Transcript
Page 1: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan sumber energi yang dibutuhkan oleh manusia dan

hewan untuk melangsungkan kehidupannya. Namun, makanan dapat menjadi sumber

penyakit jika tidak memenuhi kriteria sebagai makanan baik, sehat dan aman.

Berbagai kontaminan dapat mencemari bahan pangan dan pakan sehingga tidak layak

untuk dikonsumsi.

Fungsi makanan yaitu menjaga keberlangsungan hidup dan menjaga agar makhluk

hidup sehat lahir dan bathin. Selain itu, kualitas makanan yang dikonsumsi dapat

berpengaruh terhadap kualitas hidup dan perilaku makhluk hidup itu sendiri. Oleh karena

itu, setiap makhluk hidup selayaknya berusaha untuk mendapatkan makanan yang baik

seperti dinyatakan dalam FirmanNya: “Hai orang-orang yang beriman, makanlah diantara

rizki yang baik-baik yang Kami berikan kepadamu dan bersyukurlah kepada Allah, jika

benar-benar kepadaNya saja kamu menyembah” (QS Al-Baqarah: 172). “Dan makanlah

makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rizkikan kepadamu, dan bertakwalah

kepada Allah yang kamu beriman kepadaNya (QS Al- Maidah: 88). Dari ayat-ayat tersebut

dapat disimpulkan bahwa makanan yang dikonsumsi harus baik ditinjau dari segi fisik dan

psikologis, karena kualitas makanan berpengaruh terhadap kualitas makhluk hidup,

terutama manusia.

Kualitas makanan atau bahan makanan di alam ini tidak terlepas dari berbagai

pengaruh seperti kondisi dan lingkungan, yang menjadikan layak atau tidaknya suatu

makanan untuk dikonsumsi. Berbagai bahan pencemar dapat terkandung di dalam

makanan karena penggunaan bahan baku pangan terkontaminasi, proses pengolahan, dan

proses penyimpanan.

Oleh karena alasan tersebut di atas, maka perlunya meningkatkan kewaspadaan dalam

memilih bahan makanan atau makanan olahan yang akan dikonsumsi dan tidak

mengkonsumsi makanan yang sudah kadaluarsa atau yang disimpan terlalu lama.

1

Page 2: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

”Label pada kemasan produk pangan bukan sekadar hiasan. Di atasnya

terkandung banyak "cerita" tentang produk di dalam kemasannya bagi calon

pembeli. Cerita itu pula yang membantu calon pembeli untuk memutuskan membeli

atau tidak.

Setiap kali hendak membeli pangan dalam kemasan, yang pertama kali dilihat

calon konsumen adalah kemasan dan labelnya. Kemasan itu sangat beragam bentuk

dan bahannya. Namun, yang lebih penting adalah label yang terdapat pada kemasan

itu. Dari label inilah konsumen mengetahui banyak hal soal produk di dalam

kemasan itu.

Setidaknya, ada delapan jenis informasi yang bisa diketahui dari label

kemasan produk pangan. Yakni sertifikasi halal, nama produk, kandungan isi, waktu

kedaluwarsa, kuantitas isi, identifikasi asal produk, informasi gizi, dan tanda-tanda k,

kualitas lainnya. Informasi-informasi ini mesti diperhatikan dengan seksama supaya

konsumen tidak salah beli.

Selain itu, ada pula informasi yang tidak boleh dicantumkan pada label

kemasan. Informasi itu menyangkut hal-hal yang membingungkan dan membuat

rancu konsumen. Juga, informasi tentang sesuatu ciri khas yang sebenarnya dimiliki

oleh produk pangan sejenis. Umpamanya, tulisan tanpa zat pewarna untuk produk

yang memang dilarang menggunakan zat pewarna. Informasi efek pengobatan atau

penyembuhan penyakit tertentu, juga tidak boleh dicantumkan pada label kemasan

produk pangan bukan dietetik.

Supaya tahu harga zat gizinya

Sertifikasi halal untuk Indonesia yang sebagian besar penduduknya muslim

memang sangat penting. Karena itu, produk makanan dalam kemasan yang beredar

di Indonesia sekarang harus halal seperti dicantumkan pada labelnya. Kehalalan ini

sebenarnya tidak terbatas pada bahannya saja, tetapi juga pemrosesannya. Dengan

2

Page 3: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

begitu kehalalan mencerminkan tingkat sanitasi dan higiene optimal produk itu. Ini

jelas menguntungkan pengusaha karena pasarnya menjadi terbuka lebar, tidak cuma

terbatas pada konsumen muslim.

Pada setiap kemasan nama produk pada labelnya merupakan informasi utama

yang memungkinkan konsumen mengidentifikasi jenis produk itu. Penamaannya

dapat karena aturan, macam susu, mentega, atau minyak goreng. Atau, karena

penggunaan komersialnya, seperti tepung telur, tepung ikan, atau hati bebek

Barbarie. Penamaan secara fantasi tidaklah mencukupi dan harus

mengidentifikasikan keadaan sebenarnya atau perlakuan yang diperolehnya.

Contohnya, susu bubuk, gula pasir, sayuran terliofilisasi, susu UHT (ultra high

temperature), atau susu pasteurisasi.

Terkadang, untuk maksud dikenal, penamaan dilakukan dengan dua nama

mirip namun berbeda. Contohnya yoghurt (Anglo-saxon) dan yaourt (Prancis).

Yaourt adalah susu fermentasi yang menggunakan hanya dua macam bakteri, S.

thermophilus dan L. delbrueckii subsp. Bulgaricus. Sedangkan pada yoghurt, di

samping dua bakteri tadi diizinkan pula penambahan mikroba macam

Bifidobacterium longum atau L. acidophilus.

Dalam label kemasan bisa ditemukan kandungan isi, yaitu semua substansi,

termasuk zat aditif, yang digunakan dalam pembuatan atau persiapan pangan dalam

kemasan. Informasi tentang bahan itu disusun dari yang persentasenya tertinggi

hingga terendah, namun ini tidak merupakan keharusan. Kecuali diberikan pada

bahan yang memberikan pengaruh khusus, umpamanya kolesterol. Pada makanan

kaleng ikan thon dalam minyak misalnya, persentase minyak tak perlu dicantumkan

lantaran minyak bukan khas untuk pangan ini. Yang menjadi titik beratnya adalah

jenis ikannya. Produk seperti kentang, kacang tanah, cuka asli, sayur segar, dan buah

umumnya dibebaskan dari ketentuan ini. Yang juga tidak perlu dicantumkan adalah

3

Page 4: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

beberapa aditif yang ditambahkan selama proses dan akan hilang atau tak tampak

pada produk akhir.

Bahan aditif yang mesti dicantumkan dalam kandungan isi meliputi substansi

sintetis atau alami yang ditambahkan untuk memperbaiki penampilan bau, rasa,

konsistensi atau lama penyimpanannya. Terdapat lebih dari 100 macam aditif

makanan kemasan, di antaranya sebagai pewarna, pengawet, antioksida, emulsi,

stabilisator atau pengental. Sayangnya, direkomendasikan atau tidaknya bahan-bahan

itu untuk makanan sering kali tidak diketahui.

Biasanya, bahan aditif tadi diberi kode huruf E (Eropa) dan diikuti dengan

tiga angka. Misalnya, E 100 sebagai kode pewarna, E 200 kode konsevator, E 300

kode antioksida, dan E 400 kode pengemulsi atau stabilisator. Contoh aditif itu

adalah E 200 asam sorbat, E 201 Na sorbat, E 300 asam askorbat, E311 oktil gallat,

E 320 butilhidroksilanisol (BHA), dan E 321 butilhidroksiltoluena (BHT).

Pada label kemasan produk pangan juga tercantum kuantitas isinya. Satuan

kuantitas adalah liter untuk produk berupa cairan dan gram atau satuan bobot lainnya

untuk produk lainnya. Bobot bahan dapat dimakan pada produk pangan cair

sebaiknya juga dicantumkan, kecuali yang kurang dari 20 g. Kuantitas ini harus

dicantumkan agar konsumen terbantu dalam menghitung harga.

Informasi gizi pada label kemasannya hanya bersifat fakultatif (anjuran).

Biasanya, produsen mencantumkannya untuk memenangkan kompetisi dengan

produk sejenis. Informasi ini biasanya dihitung untuk setiap 100 g pangan tersebut.

Dengan informasi ini konsumen dapat membandingkan harga zat gizinya dengan

mudah. Jadi, konsumen bisa memilih produk dengan harga terendah untuk setiap zat

gizinya.

Zat gizi yang diinformasikan dalam label di antaranya energi, serat kasar

(yakni bahan tidak tercerna tapi berguna untuk memperlancar transit digestif), gula

4

Page 5: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

sederhana (sakarosa, glukosa, fruktosa), protein (asam amino), lemak (jenuh atau tak

jenuh), vitamin, mineral, dan polyol (sorbitol, xylol, dan mannitol). Khusus energi,

umumnya dinyatakan dalam satuan kilokalori (kcal) atau kalori (cal), meski dalam

aturan resmi internasionalnya menggunakan satuan kilojaule (kJ). Energi ini

umumnya berasal dari karbohidrat, lemak, dan protein pangan yang bersangkutan (1

g protein/karbohidrat menyumbang 4 kcal dan 1 g lemak memberi 9 kcal).

Dalam dunia perdagangan, sering pula ditemukan informasi tambahan untuk

kebutuhan kompetisi dengan produk sejenis. Informasi itu di antaranya diperkaya

akan … atau diperingan kadar …. Diperkaya akan … sering untuk menjelaskan

adanya tambahan zat yang seharusnya ada secara alami namun hilang selama proses

pembuatan. Untuk maksud ini dalam label biasanya dituliskan dengan kalimat kadar

terjamin akan ….

Informasi diperkaya akan … juga untuk menunjukkan adanya penambahan

zat yang masih ada namun dalam jumlah yang kurang sebagaimana dibutuhkan

konsumen. Umpamanya, diperkaya akan vitamin A, yang artinya produk itu telah

mengandung 15 - 40% kadar vitamin A dari yang dianjurkan dikonsumsi setiap

hari.

Seandainya kandungannya kurang dari 15%, sering kali hanya ditulis secara

alami kaya akan …. Sedangkan untuk menjelaskan makanan yang diperingan,

terutama untuk makanan dietetik (untuk keperluan diet), khususnya berkaitan dengan

kadar kolesterol, informasinya ditulis dengan kata-kata kadar yang berkurang dari

…. Sedangkan untuk menjelaskan kadar gula, lemak, atau protein yang kadarnya

dikurangi dari semestinya, digunakan kalimat … ringan dalam ….

Pada label biasanya juga terdapat tanda-tanda kualitas tertentu. Pada air

minum kemasan, misalnya, biasanya perusahaan mencantumkan asal air yang

dikemas. Pada labelnya biasanya tercantum diambil dari mata air …. Dengan cara

5

Page 6: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

ini konsumen mengetahui kualitas air di daerah itu. Namun, ada juga air minum

kemasan yang diaku oleh produsennya berasal dari daerah pegunungan tertentu,

seperti dicantumkan pada labelnya, meskipun sebenarnya cuma diambil dari daerah

sekitar Jakarta. Terhadap ketidakjujuran macam ini, mestinya konsumen melakukan

penalti dengan tidak membelinya.

Jaminan untuk konsumen lainnya, misalnya dalam bentuk nama.

Umpamanya, gudeg Ny. Juminten, ayam goreng Mbok Berek (Kalasan), wajik Ny.

Week (Salaman, Magelang), bakpia Pathok 75, geplak Bantul, keripik Sokaraja. Bagi

orang yang telah merasakan, ungkapan tadi sudah cukup, meskipun kurang lengkap.

Soal kedaluwarsa

Satu informasi dalam label yang paling populer dan sering diperhatikan

adalah masa kedaluwarsa produk. Masa kedaluwarsa (expired date) memang wajib

dicantumkan dalam kemasan produk pangan, kecuali untuk buah-buahan atau

sayuran segar, roti, kue, panganan yang diperkirakan habis dalam 24 jam. Juga untuk

produk cuka, garam dapur, gula pasir, kembang gula, permen karet, dan keju yang

dibuat dengan tujuan matang dalam kemasannya. Masa kedaluwarsa tadi dinyatakan

dalam satu di antara tiga cara, yakni tanggal akhir konsumsi (TAK), tanggal akhir

penggunaan optimal (TAPO), dan tanggal pembuatan (TP).

TAK dalam kemasan sering tertulis sebagai dikonsumsi sebelum tanggal ….

TAK macam ini harus dicantumkan pada kemasan pangan mudah rusak, yakni

pangan yang masa penyimpanannya kurang dari 6 - 8 minggu. Contohnya, susu

pasteurisasi, yoghurt, krim, dan keju. Tanggal ini mesti tercantum jelas dan disertai

cara penyimpanan yang diperlukan untuk mencapai tanggal itu. Begitu TAK dicapai,

pangan dalam kemasan itu tidak bersih atau sehat lagi, dan harus ditarik dari

peredaran sehari sebelum batas TAK.

6

Page 7: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

TAPO dicantumkan pada label kemasan produk pangan yang daya simpannya

lebih dari enam minggu, yakni pangan yang tidak membahayakan kesehatan. Di

antaranya bumbu dapur, susu, produk beku, dan minuman. Penulisan TAPO dalam

kemasannya adalah sebaiknya digunakan …, dikonsumsi sebelum …, atau sebelum

akhir …. Jika lama TAPO kurang dari tiga bulan, yang dicantumkan berupa tanggal

dan bulan. Bila lama TAPO-nya 3 - 18 bulan, ditulis bulan dan tahun. Yang lebih

dari 18 bulan, yang dicantumkan tahunnya saja. Begitu TAPO tercapai, produk di

dalam kemasan akan kehilangan kualitas rasa, bau, dan nutrisi.

Untuk produk pangan terkonversi lama, semi konversi, pangan beku, susu

bubuk kering, dan mentega, masa kedaluwarsa yang wajib dicantumkan dalam label

kemasan adalah TP. Penulisannya ada berbagai cara. Misalnya, untuk produk susu

bubuk yang dibuat 24 April 1997, cara penulisannya bisa 24.4.97; 97-113 (dua angka

pertama menunjukkan tahun pembuatan, tiga angka berikutnya hari ke berapa dari

tanggal pembuatannya yang dihitung sejak 1 Januari 1998); atau N-113 (kode huruf

tahun pembuatan untuk produk tersebut dan hari ke berapa dari tanggal

pembuatannya yang dihitung sejak 1 Januari 1998).

Informasi soal identifikasi asal produk dan lainnya dapat dinyatakan dalam

kode bergaris (bar code). Di bawah garis-garis vertikal yang dapat dibaca dengan

teknologi optik itu, umumnya terdapat 13 angka. Dua angka pertama menunjukkan

negara asal, lima angka berikutnya pembuat dan distributornya, lima angka

selanjutnya merupakan identifikasi produk itu sendiri, dan satu angka terakhir adalah

angka kontrol.

Dengan berbagai informasi pada label kemasan produk pangan, diharapkan

konsumen tidak keliru dalam menentukan dan mendapat jaminan kualitas dan

kuantitas peroduk. Anda sebagai konsumen hendaknya juga selalu ingat pada pesan

7

Page 8: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

yang terkesan klise namun hingga kini tetap dianggap bermanfaat, yakni "teliti

sebelum membeli". (Dr. Ir. Tridjoko Wisnu Murti, D.E.A.)

1.2 Permasalahan

Dari uraian di atas penulis menbatasi rumusan masalah pada identifikasi jenis

zat adiktif pada beberapa produk yang beredar di supermarket (karsa utama dan

makro supermarket) di Gorontalo.

1.3 Tujuan

Penyusunan makalah ini bertujuan untuk :

1. Memberikan informasi kepada pembaca tentang kandungan zat aditif yang

terdapat pada beberapa jenis makanan ringan yang beredar di supermarket

(karsa utama dan makro supermarket)

2. Memperluas wawasan pengetahuan tentang zat aditif

3. Memenuhi tugas mata kuliah kimia bahan makanan

8

Page 9: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

BAB II

KAJIAN TEORI

2.1 Pengertian Zat Aditif

Menurut peraturan menteri kesehatan R.I. No. 329/Menkes/PRE/XII/76, yang

dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan

sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk kedalamnya

adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet,

pengemulsi, anti gumpal, pemucat dan pengental.

Pada umumnya bahan makanan dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu;

a) Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan

tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,

mengendalikan keasaman atau kebasahan, memanatapkan bentuk rupa dan

sebagainya.

b) Aditif tidak disengaja, yaitu zat aditif yang terdapat dalam makanan dalam

jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin,

asam sitrat, dan lain sebagainya; dari juga disintesis dari bahan kimia yang

mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan

kimia maupun susunan metabolismenya seperti misalnya ß-karoten, asam askorbat,

dan lain-lain. Pada umumnya bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat,

lebih stabil dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering

tidak terjadi kesempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya

bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat meransang

terjadinya kanker pada hewan atau manusia.

Seperti telah kita ketahui bahwa ada beberapa bahan tambahan seperti zat

pewarna, penyedap rasa dan aroma, dan antioksidan. Dalam makalah ini penulis

9

Page 10: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

lebih mengkhususkan pembahasan pada zat aditif yang digunakan pada beberapa

produk yang beredar di supermarket seperti Bumbu-bumbu masakan dan beberapa

jenis minuman serta makanan ringan.

2.2 Spesifikasi Zat Adiktif

2.2.1 Zat Pengikat Logam.

Sekuestran atau zat pengika logam merupakan bahan penstabil yang di

gunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat

logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan

pengaruh jelek logam tersebut di dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini dapat

membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur.

Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa senyawa kompleks

misalnya mg dalam klorofil; Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co

sebagai vitamin B12; Cu, Zn, dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat

terlepas da\ri ikatan kompleksnya karena hidrols maupun degradasi. Ion logam bebas

mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan,

maupun perubahan rasa. Sekuestra akan mengikat ion logam sehingga menjaga

kestabilan bahan.

Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengompleks ion

logam. Karena itulah senyawa-senyawa mempunyai dua atau lebih gugusan

fungsional seperti –OH, -SH, -COOH, -PO3H2-C=O, -NR2, -S- dan –O- dapat

mengkelat logam dalam lingkungan yang sesuai. Sekuestran yang paling sering

digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat dan

garam etilendiamintetraasetat (EDTA).

Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan

kompleks ion logam dengan sekuestran. Secara umum keseimbangan itu dapat ditulis

sebagai berikut :

10

Page 11: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

L + S LS

Ligan atau sekuestren dapat berupa senyawa organik seperti asam sitrat,

EDTA, maupun senyawa anorganik seperti polifosfat.

Sekuestren atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Senyawa ini

merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang

mengkatalisasi proses oksidasi. Dalam penggunaan sekuestren sebagai sinergik

antioksidan harus diperhatikan kelarutannya.polifosfat dan EDTA digunakan dalam

pengolahan ikan kalengan untuk mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.6H2O

yang menyerupai kristal gelas yang terbentuk selama penyimpanan. Selain ini

pengkelat ini dapat membentuk kompleks dengan Fe, Co dan Zn. Penambahan

sekuestren pada sayuran sebelum diblansir dapat mencegah perubahan warna yang

disebabkan oleh logam.

Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi

sebagai asidulan (pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat

mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa (terpena) dan warna. Dalam minuman

hasil fermentasi malt, pengkelat akan mengkompleks Cu. Cu bebas akan

mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan protein

menyebabkan kekeruhan.

Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan makanan akan

menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini disebabkan EDTA

sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu dalam garam EDTA ditambahkan

juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca.

2.2.2 Zat Antikerak

Zat antikerak biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung

atau butiran yang bersifat higroskopis untuk mempertahankan sifat butirannya. Zat

antikerak akan melapisi partikel-partikel bahan dan menyerap air yang berlebihan

11

Page 12: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

atau membentuk campuran senyawa yang tak dapat larut.zat antikerak yang umum

digunakan dalam pengolahan pangan adalah kalsium silikat, CaSiO3.xH2. kalsium

silikat digunakan untuk mencegah pergerakan kue soda dengan konsentrasi 5% atau

mencegah pergerakan garam meja dengan konsentrasi 2%.

Ca-stearat sering kali ditambahkan pada bahan tepung untuk mencegah

penggumpalan selama proses pengolahan dan agar tidak larut dalam air. Ca-stearat

ini dapat melekat dan melapisi partikel bahan sehingga tidak akan larut dalam air.

Tepung sterarat mempunyai volume kecil dengan permukaan yang luas sehingga

sangat ekonomis digunakan sebagai bahan antikerak (0,5-2,5%)

2.2.3 Zat Pemantap

Jaringan sel keras terutama disebabkan adanya ikatan molekuler antar gugus

karboksil bebas pada komponen penyusun dinding sel, yaitu pektin. Proses

pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman

tesebut sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak.

Untuk mempunyai tekstur yang keras, dapat ditambahkan garam Ca (0,1-

0,25% sebagai ion Ca). Ion kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Ca-

pektinat atau Ca-pektat yang tidak larut. Pada umumnya, untuk maksud tersebut

digunakan garam-garam Ca seperti CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Calaktat, dan Ca-

Monofosfat. Hanya sayangnya, garam-garam kalsium ini kelarutannya rendah dan

rasanya pahit.

2.2.4 Zat Pemanis Sintetik

Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau

dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut,

sedangkankalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Umumnya zat

pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur polihidrat

gula alam.

12

Page 13: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

Meskipun telah banyak ditemukan zat pemanis sintetik, tetapi hanya

beberapa saja yang boleh dipakai dalam bahan makanan. Mula-mula garam Na- dan

Ca-siklamat yang kemanisannya tiga pulu kali kemanisansukrosa digunakan sebagai

pemanis. Namun kemudian penggunaannya dilarang di Amerika serikat karena

diperkirakan bersifat karsinogen.

Di Indonesia penggunaan siklamat masih dijinkan, tetapi sebenarnya hasil

metabolisme siklamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik;

pembuangan sikloheksamina melalui urin dapat merangsang tumbuhnya tumor

kandung kemih pada tikus.

2.2.5 Zat Pengawet

Zat engawet terdiri dari senyawa organik dan an-organik dalam bentuk asam

atau garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama,misalnya ada yang

efektif terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang.

a. Zat Pengawet Organik

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yangan-organik karena

bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam asam ataupun

garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai pengawet ialah asam sorbat, asam

propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida.

13

NH – SO2 – O Na

Na-siklamat(Na- sikloheksanasulfamat) Na- sikloheksamina

NH2

Page 14: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan

mempunyai ikatan tidak jenuh. Bentuk yang digunakan umumnya garam Na- dan K-

sorbat. Sorbat terutama digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri.

Mekanisme asam sorbat dalam mencegah tumbuhnya mikroba adalah dengan

mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak.

Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas

penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini

digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri benzoat efektif pada pH

2,5 – 4,0. karena kelarutan garamnyalebih besar, maka biasa digunakan dalam

bentuk garan Na-benzoat. Sedangkan dalam bahan, agaram benzoat terurai menjadi

bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi.

Cuka adalah larutan 4% asam asetat dalam air yang sering digunakan sebagai

bahanpengawet dalam roti untuk mencegah tumbuhnya kapang. Sebaliknya, asam

asetat tidak dapat mencegah timbuhnya khamir. Cuka aktifnya lebih besar pada pH

rendah.

Bahan pengawet kimia biasanya hanya bersifat mencegah tumbuhnya

mikroba saja. Tetapi senyawa epoksida seperti etilen oksida dan propilena oksida

bersifat membunuh semua mikroba termasuk spora dan virus.

Etilena oksida dan propilena oksida digunakan sebagai fumigan terhadap

bahan-bahan kering seperti rempah-rempah, tepung dan lain-lain. Etilen oksida lebih

aktif dibanding propilen oksida, tetapi etilen oksida lebih mudah menguap, terbakar,

dan meledak, karena itu biasanya diencerkan dengan senyawa lain membentuk

campuran 10% etilen oksida dengan 90% CO2.

b. Zat Pengawet Anorganik

Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na, atau K-sulfit, bisulfit, dan

metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tak

14

Page 15: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pHdibawah 3. molekul sulfit lebih mudah

menembus dinding sel mikroba, reaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa

yang tak dapat difermentasi oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfida enzim,

dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat yang dapat menghambat

mekanisme pernafasan.

Garam nitrit dan nitrat umumnya digunakan dalam proses curing daging

untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba.

Mekanismenya belum diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengan gugus

silfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba

dalam keadaan anaerob. Dalam daging, nitrit akan membentuk nitroksida yang

dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah

cerah.

15

Page 16: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Studi Lapangan

Tahap pertama, adalah observasi lokasi. Dalam hal ini penilis memilih lokasi

di dua tempat yaitu (1) Makro Supermarket, dan (2) karsa Utama. Penulis sengaja

memilih dua tempat ini karena dari hasil pengamatan bahwa sebagian besar

masyarakat dalam hal berbelanja, selalu menujuh kedua tempat ini.

Tahap kedua, penulis mengambil data terhadap beberapa produk yang berada

di lokasi itu.

Tahap ketiga, penulis mengumpulkan literatur untuk membahas tentang zat-

zat diktif yang terdapat pada data (sampel) yang penulis dapatkan, dilanjutkan

dengan penyusunan laporan.

3.2 Data

Daftar lokasi, nama produk, jenis makanan serta kandungan zat aditif pada

beberapa produk yang beredar di Gorontalo

ID LOKASI NAMA PRODUK JENIS MAKANAN KANDUNGAN ZAT ADDITIVE

1 MakroSambal Asam Manis Kokita

Bumbu dalam Botol Al, Ast, AS,MSG,Sk,AB,Ph

2 Makro Sambal Terasi Kokita Bumbu dalam Botol SB,MSG,Sk,AB,Bt

3 Makro Sambal Bajak Kokita Bumbu dalam Botol SB,NB,MSG,Sk,Bt

4 Makro Sambal Kecap Kokita Bumbu dalam Botol Pt,SB,MSG,Sk

5 Makro Sambal Tauco Kokita Bumbu dalam Botol SB,Bd,MSG,Sk,Krt, NB

6 Makro Sambal Balado Kokita Bumbu dalam Botol NB,Ast,SB,MSG,pewarna

7 Makro Sambal Bangkok Kokita Bumbu dalam Botol Aa,Ca,La,SB,MSG,pewarna,NB

8 Karsa Utama Sambal Indofood Bumbu dalam Botol Tkl,MSG,SB,pewarna,NB

9 Karsa Utama Sambal Sasa Bumbu dalam Botol MSG,pewarna,P,Ast,NB,SB

10 Karsa Utama Saus Tomat Lombok Bumbu dalam Botol NB,pewarna,MSG,Sk,AS,P,KB,Bd

11 Makro Saus Raja Rasa Bumbu dalam Botol MSG,NB,Ca,Sk,pewarna

16

Page 17: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

ID LOKASI NAMA PRODUK JENIS MAKANAN KANDUNGAN ZAT ADDITIVE

12 Makro Saus Tiram Bumbu dalam Botol pewarna,MSG,Sk,Ca,NB,Ks

13 Karsa Utama Kecap Sate Bumbu dalam Botol Sk,pewarna,NB,P

14 Karsa Utama Kecap Indofood Bumbu dalam Botol KB,CaB,NB,Sk,pewarna,P,MSG

15 Karsa Utama Kecap Cap Dorang Bumbu dalam Botol Sk,pewarna,P,NB,MSG

16 Makro Kecap Bango Bumbu dalam Botol KB,CaB,NB,MSG,P

17 Makro Kecap Piring Lombok Bumbu dalam Botol NB,MSG,P,Sk

18 Makro Kecap ABC Bumbu dalam Botol MSG,P,Sk,NB

19 Makro Saus Inggris Bumbu dalam Botol Vn,Gr,Sa,NB,MSG,P,Sk

20 Karsa Utama Santan KaraBumbu Pelengkap dalam Kemasan Plastik

MSG,Sk,P,NB,BHT

21 Karsa Utama Salam Mie Makanan Siap SajiNaK, KCO3, Po, G, pewarna, Fe, Af, MSG

22 Karsa Utama POP Mie Makanan Siap Saji P, PK, Ng, MSG, AF, NB, MNG, Po

23 Karsa Utama CUP Noodles Makanan Siap Saji pewarna, PK, F, Hp, Ps

24 Karsa Utama Mie Gelas Makanan Siap Saji P, BHT, PK, MSG, MNG, NB

25 Karsa Utama Mie Soun Makanan Siap Saji MSG,MNG, P, NB, PK, AF

26 Karsa Utama Al-Ham Mie Makanan Siap Saji MSG,MNG, P, NB, PK, AF, TF

27 Karsa Utama Karsa Utama Chitato Makanan RinganBHT,MSG, CaCO3, DG, DI, pewarna, NaB

28 Karsa Utama Chitos Makanan RinganKarsa Utama DG, DI, CaCO3, FF, BHT, pewarna, NaB, MSG

29 Karsa Utama Piattos Makanan Ringan KCl, AAS, pewarna, NaB, MSG

30 Karsa Utama French Fries Makanan Ringan NaB, pewarna, Si, FF, AS, MSG

31 Makro Potato Chips Makanan Ringan NB, FF, pewarna, AS, MSG

32 Makro Potato Steak Makanan Ringan DG, DI, CaCO3, FF, BHT, MSG

33 Makro Happy Tos Makanan Ringan KB, SB, pewarna, NaB, FF, MSG

34 Makro Balls Makanan RinganBHT, MSG, CaCO3, DG, DI, pewarna, NaB, Si

35 Makro Taro Makanan RinganNB, FF, AS, CaCO3, KB, NaB, DG, DI, MSG

36 Makro Double Dekker Makanan RinganBHT, MSG, CaCO3, DG, NaB, pewarna, AS

37 Makro Jet Zet Makanan RinganKB, SB, MSG, NaB, FF, BHT, pewarna, KCO3, NB

17

Page 18: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

ID LOKASI NAMA PRODUK JENIS MAKANAN KANDUNGAN ZAT ADDITIVE

38 Makro Twisko Makanan RinganDG, DI, KCO3, FF, BHT, BHT, MSG

39 Makro Mie Remes ABC Makanan RinganMSG, KB, SB, NaB, FF, pewarna, NB, Aas

40 Makro Qeju-QejuMakanan Pelengkap dalam Kemasan Kertas

KB,CaB,NB,N,Nn,Re,Pt,SB,An

41 Makro Kraft SinglesMakanan Pelengkap dalam Kemasan Kertas

KB,NB,Kn,Nn,Re,Pt,SB,An,G

42 Makro Blue BandMakanan Pelengkap dalam Kemasan Plastik

Krt,Ks,Ss,NB,CaB,KB

43 Makro Palm BoomMakanan Pelengkap dalam Kemasan Plastik

NB,CaB,KB,Kst

44 Makro Simas MargarinMakanan Pelengkap dalam Kemasan Plastik

Krt,KB,NB,CaB,Ss,Ks

45 Makro Cip Corned Beef Makanan Kaleng Nn,Po,N,Bd,Pn,Dg,MSG,Sc,Dim,Sn

46 Makro Cip Soppini Makanan Kaleng BHT,Sn,Po,MSG,Bd,Pt,NB

47 Makro Corned ABC Makanan Kaleng MNG,Nn,Bd,Pn,Sn

48 Makro Sosis ChampMakanan dalam Kemasan Plastik

Bd,Nn,BHT,Po,Pt

49 Makro Sosis Farm HouseMakanan dalam Kemasan Plastik

BHT,Sn,Po,MSG,Bd,Pt,NB

50 Makro Sosis VidaMakanan dalam Kemasan Plastik

NB,BHT,Po,Sn,Bd

51 Makro Sosis BernardiMakanan dalam Kemasan Plastik

NB,Bd,Po,Pt

52 Makro Bakso VidaMakanan dalam Kemasan Plastik

NB,MSG,Po,BHT,B

53 Makro Bakso BernardiMakanan dalam Kemasan Plastik

BHT,B,MSG,Po,Sn,NB

54 Karsa Utama Hulabaloo Biskuit Ab,R,Pn,Sn,NB

55 Karsa Utama Tops Biskuit Sl,Ab,NB

56 Karsa Utama Gery Biskuit S,Pn.Sn,NB

57 Karsa Utama Nyam-nyam Biskuit Ab,Em,NB,Ft

18

Page 19: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

ID LOKASI NAMA PRODUK JENIS MAKANAN KANDUNGAN ZAT ADDITIVE

58 Karsa Utama Twister Biskuit Ab,D,NB,Ft

59 Karsa Utama Bricko Biskuit D,SB,NB,Sl,Ab

60 Karsa Utama Selamat Biskuit V,Sl,Ab

61 Karsa Utama Good Time Biskuit Ab,NB,V,Sl

62 Karsa Utama Micmac Biskuit Ab,F,pewarna,NB,SB

63 Karsa Utama Trenz Biskuit Ab,pewarna,V,Sl,MSG

64 Karsa Utama Dueto Biskuit Ab,NB,SB

65 Karsa Utama Snips Snaps Biskuit Ab,Sl,S,Pp,SB,NB

66 Karsa Utama Trakinas Biskuit Ab,NB,pewarna,F,Sl

67 Karsa Utama Oops Biskuit pewarna,Hp,NB,MSG

68 Karsa Utama Oreo Biskuit Ab,NaB,NB

69 Karsa Utama Ritz Biskuit Am,Pr,MNG,Kf

70 Karsa Utama Tango Permen CA,A,pewarna

71 Karsa Utama Manise Permen AS,A,pewarna,Sk,P,Sl

72 Karsa Utama Tamarin Permen At,AS,Sk

73 Karsa Utama Plonk Permen Sg,Gl,M,Al,Pp

74 Karsa Utama Kopiko Permen Ga,F,Sl,pewarna,Sk,P

75 Karsa Utama Hexos Permen Gl,M,Al,El,Pp

76 Karsa Utama Sugus Permen AS,Ga,Gs,F,pewarna

77 Karsa Utama Collins Permen P,F,AS,Am,Gl

78 Karsa Utama Boom Permen M,CA,AS,Hm,Gl

79 Karsa Utama Pindy Mint Permen M,Hm,F,AS,pewarna

80 Karsa Utama Tropicool Jelly NB,AS,Kr,Pc,pewarna

81 Karsa Utama Okky Jelly I,Ks,Pe,pewarna

82 Karsa Utama Inaco Jelly NB,AS,I,Pc,pewarna

83 Karsa Utama Pocarri SweatMinuman dalam kaleng

AS,Ns,NaCl,CaCl,Kal,Mg,Prs

84 Karsa Utama FantaMinuman dalam kaleng

Mg,Prs,pewarna,KB,CaB,NB,Bd

85 Karsa Utama Green SandMinuman dalam kaleng

Prs,CaB,KB,Bd,Mg

86 Karsa Utama SpriteMinuman dalam kaleng

Prs,Mg,AS,Kal,NB

87 Karsa Utama Coca-cola Minuman dalam KB,NB,Mg,Kal,AS

19

Page 20: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

ID LOKASI NAMA PRODUK JENIS MAKANAN KANDUNGAN ZAT ADDITIVE

kaleng

88 Karsa Utama Diet CokeMinuman dalam kaleng

AS,NB,Mg,Kal

89 Karsa Utama PepsiMinuman dalam kaleng

AS,NB,Mg,Kal,Prs

90 Karsa Utama Calpico WaterMinuman dalam kaleng

AS,Ns,NaCl,Kal,Mg,Prs

91 Karsa Utama SunkistMinuman dalam kaleng

pewarna,Prs,NB,Kal

92 Karsa Utama Fruit TeaMinuman dalam kaleng

Ps,BHT,Prs,F,pewarna,NB

93 Karsa Utama RibenaMinuman dalam kaleng

Ps,Prs,pewarna,NB,AS

94 Karsa Utama Go-goMnuman dalam kaleng

Prs,pewarna,NB,AS

95 Karsa Utama Mariza Selai AS,Ks,pewarna

96 Karsa Utama Welco Selai AS,pewarna,NB,Ks,P

97 Karsa Utama Harry Selai pewarna,NB,AS,Ks,Pt

98 Karsa Utama Pido Selai NB,AS,Ks,P,pewarna

99 Karsa Utama Iduna Selai NB,Ks,AS,P,pewarna,Pt,I

100 Makro Fresh Pemanis dalam botol NB,P,pewarna,CaB,KB,Bd,P,Pe

101 Makro Marjan Pemanis dalam botol pewarna,NB,KB,Pe

102 Makro Abc Pemanis dalam botol pewarna,Pe,P,Cab,Nb

103 Makro Coffe Mocca Pemanis dalam botol Pe,NB,KB,P,pewarna

104 Makro Leo Pemanis dalam botol P,Pe,pewarna,CaB,NB

3.3 Uraian Umum

Dari data diatas sebagian besar produk menggunakan zat pewarna, zat

penmanis, zat penyedap, zat pengawet.

Oleh karena itu dalam makalah ini penulis menitik beratkan uraian pada zat-

zat tersebut.

1. Pewarna

20

Page 21: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada

beberapa faktor daintaranya warna. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan

teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap

dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.dari

produk yang menjadi sampel kami hampir semua produk menggunakan pewarna.

Di indonesia karena undang-undang penggunaan zat pewarna belum ada,

terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang

bahan pangan. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan oleh

ketidaktahuan rakyat mengenai zat pewarna untuk makanan atau disebabkan karena

tidak adanya penjelasan dalam label yang melarang penggunaan senyawa tersebut

untuk bahan pangan.

Tabel 1. zat pewarna bagi makanan dan minuman yang di ijinkan di Indonesia

Warna Nama Nomor indeks nama1. zat warna alam

merahmerahkuningkuningkuningkuninghijaubiru

cokelathitamhitamputih

2. zat warna sintetikmerahmerahmerahoranyekuningkuning

AlkanatCochineal red (karmin)

AnnatoKaroten

KurkuminSafron

KlorofilUltramarinKaramel

Carbon blackBesi oksida

Titanium oksida

CarmoisineAmaranthErythrosim

Sunsetyellow FCFTartrazine

7552075470751207513075300751007581077007

-772667749977891

1472016185454301598519140

21

Page 22: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

hijau birubirubiruungu

Quineline yellowFast green FCF

Brilliant blue FCFIndigocarmine

47005420534209042090

2. Monosodium Glutamate (MSG)

Monosodium glutamate adalah salah satu pembangkit cita rasa. MSG atau

mono natrium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan

senyawa cita rasa. Dipasaran senyawa tersebut terdapat dalam bentuk kristal

monohidrat dan dikenal sebagai ajinomoto, sasa, miwon, maggie. Semua nama

tersebut merupakan nama merk dagang untuk MSG.

Adapun struktur dari MSG adalah sebagai berikut :

Dari struktur tersebut terlihat bahwa terdapat satu karbon asimetrik, yaitu

karbon ketiga dari kiri. Karbon tersebut terikat oleh empat gugus yang berbeda. Baik

asam glutamat maupun garamnya terdapat dalam tiga bentuk yaitu dua isomer L dan

D dan bentuk rasemik DL. Bentuk L adalah bentuk yang terdapat dialam, dan juga

merupakan bentuk isomer yang aktif, demikian juga bentuk garamnya yang memiliki

kekuatan yang membangkitkan atau mempertegas cita arsa beberapa komoditi

misalnya daging, ikan serta berbagai hidangan lain.

Asam glutamat diperoleh dari bahan yang mengandung banyak protein dan

dapat dibuat secara hidrolisis asam dari bahan-bahan seperti gandum, jagung dan

22

| NH2

Page 23: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

molase. Asam glutamat terbentuk dengan cara melarutkan bahan-bahan kedalam

asam klorida hingga pH 3,2 dan akan terbentuk kristal secara lambat. Kemudian

dilakukan netralisasi dengan NaOH atau NaCO3, dekolorisasi dan dikristalkan.

1. Zat Pengawet

Zat pengawet sangat berguna untuk melindungi bahan makanan agar tidak

cepat membusuk, mengurai atau terkenak hama, atau terserang bakteri, oelah karena

itu zat pengawet paling banyak digunakan pada produk-produk yang biasanya

disimpan lama. Dalam proses penyimpanan suatu produk sangat mudah terserang

bakteri dan virus, makanya untuk mencegah hal itu dilakukan penambahan beberapa

zat yang berfungsi untuk mencegah dan membunuh laju pertumbuhan dari bakteri

dan virus itu.

23

Page 24: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

BAB IV

PENUTUP

KESIMPULAN

Dari uraian ditasa dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

- Pada dasarnya semua produk yang berada di lokasi (Karsa Utama Dan Makro

Supermarket) menggunakan zat aditif

- Penggunaan zat aditif pada suatu produk mempunyai tujuan tertentu, misalnya

untuk mencegah timbuhnya bakteri dan virus, digunakan zat pengawet, untuk

membuat sautu produk lebih menarik digunakan zat pewarna, dan lain-lain

- Dari hasil yang ditemukan oleh penulis, produk yang berada di Makro

Supermarket, dan Karsa Utama, zat aditif yang digunakan masih dalam taraf

yang normal atau masih diizinkan penggunaannya.

SARAN

- Bagi para konsumen di sarankan dalam membeli suatu produk

sebaiknya terlebih dahulu melihat tulisan yang terdapat pada label

produk tersebut, karena dari label itu kita dapat mengetahui kadar suatu

zat yang terkandung didalamnya, sampai kapan waktu

mengkonsumsinya, dan masih banyak lagi hal-hal yang penting

24

Page 25: Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

Daftar Beberapa Foto Produk

25


Top Related