Vol.1 No. 2: 48-58

Humardhani, M.H. 2011. Pengaruh Penambahan Bakteri Probiotik pada Starter Campuran Bakteri Asam Laktat dan Lama Fermentasi terhadap Beberapa Karakteristik Minuman Sinbiotik Sari Kedelai Varietas Anjasmoro. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadajaran Jatinangor.

Kenshun, L. 1997. Soybeans: Chemistry, Technology and Utilization. Chapmann and Hall, New York

Komariah, I., I. Arief dan Y. Wiguna. 2004. Kualitas Fisik dan Mikroba Daging Sapi yang Ditambah Jahe (Zingiber officinale Rosc.) pada Konsentrasi dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Media Peternakan, Vol. 27 No. 2: 46-54.

Koswara, S. 2006. Susu Kedelai Tak Kalah dengan Susu Sapi. (www.ebookpangan.com, diakses 17 Oktober 2011)

63

Kusmawati, E. 2008. Kajian Formulasi Sari Mentimun (Cucumis sativus L.) sebagai Minuman Probiotik Menggunakan Campuran Kultur Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus subsp. salivarus, dan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Koswara, S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Laswai, H.S., N. Thonya, D. Yesaya, V.C.K. Silayo, K. Kulwa, J.J. Mpagalile dan W.R.W. Ballegu. 2009. Use of Locally Available Flavouring Materials in Suppressing the Beany Taste in Soymilk. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development Volume 9 No. 7: 1548 – 1560

Lestari, W.E.W. 2006. Pengaruh Nisbah Rimpang dengan Pelarut dan Lama Ekstraksi terhadap Mutu Oleoresin Jahe Merah (Zingiber officinale var. rubrum). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Mariastuty, T.E.P. 2006. Pengaruh Konsentrasi Kultur Campuran (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Bifidobacterium bifidum) dan Lama Waktu Inkubasi terhadap Beberapa Karaktersitik Minuman Fermentasi Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Sinbiotik. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadajaran Jatinangor.

Muchtadi, R.T. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas. IPB Bogor

Nauth, K. R. 2004. Yogurt. Dalam: Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. Edited by Y. H. Hui, L. Meunier-Goddik, A.S. Hansen, J. Josephsen, W.K. Nip, P.S. Stanfield dan F. Toldra. Marcel Dekker, Inc., New York

Nizori, A., V. Suwita, S. Mursalin, Melisa, T. C. Sunarti, dan E. Warsiki. 1998. Pembuatan Soyghurt Sinbiotik Sebagai Makanan Fungsional dengan Penambahan Kultur Campuran Streptococus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus. J. Tek. Ind. Pert. Vol. 18 (1): 28-33

Nur, S.M. 2010. Pengaruh Konsentrasi NaHCO3 dan Xanthan Gum terhadap Mutu Susu Kedelai Instan dari Biji Kedelai Tergerminasi. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

64

Nurthoah, E.S. 2001. Pengaruh Penambahan Teh Hijau dan Jahe Instan terhadap Umur Simpan Susu Skim (Skim Milk) dan Susu Penuh (Whole Milk) Pasteurisasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Olubamiwa , A.O. dan A.L. Kolapo. 2008. Production of Yoghurts from Cow and Soy Composite Milk Using Starter Cultures from Different Sources. Journal of Applied Bioscience Vol. 6: 158 – 163

Osundahunsi, O.F., D. Amosu dan B.O.T. Ifesan. 2007. Quality Evaluation and Acceptability of Soy-yoghurt with Different Colours and Fruit Flavours. Am. J. Food Technol., 2 (4): 273-280

Paimin, B. F., dan Murhananto. 2002. Budidaya, Pengolahan dan Perdagangan Jahe. Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta

Pawintri, G. 2010. Manfaat Susu Kedelai. (phygled.student.umm.ac.id, diakses 15 Juli 2012)

Polasa, K. dan K. Nirmala. 2003. Ginger : Its Role In Xenobiotic Metabolism. ICMR Bulletin Vol.33, No.6: 57-52 (icmr.nic.in/BUJUNE03new.pdf, diakses 3 September 2010)

Prihantini, S. 2003. Formulasi, Karakterisasi Kimia dan Uji Aktivitas Antioksidan Produk Minuman Fungsional Tradisional Sari Jahe (Zingiber officinale R.), Sari Sereh (Cymbopogon flexuosus) dan Campurannya

Purseglove, J. W, E. G. Brown, C. L. Green dan S. R. J. Robbins. 1981. Spices, Volume II. Longman Inc., New York.

Santoso. 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai. Fakultas Pertanian Universitas Widyagama Malang

Saputera, V.H.E. 2004. Pembuatan Soygurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur Campuran Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei galur Shirota dan Bifidobacterium bifidum. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Silvia. 2002. Pembuatan Yogurt Kedelai dengan Menggunakan Starter Campuran Bifidobacterium bifidum dan Streptococus thermophillus. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Shurtleff, W. dan A. Aoyagi. 1984. Tofu and Soymilk Production. The Book of Tofu, Vol. II. Soyfoods Center. Lafayette. USA

65

Soekarto S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta

Surahman, D.N. 2005. Pengaruh Jenis Penstabil (Gelatin dan Agar Batang) dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Produk Soyghurt. Widyariset Vol. 8 No. 1: 144-156

Surono, I.S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI, Jakarta

Tamime, A. Y dan R. K. Robinson. 2007. Yoghurt Science and Technology. Woodhead Publishing Limited, Cambridge

Wangsamulia, D. 2006. Potensi Membran Nanofiltrasi dan Osmosa Balik dalam Proses Pemekatan Konsentrat Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Terfermentasi Sebagai Bahan Tambahan Makanan Berprobiotik (Probiotic Ingredient). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang

Widowati, S. dan Misgiyarta. 2003. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman: 360-373

Widyastuti. 1997. Bakteri Asam Laktat dan Kesehatan Manusia. Warta Biotek vol. 9 no 1-2: 4-7

Winarno, F.G., Ahnan, W.W. dan Widjadjanto, W. 2003. Flora Usus dan Yoghurt. M-Brio Press, Bogor

Winarno, F.G. 2003. Mikroflora Usus bagi Kesehatan dan Kebugaran. Makalah pada Seminar Sehari 'Keseimbangan Flora Usus bagi Kesehatan dan Kebugaran". Bogor.

66

RIWAYAT HIDUP

Nama : Aquinaldo Sistanto PutraTempat/Tanggal Lahir : Bandung, 28 Juli 1989Agama : IslamAlamat : Jl. Permai no. 2 Padasuka BandungNama Ayah : Bambang Aris SistantoNama Ibu : Marina SapardanAlamat Orang Tua : Jl. Permai no. 2 Padasuka Bandung

Riwayat PendidikanTahun Tempat

1994 – 1995 TK Priangan Bandung1995 – 2001 SD Priangan Bandung2001 – 2004 SMP Taruna Bakti Bandung2004 – 2007 SMA Taruna Bakti Bandung2007 – 2012 Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri

Pertanian, Universitas Padjadjaran Jatinangor

PelatihanTahun Kegiatan Penyelenggara2004 Pendidikan Komputer SMP Taruna Bakti 2011 Pelatihan Good Laboratory

PracticesJurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran Jatinangor

2011 Conversation Class Level 4 The British Institute

Riwayat Kepanitiaan Tahun Kepanitiaan2008 Panitia Bidang Logistik Food Tech Season 2008 Panitia Bidang Publikasi dan Dokumentasi SPARTA 20082008 Panitia Bidang Logistik SPEKTA 2008 2009 Panitia Rakernas HMPPI 20092009 Panitia Bidang Logistik Univation Padjadjaran 20092010 Panitia Bidang Distribusi Idul Adha Masjid Darussalam2011 Panitia Zakat Masjid Darussalam2011 Panitia Bidang Publikasi dan Dokumentasi SPARTA 2011

Riwayat Organisasi

67

Tahun Lembaga 2006 Anggota Bidang Humas IKARISDA 2010 Anggota Bidang Medinfokom HIMATIPAN FTIP UNPAD

Lampiran 1. Prosedur Pelaksanaan dan Hasil Percobaan Pendahuluan

1. Pembuatan Sari Kedelai

Tujuan : Membuat sari kedelai dengan kualitas yang memenuhi standar.

Pelaksanaan :

- Sortasi, pencucian dan perendaman kacang kedelai selama 8 jam dengan

perbandingan air 1 : 3.

- Perebusan pada air panas pada suhu 85-95 0C selama 20 menit.

- Pengupasan kulit ari kacang dan penirisan air rebusan.

- Penggilingan kacang dengan air hangat (70-80 0C) selama 1 menit.

- Penyaringan menggunakan kain saring.

- Pasteurisasi dengan suhu 85-95 0C selama 15 menit lalu memasukkan ke

wadah steril.

Hasil pengamatan :Kriteria Sari kedelai ulangan 1 Sari kedelai ulangan 2

Warna kuning muda (++) kuning muda (++)

Aroma langu khas kedelai (+++) langu khas kedelai (+++)

Rasa tawar (++) tawar (++)

Kekentalan encer (++) encer (++)

Keterangan: nilai + yang semakin tinggi menunjukkan warna yang semakin muda, aroma yang lebih tercium, rasa yang semakin tawar dan kekentalan yang semakin encer

68

Gambar 11. Sari Kedelai Hasil Percobaan Pendahuluan(Dokumentasi Pribadi, 2011)

Kesimpulan:

Sari kedelai yang dihasilkan pada percobaan pendahuluan memiliki

karakteristik organoleptik yang memenuhi syarat untuk pembuatan minuman

sinbiotik.

2. Pembuatan Mother Culture

Tujuan : Menghasilkan mother culture yang memenuhi syarat untuk pembuatan

iiiiminuman sinbiotik.

Pelaksanaan :

- Pembuatan sari kedelai dengan perbandingan air 1 : 5.

- Penambahan susu skim sebanyak 5% dari volume sari kacang.

- Pasteurisasi pada suhu 85 0C selama 15 menit.

- Penuangan ke dalam wadah steril.

69

- Pendinginan sari kedelai hingga mencapai suhu 45 0C.

- Penginokulasian starter murni sebanyak 4% dari volume sari kacang.

- Penginkubasian selama 12 jam pada suhu 37 oC (L. acidophilus) dan 42 oC (L.

bulgaricus dan S. thermophilus).

Hasil pengamatan :S. thermophilus L. bulgaricus L. acidophilus

Warna Putih Putih Putih Aroma Asam (+++) Asam (+++) Asam (++)Rasa Asam (++) Asam (++) Asam (++)Kekentalan Kental (++) Kental (++) Kental (++)pH 3,99 3,9 3,7Total BAL 1,3 x 109 cfu/ml 5,1 x 108 cfu/ml 1,9 x 109 cfu/ml

Keterangan: nilai + yang semakin tinggi menunjukkan aroma yang lebih tercium, rasa yang semakin asam dan kekentalan yang semakin encer

Kesimpulan:

Mother culture yang dihasilkan memiliki karakteristik yang memenuhi syarat

untuk pembuatan minuman sinbiotik sari kedelai, yaitu jumlah total bakteri asam

laktat lebih dari 107 cfu/ml.

3. Pembuatan Minuman Sinbiotik Sari Kedelai

Tujuan : Membuat minuman sinbiotik dengan kualitas yang memenuhi standar.

Pelaksanaan :

- Pembuatan sari kedelai dengan perbandingan air 1 : 5.

- Penambahan susu skim sebanyak 5 % dari volume sari kacang.

- Penambahan sukrosa sebanyak 8 % dari volume sari kacang.

- Pasteurisasi pada suhu 85 0C selama 15 menit.

70

- Penuangan ke dalam wadah steril.

- Pendinginan sari kedelai hingga mencapai suhu 45 0C.

- Penginokulasian starter BAL sebanyak 5% dari volume sari kacang.

- Fermentasi pada suhu 37 0C selama 2 jam lalu dilanjutkan pada suhu 42 0C

selama 3 jam.

Hasil pengamatan:

Kriteria Hasil pengamatanWarna Putih dan kuning bening Aroma Asam (+)Rasa Manis agak asamKekentalan Encer, ada penggumpalan pH 4,57Total BAL 1,1 x 109 cfu/ml

Kesimpulan:

Produk minuman sinbiotik sari kedelai yang dihasilkan memiliki karakteristik

yang memenuhi syarat sebagai minuman sinbiotik, yaitu pH antara 4,5 – 5 dan total

bakteri asam laktat minimal 109 cfu/ml.

4. Penentuan Konsentrasi Sari Jahe

Tujuan : Menentukan konsentrasi sari jahe yang memberikan karakteristik yang

iiidisukai panelis.

Pelaksanaan :

- Pembuatan sari jahe dengan perbandingan jahe dan air 1 : 5.

- Pembuatan minuman sinbiotik sari kedelai sebanyak 1 liter.

71

- Penambahan ekstrak jahe ke dalam minuman sinbiotik sari kedelai sebanyak

0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7% dan 8%.

- Pengujian sifat organoleptik secara hedonik.

Hasil pengamatan:Sampel Rasa Warna Aroma Kekentalan Penampakan

keseluruhan0 % 3.60 2.87 3.33 3.47 3.601 % 3.87 2.67 3.13 3.13 3.602 % 3.53 3.20 3.53 3.33 3.403 % 3.20 3.00 3.20 3.20 3.204 % 3.93 3.27 3.33 3.47 3.275 % 3.47 3.27 3.13 3.33 3.136 % 3.20 3.47 3.47 2.87 3.137 % 3.27 3.53 3.00 3.00 3.008 % 3.20 3.60 3.47 3.27 3.00

Kesimpulan:

1. Minuman sinbiotik yang menggunakan konsentrasi sari jahe 0 – 8%

memiliki beberapa karakteristik yang disukai panelis.

2. Penelitian utama akan menggunakan sari jahe dengan konsentrasi 1%, 3%,

5% 7% dan 9% karena memberikan karakteristik yang disukai panelis.

72

Lampiran 2. Prosedur Pelaksanaan Analisis

1. Analisis pH (AOAC, 1984)

Tujuan : Mengukur nilai pH dari minuman sinbiotik sari kedelai dengan

penambahan berbagai konsentrasi sari jahe

Pelaksanaan :

- Pengkalibrasian alat pH meter menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7.

- Pengukuran pH minuman sinbiotik sari kedelai dengan mencelupkan

elektroda ke dalam sampel.

- Pembacaan nilai pH setelah diperoleh nilai yang konstan.

2. Analisis Total Asam Tertitrasi (Muchtadi dan Sugiyono, 1992)

Tujuan : Mengukur jumlah asam (dihitung sebagai asam laktat) dari minuman

isinbiotik sari kedelai dengan penambahan berbagai konsentrasi sari jahe

Pelaksanaan :

- Pemipetan minuman sinbiotik sari kedelai sebanyak 10 ml.

- Penuangan ke dalam erlemenyer

- Penambahan indikator fenoftalein 1% sebanyak tiga tetes.

73

- Titrasi dengan NaOH 0,1 N sambil dikocok. Titrasi dihentikan bila larutan

berubah warna menjadi merah muda.

- Perhitungan total asam dengan rumus:

Total asam laktat (%) = V NaOH x N NaOH x 90 x 100Vcontoh x 1000

3. Perhitungan Jumlah Koloni Metode TPC (Fardiaz, 1989)

Tujuan : Mengukur total koloni BAL dari minuman isinbiotik sari kedelai dengan

penambahan berbagai konsentrasi sari jahe

Pelaksanaan :

- Pemipetan minumanisinbiotik sari kedelai sebanyak 1 ml.

- Pengenceran dengan larutan NaCl fisiologis 0.85% sebanyak 9 ml hingga

pengenceran 10-8.

- Pemipetan 1 ml sampel yang telah diencerkan ke dalam cawan petri steril

(dimulai dari pengenceran 10-6 secara duplo).

- Penambahan MRSA cair steril sebanyak 15 – 20 ml.

- Pengadukan dengan cara digoyangkan secara mendatar agar sampel menyebar

rata.

- Penyimpanan hingga MRSA membeku.

- Inkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37 oC selama 2-3 hari.

74

Lampiran 3. Prosedur Uji Organoleptik dengan Metode Hedonik

UJI HEDONIK

Nama Panelis :NPM :Tanggal Uji : Nama Bahan : Minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jaheCara Pengujian: Berikanlah penilaian pada setiap kode contoh dengan salah satu

angka yang sesuai dengan persyaratan di bawah.

7 sangat suka 6 suka5 agak suka4 biasa3 agak tidak suka2 tidak suka1 sangat tidak suka

Kode Sampel

Warna Aroma Rasa Kekentalan Kenampakkan Keseluruhan

235358407519885

75

Lampiran 4. Analisis Statistik Data Hasil Uji Nilai pH Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe

Data Nilai pH

Perlakuan Ulangan ΣX Rata-rata1 2 3 4

A 5.10 5.32 5.35 5.49 21.26 5.32B 5.07 5.22 5.42 5.26 20.97 5.24C 5.08 5.47 5.45 5.28 21.28 5.32D 5.07 5.47 5.60 5.52 21.66 5.42E 5.03 5.40 5.20 5.35 20.98 5.25

ΣX 25.35 26.88 27.02 26.9 106.15Rata-rata 5.07 5.38 5.40 5.38 5.31

Data Hasil Transformasi √ x + 0.5

Perlakuan Ulangan ΣX Rata-rata1 2 3 4

A 2.37 2.41 2.42 2.45 9.65 2.41B 2.36 2.39 2.43 2.40 9.58 2.40C 2.36 2.44 2.44 2.40 9.64 2.41D 2.36 2.44 2.47 2.45 9.72 2.40E 2.35 2.43 2.39 2.42 9.59 2.40

ΣX 11.80 12.12 12.15 12.12 48.18Rata-rata 2.36 2.42 2.43 2.42 2.41

Perhitungan Statistik

Faktor Koreksi (FK) = (48.18) 2 = 116.07 20

JK Ulangan (JKU) = (11.80 2 + 12.12 2 + 12.15 2 + 12.12 2 ) - FK 5

= 0.0162

76

JK Perlakuan (JKP) = (9.65 2 + 9.58 2 + 9.64 2 + 9.72 2 + 9.59 2 ) - FK 4

= 0.0031

JK Total (JKT) = (2.372 + 2.412 + … + 2.392 + 2.422) - FK= 0.0242

JK Galat (JKG) = 0.0242 - 0.0031 - 0.0162= 0.0049

KT Ulangan = 0.0162 = 0.00543

KT Perlakuan = 0.0031 = 0.00084

KT Galat = 0.0049 = 0.0004 12

KT Total = 0.0242 = 0.0013 19

Fh Ulangan = 0.0054 = 13.29 0.0004

Fh Perlakuan = 0.0054 = 13.29 0.0004

Tabel Sidik Ragam

Sumber Ragam DB JK KT Fh F0.5

Ulangan 3 0.0162 0.0054 13.29* 3.49Perlakuan 4 0.0031 0.0008 1.93 3.26

Galat 12 0.0049 0.0004Total 19 0.0242 0.0013

Keterangan: (*) berbeda nyata (Fhitung ≥ F0.5)

Uji Jarak Berganda Duncan

Sx(s) = √KT Galat/4 = 0.0101

LSR 5% = SSR 5% x Sx(s)

77

Perlakuan

Urutan Selisih Dua Rata-rataSSR

LSR 0.05

Hasil Uji

B 2.40              aE 2.40 0.00       3.08 0.03  abC 2.41 0.02 0.01     3.23 0.03  abA 2.41 0.02 0.02 0.00   3.33 0.03  abD 2.43 0.04 0.035 0.02 0.02 3.36 0.03  b

Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak iberbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%

78

Lampiran 5. Analisis Statistik Data Hasil Uji Nilai Asam Tertitrasi Terhitung Sebagai Asam Laktat Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe (dalam %)

Data Kadar Asam Laktat

Perlakuan Ulangan ΣX Rata-rata1 2 3 4

A 0.29 0.33 0.32 0.31 1.24 0.31B 0.29 0.37 0.32 0.32 1.30 0.33C 0.31 0.33 0.34 0.30 1.28 0.32D 0.31 0.31 0.31 0.28 1.22 0.30E 0.26 0.30 0.32 0.24 1.11 0.28

ΣX 1.45 1.65 1.60 1.45 6.15Rata-rata 0.29 0.33 0.32 0.29 0.31

Data hasil tranformasi arc sin √ x

Perlakuan Ulangan ΣX Rata-rata1 2 3 4

A 3.07 3.31 3.22 3.19 12.79 3.20B 3.09 3.51 3.24 3.24 13.08 3.27C 3.17 3.32 3.33 3.16 12.98 3.25D 3.19 3.19 3.19 3.06 12.63 3.16E 2.92 3.13 3.22 2.80 12.07 3.02

ΣX 15.44 16.46 16.20 15.45 63.55Rata-rata 3.09 3.29 3.24 3.09 3.18

Tabel Sidik Ragam

Sumber Ragam DB JK KT Fh F.05Ulangan 3 0.1634 0.0545 6.13* 3.49

Perlakuan 4 0.1581 0.0395 4.44* 3.26Galat 12 0.1067 0.0089 Total 19 0.4282 0.0225

Keterangan: (*) berbeda nyata (Fhitung ≥ F0.5)

79

Uji Jarak Berganda Duncan

Perlakuan

Urutan Selisih Dua Rata-rata SSRLSR 0.05

Hasil Uji

B 3.02             aE 3.16 0.14       3.08 0.15 abA 3.20 0.18 0.04     3.23 0.15 bC 3.25 0.23 0.09 0.05   3.33 0.16 bD 3.27 0.25 0.11 0.07 0.03 3.36 0.16 b

Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak iberbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%

80

Lampiran 6. Analisis Statistik Data Hasil Perhitungan Jumlah Total Bakteri Asam Laktat pada Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe

Data Total Bakteri Asam Laktat

Perlakuan

Ulangan ΣX Rata-rata

1 2 3 4A 9.8 x 108 6.0 x 108 4.0 x 109 2.0 x 109 7.6 x 109 1.9 x 109

B 2.3 x 109 2.0 x 109 2.0 x 109 1.0 x 109 7.3 x 109 1.8 x 109

C 1.2 x 108 3.0 x 109 2.2 x 109 1.2 x 109 6.5 x 109 1.6 x 109

D 9.1 x 108 1.2 x 109 3.1 x 109 5.0 x 108 5.7 x 109 1.4 x 109

E 1.6 x 108 8.3 x 108 3.0 x 109 1.5 x 109 5.5 x 109 1.3 x 109

ΣX 4.5 x 109 7.6 x 109 1.4 x 1010 6.2 x 109 3.3 x 1010

Rata-rata 8.9 x 108 1.5 x 109 2.9 x 109 1.2 x 109 1.6 x 109

Data hasil Transformasi log x

Perlakuan Ulangan ΣX Rata-rata

1 2 3 4A 8.99 8.78 9.60 9.30 36.67 9.17B 9.36 9.30 9.30 9.00 36.96 9.24C 8.08 9.48 9.34 9.08 35.98 8.99D 8.96 9.08 9.49 8.70 36.23 9.06E 8.20 8.92 9.48 9.18 35.87 8.94

ΣX 43.60 45.55 47.21 45.26 181.62Rata-rata 8.72 9.11 9.44 9.05 9.08

Tabel Sidik Ragam

Sumber Ragam DB JK KT Fh F.05Ulangan 3 1.3185 0.4395 3.37 3.49

Perlakuan 4 0.2399 0.0600 0.49 3.26Galat 12 1.5628 0.1302    Total 19 3.1211 0.1643    

Keterangan: (*) berbeda nyata (Fhitung ≥ F0.5)

81

Uji Jarak Berganda Duncan

Perlakuan Urutan Selisih Dua Rata-rata SSRLSR 0.05

Hasil Uji

E 8.94              aC 8.99 0.05       3.08 0.56  aD 9.06 0.11 0.06     3.23 0.58  aA 9.17 0.22 0.17 0.11   3.33 0.60  aB 9.24 0.30 0.25 0.18 0.07 3.36 0.61  a

Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak iberbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%

82

Lampiran 7. Analisis Statistik Data Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Uji Kesukaan Terhadap Warna Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe

Data Nilai Warna

Perlakuan Ulangan ΣX Rata-rata1 2 3 4

A 4.3 3.9 4.2 4.7 17.2 4.3B 4.1 3.8 4.5 4.8 17.1 4.3C 4.3 5.1 4.4 4.2 18.0 4.5D 3.7 4.8 4.1 4.4 16.9 4.2E 4.3 4.5 4.4 4.3 17.4 4.4

ΣX 20.7 22.1 21.5 22.4 86.7Rata-rata 4.1 4.4 4.3 4.5 4.3

Data Hasil Transformasi √ x + 0.5

Perlakuan Ulangan ΣX Rata-rata1 2 3 4

A 2.2 2.1 2.2 2.3 8.8 2.2B 2.1 2.1 2.2 2.3 8.7 2.2C 2.2 2.4 2.2 2.2 8.9 2.2D 2.0 2.3 2.1 2.2 8.7 2.2E 2.2 2.2 2.2 2.2 8.8 2.2

ΣX 10.8 11.1 11.0 11.2 44.0Rata-rata 2.15 2.21 2.19 2.23 2.2

Tabel Sidik Ragam

Sumber Ragam DB JK KT Fh F.05Ulangan 3 0.0175 0.0058 0.78 3.49

Perlakuan 4 0.0087 0.0022 0.29 3.26Galat 12 0.0903 0.0075    Total 19 0.1165 0.0061    

Keterangan: (*) berbeda nyata (Fhitung ≥ F0.5)

83

Uji Jarak Berganda Duncan

Perlakuan

Urutan Selisih Dua Rata-rataSSR

LSR 0.05

Hasil Uji

D 2.17              aB 2.19 0.01       3.08 0.13  aA 2.19 0.02 0.00     3.23 0.14  aE 2.20 0.03 0.02 0.01   3.33 0.14  aC 2.23 0.06 0.05 0.05 0.03 3.36 0.15  a

Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak iberbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%

84

Lampiran 8. Analisis Statistik Data Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Uji Kesukaan terhadap Aroma Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe

Data Nilai Aroma

Perlakuan Ulangan ΣX Rata-rata1 2 3 4

A 2.6 3.5 3.3 4.3 13.7 3.4B 3.7 4.1 3.9 4.3 16.0 4.0C 3.9 4.2 4.1 3.7 15.8 4.0D 4.5 4.3 3.6 3.1 15.5 3.9E 3.9 4.7 3.7 4.2 16.5 4.1

ΣX 18.5 20.8 18.6 19.5 77.5Rata-rata 3.7 4.2 3.7 3.9 3.9

Data Hasil Transformasi √ x + 0.5

Perlakuan Ulangan ΣX Rata-rata1 2 3 4

A 1.8 2.0 2.0 2.2 7.9 2.0B 2.1 2.1 2.1 2.2 8.5 2.1C 2.1 2.2 2.1 2.0 8.4 2.1D 2.2 2.2 2.0 1.9 8.3 2.1E 2.1 2.3 2.1 2.2 8.6 2.2

ΣX 10.2 10.8 10.3 10.5 41.8Rata-rata 2.1 2.16 2.1 2.1 2.1

Tabel Sidik Ragam

Sumber Ragam DB JK KT Fh F.05Ulangan 3 0.0394 0.0131 0.88 3.49

Perlakuan 4 0.0733 0.0183 1.23 3.26Galat 12 0.1794 0.0149Total 19 0.2920 0.0154

Keterangan: (*) berbeda nyata (Fhitung ≥ F0.5)

85

Uji Jarak Berganda Duncan

Perlakuan

Urutan Selisih Dua Rata-rataSSR

LSR 0.05

Hasil Uji

A 1.97              aD 2.09 0.11       3.08 0.19  aC 2.11 0.14 0.02     3.23 0.20  aB 2.12 0.15 0.04 0.01   3.33 0.20  aE 2.15 0.18 0.06 0.04 0.03 3.36 0.21  a

Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak iberbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%

86

Lampiran 9. Analisis Statistik Data Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Uji Kesukaan terhadap Rasa Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe

Data Nilai Rasa

Perlakuan Ulangan ΣX Rata-rata1 2 3 4

A 2.8 3.9 3.5 3.9 14.1 3.5B 3.9 4.3 3.4 4.2 15.7 3.9C 3.9 4.7 4.1 3.5 16.1 4.0D 3.9 4.9 3.8 2.7 15.3 3.8E 3.7 4.6 3.2 3.1 14.6 3.7

ΣX 18.2 22.4 17.9 17.4 75.9Rata-rata 3.6 4.5 3.6 3.5 3.8

Data Hasil Transformasi √ x + 0.5

Perlakuan Ulangan ΣX Rata-rata1 2 3 4

A 1.8 2.1 2.0 2.1 8.0 2.0B 2.1 2.2 2.0 2.2 8.4 2.1C 2.1 2.3 2.1 2.0 8.5 2.1D 2.1 2.3 2.1 1.8 8.3 2.1E 2.1 2.3 2.0 1.9 8.3 2.0

ΣX 10.2 11.2 10.1 10.0 41.4Rata-rata 2.0 2.2 2.0 2.0 2.1

Tabel Sidik Ragam

Sumber Ragam DB JK KT Fh F.05Ulangan 3 0.1796 0.0599 4.25 3.49

Perlakuan 4 0.0405 0.0101 4.25 3.26Galat 12 0.1691 0.0141Total 19 0.3892 0.0205

Keterangan: (*) berbeda nyata (Fhitung ≥ F0.5)

87

Uji Jarak Berganda Duncan

Perlakuan

Urutan Selisih Dua Rata-rata SSRLSR 0.05

Hasil Uji

A 2.00              aE 2.03 0.03       3.08 0.18  aD 2.07 0.07 0.04     3.23 0.19  aB 2.10 0.10 0.07 0.03   3.33 0.20  aC 2.13 0.12 0.10 0.05 0.02 3.36 0.20  a

Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak iberbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%

88

Lampiran 10. Analisis Statistik Data Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Uji Kesukaan terhadap Kekentalan Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe

Data Nilai Kekentalan

Perlakuan Ulangan ΣX Rata-rata1 2 3 4

A 4.0 3.3 3.9 4.2 15.5 3.9B 3.5 3.7 4.1 4.1 15.4 3.9C 3.7 4.7 3.9 3.9 16.1 4.0D 3.7 4.7 3.9 4.2 16.5 4.1E 4.1 4.1 3.9 3.5 15.6 3.9

ΣX 19.0 20.5 19.6 20.0 79.1Rata-rata 3.8 4.1 3.9 4.0 4.0

Data Hasil Transformasi √ x + 0.5

Perlakuan Ulangan ΣX Rata-rata1 2 3 4

A 2.1 2.0 2.1 2.2 8.4 2.1B 2.0 2.0 2.1 2.2 8.3 2.1C 2.0 2.3 2.1 2.1 8.5 2.1D 2.0 2.3 2.1 2.2 8.6 2.2E 2.2 2.1 2.1 2.0 8.4 2.1

ΣX 10.4 10.7 10.5 10.6 42.2Rata-rata 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1

Tabel Sidik Ragam

Sumber Ragam DB JK KT Fh F.05Ulangan 3 0.0120 0.0040 0.45 3.49

Perlakuan 4 0.0119 0.0030 0.34 3.26Galat 12 0.1056 0.0088Total 19 0.1294 0.0068

Keterangan: (*) berbeda nyata (Fhitung ≥ F0.5)

89

Uji Jarak Berganda Duncan

Perlakuan

Urutan Selisih Dua Rata-rataSSR

LSR 0.05

Hasil Uji

B 2.08              aA 2.09 0.01       3.08 0.15  aE 2.10 0.01 0.01     3.23 0.15  aC 2.13 0.04 0.04 0.03   3.33 0.16  aD 2.15 0.06 0.06 0.05 0.02 3.36 0.16  a

Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak iberbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%

90

Lampiran 11. Analisis Statistik Data Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Uji Kesukaan terhadap Kenampakan Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe

Data Nilai Kenampakan

Perlakuan Ulangan ΣX Rata-rata1 2 3 4

A 3.9 3.6 4.1 4.3 15.9 4.0B 4.0 3.6 4.4 4.7 16.7 4.2C 4.3 4.7 4.1 3.8 16.9 4.2D 3.7 4.9 3.9 3.9 16.4 4.1E 4.1 4.3 4.1 3.6 16.1 4.0

ΣX 20.0 21.1 20.6 20.4 82.1Rata-rata 4.0 4.2 4.1 4.1 4.1

Data Hasil Transformasi √ x + 0.5

Perlakuan Ulangan ΣX Rata-rata1 2 3 4

A 2.1 2.0 2.1 2.2 8.5 2.1B 2.1 2.0 2.2 2.3 8.7 2.2C 2.2 2.3 2.2 2.1 8.7 2.2D 2.1 2.3 2.1 2.1 8.6 2.1E 2.1 2.2 2.2 2.0 8.5 2.1

ΣX 10.6 10.9 10.8 10.7 42.9Rata-rata 2.1 2.2 2.2 2.1 2.1

Tabel Sidik Ragam

Sumber Ragam DB JK KT Fh F.05Ulangan 3 0.0065 0.0022 0.20 3.49

Perlakuan 4 0.0090 0.0022 0.21 3.26Galat 12 0.1295 0.0108Total 19 0.1449 0.0076

Keterangan: (*) berbeda nyata (Fhitung ≥ F0.5)

91

Uji Jarak Berganda Duncan

Perlakuan

Urutan Selisih Dua Rata-rataSSR

LSR 0.05

Hasil Uji

A 2.12             a E 2.13 0.01       3.08 0.16 a D 2.14 0.03 0.01     3.23 0.17 a B 2.16 0.05 0.03 0.02   3.33 0.17 a C 2.17 0.06 0.05 0.03 0.01 3.36 0.18 a 

Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama, tidak iberbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%

92

Lampiran 12. Matriks Sampel Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe (Berdasarkan Pengamatan Keseluruhan )

Pengamatan Penambahan Sari Jahe A B C D E

pH 5.32ab

5.24a

5.32ab

5.42b

5.25ab

% Asam Tertitrasi 0.31b

0.33b

0.32b

0.30ab

0.28a

Total Bakteri Asam Laktat

1.9 x 109

a1.8 x 109

a1.6 x 109

a1.4 x 109

a1.3 x 109

aWarna 4.3

a4.3a

4.5a

4.2a

4.4a

Aroma 3.4a

4.0a

4.0a

3.9a

4.1a

Rasa 3.5a

3.9a

4.0a

3.8a

3.7a

Kekentalan 3.9a

3.9a

4.0a

4.1a

3.9a

Kenampakan 4.0a

4.2a

4.2a

4.1a

4.0a

Keterangan:

1. Tanda arsir menunjukkan perlakuan yang paling disukai berdasarkan uji

hedonik

2. Nilai rata – rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama tidak

berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%.

3. Penentuan perlakuan terbaik didasarkan kepada nilai organoleptik tertinggi

kemudian dilihat kepada perlakuan yang memiliki daerah arsir yang dominan.

4. Penentuan perlakuan terbaik didasarkan daerah arsir yang dominan pada

setiap perlakuan, dimana daerah arsir tersebut ditentukan berdasarkan nilai

tertinggi dari setiap analisis kimia (nilai pH dan kadar asam tertitrasi), uji

mikrobiologi dan uji kesukaan warna, aroma, rasa, kekentalan dan

kenampakan keseluruhan.

5. Berdasarkan matriks hasil penelitian, perlakuan terbaik dalam peneliian

adalah perlakuan konsentrasi sari jahe sebanyak 5%. Perlakuan tersebut

menghasilkan nilai pH 5.32, total asam tertitrasi 0.32, total bakteri asam laktat

1.6 x 109 dan nilai uji kesukaan warna 4.5, aroma 4.0, rasa 4.0, kekentalan 4.0

dan kenampakan keseluruhan 4.2.