Download - Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
1/41
Tujuan
Mengolah dan atau merubahbentuk produk dengan
memberikan input teknologi
dalam rangka memberikan nilaitambah
DIVERSIFIKASI
Memberikan nilai tambahterhadap produk hasil perikanan
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
2/41
PermasalahanPermasalahan
Produk perikanan
bersifat mudah rusak
(highly perishable).
Konsumen domestik maupun
konsumen luar negeri, semakin
menuntut mutu produk yang
baik
PENGOLAHAN
DIVERSIFIKASI PRODUK
Pengawasan Mutu Untuk Keamanan Pangan
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
3/41
UU o!"# tahun $%%& tentang 'erikanan
'engolahan ikan adalah (
Rangkaian kegiatan dan)atau perlakuan daribahan baku ikan sampai menjadi produkakhir untuk konsumsi manusia!
Produk olahan adalah setia hasil erikanan !an"telah men"alami roses kimia atau #isika seertiemanasan$ en"asaan$ en""araman$ en"erin"anatau en"a%aran dan lain&lain$ 'aik !an" 'erasal dari
roduk !an" didin"inkan atau roduk 'eku$ 'aik!an" dikom'inasikan den"an 'ahan makanan ataukom'inasi dari 'e'eraa roses(
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
4/41
SEHINGGA DEFINISI PENGOLAHAN ADALAH :
SE!"! !K#$%$#!S &!' ME'U! S$%!# %$S$K*+!'$SME PE+!$+!' !#!U !$!'!$!''&!,U'#UK ME'$'K!#K!' '$"!$ #!M!'&!,#E+M!SUK #$-!K !'&! #E+!#!S P!-!PE'!'!'!' -$ -!+!#, PEMEKU!', PE'&$!'!'(S!"! S!#U !#!U "E$ -!+$ #!!P PE'$"!'!' S$S$K, $S$ PE+U#, KEP!"! -!' !#!U$'S!', S$+$P, EK*+, PEM$S!!' /!'K!'),+E-UKS$ -!' EKS#+!KS$ SE+#! P+*SES &!'
ME"$!#K!' PEM!'!S!', PE'!+!M!',PE'E+$'!', -!' PE'!S!P!'.
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
5/41
P+*SPEK P+*-UK PE+$K!'!' -$ P!S!+ "*K!"
-!' -U'$! M!S$ #E+UK! "U!S, K!+E'!
• Adan!a Peru'ahan Ga!a Hidu• Peru'ahan Pola Konsumsi
• )an!akn!a *anita+I'u Rumah ,an""a)eker-a• Le'ih Praktis• Da!a Siman Le'ih Lama
• .emiliki Nilai /ual Le'ih• .emenuhi Selera Konsumen
6
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
6/41
KERAGAAN PRODUK PERIKANAN DI INDONESIA
JAMBI :- Abon Patin-
Asesoris Sisik- Kemplang
JABAR:- Kerupuk- Dendeng Japuh- Lele Asap
BALI-
Sate Lilit- Teri Kering
TB- Dodol
Rumla - Permen
Jell!- Mutiara - Min!ak "ati
"iu
S#LTRA
$Abon #dang
3/11/16 7
S#L#T
$Ikan %u&u'Asap
$ Bakasang- Ikan Ka!u- Abon
AD :- Dendeng- Ikan Ka!u
- Ikan Teri
M(DA
- Teri asi- Ikan
)in*ang
Rebung- Teri
Tepung
S#MBAR- Ikan
Asap- Ikan
Saluang- Tempur
a
Ra+unga
n
RIA#- Terasi
Tepung- Kerupu
k Ikan
Patin- Ikan
Lais
Salai
S#MS(L- (mpek$
empek- Tek,an- Kerupuk
Palemban
g- Kemplan
g
BAB(L- Rusip-
Abon- Kerupuk- Siput
gonggon
g- Terasi- Krit*u-dll
DI.- Lele
asap- Abon
ikan- Sioma!-
DKI- )umi
Asin- Banden
g Tandu
JAT(/- Bandeng
Presto- Ke*ap
Ikan- Pari
JATIM- Bandeng Asap $ Keripik Telur Teripang-
Terasi $ Kerupuk #dang- Lor+uk $ Petis- Rumla Kering $ Keripik Kima
TT- Dendeng
Ikan- Abon Ikan- #dang
Kipas Beku
KALT(/- Kentaki
Seluang- 0adi Ikan- Kerupuk
Ikan Pipih
KALTIM- Amplang- Kuku Ma*an- Ikan Tipis
Kering T,r- Sirip "iu
Krng- Abon /abus
S#LS(L$1tak$otak
$Ikan Ka!u
MAL#K#
$Ke*ap Ikan
$ Abon- Ikan Asap
IRJABAR
$Ikan Ka!u
Ikan Asar- Pari Kering
LAMP#/- Bros
Kulit
Kerang
dan
"iasan- Ikan asin-
KALS(L:- Ampla
ng- Ikan
Asin- Kerup
uk
Ikan- Terasi
7
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
7/41
Wini Trilaksani danBaman! Ri"an#$
%
IKAN
,EKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN ,ANPA LI.)AH 0*AS,E1
KULI,- K&ra'inan
K(li#- G&la#in- K&r()(k
K(li#
- A$n Ikan- D&nd&n! Ikan- Fis* B$d" Oil +K&'(, Pr$d(k Pas#a-- Fis* .&rk"- Fis* Pr$#&in /$n0&n#ra#&-
Haka$ dan Pr$d(k Din1S(m- Ikan Asa)- Ikan B&k(+Fill, U#(*, /*(nk,
s#&ak, dll-- Pindan!2Ikan D(ri L(nak - Ikan Kal&n!- Ikan Ka"( +Ka#s($ B(s*i- Ikan K&rin! Asin2#a3ar - K&ri)ik Ikan
- K&r()(k Ikan- 4i& Ikan- P&rm&n Ikan- Pr$d(k Eks#r(si +0amilan, Fis*
Fin!&r-- Pr$d(k F&rm&n#asi +K&0a) Ikan,
T&rasi-- Br&ad&d Pr$d(k +Fis* S#i0k, B(r!&r
Ikan, Kaki Na!a, N(!! Ikan, dll-
- Asam L&mak
Om&!a 5- G&la#in- T&)(n! T(lan!
- Sna0k dariT(lan! Ikan
- Hisi# +Ikan Hi(-
DAGING
1Udan! Imi#asi
1Da!in! K&)i#in!
Imi#asi1S0all$) Imi#asi
1Aal$n& Imi#asi
PROTEIN LARUT
AIR
1Pr$#&in 4$diikasi
1F$$d Addi#i&
+BTP-, Em(lsii&r,S#aili8&r-
1K&r()(k Ikan
1Pis
1Edil& Pa0ka!in!
1En8im
1Fis* Oil
1F&r#ili8&r
1Silas&+Pakan
T&rnak--
K&0a) Ikan- K&r()(k T&)(n!- G&l&m(n!
R&nan!- Isin!lass- /lari"in!
A!&n#- Edil&
Pa0ka!in!
- Enka)s(lasi
,ULANG$
KEPLA$ SIRIP
KULI,
/EROANAIR 2U2IAN
IKAN
SURI.I
KA.A)OKO
EDI)LE
PA2KAGING
KA.A)OKO
1Fis* /ak&
1Baks$
1O#ak1$#ak
1Pr$d(k S$sis
+Frank(r#&r, Win&r,
B$l$!na, /$0k#ail-
1Edil& Film
1Edil& /$a#in!
SEAFOOD
ANALOG
DAGING
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
8/41
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
9/41
#EK'*"*$ PE'*"!!' $K!'
(U#U, "UM!#!' -!$' -!' P+*-UK #U+U'!''&!)
1. Teri asin kering merupakan produk olahan berbahan baku teri yang diolah melalui proses osmose-diffusi
(penggaraman/pengasinan) dan pengurangan air dari bahan dengan pengeringan.
arena kadar air produk yang rendah dan adanya garam sebagai penga!et maka
pertumbuhan bakteri/"amur dapat dihambat sekaligus dapat disimpan lebih lama apalagi
dalam kemasan yang kedap udara.
#lur proses $
#EK'*"*$ PE'*"!!' $K!' U#U
%kan teri
&en'u'ian
&enirisan
Teri asin kering
&engeringan
&enggaraman 1
perebusan
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
10/41
0. $kan Pindang
adalah teknik pengolahan dan penga!etan dengan 'ara merebus ikan dalam air
garam selama "angka !aktu tertentu dalam suatu !adah. *erdasarkan 'ara
pembuatan dan !adah yang digunakan pindang dibedakan men"adi pindang
bergaram yang biasanya diolah dalam !adah paso+ badeng+ atau pendil dan
pindang air garam yang biasanya diolah dalam !adah naya+ keran"ang atau
besek+ dan lain-lain). ,i beberapa daerah untuk menambah 'itarasa pindang
dalam pengolahannya selain garam ditambahkan pula bumbu rempah seperti
lengkuas+ kunyit+ asam "a!a+ dan daun salam.
&enyusunan ikan diatas besek
&erebusan 3-6 menit
&endinginan
%kan segar
&enyiangan (insang+ isi perut)
&en'u'ian
&embumbuan (garam+ asam+ kunyit+ salam)
&enirisan
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
11/41
1. Pepes $kan
adalah hasil pengolahan ikan dengan 'ara yang sederhana yaitu dengan
proses pengukusan (steaming ) beberapa "am atau presto (pengukusandengan pan'i bertekanan)+ dan pemanggangan atau pembakaran diatas
bara api/arang.
%kan segar
&enyiangan (insang+ isi perut dan kulit/sisik)
&erendaman bumbu
&embungkusan daun pisang
&engukusan dan &emanggangan
&& %#
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
12/41
2. $kan !sap
merupakan 'ara pengolahan ikan dengan 'ara memberikan senya!a
asap ke dalam daging ikan melalui proses pembakaran kayu/batok
kelapa sehingga dihasilkan produk ikan asap dengan aroma+ rasa dan
!arna yang khas serta a!et. &engasapan merupakan suatu 'ara
penga!etan ikan yang menggabungkan beberapa tahap peker"aan+ yaitu$
penggaraman+ pengeringan+ pemanasan dan pengasapan
%kan segar
&enyiangan
(buang insang+ sisik dan "eroan)
&en'u'ian
&engasapan
%kan asap
&enggaraman
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
13/41
3. -endeng $kan (4erky)
merupakan salah satu makanan tradisional %ndonesia yang tergolong makanan semi-
basah dengan kadar air 10 0+ tetapi mempunyai daya a!et 'ukup lama karena
mengandung gula dan garam 'ukup tinggi. ,endeng termasuk hasil olahan yang diprosesse'ara kombinasi antara curing dan pengeringan. ,endeng ikan dapat berbentuk utuh
maupun potongan fillet daging. ,alam proses pembuatannya dendeng ikan ditambah
rempah-rempah (gula+ garam+ ketumbar+ asam dll) untuk menga!etkan dan memberikan
rasa serta aroma yang khas.
%kan segar
&enyiangan
&en'u'ian
&emba'eman 12-16 "am
&engeringan 2-3 hari
,endeng ikan
&erendaman garam
umbu
G(la 'a3a , Asam 'a3a
Garam
K(mar
L&n!k(as
Ba3an! m&ra*
Ba3an! )(#i*
.a*&
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
14/41
5. andeng Presto
&resto adalah salah satu diersifikasi pengolahan hasill perikanan yang
merupakan modifikasi dari pemindangan melalui proses pemasakan
menggunakan pan'i bertekanan ( pressure cooker ) atau autoclave+ sehinggatulang dan duri ikan men"adi lunak
Ikan segar
Penyiangan (buang insang dan isi perut)
Pencucian
Pembumbuan &Perendaman (1-2 jam)
Pembungkusan (daun pisang)
Pengukusan dengan tekanan
(90 menit, 1 atm)
Pendinginan
Pengemasan
Perendaman larutan garam 3 !es (1"-20 menit)
#a$ang puti% 2
#$ 'era% 2
aram 2
etumbar 0,0"
unyit "
*a%e 0,"
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
15/41
6. $kan !sin
pengolahan melalui proses osmose-diffusi (penggaraman/pengasinan) dan
pengurangan air dari bahan dengan pengeringan. arena #! (water activity )produk yang rendah dan adanya garam sebagai penga!et yang dapat
menghambat bakteri pembusuk.
%kan segar
&enyiangan (insang+ isi perut)+ pembelahan kupu-kupu
&en'u'ian
&enimbangan
&enggaraman 2-3 hari
&enirisan
&engeringan 2 hari
&enirisan
&enyimpanan
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
16/41
#eknologi Pengolahan "umatan -aging dan Produk el
$kan
S(rimiurimi merupakan produk setengah "adi atau produk antara yang digunakan sebagaibahan baku dalam pembuatan gel ikan (fish jelly ) atau terkenal dengan nama 4kamaboko5
dan vallue added product lainnya seperti breaded
/ara Pembuatan• &ersiapan7 %kan disiangi dengan 'ara membuang sisik+ isi perut dan kepala kemudian untuk ikan
ukuran besar difilet dahulu dan di'u'i air bersih dingin yang mengalir.
• &engambilan daging7 dilakukan dengan 'ara manual+ yaitu mengerok daging dengan menggunakansendok atau se'ara mekanis dengan menggunakan mesin+ meat bone separator .
• &embilasan (leaching )7 umatan daging ikan yang diperoleh biasanya ber!arna kemerahan dan
mengandung lemak+ darah+ kotoran lainnya serta bau yang tidak diinginkan. leh karena dilakukan
pembilasan (leaching ). &embilasan dengan menggunakan larutan air garam +2 +3 yang
bersuhu 0 1 o8. &erbandingan air dan ikan yaitu 9 $ 1. &embilasan dilakukan sebanyak 2 3
kali+ masing-masing pembilasan selama 10 menit+ selama pembilasan dilakukan pengadukan agar
pembilasan sempurna.• &engepresan: &engepresan dilakukan se'ara manual/ mesin yang bertu"uan menghilangkan sisa
air sehingga kadar air men'apai kurang lebih ; ;2 .• &enapisan(strainer )7 &enapisan bertu"uan untuk menghilangkan sisa-sisa sisik+ serat-serat dan duri-
duri halus yang tertinggal.• &en'ampuran7 dilakukan penambahan gula 2 3 dan sodium tripoliphosphat +2 . *ahan
tambahan ini berfungsi untuk men'egah penurunan mutu selama proses penyimpanan.• &embekuan7 urimi yang telah dikemas dalam kemasan plastik kemudian dibekukan dengan
pembekuan 'epat sampai suhu pusat men'apai 28.
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
17/41
Pengolahan Produk #urunan el $kan
#dalah salah satu produk gel ikan atau olahan ikan dari daging yang telah dihaluskan+diberi bumbu dan tepung sagu tapioka melalui proses pengilingan+ pengadonan+
pen'etakan dan perebusan. akso yang berkualitas menggunakan bahan yang tepat+ baik
dan segar+ disamping itu bahan tambahan lain yang digunakan kurang dari 0. 8ontoh
*ahan tambahan yang aman adalah TT& yang bertu"uan untuk menambah daya ikat air
produk dengan dosis tidak melebihi +3 (ketentuan dari
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
18/41
0. urger $kan
merupakan produk emulsi daging ikan yang ditambah dengan sedikit tepung
sebagai bahan pengikat+ minyak sayur serta bumbu-bumbu+ selan"utnyadi'etak dalam 'asing untuk sosis besar seperti bologhna, dikukus (steam)+
didinginkan+ dan dipotong setebal 1 'm+ dan selan"utnya dapat "uga
di'oating/dipanir. &roduk yang sudah digoreng biasa disa"ikan dengan roti+
slada+ tomat+ a'ar ( pickle) dan saus (mayonaise/bread spread, mustard,
tomato/chili sauce).
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
19/41
1. *tak*tak $kan
=erupakan produk tradisional yang sudah lama dikenal masyarakat
%ndonesia+ pasta daging ikan yang digiling sebagai bahan baku utamadisertai dengan bahan tambahan yang lain seperti bumbu (condimen,
seasoning ) dan bahan pengental (tepung pati).
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
20/41
2. Sosis $kan
merupakan produk emulsi daging ikan giling yang dicuring /digarami+ ditambah
bahan pengisi dan minyak serta bumbu-bumbu+ bersifat kenyal dengan bentuk
silinder berukuran seragam dengan menggunakan pembungkus khusus yaitu
5Casing” .
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
21/41
3. Mie $kan
=ie ikan merupakan produk se"enis mie yang sudah difortifikasi dengan daging
ikan+ tepung ikan atau konsentrat protein ikan (Fish Protein Concentate)/hidrolisat protein ikan (Fish Protein ydrolisate). ,engan difortifikasi dengan
protein ikan diharapkan produk mie (pasta) yang dihasilkan men"adi lebih bergi>i
dan dapat membantu program peningkatan gi>i protein serta peningkatan
konsumsi ikan.
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
22/41
9. Fish Cake
Fish cake (kue ikan) merupakan "enis produk olahan yang terbuat dari pasta
daging/daging lumat atau surimi dengan penambahan berbagai bumbu dan bahan lain
seperti pati sebagai pengental+ rempah+ pe!arna alami serta melalui beberapa prosespengolahan.
&roses pembuatan fish cake meliputi pembuatan surimi+ pen'ampuran adonan+
pen'etakan+ perebusan untuk setting pembentukan gel+ pengukusan dan penggorengan
dalam minyak (deep frying ). &enggorengan bertu"uan untuk mematangkan dengan
minyak goreng sebagai media pindah panas+ meningkatkan 'itarasa+ mengeringkan+
memberikan !arna yang baik serta dapat membunuh mikroba a!al yang terkandung
dalam fishcake sehingga dapat memperpan"ang umur simpan produk. Fishcake yangsudah digoreng dan didinginkan pada suhu ruang selan"utnya dikemas dalam kantong
plastik dan akan lebih a!et lagi bila dalam penyimpanannya digunakan suhu dingin.
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
23/41
5. Siomay $kan
iomay ikan merupakan salah satu "enis produk dim-sum yang sangat populer di
masyarakat. &ada pembuatan siomay daging giling di'ampur dengan bumbu+ bahantambahan lain dan bahan pengental+ di'etak dan dilapisi/dibungkus dengan kulit pangsit
kemudian dikukus. &roduk ini biasanya disa"ikan dengan berbagai bahan lain (kentang+
kobis+ telur dan tahu rebus serta ha-kau udang) dan dressing atau saus seperti saus
ka'ang ( peanut sauce)+ saus tomat (tomato sauce) dan sambal (chili sauce).
%kan segar (%kan Tenggiri)
&enyiangan dan pengambilan daging
&enggilingan
&en'ampuran bumbu dan bahan tambahan
&en'etakan
&engukusan selama 10 menit
&en'ampuran
%=#? %#
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
24/41
6. Keong Mas
&roduk keong mas adalah suatu bentuk olahan udang atau daging
ikan dari min'e/surimi yang dibungkus dengan kembang tahu dengan
bentuk keru'ut.
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
25/41
6. Ekkado
kkado merupakan salah satu "enis olahan fish jelly produk dengan
menggunakan kembang tahu yang berfungsi sebagai bungkus serta
memberikan rasa yang khas dari produk yang dihasilkan. &roduk ini dikonsumsi
dengan 'ara digoreng.
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
26/41
:. $kan ulung
%kan gulung merupakan salah satu "enis olahan fish jelly produ't dengan
menggunakan kembang tahu yang berfungsi sebagai pembalut serta
memberikan rasa yang khas dari produk yang dihasilkan. *entuk produk ikangulung adalah pan"ang dengan diameter @ lingkaran. &roduk ini sebelum
digoreng terlebih dulu dipotong ke'il-ke'il.
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
27/41
8;. /hikuwa
8hiku!a merupak produk olahan dari daging ikan yang masih belum banyak
dikenal oleh masyarakat kita+ karena produk ini kebanyakan di import dari
singapura. amun akhir-akhir ini produk 'hiku!a sudah diproduksi di%ndonesia. &roduk ini berbentuk bulat pan"ang dan ditengahnya berongga
dengan rasa sangat spesifik+ karena proses pemasakannya dengan 'ara
pemanggangan. 8ara penya"iannya dapat dikonsumsi langsung atau digoreng.
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
28/41
PE'*"!!' P+*-UK "UM!#!' $K!' E+!"U# #EPU'
(+E!-E- SE!%**- P+*-UK)
&roduk breaded ikan merupakan bentuk olahan dari ikan dalam bentuk
Amin'edA atau fillet yang di'elupkan ke dalam suatu adonan (batter ) kemudiandilumuri dengan tepung roti+ digoreng 'epat (flash frying ) dan disimpan beku.
&roduk dari fillet ikan yang dicoating dapat dibedakan men"adi fish stick/fish
finger dan bigkatsu/ snit!el / fritter + sementara yang berasal dari daging ikan
lumat dikenal sebagai nugget dan kakinaga. 8ontoh lain dari produk breaded
adalah tempura. &roduk breaded semakin disukai oleh masyarakat terutama
kelas menengah keatas dan merupakan andalan restoran - restoranFranchise.
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
29/41
8. %ish Stiel=%ritter
&roses pembuatan fish stick dan terikatsu meliputi tahap-tahap penyiangan+
pemotongan dengan ukuran tertentu+ pen'ampuran dengan bumbu(marinasi)+ pelapisan dengan predust + batter dan breaded + pembekuan dan
penggorengan.
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
30/41
0. Kaki 'aga
aki naga adalah salah satu produk olahan dari daging ikan lumat ( fish
minced/jelly ) yang di'ampur dengan sayuran seperti !ortel/bengkuang/lobak+
tepung sebagai bahan pengikat+ bumbu dan dilapisi dengan tepung panir.&roduk ini diilengkapi dengan tusukan sate pendek yang terbuat dari potongan
bambu sebagai pegangan sehingga dikenal dengan kaki naga. aki naga
termasuk kedalam produk breaded yang semakin digemari.
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
31/41
1. 'ugget $kan
ugget ikan merupakan diersifikasi olahan hasil perikanan yang terbuat dari
'ampuran daging lumat/setengah lumat dengan tepung sebagai bahan
pengikat dan bumbu-bumbu serta dilapisi dengan bahan coating yang terdiridari predust + premi"/batter dan breader /tepung roti (panir). &elapisan/coating
berguna untuk mempertahankan/retensi air dalam produk+ memperkuat kohesi
bumbu+ tepung dan daging+ mempertahankan flavor /'itarasa dan menambah
isi/berat produk serta meningkatkan penampakan/appearance.
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
32/41
Produk *lahan $kan "ainnya
#bon ikan merupakan produk olahan ikan hasil penga!etan yang 'ukup
sederhana+ bersifat kering dengan rasa yang khas dan dibuat dengan 'ara
pengukusan+ penghan'uran daging (disayat-sayat)+ pembumbuan+
penggorengan dan pengepresan.
8. !bon $kan
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
33/41
0. Kerupuk $kan
Kerupuk adalah makanan ke
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
34/41
1.#sukuda'i (Permen $kan)
Tsukuda-ni adalah produk
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
35/41
Produk asil Samping
("imbah asil *lahan $kan)
8. %la@or
#dalah bahan penambah 'ita rasa untuk memperbaiki 'ita rasa. &enambahan
f la3or dalam bahan pangan memiliki kegunaan $
=empengaruhi produk dengan 'ita rasa yang sama+ sehingga 'ita rasanya
meningkat.
=emberikan 'ita rasa tertentu untuk bahan pangan yang tidak memilikinya.
=enutup dan memodi f ikasi 'ita rasa yang tidak dikehendaki
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
36/41
0. elatin
Belatin merupakan protein hasil proses hidrolisis terkontrol dari kolagen kulit+
membran+ tulang+ tendon+ atau "aringan tubuh lainnya yang berkolagenmelalui proses hidrolisis terkontrol yaitu perlakuan asam atau alkali. e'ara
umum dalam pembuatan gelatin terdapat tiga tahap utama+ yaitu (1)
penanganan bahan baku hingga bebas unsur non kolagen+ (2)
pengkonersian kolagen men"adi gelatin+ dan (3) pengeringan serta
pembentukan.
Belatin banyak digunakan dalam berbagai industri+ antara lain+ industri
pangan+ farmasi+ fotografi+ kertas dan dunia keteknikan lainnya
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
37/41
1. $singlass
%singlass adalah suatu protein kolagen yang dihasilkan dari gelembung
renang ikan tertentu+ khususnya ikan yang bertelur. ebagian besar unsur penyusunnya adalah serat kolagen (collagen
fibres). %singlass tersedia dalam bentuk lembaran+ pita+ serpihan tipis
ke'il-ke'il+ ataupun serbuk tepung.
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
38/41
2. Edible film
gelembung renang mengandung ;3 kolagen. Tingginyakandungan protein tersebut+ mengindikasikan bah!a gelembung
renang ikan sangat potensial untuk dikembangkan sebagai bahan
baku dalam pembuatan edible film.
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
39/41
0. Tepung tulang ikan
Tulang ikan merupakan salah satu limbah pengolahan hasil perikanan yang
dapat dimanfaatkan sebagai tepung untuk bahan pangan. &emanfaatan
tepung tulang ikan dapat dilakukan dalam bentuk pengayaan (enrichment )
sebagai salah satu upaya fortifikasi >at gi>i dalam makanan. ,i Cepang
pemanfaatan tulang ikan dilakukan untuk memproduksi kalsium dalam bentuk
tepung tulang yang dapat dikonsumsi manusia.
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
40/41
6. ilase
ilase ikan adalah bentuk hidrolisa protein beserta komponen lain dari ikan
dalam suasana asam sehingga bakteri pembusuk tidak dapat hidup karenapD bahan berkisar 9. ilase ikan merupakan produk bioteknologi berupa
lumatan seperti bubur dengan suasana asam dengan rantai asam amino
sebagai penyusun protein men"adi lebih pendek dan bahkan sebagian
men"adi asam amino. ,engan adanya reaksi pengasaman pada proses
pembuatan silase tersebut maka produk ini dapat disimpan dalam !aktu
relatif lama karena bakteri pembusuk tidak dapat tumbuh.
-
8/19/2019 Diversifikasi Olahan BUMI ASIH
41/41
ERIMA
KASIH