Download - Artikel Ilmiah Yoghurt
Makalah Ilmiah
MANFAAT DAN PEMBUATAN YOGHURT
Oleh :
NAMA : Martin Kirawan
NIM : 22-2011-019
JURUSAN TEKNIK INDUSTRIFAKULTAS TEKNIK DAN ILMU KOMPUTER
UNIVERSITAS KRISTEN KRIDA WACANAJAKARTA
2013
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Produk makanan dan minuman hasil fermentasi dari berbagai bahan telah lama dibuat
dan dikenal manusia. Salah satu produk fermentasi adalah yoghurt. Yoghurt merupakan
minuman fermentasi dari susu sapi murni. Mengkonsumsi yoghurt secara teratur akan
merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri bersahabat (friendly bacteria) di dalam usus.
Produk yoghurt pada umumnya diproduksi dari susu sapi, susu kedelai sebagai sumber
protein nabati dapat menjadi alternatif untuk pembuatan yoghurt, untuk itu perlu dilakukan
kombinasi penggunaan susu sapi dengan susu kedelai sehingga dapat diketahui pengaruh
kombinasi kedua jenis susu tersebut pada yoghurt yang terbentuk.
Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung bakteri yang sangat
menguntungkan. Beberapa probiotik terdapat secara alami, contohnya seperti Lactobacillus
dalam yoghurt. Probiotik umumnya diketahui dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
Banyak penelitian yang membuktikan bahwa probiotik akan membentuk koloni sementara
yang dapat membantu aktivitas tubuh dengan fungsi yang sama dengan mikroflora alami
dalam saluran pencernaan. Mikroflora usus tidak hanya akan membantu kesehatan
pencernaan dan kekebalan tubuh, tapi juga dapat mencegah konstipasi, mengurangi insomnia,
dan diduga memiliki pengaruh menguntungkan untuk keadaan stres ketika sakit. Perbaikan
fungsi pencernaan tersebut dapat juga membantu mengurangi risiko kanker kolon. Selain itu,
beberapa strain dari Lactobacillus acidophilus diketahui dapat mengurangi kolesterol dan
memperbaiki rasio LDL dan HDL dalam tubuh.
Beberapa jenis probiotik yang sering digunakan yaitu Bifidobacterium bifidus,
Bifidobacterium brevis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus,
dan Streptococcus thermophilus. Bentuk umum untuk probiotik adalah produk dairy (susu)
dan makanan yang difortifikasi dengan probiotik seperti yoghurt.
Pembuatan yoghurt secara komersial banyak dilakukan dengan menggunakan dua
jenis starter bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, isolat bakteri asam laktat yang lain seperti Lactobacillus casei dan
Lactobacillus plantarum dapat juga digunakan sebagai starter dalam produksi yoghurt
sehingga perlu diketahui pengaruh pemanfaatan kedua jenis bakteri ini pada pembuatan
yoghurt.
1.2 Perumusan Masalah
Beberapa rumusan masalah yang akan dibahas dalam makalah ilmiah ini adalah
sebagai berikut:
1) Apa itu yoghurt?
2) Bagaimana proses pembuatan yoghurt?
3) Mengapa yoghurt baik untuk kesehatan?
4) Apa saja contoh pemanfaatan yoghurt?
1.3 Tujuan
Melalui penyusunan makalah ilmiah dengan metode deskriptif kualitatif, yaitu dengan
melakukan survei terhadap dokumen-dokumen sekunder (tulisan ilmiah, laporan resmi, dan
halaman website) untuk mendeskripsikan secara umum hal – hal yang berkaitan dengan
yoghurt, diharapkan mampu mencapai tujuannya dalam penulisan makalah ilmiah ini, yaitu
memberikan pengenalan kepada pembaca perihal manfaat dan proses pembuatan yoghurt.
1.4 Manfaat
Penyusunan makalah ilmiah ini diharapkan dapat memberikan manfaat berupa
informasi tentang probiotik yang berperan aktif dalam fermentasi yoghurt, proses pembuatan
yoghurt, dan manfaat yoghurt itu sendiri, serta diharapkan juga mampu menjadi bahan
rujukan dan referensi terutama bagi mahasiswa dalam proses pembelajaran.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pendahuluan Mengenai Yoghurt
Yoghurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari
fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan
berlimpah. Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan
kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin),
vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam
pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem
reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt,
terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel.
Bagi orang yang selalu diare setiap kali minum susu karena menderita intoleransi
laktosa (lactose intolerance) akan aman-aman saja jika meminum yoghurt. Proses fermentasi
telah menguraikan sebagian besar gula susu (laktosa) menjadi komponen-komponen
sederhana. Ellie Metchnikoff, ahli mikrobiologi asal Rusia yang memenangi Hadiah Nobel
bidang fisiologi kedokteran pada tahun 1908, meneliti kebiasaan minum yoghurt penduduk
kawasan Balkan. Hasilnya, Metchnikoff mendapati secara umum penduduk Balkan panjang
usia (capaian usia rata-rata 87 tahun) dan tampak lebih muda dari usianya. Menurut
Metchnikoff, meminum yoghurt meningkatkan jumlah bakteri baik di dalam sistem
pencernaan, khususnya usus halus. Karenanya, peminum yoghurt umumnya jarang menderita
penyakit akibat cemaran mikroba, seperti influenza, dan diare. Fakta penduduk Balkan yang
ditemukan Metchnikoff tersebut kemudian melahirkan teori panjang usia dan tetap awet
muda (Metchnikoffs longevity-without-aging theory).
Gambar 1. Foto Ellie Metchnikoff
2.2 Kualitas Yoghurt.
Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang dikeluarkan oleh
Badan Standardisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-2981-1992 yoghurt dengan
kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar 0,5 - 2,0 persen dan kadar air maksimal
88 persen. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt menurut
Edwin (2002) adalah 4,5.
Dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt, rasa yoghurt dan
tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan
kualitas yang baik yaitu memiliki aroma normal/khas yoghurt, rasa khas asam yoghurt dan
tekstur cairan kental atau semi padat. Pembuatan yoghurt menggunakan bakteri L. bulgaricus
dan S. thermophilus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan
berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan
aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat
dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi
lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophlillus merombak gula susu
alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat
menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal.
Struktur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus berbeda.
Lactobacillus bulgaricus berbentuk batang. Pembentukan rantai umum dijumpai, terutama
pada fase pertumbuhan logaritma lanjut. Motilitas tidak umum. Tidak membentuk spora.
Gram positif berubah menjadi gram negatif dengan bertambahnya umur dan derajat
keasaman. Metabolisme fermentatif. Kisaran suhu optimum biasanya 30 oC – 40oC. Dijumpai
dalam produk persusuan.
Adapun sistematika dari bakteri Lactobacillus bulgaricus menurut Weiss et al. (1984)
dalam thefreedictionary (2007), dapat digolongkan sebagai berikut:
Kingdom : Bacteria
Division : Firmicutes
Class : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Famili : Lactobacillaceae
Genus : Lactobacillus
Species : Lactobacillus delbrueckii
Subspecies : Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus
Gambar 2. Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus
Streptococcus thermophilus berbentuk bola. Berdiameter kurang dari 2 mm, terdapat
berpasangan atau dalam rantai bila ditumbuhkan dalam medium cair. Gram positif.
Kemoorganotrof. Metabolisme fermentatif. Anaerobik fakultatif. Suhu optimum sekitar 37oC.
Adapun sistematika dari bakteri Streptococcus thermophilus menurut Schleifer et al. (1995)
dalam thefreedictionary (2007), dapat digolongkan sebagai berikut:
Kingdom : Bacteria
Division : Firmicutes
Class : Cocci
Ordo : Lactobacillales
Famili : Streptococcaceae
Genus : Streptococcus
Species : Streptococcus salivarius
Subspecies : Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus
Gambar 3. Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus
Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua
mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya
dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan
meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi
asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan
asam dan karbondioksida.
Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan
Lactobasillus bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus
ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus
thermophilus. Seperti diketahui pula, dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal
disebabkan oleh derajat keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu
untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobasillus bulgaricus
menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi
mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat,
asetaldehida, asam asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam
starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur
yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan.
2.3 Manfaat Yoghurt
Yoghurt memiliki beberapa manfaat jika dikonsumsi, antara lain:
1) Membantu proses penyerapan nutrisi
Yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya asam laktat pada
yoghurt akan membantu mencerna kalsium susu. Dengan begitu, kalsium akan lebih
mudah diserap.
2) Menetralisir antibiotik
Mengonsumsi antibiotik memang berfungsi mematikan kuman, namun antibiotik tidak
pandang bulu kuman yang mana saja yang perlu dibunuh dan mana yang sebetulnya tidak
perlu dimusnahkan.
3) Menjaga kesehatan pencernaan
Bakteri-bakteri yang berperan dalam yoghurt dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik
(zat-zat pemicu kanker) yang ada dalam saluran pencernaan, hingga mampu menghambat
terjadinya kanker. Berbagai penyakit dapat dicegah, seperti maag, susah buang air besar,
diare, dan potensi mencegah kanker kolon.
4) Kaya akan kalsium
Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat
bermanfaat bagi kesehatan kolon.
5) Mencegah jantung koroner
Bakteri baik, yakni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus yang terdapat dalam
yoghurt, akan menghasilkan asam folat dan vitamin B kompleks, kedua vitamin ini
berguna mencegah munculnya penyakit jantung koroner.
6) Meningkatkan daya tahan tubuh atau imunitas dari probiotik bakteri di dalam yoghurt
Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang mengonsumsi yoghurt dua cangkir per
hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka ini mempunyai kadar interferon lebih
tinggi. Dalam kamus saku kedokteran Dorland, interferon adalah famili glikoprotein yang
salah satu pembentukannya dapat dirangsang oleh bakteri, berfungsi sebagai
imunoregulator dan mengeluarkan aktivitas antivirus. Penelitian lain yang dilakukan pada
hewan menunjukkan bahwa yoghurt mengandung faktor yang memiliki efek antitumor.
7) Mengurangi kolesterol
Penelitian pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara teratur dalam jumlah
dan waktu tertentu ternyata menunjukkan jumlah kolesterol dalam serum darahnya
menurun. Mekanisme penurunan kolesterol ini bisa terjadi karena bakteri asam laktat yang
ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol. Coprostanol ini
merupakan zat yang tak dapat diserap oleh usus. Berkat yoghurt, coprostanol dan sisa
kolesterol dikeluarkan bersama-sama tinja. Sebuah laporan mengenai hal ini memaparkan
bahwa penurunan kolesterol oleh bakteri Lactobacillus dapat mencapai kisaran 27% -
38%.
8) Mencegah patogen
III. PEMBAHASAN
3.1 Pembuatan Yoghurt
Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa
lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kepada
kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga
dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai
contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai, yang sangat populer dengan sebutan
"soyghurt". Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan
"miyoghurt".
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut
akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.
Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik
mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%, sedangkan derajat keasaman (pH) yang
sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.
Pembuatan yoghurt relatif mudah karena mengandalkan bakteri apa saja yang ada
pada susu segar saat itu, terutama bakteri asam laktat pembuat yoghurt. Sebelum digunakan
untuk pembuatan yoghurt, susu segar harus disterilkan (dipasteurisasi) dahulu dan kemudian
dibibiti sejumlah bakteri yoghurt. Dengan demikian bakteri yang akan berkembang biak
adalah bakteri yoghurt. Apabila bakteri yoghurt ini cukup "merajalela" dalam susu, kehadiran
sebagian besar bakteri lain akan dihambat oleh kondisi asam yang diciptakannya.
Culture adalah sejumlah awal bakteri serbuk atau yoghurt yang ditambahkan ke
dalam susu agar berkembang biak dan mengubah susu menjadi yoghurt, sedangkan yoghurt
starter adalah sejumlah bakteri yoghurt yang telah diliofilisasi agar dapat awet disimpan
tanpa didinginkan. Untuk membuat yoghurt, cukup dengan memasukkan bibit serbuk ke
dalam susu.
Langkah-langkah dalam pembuatan yoghurt dapat diterangkan dari yang paling
mudah dan sederhana hingga yang menyerupai produk komersial. Cara yang paling
sederhana untuk pembuatan yoghurt, bahan yang diperlukan hanyalah susu dan bibit yoghurt,
serta peralatan dapur sederhana seperti panci dan sendok.
Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yoghurt, mulai dari susu
sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah,
santan, dan sebagainya. Variasi susu yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cair
dalam botol atau karton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali
dengan air. Meski demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis karena terlalu
banyak mengandung gula. Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk
yang mengandung pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yoghurt. Jenis susu
seperti demikian tidak dapat dijadikan yoghurt.
Secara prinsip cara pembuatan yoghurt dari susu nabati seperti susu kedelai sama saja
seperti pembuatan yoghurt lain, yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit yoghurt pada
susu. Hanya saja, karena yoghurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk
pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit yoghurt dari susu sapi. Yoghurt kedelai sedikit
lebih encer daripada yoghurt susu sapi.
Pembuatan yoghurt memerlukan suhu fermentasi yang kurang lebih konstan. Karena
suhu ruangan tempat menyimpan yoghurt lebih dingin (25°C) dibandingkan suhu fermentasi
yang seharusnya (40°C – 44°C), maka susu akan menjadi dingin. Suhu konstan dapat
dilakukan dengan beberapa cara seperti alat pembuat yoghurt listrik, menggunakan bola
lampu dan kotak kardus atau menggunakan baskom dan air hangat. Cara yang paling praktis
adalah yang pertama, karena di dalam alat tersebut terdapat pengukur suhu dan pemanas
otomatis untuk menjaga suhu.
Apabila tidak ada alat pembuat yoghurt, dapat digunakan cara yang kedua yaitu
menggunakan bola lampu dan kotak kardus. Tempat yang berisi susu hangat yang telah diberi
bibit yoghurt dimasukkan ke dalam kotak kardus. Kemudian digantung sebuah bola lampu 60
watt di dekat wadah untuk menghangatkan susu. Suhu di dalam kotak kardus harus selalu
diperiksa dengan termometer. Suhu optimum harus berada sekitar 42°C – 45°C, yaitu 1°C –
2°C lebih tinggi dari suhu fermentasi. Jika terlalu panas atau dingin, letak bola lampu dapat
diatur (atau diganti ukuran wattnya).
Jika cara pertama dan kedua tidak memungkinkan, dapat digunakan air penghangat.
Susu hangat yang telah diberi bibit diletakkan dalam panci logam. Panci dimasukkan ke
baskom atau ember yang lebih besar. Kemudian air hangat (42°C – 45°C) dituangkan di
sekeliling panci hingga mencapai tepian. Air yang digunakan dijaga jangan sampai masuk ke
susu. Sekitar setengah jam sekali, air yang telah dingin dihangatkan kembali dengan
menambahkan sedikit air panas. Suhu air selalu diukur dan diatur agar berkisar 42°C – 45°C
kembali. Kegiatan ini selalu diulangi dengan jangka waktu setengah jam kemudian hingga
yoghurt jadi.
Penggunaan bibit serbuk diperlukan untuk memulai (starter) jika tidak tersedia
yoghurt jadi. Selanjutnya untuk beberapa kali pembuatan, dapat mengambil bibit dari yoghurt
hasil sebelumnya. Saat kualitas yoghurt mulai menurun barulah kembali menggunakan bibit
serbuk. Yoghurt menggumpal disebabkan selain butiran lemak dan air, susu juga terdiri dari
bola-bola protein kecil yang disebut misel. Letaknya berjarakan satu dengan yang lain. Jika
suasana susu tidak asam, bertabrakan pun misel-misel ini berpantulan dan memisah kembali.
Tapi saat susu menjadi asam oleh asam laktat dari bakteri yoghurt, misel seolah-olah lengket
dan ketika bertabrakan terbentuklah jaring-jaring yang memerangkap air. Dalam pengamatan,
susu nampak menggumpal.
Secara umum ada dua jenis yoghurt yang bisa dibuat yaitu setengah padat dan cair.
Yoghurt setengah padat bentuknya seperti tahu dan tidak diaduk. Untuk pembuatan yoghurt
setengah padat ini dibutuhkan susu yang kental, yang kandungan padatannya banyak,
biasanya dengan menambahkan sejumlah susu skim padat ke dalam susu murni atau dengan
membiarkan sebagian air dari susu menguap saat dipanaskan. Sedangkan yoghurt cair,
bentuknya encer dan dapat diminum karena kandungan padatan susunya lebih rendah. Malah
yoghurt cair ini dapat lebih encer dibandingkan susu murni.
Tabel 3.1. menyajikan jumlah susu yang harus digunakan untuk mencapai kekentalan
yang diinginkan. Perhitungan dapat dilakukan dengan menggunakan tabel dan dikalikan
angkanya sesuai volume susu yang ingin dibuat. Sebagai contoh, untuk menyiapkan 500 g
susu yang agak encer (10%), campurkan 5 × 83g susu cair dan 5 × 15g air, atau apabila
menggunakan susu bubuk seluruhnya, dapat dicampurkan 5 × 10g susu bubuk dan 5 × 90g
air. Campuran susu ini dibuat sebelum memanaskannya.
Tabel 3.1 Penggunaan jumlah susu untuk menghasilkan kekentalan yang sesuai
Kandungan
padatan &
sifat yoghurt
Jumlah
padatan
susu
Komposisi setiap 100 g
(dengan susu cair)
Komposisi setiap 100 g
(dengan susu bubuk)
tinggi, yoghurt
padat/kental
18%93 g susu cair + 7 g susu
Bubuk
18 g susu bubuk +82 g
Air
16%95,5 g susu cair + 4,5 g susu
Bubuk
16 g susu bubuk + 84 g
Air
14%97,5 g susu cair + 2,5 g
Bubuk
14 g susu bubuk + 86 g
Air
sedang,
kekentalan
normal
12% 100 g susu cair12 g susu bubuk + 88 g
Air
rendah, yoghurt
cair/encer10% 83 g susu cair + 15 g air
10 g susu bubuk + 90 g
Air
8% 67 g susu cair + 33 g air 8 g susu bubuk + 92 g air
Susu yang terlalu encer dengan kadar padatan di bawah 12% dapat mengakibatkan
yoghurt turun atau memisah dari airnya. Hal ini akan merusak penampilan yoghurt. Untuk
meningkatkan daya ikat air dan mencegah pemisahan ini, ke dalam susu sering ditambahkan
zat penstabil seperti gelatin atau pektin. Gelatin mentah bentuknya serbuk kekuningan, agak
bening, dan sedikit berbau amis (bau amis ini hilang setelah dimasak bersama susu). Gelatin
umunya diambil dari tulang dan jaringan ikat binatang. Gelatin merupakan protein yang larut
dalam air panas dan berbentuk agar saat dingin. Oleh sebab itu gelatin banyak digunakan
dalam pembuatan agar-agar dan es krim. Untuk mengentalkan yoghurt, jumlah gelatin yang
perlu ditambahkan adalah sekitar 1g – 10g per liter susu. Dengan cara, gelatin ditambahkan
sedikit demi sedikit ke dalam susu yang sedang dipanaskan 80°C. Seluruh gelatin harus
dipastikan telah larut. Susu dimasak lagi selama 15 menit pada suhu 85°C. Ada juga gelatin
instan dalam bentuk bungkusan kecil, dapat dibubuhkan langsung ke atas yoghurt tanpa harus
memanaskannya.
Pektin adalah hasil ekstrak dari tumbuhan terutama dari ampas apel dan jeruk. Pektin
berwarna putih dan berbau cukup harum, serbuk pektin yang lebih halus daripada serbuk
gelatin ini banyak digunakan dalam pembuatan selai. Harga pektin lebih mahal daripada
gelatin, tetapi untuk mengentalkan yoghurt dibutuhkan jumlah yang lebih sedikit yaitu antara
1,5g – 2,5g per liter susu. Problem menggunakan pektin adalah mengentalkan yoghurt
dengan pektin lebih sulit karena pektin sukar larut dalam air. Agar butiran padatan dalam
campuran yoghurt dan pektin menjadi halus, perlu dilakukan homogenisasi dengan alat
khusus.
Pemanis dapat ditambahkan untuk menambah rasa manis pada yoghurt, meskipun
sebenarnya yoghurt cukup enak dinikmati begitu saja tanpa pemanis. Beberapa jenis pemanis
yang tersedia di pasaran dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2. Pemanis yang ditambahkan pada yoghurt
Nama zat Kadar manis Sumber utama
Glukosa (gula "anggur") 0,5 Pati
Fruktosa (gula "buah") 0,8 Buah
Sukrosa (gula "pasir") 1 Tebu
Siklamat (sodium siklamat) 30 Sintetis
Aspartam (Nutrasweet, Equal) 200 Sintetis
Acesulfame K (Sunette) 200 Sintetis
Stevia 300 Tanaman stevia
Sakarin 500 Sintetis
Penambahan gula pasir harus dilakukan setelah yoghurt selesai difermentasi. Hal ini
penting dilakukan agar gula susu (laktosa) dalam susu, dan bukan gula pasir, yang terutama
dicerna oleh bakteri yoghurt. Perlakuan ini juga untuk menjaga agar bakteri asam laktat tetap
yang dominan di dalam yoghurt. Jika susu diberi banyak gula, maka ragi yang lebih mampu
mengunyah gula dibandingkan bakteri, dapat berkembang dan menghasilkan gas
karbondioksida serta alkohol. Akibatnya, yoghurt akan berbau tape dan bergelembung gas.
Penambahan buah yang hampir selalu ditempeli banyak ragi di permukaannya dapat
ditambahkan dalam yoghurt setelah selesai difermentasi. Jenis buah yang cocok untuk
dicampurkan dengan yoghurt adalah yang manis untuk mengimbangi keasaman yoghurt.
Contohnya buah yang dapat digunakan adalah stroberi, pisang, dan melon. Bisa juga
ditambahkan buah yang tidak terlalu manis tapi tidak terlalu asam seperti durian, nangka,
kelapa kopyor. Atau makanan lain dari buah seperti kismis, nata de coco, dan selai. Cara
pembuatannnya dengan memasukkan potongan buah beserta sejumlah gula sesuai selera.
Diaduk hingga merata lalu disimpan dalam lemari es selama satu malam untuk memberi
waktu agar aroma dan manisnya buah menyebar dalam yoghurt.
Penambahan zat perasa dan pewarna dalam produk yoghurt komersial dilakukan
untuk menarik konsumen melalui warna, aroma, dan rasa yang memikat. Zat perasa atau
esense dan zat pewarna berasal dari alam atau dibuat secara sintetis. Perlu diperhatikan efek
kesehatan dalam jangka panjang pada zat sintetis terhadap manusia belum sepenuhnya
diketahui. Beberapa zat pewarna dapat dilihat pada Tabel 3.3.
Tabel 3.3. Beberapa zat pewarna yang diperbolehkan untuk dikonsumsi
Nama zat Warna ADI*
(mg/berat badan)
Tartrazine (CI 19140) Kuning 0–7,5
Ponceau 4R (CI 16185) Merah 0–4
Tembaga-klorofil (CI 75810) Hijau 0–15
Brilliant Blue (CI 16255) Biru 0–12,5
(* Allowable Daily Intake, masukan per hari yang diperbolehkan)
Saat ini, di pasaran dijumpai berbagai jenis yoghurt, antara lain: (1) Yoghurt
pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan
bakteri dan memperpanjang umur simpannya. (2) Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan
pada suhu beku. (3) Dietetic yoghurt , yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang
ditambah vitamin dan protein. (4) Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan
sekitar 24%.
Berdasarkan cara pembuatan dan struktur fisiknya, yoghurt dibedakan menjadi set
yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt adalah yoghurt yang dihasilkan dari susu yang
diinkubasi pada wadah berukuran kecil dan menghasilkan gel dengan massa setengah padat.
Stirred yoghurt adalah yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah yang
berukuran besar dan menghasilkan struktur gel yang pecah pada akhir inkubasi.
Berdasarkan rasanya, yoghurt dibedakan atas natural (plain) yoghurt, fruit yoghurt
dan flavoured yoghurt. Natural (plain) yoghurt adalah yoghurt tanpa penambahan gula
maupun rasa. Plain yoghurt rasanya sangat asam, sehingga tidak semua orang menyukainya.
Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai bahan pencampur salad. Untuk memberikan rasa
agak manis, ke dalam yoghurt dapat ditambahkan gula secukupnya sebelum dikonsusmsi.
Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur dengan sari buah atau buah yang
dipotong kecil-kecil, seperti nanas, pepaya, pisang, mangga, dan lain-lain. Penambahan
potongan buah (sebanyak 10%) ke dalam susu dapat dilakukan sebelum atau sesudah
inkubasi. Penambahan buah-buahan sebelum inkubasi akan menyebabkan potongan buah
tersebut tenggelam ke dasar yoghurt, sehingga mengganggu tekstur yoghurt. Untuk mencegah
hal tersebut maka susu diinkubasi terlebih dulu selama 3 jam (suhu 45oC) baru kemudian
dicampur dengan potongan buah. Setelah itu diinkubasi lebih lanjut selama 1 jam. Cara ini
menghasilkan yoghurt dengan tekstur bagus dan buah-buahan tersebar merata.
Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavor sintetis dan pewarna makanan.
Flavor yang banyak digunakan adalah strawberry, frambos, cherry, jeruk, lemon, peach, leci,
madu, aprikot, melon, dan vanila. Zat warna yang banyak digunakan dalam pembuatan
yoghurt adalah sunset yellow FCF, tartrazin, erythrosine B5, ponceau 4R, dan green S.
Adanya zat tambahan tersebut, selain menambah kelezatan juga memperindah penampakan,
sehingga meningkatkan selera orang untuk menikmatinya. Berdasarkan kekentalannya,
dikenal dua macam yoghurt yaitu "drink yoghurt" (bersifat encer seperti minuman ringan atau
susu segar) dan "pudding yoghurt" (bersifat kental seperti puding).
Yoghurt sebaiknya disimpan di lemari pendingin, karena dengan demikian fermentasi
tidak berlanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Perlu diketahui bahwa produk
yoghurt yang telah jadi dan bagus (khususnya plain yoghurt), dapat digunakan sebagai
"starter" pada pembuatan yoghurt selanjutnya (biasanya dapat dipakai sampai 2-3 turunan).
Selain dalam keadaan cair, yoghurt juga dapat dihidangkan dalam bentuk beku (es).
Es yoghurt dibuat dengan cara mencampurkan yoghurt dengan potongan aneka buah
(mangga, ápepaya, nenas, dan lain-lain) dan membekukannya. Es yoghurt sangat enak
dinikmati di siang hari, sebagai pelepas dahaga yang bergizi dan bermanfaat bagi kesehatan.
3.2 Prinsip – Prinsip dalam Pembuatan Yoghurt
Teknologi dasar pembuatan yoghurt meliputi persiapan bahan baku yang dibutuhkan
untuk pembuatan yoghurt hanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang
perlu diperhatikan susu yang digunakan harus susu putih dan bahan - bahan tambahan lainya
tergantung dari jenis yoghurt, pasteurisasi, homogenisasi campuran, penambahan kultur,
pemeraman dan pengepakan.
Berikut ini prinsip – prinsip dalam pembuatan yoghurt:
1) Persiapan Bahan Baku dan Bahan Tambahan
Bahan baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh, susu skim, susu rendah
lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan baku harus memenuhi persyaratan jumlah
bakteri rendah, tidak mengandung bahan - bahan sanitiser, bukan kolostrum, tidak terdapat
penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteriophage. Bahan-bahan lain yang bisa
ditambahkan antara lain bahan untuk meningkatkan padatan (susu skim, whey, laktosa),
bahan pemanis (glukosa, sukrosa, atau aspartam).
2) Kultur Starter
Kultur yoghurt mempunyai peranan yang penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi
susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur
starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik, yang umum
digunakan adalah Lb. Bulgaricus dengan suhu optimum 45oC dan Streptococucus
thermophilus dengan suhu optimum 38oC - 42oC. Perbandingan jumlah starter biasanya
1:1 sampai 2:3. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri.
Streptococucus thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam
laktat melalui fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini akan terus berlangsung sampai
mencapai pH 5,5. Selain itu juga akan dihasilkan senyawa volatil dan pelepasan oksigen.
Kondisi ini akan memberikan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan Lb.
Bulgaricus. Aktivitas enzim proteolik dari Lb. Bulgaricus menyebabkan terurainya protein
susu, menghasilkan asam-asam amino dan peptida–peptida yang menyetimulasi
pertumbuhan Streptococucus. Lactobacilus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan
asam-asam lemak yang memberikan rasa khas pada produk akhir yoghurt.
3) Standarisasi Bahan Kering
Standarisasi bahan kering diperlukan untuk memperoleh struktur gel dan konsistensi yang
dikehendaki. Penambahan susu skim 3% - 5% dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt dan
memperbaiki konsistensi. Penambahan bahan-bahan penstabil (misal gelatin 0,1% - 0,3%
atau agar atau alginat) dapat meningkatkan konsistensi dan stabilitas produk. Penambahan
sukrosa 4% - 11% dan buah segar dapat mengubah citrarasa yoghurt sehingga lebih
disukai terutama oleh orang yang tidak suka rasa asam. Penambahan buah dapat dilakukan
sebelum atau sesudah pasteurisasi.
4) Deaerasi
Udara yang terdapat di dalam campuran bahan - bahan yoghurt selam proses pencampuran
biasanya tidak dapat keluar dan dapat mempengaruhi kualitas akhir yoghurt. Oleh karena
itu, harus dilakukan deaerasi dengan tekanan 0,7-0,8 bar dengan suhu 70oC - 75oC.
Deaerasi dapat meningkatkan viskositas dan stabilitas gel yoghurt, disamping juga
menghilangkan senyawa - senyawa yang dapat menyebabkan timbulnya aroma dan rasa
yang tidak dikehendaki.
5) Homogenisasi
Homogenisasi campuran bahan-bahan setelah pasteurisasi sangat diperlukan untuk
mendapatkan campuran yang betul-betul homogen sehingga tidak dapat terjadi pemisahan
cream atau wheying off selama inkubasi dan penyimpanan. Selain itu juga untuk
memperoleh konsistensi yang stabil. Homogenisasi juga dapat meningkatkan partikel-
partikel kasein sehingga dapat memperbaiki konsistensi gel selam proses koagulasi.
6) Perlakuan Pemanasan
Pasteurisasi dilakukan pada suhu 85oC selama 30 menit atau 95oC selama 10 menit.
Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun
pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang
steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan
koagulasi protein whey sehingga akan meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt.
7) Inokulasi
Setelah perlakuan pemanasan, suhu didinginkan 1oC - 2oC di atas suhu inkubasi kemudian
ditambahkan 2% - 5% kultur starter.
8) Fermentasi
Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produk yoghurt karena
karakteristik produk akhir terbentuk selam proses fermentasi berlangsung. Pada umumnya
fermentasi dilakukan pada suhu 40oC - 45oC selama 2,5 - 3 jam. Namun suhu dan waktu
fermentasi bisa berubah tergantung jenis bakteri pada kultur starter yang digunakan. Pada
proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa.
Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi sehingga
menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang
nyata pada susu, disebut prefermentasi. Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa
dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi. Oleh karena itu pada produk yoghurt masih
terdapat residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi penurunan pH maka gel mulai
terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65. Proses ini
disebut fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan proses perubahan viskositas.
Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam
proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang
terdapat dalam membran sel. Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui
suatu degradasi dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain
menghasilkan asam piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NADH yang
harus dioksidasi menjadi NAD+. Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam piruvat
(CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir
fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi
mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari pemecahan glukosa. Bakteri L.
bulgaricus & S. thermophilus menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat
sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria).
Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam
laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan
citarasa.
Menurut Winarno dan Fardiaz (1994), pada mikroba yang menjalankan fermentasi,
energi yang dihasilkan sedikit sekali karena elektron yang terbentuk tidak diubah menjadi
energi tetapi ditangkap oleh asam piruvat sehingga terbentuk asam laktat. Pemecahan
asam piruvat menjadi asam laktat sering disebut fermentasi asam laktat, seperti terlihat
pada reaksi di bawah ini:
Gambar 4. Reaksi fermentasi asam laktat
Secara singkat reaksi kimia pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat dapat dituliskan
sebagai berikut:
Gambar 5. Reaksi pemecahan glukosa
9) Pendinginan
Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak terjadi asidifikasi
lanjut. Diusahakan penurunan suhu menjadi 15oC-20˚C yang dapat tercapai dalam waktu
1-1,5 jam. Pada tahap ini masih terjadi pembentukan rasa. Selanjutnya yoghurt yang sudah
jadi disimpan pada suhu 5oC - 6oC, karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut
sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Produk yang telah jadi dan bagus, dapat
digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt selanjutnya
IV. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil adalah yoghurt merupakan salah satu produk hasil
fermentasi susu dengan menggunakan bakteri yang mampu memproduksi asam laktat.
Yoghurt mengandung dua jenis probiotik (bakteri baik untuk tubuh), yaitu Lactobacillus dan
Bifidobachterium. Yoghurt memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Yoghurt baik untuk alat
pencernaan karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat
menyeimbangkan bakteri jahat di dalam usus. Keberhasilan pembentukan yoghurt dapat
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu, pH, dan kandungan nutrisi serta pemberian
sukrosa pada medium.
V. DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI Yoghurt (SNI 01-2981-1992.1992).
Badan Standardisasi Nasional. Jakarta
Eniza S. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Marwan W. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik Pertanian
Michael J.P., Pelczar C., Merna Foss. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. UI Press. Jakarta
Peraturan Menteri Pertanian Nomor: 55/Permentan/OT.140/10/2006. 2006. Pedoman Pembibitan Sapi Perah Yang Baik. Peraturan Menteri Pertanian. Jakarta
Winarno, F.G. dan S. Fardiaz. 1994. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Angkasa. Bandung
www.manglayang.blogsome.com. 2005. Sejarah dan Perkembangan Yoghurt. 30-12-2005
www.manglayang.blogsome.com. 2006. Mikrobiologi Susu dan Kulktur Starter. 25-05-2006
www.republika.com. 2003. Lebih Jauh Dengan Yoghurt. 24-01-2003
www.wikipedia.org. 2007. Yoghurt. 11 – 02 – 07