ANALISIS PROKSIMAT(LEMAK)

KelompokDesy Purnamasari

Dhina ArisantiYuni Tri W.

ANALISIS PROKSIMAT

Analisis proksimat merupakan analisis kandungan zat gizi menyeluruh yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lipida, dan kadar karbohidrat. Dalam pokok bahasan analisis lipida ini akan dibahas beberapa metode analisis lipida secara kuantitatif misalnya Soxhlet, Mojonier, dll dan kualitas lipida seperti angka asam, angka peroksida, bilangan iod, dll.

LIPIDALipida merupakan gabungan semua senyawa anorganik (komponen sel/jaringan/tubuh jasad hidup) yang bersifat tidak larut di dalam air, larut dalam pelarut non-polar, sehingga dapat diekstrak dari sel / jaringan dengan pelarut non-polar semisal heksan, diethyl ether, petroleum ether, bensin, kerosene (minyak tanah)

Lipid dalam makanan1.Sebagai fungsional pangan-Pembawa bau, cita rasa-Mempengaruhi keempukan produk (lubrican): roti-Mempengaruhi tekstur: es krim-Sebagai konduktor: minyak goreng2. Sebagai komponen gizi-Sebagai sumber energi

tubuh3. Sebagai fungsi fisiologis-pembentuk struktur

membran, prostaglandin4. Sebagai pelarut vitamin A,D,E, dan K

PENGGOLONGAN LIPIDA

Sifat fisika kimia lipidaSifat fisika : kadang-kadang berbau amis Bobot jenisnya >1,0 dan

biasanya ditentukan pada suhu kamar

lipid tidak larut dlm air sedikit larut dlm alkohol dan larut sempurna dlm dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen

lemak dan minyak memberikan rasa ”gurih” pada olahan makanan, tetapi adanya asam lemak bebas dan adanya hasil oksidasi akan menimbulkan rasa dan aroma kurang enak

Sifat kimia: Esterifikasi :untuk asam-asam

lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester

Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak

Reaksi penyabunan: dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida

hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak .

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak.

Metode pengujian lipidaA. Uji kualitatif

1. uji kelarutan lipidasifat kelarutan ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut

2. uji akroleinuntuk menguji adanya gliserin atau lemak, reaksinya adalah sbb:

panas + KHSO4 trigliserida akrolein

3. uji ketidakjenuhan lipidauntuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah lemak jenuh

atau tidak menggunakan pereaksi Iod Hubl, metodenya: as.lemak + klorofom (1:1) lalu kocok hingga larut, kemudian ditambah pereaksi Iod Hubl sambil dikocok reaksi positif timbulnya warna merah ketika iod hubl diteteskan pada sampel lalu warna akan kembali ke warna semula

4. Uji ketengikan lipid dicampur dg HCl lalu kertas saring dicelupkan pd larutan floroglusinol(sbg penampak bercak), lalu kertas digantumg dlm erlenmeyer yg berisi sampel. Ditambahkan serbuk CaCO3

B. Uji kuantitatif

Metode GoldfishMetode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode Soxhlet kecuali labu ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya melewati sampel, bukan merendam sampel.

Prinsip:Melarutkan lemak yang terdapat dalam bahan dengan pelarut lemak selama beberapa waktu menggunakan metode ekstraksi dengan alat soxhlet/goldfish. Lemak yang terekstraksi (larut dalam pelarut) akan terakumulasi dalam wadah pelarut (labu sokhlet/gelas goldfish), kemudian dipisahkan dalam pelarutnya dengan cara dipanaskan dalam oven suhu 1050C. Pelarut akan menguap, sedangkan lemak tidak akan menguap karena titik didih lemak lebih dari 1050C, sehingga akan tertinggal dalam wadah untuk ditentukan beratnya.

Metode Soxhlet 1. Prinsip : Pelarut ditambahkan dalam tabung

ekstraksi selama 5-10 menit sampai sampel terekstrak sempurna, kemudian dialirkan kembali ke dalam botol yang dipanaskan.

2. Kandungan lemak diukur berdasarkan penurunan berat sampel atau berat lemak yang hilang.

a. Perhitungan b. % Lemak (db) = gram lemak dalam sampel/gram

sampel kering x 100%

Metode Mojonnier 1. Prinsip : Lemak diekstraksi dengan campuran etil

ether dan petroleum ether di dalam botol atau labu Mojonnier. Lemak terekstraksi dikeringkan hingga bobot konstan dan dianggap sebagai prosentase lemak (wb).

2. Tidak perlu pengeringan sampel 3. Dapat diaplikasikan pada sampel berbentuk larutan

maupun padatan. 4. Sudah diaplikasikan pada dairy food (produk

peternakan).