5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Egg roll
Menurut Pradewi (2013), Egg roll merupakan makanan kecil yang
kering. Aroma khas egg roll berasal dari bahan-bahan yang digunakan seperti
telur, margarin, susu dan vanili. Sesuai dengan namanya, egg roll dibuat
dengan menggunakan banyak telur dan berbahan baku tepung terigu. Selain
teksturnya yang rapuh, egg roll juga memiliki rasa yang lebih gurih, manis
dan lezat. Egg roll dapat dihidangkan setiap saat baik sebagai makanan
selingan, makanan camilan, saat menjamu tamu, dan dapat pula sebagai buah
tangan.
Pada umumnya kriteria umum egg roll yang baik meliputi warna,
aroma, rasa dan tekstur.
a. Warna : kuning kecoklatan
b. Aroma : harum
c. Rasa : manis dan gurih
d. Tekstur : kering, renyah dan agak rapuh
(Pradewi, 2013).
Kriteria egg roll dalam aspek warna dan rasa tidak menutup
kemungkinan tergantung bahan yang digunakan. Kriteria egg roll yang baik
juga dapat dinilai dari hasil analisa kimia dan mikrobiologi. Hasil analisa
tersebut harus memenuhi atau mendekati syarat Standar Nasional Indonesia
(SNI), namun SNI dari egg roll belum ada sehingga syarat mutu egg roll ini
mengacu pada SNI kue kering 01-2973-1992, karena egg roll termasuk dalam
jenis kue kering. pengujiannya dengan cara egg roll diujikan di laboratorium
untuk uji kadar air, protein, kadar abu, cemaran logam timbal, cemaran arsen
dan uji mikrobiologi. Syarat mutu Kue Kering dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Peralatan yang digunakan dalam memproduksi Egg roll, yaitu: mixer,
kompor gas, tabung gas, pengukus, cetakan, timbangan digital, sealer,
baskom, loyang, pisau, sendok. Proses produksi egg roll ada 2 jenis proses,
6
yaitu menggunakan mesin dan tenaga manusia. Proses yang mengggunakan
mesin adalah pada saat pembuatan adonan dan pengepresan kemasan. Proses
produksi egg roll, yaitu sebagai berikut: seleksi bahan, pencampuran adonan,
pencetakan egg roll, pendinginan egg roll, dan pengemasan. Bahan tambahan
yang digunakan sangat beragam dan jumlah yang digunakan tidak sedikit.
Bahan tambahan tersebut antara lain telur, gula pasir, tepung terigu, margarin,
susu bubuk, sagu, ovalet, santan dan pewarna makanan. Dalam melakukan
proses produksi dibutuhkan media bahan bakar yaitu gas elpigi
(Laksita dkk, 2013).
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kue Kering menurut SNI 01-2973-1992
Kriteria Uji Klasifikasi
Kalori (Kal/100 g) Min 400
Air (%) Max 5
Protein (%) Min 9
Lemak (%) Min 9,5
Karbohidrat (%) Max 70
Serat kasar (%) Max 0,5
Abu (%) Max 1,5
Logam berbahaya Negatif
Bau dan rasa Normal dan tidak tengik
Sumber: BSN (1992)
B. Bahan Baku Pembuatan Egg roll Talas
1. Tepung Talas Belitung/enthik (Xanthosoma Sagitifolium)
Menurut Lingga (1989), secara taksonomi (pembagian berdasarkan
sifat tumbuhan), talas Belitung diklasifikasikan sebagai berikut:
Division : Spermatophyta (tumbuhan berbunga)
Sub division : Angiospermae (tumbuhan berbiji tertutup)
Kelas : Monocotylae (tumbuhan berbiji tunggal)
Ordo : Arales
Familia : Araceae
Genus : Xanthosoma
Spesies : Xanthosoma sagittifolium (L.) H.W. Schott &
Endl.
7
Daerah asal talas Belitung adalah daerah tropis di kawasan
Amerika. Dari tempat asalnya kemudian menyebar ke daerah-daerah
tropika lainnya, dan sekarang terdapat hampir di seluruh Afrika, kepulauan
Polinesia, dan Asia, termasuk Indonesia, dari dataran rendah sampai
pegunugan yang tingginya 1300 mdpl (Sastrapradja, 1977). Bentuk
tanaman dan umbi talas Belitung dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1 Tanaman Talas Belitung
Menurut Kay (1973), tanaman talas belitung tumbuh baik di daerah
tropika basah bersuhu optimum 13-29oC dengan curah hujan merata
sepanjang tahun. Tanaman ini dapat tumbuh baik di tanah kering dengan
pH 5.5-6.5 yang terlindungi dari sinar matahari. Pemanenan talas belitung
dilakukan setelah 10-12 bulan penanaman ketika daun telah kering dan
berwarna kuning. Talas belitung dipanen hanya dengan menggali tanah di
sekitar umbi induk. Umbi anakan diambil dan tanaman induk ditimbun
8
kembali untuk dibiarkan berproduksi lagi. Di musim kemarau, saat
pelepah dan daun sudah layu dan mati, umbi induk dapat dipanen
kemudian diolah dan dimakan tanpa menimbulkan gatal. Umbi yang telah
dipanen dapat disimpan selama lebih dari 6 bulan jika disimpan di tempat
yang kering, sejuk, dan berventilasi baik.
Salah satu produk talas belitung yang dapat dimanfaatkan sebagai
bahan baku industri pangan adalah tepung talas belitung. Tepung talas
belitung adalah tepung yang dibuat dari umbi talas Belitung kering yang
digiling atau ditumbuk dan disaring dengan ayakan tepung (Ridal, 2003).
Proses pembuatan tepung talas diawali dengan pencucian dan pengupasan
umbi segar, yang kemudian diiris. Pengirisan dimaksudkan untuk
mempercepat proses pengeringan. Setelah itu dilakukan perendaman
dengan air, perendaman juga merupakan proses pencucian karena secara
tidak langsung mempunyai efek membersihkan. Kemudian dilakukan
proses pengeringan pada suhu sekitar 50-60oC yaitu, pada saat kadar air
mencapai 12%. Pengeringan dilakukan selama 6 jam dan biasanya umbi
yang dikeringkan tersebut dibolak-balik agar kering secara merata. Hasil
dari pengeringan adalah berupa keripik talas yang kemudian digiling untuk
menghasilkan tepung talas yang seragam dilakukan proses pengayakan
(Novita, 2010).
Tabel 2.2 Daftar Komposisi Kimia Tepung Talas Belitung
Komposisi Jumlah
Kadar air (%) 6,20
Kadar abu (%) 1,28
Kadar serat (%) 2,16
Kadar protein (%) 0,69
Kadar lemak (%) 1,25
Kadar amilosa (%) 16,29
Kadar Karbohidrat 70,73
Sumber: Ridal (2003)
9
2. Tepung Terigu
Hingga saat ini komoditas tepung terigu untuk konsumsi rumah
tangga dan industri kecil hanya diproduksi oleh sebuah perusahaan raksasa
yang tidak/belum mencantumkan kadar protein pada kemasannya. Padahal
kadar protein berperan dalam kesempurnaan tekstur bolu, cake, roti atau
kue kering. Bolu atau cake membutuhkan tepung terigu protein sedang
yang dipasarkan diwakili oleh tepung cap segitiga (jenis serbaguna) dan
protein rendah cap kunci (Boga, 2005).
Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), berdasarkan kandungan
protein pada tepung terigu yang beredar dipasaran dapat dibedakan
menjadi tiga macam yaitu :
a. Hard flour, tepung ini berkualitas paling baik. Tepung tesebut
mempunyai gluten yang kuat, kandungan proteinnya 12-13%, sifat
elastisitasnya baik, dan tidak mudah putus. Tepung ini biasanya
digunakan pada pembuatan roti dan mie yang berkualitas tinggi.
Contoh terigu jenis ini dengan merk dagang cakra kembar.
b. Medium hard flour, terigu jenis ini mempunyai sifat gluten sedang dan
kandungan protein 9-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk
pembuatan roti, mie dan keperluan rumah tangga. Contoh terigu jenis
ini dengan merk dagang segitiga biru.
c. Soft flour, tepung jenis ini mempunyai sifat gluten yang lemah,
kandungan protein sebesar 7-8,5%. Sifat elastisitasnya kurang dan
mudah putus. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue
dan biskuit. Contoh terigu jenis ini dengan merk dagang kunci biru.
Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari biji gandum
(triticum destivum), yang melalui proses ditumbuk atau digiling. Adapun
tepung terigu yang tepat untuk bahan dasar egg roll adalah jenis tepung
terigu protein sedang, karena pembuatan egg roll tidak membutuhkan
pengembangan pada saat proses pemanggangan. Tepung terigu protein
sedang yang mempunyai kadar protein (gluten) 9-11 %, merupakan
campuran antara tepung terigu soft atau lunak dan tepung terigu hard atau
10
keras. Ciri-ciri tepung terigu yang baik putih bersih, tidak menggumpal
dan tidak berbau apek. Tepung terigu berfungsi sebagai kerangka adonan
dalam pembuatan egg roll. (Wahyudi, 2003).
Tabel 2.3 Daftar Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gram Bahan
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 36,5
Protein (g) 8,9
Lemak (g) 11,3
Karbohidrat (g) 77,3
Kalsium (mg) 16
Fosfor (mg) 106
Besi (mg) 1,2
Vitamin A (SI) 0
Vitamin B1 (mg) 0,12
Vitamin C (mg) 0
Air (g) 12
b.d.d. (%) 100
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
3. Tepung Tapioka
Tepung kanji (tapioka) adalah tepung yang terbuat dari sari pati
singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. Tepung kanji digunakan
sebagai bahan campuran dalam pembuatan egg roll yang berfungsi untuk
merenyahkan egg roll. Ciri-ciri tepung tapioka yang baik putih bersih,
tidak menggumpal dan tidak berbau apek (Pradewi, 2013).
Tabel 2.4 Kandungan Nutrisi pada Tepung Tapioka
Komposisi Jumlah
Kalori (per 100 gr) 363
Karbohidrat (%) 88,2
Kadar air (%) 9,0
Lemak (%) 0,5
Protein (%) 1,1
Ca (mg/100 gr) 84
P (mg/100 gr) 125
Fe (mg/100 gr) 1,0
Vitamin B1 (mg/100 gr) 0,4
Vitamin C (mg/100 gr) 0
Sumber: Soemarno (2007)
11
4. Telur
Telur mempunyai dua unsur yaitu, kuning telur dan putih telur.
Kuning telur mengandung 50% air, sedangkan putih telur kadar airnya
mencapai 87%. Dalam kuning telur terdapat lechitin yang berfungsi
sebagai emulsifier yang memiliki kemampuan mengikat air dan lemak.
Pada waktu dikocok, telur dengan gula akan mengikat udara sehingga
adonan mengembang sempurna dan memberikan rasa lembab (moist) pada
waktu digigit. Pada waktu pemanggangan, udara yang terperangkap
tersebut akan memuai dan membuat rongga-rongga pada kue tergantung
dari seberapa banyak udara yang terperangkap selama proses pengocokan
telur. Kuning telur juga berfungsi sebagai pengawet alami, makin banyak
kuning telur yang dipakai, kue akan terasa lebih legit dan padat, sebaliknya
makin banyak putih telur yang dipakai kue akan lembek dan lekat di
langit-langit mulut (Tarwotjo, 2004).
Dalam pembuatan kue telur yang biasa digunakan adalah telur ayam.
Kualitas telur yang baik adalah telur yang utuh dan bersih dari kotoran,
masih segar dan kuning telurnya masih utuh dan berada ditengah-tengah
putih telur dan kental, jika dipecahkan warnanya kuning dan tidak kusam.
Adapun fungsi telur adalah sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam
adonan, membantu mempertajam warna pada permukaan kulit
(Desrosier, 1988).
Protein penyusun putih telur adalah albumin. Albumin berperan
sebagai pengembang adonan, karena membentuk busa jika dikocok.
Sedangkan kuning telur berperan sebagai pengemulsi atau pengempuk.
Telur mempunyai reaksi mengikat jika telur digunakan dalam jumlah yang
besar, maka kue kering akan lebih mengembang dari pada menyebar.
Kuning telur memiliki kadar protein yang lebih sedikit dibandingkan
dengan putih telur. Penggunaan kuning telur adalah untuk menggantikan
sebagian atau seluruh telur dalam resep yang akan menghasilkan kue
kering yang empuk, tapi baik remah maupun struktur internal produk yang
12
dihasilkan tidak akan sebagus bila menggunakan seluruh telur
(Matz, 1992).
Telur merupakan salah satu hasil dari unggas. Jenis telur yang ada
dipasaran yaitu telur ayam, telur bebek dan telur puyuh. Telur yang biasa
digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah telur ayam. Telur ayam
dapat mempengaruhi tekstur kue karena memiliki daya emulsi sehingga
menjaga kestabilan adonan dan sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam
adonan. Telur dalam pembuatan egg roll juga berfungsi sebagai bahan
pengembang, menambah aroma dan menambah rasa gurih serta menambah
nilai gizi (Widowati, 2003). Ciri-ciri telur yang baik adalah kulit telur
tidak retak, aromanya tidak busuk, jika dipecah keadaan kuning telur
masih utuh dan berada di tengahtengah telur.
5. Gula
Salah satu parameter kualitas dari gula ditinjau dari warna ICUMSA
(International Commission For Uniform Methods of Sugar Analysis), yaitu
menunjukkan kualitas warna gula dalam larutan. ICUMSA merupakan
lembaga yang dibentuk untuk menyusun metode analisis kualitas gula
dengan anggota lebih dari 30 negara. Mengenai warna gula ICUMSA telah
membuat rating atau grade kualitas warna gula. Sistem rating berdasarkan
warna gula yang menunjukkan kemurnian dan banyaknya kotoran yang
terdapat dalam gula tersebut, antara lain:
a. Gula Rafinasi (Refined Sugar) : Gula rafinasi merupakan gula dengan
kualitas yang paling bagus karena melalui proses pemurnian bertahap.
Warna gula putih cerah. Untuk Indonesia gula rafinasi diperuntukkan
bagi industri makanan dan minuman karena membutuhkan gula
dengan kadar kotoran yang sedikit dan warna putih.
b. Gula Kristal Mentah (Raw Sugar) : Raw sugar digunakan sebagai
bahan baku untuk gula rafinasi, dan juga beberapa proses lain seperti
MSG biasanya menggunakan raw sugar.
c. Gula Mentah (Very Raw Sugar) : Khusus digunakan sebagai bahan
baku gula rafinasi dan tidak boleh dikonsumsi.
13
Menurut Yulianti (2004) menyebutkan bahwa gula yang digunakan
dalam pembuatan egg roll adalah jenis gula rafinasi (refined sugar) karena
warna gula putih cerah dan kadar kotoran yang sedikit. Fungsi gula dalam
pembuatan egg roll adalah pemberi rasa manis, mengatur warna dan aroma
egg roll supaya lebih menonjol. Ciri-ciri gula pasir yang baik putih, bersih
dan tidak menempel satu sama lain.
6. Margarin
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau,
konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga
merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung
tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak
hewani atau lemak nabati. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk
cair, maka harus dihidrogenisasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang
berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras
pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam mulut (Winarno, 2004).
Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A, D,
E dan K serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari pada mentega
biasa. Fungsi margarin dalam proses pembuatan kue adalah membantu
dalam aerasi, melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki
kualitas saat penyimpanan, membuat tidak kenyal dan memberi warna
pada permukaan (Faridah dkk, 2008).
Margarin terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan yang bahan
utamanya adalah minyak nabati, antara lain dapat diambil dari kelapa,
kelapa sawit, biji matahari, biji kapas, jagung, kedelai dan kacang.
Margarin bersifat plastis yaitu pada suhu kamar berupa zat padat pada
pendingin 40˚ - 45˚ F cepat mengeras. Serta mudah mencair apabila
dimasukkan kedalam mulut. Sifat dari margarin adalah lunak dan biasanya
mengandung emulsifier untuk sifat creami. Kualitas margarin yang baik
adalah bau segar dan warna kuning mengkilap. Margarin biasanya
digunakan dalam pembuatan roti, kue kering maupun makanan kecil
lainnya. Berfungsi untuk menambah warna, menambah nilai gizi,
14
menambah rasa dan menambah aroma. Ciri – ciri margarin yang baik
padat tidak mencair, tidak berjamur dan tidak berbau tengik
(Pradewi, 2013).
7. Bahan pengemulsi (emulsifier)
Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan egg roll
adalah ovalet. Ovalet merupakan bahan emulsifier bertekstur lunak. Ovalet
ada yang berwarna kuning, putih dan ada yang berwarna jingga. Biasanya
digunakan sebagai bahan pengembang kue dan cake. Dalam pembuatan
egg roll, ovalet berfungsi untuk mengembangkan adonan. Ovalet yang
digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah ovalet yang berwarna
kuning (Pradewi, 2013).
8. Susu
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh
kelenjar mamalia dan manusia. Dipasaran ada 3 jenis susu yaitu susu
bubuk, susu cair dan susu kental manis. Berikut adalah jenis-jenis susu
yang beredar dipasaran :
a. Susu bubuk : susu bubuk terbuat dari susu segar yang telah melalui
proses pengeringan menjadi bentuk susu kering yang solid.
b. Susu cair : susu steril siap minum, terbuat dari susu segar yang telah
melalui proses pemanasan.
c. Susu kental manis : susu ini dihasilkan dengan penguapan hingga
cairan susu menguap dan menjadi pekat.
Susu yang digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah susu
bubuk. Fungsi susu dalam pembuatan egg roll adalah mengatur warna
kerak, meningkatkan nilai gizi, dan membantu mengempukkan adonan
(Pradewi, 2013).
9. Vanili
Vanili dihasilkan dari tanaman penghasil vanili, yang telah diproses
menjadi bubuk vanili dan vanili cair. Pada pembuatan egg roll ini vanili
mempunyai fungsi sebagai bahan pengharum makanan (Pradewi, 2013).
Vanili yang digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah vanili bubuk.
15
10. Baking powder
Selain untuk meningkatkan kerenyahan kue kering, baking powder
juga berfungsi untuk membentuk volume, mengatur aroma dan rasa,
mengendalikan penyebaran dan pengembang kue, serta membuat kue
kering menjadi ringan. Walaupun memiliki peran penting dalam
pembuatan kue kering, penggunaan baking powder harus sesuai dengan
takaran. Penggunaan dalam jumlah berlebihan akan menyebabkan kue
menjadi terlalu mekar dan memiliki rasa pahit dan getir. Natrium
bikarbonat merupakan salah satu baking powder yang aman untuk
digunakan dalam produk pangan dengan harga yang relative murah
(Suryani, 2006).
Baking powder adalah pengembang yang umum dipakai untuk
pengembangan cake. Berbentuk bubuk putih dan dapat ditemukan dipasar
tradisional ataupun swalayan. (Ambarini, 2004), Seperti halnya baking
soda.Baking powder bekerja untuk mengeluarkan gas karbondioksida saat
dipanaskan. Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang
cake/bolu panggang,bolu kukus, cupcake dan pancake. Mengandung
campuran sodium bicarbonate. Sodium alumunium fosfat, dan
monocaleium fosfat (Erdia, 2004).
Natrium bikarbonat adalah nama lain dari baking powder. Baking
powder ini memiliki senyawa kimia dengan rumus NaHCO3.
N +
O
O OH
C
a
Gambar 2.1 Rumus kimia baking powder (Boga, 2005).
11. Garam
Garam yang digunakan untuk membuat egg roll adalah garam
dapur. Penggunaan garam halus agar mudah tercampur dengan bahan-
bahan lain. Sebenarnya egg roll sudah cukup asin jika dibuat dengan
16
bahan margarin atau mentega yang salted atau bergaram. Namun
terkadang rasa kurang mantap dan perlu ditambahkan sedikit garam.
Dalam adonan egg roll, garam berfungsi meningkatkan cita rasa gurih dan
meningkatkan warna egg roll menjadi lebih menarik (kuning kecoklatan)
(Handayani, 2014).
Garam yang digunakan sebagai pembentuk rasa. Pada umumnya,
penggunaan garam dalam kue kering tidak lebih dari 1%. Sebaiknya garam
yang digunakan sudah dihaluskan agar lebih cepat larut dan meresap ke
dalam adonan. Ciri-ciri garam yang baik adalah tidak mempunyai rasa
yang tajam dan pahit, sepenuhnya larut dalam air, tidak menggumpal,
bersih dan bebas dari zat-zat kimia (Suryani, 2006).
C. Proses Pengolahan Egg roll
Menurut Loekmonohadi (2009), proses pembuatan egg roll yang telah
dibuktikan menghasilkan egg roll yang baik adalah sebagai berikut :
a. Pencampuran tepung terigu, tapioka, tepung talas dan vanili
Campur tepung terigu, tepung tapioka, tepung talas dan vanili sampai
tercampur rata
b. Pemanasan margarin
Panaskan margarin hingga mencair.
c. Pengocokan telur, gula dan ovalet
Kocok telur, gula pasir, dan ovalet dengan menggunakan mixer dengan
kecepatan tertinggi hingga mengembang dan berwarna putih kurang lebih
selama 10 menit.
d. Pencampuran adonan
Kurangi kecepatan mixer hingga yang terendah, masukkan campuran
tepung terigu, tepung tapioka, tepung talas Belitung, baking powder, susu
bubuk, garam secukupnya dan vanili kedalam kocokan telur, aduk terus
sampai rata.
e. Penambahan Margarin
17
Masukkan margarine dalam keadaan hangat, aduk terus hingga rata
f. Pencetakan
Tuang satu sendok adonan kedalam cetakan egg roll yang telah
dipanaskan, balik pemanggang agar matang merata. Setelah agak kering
gulung adonan menggunakan penjepit dan angkat, lakukan hingga adonan
habis
g. Pengemasan
Setelah dingin egg roll siap dikemas
D. Kemasan
Kemasan adalah suatu benda yang dapat digunakan untuk wadah atau
tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan
tujuannya. Adanya kemasan dapat membantu atau mencegah kerusakan,
melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan
fisik seperti gesekan, getaran dan benturan. Dari segi promosi kemasan
berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli (Nurminah, 2002).
Kemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi-fungsi
utama yaitu :
1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan
perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.
2. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik,
air, oksigen dan sinar.
3. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses
pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan.
4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut
rancangan, dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen
misalnya kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah
tersebut.
5. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. Unit-unit
pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindungi nya dan
melindungi yang dijual (Buckle dkk, 1987).
18
Jenis kemasan plastik yang termasuk kemasan produk pangan adalah
sebagai berikut:
1. PET : singkatan dari Poly Ethylene Theraphalate, berfungsi untuk
mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra
terhadap udara. Plastic ini juga hanya boleh di gunakan 1 kali
karna bisa di pakai lebih dari 1 kali akan mengeluarkan zat
karsinogenik yang bisa memicu kangker.
2. Nylon : merupakan gabungan dari PET dan OPP, berfungsi untuk
mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra
terhadap udara dan kelembaban.
3. OPP : singkatan dari Oriented Poly Propylene, berfungsi untuk
mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra
terhadap kelembaban.
4. PVC : singkatan dari Poly Vinyl Citrid, mengeluarkan gas beracun
bila terkena panas, sehingga penggunaannya untuk poduk
pangan hanya diijinkan untuk kemasan luar saja.
5. PO : singkatan dari Poly Olyvin, fungsinya hanya untuk tampilan
keindahan pada kemasan.Warnanya yang bening dan sangat
transparan, menghasilkan efek kilap pada kemasan.
6. PE : singkatan dari Poly Ethylene, fungsinya dalam dunia kemasan
terkenal sebagai seal layer-lapisan perekat.
7. PP : singkatan dari Poly Propylene, fungsinya dalam dunia kemasan
sering dipakai untuk pelapis bahan kemasan lainnya, sebagai
seal layer, maupun sebagai kemasan yang berdiri sendiri.
(Winarno, 1983)
Didalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu
wadah utama yang berhubungan langsung dengan bahan pangan dan wadah
kedua yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama
harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang
dapat menyebabkan kerusakan flavour dan perubahan lainnya. Selain itu,
wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis
19
makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi
kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi
makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan tau benturan dan
transparan (Winarno, 1983).
Pengemasan adalah suatu proses pembungkusan, pewadahan atau
pengepakan suatu produk dengan menggunakan bahan tertentu sehingga
produk yang ada di dalamnya bisa tertampung dan terlindungi. Sedangkan
kemasan produk adalah bagian pembungkus dari suatu produk yang ada di
dalamnya. Pengemasan ini merupakan salah satu cara untuk mengawetkan
atau memperpanjang umur dari produk-produk pangan atau makanan yang
terdapat didalamnya. Kemasan merupakan faktor penting dalam sebuah usaha
pengolahan makanan karena fungsi dan kegunaan dari kemasan itu sendiri.
Secara umum fungsi kemasan adalah sebagai bahan pelindung atau pengaman
produk dari pengaruh-pengaruh luar yang dapat mempercepat terjadinya
kerusakan pada makanan yang terdapat di dalamnya. Namun demikian selain
itu kemasan masih memiliki fungsi-fungsi atau kegunaan lain yang tidak
kalah pentingnya seperti mempermudah distribusi atau pengontrolan produk
dan bahkan saat ini ada fungsi yang sangat penting yaitu kemasan sebagai
media atau sarana informasi dan promosi dari produk yang ditawarkan yang
ada di dalam kemasan (Agustina, 2009).
Kunci utama untuk membuat sebuah desain kemasan yang baik adalah
kemasan tersebut harus simpel atau sederhana, fungsional dan menciptakan
respons emosional positif yang secara tidak langsung kemasan harus dapat
menarik perhatian secara visual, emosional dan rasional. Sebuah desain
kemasan yang bagus memberikan sebuah nilai tambah terhadap produk yang
dikemasnya. Menurut penelitian, dari seluruh kegiatan penginderaan manusia,
80% adalah penginderaan melalui penglihatan (visual). Karena itulah, unsur-
unsur grafis dari kemasan antara lain: warna, bentuk, merek, ilustrasi, huruf
dan tata letak merupakan unsur visual yang mempunyai peran terbesar dalam
proses penyampaian pesan secara kasat mata (visual communication)
(Wirya, 1999).
20
E. Analisis Kadar Air
Kadar air yang terdapat pada suatu produk pangan akan mempengaruhi
penampakan, tekstur, cita rasa, dan keawetannya. Kadar air pada kue kering
merupakan karakteristik kritis karena menentukan umur simpan kue kering.
Kadar air pada bahan yang berkisar 3-7% akan mencapai kestabilan optimum,
sehingga pertumbuhan mikiroba dan reaksi-reaksi kimia yang merusak bahan
dapat dikurangi (Winarno dalam Astawan dkk, 2013).
Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai
metode antara lain metode thermogravimetri (pengeringan), thermovolumetri
(distilasi), metode khemis, metode fisis, dan metode khusus. Metode
thermogravimetri prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan
jalan pemanasan. Kemudian menimbang berat bahan sampai berat konstan
yang berarti semua air sudah diuapkan. Untuk metode thermovolumetri
prinsipnya menguapkan air dengan membawa cairan yang mempunyai titik
didih lebih tinggi daripada air dan tidak campur dengan air serta mempunyai
berat jenis lebih rendah dari air (Sudarmadji, 1996).
F. Analisis Serat Kasar
Serat ataupun senyawa-senyawa yang termasuk dalam serat mempunyai
sifat kimia yang tidak larut dalam air, asam atau basa meskipun dengan
pemanasan atau hidrolisis. Kandungan serat dalam contoh ditentukan dengan
menghidrolisisnya dalam asam sulfat encer dan amonium hidroksida encer.
engingat sifat serat yang tidak larut dalam senyawa tersebut, maka komponen
yang tersisa setelah tahapan ekstraksi yaitu serat. Contoh yang digunakan
untuk penetapan serat biasanya mempunyai batasan kandungan lemak lebih
kecil dari 1% atau contoh yang lemaknya sudah dibebaskan atau dihilangkan
terlebih dahulu dengan cara ekstraksi dalam petrolium ether
(Sitompul dan Martini, 2005).
Serat kasar adalah bahan organik yang tidak larut dalam asam lemah
dan basa lemah yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat kasar
merupakan bagian dari karbohidrat dan didefinisikan sebagai fraksi yang
21
tersisa setelah didigesti dengan larutan asam sulfat standar dan sodium
hidroksida pada kondisi yang terkontrol (Putri dkk, 2012).
Serat pangan (dietary fiber) berbeda dengan serat kasar (crude fiber).
Serat pengan adalah karbohidrat kompleks yang banyak terdapat pada dinding
sel tanaman, yang terdiri dari lignin, selulosa, hemiselulosa,yang tidak dapat
dicerna oleh enzim-enzim pencernaan dan tidak dapat diserap oleh sistem
saluran pencernaan manusia. Sedangkan serat kasar adalah bagian dari
pengan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia seperti H2SO4
dan NaOH. Meskipun tidak dapat diserap dan dicerna, serat pangan
mempunyai fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan dan
pencegahan berbagai penyakit degeneratif seperti diabetes, kolesterol tinggi
stroke, penyakit jantung, koroner, kegemukan, serta gangguan pencernaan
seperti susah buang air besar, wasir, kanker kolon (Winarti, 2010).
Serat pangan merupakan komponen dari bahan pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan manusia, namun masih dapat
dihidrolisis dengan asam atau basa. Serat pangan merupakan bagian makanan
yang berasal dari tanaman. Bagian ini umumnya termasuk kelompok
karbohidrat yang tidak dapat tercerna dan diserap oleh sistem pencernaan
manusia normal.Serat makanan terbagi ke dalam dua kelompok yaitu serat
makanan tak larut (insoluble dietary fiber) dan serta makanan larut (soluble
dietary fiber). Serat tidak larut contohnya selulosa, hemiselulosa dan lignin
yang ditemukan pada serealia, kacang-kacangan dan sayuran. Serat makanan
larut contohnya gum, pektin dan mucilage (Haliza dkk, 2012).
G. Analisis Sensori
Uji sensori dilakukan bertujuan untuk mendapatkan formulasi terbaik,
yaitu formulasi yang paling disukai oleh panelis. Uji ini dilakukan oleh
panelis semi terlatih sebanyak 25 panelis. Kemudian akan dilakukan proses
lebih lanjut untuk hasil formulasi yang paling baik (Astawan dkk, 2013).
Panelis disajikan dengan sampel kode dan air untuk membilas mulut
mereka setelah mencicipi masing-masing sampel. Setiap panel dievaluasi
22
meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan secara keseluruhan (overall).
Penilaian mereka yang kemudian dicatat pada borang penilaian
(Emmanuel, 2013).
Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,
analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra
manusia yaitu, penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran.
Analisis sensori juga melibatkan suatu pengukuran, yang dapat bersifat
kuantitatif ataupun kualitatif. Tujuannya adalah untuk mengetahui respon atau
kesan yang diperoleh panca indra manusia terhadap suatu rangsangan yang
ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk
menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaanyang
berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan
(afeksi) (Setyaningsih, 2010).
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji didesain
untuk memilih satu produk di antara produk lain secara langsung. Uji
kesukaan meminta panelis untuk memilih satu pilihan di antara yang lain. Di
samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka, atau kebalikannya,
mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka” dapat mempunyai skala
hedonik seperti amat sangat suka, sangat suka, suka, dan agak suka.
Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka” dapat mempunyai skala hedonik
seperti amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, dan agak tidak
suka. Tanggapan yang disebut sebagai netral yaitu bukan suka tetapi juga
bukan tidak suka (neither like nor dislike). Data yang diperoleh dari hasil uji
kesukaan biasanya dianalisis menggunakan ANOVA (Analisys of Variance)
dan jika ada perbedaan digunakan uji lanjut seperti Duncan. Untuk
menyimpulkan hasilnya dapat dilakukan dengan Metode Perbandingan
Eksponensial (MPE) (Setyaningsih, 2010).
Pengujian hedonik bertujuan untuk mengetahui tanggapan panelis
terhadap tingkat kesukaan dari tiap produk. Parameter yang digunakan dalam
uji hedonik adalah aroma, rasa, warna, kenampakan, dan tekstur. Uji
23
organolpetik ini dilakukan dengan 15-20 orang panelis terlatih. Nilai skor
tingkat kesukaan panelis yang digunakan berkisar 1-5 (Machmud, 2012).
H. Analisa Ekonomi
Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan
suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan
keuntungan atau tidak.Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek
keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan.
Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial.Analisis ekonomi
bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya
produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi
atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 2004).
1. Biaya Produksi
Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang
besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya
tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).
a. Biaya Tetap
Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode
kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang
dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin.
b. Biaya Tidak Tetap
Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada
saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada
jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya
tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan
upah pekerja (Astawan, 1999).
2. Kriteria Kelayakan Ekonomi
a. Analisa Rugi Laba
Analisa laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas
penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi.
24
Jadi merupakan suatu analisa yang menunjukan hasil-hasil operasi
perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah
apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan
yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari
penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan
jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran
(Astawan, 1999).
b. Break Event Point (BEP)
BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut
jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan
atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan
berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka
akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).
Perhitungan nilai BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut:
[
]
Perhitungan nilai BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:
[
]
Perhitungan nilai BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:
c. ROI (Return On Investment)
Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya
laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persent per
tahun.
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara
hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi
25
pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi
pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat
dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap
dan modal kerja (Mulyadi, 1998).
Return on Investment (ROI) merupakan perbandingan antara
besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan persen
(%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih
antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum
dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba
dikurangi pajak pendapatan.Demikian juga dengan besarnya modal
dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal
tetap ditambah modal kerja (Susanto dkk, 1994).
d. POT (Pay Out Time)
Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan
untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment)
dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period
merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya
yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini
dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima.
Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk
pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat
berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Pay back
periode tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk
industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau
sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Mulyadi, 1998).
Payback periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk
pengembalian modal yang ditanam pada proyek.Nilai tersebut dapat
berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback period
tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri
26
pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat
mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback periodadalah :
(Susanto dkk, 1994).
e. BC Ratio
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara
pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka
perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.Jika
nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi).
Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas
(Astawan, 1999).
⁄
Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses
sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR.
Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk
kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya
ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan
keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan
swasta mengabaikan kriteria ini (Mulyadi, 1998).