Defni Feifi F34104007
Darto F34104009
Reni Tri Handayani F34104014
Catur Prasetyo F34104021
Faqih Nur Syafi’ F34104030
Pendahuluan:
Fermentasi merupakan proses yang diawali dengan terjadinya hidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana, yang kemudian diikuti oleh proses pemecahan glukosa menjadi etanol.
Fermentasi dapat dilakukan dalam media padat dan media cair
• Media padat: Tape Ketan Putih dan Tape Ketan Hitam
• Media cair: Nata De Pina dan Nata De Coco
Mengapa harus fermentasi?
Fermentasi terhadap suatu komoditi pertanian dilakukan oleh masyarakat untuk memperoleh jenis makanan baru yang memiliki nilai tambah lebih.
Cita rasa
Aroma
Kenikmatan
Nilai Jual
Fermentasi Cair: Nata de PinaDefinisi:
Nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti terapung-apung. Yaitu suatu lapisan yang terbentuk pada permukaan media yang mengandung gula. (Ensiclopedia Universal Ilustrade)
Nata terbentuk dari konversi gula menjadi selulosa oleh bakteri Acetobacter xylinum.
Nata de pina merupakan produk fermentasi pada media cair yang menggunakan bahan dasar nanas (Ananas comosus (L) Merr).
Alasan mengapa nanas digunakan sebagai bahan dasar produk fermentasi nata de pina:
• Nanas merupakan salah satu komoditi pertanian yang banyak digemari oleh masyarakat (rasa dan aroma). Kaya akan vitamin dan garam-garam mineral.
• Nanas banyak dihasilkan di berbagai negara.
• Hasil fermentasi berupa selulosa yang terbentuk dari hasil konversi gula sulit untuk dicerna oleh tubuh sehingga cocok sebagai makanan dessert yang tidak menggemukan badan.
• Merupakan prospek yang bagus dalam hal hasil pengolahan suatu produk pertanian menjadi produk makanan baru yang diminati oleh masyarakat luas.
Good quality product
Good materials and good method
Methode report, proses pembuatan Nata De Pina
Nanas Dihancurkan / diblender dengan penambahan air
Disaring
Pemanasan filtrat
Ditambah gula pasir
Didihkan
Penambahan Ragi Roti
Penambahan asam cuka dan inokulum
Penuangan dalam wadah
Dinginkan
500 gr2500 ml air
2 % x 250 ml = 5 gr
4 % x 250 ml = 10 gr
10 menit
5 % x 250 ml = 12.5 gr
10% x 250 ml = 25 gr
Pemisahan ampas dengan filtrat
@1% x 250 ml = 2.5 ml
@ 30 ml per cup Ditutup rapat
Gula 2%
Ragi Roti5 %
Gula 2%
Ragi Roti 10%
Gula 4%
Ragi roti 5%
Gula 4%
Ragi roti 10%
A B C D
Pengamatan dilakukan secara duplo untuk masing-masing batch / cup
Lama pengamatan adalah 10 kali pengamatan dengan selang 2 hari
Total 80 cup
Lapisan kenyal berwarna putih ini adalah selulosa yang merupakan hasil positif dari fermentasi yang dilakukan starter mikroba. Inilah yang disebut dengan Nata de pina.
Nata de Pina akan muncul setelah disimpan selama beberapa hari dalam kondisi tertentu.
Selama penyimpanan beberapa hari, pada bagian dasar akan terbentuk gumalan tipis yang merupakan starter dari proses fermentasi
Objek Pengamatan:
- Kadar Air
- Berat Nata
- Neraca Massa
PengamatanKe-
Perlakuan (%yeast, %
Gula)
BobotNata( gr )
Kadar air ( % ) % Nata
Ulangan Ke-1
Ulangan Ke-2
Rata - Rata Ulangan Ke-1
Ulangan Ke-2
Rata - Rata
I 2 %, 5 % 6,02 58 89 73 29 43 36
2 %, 10 % 6,48 *) 76 76 *) 31 31
4 %, 5 % 5,89 83 85 84 28 17 22.5
4 %, 10 % 6,48 76 89 82,5 89 31 25,5
II 2 %, 5 % 10,66 86 65 75,5 23 47 35
2 %, 10 % 6,92 87 86 86,5 22 28 25
4 %, 5 % 6,7 92 58 75 29 11 20
4 %, 10 % 7,51 79 78 78,5 20 31 25,5
III 2 %, 5 % 8,8 19,86 24 22 19 42 30,5
2 %, 10 % 5,27 70 37 53,5 18 25 21,5
4 %, 5 % 5 19 35 27 13 24 18,5
4 %, 10 % 4,61 45 39 42 15 22 18,5
IV 2 %, 5 % 10,61 *) 20 20 *) 48 48
2 %, 10 % 6,62 42 19 30,5 23 30 26,5
4 %, 5 % 5,52 *) 33 33 *) 26 26
4 %, 10 % 6,33 36 27 31,5 22 23 22,5
Hasil Pengamatan:
Pembahasan:Pertumbuhan selulosa optimal
Sumber C dan sumber N yang cukup
Sumber C (karbon): gula
Sumber N (nitrogen): yeast
Penambahan komponen yeast
Penambahan komponen karbon
Berat Selulosa
Berat Selulosa
Why?
Pada fase awal pembentukan selulosa, komponen karbon belum banyak termanfaatkan. Penambahan komponen nitrogen memacu pertumbuhan selulosa.
Bobot Nata Seiring dengan bertambahnya waktu
Terbesar 2%, 5%
Kadar Air Seiring dengan bertambahnya waktu
Terbesar 4%,5%
Penambahan asam cuka
Menurunkan pH medium menjadi sekitar 4 – 4,5
Cocok untuk pertumbuhan A.xylinum
Inokulasi mikroba Aseptis
Suhu selama penyimpanan Suhu kamar
Fermentasi Padat: Tape Ketan PutihDefinisi:
Tape Ketan merupakan hasil fermentasi dari beras ketan (Oriza sativa glutinosa) yang telah dimasak, didinginkan dan diinokulasi dengan ragi.
Mempunyai citarasa dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan citarasa alkohol.
Tape ketan mempunyai tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama dari jenis tape pulen.
Menggunakan starter yang berisi campuran mikroba.
Methode report, proses pembuatan Tape Ketan Putih
Beras Ketan
Direndam satu malam
Dicuci dengan air bersih
Dikukus selama 30 menit
Didinginkan sampai mendekati suhu ruang
Dicampur dengan ragi tape 0.1%
Disimpan di tempat yang aman 3 hari
Tape Ketan
PengamatanKe-
Tekstur Rasa pH Kadar Air( % )
I Lembek,lembut,Menyatu
Manis 3,94 53
II Kasar Manis, agak masam
3,8 45
III Lembek, ada pertumbuhan ragi
Masam 3,71 -
Hasil Pengamatan:
Pembahasan:
Parameter yang diamati:
• pH
• kadar air
• uji organoleptik
Rasa dan Tekstur
Rasa manis disebabkan oleh proses hidrolisis pati menjadi glukosa pada awal pembuatan produk tape
Rasa masam disebabkan oleh proses pembentukan alkohol yang teroksidasi menjadi asam dan ester
Meningkat seiring bertambahnya waktu
Tekstur = Lembek, lembut, dan menyatu
Nilai pH Seiring dengan bertambahnya waktu
Proses oksidasi alkohol menjadi asam
Nilai pH turun dari 3.94 hingga 3.71
Kadar air tape
Seiring dengan bertambahnya waktu
Diubah menjadi alkoholKadar air media
Kesimpulan:
Nata de pina ialah bahan yang terbuat dari sari nanas. Nata terbentuk dari konversi gula menjadi selulosa oleh acetobacter xylinum.
Tape ketan merupakan hasil fermentasi dari beras ketan yang telah dimasak. Proses pembuatan tape dibagi menjadi tiga tahap yaitu: hidrolisis pati, pembentukan alkohol, dan oksidasi alkohol menjadi asam dan ester..