8
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Minyak Goreng
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai
alat pengolahan bahan-bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai
media penggorengan sangat penting dan kebutuhannya semakin meningkat.
Minyak dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun, minyak
jagung, minyak kelapa, dan minyak biji bunga matahari. Minyak juga dapat
bersumber dari hewan, misalnya ikan sarden, ikan paus (Angelina, 2012).
Minyak dan lemak besar sekali peranannya dalam metabolisme tubuh,
Peranan minyak dan lemak dalam metabolisme bukan hanya sebagai wahana
pengangkut vitamin-vitamin yang larut dalam minyak (A,D,E, dan K) dalam
darah, melainkan juga peranannya dalam proses pembentukan otak dan
kecerdasan manusia, serta kesehatan tubuh pada umumnya. Di samping itu
minyak dan lemak dapat merupakan sumber asam lemak esensial, yang sangat
diperlukan bagi pertumbuhan anak dan pemeliharaan kulit tubuh dan
kesehatan kulit wajah, sehingga juga erat kaitannya dengan kecantikan, karena
lemak merupakan penghantar panas yang buruk (Winarno, 1999).
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam suhu
kondisi ruang berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah yang
dalam suhu ruang berbentuk cair. Trigliserida merupakan kelompok lipid yang
9
terdapat paling banyak dalam jaringan hewan dan tanaman, trigliserida dalam
bentuk tubuh manusia bervariasi tergantung dari tingkat kegemukan
seseorang (Winarno, 1999).
Minyak goreng curah biasanya memiliki warna yang lebih keruh.
Minyak goreng curah ini tidak digunakan berulang-ulang kali, sampai
berwarna coklat pekat hingga kehitam-hitaman karena pemakaian berulang-
ulang pada minyak makan sangat tidak baik bagi kesehatan, selain itu minyak
goreng yang sering digunakan secara berkali-kali sampai minyaknya berubah
warna menjadi hitam kondisi ini tidak membahayakan kesehatan hanya
membuat nilai gizi makanan yang digoreng menjadi turun dan mempengaruhi
rasa vitamin A dan D dalam makanan itu sudah hancur (Bundakata, 2007).
2.2 Minyak Curah
Minyak goreng curah (sawit) mengandung kadar asam lemak tidak
jenuh dan jenuh yang ikatan molekulnya mudah dipisahkan dari alkali.
Ditinjau dari aspek ekonomi harganya lebih murah, selain itu komponn yang
terkandung di dalam minyak sawit lebih banyak dan beragam. Dari aspek
kesehatan yaitu kandungan kolestrolnya rendah.
2.3 Minyak Jagung
Minyak jagung biji bijian ini terkandung banyak asam lemak tidak
jenuh seperti omega 3 dan omega 6, selain itu mengandung fitosterol dan
antioksidan. Kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi mengandung
asam lemak essensial (Omega 3 dan Omega 6). Dimana minyak jagung ini
10
berguna untuk menurunkan kolestrol darah. Dalam minyak jagung terlarut
vitamin-vitamin yang dapat digunakan sebagai bahan non pangan misalnya
obat-obatan serta dapat mencegah penyakit jantung (Anonim, 2013)
2.4 Minyak Zaitun
Minyak zaitun adalah minyak yang diperoleh dari buah yang berasal
dari pohon zaitun (Olea Europaea). Minyak zaitun banyak digunakan dalam
bidang kesehatan karena kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi,
khususnya asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap tunggal yang
didalamnya terdapat asam oleat (Omega 9) dan juga asam linoleat (Omega 6)
degan kadar 65-85 % (anonym, 1996).
2.5 Ikan Lajang
Ikan lajang (Decapterus russelli) merupakan ikan yang mempunyai
kemampuan bergerak dengan cepat di air laut. Tingginya kecepatan tersebut
dapat di capai karena bentuk tubuhnya yang seperti cerutu dan mempunyai
sisik yang sangat halus.
2.6 Jenis-Jenis Minyak Goreng
Minyak goreng dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa golongan
(Ketaren, 2005) yaitu:
2.6.1 Berdasarkan sifat fisiknya, dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
1. Minyak tidak mengering (non drying oil)
a. Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, inti dan
minyak kacang.
11
b. Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape, dan minyak biji mustard.
c. Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi, minyak ikan paus, salmon, sarden,
ikan lumba-lumba.
2. Minyak nabati setengah mengering (semi drying oil), misalnya minyak biji
kapas, minyak biji bunga matahari, kapok, gandum, jagung.
3. Minyak nabati mengering (drying oil), misalnya minyak kacang kedelai,
biji karet.
2.6.2 Berdasarkan sumbernya dari tanaman, diklasifikasikan sebagai berikut :
a. Biji-bijian palawija, yaitu minyak jagung, biji kapas, kacang kedelai, dan
bunga matahari.
b. Kulit buah tanaman tahunan, yaitu minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan, yaitu kelapa, cokelat, inti sawit.
2.6.3 Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya
(Winarno, 1999) yakni :
a. Minyak dengan asam lemak jenuh
Lemak disebut lemak jenuh atau sangat jenuh, berarti tinggi kandungan
asam lemak jenuh atau asam lemak jenuh tinggi sebaliknya, lemak tak jenuh
berarti tinggi kadarnya terhadap PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid).
b. Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal.
Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang
mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan
komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh.
12
c. Minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acid)
Asam lemak trans banyak terdapat pada lemak hewan, margarin,
mentega, minyak terhidrogenasi, dan terbentuk dari proses penggorengan.
Lemak trans meningkatkan kadar kolesterol jahat, serta menurunkan kadar
kolesterol baik.
d. Minyak dengan asam lemak jenuh jamak
Lemak tak jenuh jamak atau PUFA adalah lemak yang baik bagi tubuh,
dan sangat berguna bagi kesehatan. Contoh lemak ini adalah asam linoleat dan
asam linolenat. Sebetulnya ada lagi asam lemak yang lain seperti asam
arakhidonat dan eikosapentaenoat (EPA) yang penting untuk kesehatan,
tetapi keduanya dapat dibuat dari asam lemak linolenat.
2.7 Pembagian Jenis Lemak dan Minyak
2.7.1 Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa
gurih dan penambah kalori pada bahan pangan yang digoreng. Minyak goreng
dapat diproduksi dai berbagai macam bahan mentah misalnya kelapa, kopra,
kelapa sawit, kacang kedelai, biji jagung (lembaganya), biji bunga matahari,
biji zaitun (Anwar, 2012).
2.7.2 Mentega
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau
yang asam, mentega dari lemak asam mempunyai cita rasa yang kuat.
Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18%
13
air terdispersi didalam 80 % lemak dengan sejumlah kecil protein yang
bertindak sebagai zat pengelmusi.
2.7.3 Margarin
Margarin merupakan pengelmusi air dalam minyak, dengan persyaratan
mengandung tidak kurang dari 80% lemak. Umumnya margarin berasal dari
lemak hewani dan nabati, sedangkan minyak nabati yang digunakan adalah
minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai dan minyak biji kapas.
2.7.4 Shortening
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan
kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih
ini peroleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara
hidrogenasi. Pada umumnya shortening terbuat dari minyak nabati seperti
minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang dll.
2.7.5 Lemak gajih
Lemak gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak
ternak sapi, babi, atau kambing. Pada umumnya lemak banyak terdapat pada
rongga perut dan lemak tersebut biasanya akan menghasilkan lemak gajih
yang bermutu tinggi, oleh karena itu sifatnya yang beragam serta sifat-sifat
yang lainnya seperti tekstur, cita rasa, dan baunya, lemak gajih semakin
terbatas penggunaannya, apalagi lemak gajih mudah sekali menjadi tengik
sehingga dalam pembuatannya perlu ditambahkan anti oksidan (Winarno,
1999).
14
Analisa Lemak dan Minyak yang umum dilakukan pada bahan
makanan dapat digolongkan dalam 2 kelompok (Sudarmadji, 2003) yakni :
1. Penentuan kuantitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang
terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian lainnya.
2. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan yang perlakuan
pemurnian lanjutan misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau
(deodorizing), penghilangan warna (bleaching) dan sebagainya. Penentuan
tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan
daya simpannya, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Tolak ukur
kualitas ini termasuk angka asam lemak bebas (free acids atau FFA),
bilangan peroksida, tingkat ketengikan serta kadar air.
2.8 Sifat-Sifat Minyak Goreng
Sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan sifat kimia (Ketaren, 2005),
yakni:
2.8.1 Sifat fisik
1. Warna
Terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu
secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut
terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi.
15
Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten (berwarna kuning),
xantofil,(berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan
antosyanin (berwarna kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil
degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi
terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk
membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi
pada minyak tidak jenuh.
1. Odor dan flavor, terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena
pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek.
2. Kelarutan, minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak, dan minyak
sediki larut dalam alcohol,etil eter, karbon disulfide dan pelarut-pelarut
halogen.
3. Titik cair dan polymorphism, minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu
nilai temperature tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat
lebih dari satu bentuk Kristal.
4. Titik didih (boiling point), titik didih akan semakin meningkat dengan
bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.
5. Titik lunak (softening point), dimaksudkan untuk identifikasi minyak tersebut.
6. Sliping point digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran
komponen- komponennya.
16
7. Shot melting point yaitu temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari
minyak atau lemak.
8. Bobot jenis, biasanya ditentukan pada temperature 250C , dan juga perlu
dilakukan pengukuran pada temperature 400C.
9. Titik asap, titik nyala dan titik api, dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan
merupakan kriteria mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak
yang akan digunakan untuk menggoreng.
10. Titik kekeruhan (turbidity point), ditetapkan dengan cara mendinginkan
campuran minyak dengan pelarut lemak.
2.8.2 Sifat kimia
1. Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak
bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan
minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak
tersebut.
2. Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau
tengik pada minyak dan lemak.
3. Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap
dari rantai karbon asam lemak pada minyak.
17
4. Esterifikasi, proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak
dari trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini
hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang menyebabkan bau tidak
enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yan bersifat tidak menguap.
2.9 Pengaruh Asam Lemak terhadap Kesehatan
Hasil penelitian yang dilakukan di Maryland dan instansi-instansi lain
menunjukkan bahwa komsumsi asam lemak trans dari minyak atau lemak
nabati yang di hidrogenesasi sebagian guna memadatkan minyak atau lemak
mempunyai pengaruh buruk terhadap kesehatan seperti penyakit jantung,
kanker, diabetes mellitus, liver, hipertensi, dan kolesterol.
1. Kolesterol adalah seyawa lemak kompleks yan 80% dihasilkan dari dalam
tubuh (Organ hati) dan 20% sisanya dar luar tubuh (zat makanan). Kata
kolestrol sangat melekat dengan hal-hal seputar makanan yang lezat, berat
badan yang berlebihan. Ada beberapa jenis kolestrol yaitu :
a. Kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein) jenis kolesterol ini berbahaya
sehingga sering disebut juga sebagai kolesterol jahat. Kolesterol LDL
mengangkut kolestrolpaling banyak didalam darah. Kolesterol LDL
merupakan faktor risiko utama penyakit jantung koroner (Hildayani
dalam Aminah, 2013). Kadar kolesterol normal/sehat menurut US
National Cholestrol Education Program (NCEP) adalah < 200 mg/dl.
Dimana kadar kolesterol LDL (kolesterol jahat itu optimalnya < 100
18
mg/dl, diatas optimal 100-129 mg/dl. Dimana`batas tinggi yang
mengkhawatirkan130-159 mg/dl.
b. Kolesterol HDL (High Density Lipoprotein), kolesterol ini mengangkut
kolesterol lebih sedikit dari LDL dan disebut kolesterol baik karena dapat
membuang kelebihan kolesterol jahat dipembuluh darah arteri kembali
kehati. Kadar kolesterol HDL (Kolesterol baik) yang rendah < 40 mg/dl
dan kadar yang mengkhawatirkan 41-59 mg/dl, dan kadar yang tinggi ≥
60 mg/dl.
c. Trigliserida yaitu satu jenis lemak yang terdapat dalam darah dan
berbagai organ dalam tubuh. Meningkatnya kadar trigliserida dalam darah
juga dapat meningkatkan kadar kolestrol. Sejumlah faktor dapat
mempengaruhi kadar trigliserida dalam darah seperti kegemukan,
konsumsi alkohol, gula. Kadar normal < 150 mg/dl, kadar tinggi 150-19
mg/dl, kadar yang sangat tinggi ≥ 500 mg/dl.
2.10 Kerusakan Minyak
Kerusakan minyak dan lemak merupakan peristiwa dimana terjadinya
perubahan struktur minyak atau lemak, baik fisik maupun kimia yang
disebabkan oleh adannya perlakuan atau proses lain yang diberikan kepada
minyak atau lemak tersebut.
Kerusakan atau perubahan yang terjadi pada minyak atau lemak, dari
segi fisik yaitu timbulnya bau dan rasa dalam lemak atau bahan pangan
berlemak yang menyebabkan ketengikan warna lebih gelap, dan kondisi
19
minyak yang lebih encer. Sedangkan secara kimia, kandungan asam lemak
bebas yang lebih tinggi serta kandungan peroksida yang tinggi (Oktaviani,
2009).
2.11 Minyak dan Penggorengan
2.11.1 Penggunaan minyak
Minyak atau lemak digunakan sebagai medium memasak baik dalam
penggorengan dan minyak terbatas maupun dalam minyak melimpah yang
mendidih. Penggorengan dengan minyak terbatas dilakukan sewaktu
menggoreng telur dan sebagainya. Penggunaan dengan minyak melimpah
dilakukan sewaktu menggoreng peyek, pisang goreng, ayam empal dan
sebagainya (Winarno, 1999).
Makanan yang menyerap minyak terlalu banyak atau kuyup minyak
tidak disukai karena rasanya tidak enak dan secara ekonomi tidak
menguntungkan. Oleh karena itu, penyerapan minyak yang berlebihan harus
dicegah dan minyak harus dijaga agar tetap pada suhu optimum selama
penggorengan.
Makanan sebaiknya dijaga agar mengalami kontak secepatnya dengan
minyak yang panas untuk mengurangi absorbsi minyak ke dalam makanan,
dalam tempe, tahu dan pisang goreng banyak menyerap minyak hal ini denga
mudah dapat dibuktikan dengan menekan produk goreng tersebut dengan
kertas tisu (Winarno, 1999).
20
2.11.2 Mutu minyak goreng
Minyak goreng jenis curah adalah minyak yang telah mengalami
proses pemurnian yang meliputi netralisasi, pemucatan, dan deodorisasi.
Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu
minyak adalah asam lemaknya karena asam lemaknya karena asam lemak
menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak (Winarno, 1999).
Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral,
berbeda dengan lemak yang padat dalam bentuk cair minyak merupakan
penghantar panas yang baik. Makanan yang digoreng tidak hanya untuk
menjadi matang tetapi menjadi cukup tinggi panasnya sehingga menjadi
cokelat, suhu penggorengan yang dianjurkan biasanya berkisar antara 1770C-
2010C (Kukuh, 2010).
Makanan yang dimakan mengandung kadar asam lemak bebas yang
tinggi dapat memicu terjadinya penyakit sehingga makanan yang dikonsumsi
masyarakat tidak melebihi ambang batas kadar asam lemak bebas yang telah
ditetapkan.
Minyak yang dapat digunakan untuk menggoreng adalah minyak yang
tergolong dalam kelompok non drying oil yaitu minyak yang tidak akan
membentuk lapisan keras jika dibiarkan mengering diudara, misalnya minyak
kelapa sawit (Winarno, 1999).
21
Menurut Winarno (1986) mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Terjadinya kadar asam lemak
bebas juga oleh lamanya penyimpanan. Selama penyimpanan lemak dan
minyak mengalami reaksi fisiko-kimia yang dapat disebabkan oleh proses
hidrolisis maupun oksidasi.
Penyimpanan dalam jangka waktu yang salah dalam jangka waktu
tettentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida pada minyak lalu
membentuk gliserol dan asam lemak bebas (Sutiah dalam Fauziah, 2008).
Pemanasan suhu yang dilakukan secara terus menerus dapat
meningkatkan peningkatan kadar asam lemak bebas serta peningkatan kadar
air yang disebabkan adanya pemanasan suhu selama proses penggorengan
(Winarno, 1999).
Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh
Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini
merupakan revisi dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa standar mutu
minyak goreng pada Tabel 2.1.
22
Tabel. 2.1 Syarat Mutu Minyak Goreng
KRITERIA UJI SATUAN SYARAT
Keadaan bau,warna dan
Rasa
- Normal
Air % Maks 0,30
Asam lemak bebas(dihitung sebagai asam laurat)
% Maks 0,30
Bahan makanan tambahan SesuaiSNI.2002- danPermenkesNo. 722/Menkes/Per/IX/88
Cemaran Logam :
- Besi (Fe)
-Tembaga (Cu)
- Raksa (Hg)
- Timbal (Pb)
- Timah (Sn)
- Seng (Zn)
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Maks 1,5
Maks 0,1
Maks 0,1
Maks 40,0
Maks0,005
Maks 40,0/250,0
Arsen (As) % Maks 0,1
Angka Peroksida % mg 02/gr Maks 1
Sumber :Departemen Perindustrian (SNI 01-3741-1995)
Peroksida merupakan suatu tanda adanya pemecahan atau kerusakan
pada minyak karena terjadinya oksidasi atau kontak dengan udara yang
menyababkan bau/tengik pada minyak.
23
Ukuran dari ketengikan dapat diketahui dengan menentukan bilangan
peroksida, semakin tinggi bilangan peroksida maka semakin tinggi pula
tingkat ketengikan suatu minyak (ASA, 2000).
Tabel 2.2. Komposisi Beberapa Asam Lemak dalam Tiga Minyak Nabati
Asam Lemak Jumlah
Atom C
Minyak
Sawit (%)
Minyak Inti
Sawit (%)
Minyak
Kelapa(%)
Asam Lemak Jenuh
Oktanoat 8 - 2-4 8
Dekanoat 10 - 3-7 7
Laurat 12 1 41-55 48
Miristat 14 1-2 14-19 17
Palmitat 16 32-47 6-10 9
Stearat 18 4-10 1-4 2
Asam Lemak Tidak Jenuh
:
Oleat 18 38-50 10-20 6
Linoleat 18 5-14 1-5 3
Linolenat 18 1 1-5 -
Sumber : Majalah sasaran No.4 1996
Asam lemk bebas merupakan perombakan yang terjadinsya pada lemak yang
disebakan terjadinya reaksi kompleks pada minyak. Semakin tinggi
kandungan asam lemak bebas pada minyak menandakan semakin menurunnya
mutu dari minyak goreng tersebut (Mualifah dalam Fauziah, 2013).
24
2.12 Perusakan Lemak dan Minyak
Menurut (K.A Buscle dkk, 2007) ada dua tipe kerusakan yang utama,
yaitu :
a. Ketengikan
Ketengikan terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap
terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak
jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita rasa yang tak
diinginkan dalam lemak dan minyak serta produk-produk yang mengandung
lemak dan minyak itu.
b. Hidrolisa
Hidrolisa minyak dan lemak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang
dapat mempengaruhi cita rasa dan bau daripada bahan itu. Hidrolisasi dapat
disebabkan oleh adanya air dalam lemak atau minyak atau karena kegiatan
enzim.
Minyak goreng berulang kali atau yang lebih dikenal dengan minyak
jelantah adalah minyak limbah yang bisa berasal dari jenis-jenis minyak
goreng seperti halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan
sebagainya. Minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan
rumah tangga umumnya dapat di gunakan kembali untuk keperluaran kuliner,
akan tetapi bila ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah
mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi
selama proses penggorengan (Wikipedia dalam Buscle, 2009).
25
Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peran yang
penting karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar
2000C) maka biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan
yang digoreng akan kehilangan sebagian air yang dikandungnya dan menjadi
kering, minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih spesifik minyak yang
lain dari gurihnya protein selain itu juga minyak memberikan aroma yang
spesifik. Minyak (nabati) merupakan bahan utama pembuatan margarine
(mentega tiruan) sedangkan lemak (hewani, terutama susu) merupakan bahan
utama pembuatan mentega (butter) ( Sudarmadji, 2003).
Komponen minyak umumnya terdiri dari trigliserida yang memiliki
banyak asam-asam lemak yang tak jenuh, sedangkan komponen lemak
memiliki asam-asam lemak yang jenuh. Misalnya minyak kelapa sawit (crude
palm oil CPO) dapat dipisahkan secara pendinginan (winterisasi) antara
bagian yang banyak mengandung asam lemak tak jenuh (oleat) yaitu berupa
minyak dan yang banyak mengandung asam lemak jenuh (stearat) yaitu yang
berupa lemak yang banyak dijual dipasaran dalam negeri sebagai minyak
padat dan berbagai merek. Bagian minyak banyak mengandung oleat disebut
minyak olein sedangkan lemak yang padat karena banyak mengandung
stearat yang disebut stearin (Sudarmadji, 2003).
26
2.12.1 Kualitas minyak goreng
Kualitas minyak goreng sangat ditentukan oleh kandungan asam lemak
minyak tersebut apakah bersifat jenuh ataupun bersifat tidak jenuh, minyak
goreng adalah minyak yang digunakan untuk menggoreng, proses
penggorengan pasti berhadapan dengan panas yang tinggi.
Dengan demikian minyak goreng dikatakan berkualitas apabila
mempunyai stabilitas yang tinggi terhadap panas, asam lemak jenuh
mempunyai stabilitas tinggi terhadap panas banyaknya asam lemak tidak
jenuh (ikatan rangkap) dalam minyak goreng dapat dinyatakan dalam bilangan
iodin dan angka iodin. Minyak goreng yang berasal dari kelapa dan sawit
memiliki angka iodin yang lebih kecil dibandingkan angka iodin minyak yang
berasal dari kedelai, jagung, kacang tanah, biji kapas dan bunga matahari.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik
mutu minyak goreng tersebut, titik asap suatu minyak goreng tergantung dari
kadar gliserol bebas (Raharjo, 2007).
27
Tabel 2.3 Angka Iodin dan Stabilitas Minyak dan Lemak
Jenis Minyak/Lemak Angka Iodin (AI) Indeks Stabilitas*
Kedelai 120-143 7,0
Jagung 103-128 6,2
Bunga matahari 110-143 6,8
Biji kapas 99-119 5,4
Kacang tanah 80-106 3,7
Kelapa sawit 50-55 1,3
Kelapa 6-11 0,24
Lemak sapi 35-48 0,86
Sumber: Raharjo, 2007.
Bahan dasar minyak goreng dapat bemacam-macam: kelapa, sawit,
kedelai, jagung, dan lain-lain. Meski beragam, secara kimia isi kandungannya
sebetulnya tak jauh beda, yakni terdiri dari beraneka asam lemak jenuh dan
asam lemak tidak jenuh. Hal yang kemudian berbeda adalah kompisisinya
minyak sawit mengandung sekitar 45,5% asam lemak jenuh yang didominasi
asam lemak palmitat dan sekitar 54,1% asam lemak tidak jenuh yang
didominasi asam lemak oleat (omega-9), minyak kelapa mengandung 80%
asam lemak jenuh dan 20% asam lemak tidak jenuh, sementara minyak zaitun
dan minyak biji bunga matahari hampir 9% komposisinya adalah asam lemak
tidak jenuh.
28
2.13 Kerangka Berpikir
2.13.1 Kerangka Teori
Gambar 2.1 Skema Kerangka Teori
(Sumber : Simatupang, 2012)
MINYAK
Gliserol Ester Asam Lemak
Proses Penggorenggan
Reaksi Oksidasi pada minyak
Peningkatan kandungan asam
lemak bebas
Asam lemak tak
jenuh
Asam lemak jenuh