DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
BERBAGAI JENIS BAHAYASERTA CARA PENGENDALIANNYA
BERBAGAI JENIS BAHAYASERTA CARA PENGENDALIANNYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
Mengapa Keamanan Pangan Penting ?Mengapa Keamanan Pangan Penting ?
• Melindungi konsumen• Mempertahankan penampakan, flavor,
tekstur, dan nilai gizi produk pangan
• Mengurangi risiko kesehatan
• Mempertahankan pekerja dan
konsumen
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
Bahan Pangan Apa yang MudahTerkontaminasi ?
Bahan Pangan Apa yang MudahTerkontaminasi ?
Basah, kaya protein yang mudah ditumbuhi bakteri adalah
pangan yang potensial berbahaya.
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
Pangan dengan potensi bahayaPangan dengan potensi bahaya
• Telur
• Hasil Unggas
• Daging Sapi, Babi,
Kambing
• Ikan, Udang
• Protein Kedelai
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
Bagaimana panganmenjadi tidak aman?Bagaimana pangan
menjadi tidak aman?
• Bahaya Biologis
• Bahaya Kimiawi
• Bahaya Fisik
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
Bahaya penyebab penyakit karena panganBahaya penyebab penyakit karena pangan
BAHAYA BIOLOGIS
BEBAS BAHAYA
Pangan AmanPangan Aman
(1)(1)
BAHAYA KIMIA
(2)(2)
BAHAYA FISIK
(3)(3)
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
BAHAYA BIOLOGIS•Mikroba (Bakteri, kapang, kamir)
•Binatang pengerat (tikus)
•Serangga (lalat, dan lain-lain)
•Dan lain-lain
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
BAHAYA MIKROBAMikroba berbahaya yang mencemari bahanpangan dapat dibawa oleh :
Air tercemarDebuLalatHewan peliharaanPeralatan yang kotor dan tangan yang kotorPenjual makanan yang tidak sehatPangan mentah dll.
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
Bakteri berbahaya
Bakteri patogen:penyebab penyakitseperti :
• Typhus
• Diare
• Deman
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
Salmonella sp.
Penyakit yang disebabkan oleh bakteri inimenimbulkan gejala seperti : demam enterik, diare berair, sembelit, demam, sakit perut, pusing, mual, lesu
Terdapat dalam, telur, daging ayam, ikan, susu, eskrim, air terkontaminasi
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
Escherichia coli
Sumber utama kontaminasi E. coli :Kotoran manusiaKotoran hewan
2 kelompok :Tidak menyebabkan penyakitMenyebabkan penyakit
Penyebab diare :
Penciri adanya cemaran dari kotoran manusiaataupun binatang
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
Menyebabkan : infeksi akut
Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare
Terdapat pada kulit dan saluranpernafasan
Selalu mencuci tangan
Staphylococcus aureus
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
BINATANG PENGERAT
• Langsung : Kotoran yang dibawa
• Kerusakan Fisik(dimakan dandirusak)
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
SERANGGA
• Langsung : Kotoranyang dibawa
• Kerusakan Fisikseperti kutu berasyang dapatmelubangi beras
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
KERACUNAN DARI BAHAN ALAM•Singkong Racun
RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA
KERACUNAN LOGAM BERAT• Pewarna Tekstil• Asap Kendaraan• BT yang dilarang
KERACUNAN NITRIT
RESIDU PESTISIDA
KERACUNAN DARI BAHAN ALAM•Singkong Racun
RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA
KERACUNAN LOGAM BERAT• Pewarna Tekstil• Asap Kendaraan• BT yang dilarang
KERACUNAN NITRIT
RESIDU PESTISIDA
BAHAYA KIMIAWIBAHAYA KIMIAWI
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
RACUN
• MIKOTOKSIN : racun yang diproduksi kapang
Aflatoksin, deoksinivvalenol, ergot alkaloid,patulin, sterigmatosistin, zearolenon. Okratoksin A
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Logam Berat
Menyebabkan anemia, darah tinggi, kerusakan testis
Terdapat dalam minuman ringan, Sayurandaun yang tercemar oleh limbah pabrik
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
BAHAYA FISIK
Cemaran benda asingTanah, Paku, Bulu, Peniti, Rambut, Kerikil, Tulang
Benturan atau jatuhan, • Mengakibatkan bahan memar/rusak• Mempercepat kebusukan
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
POS AWAS
Jembatan Keamanan Pangan
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
P angan : Jenis Bahan Pangan
O ksigen : Keberadaan Oksigen
S uhu : Suhu lingkungan
A sam : pH lingkungan
W aktu : Berapa lama di suhu bahaya
A ir : Kadar air bahan
S anitasi : Kebersihan
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
Jenis Bahan Pangan
• Mengandung zat gizi, juga untukmikroba
• Sangat mudah, hingga mudah rusak
• Kaya protein sangat rentan
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
Oksigen• Mikroba yang butuh
oksigen• Tanpa oksigen tidak
berkembang• Mikroba yang tidak
butuh oksigen• Hati-hati dalam
pengalengan
Pangan
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
Suhu• Mikroorganisme
tumbuh cepat padasuhu 5° - 60°C
• Sedapat mungkinjangan biarkanmakanan di daerahbahaya
50
600
Daerah
Berbahaya
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
Keasaman
• pH sebagai simbol keasaman• Semakin asam, pH semakin rendah• Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7• Penggolongan bahan pangan
berdasarkan pH
Asam Netral Basa (Alkali)
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
Waktu• Mikroba memperbanyak
diri dengan pembelahan• Jumlah mikroba yang
banyak, ancamankeamanan pangan
• Hati-hati, jika makanantidak asam dibiarkanpada daerah bahayalebih dari 2 jam
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
• Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba• Makin kering, makin awet
KeberadaanKeberadaan Air :Air :
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
Langkah PraktisKeamanan Pangan
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
10 langkah10 langkah KeamananKeamanan PanganPangan
SatuSatu Pertahankan lemari es anda maksimal 5oC
Suhu 5° atau dibawahnyapentingdipertahankanagar pertumbuhanbakteri bisaditekan. Makinsedikit bakteri, makin kecilpula peluanganda untuksakitkarenanya.
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
2 jam
DuaDua
Segera masukan masakan yang mudah rusak ke lemari es, paling lama dua jam setelah dimasak.
Simpan dilemari esjanganlebih dari 3 hari
Jika ragu, buang
10 langkah10 langkah KeamananKeamanan PanganPangan
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
TigaTigaSanitasikan peralatan kebersihandapur anda secara teratur
Cuci denganlarutanklorin, ataugunakanbahansanitasikomersial lain sesuaipetunjuk
10 langkah10 langkah KeamananKeamanan PanganPangan
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
EmpatEmpat
Cuci peralatan penyiapan bahanmenggunakan sabun dan air panassetiap selesai digunakan
Sisa daging, danikan janganpernah kontakdengan makananlain. Secara teraturbersihkantalenan denganlarutansanitaiserkomersial untukmembunuhbakteri yang mungkin ada.
10 langkah10 langkah KeamananKeamanan PanganPangan
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
2hours
LimaLima
Masakdaginghingga tidakterlihat lagiwarna merahdi bagiantengah.
Pemasakandaging hinggatercapai suhuinternal minimal 72° C dapatmelindungi daripenyakit yang disebabkanmakanan.
The USDA advises consumers to use a meat thermometer when cooking hamburger.This change resulted from research that indicates some ground meat may turn prematurely brown before a safe internal temperature of 160° F is reached.
10 langkah10 langkah KeamananKeamanan PanganPangan
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
2hours
EnamEnam
Jangan makan telur mentah.
Berhubung risikoSalmonella, lebihbaik tidakmenghidangkanmasakan dengantelur mentah atauyang dimasakminimal
Artinya : Jangan mencicip adonan kue sebelumdipanggang !
Lebih baikgunakan teluryang telahdipasteurisasi
10 langkah10 langkah KeamananKeamanan PanganPangan
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
TujuhTujuh
Bersihkandapur ataupermukaanyang kontakdenganmakanansecara teraturmenggunakanair panas, detergent atausanitaiser.
Sanitaiser komersialcukup baik untukmenghilangkanbakteri . Air panasdan detergen jugabaik, tetapi kadang-kadang tidakmembunuh bakteri. Jaga busa danlap tetapkering, supayatidak jaditempat tumbuhmikroba.
10 langkah10 langkah KeamananKeamanan PanganPangan
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
2hours
DelapanDelapan
Biarkan piring, sendok, garpu keringdi udara, untuk menghilangkanrekontaminasi dari tangan atau lap.
Cuci peralatansesegeramungkinsetelahdigunakan
10 langkah10 langkah KeamananKeamanan PanganPangan
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
SembilanSembilan
Cuci tangan dengan sabun dan air hangat, setelah menangani dagingdan ikan.
Cuci tanganminimal 20 dtsebelum dansetelahmenanganidaging mentah
Jika adainfeksi atauluka, gunakansarungtangan.
10 langkah10 langkah KeamananKeamanan PanganPangan
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
2hours
SepuluhSepuluh
Pencairan (Thawing) makanan bekulakukan dengan secepat mungkin
Ikuti petunjukthawing, jikamenggunakanmicrowave
Masak produkyang telahdithawingsesegeramungkin
10 langkah10 langkah KeamananKeamanan PanganPangan
DirektoratDirektorat SurveilanSurveilan dandan PenyuluhanPenyuluhan KeamananKeamanan PanganPanganDeputiDeputi III, Badan POM RIIII, Badan POM RI
INFORMASI LEBIH LANJUT ?
Silakan hubungi:
Direktorat Surveilan dan PenyuluhanKeamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560Telp : 021 42878701, 42803516, 428 75738, 425 9624Fax : 021 42878701. email : [email protected] Besar/Balai POM di seluruh Indonesia