ANALISIS BAHAYA DAN TITIK KENDALI KRITIS ( HACCP )
PADA AYAM BUMBU BALI DI AEROFOOD ACS BALIKPAPAN
TUGAS AKHIR
KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT
UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
ISNA DIAN NASTARI
NIM : 150309282994
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TATA BOGA
JURUSAN PERHOTELAN
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
2018
ii
iii
iv
v
LEMBAR PERSEMBAHAN
Karya ilmiah ini saya persembahkan kepada
Ayahanda dan Ibunda terincta
M.Nasrudin dan Sri Lestari
Kakak tercinta
Miftachul Huda
Kekasih tercinta
Deny Suharianto A.Md
Sahabatku tercinta Geng YEPPO
Desi Liswindiastuti A.Md, Fahma Dwi Cahya A.Md,
Shelly Aulia Sakina A.Md, Pritaloka Faradena Maulida Efendi A.Md
Teman-teman seperjuangan
Kelas 3TB1 angkatan 2015
Seluruh karyawan Aerofood ACS Balikpapan
Terimakasih untuk semua yang telah memberi
Semangat dan doa dalam proses pembuatan
Tugas akhir ini
vi
vii
ABSTRAK
Nastari, Isna Dian. 2018. Analisis Bahaya Dan Titik Kendali Kritis (HACCP) Pada
Ayam Bumbu Bali Di Aerofood ACS Balikpapan. (Dibawah bimbingan Nur Amaliah,
S.TP., M.Si dan Abdul Gafur, S.Pd., M.Pd). Balikpapan: Tugas Akhir Tidak
Diterbitkan. Politeknik Negeri Balikpapan.
Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia untuk keberlangsungan
hidup, serta sebagai sumber penularan penyakit. Penyakit dapat menular melalui
makanan yang bisa disebabkan oleh kontaminasi fisik maupun mikroorganisme.
Sehingga diperlukan sistem keamanan pangan seperti HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) yang dapat menjamin produk aman dari berbagai potensi
bahaya. Ayam bumbu bali dengan bahan utama daging ayam broiler merupakan salah
satu makanan yang dibuat di Aerofood ACS Balikpapan. Bahan pangan hewani
rentan mengalami kontaminasi oleh bahaya fisik, biologi, maupun kimia.
Penelitian ini bertujuan untuk melakukan evaluasi bahaya fisik pada ayam
bumbu bali melalui prinsip-prinsip HACCP. Penelitian ini menggunakan metode
deskriptif kualitatif dengan mengumpulkan data melalui wawancara, observasi, dan
penyebaran kuesioner. Hasil penelitian menunjukan bahwa penerapan HACCP pada
dapur produksi di Aerofood ACS Balikpapan telah diketahui oleh pekerja yang
menjadi sumber data. Namun dalam pelaksanaannya, didapati ada beberapa
ketidaksesuaian antara yang dilakukan pekerja dengan prosedur yang telah ditetapkan
oleh Aerofood ACS Balikpapan
Kata Kunci: HACCP, Ayam Bumbu Bali, Inflight Catering
viii
ABSTRACT
Nastari, Isna Dian. 2018. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) of Ayam
Bumbu Bali in the Aerofood ACS Balikpapan. (Under the Supervision of Nur
Amaliah, S.TP., M.Si and Abdul Gafur, S.Pd., M.Pd). Balikpapan: Unpublished
Thesis. Balikpapan State Polytechnic.
Food is one of the basic human needs to survive, as well as a source of
diseases. Most contamination disease can be transmitted into food through
contamination of physical or microbes. Thus, food safety systems, such as HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point), which can be analyzed product safety from
many potential dangers are needed. Ayam Bumbu Bali, which is made from broiler
chicken is one of foods that is made at Aerofood ACS Balikpapan. This menu is
vulnerable to get contaminated by physical, biological, or chemical hazard.
The purpose of this research was to evaluate the physical hazard on ayam
bumbu bali using principles of HACCP. This study used a qualitative descriptive
method by collecting data through interview, observation, and distribute
questionnaire. The survey on the kitchen at Aerofood ACS Balikpapan revealed that it
is known that all employees which is the source of data understood the application of
HACCP. But in its implementation, there some were employee who are not applying
procedures set by Aerofood ACS Balikpapan.
Keywords: HACCP, Ayam Bumbu Bali, Inflight Catering
ix
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
segala kemudahan dan nikmat yang telah diberikan-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan tugas akhir ini dengan baik dan tepat pada waktunya tanpa mendapat
hambatan apapun.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Yogiana Mulyani, M.M.Par. selaku Ketua Jurusan Perhotelan Politeknik Negeri
Balikpapan.
2. Ria Setyawati, S.Pd.T., M.Pd. selaku Ketua Program Studi Tata Boga Politeknik
Negeri Balikpapan.
3. Nur Amaliah, S.TP., M.Si selaku dosen pembimbing akademik yang telah
memberikan bimbingan, arahan dan bantuannya.
4. Abdul Gafur, S.Pd., M.Pd selaku dosen pembimbing akademik yang telah
memberikan bimbingan, arahan dan bantuannya.
5. Gatot Rajasa selaku General Manager Aerofood ACS Balikpapan yang telah
memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitian dalam
rangka tugas akhir di Aerofood ACS Balikpapan.
6. Sutarman selaku Head Production yang telah memberikan bantuan kepada
penulis selama melakukan penelitian tugas akhir di Aerofood ACS Balikpapan.
7. QHSE Department Aerofood ACS Balikpapan, yang telah memberikan bantuan
kepada penulis selama penyusunan tugas akhir di Aerofood ACS Balikpapan.
8. Seluruh karyawan Aerofood ACS Balikpapan, yang telah memberikan bantuan,
arahan dan ilmu kepada penulis selama melakukan penelitian tugas akhir.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini jauh dari sempurna dan belum
maksimal. Akhirnya, semoga karya tulis ini bisa berguna bagi semua yang
membutuhkannya di masa yang akan datang.
Balikpapan, Agustus 2018
Penulis
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i
LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................. ii
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................. iii
LEMBAR PERNYATAAN ................................................................................. iv
LEMBAR PERSEMBAHAN ............................................................................... v
SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ................................ vi
ABSTRAK ........................................................................................................... vii
ABSTRACT ........................................................................................................ viii
KATA PENGANTAR .......................................................................................... ix
DAFTAR ISI .......................................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1
A. Latar Belakang ................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................... 3
C. Batasan Masalah.............................................................................. 4
D. Hipotesa Penelitian.......................................................................... 4
E. Tujuan Penelitian ............................................................................ 4
F. Manfaat Penelitian .......................................................................... 4
BAB II LANDASAN TEORI ........................................................................... 6
A. Kajian Teori .................................................................................... 6
1. Higiene dan Sanitasi Pangan ..................................................... 6
2. HACCP ..................................................................................... 8
2.1. Analisis Potensi Bahaya .................................................. 11
2.2. Titik Kendali Kritis .......................................................... 13
2.3. Batas Kritis ...................................................................... 16
xi
2.4. Monitoring / Pengawasan ................................................ 17
2.5. Tindakan Perbaikan ......................................................... 18
2.6. Prosedur Verifikasi .......................................................... 19
2.7. Pemeliharaan Catatan ...................................................... 20
3. Catering .................................................................................. 21
4. Ayam Bumbu Bali .................................................................. 24
4.1. Tingkat Bahaya Ayam ..................................................... 25
4.2. Bahan Pembuatan Ayam Bumbu Bali ............................. 26
B. Hasil Penelitian Yang Relavan ..................................................... 29
C. Kerangka Berfikir.......................................................................... 31
D. Pertanyaan Penelitian .................................................................... 33
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ...................................................... 34
A. Jenis Penelitian .............................................................................. 34
B. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................... 34
C. Subjek Penelitian ........................................................................... 34
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data .................................... 35
1. Teknik Pengumpulan Data ...................................................... 35
2. Instrumen Pengumpulan Data ................................................ 40
E. Keabsahan Data ............................................................................. 41
F. Teknik Analisa Data ...................................................................... 42
BAB IV HASIL PENELITIAN ...................................................................... 43
A. Deskripsi Hasil Peneletian ............................................................ 43
1. Penerapan Operasional ............................................................ 47
2. Ketentuan HACCP Pada Dapur Produksi Aerofood ACS
Balikpapan............................................................................... 49
B. Pembahasan ................................................................................... 53
1. Pengetahuan Seorang Cook Terhadap Penerapan HACCP di
Aerofood ACS Balikpapan ..................................................... 53
2. Alur Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali ........................... 56
xii
3. Penerapan 7 Prinsip Dasar HACCP Pada Proses Pengolahan Ayam
Bumbu Bali ............................................................................. 60
3.1. Prinsip Dasar 1: Analisis Potensi Bahaya ........................ 61
3.2. Prinsip Dasar 2: Titik Kendali Kritis ............................... 64
3.3. Prinsip Dasar 3: Batas Kritis ............................................ 72
3.4. Prinsip Dasar 4: Monitoring/Pengawasan ........................ 77
3.5. Prinsip Dasar 5: Tindakan Perbaikan ............................... 80
3.6. Prinsip Dasar 6: Prosedur Verifikasi ................................ 80
3.7. Prinsip Dasar 7: Pemeliharaan Catatan ............................ 82
C. Keterbatasan Penelitian ................................................................. 83
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 84
A. Kesimpulan ................................................................................... 84
B. Saran .............................................................................................. 85
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 87
LAMPIRAN ......................................................................................................... 89
RIWAYAT HIDUP (CV) .................................................................................. 113
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Pohon Keputusan CCP ..................................................................... 15
Gambar 2.2. Alur Kerangka Berfikir .................................................................... 32
Gambar 4.1. Struktur Organisasi Aerofood ACS Balikpapan .............................. 44
Gambar 4.2. Certificate Food Safety Management System ISO 22000:2005 ....... 44
Gambar 4.3. Proses Thawing Didalam Chiller ..................................................... 57
Gambar 4.4. Proses Thawing Dengan Air Mengalir ............................................. 57
Gambar 4.5. Proses Blanching Daging Ayam ...................................................... 58
Gambar 4.6. Proses Pengovenan Daging Ayam ................................................... 58
Gambar 4.7. Proses Perebusan Bumbu ................................................................ 58
Gambar 4.8. Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali............................................. 59
Gambar 4.9. Proses Blast Chilling ........................................................................ 59
Gambar 4.10. Proses Pengeluaran Ayam Bumbu Bali Dari Blast Chiller Dan Proses
Pengantaran Ke Food Dishing .............................................................................. 60
Gambar 4.11. Proses Pemorsian Ayam Bumbu Bali ............................................ 60
Gambar 4.12. Proses Penyimpanan Rak Oven Kedalam Container ..................... 61
Gambar 4.13. Pohon Keputusan CCP Bahan Baku (Daging Ayam) .................... 66
Gambar 4.14. Pohon Keputusan CCP Bahan Baku (Bumbu dan Rempah) .......... 67
Gambar 4.15. Pohon Keputusan CCP Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali ..... 68
Gambar 4.16. Pohon Keputusan CCP Produk Ayam Bumbu Bali ....................... 69
Gambar 4.17. Daging Ayam ................................................................................. 70
Gambar 4.18. Proses Pengeluaran Daging Ayam Dari Kemasan Tanpa Melakukan
Proses Pencucian ................................................................................................... 71
Gambar 4.19. Pengkuran Suhu Ayam Bumbu Bali Setelah Dimasak .................. 72
xiv
Gambar 4.20. Daging Ayam Yang Belum Matang ............................................... 73
Gambar 4.21. Pengukuran Suhu Ayam Bumbu Bali Sebelum Pemorsian ........... 73
Gambar 4.22. Pengukuran Suhu Ayam Bumbu Bali Saat Pemorsian .................. 74
Gambar 4.23. Pengukuran Suhu Ayam Bumbu Bali Setelah Dimasak ................ 74
Gambar 4.24. Tekstur Daging Ayam Setelah Dimasak ........................................ 75
Gambar 4.25. Pengukuran Suhu Ayam Bumbu Bali Sebelum Pemorsian ........... 75
Gambar 4.26. Pengukuran Suhu Ayam Bumbu Bali Saat Pemorsian .................. 75
Gambar 4.27. Tekstur Daging Ayam Setelah Dimasak ........................................ 76
Gambar 4.28. Pengukuran Suhu Ayam Bumbu Bali Sebelum Pemorsian ........... 77
Gambar 4.29. Pengukuran Suhu Ayam Bumbu Bali Saat Pemorsian .................. 77
Gambar 4.30. Kegiatan Monitoring Setiap Pagi ................................................... 78
Gambar 4.31. Kalibrasi Thermometer Gun ........................................................... 81
Gambar 4.32. Pengujian Mikrobiologi Pada Menu Breakfast A Cycle 3 Y.Class 81
Gambar 4.33. Arsip Pemeliharaan Catatan di Aerofood ACS Balikpapan........... 82
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Tingkat Bahaya Ayam ......................................................................... 11
Tabel 2.2. Pengelompokan Potensi Bahaya .......................................................... 11
Tabel 2.3. Jenis Bahaya Bahan Baku Dan Pengendaliannya ................................ 12
Tabel 2.4. Pengelompokan Bahaya ....................................................................... 13
Tabel 2.5. Kategori Resiko Dari Bahan Baku Dan Produk................................... 25
Tabel 3.1. Kisi-Kisi Pedoman Observasi .............................................................. 35
Tabel 3.2. Kisi-Kisi Pedoman Wawancara ........................................................... 37
Tabel 3.3. Kisi-Kisi Pedoman Dokumentasi ......................................................... 38
Tabel 3.4. Kisi-Kisi Pedoman Kuesioner .............................................................. 39
Tabel 4.1. Menu Aerofood ACS Balikpapan Cycle 1 ........................................... 45
Tabel 4.2. Potensi Bahaya Pada Ayam Bumbu Bali dan Tindakan Pengendaliannya
............................................................................................................................... 62
Tabel 4.3. Pegelompokan Bahaya Pada Ayam Bumbu Bali ................................. 63
Tabel 4.4. Kategori Resiko Ayam Bumbu Bali .................................................... 65
Tabel 4.5. Aspek Checkpoint Monitoring ............................................................. 78
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Wawancara .............................................................................. 89
Lampiran 2. Lembar Kuesioner .......................................................................... 109
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang
Pangan, pangan adalah adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati
produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan
air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia. Pangan diklasifikasi menjadi tiga yaitu
yang pertama pangan segar, merupakan bahan pangan yang belum mengalami
proses pengolahan seperti nabati, hewani, sayuran dan buah-buahan, lalu yang
kedua yaitu pangan olahan, merupakan hasil olahan dengan cara atau metode
tertentu seperti pengeringan dan penyaringan, dan yang terakhir yaitu pangan siap
saji atau pangan yang sudah diolah dan aman untuk dikonsumsi.
Dalam pangan, adapun salah satu istilah yang dikenal yaitu pangan lokal.
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan juga
menjelaskan bahwa pangan lokal adalah pangan tradisional yang dihasilkan dari
suatu daerah di Indonesia yang terdiri dari berbagai macam makanan olahan, baik
makanan pokok, maupun makanan tambahan. Pangan lokal dapat dijadikan
sebagai suatu ciri khas suatu daerah. Salah satu pangan lokal yang ada di
Indonesia yaitu Ayam Bumbu Bali. Ayam Bumbu Bali adalah masakan yang
berasal dari Pulau Dewata, Bali. Masakan ini berbahan dasar potongan ayam yang
ditambah dengan bumbu rempah-rempah khas Indonesia. Menurut Ardika, dkk
(2013) bahan bumbu yang tersedia di Bali yaitu cabai, bawang merah, bawang
putih, lengkuas, kencur, kunyit, jahe, kemiri, ketumbar, kapulaga, jeruk, dan
kelapa.
Daulay (2011) menyebutkan bahwa menjelang pelaksanaan liberalisasi di
sektor industri dan perdagangan, Menteri Perindustrian dan Perdagangan pernah
2
mengisyaratkan bahwa di masa mendatang industri pangan nasional akan
menghadapi tantangan persaingan yang makin berat dan kendala yang dihadapi
pun semakin besar. Salah satu tantangan dan kendala utama yang dihadapi oleh
industri pangan nasional tersebut adalah selain produk pangan yang dihasilkan
harus bermutu juga ”aman” untuk dikonsumsi serta tidak mengandung bahan-
bahan yang membahayakan terhadap kesehatan manusia.
Daulay (2011) juga mengatakan bahwa adanya beberapa kasus penyakit dan
keracunan makanan serta terakhir adanya isu keamanan pangan di negara-negara
maju, maka sejak tahun 1987 sebagai konsekuensi logis, strategi pembinaan dan
pengawasan mutu pada industri pangan nasional harus bergeser ke strategi yang
juga wajib memperhatikan aspek keamanan pangan tersebut, disamping aspek
sumber daya manusia, peningkatan keterampilan serta penguasaaan dan
pengembangan teknologi. Salah satu konsep dan strategi untuk menjamin
keamanan dan mutu pangan yang dianggap lebih efektif dan ”safe” serta telah
diakui keandalannya secara internasional adalah sistem manajemen keamanan
pangan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Filosofi sistem HACCP ini adalah pembinaan dan pengawasan mutu dan
keamanan pangan berdasarkan pencegahan preventif yang dipercayai lebih
unggul dibanding dengan cara-cara tradisional yang terlalu menekankan pada
sampling dan pengujian produk akhir di laboratorium. Bahkan karena tingkat
jaminan keamanannya yang tinggi pada setiap industri pangan yang
menerapkannya, menjadikan sistem ini banyak diacu dan diadopsi sebagai standar
proses keamanan pangan secara internasional. Codex Alimentarius Commission
(CAC) WHO/FAO pun telah menganjurkan dan merekomendasikan
diimplementasikannya konsep HACCP ini pada setiap industri pengolah pangan
(Daulay, 2011).
Dalam menjamin prosedur penerapan HACCP berjalan dengan lancar,
seorang cook yang bekerja di dapur produksi harus memiliki pengetahuan
mendalam mengenai HACCP. Hygiene sanitasi personal juga merupakan hal yang
3
penting, seorang cook wajib menjaga kebersihan kuku, rambut, dan mengenakan
APD (Alat Pelindung Diri) pada saat melakukan produksi makanan, seperti
menggunakan apron, hairnet, masker, dan penggunaan handgloves apabila
sedang bersentuhan langsung dengan makanan.
Salah satu industri pangan yang telah menerapkan HACCP yaitu Aerofood
ACS Balikpapan. Aerofood ACS Balikpapan merupakan industri inflight catering
yang menyediakan makanan untuk penerbangan, khusus nya Garuda Indonesia.
Dalam satu hari Aerofood ACS Balikpapan bisa memproduksi makanan hingga
1000 porsi.
Salah satu produk pangan lokal yang diproduksi oleh Aerofood ACS
Balikpapan ini yaitu Ayam Bumbu Bali. Olahan berbahan dasar daging ayam
merupakan olahan yang memiliki titik kritis lebih banyak dibandingkan olahan
berbahan dasar daging sapi dan ikan. Berdasarkan hal tersebut, maka penulis
melakukan penelitian mengenai analisis bahaya dan titik kendali kritis ( HACCP )
pada ayam bumbu Bali yang ada di Aerofood ACS Balikpapan. Selain itu juga
dapat memberikan informasi kepada pihak industri terkait penanganan HACCP
oleh karyawan yang ada di Aerofood ACS Balikpapan.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah yang dijelaskan di atas maka rumusan
masalah dalam penelitian ini yakni :
1. Bagaimana tingkat pengetahuan seorang cook terhadap HACCP di Aerofood
ACS Balikpapan ?
2. Bagaimana menyusun alur proses dari ayam bumbu Bali di Aerofood ACS
Balikpapan ?
3. Bagaimana penerapan 7 prinsip dasar dari HACCP pada produk ayam bumbu
Bali di Aerofood ACS Balikpapan ?
4
C. Batasan Masalah
Agar ruang lingkup penelitian ini tidak terlalu luas dan tetap konsisten pada
masalah yang diteliti, serta terarah pada tujuan yang hendak dicapai, maka ruang
lingkung masalah dibatasi seperti berikut :
1. Penelitian ini hanya mencakup pengetahuan seorang cook terhadap produksi
ayam bumbu Bali.
2. Penelitian ini hanya melihat bahaya fisik nya saja dikarenakan bahaya fisik
dapat dilihat langsung saat proses pengolahan.
D. Hipotesa Penelitian
Dengan melakukan penelitian ini adapun yang didapat yaitu bahaya fisik dari
ayam yang ditimbulkan oleh penanganan yang kurang tepat oleh pekerja yang
dapat menyebabkan kontaminasi penyebab bahaya pada makanan.
E. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah diatas dapat diketahui tujuan dari penelitian yakni :
1. Untuk mengetahui tingkat pengetahuan seorang cook yang menjadi sumber
data terhadap HACCP di Aerofood ACS Balikpapan.
2. Untuk mengetahui susunan alur proses dari ayam bumbu Bali di Aerofood
ACS Balikpapan.
3. Untuk mengetahui penerapan 7 prinsip dasar dari HACCP pada produk ayam
bumbu Bali di Aerofood ACS Balikpapan.
F. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat bagi :
1. Bagi Politeknik Negeri Balikpapan
Dalam rangka pengembangan ilmu pengetahuan dan untuk penelitian
selanjutnya, hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan
5
pengetahuan mengenai Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis pada suatu
makanan pada unit produksi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan.
2. Bagi Peneliti Selanjutnya
Dengan mengetahui analisis bahaya dan titik kendali kritis pada ayam bumbu
Bali maka dapat dijadikan bahan pertimbangan untuk terus menggali
pengetahuan terhadap setiap proses produksi makanan.
3. Bagi Penulis
Dapat menjadi bahan pertimbangan untuk dilakukannya penelitian selanjutnya
sesuai dengan topik yang sama.
4. Bagi Aerofood ACS Balikpapan
Dengan dilakukannya penelitian ini, dapat membantu pihak industri untuk
memberikan informasi terkait penanganan HACCP oleh karyawan yang ada di
Aerofood ACS Balikpapan.
6
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori
Adapun kajian teori terkait dengan penelitian yang dilakukan yaitu sebagai
berikut :
1. Higiene Sanitasi Pangan
Sanitasi berasal dari bahasa Latin, artinya sehat. Dalam konteks industri
pangan, sanitasi adalah penciptaan dan pemeliharaan kondisi-kondisi higienis
dan sehat. Hygiene pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang diperlukan
untuk menjamin kemanan dan kesesuaian pangan pada semua tahap rantai
makanan (Codex Alimentarius Commission, 1997 dalam Rauf, 2013).
Rauf, 2013 menjelaskan bahwa sanitasi merupakan suatu ilmu terapan
yang menggabungkan prinsip-prinsip desain, pengembangan, pelaksanaan,
perawatan, perbaikan, atau peningkatan kondisi-kondisi dan tindakan higienis.
Pengaplikasian sanitasi mengacu pada tindakan-tindakan higienis yang
dirancang untuk mempertahankan lingkungan yang bersih dan sehat untuk
penyiapan, pengolahan, dan penyimpangan pangan. Sumber kontaminasi
makanan cukup banyak, yang menunjukkan banyaknya ancaman terhadap
munculnya penyakit dari makanan. Orang yang bertugas menangani makanan
merupakan sumber kontaminasi terbesar yang dapat mentransfer
mikoorganisme pada makanan dari kulit, hidung, kotoran, dan juga dari
makanan yang terkontaminasi yang ditangani.
Dalam bukunya Rauf, 2013 juga menjelaskan hygiene personal mengacu
pada kebersihan tubuh seseorang. Kesehatan pekerja atau penjamah makanan
memegang peranan penting dalam sanitasi makanan. Manusia merupakan
sumber potensial mikroba penyebab penyakit yang dipindahkan pada orang
lain melalui makanan. Secara spesifik dalam hygiene personal, kebersihan
7
tangan menempati posisi paling penting dalam menjaga kesehatan, karena
sebagian besar kontaminasi dari manusia ke makanan melalui tangan.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan terkait kebiasaan penjamah
makanan yang berdampak pada keamanan pangan menurut Rauf, 2013
adalah:
1. Pekerja yang sakit tidak boleh kontak dengan makanan atau peralatan
yang digunakan dalam pengolahan atau penyajian makanan.
2. Mencuci tangan sesudah dari WC.
3. Hindari menyentuh atau menggaruk bagian tubuh, seperti kepala, rambut,
dan wajah.
4. Hindari mengeringkan tangan pada pakaian dan kain lap.
5. Hindari merokok saat bekerja didapur atau sedang menangani makanan
dan peralatan makan.
6. Hindari penggunaan cat kuku jika bekerja didapur.
7. Pekerja di dapur sebaiknya memiliki kuku yang selalu dipotong pendek.
8. Menutup luka. Jika ada luka pada jari pekerja, sebaiknya ditutup
menggunakan plester, serta menggunakan sarung tangan. Hal ini untuk
menghindari kontaminasi dari luka berupa darah atau bakteri jika lukanya
mengalami infeksi.
9. Perhiasan seperti cincin tidak digunakan selama bersentuhan dengan
makanan.
10. Hindari menjilat jari tangan saat sedang menangani makanan.
11. Hindari meniup ke dalam wadah penyimpanan makanan.
12. Setelah menyentuh bahan yang tidak steril seperti uang, sebaiknya
mencuci tangan sebelum menyentuh makanan.
8
2. HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) atau analisis bahaya
dan titik kendali kritis merupakan suatu sistem manajemen yang digunakan
untuk melindungi makanan dari bahaya biologi, kimia, dan fisik. Sistem
tersebut diterapkan sebagai upaya pencegahan terhadap bahaya yang
diperkirakan dapat terjadi, dan bukan merupakan reaksi dari munculnya
bahaya. Jadi, sistem ini merupakan tindakan pencegahan sebelum bahaya
muncul (Rauf, 2013).
Rauf (2013) menjelaskan bahwa HACCP pertama kali dikembangkan di
Amerika pada tahun 1960an oleh Pillsbury Company untuk Aeronautics and
Space Administration (NASA). Saat itu akan dikembangkan suatu produk
makanan bagi para astronot yang memberikan jaminan dengan tepat bahwa
makanan yang akan dikonsumsi astronot aman. Sistem pengujian keamanan
pangan dengan pengambilan sampel dari setiap frekuensi produksi, tidak
menjamin keamanan semua produk. NASA mengharapkan adanya sistem
yang dapat menjamin keamanan semua produk pangan untuk konsumsi para
astronot.
HACCP merupakan suatu sistem yang menjamin bahwa semua potensi
bahaya pada bahan pangan secara sistematis dikendalikan pada setiap tahap
pengolahan. Pada tahun 1973, FDA (Food and Drug Association) mengadopsi
sistem HACCP untuk memproduksi makanan kaleng agar terhindar dari
Clostridium Botulinum. Saat ini HACCP secara umum telah diadopsi secara
internasional, seperti Codex Alimentarius (Komisi PBB), Uni Eropa, Canada,
Australia, New Zealand, dan Jepang (Rauf, 2013).
Dalam bukunya, Rauf (2013) juga mengatakan bahwa meskipun HACCP
dirancang untuk industri pangan yang telah menggunakan peralatan canggih,
namun pendekatan prinsip-prinsip HACCP dapat diterapkan pada skala kecil
seperti di rumah, restoran maupun instalasi gizi. Menurut Daulay (2011)
untuk memahami konsep HACCP secara menyeluruh diperlukan adanya
9
kesamaan pandangan terhadap beberapa istilah dan definisi yang di pakai
dalam sistem manajemen HACCP, yaitu:
1. Bahaya (Hazard)
Bahan biologi, kimia atau fisika, atau kondisi yang dapat menimbulkan
resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap konsumen. Menurut
NACMCF (1992) dalam Daulay (2011) mendefinisikan bahaya atau
“hazard” sebagai suatu sifat-sifat biologis atau mikrobiologis, kimia,
fisika yang dapat menyebabkan bahan pangan (makanan) menjadi tidak
aman untuk dikonsumsi.
2. Titik Kendali (Critical Point = CP)
Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan yang
dapat mengendalikan faktor bahaya biologi atau mikrobiologi, kimia atau
fisika.
3. Titik Kendali Kritis (Critical Control Point = CCP)
Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan yang
jika tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak
diinginkan atau setiap titik, tahap atau prosedur yang jika dikendalikan
dengan baik dan benar dapat mencegah, menghilangkan atau mengurangi
adanya bahaya.
4. Batas Kritis (Critical Limits)
Batas toleransi yang harus dipenuhi atau dicapai yang menjamin bahwa
CCP dapat mengendalikan secara efektif bahaya yang mungkin timbul
atau suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan
tidak dapat diterima.
5. Resiko
Kemungkinan menimbulkan bahaya.
6. Penggolongan Resiko
Pengelompokkan prioritas resiko berdasarkan bahaya yang mungkin
timbul atau terdapat pada makanan.
10
7. Pemantauan (Monitoring)
Pengamanan atau pengukuran untuk menetapkan apakah suatu CCP dapat
dikendalikan dengan baik dan benar serta menghasilkan catatan yang teliti
untuk digunakan selanjutnya dalam verifikasi.
8. Pemantauan Kontinyu
Pengumpulan dan pencatatan data secara kontinyu, misalnya pencatatan
suhu pada tabel.
9. Tindakan Koreksi (Corrective Action)
Prosedur atau tatacara tindakan yang harus dilakukan jika terjadi
penyimpangan pada CCP.
10. Tim HACCP
Sekelompok orang atau ahli yang bertanggung jawab untuk menyusun
rancangan HACCP.
11. Validasi Rancangan HACCP
Pemeriksaan awas oleh tim HACCP untuk menjamin bahwa semua
elemen dalam rancangan HACCP sudah benar.
12. Validasi
Metode, prosedur dan uji yang dilakukan selain pemantauan untuk
membuktikan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rancangan
HACCP, dan untuk menentukan apakah rancangan HACCP memerlukan
modifikasi dan revalidasi.
11
Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem
HACCP pada industri pangan. Ketujuh prinsip dasar penting HACCP yang
merupakan dasar filosofi HACCP tersebut menurut Rauf (2013) adalah :
2.1. Analisis Potensi Bahaya
Analisis potensi bahaya adalah proses pengumpulan informasi dan
evaluasi potensi bahaya pada bahan pangan untuk dijadikan bahan
pertimbangan apakah potensi bahaya tersebut signifikan dan harus
dikendalikan pada perencanaan HACCP.
Tabel 2.1. Pengelompokan Potensi Bahaya
Jenis Bahaya Contoh
Biologi Bakteri, virus, kapang, protozoa dan serangga
Kimia Toksin alami (sianida), allergen, pestisida,
mikotoksin
Fisik Kerikil, logam, kaca, rambut
Sumber: Rauf (2013)
Analisis potensi bahaya dilakukan dalam tiga tahap yaitu :
a. Menetukan potensi bahaya dan tindakan pengendalian, merupakan
potensi bahaya dari setiap bahan, baik bahan utama maupun bahan
tambahan sekecil apapun harus dilakukan analisis potensi bahaya.
Tabel 2.2. Jenis Bahaya Bahan Baku Dan Pengendaliannya
Bahan Jenis Bahaya Pengendalian
Unggas 1. Biologi: salmonella
2. Kimia: formalin
3. Fisik: bulu, memar
Penyeleksian
Pemotongan
Pencucian
Pemasakan
Bawang Merah
& Bawang Putih
1. Biologi: B.cereus
2. Kimia: pestisida
3. Fisik: tanah, kerikil
Penyeleksian
Pengupasan
Pencucian
Air Biologi: E.coli Perebusan
Minyak Goreng Biologi: Clostridium
Botulinum (terdapat
dalam minyak jelantah)
Penyeleksian
Sumber: Rauf (2013)
12
b. Menentukan kelompok bahaya pada bahan baku dan produk, tahap
kedua dalam analisis potensi bahaya adalah penentuan kelompok
bahaya dari bahan baku, produk antara, dan produk akhir, yang dibagi
menjadi 6 kelompok bahaya, yaitu bahaya A, B, C, D, E, dan F.
Tabel 2.3. Pengelompokan Bahaya
Kelompok
Bahaya
Keterangan
A Makanan non-steril merupakan bahan baku atau
produk makanan yang tidak mengalami proses
pemanasan sebelum atau setelah pengemasan.
Makanan non-steril untuk golongan beresiko tinggi,
seperti bayi, balita, pasien, lansia, ibu hamil, dan ibu
menyusui. Contoh produknya: susu bubuk, biskuit dan
roti tawar.
B Bahan makanan baik bahan baku maupun produk,
wajib diduga tersusun atas bahan yang sensitif terhadap
bahaya biologi, kimia dan fisik. Seperti: unggas.
C Bahan baku dan produk yang tidak melalui tahap yang
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya hingga
batas yang dapat diterima. Seperti: air
D Makanan kemungkinan mengalami pencemaran
kembali setelah pengolahan dan sebelum pengemasan
atau penyajian. Seperti: makanan yang telah diolah
dibiarkan ditempatkan sembarangan dan terbuka
sehingga dapat tercemar oleh lingkungan sekitar.
E Makanan kemungkinan mengalami pencemaran
kembali atau penanganan yang kurang tepat selama
distribusi hingga diterima konsumen. Seperti: mobil
pengangkut makanan tidak diperhatikan kebersihannya
sehingga makanan yang telah dikemas dapat
terkontaminasi.
F Makanan yang tidak mengalami proses pemanasan
setelah pengemasan hingga disantap oleh konsumen
untuk menghilangkan bahaya bilogi. Seperti: tidak
terdapat peringatan “jangan diterima bila segel rusak”.
Sumber: Rauf (2013)
13
c. Menentukan kategori resiko, setelah ditentukan kelompok bahaya dari
bahan baku dan produk, selanjutnya ditentukan kategori resiko dari
setiap bahan baku, bahan antara dan bahan produk. Kategori resiko
terbagi menjadi tujuh, yaitu dari kategori 0 – VI.
Tabel 2.4. Kategori Resiko Dari Bahan Baku Dan Produk
Kategori Resiko Keterangan
0 Tidak mengandung bahaya A – F
I Mengandung 1 bahaya B – F
II Mengandung 2 bahaya B – F
III Mengandung 3 bahaya B – F
IV Mengandung 4 bahaya B – F
V Mengandung 5 bahaya B – F
VI Mengandung bahaya A, dengan atau tanpa
bahaya B - F
Sumber: Rauf (2013)
2.2. Titik Kendali Kritis
Rauf (2013) menjelaskan bahwa CCP (Critical Control Point) atau
titik kendali kritis didefinisikan sebagai tahapan atau prosedur dalam
pengolahan pangan dimana pengendalian dapat dilakukan sehingga dapat
menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya hingga mencapai level
yang dapat diterima. Level yang dapat diterima artinya pada kadar atau
dosis yang tidak akan menimbulkan sakit pada manusia yang
mengkonsumsinya.
Setiap bahaya yang terindentifikasi pada bahan baku
membutuhkan suatu proses yang dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya tersebut sampai batas aman. Tahap yang dapat mengendalikan
bahaya tersebut disebut sebagai CCP. Satu jenis bahaya dapat dihilangkan
dengan satu atau lebih tahapan CCP.
Sebagai contoh, bahaya biologi pada bawang merah dapat
dikurangi dengan tiga tahap CPP, yaitu diseleksi, dikupas, dan dicuci.
14
Sebaliknya, satu CCP dapat mengurangi atau menghilangkan lebih dari
satu bahaya. Contohnya pencucian dapat mengurangi bahaya biologi,
kimia, serta dapat menghilangkan bahaya fisik.
Satu hal yang sering menimbulkan kekeliruan adalah penetapan
suatu proses apakah CCP atau CP (control point). CCP terkait dengan
keamanan pangan, sedangkan CP hubungannya dengan mutu pangan. CP
atau titik kendali merupakan suatu tahap dimana faktor biologi, kimia,
atau fisik dapat dikendalikan. Cara paling mudah untuk mengidentifikasi
CCP adalah dengan satu pertanyaan:
Bahan baku tidak dipertimbangkan apakah sebagai CCP atau
bukan. Namun setiap bahan baku perlu diuji apakah membawa bahaya
yang kritis sehingga perlu dipertimbangkan untuk memberi perlakuan
CCP pada bahan baku tersebut. Jika diputuskan bahwa bahan baku
tersebut membawa bahaya yang kritis sehingga perlu ditangani dengan
suatu tahap atau proses, maka tahap atau proses yang mengendalikan
bahaya tersebut adalah CCP. Bahan baku tersebut bukan merupakan CCP,
namun membutuhkan CCP. Cara untuk menentukan suatu tahap tersebut
CCP atau bukan, dapat dilihat pada pohon keputusan CCP berikut ini:
Apakah jika tahap tersebut ditiadakan, akan berpengaruh
terhadap keamanan pangan?
Jika jawabannya YA, maka tahap tersebut adalah CCP.
15
Apakah terdapat tindakan pencegahan
untuk bahaya yang teridentifikasi?
Tahap modifikasi,
proses, produksi
Apakah pengendalian pada tahap ini
diperlukan untuk keamangan pangan?
Apakah tahapan berikutnya, sebelum makanan dikonsumsi,
dapat digunakan untuk menghilangkan atau menurunkan
munculnya bahaya sampai dengan batas yang diterima?
Apakah kontaminasi oleh bahaya yang diidentifikasi dapat
terjadi sampai melebihi batas yang dikehendaki atau
dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas ?
Apakah tahap ini dapat menghilangkan atau
mengurangi potensi bahaya sampai pada batas
yang dapat diterima ?
YA TIDAK
TIDAK
BUKAN CCP STOP*
YA
TIDAK
YA TIDAK
YA
TIDAK
YA BUKAN CCP – STOP*
CCP
Gambar 2.1. Pohon Keputusan CCP
Sumber: Rauf (2013)
16
2.3. Batas Kritis
Menurut Rauf (2013) setiap CCP yang terindetifikasi,
membutuhkan batas kritis. Batas kritis adalah nilai maksimum atau
minimum dari parameter biologi, kimia atau fisik yang harus dikendalikan
pada suatu CCP untuk menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya
pada makanan hingga batas yang bisa diterima. Batas kritis memberikan
batasan yang menjamin bahwa proses pengolahan menghasilkan produk
yang aman.
Cara praktis untuk menentukan batas kritis dari suatu CCP adalah
dengan menggunakan parameter yang lebih cepat terdeteksi. Sebagai
contoh, tahap perebusan untuk menghilangkan bakteri pathogen, lebih
praktis menggunakan indikator suhu dan waktu sebagai batas kritis.
Dengan asumsi bahwa pada suhu dan waktu tersebut, bakteri pathogen
telah dimatikan. Untuk produk berbentuk padat perlu diperhitungkan
waktu pemanasan yang dibutuhkan untuk mencapai suhu 72°C pada
bagian dalam produk, ditambah 15 detik.
Batas kritis tidak boleh dikacaukan dengan batas operasi. Dalam
suatu pengolahan, bahan pangan direbus pada suhu 100°C selama 5 menit
atau digoreng pada suhu 130°C selama 3 menit. Suhu dan waktu yang
digunakan dalam kedua tahap pengolahan tersebut merupakan batas
operasi. Batas kritis kedua proses tersebut adalah 72°C selama 15 detik.
Jika perebusan dilakukan dibawah batas operasi, misalnya 80°C, 15
menit, maka hal tersebut tidak berpengaruh terhadap keamanan pangan
karena masih berada di atas batas kritis. Namun jika dilakukan dibawah
batas kritis, misalnya 65°C, maka makanan yang dihasilkan menjadi tidak
aman dikonsumsi.
Tahap atau proses yang dimasukkan ke dalam batas kritis adalah
hanya tahapan yang teridentinfikasi sebagai CCP. Potensi bahaya yang
17
ditampilkan adalah bukan potensi bahaya yang secara utuh ada pada bahan
baku, namun hanya potensi bahaya yang dapat dikendalikan oleh suatu
CCP. Batas kritis bisa berubah, tergantung jenis makanan, jenis bakteri
pathogen, dan proses. Suatu bahan yang mudah mengalami kerusakan
karena panas seperti susu, maka batas suhu dan waktu kritisnya bisa
dirubah, misalnya menggunakan pemanasan suhu yang lebih tinggi dan
waktu dibuat yang lebih singkat. Namun penyesuaian batas kritis harus
melalui penelitian yang mendalam.
Penentuan indikator batas kritis bisa diperoleh dari beberapa
sumber, yaitu:
a) Publikasi ilmiah: artikel jurnal dan buku.
b) Pedoman peraturan: pedoman lokal maupun internasional, Codex
Alimentarius, FDA, SNI, dan standar lainnya
c) Tenaga ahli: asosiasi profesi, ahli proses thermal, ahli pangan atau
mikrobiologi, perusahaan pembuat alat pengolahan pangan.
d) Studi penelitian: pengalaman dalam lingkungan industri, dan analisis
laboratorium.
2.4. Monitoring / Pengawasan
Monitoring atau pengawasan menurut Rauf (2013) merupakan
upaya untuk menjamin bahwa makanan yang diolah aman dikonsumsi.
Monitoring dilakukan terhadap batas kritis, apakah berada di atas atau di
bawah batas kritis yang ditentukan. Monitoring merupakan serangkaian
pengamatan atau pengukuran yang telah direncanakan untuk memastikan
bahwa suatu CCP beroperasi di bawah kendali dan untuk menyediakan
catatan yang akurat untuk digunakan dikemudian hari.
18
Tujuan dari pelaksanaan monitoring adalah:
a) Untuk melacak operasional proses dan melakukan identifikasi
terhadap kecenderungan batas kritis yang dipakai sebagai dasar
penyesuaian proses.
b) Untuk mengidentifikasi saat terjadi lepas kendali atau terjadi
penyimpangan batas kritis dari suatu CCP.
c) Untuk menyediakan dokumen tertulis dari kondisi proses yang terjadi.
Pelaksanaan monitoring didasarkan pada 4 panduan, yaitu:
a) Apa yang dimonitor: biasanya batas kritis dari suatu CCP, seperti
suhu, waktu, pH, kadar air dan aktivitas air.
b) Bagaimana: umumnya dilakukan pengukuran fisik dan kimia (untuk
batas kritis kuantitatif) atau pengamatan (untuk batas kritis kualitatif).
c) Frekuensi: bisa secara kontinyu atau waktu-waktu tertentu.
d) Siapa: orang yang terlatih untuk melakukan aktivitas monitoring.
Aktivitas monitoring yang dilakukan harus terencana, terjadwal
serta tercatat segala apa yang terjadi selama kegiatan. Terencana artinya
sesuai dengan rencana HACCP tentang apa, bagaimana, frekuensi, dan
siapa yang melakukan monitoring. Terjadwal artinya sesuai waktu yang
telah ditetapkan. Tercatat, artinya apapun yang ditemukan, selama proses
monitoring harus dicatat dalam suatu catatan harian.
2.5. Tindakan Perbaikan
Tindakan perbaikan menurut Rauf (2013) adalah prosedur yang
dilakukan saat terjadi suatu penyimpangan dari batas kritis atau proses
berlangsung melewati batas kritis. Terjadinya penyimpangan dari batas
kritis dapat diketahui dari kegiatan monitoring. Tindakan perbaikan harus
segera diambil pada saat batas kritis terlampaui. Tindakan tersebut
terencana, sehingga prosedur perbaikan telah ditetapkan sebelumnya dan
19
terdokumentasi pada rencana HACCP. Prosedur perbaikan yang akan
dilakukan telah dipastikan bahwa tidak ada dampak bagi keamanan
produk. Pilihan tindakan perbaikan yang diambil jika terjadi
penyimpangan adalah:
a) Produk diisolasi dan ditahan untuk dilakukan evaluasi keamanan
b) Dilakukan proses ulang
c) Proses dilanjutkan ke tahap berikutnya di mana penyimpangan pada
tahap tersebut dapat segera dikendalikan pada tahap selanjutnya
d) Produk dimusnahkan
2.6. Prosedur Verifikasi
Rauf (2013) menjelaskan bahwa dalam HACCP verifikasi adalah
aktivitas, selain monitoring, yang menentukan validitas dari rencana
HACCP dan menerangkan apakah sistem berjalan sesuai dengan yang
direncanakan. Kegiatan verifikasi akan memberikan suatu kepercayaan
bahwa rencana HACCP telah terlaksana dengan baik dalam
mengendalikan potensi bahaya, karena didasarkan pada prinsip-prinsip
ilmiah. Aktivitas verifikasi yang dilakukan antara lain kalibrasi peralatan
dan pengujian mikrobiologi.
Kalibrasi dilakukan pada peralatan dan instrumen yang digunakan
dalam monitoring atau verifikasi. Hal ini untuk menjamin keakuratan
pengukuran. Jika peralatan pengolahan telah dilengkapi indikator
pengukuran, seperti alat pengukur suhu, maka peralatan tersebut secara
periodik dikalibrasi. Pengujian mikrobiologi dilakukan pada produk akhir
untuk memberikan keyakinan yang tinggi bahwa produk yang dihasilkan
aman dikonsumsi. Kegiatan verifikasi dapat dilakukan setiap tahun satu
kali.
20
Verifikasi dapat dilakukan setiap saat, jika:
a) Ada perubahan bahan baku
b) Ada perubahan proses atau kondisi proses
c) Ada kasus atau pengaduan yang merugikan
d) Terjadinya penyimpangan atau deviasi yang berulang
e) Adanya informasi baru tentang potensi bahaya atau tindakan
pengendalian, distribusi atau praktek penangan konsumen yang baru
2.7. Pemeliharaan Catatan
Pemeliharaan catatan merupakan suatu catatan harian sejak
penerimaan bahan baku, proses pengolahan hingga menjadi produk, selalu
tersimpan dengan baik. Rauf (2013) mengatakan bahwa hal ini untuk
mengantisipasi jika suatu saat ada pengaduan dari konsumen, pihak
produsen akan lebih mudah dan dalam waktu singkat dapat mendeteksi
kapan dan pada tahap apa terjadinya penyimpangan. Makin cepat sumber
penyimpangan terdeteksi, semakin cepat proses evaluasi, tindakan
perbaikan dan verifikasi dilakukan.
21
3. Catering
Menurut Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan
Higiene Sanitasi Jasaboga, catering adalah suatu perusahaan atau perorangan
yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat
usaha atas dasar pemesanan. Jasa boga atau catering dikelompokkan dalam
beberapa golongan. Penggolongan ini, antara lain didasarkan pada
pertimbangan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya risiko
yang dilayani oleh sebuah usaha jasa boga. Resiko dimaksud utamanya terkait
dengan aspek kesehatan masyarakat. Jasaboga dikelompokkan dalam
golongan A, golongan B, dan golongan C.
Jasaboga golongan A adalah jasaboga yang melayani kebutuhan
masyarakat umum, terdiri atas golongan A1, A2 dan A3. Kriteria jasaboga
golongan A1 antara lain sebuah jasa boga yang melayani masyarakat umum
dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga serta dikelola
oleh keluarga. Kriteria jasa boga yang termasuk dalam golongan A2, antara
lain jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan
yang menggunakan dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja.
Sedangkan jasa boga gologan A3 melayani masyarakat umum dengan
pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga
kerja. Jasaboga golongan B adalah jasaboga yang melayani kebutuhan khusus
seperti asrama penampungan haji, asrama transito, perusahaan, pengeboran
lepas pantai, angkutan umum dalam negeri dan sarana pelayanan kesehatan.
Sedangkan jasaboga gologan C adalah jasaboga yang melayani kebutuhan
khusus untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat udara
(Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003).
Beberapa persyaratan hygiene dan Sanitasi Jasa Boga, sesuai Surat
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang
persyaratan Higiene dan Sanitasi Jasa Boga, meliputi antara lain:
22
Persyaratan tenaga atau karyawan pengolah makanan, antara lain:
1. Memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan
2. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter
3. Tidak mengidap penyakit menular atau pembawa kuman (carrier)
4. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan
Persyaratan peralatan yang kontak dengan makanan, antara lain:
1. Permukaan utuh dan mudah dibersihkan
2. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam–garam
yang lazim dijumpai dalam makanan
3. Bila kontak dengan makanan tidak mengeluarkan logam berat beracun
yang membahayakan seperti timah hitam, arsen, tembaga dan lain-lain.
4. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang menutup
sempurna
Persyaratan cara pengolahan makanan, antara lain:
1. Semua kegiatan mengolah makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan anggota tubuh
2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan
memakai sarung tangan plastik sekali pakai, penjepit makanan dan
sendok garpu.
3. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan harus menggunakan
celemek, tutup rambut dan sepatu dapur.
4. Perilaku tenaga atau karyawan selama bekerja, tidak merokok, tidak
makan atau mengunyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin
kawin yang polos, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang
bukan untuk keperluannya, selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan
setelah keluar dari kamar kecil, selalu memakai pakaian kerja dan
23
pakaian pelindung dengan benar, bersih dan tidak dipakai di luar
tempat kerja.
Persyaratan higiene sanitasi penyimpanan makanan jasaboga, baik bahan
baku maupun hasil olahannya, sebagai berikut:
Persyaratan penyimpanan bahan mentah:
1. Penyimpanan bahan mentah harus di dalam lemari pendingin dengan
mengatur suhu penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan dan
lamanya waktu penyimpanan
2. Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
3. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80 – 90%
4. Persyaratan penyimpanan makanan terolah, diharuskan dalam bentuk
kemasan tertutup serta disimpan dalam suhu 10.
Persyaratan penyimpanan makanan jadi, antara lain:
1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan tikus
2. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5°C atau lebih
atau disimpan dalam suhu dingin 4°C atau kurang
3. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (> 6 jam)
disimpan dalam suhu – 5°C sampai – 1°C
Sedangkan cara penyimpanan makanan, harus mempertimbangkan
beberapa hal sebagai berikut :
1. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit–langit dengan
ketentuan jarak makanan dengan lantai 15 cm, dengan dinding 5 cm
dan dengan langit–langit 60 cm.
2. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan
bahan makanan mentah.
24
4. Ayam Bumbu Bali
Ardika, dkk (2013) mengemukakan bahwa belum ada penelitian ilmiah
mengenai asal-usul bumbu Bali. Hipotesis sementara yang diterima adalah
bumbu dan masakan Bali lahir dari kearifan lokal. Sebagian orang Bali
percaya bahwa bumbu berasal dari dewata. Syahdan, Pandawa bertapa agar
dianugerahi kekuatan rasa. Doa itu dikabulkan para dewa. Dewa memberikan
rasa asin kepada Yudhistira, putra pertama Pandawa. Putra Pandawa lainnya
Bima, Arjuna dan Nakula, masing-masing diberi rasa sepat, pahit, dan pedas.
Sadewa diberi rasa manis, sedangkan Dewi Drupadi dianugerahi rasa asam.
Dari rasa-rasa tersebut, maka rasa asin diwujudkan menjadi kencur, sepat
mewujud lengkuas, pahit mewujud kunyit, pedas mewujud jahe, manis
mewujud bawang merah dan bawang putih, serta asam mewujud jeruk limau.
Prasasti Batur Pura Abang A dalam Ardika, dkk (2013) menyebutkan
bahwa bahan-bahan bumbu, seperti cabai, bawang merah, bawang putih,
lengkuas, kencur, kunyit, jahe, kemiri, ketumbar, kapulaga, jeruk, dan kelapa,
telah dibudidayakan pada masa pemerintahan raja-raja Bali Kuna abad ke-9
sebagai bahan obat dan makanan.
Dalam memenuhi kebutuhan pangan, masyarakat Bali memelihara anjing
dan hewan ternak, seperti babi hutan dan banteng, hewan-hewan tersebut juga
digunakan untuk upacara. Sekitar tahun 2000 sebelum masehi, orang Bali
Kuna telah mengenal ritual, ritual pertama yang mereka lakukan adalah ritual
Dewi Padi, lambang kesuburan. Mereka mempersembahkan hasil pertanian
dan ternak sebagai rasa syukur kepada dewa, roh-roh, dan alam semesta
(Ardika dkk, 2013).
Picard dalam Ardika, dkk (2013), menjelaskan bahwa pada abad ke 17,
Kerajaan Gelgel di Bali mengalami kemunduran. Kerajaan itu terpecah
menjadi sembilan kerajaan, yakni Tabanan, Karangasem, Buleleng, Jembrana,
Badung, Mengwi, Bangli, Gianyar, dan Klungkung. Masing-masing bersaing
dan persaingan itu memicu kegiatan-kegiatan upacara dan kesenian yang kian
25
semarak. Dengan cara itu, para raja berusaha mendapatkan pengakuan dari
raja lainnya sambil menikmati berkah perlindungan dari (roh) para leluhurnya.
Ardika, dkk (2013) berpendapat, upacara-upacara ritual yang semarak
melahirkan sajen-sajen persembahan yang khas, dan dalam sajen itu terdapat
makanan-makanan yang khas juga hingga menjadikan semuanya itu terkait.
Menurut Nugraheni (2013) di Indonesia dikenal 2 jenis ayam yang biasa
dikonsumsi yaitu ayam ras (broiler) dan ayam lokal (bukan ras/buras). Daging
ayam merupakan sumber protein yang baik, karena kandungan asam amino
esensialnya lengkap. Serat dagingnya juga pendek dan lunak, sehingga mudah
dicerna. Ayam yang khusus dikembangkan sebagai sumber daging adalah
ayam broiler atau ayam pedaging.
4.1. Tingkat Bahaya Ayam
Berikut ini adalah tingkat bahaya pada ayam yang dapat merangsang
pertumbuhan bakteri keracunan makanan :
Tabel 2.5. Tingkat Bahaya Ayam
Bahaya
Fisik
Bahaya
Kimia
Bahaya
Mikrobiologi
Memar Suntik air Salmonella typhimurium
Perubahan warna kulit Formalin Listeria monocytogenes
Bulu yang tertinggal Escherichia coli
Kulit robek Avian influenza
Kulit hilang
Tulang patah / terpisah
Bau tidak sedap
Lemak tidak menyebar
rata di bawah kulit
Konsistensi otot dada dan
paha lembek
Sumber: Nugraheni (2013)
26
4.2. Bahan Pembuatan Ayam Bumbu Bali
Berikut ini adalah bahan pembuatan ayam bumbu Bali di Aerofood ACS
Balikpapan:
1. Ayam Broiler
Jenis ayam yang digunakan dalam proses pengolahan ayam bumbu
bali adalah jenis ayam broiler. Ayam broiler adalah ayam pedaging
baik jantan maupun betina yang umurnya 6 minggu. Dagingnya
lunak, empuk, dapat dilipat dan kulitnya memiliki tekstur yang halus
serta tulang dada lemas (fleksibel) (Nugraheni,2013).
2. Bawang Merah
Bawang merah (Allium Cepa L) adalah sejenis tanaman yang menjadi
bumbu berbagai masakan di Asia Tenggara. Selain sebagai pemberi
aroma dan rasa pada masakan, bawang merah kaya akan Vitamin K,
Vitamin E, Zat Besi, Kalsium, Magnesium, Kalium, Fosfor, Seng dan
Natrium (Fadhli, 2013).
3. Bawang Putih
Bawang putih (Allium Sativum L) adalah jenis tanaman dari keluarga
Genus Allium, yang berbentuk umbi-umbian. Bawang putih banyak
mengandung senyawa-senyawa fulsur, jenis zat kimia yang disebut
allin sehingga memberikan rasa khas yang kuat pada suatu masakan
(Fadhli, 2013).
4. Cabai Merah Besar
Cabai merah besar adalah adalah buah dan tumbuhan anggota Genus
Capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun
bumbu. Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat popular di
Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan (Fadhli, 2013).
27
5. Cabai Merah Kering
Cabai merah kering merupakan hasil pengeringan dari cabai merah
segar. Fungsi cabai merah kering ini untuk memberikan warna merah
yang lebih segar dalam masakan (Fadhli, 2013).
6. Kemiri
Kemiri (Aleurites Moluccana) adalah tumbuhan yang bijinya
dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah serta
penambah rasa gurih (Fadhli, 2013).
7. Serai
Serai (Cymbopogon Nardus L) adalah sejenis tumbuhan rumput-
rumputan yang daunnya panjang seperti ilalang, seringnya dipakai
untuk bumbu dapur guna mengharumkan makanan (Fadhli, 2013).
8. Daun Salam
Daun salam (Syzgium Polyanthum Wigh Walp) merupakan salah satu
bumbu dapur untuk melezatkan rasa masakan. Daun ini bisa
digunakan dalam keadaan segar atau kering, saat dicampurkan ke
dalam masakan, daun salam menghasilkan aroma harum gurih yang
khas. Aroma khas ini berasal dari kandungan minyak atsirinya yang
mudah menguap, yakni sitral dan eugenol (Fadhli, 2013).
9. Daun Jeruk
Daun jeruk adalah jenis daun-daunan. Daun jeruk didapat dari
tanaman jeruk. Daun jeruk digunakan untuk berbagai keperluan, salah
satunya menambah aroma harum dalam masakan. Daun jeruk juga
mempunyai rasa yang khas sehingga daun jeruk sering dijadikan
perasa dalam olahan kuliner. Daun jeruk berwarna hijau, berbentuk
lancip, dan tidak terlalu lebar (Kusumawati,2017).
10. Kayu Manis
Kayu manis (Cinnamomum Verum) merupakan rempah-rempah yang
memiliki wangi yang khas, rasa manis dan rasa pedas. Kandungan
28
yang terdapat pada kayu manis adalah eugenol, etil sinamat, metil
chavicol, linalool, cinnamaldehyde dan beta-karofilen. Kandungan
cinnamaldehyde inilah yang memberikan rasa dan aroma khas pada
kayu manis (Fadhli, 2013).
11. Gula Pasir
Gula pasir merupakan bahan baku masakan yang terbuat dari sari
tebu dan dikristalkan membentuk serbuk-serbuk seperti pasir. Fungsi
gula pasir ini yaitu sebagai pemberi rasa manis pada masakan
(Kusumawati, 2017).
12. Garam
Garam adalah suatu zat berbentuk padat, kristal, dan berwarna putih
yang merupakan hasil dari laut. Garam didapatkan dengan cara
mengeringkan air laut sehingga didapatkan kristal-kristal mineral
berasal dari air laut. Garam sendiri mempunyai rasa asin. Rasa asin
didapatkan dari air laut yang asin (Kusumawati, 2017).
13. Minyak Goreng
Minyak Goreng berasal dari pohon kelapa sawit. Buah kelapa sawit
akan diolah untuk dapat memisahkan antara daging dan bagian
bijinya. Fungsi dari minyak goreng ini yaitu mengubah masakan dari
yang mentah menjadi makanan dengan tekstur yang lebih keras atau
krispi. Selain mengubah makanan secara pasti, minyak goreng juga
bisa digunakan dalam kadar yang lebih sedikit untuk proses menumis
bumbu masakan (Alphonsa, 2015).
14. Air
Air dalam suatu masakan menentukan kesegaran, penampakan,
tekstur, dan daya tahan dari olahan masakan yang dihasilkan (Franisa,
2013).
29
B. Hasil Penelitian Yang Relavan
Adapun beberapa hasil dari penelitian yang relavan terkait dengan rumusan
masalah yang diteliti yaitu sebagai berikut :
1. Peneliti Rizky Amrulloh (2012), dengan judul tugas akhir “Analisis
Penerapan Sistem Keamanan Pangan Dengan Pendekatan Prinsip HACCP
Pada Beberapa Katering Terpilih Di Kota Depok Jawa Barat Tahun 2012“.
Objek penelitiannya yaitu berupa gambaran umum mengenai sistem
keamanan pangan yang telah diterapkan di katering tersebut, denah lokasi,
hasil pemeriksaan kualitas makanan jadi, serta sumber daya manusia. Pada
penelitian ini ditetapkan tiga tempat katering di Kota Depok Jawa Barat. Hasil
dari penelitian ini yaitu katering A1, A2, dan A3 belum menerapkan 7 prinsip
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada sistem keamanan
pangan dalam penyelenggaraan makanan katering. Penerapan aspek sanitasi
dan higienitas oleh ketiga katering juga belum sepenuhnya sesuai dengan
persyaratan higienitas sanitasi jasa boga. Pada katering A1, terdapat
perbedaan antara sistem keamanan pangan yang telah diterapkan pada tahap
pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, dan pengemasan
makanan dengan prinsip HACCP ideal. Tahap lain seperti persiapan dan
pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi, dan distribusi
makanan sama sekali tidak menerapkan prinsip HACCP. Pada katering A2,
secara garis besar belum menerapkan 7 prinsip HACCP pada seluruh tahap
penyelenggaraan makanan mulai dari tahap pemilihan bahan hingga tahap
distribusi makanan. Tahap persiapan dan pengolahan bahan makanan,
penyimpanan makanan jadi, pengemasan bahan makanan, dan distribusi
makanan sama sekali tidak menerapkan prinsip HACCP ideal. Pada katering
A3, tidak menerapkan 7 prinsip HACCP pada seluruh tahap penyelenggaraan
makanan mulai dari tahap pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan
makanan, persiapan dan pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan
jadi, dan distribusi makanan kecuali tahap penyajian makanan. Tahap
30
penyajian makanan yang dilakukan katering A3 sudah sesuai dengan prinsip
HACCP ideal.
2. Peneliti Malika Lutfiana Dewi (2015), dengan judul tugas akhir “ Evaluasi
Bahaya Mikrobiologi Pada Ayam Goreng Laos Melalui Prinsip-Prinsip
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Di Instalasi Gizi Rumah
Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta”. Objek penelitiannya yaitu ayam
goreng laos yang disajikan untuk semua pasien dengan diit TETP (Tinggi
Energi Tinggi Protein) serta dilakukan uji mikrobiologi di Laboratorium
Mikrobiologi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Hasil dari penelitian ini yaitu dalam perencanaan HACCP yang
disusun Critical Control Point (CCP) bahaya mikrobiologi yang ditetapkan
berdasarkan pohon keputusan penentuan CCP berjumlah 2 buah yaitu pada
bahan baku (daging ayam broiler) meliputi perebusan 1, perebusan 2. Dilihat
dari potensi bahaya mikrobiologi bahan baku pembuatan ayam goreng laos
dan produk olahannya, produk ini rentan akan mikroba. Tetapi, setelah dilihat
pada proses pengolahan yang sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP sehingga
dapat di minimalisir. Hal ini dapat dibuktikan dengan adanya uji TPC, dan
dinyatakan masih dibawah batas maksimum sehingga aman untuk
dikonsumsi.
3. Peneliti Maria Olivia Ero Blikon, Tutiek Rahayu, Anna Rakhmawati (2017),
dengan judul jurnal “ Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) Pada Usaha Jasaboga Di Kecamatan Kotagede Yogyakarta “. Objek
penelitiannya yaitu seluruh ayam bacem dari jasaboga jenis A2 yang belum
memiliki ijin P-IRT di Kecamatan Kotagede, Kota Yogyakarta. Objek
penelitian diambil secara purposive sampling dengan pertimbangan usaha
jasaboga jenis A2 yang memakai sumber air bersih PDAM dan
mempekerjakan karyawan 4-5 orang. Pada penelitian ini ditetapkan 2 tempat
31
usaha jasaboga jenis A2. Hasil dari penelitian ini yaitu HACCP pada proses
produksi bahan pangan yakni ayam bacem pada jasaboga A adalah lebih
rendah dengan nilai 40,6%, sedangkan pada jasaboga B lebih baik dengan
nilai 59,4% dan titik kritisnya yang sama, yaitu pada proses pengolahan, dan
kualitas ayam bacem jasaboga A dan B adalah baik dan aman untuk
dikonsumsi, dengan melihat hasil uji cemaran mikrobiologis, fisik, dan
kimiawi.
C. Kerangka Berfikir
Aerofood ACS Balikpapan adalah salah satu industri inflight catering yang
telah menerapkan sistem manajemen keamanan pangan HACCP dalam proses
pengolahannya. Adapun salah satu produk pangan yang dihasilkan yaitu ayam
bumbu Bali. Penelitian ini terdapat dua jenis variabel yaitu variabel bebas dan
variabel terikat, kedua variabel ini merupakan faktor-faktor yang mempengaruhi
penerapan HACCP di dapur industri Aerofood ACS Balikpapan. Setelah
diketahui jenis variabel dan faktor-faktor yang mempengaruhinya, kemudian
peneliti melakukan observasi mengenai penanganan HACCP pada ayam bumbu
Bali oleh pekerja dengan teknik pengumpulan data berupa wawancara,
dokumentasi, dan penyebaran kuesioner untuk beberapa karyawan yang dijadikan
sumber data.
Dari hasil pengumpulan data, maka dapat diketahui bagaimana tingkat
pengetahuan seorang cook terhadap HACCP yang telah diterapkan di Aerofood
ACS Balikpapan, serta dapat diketahui juga bagaimana menyusun alur proses
pengolahan dan penerapan 7 prinsip dasar HACCP pada pengolahan ayam bumbu
Bali, yang dimana dari hasil pengumpulan data tersebut dapat menginformasikan
kepada pihak industri terkait penanganan HACCP oleh karyawan yang ada di
Aerofood ACS Balikpapan.
32
Berikut ini adalah kerangka berfikir dari penelitian yang dilakukan:
ANALISIS BAHAYA DAN TITIK KENDALI
KRITIS (HACCP) PADA AYAM BUMBU BALI DI
AEROFOOD ACS BALIKPAPAN
1. BAGAIMANA TINGKAT PENGETAHUAN SEORANG COOK YANG MENJADI
SUMBER DATA TERHADAP HACCP DI AEROFOOD ACS BALIKPAPAN ?
2. BAGAIMANA MENYUSUN ALUR PROSES DARI AYAM BUMBU BALI DI
AEROFOOD ACS BALIKPAPAN ?
3. BAGAIMANA PENERAPAN 7 PRINSIP DASAR DARI HACCP PADA PRODUK
AYAM BUMBU BALI DI AEROFOOD ACS BALIKPAPAN ?
ALUR
PROSES
7 PRINSIP
HACCP
RECEIVING
CHILL
CHILLING COOKING BLAST
CHILLING
PORTIONING
TITIK KENDALI
KRITIS
ANALISIS
BAHAYA
TINDAKAN
KOREKSI BATAS
KRITIS VERIFIKASI CATATAN MONITOR
CCP
OBSERVASI
DOKUMENTASI
WAWANCARA
KUESIONER
HASIL PENELITIAN
HACCP PADA
AYAM BUMBU BALI
Gambar 2.2. Alur Kerangka Berfikir
33
D. Pertanyaan Penelitian
Pertanyaan penelitian dibuat sebagai acuhan penelitian yang dijawab
berdasarkan perolehan data di lapangan. Adapun pertanyaan penelitian yang
diajukan adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana tingkat pengetahuan seorang cook yang menjadi sumber data
terhadap Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ?
2. Bagaimana proses pengolahan ayam bumbu Bali yang ada di Aerofood ACS
Balikpapan ?
3. Bagaimana penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada
olahan ayam bumbu bali di Aerofood ACS Balikpapan ?
34
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Berdasarkan permasalahan yang diteliti, maka jenis penelitian ini yaitu jenis
penelitian deskriptif. Data yang terkumpul berbentuk kata-kata atau gambar.
Menurut Sugiyono (2015) rumusan masalah deskriptif adalah suatu rumusan
masalah yang memandu peneliti untuk mengeksplorasi atau memotret situasi
sosial yang diteliti secara menyeluruh, luas dan mendalam.
Penulis melakukan observasi untuk mengetahui bagaimana penerapan
HACCP di Aerofood ACS Balikpapan, khususnya untuk produk ayam bumbu
Bali. Cara lain yakni dengan melakukan wawancara dengan beberapa orang cook
di Aerofood ACS Balikpapan untuk mengkaji terciptanya penerapan HACCP
yang benar di dapur industri catering tersebut.
B. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian yang dilakukan penulis bertempat di bagian produksi Aerofood
ACS Balikpapan, di Jl. Marsma R. Iswahyudi No.328, Sepinggan, Balikpapan
Selatan, Kota Balikpapan, Kalimantan Timur, 76115. Waktu penelitian dilakukan
selama 2 bulan di bulan April hingga bulan Mei 2018.
C. Subjek Penelitan
Subjek penelitian yang dilakukan oleh penulis yaitu menganalisis mengenai
tingkat pengetahuan cook terhadap HACCP, penerapan 5 alur proses dan
penerapan 7 prinsip dasar HACCP dalam pengolahan ayam bumbu Bali yang ada
di Aerofood ACS Balikpapan. Teknik sampling yang digunakan yaitu purposive
sampling. Adapun populasi sumber datanya yaitu dari 164 karyawan di Aerofood
ACS Balikpapan, didapatkan sampel yang menjadi sumber data sebanyak 2
karyawan di hot kitchen, 2 karyawan di food dishing dan 1 karyawan di butcher.
35
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data
Berikut ini adalah teknik dan instrumen pengumpulan data yang dilaksanakan:
1. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data yang diambil oleh penulis menurut Sugiyono
(2015) adalah sebagai berikut:
1.1. Observasi
Observasi dilakukan dengan cara pengumpulan data dengan
mengadakan pengamatan langsung dengan sasaran aktivitas di unit
produksi. Dalam observasi ini, penulis terlibat langsung dengan orang
yang sedang diamati atau yang digunakan sebagai sumber data penelitian.
Kegiatan pengamatan ini membagi data observasi menjadi penerapan 5
alur proses pengolahan ayam bumbu Bali dan penerapan 7 prinsip dasar
HACCP pada ayam bumbu Bali yang ada di Aerofood ACS Balikpapan.
Untuk membantu peneliti dalam memfokuskan masalah yang diteliti maka
dibuat kisi-kisi pedoman observasi sebagai berikut:
Tabel 3.1. Kisi-Kisi Pedoman Observasi
Aspek Indikator
Kodisi Butcher Aerofood ACS
Balikpapan
1. Kondisi ruangan
2. Hygiene sanitasi karyawan
3. Hygiene sanitasi peralatan
4. Kondisi chiller atau frozen box
untuk penyimpanan daging ayam
5. Proses thawing
Kodisi Hot Kitchen Aerofood
ACS Balikpapan
1. Kondisi ruangan dan kondisi blast
chiller
2. Hygiene sanitasi karyawan
3. Hygiene sanitasi peralatan
36
Kodisi Food Dishing Aerofood
ACS Balikpapan
1. Kondisi ruangan dan suhu ruang
2. Hygiene sanitasi karyawan
3. Hygiene sanitasi peralatan dan
pekerja
4. Proses setting ayam bumbu Bali
5. Proses penyimpanan makanan
yang sudah di setting ke dalam
container
Proses Penerimaan atau
Pengambilan Daging Ayam
1. Kondisi frozen container
2. Kondisi daging ayam
Produk Ayam Bumbu Bali 1. Proses pengolahan ayam bumbu
Bali
2. Proses blast chilling
1.2. Wawancara
Esterberg (2002) dalam Sugiyono (2015) mendefinisikan wawancara
adalah pertemuan dua orang untuk bertukar informasi dan ide melalui
tanya jawab, sehingga dapat dikonstruksikan makna dalam suatu topik
tertentu. Dalam penelitian kualitatif, sering menggabungkan teknik
observasi dengan wawancara mendalam. Selama melakukan observasi,
peneliti juga melakukan wawancara kepada orang-orang yang ada
didalamnya.
Wawancara dilakukan untuk menggali data secara mendalam tentang
tingkat pengetahuan seorang cook terhadap HACCP, penerapan 5 alur
proses dan penerapan 7 prinsip dasar HACCP dalam pengolahan ayam
bumbu Bali yang ada di Aerofood ACS Balikpapan. Data yang
dikumpulkan dalam wawancara dapat berupa pesan verbal maupun non
verbal.
37
Dalam penelitian ini, penulis mewawancarai 4 subjek, yakni Cook,
Staff Food Dishing, Staff Butcher dan Tim HACCP. Untuk membantu
peneliti dalam memfokuskan masalah yang diteliti maka dibuat kisi-kisi
pedoman wawancara sebagai berikut:
Tabel 3.2. Kisi-Kisi Pedoman Wawancara
Aspek Indikator
Staff Butcher 1. Proses pengambilan daging ayam dari
frozen container ke kitchen
2. Proses thawing yang dilakukan untuk
daging ayam
3. Penerapan HACCP pada daging ayam
sebelum diolah
4. Bahaya yang terdapat pada daging ayam
mentah, meliputi bahaya fisik, kimia,
dan mikrobiologi
Cook 1. Proses pengolahan ayam bumbu Bali
2. Penerapan HACCP pada produk ayam
bumbu Bali
3. Bahaya yang terdapat pada daging ayam
jika tidak diolah secara benar
4. Penerapan blast chilling yang benar dan
sesuai prosedur
Staff Food Dishing 1. Kodisi ruangan pada saat ingin
melakukan setting meal
2. Kondisi pekerja pada saat ingin
melakukan setting meal
3. Kondisi peralatan yang digunakan pada
saat ingin melakukan setting meal
4. Penerapan HACCP pada saat setting
produk ayam bumbu Bali
5. Bahaya yang timbul jika melakukan
setting meal tidak sesuai prosedur
6. Proses penyimpanan makanan yang
telah di setting
38
Tim HACCP 1. Pengadaan training tentang HACCP
bagi karyawan khususnya di bagian
produksi
2. Penerapan HACCP di Aerofood ACS
Balikpapan
3. Proses monitoring oleh tim HACCP
1.3. Dokumentasi
Dokumentasi merupakan data yang dapat berupa gambar, video atau
rekaman suara yang membuat hasil penelitian menjadi lebih kredibel atau
dapat dipercaya (Sugiyono, 2015). Dalam penelitian ini, penulis
melakukan beberapa dokumentasi yang dianggap penting serta relavan
dengan fokus penelitian. Untuk membantu peneliti dalam memfokuskan
masalah yang diteliti maka dibuat kisi-kisi pedoman dokumentasi sebagai
berikut:
Tabel 3.3. Kisi-Kisi Pedoman Dokumentasi
Aspek Indikator
Butcher 1. Proses pengambilan daging ayam
2. Proses thawing
Hot Kitchen 1. Proses pengolahan ayam bumbu
Bali
2. Proses blast chilling
Food Dishing 1. Proses setting ayam bumbu Bali
1.4. Kuesioner (Angket)
Menurut Sugiyono (2015) kuesioner merupakan teknik pengumpulan
data yang dilakukan dengan cara memberi seperangkat pertanyaan atau
penyataan tertulis kepada responden untuk dijawabnya. Dalam penyebaran
kuesioner, penulis membagikan kuesioner kepada beberapa karyawan
yang dijadikan sumber data, yakni 2 karyawan di hot kitchen, 2 karyawan
di food dishing dan 1 karyawan di butcher. Adapun skala pengukurannya
39
yaitu menggunakan skala rating scale, menurut Sugiyono (2015) skala ini
merupakan data mentah yang diperoleh berupa angka kemudian
ditafsirkan dalam pengertian kualitatif.
Tabel 3.4. Kisi-Kisi Pedoman Kuesioner (Angket)
Aspek Indikator
Butcher 1. Hygiene sanitasi pekerja
2. Proses penyimpanan daging
ayam
3. Proses pengambilan daging ayam
4. Proses thawing
5. Tingkat bahaya daging ayam
yang belum diolah
Hot Kitchen 1. Hygiene sanitasi pekerja
2. Alur proses pengolahan ayam
bumbu Bali
3. Penerapan 7 prinsip HACCP
pada pengolahan ayam bumbu
Bali
4. Tingkat bahaya ayam pada saat
proses pengolahan
5. Proses blast chilling
Food Dishing 1. Hygiene sanitasi pekerja
2. Kondisi ruangan pada saat proses
setting meal
3. Batas kritis ayam bumbu Bali
pada saat proses setting meal
4. Proses penyimpanan meal yang
telah di setting
5. Monitoring produk yang telah
dimasak lalu disimpan dalam
container
40
2. Instrumen Pengumpulan Data
Sugiyono (2015) menjelaskan dalam penelitian kualitatif, yang
menjadi instrumen atau alat penelitian adalah peneliti itu sendiri. Penelitian
kualitatif sebagai human instrument, berfungsi menetapkan fokus penelitian,
memilih informan sebagai sumber data, melakukan pengumpulan data,
menilai kualitas data, analisi data, menafsirkan data dan membuat kesimpulan
atas temuannya. Jadi peneliti adalah merupakan instrumen kunci dalam
penelitian kualitatif, tetapi setelah masalahnya yang dipelajari jelas, maka
dapat dikembangkan suatu instrumen penelitian sederhana, yang diharapkan
dapat melengkapi data dan membandingkan dengan data yang telah
ditemukan melalui observasi dan wawancara.
Untuk mendukung penulis sebagai instrumen penelitian maka penulis
telah membekali pengalaman dibidang penelitian yang diteliti. Pengumpulan
data penelitian dilakukan beberapa tahapan, yaitu:
1. Dalam hal ini peneliti mengumpulkan data dengan cara melakukan
observasi langsung ke unit produksi Aerofood ACS Balikpapan dan
melakukan dokumentasi terhadap pengolahan ayam bumbu Bali.
2. Penulis mengumpulkan data terkait tingkat pengetahuan seorang cook
terhadap HACCP meliputi penanganan bahan baku, penerapan 5 alur
proses dan penerapan 7 prinsip dasar HACCP dalam pengolahan ayam
bumbu Bali dengan melakukan wawancara kepada cook, staff, dan tim
HACCP Aerofood ACS Balikpapan.
3. Penulis mengadakan eksplorasi pengumpulan data yang dilakukan lebih
terarah dengan fokus pada penelitian.
41
E. Keabsahan Data
Menurut Sugiyono (2015) pengujian keabsahan data penelitian kualitatif dapat
diuraikan sebagai berikut :
1. Uji Kredibilitas
Uji kredibilitas data dalam penelitian ini adalah data-data yang
langsung dikumpulkan atau didapatkan dari Aerofood ACS Balikpapan.
Dalam uji kredibilitas, yang dilakukan penulis yaitu dengan perpanjangan
pengamatan, analisis kasus negatif dan menggunakan bahan referensi.
Dalam perpanjangan pengamatan untuk menguji kredibilitas data,
penulis memfokuskan pengujian terhadap data yang sudah diperoleh, apakah
data yang diperoleh itu setelah dicek kembali ke lapangan benar atau tidak,
berubah atau tidak. Analisis kasus negatif yaitu penulis mencari data yang
berbeda atau bahkan bertentangan dengan data yang telah ditemukan.
Menggunakan bahan referensi yaitu dengan adanya pendukung untuk
membuktikan data yang telah dikumpulkan penulis, seperti rekaman
wawancara dan foto-foto.
2. Pengujian Transferability
Pengujian ini dilakukan agar pembaca dapat memahami hasil
penelitian sehingga ada kemungkinan untuk menerapkan hasil penelitian yang
telah dilakukan penulis. Dalam hal itu penulis memberikan uraian yang rinci,
jelas, sistematis, dan data yang dapat dipercaya dari data yang diperoleh.
3. Pengujian Dependability
Pengujian dependability ini dilakukan dengan melakukan audit
terhadap keseluruhan proses penelitian. Pengujian ini dilakukan oleh auditor
yang independen, yaitu dosen pembimbing untuk mengaudit keseluruhan
aktivitas penulis dalam melakukan penelitian serta dilakukan pengujian juga
oleh dosen penguji pada saat presentasi di seminar.
42
4. Pengujian Confirmability
Pengujian confirmability mirip dengan pengujian dependability,
sehingga pengujiannya dapat dilakukan secara bersamaan. Menguji
confirmability berarti menguji hasil penelitian, dikaitkan dengan proses yang
dilakukan. Hasil penelitian ini disampaikan kepada pihak Aerofood ACS
Balikpapan sebagai objek penelitian untuk memastikan data yang didapatkan
dan dianalisa bukanlah rekayasa.
F. Teknik Analisa Data
Analisa data adalah proses mencari dan menyusun secara sistematis data yang
diperoleh dari hasil wawancara, catatan lapangan, dan dokumentasi, dengan cara
mengorganisasikan data kedalam kategori, menjabarkan ke dalam unit-unit,
melakukan sintesa, menyusun kedalam pola, memilih mana yang paling penting
dan yang dipelajari, dan membuat kesimpulan sehingga mudah dipahami oleh diri
sendiri maupun orang lain (Sugiyono, 2015).
Sebelum memasuki lapangan, penulis telah melakukan analisis data untuk
menentukan fokus penelitian. Teknik analisa data yang digunakan penulis selama
melakukan penelitian menurut Miles and Huberman (1984) dalam Sugiyono
(2015), yaitu:
1. Penulis mereduksi data yang berarti merangkum, memilih hal-hal pokok,
memfokuskan pada hal-hal yang penting, mencari tema dan polanya.
2. Penulis menyajikan data dalam bentuk teks yang bersifat naratif, agar
memudahkan pembaca untuk memahami apa yang terjadi pada data yang
diperoleh penulis.
3. Penulis membuat penarikan kesimpulan, kesimpulan dikemukakan dengan
bukti-bukti yang valid dan konsisten pada saat penulis melakukan penelitian
dilapangan.
43
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian
Aerofood ACS Balikpapan merupakan industri inflight catering yang
menyediakan makanan untuk penerbangan, khususnya Garuda Indonesia.
Aerofood ACS mulai beroperasi di Balikpapan pada tahun 1997 yang berlokasi di
Bandar Udara Internasional Sultan Aji Muhammad Sulaiman, hingga pada
tanggal 1 Januari 2013 berpindah ke Jl. Marsma R.Iswahyudi yang berupa deretan
5 ruko dengan 3 lantai dan 1 lantai basement yang telah direnovasi. Selain
menyediakan makanan untuk seluruh penerbangan Garuda Indonesia, Aerofood
ACS Balikpapan juga menyediakan makanan untuk penumpang pada maskapai
lain baik maskapai domestik maupun maskapai internasional yang terbang dari
Balikpapan. Maskapai-maskapai yang menjalin kerja sama dengan Aerofood ACS
Balikpapan yaitu Citilink dan Silk Air (Aerofood Balikpapan, 1997).
Menu yang disediakan di Aerofood ACS Balikpapan terdiri dari meals dan
snacks. Terdapat berupa aturan menu yang berupa cycle menu atau pergantian
menu sebanyak 10 cycle yang dimulai dari cycle 1 – 5 aktif digunakan per-tanggal
1 Januari – 30 Juni dan cycle 6 – 10 aktif digunakan per-tanggal 1 Juli – 31
Desember. Menu cycle yang sedang berjalan ini akan berganti setiap 3 hari sekali
dalam 6 bulan tersebut (Aerofood Balikpapan, 1997).
Dalam proses produksinya, Aerofood ACS Balikpapan telah menerapkan
Food Safety Management System ISO 22000:2005. Food Safety Management
System ISO 22000:2005 adalah standar internasional yang dikeluarkan oleh
komite teknis organisasi standar internasional (ISO). Standar ini merupakan
standar penunjuk yang menggambarkan persyaratan sebuah sistem manajemen
keamanan pangan. Penerapan ISO 22000 dapat mencakup penerapan HACCP
44
(Hazard Analysis Critical Control Point) dan GMP (Good Manufacturing
Practices). ISO 22000 memper-syaratkan bahwa semua bahaya yang ada dalam
rantai makanan, termasuk bahaya yang berhubungan dengan proses dan fasilitas
yang digunakan, ditinjau dan diidentifikasi (Wijaya, 2008).
STRUKTUR ORGANISASI AEROFOOD ACS BALIKPAPAN
Gambar 4.1. Struktur Organisasi Aerofood ACS Balikpapan
Sumber: Aerofood ACS Balikpapan,2017
Gambar 4.2. Certificate Food Safety Management System ISO 22000:2005
Sumber: Aerofood ACS Balikpapan,2017
45
Pada saat penulis melakukan penelitian, adapun cycle menu yang sedang berjalan
yaitu cycle 1 – 5. Berikut ini adalah menu cycle 1 yang penulis jadikan acuan
untuk melakukan penelitian di Aerofood ACS Balikpapan :
Tabel 4.1. Menu Aerofood ACS Balikpapan Cycle 1
MENU GARUDA INDONESIA
EFEKTIF : 01 JANUARI – 31 JUNI 2018
DATE J.CLASS DATE J.CLASS
FLIGHT NO 561 / BREAKFAST ( CYCLE 1 )
01-03
16-18
Slice papaya, melon,
pineapple, red grape
01-03
16-18
Slice papaya, melon,
pineapple
A Plain omelette
Beef sausage
Sautéed diced potatoes
Sautéed snow peas
Grilled half tomato
A Plain omelette
Chicken sausage
Fried potato wedges
Grilled half tomato
B Nasi goreng jawa
Sate ayam
Tumis bok choy
B Lontong
Dendeng batako
Terik tahu
Gulai kacang panjang
Plain croissant
Soft roll
Butter cut
Fruit yoghurt „BIOKUL‟
HOT REFESHMENT CYCLE 1
FLIGHT NO 563, 565, 569, 573
01-03
16-18
Melon, pineapple,
papaya, red grape
01-03
16-18
A Buttered fettucini
Beef stroganoff
Tomato
Sautéed mushroom
A Pad thai
Prawn thai sauce
Sautéed caisim & white
cabbage
B Nasi kuning
Ayam bumbu bali
Telor opor
Kering kentang
Bawang goreng
B Nasi goreng jawa
Beef kalio
Sautéed mix vegetable
Irisan telur dadar
Soft roll
Butter portion
Lychee pudding
Kerupuk bawang
Pre pack pudding
„INACO‟
46
LUNCH/DINNER CYCLE 1
FLIGHT NO 567, 575, (664A 100), 571
01-03
16-18
Mango & papaya salad
01-03
16-18
A Ikan acar kuning
Nasi putih
Tumis kailan & carrot
Irisan cabe merah
A Ikan bumbu pesmol
Nasi putih
Terong balado
B Chicken with tauco sauce
Steamed rice
Mix vegetable
Irisan cabe merah
B Beef rollade sauce lada
hitam
Steamed rice
Tumis labu siam &
buncis
Soft roll
Butter portion
Lapis pandan with
vanilla sauce
Kerupuk bawang
Pre pack pudding
„INACO‟
Sumber: Aerofood ACS Balikpapan (2018)
Pada penelitian ini, adapun produk yang diteliti oleh penulis yaitu Ayam
Bumbu Bali pada menu hot refreshment B cycle 1 untuk J.Class atau business
class. Masakan ini berbahan dasar potongan ayam yang ditambah dengan bumbu
rempah-rempah khas Indonesia seperti bawang merah, bawang putih, cabe merah,
cabe kering, kemiri, daun sereh, daun salam, daun jeruk, dan kayu manis.
Pemilihan produk ayam bumbu bali sebagai obyek penelitian dikarenakan ayam
bumbu bali merupakan olahan yang memiliki lebih banyak titik kritis yang dapat
diteliti secara mendalam dibandingkan dengan produk olahan yang lain yang ada
di dalam cycle menu Aerofood ACS Balikpapan.
47
Sesuai dengan judul penelitian Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis
(HACCP) Pada Ayam Bumbu Bali di Aerofood ACS Balikpapan, maka
dihasilkan data kualitatif sebagai berikut:
1. Penerapan Operasional
Pada Aerofood ACS Balikpapan penerapan sistem manajemen keamanan
pangan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan aspek
utama yang selalu dijunjung tinggi keberadaannya dan penerapannya, serta
pelaksanaannya diterapkan kepada seluruh karyawan bagian produksi, dan
juga pelaksanaannya dimonitor oleh tim HACCP atau bagian QHSE (Quality
Health Safety Environment). Menurut Ibu Putri sebagai perwakilan dari tim
HACCP atau QHSE Department, pentingnya penerapan HACCP ini yaitu
sebagai berikut:
“…pentingnya penerapan HACCP ini karena tuntutan customer ya,
customer itu bukan hanya cari produk yang baik secara penampilan
artinya rasa, tekstur dan sebagainya, tapi juga butuh yang berkualitas
juga konsistensinya. Sejauh ini yang terbukti bisa menjaga konsistensi
kualitas itu dari sistem keamanan pangan yang ada, ISO atau standarisasi
yang lain, jadi memang tujuannya adalah ke customer, turun ke customer
dan juga cara kita untuk survive di catering adalah upgrade dengan cara
menjaga itu.” (Putri Dwiana Sari, Tim HACCP 09/05/2018)
Pengolahan makanan merupakan tanggung jawab dapur atau kitchen.
Suatu keterampilan dan keahlian yang memadai dari setiap cook akan
menunjang kelancaran operasional bagian dapur, seperti pada dapur produksi
Aerofood ACS Balikpapan, yang dimana dalam proses pengolahannya telah
menerapkan sistem HACCP yang juga mewajibkan untuk para cook
mengetahui titik kritis apa saja yang harus dikendalikan. Semua cook harus
memiliki pemahaman yang sama mengenai penerapan HACCP ini, menurut
Ibu Putri dalam hasil wawancara menjelaskan bahwa:
”…kita ada training untuk awal yang masuk, kita sebutnya induction
training, salah satunya yang berkaitan dengan personal hygiene, dan
HACCP, ketika nanti sudah menjadi karyawan, ada namanya refreshing
48
training, jadi yang sudah ditraining, ditraining kembali untuk merefresh
pengetahuan mereka atau recurrent, jadi untuk mengingat kembali atau
mengupdate apabila ada informasi-informasi tambahan terkait.” (Putri
Dwiana Sari, Tim HACCP 09/05/2018)
Demi menunjang proses berjalannya sistem HACCP ini, adapun aturan-
aturan yang telah ditetapkan di dapur Aerofood ACS Balikpapan adalah
sebagai berikut:
1. Mengikuti kegiatan training tentang HACCP sebelum bergabung menjadi
karyawan di Aerofood ACS Balikpapan.
2. Mengenakan pakaian kerja dan APD (alat pelindung diri) yang telah
ditentukan oleh perusahaan, seperti untuk bagian production wajib
memakai hairnet, masker, dan apron.
3. Menjaga hygiene sanitasi personal, seperti mejaga kebersihan rambut,
kuku, dan pakaian kerja.
4. Mengikuti prosedur HACCP dalam setiap proses pengolahan yang
disesuaikan dengan masing-masing section kerja.
5. Mengisi buku pencatatan CCP setiap selesai melakukan kegiatan
produksi.
6. Mengikuti pelaksanaan refreshing training yang diadakan oleh tim
HACCP .
49
2. Ketentuan HACCP Pada Dapur Produksi Aerofood ACS Balikpapan
Bekerja di dapur tentunya berurusan dengan berbagai macam bahan
makanan yang memiliki titik kritis berbeda-beda atau tingkat bahaya yang
berbeda-beda. Untuk itu seorang cook dituntut untuk selalu awas dan
mengikuti prosedur yang telah ditetapkan oleh perusahaan untuk menjamin
keamanan pangan tersebut. Dalam penerapan HACCP di Aerofood ACS
Balikpapan, adapun yang ditetapkan sebagai CCP menurut Aerofood ACS
Balikpapan adalah sebagai berikut:
2.1. CCP 1 Receiving Chill & Frozen Item
Receiving Chill, adalah proses penerimaan produk bahan baku
beku atau dingin dari supplier. Adapun syarat penerimaan produk dingin
yaitu suhu produk ≤5°C, produk harus segera dimasukkan kedalam
chiller, apabila suhu 8°C produk harus ditolak. Sedangkan untuk
produk beku, suhu produk (-8)°C dan tidak ada tanda-tanda pernah di-
thawing sebelumnya. Adapun bahaya yang dikhawatirkan terdapat pada
proses receiving chill ini yaitu pertumbuhan bakteri pathogen, terutama
pada makanan ready to eat.
Petugas dari Quality Control Receiving akan memonitoring suhu
permukaan bahan baku pada saat proses penerimaan barang di receiving
area pada setiap kedatangan bahan. Pemeriksaan suhu dengan
menggunakan thermometer gun atau permeriksaan secara visual untuk
frozen food. Quality Control, Receiving dan Purchasing akan menolak
bahan yang tidak sesuai spesifikasi atau standar dengan melampirkan
berita acara agar bisa ditindaklanjuti oleh supplier.
Untuk proses pada CCP 1 ini setiap laporan akan diverifikasi oleh
atasan setiap hari, serta peralatan alat ukur akan dikalibrasi setahun
sekali dengan audit internal minimal 6 bulan sekali dan pemeriksaan
mikrobiologi sebulan sekali.
50
2.2. CCP 2 Chilling
Chilling atau Penyimpanan Dingin, adalah proses penyimpanan
bahan-bahan beku atau dingin yang telah diterima sebelumnya. Suhu
refrigerator dan produk dingin sekitar ≤5°C. Sedangkan untuk frozen
food, suhu freezer ≤ (-18)°C dan kondisi produk beku seperti batu serta
tidak ada tanda-tanda thawing atau pelunakan. Proses ini termasuk
kedalam CCP karena bakteri pathogen yang terdapat pada
penyimpanan dingin mencakup bahan makanan yang raw material dan
ready to eat, oleh karena itu butuh tindakan pengendaliannya.
Untuk chiller adapun yang harus di monitoring adalah suhu
permukaan ruangan pendingin oleh penanggung jawab area seperti dari
department engineering, kegiatan monitoring ini dilakukan setiap 4
jam dengan pemeriksaan suhu secara visual atau dengan menggunakan
thermometer gun. Jika suhu ruangan ≥5°C penanggung jawab section
segera menghubungi engineering untuk diperiksa dan dilakukan
perbaikan jika diperlukan. Jika suhu produk ≥8°C, maka penanggung
jawab section segera memindahkan produk kedalam tempat
penyimpanan yang sesuai, lalu segeara menghubungi engineering dan
quality untuk segera diperbaiki.
Untuk freezer adapun yang harus di monitoring adalah suhu
freezer dan produk oleh penanggung jawab area seperti dari department
engineering, kegiatan monitoring ini dilakukan setiap 4 jam dengan
pemeriksaan suhu secara visual atau dengan menggunakan
thermometer gun. Jika suhu ruangan ≥(-15)°C, tim engineering
melakukan pemeriksaan dan dilakukan perbaikan jika diperlukan, serta
tim quality melakukan pemeriksaan suhu dan kondisi produk, apabila
kondisi produk masih beku/keras segera dilakukan pemindahan ke
freezer storage lain dan produk dapat dikembalikan apabila kondisi
51
freezer sudah normal (minimal (-18)°C). Jika ada tanda-tanda thawing,
maka produk direkomendasikan segera digunakan.
Untuk proses pada CCP 2 ini setiap laporan akan diverifikasi oleh
atasan setiap hari, serta peralatan alat ukur akan dikalibrasi setahun
sekali dengan audit internal minimal 6 bulan sekali dan inspeksi GMP
(good manufacturing practices) setiap hari.
2.3. CCP 3 Cooking
Cooking, adalah proses pengolahan makanan. Untuk produk
unggas minimal suhu pemasakan yaitu 74°C. Tindakan pengendalian
untuk menghilangkan bakteri pathogen seperti salmonella, e.coli,
listeria monosytogenes, dan staphylococcus aureus, sangat diperlukan
dalam proses pengolahan. Staff kitchen harus memonitoring suhu inti
makanan setiap memasak dan saat akhir pemasakan, pemeriksaan suhu
makanan dapat menggunakan thermometer atau pemeriksaan secara
visual terhadap thermometer display jika ada. Bila temperature
makanan tidak memenuhi standar dapat dimasak atau panggang
kembali sehingga temperature batas kritis tercapai.
Untuk proses pada CCP 3 ini setiap laporan akan diverifikasi oleh
atasan setiap hari, serta peralatan alat ukur akan dikalibrasi setahun
sekali dengan audit internal minimal 6 bulan sekali.
2.4. CCP 4 Blast Chilling
Blast Chilling, adalah proses penurunan suhu makanan setelah
diolah agar dapat dikemas dengan aman dan menghentikan
pertumbuhan bakteri seperti staphylococcus aureus dan e.colli. Pada
case 1, suhu inti makanan harus dapat diturunkan dari 60°C menjadi
10°C selama maksimal 4 jam. Sedangkan untuk case 2, suhu inti
52
makanan harus dapat diturunkan dari 60°C menjadi 21°C selama
maksimal 2 jam dan dari 21°C menjadi 5°C pada 4 jam berikutnya.
Staff kitchen akan memonitoring suhu inti makanan dan waktu
blast chilling atau blast freezing. Setiap makanan yang masuk dan
keluar dari blast chiller harus diperiksa dan dicatat temperature
makanannya dan waktu prosesnya. Pada case 1, jika waktu dan
temperature critical limit tidak tercapai maka makanan bisa dimasak
kembali atau dibuang. Pada case 2, jika setelah 2 jam belum tercapai
maka percepat proses chilling, jika dalam 6 jam masih belum tercapai
juga maka makanan bisa dimasak kembali atau dibuang. Sedangkan
untuk blast freezing, bila temperature makanan tidak terpenuhi maka
ulangi proses freezing sehingga temperature dan waktu batas kritis
tercapai.
Untuk proses pada CCP 4 ini setiap laporan akan diverifikasi oleh
atasan setiap hari, serta peralatan alat ukur akan dikalibrasi setahun
sekali dengan audit internal minimal 6 bulan sekali.
2.5. CCP 5 Portioning
Portioning, adalah proses pengemasan makanan yang telah
melalui proses blast chilling sebelumnya. Dalam proses pengemasan
makanan, temperatur ruangan harus bersuhu 15°C - 21°C dengan lama
pemorsian 45 menit dan suhu makanan maksimal 15°C. Jika suhu
makanan 15°C maka harus dibuang dan apabila suhu makanan ≤15°C
maka harus dimasukkan kembali kedalam chiller. Jika batas kritis tidak
terpenuhi, tindakan koreksi yang tepat harus diambil, seperti hal nya
jika waktu tidak terpenuhi, maka lakukan verifikasi suhu aktual, jika
kedua batas terlampaui, makanan dapat dibuang.
Sama seperti pada CCP 3, pertumbuhan bakteri seperti
staphylococcus aureus dan e.colli dikhawatirkan akan berkembang
53
apabila tidak dilakukan pengendalian dengan benar. Staff food dishing
akan memonitoring suhu ruangan, suhu permukaan makanan dan waktu
penataan makanan pada saat portioning setiap hari. Staff food dishing
juga melakukan pencatatan terhadap temeperature makanan dan
ruangan serta waktu penataan.
B. Pembahasan
Sesuai dengan penelitian terhadap Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis
( HACCP ) Pada Ayam Bumbu Bali di Aerofood ACS Balikpapan, maka berikut
ini hasil penelitian yang mencakup pengetahuan seorang cook, alur proses
pengolahan ayam bumbu bali dan penerapan prinsip HACCP di Aerofood ACS
Balikpapan:
1. Pengetahuan Seorang Cook Terhadap Penerapan HACCP di Aerofood
ACS Balikpapan
Secara umum, seorang cook di Aerofood ACS Balikpapan telah
memahami mengenai HACCP dan standar prosedur penerapannya pada saat
proses produksi. Penerapan HACCP ini juga telah dipahami oleh cook
mengenai batas kritis apa saja yang harus dikendalikan, menurut Zainul
sebagai cook dari hot kitchen, adapun permasalahan yang dijadikan acuan
dalam proses produksi yaitu:
“…pertama masalah suhu, salah satunya dalam suhu masakan mulai
dari bahan mentah sampai menjadi bahan matang, kemudian suhu
penyimpanan dan suhu waktu memasak.“ ( Zainul, Cook Hot Kitchen
06/05/2018 )
Titik kritis yang harus dikendalikan pada setiap section berbeda-beda.
Hal ini disampaikan juga oleh staff dari bagian food dishing, menurut Bapak
Awaludin mengenai masalah apa saja yang harus diperhatikan yaitu “dari
pemorsian, suhunya, dan waktu pemorsian, intinya kita untuk perawatan
54
makanan, bagaimana mengkondisikan supaya makanan kita itu terjaga
kedinginannya, dan tahan untuk disajikan ke inflight.”
Dalam penerapan HACCP di dapur produksi Aerofood ACS
Balikpapan, ada salah satu tahapan yang tidak boleh terlewatkan setelah
proses memasak dan sebelum melakukan pemorsian, tahapan ini disebut
dengan blast chilling. Pentingnya proses blast chilling ini akan sangat
menentukan kualitas dari hasil produksi, hal ini juga disampaikan oleh salah
satu cook , menurut Zainul yang bekerja di bagian hot kitchen.
“…itu untuk mematikan bakteri dan menurunkan suhu masakan, jadi
kalau misalnya langsung kita set ketika makanan suhunya tidak dingin, itu
bisa berakibat fatal karena bakteri bisa tumbuh saat waktu pemorsian.”
( Zainul, Cook Hot Kitchen, 06/05/2018 )
Pentingnya proses blast chilling ini pun juga disadari oleh staff food
dishing yang dimana mereka mengetahui bahwa proses ini juga akan
mempengaruhi kualitas produksi, seperti yang diungkapkan Bapak Awaludin
ketika diberi pertanyaan apakah bisa melakukan pemorsian apabila suhu
makanan belum berada di titik kritis pemorsian, jawabannya yaitu “masih
bisa, tetapi kita harus lebih cepat dalam pemorsiannya agar lebih cepat
disimpan lagi ke container agar suhu dinginnya terjaga.”, serta Bapak Alif
dari food dishing juga menyebutkan bahwa “ sebenarnya bisa, cuma lebih
baik lagi kita simpan dulu ke chiller lagi, dibalikkan ke chiller.”
Sama dengan bagian hot kitchen dan food dishing, bagian butcher
juga memiliki titik kritis yang berbeda. Seperti halnya dengan tindakan apa
yang harus dilakukan pada bahaya fisik daging ayam mentah seperti warna
daging ayam yang tidak segar lagi, menurut Bapak Sabang dari section
butcher menjelaskan bahwa tindakan yang diambil seperti melaporkan dulu
kepada CDP atau bagian HQA.
55
“…jika ayamnya sudah pucat maka akan ditindak lanjuti sama CDP
atau dilaporkan ke bagian HQA, kalau tidak maka langsung dibuang..”
(Sabang, Staff Butcher, 16/05/2018 )
Penerapan HACCP yang dilakukan pada akhir kegiatan produksi yaitu
kegiatan pencatatan, pencatatan ini terdiri dari CCP 1, 2, 3, 4, dan 5.
Penulisan CCP ini bertujuan untuk mengantisipasi penyimpangan sejak dini
serta untuk menjadi bahan evaluasi setiap bulannya. Adapun aspek-aspek
yang ditulis dalam buku ini yaitu tanggal, menu, suhu makanan, dan
banyaknya hasil produksi. Pada penulisan suhu makanan, disini lah yang
dapat menjadi bahan evaluasi apabila terdapat penyimpangan. Penulisan suhu
makanan ini juga telah diketahui cara penggunaannya seperti yang telah
diungkapkan oleh para pekerja, sebagai berikut:
“…untuk menulis aspek suhu dalam buku tersebut, pasti setelah masak
kita cek suhunya dulu.” ( Zainul, Cook Hot Kitchen, 06/05/2018 )
“…penentuan suhunya, kita harus sempatkan untuk melakukan
pengecekan suhu agar dapat ditulis dibuku pencatatan.”(Ahmad, Cook Hot
Kitchen 16/05/2018)
“…pengukuran suhu makanannya, sebelum melakukan pemorsian kita
selalu cek suhunya, hal ini juga agar dapat mengetahui apakah suhu
makanan tersebut sudah sesuai dengan prosedur atau belum.”
( Awaludin, Staff Food Dishing, 06/05/2018 )
“…pengukuran suhu makanan, kita mengkondisikan untuk selalu
melakukan pengecekan, jadi ketika sudah dicek maka langsung ditulis.” (Alif,
Staff Food Dishing, 06/05/2018
“…menulis suhunya yaitu dengan melihat suhu chiller atau dicek suhu
bahan mentahnya melalui thermogun, jika tidak sempat melakukan
pengecekan maka bisa dengan melihat suhu chiller saja.” (Sabang, Staff
Butcher, 16/05/2018 )
Dari hasil pengisian kuesioner, secara umum cook yang menjadi
sumber data penulis telah memahami prosedur penerapan HACCP di
Aerofood ACS Balikpapan.
56
2. Alur Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali
Dalam pembuat ayam bumbu bali, adapun beberapa proses atau tahapan yang
dilakukan yaitu sebagai berikut:
1. Tahap pertama adalah proses penerimaan bahan mentah, dalam proses ini
dilakukan pemeriksaan suhu untuk daging ayam (Skinless Boneless
Breast) tidak boleh > -100C dan untuk kendaraan vendor tidak boleh > -
180C, kalau lebih dari persyaratan tersebut maka harus dipastikan bahwa
daging ayam masih dalam keadaan beku seperti batu dan tidak ada tanda-
tanda thawing. Adapun untuk bahan sayur dan buah dilakukan pengecekan
berupa ukuran, kematangan, penampakan, rasa, kontaminasi, kendaraan
vendor, dan seragam vendor. Selain itu, untuk dry good dilakukan
pemeriksaan berupa kondisi umum, kebersihan, kendaraan, dan seragam
vendor.
2. Tahap kedua adalah proses penyimpanan bahan baku, dilakukan
penyimpanan pada suhu freezer untuk daging ayam serta dilakukan
penyimpanan pada suhu chiller untuk bahan mentah sayur dan buah.
Adapun untuk bahan dry good, dilakukan penyimpanan pada ruangan
dengan suhu tidak > 210C.
3. Tahap ketiga adalah distribusi bahan makanan dari store ke production.
Pada tahap ini pengguna bahan makanan harus menggunakan dokumen
SR (Store Requisition) yang harus disetujui oleh kepala departemen dan
diketahui oleh cost control untuk kemudian diberikan kepada store dan
store akan mendistribusikan permintaan barang sesuai yang tercantum
pada SR (Store Requisition).
4. Tahap keempat adalah proses persiapan, untuk bahan mentah berupa
daging ayam yang dilakukan proses thawing pada daging ayam yang
dilakukan di section butcher. Proses thawing ini dilakukan dengan dua
cara, yang pertama dibiarkan di dalam chiller selama 1 malam, lalu pada
pagi hari dikeluarkan dan dialiri dengan air mengalir hingga beku pada
57
daging ayam benar-benar hilang, dengan catatan bahwa kemasan daging
ayam masih terbungkus rapi didalam plastiknya.
Gambar 4.3. Proses Thawing Didalam Chiller
Gambar 4.4. Proses Thawing Dengan Air Mengalir
Setelah beku pada daging ayam benar-benar hilang, selanjutnya
yaitu mengeluarkan daging ayam dari kemasannya. Untuk masakan ayam
bumbu bali, daging ayam yang digunakan adalah jenis bone-less atau
tidak bertulang bagian dada dan tidak dipotong menjadi beberapa bagian,
jadi berupa dada daging ayam utuh yang kemudian akan diserahkan
langsung ke hot kitchen untuk segera diolah. Adapun untuk bahan mentah
berupa sayur dan buah, dilakukan proses persiapan berupa pencucian
menggunakan klorin 50 – 100 ppm dan pemotongan sesuai spesifikasi.
5. Tahap kelima yaitu setelah ayam diserahkan kebagian hot kitchen, maka
daging ayam akan segera di blanch atau di oven terlebih dahulu. Hal ini
diungkapkan langsung oleh perwakilan cook di section hot kitchen,
menurut Zainul yang membuat ayam bumbu bali yaitu “diblanch terlebih
58
dahulu untuk mematikan lemak-lemak kotornya itu, lalu selanjutnya dapat
diolah sesuai selera.” ( Zainul, 06/05/2018 ).
Gambar 4.5. Proses Blanching Daging Ayam
Gambar 4.6. Proses Pengovenan Daging Ayam
6. Tahap keenam yaitu menyiapkan bumbu dan rempah, berupa bawang
merah, bawang putih, cabe merah, cabe kering, kemiri, daun sereh, daun
salam, daun jeruk, dan kayu manis. Bumbu seperti bawang merah, bawang
putih, cabe merah, cabe merah kering dan kemiri direbus terlebih dahulu
lalu diblender hingga halus.
Gambar 4.7. Proses Perebusan Bumbu
59
7. Tahap ketujuh yaitu setelah bumbu dihaluskan, bumbu di sauté dengan
minyak panas serta rempah-rempah seperti daun sereh, daun salam, daun
jeruk, kayu manis, dan dibiarkan hingga masak dan keluar minyaknya,
lalu ayam yang telah diblanch atau dioven tadi dimasukkan dan dimasak
hingga matang selama ±15 menit.
Gambar 4.8. Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali
8. Tahap kedelapan yaitu setelah ayam bumbu bali masak dan diangkat
kedalam tray, maka yang selanjutnya dilakukan yaitu proses blast chilling
atau proses penurunan suhu makanan untuk meminimalisir pertumbuhan
bakteri agar aman saat dikemas. Proses blast chilling ini berlangsung
selama 1-4 jam tergantung dengan kondisi blast chiller dan banyaknya
makanan yang dimasukkan ke dalam blast chiller.
Gambar 4.9. Proses Blast Chilling
60
9. Tahap kesembilan yaitu setelah ayam bumbu bali telah mencapai titik
kritis pemorsian, maka ayam bumbu bali akan dikeluarkan dari blast
chiller dan langsung diantarkan ke food dishing untuk dilakukan
pemorsian.
Gambar 4.10. Proses Pengeluaran Ayam Bumbu Bali Dari Blast Chiller
Dan Proses Pengantaran Ke Food Dishing
10. Tahap kesepuluh yaitu proses pemorsian makanan, proses ini dilakukan
oleh bagian food dishing, kondimen dari ayam bumbu bali ini yaitu nasi
kuning, telur opor, kering kentang, dan bawang goreng yang akan
diporsikan didalam narumi atau chinaware khusus untuk bussines class.
Setelah makanan lengkap diporsikan, maka akan ditutup secara
keseluruhan dengan menggunakan alumunium foil.
Gambar 4.11. Proses Pemorsian Ayam Bumbu Bali
61
11. Tahap kesebelas merupakan proses yang terakhir yaitu setelah narumi
ditutup dengan alumunium foil, lalu disusun kedalam rak oven yang
selanjutnya disimpan kedalam container untuk penerbangan besok hari.
Gambar 4.12. Proses Penyimpanan Rak Oven Kedalam Container
3. Penerapan 7 Prinsip Dasar HACCP Pada Proses Pengolahan Ayam
Bumbu Bali
Dari kegiatan observasi yang penulis lakukan selama 2 bulan yaitu dari bulan
April hingga Mei 2018 di dapur produksi Aerofood ACS Balikpapan, adapun
uraian mengenai penerapan 7 prinsip dasar HACCP pada proses pengolahan
ayam bumbu bali yaitu sebagai berikut:
3.1. Prinsip Dasar 1: Analisis Potensi Bahaya
Prinsip dasar yang pertama yaitu analisis potensi bahaya, yaitu proses
pengumpulan informasi dan evaluasi potensi bahaya pada bahan pangan
untuk dijadikan bahan pertimbangan apakah potensi bahaya tersebut
signifikan dan harus dikendalikan pada perencanaan HACCP. Dalam
menentukan analisis potensi bahaya yaitu dilakukan dengan tiga tahap
yaitu :
3.1.1. Menentukan Potensi Bahaya dan Tindakan Pengendaliannya
Dalam menentukan potensi bahaya dan pengendaliannya pada
proses pengolahan ayam bumbu bali, penulis akan menguraikan
jenis-jenis bahaya tersebut sebagai berikut:
62
Tabel 4.2. Potensi Bahaya Pada Ayam Bumbu Bali dan
Tindakan Pengendaliannya
Bahan Jenis Bahaya Pengendalian
Daging Ayam Fisik: memar, warna
pucat, berlendir,
konsistensi daging
lembek
Penyeleksian 1
Pemotongan
Pencucian 1
Perebusan
Pengolahan
Bawang Merah Fisik: tanah Penyeleksian 2
Pengupasan 1
Pencucian 2
Bawang Putih Fisik: tanah Penyeleksian 3
Pengupasan 2
Pencucian 3
Cabai Merah
Besar
Fisik: busuk Penyeleksian 4
Pencucian 4
Cabai Merah
Kering
Fisik: debu, jamur Penyeleksian 5
Pencucian 5
Kemiri Fisik: jamur Penyeleksian 6
Serai Fisik: debu Pencucian 6
Daun Salam Fisik: debu Pencucian 7
Daun Jeruk Fisik: debu Pencucian 8
Kayu Manis Fisik: debu Pencucian 9
Gula Pasir Fisik: batu Penyeleksian 7
Garam Fisik: kerikil Penyeleksian 8
Minyak Goreng Fisik: minyak beberapa
kali pemakaian
Penyeleksian 9
Air Fisik: debu Penyeleksian 10
3.1.2. Menentukan Kelompok Bahaya Pada Bahan Baku dan Produk
Tahap kedua dalam analisis potensi bahaya yaitu penentuan
kelompok bahaya yang dibagi menjadi 6 kelompok bahaya, yaitu
bahaya A, B, C, D, E, dan F. Berikut ini yaitu pengelompokan
bahaya pada ayam bumbu bali:
63
Tabel 4.3. Pegelompokan Bahaya Pada Ayam Bumbu Bali
Bahan Kelompok
Bahaya
Bahan Kelompok
Bahaya
Daging Ayam B Daun Salam B
Bawang
Merah
B Daun Jeruk B
Bawang Putih B Kayu Manis B
Cabai Merah B Gula Pasir B
Cabai Kering B Garam B
Kemiri B Minyak Goreng B
Serai B Air B
Hasil Produk Ayam Bumbu Bali B,D,E
Keterangan:
A : Produk nonsteril untuk konsumen berisiko tinggi
B : Mengandung bahaya fisik/kimia/biologi
C : Tidak ada tahap untuk menghilangkan bahaya
D : Kemungkinan mengalami pencemaran setelah pengolahan
E : Kemungkinan terkontaminasi selama pendistribusian
F : Tidak ada cara menghilangkan bahaya oleh konsumen
Semua bahan baku dan produk tidak membawa bahaya A
karena merupakan produk steril karena tidak dikonsumsi oleh
golongan berisiko tinggi seperti bayi, balita, pasien, lansia, ibu
hamil, dan ibu menyusui. Garuda Indonesia akan menyiapkan
makanan khusus bagi penumpang dengan kondisi tertentu, dengan
cara pesanan makanan khusus dilakukan sedikitnya tiga hari
sebelum tanggal keberangkatan. Semua bahan baku dan produk
akhir termasuk bahaya B karena diduga tersusun oleh potensi
bahaya biologi, kimia, dan fisik.
Semua bahan tidak termasuk bahaya C karena didalam proses
pengolahan ayam bumbu bali, terdapat tahap yang dapat
mengurangi bahkan menghilangkan bahaya seperti pencucian dan
64
pemanasan. Beberapa mikroba dapat kembali mencemari
makanan setelah proses pengolahan selesai, akibat dari
kontaminasi silang dan hygiene penjamah makanan. Sehingga
produk akhir ayam bumbu bali bukan berarti aman dikonsumsi,
dan termasuk dalam bahaya D.
Walaupun proses distribusi tidak masuk dalam proses
pengolahan makanan, tetapi beresiko tinggi terjadi kontaminasi
mikroba kembali. Maka, produk akhir ayam bumbu bali termasuk
bahaya E. Serta produk ayam bumbu bali dikategorikan tidak
membawa bahaya F karena makanan yang telah disetting dalam
meal dish akan dilakukan proses pemanasan terlebih dahulu
dengan cara dimasukan kedalam oven pada saat didalam
penerbangan, sehingga makanan akan disajikan hangat untuk
penumpang.
3.1.3. Menentukan Kategori Resiko
Tahap ini merupakan tahap terakhir dalam analisis potensi
bahaya, setelah mengetahui kelompok bahaya dari bahan baku
dan produk, maka selanjutnya yaitu menentukan kategori resiko.
Kategori resiko sendiri terbagi menjadi 7, yaitu dari kategori 0-
VI. Berikuti ini adalah kategori resiko dari ayam bumbu bali.
65
Tabel 4.4. Kategori Resiko Ayam Bumbu Bali
Bahan Kelompok Bahaya Kategori
Resiko A B C D E F
Daging Ayam - + - - - - I
Bawang Merah - + - - - - I
Bawang Putih - + - - - - I
Cabai Merah Besar - + - - - - I
Cabai Merah Kering - + - - - - I
Kemiri - + - - - - I
Serai - + - - - - I
Daun Salam - + - - - - I
Daun Jeruk - + - - - - I
Kayu Manis - + - - - - I
Gula Pasir - + - - - - I
Garam - + - - - - I
Minyak Goreng - + - - - - I
Air - + - - - - I
Ayam Bumbu Bali - + - + + - III
Keterangan:
0 : Tidak mengandung bahaya A - F
I : Mengandung 1 bahaya B - F
II : Mengandung 2 bahaya B - F
III : Mengandung 3 bahaya B - F
IV : Mengandung 4 bahaya B - F
V : Mengandung 5 bahaya B - F
VI : Mengandung bahaya A, dengan atau tanpa bahaya B - F
3.2. Prinsip Dasar 2: Titik Kendali Kritis
Prinsip dasar yang kedua dalam sistem manajemen keamanan pangan
HACCP yaitu menentukan titik kendali kritis. Titik kendali kritis ini yaitu
menentukan apakah bahan baku merupakan CP (critical point) atau CCP
(critical control point). CCP terkait dengan keamanan pangan sedangkan
CP hubungannya dengan mutu pangan. Berikut ini penentuan CCP ayam
bumbu bali dari hasil pohon keputusan CCP:
66
3.2.1. Analisa CCP Bahan Baku (Daging Ayam)
Apakah terdapat bahaya pada daging ayam ?
YA (biologi, kimia, fisik)
Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan
potensi bahaya yang teridentifikasi?
YA (penyeleksian dan pencucian)
Apakah dan penyeleksian dan pencucian dapat
mengurangi/menghilangkan bahaya sampai batas yang
dapat diterima ?
TIDAK
Apakah kontaminasi oleh bahaya yang
diidentifikasi dapat terjadi sampai melebihi
batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi
peningkatan sampai melebihi batas ?
YA
Apakah tahapan berikutnya, sebelum makanan dikonsumsi,
dapat digunakan untuk menghilangkan atau menurunkan
munculnya bahaya sampai dengan batas yang diterima?
BUKAN CCP – STOP* YA (perebusan)
Gambar 4.13. Pohon Keputusan CCP
Bahan Baku (Daging Ayam)
67
3.2.2. Analisa CCP Bahan Baku (Bumbu dan Rempah)
Apakah terdapat bahaya pada bumbu dan rempah ?
YA (biologi, kimia, fisik)
Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan
potensi bahaya yang teridentifikasi?
YA (penyeleksian, pencucian, dan
pengupasan)
Apakah penyeleksian, pencucian, dan pengupasan
dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai batas
yang dapat diterima ?
TIDAK
Apakah kontaminasi oleh bahaya yang
diidentifikasi dapat terjadi sampai melebihi
batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi
peningkatan sampai melebihi batas ?
YA
Apakah tahapan berikutnya, sebelum makanan dikonsumsi,
dapat digunakan untuk menghilangkan atau menurunkan
munculnya bahaya sampai dengan batas yang diterima?
YA (saat pemanasan
bersama daging ayam) BUKAN CCP – STOP*
Gambar 4.14. Pohon Keputusan CCP
Bahan Baku (Bumbu dan Rempah)
68
3.2.3. Analisa CCP Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali
Apakah penghalusan bumbu dan perebusan daging
ayam dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai
batas yang dapat diterima ?
TIDAK
Apakah pengolahan (pencampuran) bumbu
dan daging ayam diperlukan untuk
keamanan pangan ?
YA
Apakah kontaminasi oleh bahaya yang
diidentifikasi dapat terjadi sampai melebihi batas
yang dikehendaki atau dapatkah terjadi
peningkatan sampai melebihi batas ?
YA
Apakah tahapan berikutnya, sebelum makanan
dikonsumsi, dapat digunakan untuk menghilangkan
atau menurunkan munculnya bahaya sampai dengan
batas yang diterima?
YA (proses blast chilling
dan pemorsian) BUKAN CCP – STOP*
Gambar 4.15. Pohon Keputusan CCP
Proses Pengolahan Ayam Bumbu Bali
69
3.2.4. Analisa CCP Produk Ayam Bumbu Bali
Apakah proses blast chilling dan pemorsian dapat
menghilangkan atau menurunkan munculnya bahaya
sampai dengan batas yang diterima?
YA
Apakah proses penyimpanan makanan yang telah
disetting dalam meal dish dapat menghilangkan atau
menurunkan munculnya bahaya sampai dengan
batas yang diterima?
TIDAK Apakah tahapan berikutnya, sebelum makanan
dikonsumsi, dapat digunakan untuk menghilangkan
atau menurunkan munculnya bahaya sampai dengan
batas yang diterima?
YA (dipanaskan dalam oven
saat didalam penerbangan)
BUKAN CCP – STOP*
Gambar 4.16. Pohon Keputusan CCP
Produk Ayam Bumbu Bali
70
Bahan baku tidak dipertimbangkan apakah sebagai CCP atau bukan.
Namun setiap bahan baku perlu diuji apakah membawa bahaya yang
kritis sehingga perlu dipertimbangkan untuk memberi perlakuan CCP
pada bahan baku tersebut. Jika diputuskan bahwa bahan baku tersebut
membawa bahaya yang kritis sehingga perlu ditangani dengan suatu
tahap atau proses, maka tahap atau proses yang mengendalikan bahaya
tersebut adalah CCP. Bahan baku tersebut bukan merupakan CCP, namun
membutuhkan CCP. Adapun yang tidak termasuk dalam CCP ini yaitu
tahap penyimpanan produk, proses ini masuk kedalam CP. Tahap
penyimpanan ini bertujuan untuk menjaga kualitas makanan agar
terhindar dari pertumbuhan bakteri seperti jamur atau pembusukan.
Berdasarkan hasil analisis potensi bahaya pada ayam bumbu bali di
Aerofood ACS Balikpapan, tidak didapati adanya bahaya yang terdapat
pada daging ayam, daging ayam berkualitas baik dengan kosistensi otot
yang baik serta diberi perlakuan sesuai dengan standar HACCP, tetapi
pada saat proses pengolahan di hot kitchen didapati tindakan pengendalian
pertama tidak dilakukan, yaitu penyeleksian.
Gambar 4.17. Daging Ayam
71
Hasil observasi pada tanggal 15 April 2018, didapatkan bahwa pekerja
tidak melakukan pencucian daging ayam terlebih dahulu, daging ayam
diberikan kepada hot kitchen masih dalam kemasan, sehingga pekerja
langsung membuka kemasan, meletakan daging ayam kedalam tray dan
langsung di oven untuk mengganti perebusan. Namun, sebelum dilakukan
distribusi daging ayam ke bagian hot kitchen sudah dilakukan proses
thawing oleh bagian butcher, metode thawing yang dilakukan adalah
dengan membiarkan daging ayam di suhu chiller dengan batas maximal
waktu thawing 2x24 jam.
Gambar 4.18. Proses Pengeluaran Daging Ayam Dari Kemasan Tanpa
Melakukan Proses Pencucian
Pada hasil observasi pada 15 April 2018 juga didapatkan bahwa
pekerja tidak menggunakan minyak baru dalam proses pemasakan ayam
bumbu bali, namun menggunakan minyak yang sudah melalui beberapa
kali pemanasan. Penggunaan minyak yang sudah melalui beberapa kali
pemanasan tentunya akan berpengaruh terhadap kualitas hasil produksi.
Minyak yang sudah melalui beberapa kali pemanasan diletakkan
terjangkau di area hot kitchen yaitu didepan proses pemasakan sehingga
langsung dipakai oleh pekerja yang tidak sempat mengambil minyak baru
atau minyak yang masih layak pakai. Aerofood ACS Balikpapan telah
membuat kebijakan bahwa minyak yang sudah melalui beberapa kali
72
pemanasan harus diletakkan di luar area hot kitchen, namun minyak yang
ditemukan terpakai pada tanggal 15 April 2018 tersebut diletakkan
sementara di area hot kitchen sebelum ditempatkan di area yang
seharusnya.
3.3. Prinsip Dasar 3: Batas Kritis
Prinsip dasar dalam HACCP yang ketiga yaitu batas kritis. Batas
kritis adalah nilai maksimum atau minum dari parameter biologi, kimia,
atau fisik yang harus dikendalikan. Batas kritis memberikan batasan
yang menjamin bahwa proses pengolahan menghasilkan produk yang
aman.
Berdasarkan hasil observasi pada tanggal 31 Maret 2018 pada
section hot kitchen, proses pengolahan dari bumbu bali dan ayam yang
telah direbus, tidak sampai 10 menit, hingga didapati beberapa daging
ayam yang belum matang sempurna, namun setelah diangkat, batas
kritis pemasakan hampir tercapai yaitu 73,9°C, yang dimana menurut
ketentuan HACCP Aerofood ACS Balikpapan yaitu batas kritisnya
74°C. Meskipun demikian, tidak semua hasil olahan ayam bumbu bali
seperti yang telah disebutkan tidak matang keseluruhan, karena
ditemukan sebagian dalam keadaan matang sempurna. Selain itu,
sebelum makanan disajikan kepada penumpang dilakukan proses re-
heating di pesawat yang dilakukan oleh pramugari sehingga semakin
memaksimalkan proses pematangan makanan.
Gambar 4.19. Pengukuran Suhu Ayam Bumbu Bali Setelah Dimasak
73
Gambar 4.20. Daging Ayam Yang Belum Matang
Hasil observasi pada tanggal 31 Maret 2018 juga didapati tidak ada
proses blast chilling setelah proses pengolahan karena kondisi blast chiller
dalam keadaan penuh, makanan dibiarkan berada di tray dan dan disusun
dalam ditroley selama ±4 jam lalu diantarkan ke bagian food dishing untuk
langsung diporsikan, adapun suhu yang tertera dari ayam bumbu bali di
awal pemorsian menunjukkan suhu 20,8°C dan setelah dilakukan
pemorsian selama ±30 menit menunjukkan suhu 16,6°C terjadi penurunan
suhu selama proses pemorsian dikarenakan kondisi ruangan terjaga pada
suhu 15°C, suhu akhir produk lebih tinggi 16°C dari suhu yang
dipersyaratkan namun waktu pemorsian lebih cepat 15 menit dari waktu
yang dipersyaratkan.
Gambar 4.21. Pengukuran Suhu Ayam Bumbu Bali Sebelum Pemorsian
74
Gambar 4.22. Pengukuran Suhu Ayam Bumbu Bali Saat Pemorsian
Berdasarkan hasil observasi pada tanggal 15 April 2018 pada section
hot kitchen, proses pengolahan dari bumbu bali dan ayam yang telah
direbus, dilakukan selama ±20 menit, namun setelah diangkat dilakukan
pengecekan pada permukaan ayam yang menunjukan suhu 68,2°C, akan
tetapi pengukuran pada saat itu diragukan karena pengukuran tidak
menggunakan thermoprobe sehingga tidak bisa mengukur suhu panas
hingga kedalam daging ayam. Pada saat dilakukan pengecekan tekstur
daging ayam, didapatkan tekstur daging ayam yang matang sempurna
secara keseluruhan
Gambar 4.23. Pengukuran Suhu Ayam Bumbu Bali Setelah Dimasak
75
Gambar 4.24. Tekstur Daging Ayam Setelah Dimasak
Hasil observasi pada tanggal 15 April 2018 pada section hot kitchen,
didapati adanya proses blast chilling selama ±4 jam lalu diantarkan ke
bagian food dishing saat suhu kritis telah tercapai yaitu 12,6°C. Proses
pemorsian ayam bumbu bali sudah berada dititik kritis yaitu 13,4°C dan
proses pemorsian selama ±30 menit, kondisi container penyimpanan pun
dalam kondisi aman sehingga tahap penyimpanan akan menjamin mutu
dari ayam bumbu bali tersebut.
Gambar 4.25. Pengukuran Suhu Ayam Bumbu Bali Sebelum Pemorsian
Gambar 4.26. Pengukuran Suhu Ayam Bumbu Bali Saat Pemorsian
76
Berdasarkan hasil observasi pada tanggal 30 April 2018 pada section
hot kitchen, proses pengolahan dari bumbu bali dan ayam yang telah
direbus, dilakukan selama ±30 menit dan pada saat pengukuran titik kritis
waktu masih dalam proses pengolahan, sudah melewati dititik kritis yaitu
95,4°C dan tekstur daging setelah di cek menunjukkan hasil matang
sempurna.
Gambar 4.27. Tekstur Daging Ayam Setelah Dimasak
Akan tetapi pada hasil observasi pada tanggal 30 April 2018 pada
section hot kitchen, didapati tidak ada proses blast chilling setelah proses
pengolahan karena kondisi blast chiller dalam keadaan penuh, makanan
dibiarkan berada di tray dan dan disusun dalam ditroley selama ±4 jam
lalu diantarkan ke bagian food dishing untuk langsung diporsikan, adapun
suhu yang tertera dari ayam bumbu bali belum menunjukan titik kritis
pemorsian yaitu 25,4°C. Proses pemorsian ayam bumbu bali belum
berada di maksimal titik kritis yaitu 18,6°C, dengan lama pemorsian ±30
menit, suhu akhir produk lebih tinggi 18,6°C dari suhu yang
dipersyaratkan namun waktu pemorsian lebih cepat 15 menit dari waktu
yang dipersyaratkan.
77
Gambar 4.28. Pengukuran Suhu Ayam Bumbu Bali Sebelum Pemorsian
Gambar 4.29. Pengukuran Suhu Ayam Bumbu Bali Saat Pemorsian
3.4.Prinsip Dasar 4: Monitoring / Pengawasan
Monitoring merupakan serangkaian pengamatan atau pengukuran yang
telah di rencanakan untuk memastikan bahwa CCP beroperasi dibawah
kendali dan untuk menyediakan catatan yang akurat untuk digunakan
dikemudian hari. Dalam pelaksanaannya di Aerofood ACS Balikpapan,
adapun yang bertugas dalam melakukan monitoring ini adalah Kepala
Departemen, Kepala Departemen bertugas untuk melakukan perbaikan
apabila terjadi ketidaksesuaian yang kemudian dilakukan verifikasi oleh
bagian QHSE Department (Quality Health Safety Environment). Adapun,
departemen QHSE juga melakukan aktivitas monitoring setiap area
berupa checklist GMP (Good Manufacturing Process).
78
Gambar 4.30. Kegiatan Monitoring Setiap Pagi
Adapun yang dimonitoring pada setiap section berbeda-beda, berikut ini
adalah aspek checkpoint yang digunakan pada saat monitoring:
Tabel 4.5. Aspek Checkpoint Monitoring
SECTION CHECKPOINT
Butcher
1. Area terlihat bersih, rapi, dan lantai tidak retak
2. Saluran air terlihat bersih dan tidak tersumbat
3. Staf menggunakan hairnet
4. Staf di area menggunakan masker dan sarung
tangan (bila menangani ready to eat food)
5. Tersedia bak sampah yang cukup, bersih dan tidak
penuh
Hot Kitchen
1. Area terlihat bersih, rapi, dan lantai tidak retak
2. Saluran air terlihat bersih dan tidak tersumbat
3. Staf menggunakan hairnet, masker, & sarung
tangan
4. Tersedia hand soap, hand sanitizer, tissue
5. Tersedia bak perendaman untuk sanitasi peralatan
6. Tersedia bak sampah yang cukup, bersih, dan tidak
penuh
7. Tidak ditemukan serangga dan sejenisnya & insect
trap dalam kondisi baik
8. Temperature chiller sesuai standar
9. Temperature blast chiller
10. Pintu dan lampu blast chiller selalu dalam keadaan
tertutup
11. Makanan tertutup, diberi label tanggal produksi
yang sesuai dan tidak diletakkan di lantai
79
12. Tidak ditemukan makanan yang
rusak/basi/kadaluwarsa/over produk
13. Equipment masak berfungsi dengan baik
14. Semua makanan sesuai dengan spesifikasi menu
airlines
15. Secara random melakukan pengecekan
temperature pada saat dimasak (khusus MBT)
16. Tidak terdapat kemasan karton & bebahan
gelas/kayu
Food Dishing
1. Area terlihat bersih dan rapi, lantai tidak retak
2. Staf di area menggunakan hairnet, masker, dan
sarung tangan
3. Tersedia bak sampah yang cukup, bersih, dan tidak
penuh
4. Tidak ditemukan serangga dan sejenisnya & insect
trap dalam kondisi baik
5. Temperature freezer box sesuai standar
6. Makanan dalam keadaan tertutup
7. Makanan diberi label yang sesuai
8. Tidak menaruh makanan di lantai
9. Tidak ditemukan makanan yang
rusak/basi/kadaluwarsa/over produk
10. Semua makanan sesuai dengan spesifikasi menu
airlines
11. Keranjang frozen food diberi label tanggal
produksi yang sesuai
12. Temperature area tidak lebih dari 21°C
13. Tersedia golden sample
14. Lean prosess dijalankan (termasuk menimbang
meal)
Sumber: Aerofood ACS Balikpapan (2018)
80
3.5. Prinsip Dasar 5: Tindakan Perbaikan
Prinsip dasar HACCP yang kelima yaitu tindakan perbaikan, prinsip ini
merupakan prosedur yang dilakukan saat terjadi suatu penyimpangan
dari batas kritis, penyimpangan ini dapat diketahui dari proses
monitoring. Berdasarkan hasil analisis HACCP pada Ayam Bumbu Bali
pada tiga kali observasi, didapatkan adanya tindakan perbaikan dalam
proses produksi ayam bumbu bali, seperti pada tanggal 31 Maret 2018
yang dimana terdapat beberapa bagian daging ayam yang belum matang,
namun tindakan perbaikan yang akan dilakukan yaitu sebelum makanan
disajikan kepada penumpang dilakukan proses re-heating di pesawat
yang dilakukan oleh pramugari sehingga semakin memaksimalkan
proses pematangan makanan, lalu pada tanggal 31 Maret 2018 dan 30
April 2018 ketika tidak ada dilakukannya proses blast chilling
dikarenakan kondisi blast chiller penuh serta dilakukan proses
pemorsian ketika suhu batas kritis permukaan makanan belum tercapai,
tindakan perbaikan yang dilakukan yaitu mempercepat proses
pengemasan makanan dari standar yang telah ditentukan.
3.6. Prinsip Dasar 6: Prosedur Verifikasi
Prosedur verifikasi dalam prinsip HACCP digunakan untuk
menentukan validitas dari rencana HACCP dan menerangkan apakah
sistem berjalan sesuai dengan yang direncanakan. Kegiatan verifikasi
akan memberikan suatu kepercayaan bahwa rencana HACCP telah
terlaksana dengan baik dalam mengendalikan potensi bahaya, karena
didasarkan pada prinsip-prinsip ilmiah. Aktivitas verifikasi yang
dilakukan di Aerofood ACS Balikpapan yaitu kalibrasi peralatan dan
pengujian mikrobiologi. Kalibrasi peralatan seperti alat pengukuran
suhu dilakukan 1 bulan sekali oleh bagian engineering, sedangkan
untuk pengujian mikrobiologi juga dilakukan 1 bulan sekali dengan
81
cara mengambil sampel setiap produk, sampel yang diambil hanya pada
satu cycle perbulannya, pemeriksaan mikrobiologinya yaitu
pemeriksaan bakteri E.coli yang dilakukan di Dinas Kesehatan Kota
Balikpapan. Selain pemeriksaan makanan, uji laboratorium berupa
verifikasi mikrobiologi juga dilakukan pada packaging dan equipment
makan airlines per 3 bulan, MBT (Material Beresiko Tinggi) per 3
bulan, air dan ice cube per 3 bulan, udara per 6 bulan, swab alat per 6
bulan.
Gambar 4.31. Kalibrasi Thermometer Gun
Gambar 4.32. Pengujian Mikrobiologi Pada Menu Breakfast A Cycle 3
Y.Class
82
3.7. Prinsip Dasar 7: Pemeliharaan Catatan
Pemeliharaan catatan merupakan suatu catatan harian yang mencakup
dari seluruh kegiatan produksi, fungsi dari pencatatan ini yaitu untuk
mencegah penyimpangan sejak dini dan untuk menjadi bahan evaluasi
setiap bulan. Dalam pemeliharaan catatan, Aerofood ACS Balikpapan
telah menetapkan buku pencatatannya, yang terdiri dari buku CCP 1, 2,
3, 4, dan 5. Buku CCP 1 yaitu kegiatan receiving, CCP 2 yaitu chilling,
CCP 3 yaitu proses cooking, CCP 4 yaitu proses blast chilling, dan
buku CCP 5 yaitu kegiatan pemorsian atau food dishing. Setiap masing-
masing buku akan diberikan kepada masing-masing section untuk diisi
setiap akhir pelaksanaan produksi.
Gambar 4.33. Arsip Pemeliharaan Catatan di Aerofood ACS
Balikpapan
Berdasarkan hasil analisis HACCP pada Ayam Bumbu Bali pada tiga
kali observasi, pekerja yang menjadi sumber data penulis, melakukan
pencatatan setiap akhir pelaksanaan produksi.
83
C. Keterbatasan Penelitian
Dalam melakukan pengumpulan data pada tugas akhir ini, peneliti menyadari
bahwa peneliti jauh dari kesempurnaan, adapun yang menjadi keterbatasan dalam
penelitian ini yaitu sebagai berikut:
1. Peneliti menyadari bahwa adanya keterbatasan waktu sehingga banyak aspek
penelitian yang belum dapat terselesaikan secara sistemastik, dan waktu
penelitian yang tersedia cukup sempit sehingga tidak dapat teramatinya
sumber data yang sama selama melakukan tiga kali observasi.
2. Keterbatasan kemampuan peneliti dalam mengungkap data proses
pelaksanaan HACCP di Aerofood ACS Balikpapan secara mendalam dan
menyeluruh juga merupakan kendala dalam penelitian ini.
84
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diuraikan dari hasil penelitian tugas akhir
Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis (HACCP) Pada Ayam Bumbu Bali di
Aerofood ACS Balikpapan ini yaitu sebagai berikut:
1. Secara umum cook yang menjadi sumber data penulis telah memahami
prosedur penerapan HACCP di Aerofood ACS Balikpapan.
2. Alur proses pengolahan ayam bumbu bali yang ada di Aerofood ACS
Balikpapan yaitu dimulai yang pertama dengan proses penerimaan bahan
mentah, penyimpanan bahan baku, pendistribusian bahan makanan dari store
ke production dengan mengajukan dokumen store requisition yang telah
disetujui oleh kepala departemen, lalu pada proses persiapan yang pertama
memberikan penanganan thawing daging ayam di section butcher, lalu setelah
daging ayam dithawing akan langsung diserahkan ke bagian hot kitchen untuk
dilakukan proses pengolahan. Proses pengolahan yang pertama yaitu
merebus/oven daging ayam terlebih dahulu lalu mematangkan kembali daging
ayam dengan bumbu bali yang telah dihaluskan. Setelah ayam bumbu bali
matang, maka akan langsung disimpan kedalam blast chiller selama 1-4 jam
dan akan langsung dilakukan pemorsian dibagian food dishing dan setelah
dilakukan pemorsian akan langsung disimpan kedalam container sebelum
dibawa ke penerbangan besok hari.
3. Tim HACCP Aerofood ACS telah menyusun konsep HACCP secara
menyeluruh untuk memastikan produk yang dihasilkan aman dan sesuai
dengan kaedah HACCP yang telah ditentukan, namun dalam penerapan 7
prinsip dasar dari HACCP pada ayam bumbu bali, didapatkan hasil bahwa
pada dasarnya pekerja yang menjadi sumber data telah memahami prosedur
penerapan HACCP, namun belum menerapkan ilmu HACCP ini secara
85
4. menyeluruh dalam proses kegiatan produksi. Adapun dari 7 prinsip dasar
HACCP yang masih ditemukan penerapannya secara tidak maksimal dan
kurang sesuai prosedur yaitu pada penerapan Prinsip Dasar 2: Titik Kendali
Kritis, Prinsip Dasar 3: Batas Kritis, dan Prinsip Dasar 7: Pencatatan.
B. Saran
Berdasarkan data yang diperoleh serta analisa terhadap data lapangan, diperoleh
saran sebagai berikut:
a. Kepada Pihak Aerofood ACS Balikpapan:
1. Diharapkan untuk melakukan pengadaan training kembali kepada pekerja
agar lebih memahami lagi fungsi utama dari penerapan HACCP yang
telah diterapkan di dapur produksi Aerofood ACS Balikpapan, adapun hal
ini memang sudah berjalan sesuai dengan rencana agenda training yang
diberlakukan di area Aerofood ACS Balikpapan.
2. Diharapkan untuk melakukan kegiatan monitoring secara menyeluruh
terhadap kegiatan produksi, terutama dilakukan langsung oleh kepala
departemen di setiap area agar semua bentuk ketidaksesuaian dapat
langsung ditindaklanjuti dengan tepat yang kemudian dapat di verifikasi
oleh bagian QHSE.
b. Kepada Pembaca
1. Penulis mengharapkan tugas akhir ini dapat menjadi rintisan atau acuan
bagi penelitian tugas akhir yang lebih lanjut.
c. Kepada Peneliti Selanjutnya
1. Diharapkan lebih memaksimalkan waktu yang tersedia selama penelitian,
lebih aktif dalam mengamati seluruh aspek yang ingin diteliti, dan dapat
secara konsisten mengamati sumber data yang sama selama melakukan
penelitian.
86
2. Perlu diadakannya penelitian lebih lanjut dan mendalam untuk lebih
memahami tentang penerapan HACCP pada produk yang ingin diteliti,
87
DAFTAR PUSTAKA
Aerofood ACS Balikpapan. (1997). Sejarah Perusahaan. Balikpapan.
Alphonsa, Maria. (2015). Minyak Goreng. Diakses dari
http://www.kerjanya.net/faq/17884-minyak-goreng.html pada tanggal 10 Maret
2018.
Ardika, I Wayan., I Gde Parimartha., A.A. Bagus Wirawan. (2013). Sejarah Bali.
Denpasar,Bali: Udayana University Press
Codex Alimentarius Commision. (1997). Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) System and Guidelines for its Applocation. Annex to CAC/RCP 1-
1969, Rev. 3, FAO, Rome.
Daulay, Sere Saghranie. (2011). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Dan Implementasinya Dalam Industri Pangan. Diakses dari (ebookpangan.com)
http://www.kemenperin.go.id/download/6761/HACCP-dan-Implementasinya-
Dalam-Industri-Pangan pada tanggal 28 Februari 2018.
Esterberg, Kristin G. (2002). Qualitative Methods in Social Research. New York:
Mc Graw Hill.
Fadhli, Aulia. (2013). Bumbu Dapur Nusantara Super Lengkap. Yogyakarta: Familia.
Franisa, Risna. (2013). Air Dalam Bahan Pangan. Diakses dari
http://risnafranisa.blogspot.co.id/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.html pada
tanggal 13 April 2018.
Kusumawati, Meilisa. (2017). Daun Jeruk. Diakses dari
http://www.kerjanya.net/faq/18146-daun-jeruk.html pada tanggal 10 Maret
2018.
Kusumawati, Meilisa. (2017). Garam. Diakses dari
http://www.kerjanya.net/faq/17924-garam.html pada tanggal 10 Maret 2018.
Kusumawati, Meilisa. (2017). Gula Pasir. Diakses dari
http://www.kerjanya.net/faq/17928-gula-pasir.html pada tanggal 10 Maret 2018.
88
Malika Lutfiana Dewi. (2015). Evaluasi Bahaya Mikrobiologi Pada Ayam Goreng
Laos Melalui Prinsip-Prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Di Instalasi Gizi Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta [Skripsi].
Surakarta (ID): Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Maria Olivia Ero Blikon, Tutiek Rahayu, Anna Rakhmawati. (2017). Penerapan
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Usaha Jasaboga Di
Kecamatan Kotagede, Yogyakarta. Jurnal Prodi Biologi. 6(6): 1-7.
Miles, M.B & Huberman A.M. (1984). Analisis Data Kualitatif. Terjemahan oleh.
Tjetjep Rohendi Rohidi. 1992. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
NACMCF. (1992). HACCP Principles for Food Production. USDA-FSIS
Information Office, Washington DC.
Nugraheni, Mutiara. (2013). Pengetahuan Bahan Pangan Hewani. Yogyakarta: Graha
Ilmu.
Republik Indonesia. (2003). Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makanan dan Restoran. Jakarta.
Republik Indonesia. (2012). Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 Tentang
Pangan, Dewan Ketahanan Pangan. Jakarta.
Rauf, Rusdin. (2013). Sanitasi Pangan & HACCP. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Rizky Amrulloh. (2012). Analisis Penerapan Sistem Keamanan Pangan Dengan
Pendekatan Prinsip HACCP Pada Beberapa Katering Terpilih Di Kota Depok
Jawa Barat Tahun 2012 [Tugas Akhir]. Depok (ID): Universitas Indonesia.
Sugiyono. (2015). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, Dan R&D. Bandung:
Alfabeta.
Wijaya, R. (2008). Penerapan ISO 22000 Untuk Industri Pangan. Buletin URS News.
Page 4-5.
LAMPIRAN - LAMPIRAN
89
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Wawancara
FORM WAWANCARA
ANALISIS BAHAYA DAN TITIK KENDALI KRITIS (HACCP)
PADA AYAM BUMBU BALI DI AEROFOOD ACS BALIKPAPAN
DAFTAR PERTANYAAN
A. Pertanyaan ditujukan pada cook section hot kitchen
1. Apakah anda pernah mengikuti training tentang HACCP ?
2. Apa yang anda ketahui tentang HACCP ?
3. Apa saja prinsip-prinsip HACCP yang anda ketahui ?
4. Apakah anda tahu bagaimana cara membuat ayam bumbu bali ?
5. Bahaya apa saja yang terdapat pada daging ayam ? seperti bahaya fisik, kimia
dan biologi ?
6. Bagaimana tindakan yang tepat untuk menghilangkan bahaya-bahaya
tersebut? khususnya untuk daging ayam yang sedang diolah agar aman untuk
di konsumsi
7. Berapakah suhu titik kritis dari daging ayam yang sedang diolah ?
8. Apakah makanan selalu diolah setiap hari sesuai penerbangan atau di setting
sekali banyak pada saat pergantian cycle untuk 3 hari kedepan ? khususnya
untuk menu ayam bumbu bali
9. Apakah ada alat khusus untuk membantu menentukan suhu titik kritis
tersebut? jika ada, bagaimana cara menggunakannya ?
10. Apa yang selanjutnya dilakukan setelah proses pemasakan selesai ?
11. Mengapa proses blast chilling itu penting ?
12. Berapa lama proses blast chilling itu ? dan hingga suhu berapa makanan
tersebut harus diturunkan ?
13. Adakah penulisan atau pemeliharaan catatan dari kegiatan yang dilakukan
setiap hari ? dan apa saja yang menjadi aspek dalam catatan tersebut ?
90
B. Pertanyaan ditujukan pada staff butcher
1. Apakah anda pernah mengikuti training tentang HACCP ?
2. Apa yang anda ketahui tentang HACCP ?
3. Apa saja prinsip-prinsip HACCP yang anda ketahui ?
4. Bagaimana proses pengambilan daging ayam dari frozen container ke
butcher?
5. Berapakah suhu chiller yang ideal untuk menyimpan daging ayam ?
6. Bagaimana proses thawing yang dilakukan untuk daging ayam ?
7. Bagaimana penanganan daging ayam yang telah dithawing ?
8. Bagaimana menentukan bahwa daging ayam memiliki kualitas yang baik?
9. Bahaya apa saja yang terdapat pada daging ayam ? seperti bahaya fisik, kimia
dan biologi ?
10. Bagaimana tindakan yang tepat untuk menghilangkan bahaya-bahaya
tersebut? khususnya untuk daging ayam yang belum diolah.
11. Adakah penulisan atau pemeliharaan catatan dari kegiatan yang dilakukan
setiap hari ? dan apa saja yang menjadi aspek dalam catatan tersebut ?
C. Pertanyaan ditujukan pada staff food dishing
1. Apakah anda pernah mengikuti training tentang HACCP ?
2. Apa yang anda ketahui tentang HACCP ?
3. Apa saja prinsip-prinsip HACCP yang anda ketahui ?
4. Bagaimana kondisi ruangan, peralatan dan pekerja pada saat melakukan
setting meal ?
5. Pada saat kondisi apa, makanan sudah bisa di lakukan pemorsian ?
6. Apakah makanan selalu disetting setiap hari sesuai penerbangan atau di
setting sekali banyak pada saat pergantian cycle untuk 3 hari kedepan ?
7. Adakah alat untuk mengukur titik kritis suhu makanan ? dan bagaimana cara
menggunakannya ?
8. Apakah makanan yang belum berada di titik kritis dapat disetting ? dan
apakah ada bahaya yang timbul apabila tetap di laksanakan setting meal ?
khususnya untuk menu ayam bumbu bali
9. Apa yang selanjutnya di lakukan pada saat proses setting meal selesai ?
10. Berapa lama proses penyimpanan makanan yang telah disetting dapat
bertahan? dan pada kondisi serta suhu apakah yang ideal untuk penyimpanan
makanan tersebut ?
11. Adakah penulisan atau pemeliharaan catatan dari kegiatan yang dilakukan
setiap hari ? dan apa saja yang menjadi aspek dalam catatan tersebut ?
91
D. Pertanyaan ditujukan pada perwakilan tim HACCP
1. Apakah Aerofood ACS Balikpapan menerapkan sistem manajemen keamanan
pangan HACCP ? dan mengapa sistem HACCP ini dianggap penting bagi
pelaksanaan produksi di dapur Aerofood ?
2. Bagaimana penerapan HACCP di Aerofood ACS Balikpapan ?
3. Apakah ada dibentuk tim HACCP ? dan apa saja tugas & tanggung jawab nya
4. Apakah ada pengadaan training bagi karyawan khususnya bagian produksi
mengenai penerapan sistem HACCP ini ?
5. Seberapa sering kegiatan training ini diadakan?
6. Apakah ada alat pengukuran titik kritis dari suatu makanan yang telah
disediakan oleh pihak ACS dan telah diajarkan cara penggunaannya kepada
para cook ?
7. Apakah alat tersebut selalu di kalibrasi ?
8. Bagaimana tim HACCP dalam memonitoring penerapan HACCP yang telah
diterapkan ? serta Apakah ada pemeliharaan catatan tersendiri yang dibuat
oleh tim HACCP untuk mengontrol proses produksi
9. Apakah tim HACCP juga memiliki wewenang dalam menentukan berapa kali
proses pengolahan ?
10. Apakah ada dilakukan pengujian seperti uji lab secara berkala pada produk
makanan untuk memastikan bahwa makanan yang diproduksi selalu aman
untuk dikonsumsi ?
92
REKAMAN WAWANCARA
Subjek Wawancara : Bpk. Zainul Arifin
Tanggal : 06 Mei 2018
Waktu : 08.27 WITA
1. Wawancara dengan cook hot kitchen
P : Apakah anda pernah mengikuti training tentang HACCP ?
J : Pernah mengikuti
P : Apa yang anda ketahui tentang HACCP ?
J : HACCP itu high control critical point, jadi itu adalah stadarisasi dalam
memasak
P : Apa saja prinsip-prinsip HACCP yang anda ketahui ?
J : Prinsip HACCP itu yang pertama masalah suhu, salah satunya dalam suhu
masakan mulai dari bahan mentah sampai menjadi bahan matang, kemudian
suhu penyimpanan dan suhu waktu memasak
P : Apakah anda tahu bagaimana cara membuat ayam bumbu bali ?
J : Pertama siapkan dulu bahan bumbunya, bumbu yang digunakan yaitu bumbu
dasar merah yaitu bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, sedikit laos, cabai
merah, dan cabai kering, setelah itu direbus bahan bumbunya, fungsi dari
perebusan ini yaitu untuk melunakkan bahan bumbunya, serta untuk
menghilangkan rasa gatal, dan untuk menghilangkan debu dari cabai kering
yang nantinya bisa membuat hasil masakan menjadi berbintik-bintik. Jadi
setelah direbus, kemudian dihaluskan dengan blender, lalu disauté kemudian
dimasukkan rempah-rempahnya berupa sereh, kayu manis, laos, daun jeruk, dan
daun salam, bisa juga ditambahkan gula merah, lalu diberikan rasa sesuai selera
dan siap dihidangkan
KETERANGAN :
P : Pertanyaan
J : Jawaban
93
P : Bahaya apa saja yang terdapat pada daging ayam ? seperti bahaya fisik,
kimia dan biologi ?
J : Bahaya fisiknya bisa seperti terdapat bakteri salmonella pada daging ayam
mentah
P : Bagaimana tindakan yang tepat untuk menghilangkan bahaya-bahaya
tersebut? khususnya untuk daging ayam yang sedang diolah agar aman
untuk di konsumsi
J : Pertama dimulai dari teknik awal, jika teknik pemotongannya sudah benar
seperti dicuci bersih, maka selanjutnya akan diblanch terlebih dahulu untuk
mematikan lemak-lemak kotornya itu, lalu selanjutnya dapat diolah sesuai
selera.
P : Berapakah suhu titik kritis dari daging ayam yang sedang diolah ?
J : kurang lebih 200°C
P : Apakah makanan selalu diolah setiap hari sesuai penerbangan atau di
setting sekali banyak pada saat pergantian cycle untuk 3 hari kedepan?
khususnya untuk menu ayam bumbu bali
J : Kita proses produksinya h-1 atau h-2 sebelum cycle itu berjalan, jadi kita buat
makanan itu langsung banyak untuk 1 cycle, menyesuaikan juga dengan jumlah
penumpang pesawat, dan prosedurnya disini maksimal penyimpanan makanan
itu 3 hari
P : Apakah ada alat khusus untuk membantu menentukan suhu titik kritis
tersebut ? jika ada, bagaimana cara menggunakannya ?
J : Untuk nama alatnya saya lupa, tetapi bentuknya itu seperti jarum dan tertera
angka suhunya. Untuk cara penggunaannya yaitu ditusukkan kedalam makanan
pada saat setelah pemasakan, misalnya pada ayam, jika dalam waktu 1 menit
suhunya belum mencapai 50°C maka harus mengulang proses pemasakan
94
P : Apa yang selanjutnya dilakukan setelah proses pemasakan selesai ?
J : Setelah proses pemasakan selesai, maka yang selanjutnya dilakukan yaitu
dimasukan ke dalam blast chiller
P : Mengapa proses blast chilling itu penting ?
J : Karena itu untuk mematikan bakteri dan menurunkan suhu masakan, jadi kalau
misalnya langsung kita set ketika makanan suhunya tidak dingin, itu bisa
berakibat fatal karena bakteri bisa tumbuh saat waktu pemorsian
P : Berapa lama proses blast chilling itu ? dan hingga suhu berapa makanan
tersebut harus diturunkan ?
J : Sekitar 40-50 menit dengan suhu -10°C sampai -4°C
P : Adakah penulisan atau pemeliharaan catatan dari kegiatan yang dilakukan
setiap hari ? dan apa saja yang menjadi aspek dalam catatan tersebut?
J : Ada. Nama bukunya yaitu CCP, tetapi saya lupa CCP ketiga atau keempat, jadi
setelah masak kita catat pengeluarannya apa saja yang kita masak, aspek yang
ditulis seperti nama menu, beratnya, siapa yang memasak, waktu pemasakan
dan banyaknya, serta untuk menulis aspek suhu dalam buku tersebut, pasti
setelah masak kita cek suhunya dulu.
Lampiran 1.1. Dokumentasi Wawancara Dengan Bpk. Zainul
95
REKAMAN WAWANCARA
Subjek Wawancara : Bpk. Ahmad Musyaffa
Tanggal : 15 Mei 2018
Waktu : 09.00 WITA
2. Wawancara dengan cook hot kitchen
P : Apakah anda pernah mengikuti training tentang HACCP ?
J : Ya. Pernah
P : Apa yang anda ketahui tentang HACCP ?
J : HACCP Hazard Analysis Critical Control Point artinya kita produksi makanan
harus sesuai dengan critical control point atau suhu batas kritis makanan
P : Apa saja prinsip-prinsip HACCP yang anda ketahui ?
J : Prinsipnya suhu makanan seperti pada ayam harus mencapai suhu 80°C itu
aman untuk dikonsumsi
P : Apakah anda tahu bagaimana cara membuat ayam bumbu bali ?
J : Prosesnya dari awal yaitu kita minta bahan dari butcher yang sudah berupa
potongan, lalu kita blanch, setelah itu membuat bumbu yang terdiri dari lombok
merah besar, lombok kering, kemiri, bawang merah, bawang putih, jahe, lalu
ditambahkan rempah seperti kayu manis, daun jeruk, laos, sereh, setelah
disiapkan bumbunya, selanjutnya dimasak hingga benar-benar keluar minyak
baru kita siap olah ayam tersebut
P : Bahaya apa saja yang terdapat pada daging ayam ? seperti bahaya fisik,
kimia dan biologi ?
J : Mungkin yang pertama kontaminasi silang ya, kalau salah dari awal seperti
penyimpanannya, bisa menyebabkan kontaminasi silang, dapat menimbulkan
bakteri-bakteri dan bisa menimbulkan bahaya seperti keracunan
KETERANGAN :
P : Pertanyaan
J : Jawaban
96
P : Bagaimana tindakan yang tepat untuk menghilangkan bahaya-bahaya
tersebut? khususnya untuk daging ayam yang sedang diolah agar aman
untuk di konsumsi
J : Tindakan yang tepat ya harus mengikuti prosedur HACCP, seperti penyimpanan
dengan suhu tertentu, lalu untuk proses thawing juga dengan suhu tertentu,
kalau pada saat proses pengolahan seperti kita cuci dulu bahan mentah tersebut,
lalu diblanch dengan air yang mendidih dengan suhu diatas 100°C , sehingga
bakteri itu tidak akan berkembang atau mati, dan makanan tersebut akan aman
untuk dikonsumsi
P : Berapakah suhu titik kritis dari daging ayam yang sedang diolah ?
J : Titik kritisnya yaitu minimal 80°C
P : Apakah makanan selalu diolah setiap hari sesuai penerbangan atau di
setting sekali banyak pada saat pergantian cycle untuk 3 hari kedepan?
khususnya untuk menu ayam bumbu bali
J : Kita produksi setiap 3 hari sekali atau pada saat pergantian cycle
P : Apakah ada alat khusus untuk membantu menentukan suhu titik kritis
tersebut ? jika ada, bagaimana cara menggunakannya ?
J : Ada. Nama alatnya yaitu thermometer proof, cara penggunaannya yaitu
ditusukan kedalam bahan makanan, maka didalam layar akan tertera suhunya,
seumpa 87°C itu tertera dilayar alat tersebut
P : Apa yang selanjutnya dilakukan setelah proses pemasakan selesai ?
J : Kita masukan blast chiller untuk menurunkan suhu makanannya
P : Mengapa proses blast chilling itu penting ?
J : Hal itu untuk menghindari berkembangnya bakteri-bakteri berbahaya
P : Berapa lama proses blast chilling itu ? dan hingga suhu berapa makanan
tersebut harus diturunkan ?
J : Kira-kira 1 sampai 2 jam hingga suhu minimal 2°C - 5°C
97
P : Adakah penulisan atau pemeliharaan catatan dari kegiatan yang dilakukan
setiap hari ? dan apa saja yang menjadi aspek dalam catatan tersebut?
J : Untuk di hot kitchen kita ada buku namanya CCP 3 dan 4, aspek yang ditulis
yaitu suhu pemasakan, suhu blast chilling, dan hasil produksi. Untuk penentuan
suhunya, kita harus sempatkan untuk melakukan pengecekan suhu agar dapat
ditulis dibuku pencatatan.
Lampiran 1.2. Dokumentasi Wawancara Dengan Bpk. Ahmad
98
REKAMAN WAWANCARA
Subjek Wawancara : Bpk. Sabang Rani
Tanggal : 15 Mei 2018
Waktu : 11.00 WITA
3. Wawancara dengan staff butcher
P : Apakah anda pernah mengikuti training tentang HACCP ?
J : Pernah
P : Apa yang anda ketahui tentang HACCP ?
J : Masalah kebersihan, masalah proses thawing, dan masalah kesehatan
P : Apa saja prinsip-prinsip HACCP yang anda ketahui ?
J : Prinsipnya saya kurang tahu
P : Bagaimana proses pengambilan daging ayam dari frozen container ke
butcher?
J : Pertama kita minta store requisistment dulu ke CDP, setelah itu mengambil
bahannya di store bawah dan dibawa ke butcher, setelah itu langsung di
thawing dalam chiller sampai besok pagi untuk diolah atau dipotong. Pada saat
pengambilan bahan itu dicek juga kondisinya seperti apa, jika terlihat pucat
maka tidak diambil
P : Berapakah suhu chiller yang ideal untuk menyimpan daging ayam ?
J : 8°C
P : Bagaimana proses thawing yang dilakukan untuk daging ayam ?
J : Untuk thawing ada 3 proses yang dapat dilakukan, yang pertama dengan suhu
chiller, kedua dengan air mengalir dan ketiga dengan suhu ruangan, yang biasa
dipakai disini yaitu suhu chiller, namun ketika mendadak atau buru-buru untuk
diperlukan maka dengan menggunakan air mengalir
KETERANGAN :
P : Pertanyaan
J : Jawaban
99
P : Bagaimana penanganan daging ayam yang telah dithawing ?
J : Jika sudah sedikit lembek, maka dipotong-potong, lalu diserahkan ke hot kitchen
untuk diproduksi
P : Bagaimana menentukan bahwa daging ayam memiliki kualitas yang baik?
J : Warna dagingnya merah, tidak pucat dan tidak berbau
P : Bahaya apa saja yang terdapat pada daging ayam ? seperti bahaya fisik,
kimia dan biologi ?
J : Untuk bahaya kimia dan biologinya saya kurang tahu
P : Bagaimana tindakan yang tepat untuk menghilangkan bahaya-bahaya
tersebut ? khususnya untuk daging ayam yang belum diolah.
J : Jika ayamnya sudah pucat maka akan ditindak lanjuti sama CDP atau dilaporkan
ke bagian HQA, kalau tidak maka langsung dibuang. Kecuali jika tertinggal
bulu, maka masih bisa diproses dengan cara dihilangkan bulunya terlebih
dahulu
P : Adakah penulisan atau pemeliharaan catatan dari kegiatan yang dilakukan
setiap hari ? dan apa saja yang menjadi aspek dalam catatan tersebut ?
J : Ada. Nama bukunya yaitu buku pencatatan serah terima ke hot kitchen, dan
pencatatan pengambilan bahan serta proses thawing. Aspek yang ditulis yaitu
jumlah banyaknya, dan suhunya. Untuk menulis suhunya yaitu dengan melihat
suhu chiller atau dicek suhu bahan mentahnya melalui thermogun, jika tidak
sempat melakukan pengecekan maka bisa dengan melihat suhu chiller saja.
Lampiran 1.3. Dokumentasi Wawancara Dengan Bpk. Sabang
100
REKAMAN WAWANCARA
Subjek Wawancara : Bpk. Awaludin
Tanggal : 06 Mei 2018
Waktu : 16.30 WITA
4. Wawancara dengan staff food dishing
P : Apakah anda pernah mengikuti training tentang HACCP ?
J : Pernah
P : Apa yang anda ketahui tentang HACCP ?
J : Dari pemorsian, suhunya, dan waktu pemorsian, intinya kita untuk perawatan
makanan, bagaimana mengkondisikan supaya makanan kita itu terjaga
kedinginannya, dan tahan untuk disajikan ke inflight
P : Apa saja prinsip-prinsip HACCP yang anda ketahui ?
J : Seperti hygiene, warna, dan rasa
P : Bagaimana kondisi ruangan, peralatan dan pekerja pada saat melakukan
setting meal ?
J : Ruangannya otomatis harus bersih dan juga harus dingin karena untuk menjaga
suhu makanan, kalau untuk peralatan, kami sudah dikondisikan bersih oleh tim
pot washing. Untuk pekerja harus mengikuti standar yang telah ditetapkan ya
tentunya seperti menggunakan hand gloves saat pemorsian
P : Pada saat kondisi apa, makanan sudah bisa di lakukan pemorsian ?
J : Saat suhunya sudah rendah, minimal 0°C atau 1°C itu sangat bagus, jangan
sampai lewat 6°C
P : Apakah makanan selalu disetting setiap hari sesuai penerbangan atau di
setting sekali banyak pada saat pergantian cycle untuk 3 hari kedepan ?
J : Untuk business class itu bikinnya tidak harus banyak sebenarnya, kita liat
gelombangnya penumpang, rata-rata penumpang kan bisa dibaca dicheck list
KETERANGAN :
P : Pertanyaan
J : Jawaban
101
yang telah disediakan untuk besok, jadi kami perhitungkan berapa banyak
supaya menghindari kelebihan, namun jika ada kelebihan maka akan disimpan
lagi ke dalam container. Penyimpanannya juga tidak boleh terlalu lama, batas
waktu kritisnya yaitu 3 hari saja, jika sudah 3 hari maka akan kita buang
P : Adakah alat untuk mengukur titik kritis suhu makanan ? dan bagaimana
cara menggunakannya ?
J : Ada. Namanya yaitu thermogun, cara menggunakannya kita tembakan ke
makanan, jadi nanti akan muncul angka dari suhunya, misalnya tertera 9°C
P : Apakah makanan yang belum berada di titik kritis dapat disetting ? dan
apakah ada bahaya yang timbul apabila tetap di laksanakan setting meal ?
khususnya untuk menu ayam bumbu bali
J : Masih bisa, tetapi kita harus lebih cepat dalam pemorsiannya agar lebih cepat
disimpan lagi ke container agar suhu dinginnya terjaga. Kalau untuk bahayanya
bisa foreign object seperti binatang, rambut, semut, nyamuk, dan lain
sebagainya.
P : Apa yang selanjutnya di lakukan pada saat proses setting meal selesai ?
J : Kami prepare di rak oven yang sudah kami sesuaikan dengan penumpang untuk
keberangkatannya, lalu disimpan kedalam container
P : Berapa lama proses penyimpanan makanan yang telah di setting dapat
bertahan? dan pada kondisi serta suhu apakah yang ideal untuk
penyimpanan makanan tersebut ?
J : Makanan dapat bertahan selama 3 hari dalam masa penyimpanan dengan kondisi
containernya yang baik seperti suhunya tidak boleh sampai -5°C, kalau untuk
standar suhu container yaitu -0°C atau -1°C
P : Adakah penulisan atau pemeliharaan catatan dari kegiatan yang dilakukan
setiap hari ? dan apa saja yang menjadi aspek dalam catatan tersebut ?
J : Ada. Aspek yang ditulis itu seperti tanggalnya, temperature ruangan, suhu
makanan, lama pemorsian, dan suhu penyelesaian pemorsian. Untuk
102
pengukuran suhu makanannya, sebelum melakukan pemorsian kita selalu cek
suhunya, hal ini juga agar dapat mengetahui apakah suhu makanan tersebut
sudah sesuai dengan prosedur atau belum, supaya makanan tersebut juga awet
dan tidak menimbulkan jamur.
Lampiran 1.4. Dokumentasi Wawancara Dengan Bpk. Awaludin
103
REKAMAN WAWANCARA
Subjek Wawancara : Bpk. Alif
Tanggal : 06 Mei 2018
Waktu : 17.40 WITA
5. Wawancara dengan staff food dishing
P : Apakah anda pernah mengikuti training tentang HACCP ?
J : Ya. Pernah
P : Apa yang anda ketahui tentang HACCP ?
J : HACCP itu hazard analysis critical control point, merupakan sistem manajemen
yang bertujuan untuk mengantisipasi bahaya terhadap makanan
P : Apa saja prinsip-prinsip HACCP yang anda ketahui ?
J : Cara memasak, penerimaan barang, pembersihan makanan, dan penyimpanan
makanan
P : Bagaimana kondisi ruangan, peralatan dan pekerja pada saat melakukan
setting meal ?
J : Kalau ruangannya harus bersih, rapi, dan terutama suhunya harus mencapai
standar pemorsian, kalau peralatannya harus bersih juga, untuk pekerjanya
harus menggunakan APD atau alat pelindung diri yang telah ditetapkan
perusahaan seperti hand gloves, hairnet, masker, dan apron
P : Pada saat kondisi apa, makanan sudah bisa di lakukan pemorsian ?
J : Pada saat makanan itu telah mencapai suhu yang telah ditentukan, yaitu
maksimal 15°C
P : Apakah makanan selalu disetting setiap hari sesuai penerbangan atau di
setting sekali banyak pada saat pergantian cycle untuk 3 hari kedepan ?
J : Biasanya kita membuat itu buat 2 hari, jadi sisanya nanti akan disimpan kembali
kedalam container
KETERANGAN :
P : Pertanyaan
J : Jawaban
104
P : Adakah alat untuk mengukur titik kritis suhu makanan ? dan bagaimana
cara menggunakannya ?
J : Ada. Namanya thermogun, cara pemakaiannya yaitu sama seperti memakai
tembakan, jadi kita arahkan ke makanan, kemudian kita tekan, nanti akan tertera
suhunya
P : Apakah makanan yang belum berada di titik kritis dapat disetting ? dan
apakah ada bahaya yang timbul apabila tetap di laksanakan setting meal ?
khususnya untuk menu ayam bumbu bali
J : Sebenarnya bisa, tetapi lebih baik lagi kita simpan dulu ke chiller, di kembalikan
lagi ke chiller. Kemungkinan untuk bahaya nya yaitu biasanya makanannya
kurang baik saat masa penyimpanan, hal itu terjadi apabila containernya sedang
bermasalah, jika containernya dalam kondisi baik, maka makanan tersebut akan
aman.
P : Apa yang selanjutnya di lakukan pada saat proses setting meal selesai ?
J : Kita simpan dulu di freezer
P : Berapa lama proses penyimpanan makanan yang telah di setting dapat
bertahan? dan pada kondisi serta suhu apakah yang ideal untuk
penyimpanan makanan tersebut ?
J : Penyimpanannya biasa 2 hari, kadang juga hanya semalam aja, tergantung
dengan penumpang yang berangkat juga. Tetapi batas penyimpanannya paling
lama yaitu 2 hari
P : Adakah penulisan atau pemeliharaan catatan dari kegiatan yang dilakukan
setiap hari ? dan apa saja yang menjadi aspek dalam catatan tersebut ?
J : Ada. Aspek yang ditulis yaitu menu, jumlahnya, dan suhu ruangannya. Untuk
pengukuran suhu makanan, kita mengkondisikan untuk selalu melakukan
pengecekan, jadi ketika sudah dicek maka langsung ditulis
105
Lampiran 1.5. Dokumentasi Wawancara Dengan Bpk. Alif
106
REKAMAN WAWANCARA
Subjek Wawancara : Ibu. Putri Dwiana Sari
Tanggal : 09 Mei 2018
Waktu : 15.00 WITA
6. Wawancara dengan perwakilan tim HACCP
P : Apakah Aerofood ACS Balikpapan menerapkan sistem manajemen
keamanan pangan HACCP ? dan mengapa sistem HACCP ini dianggap
penting bagi pelaksanaan produksi di dapur Aerofood ?
J : Ya. Benar. Pentingnya penerapan HACCP ini karena tuntutan customer ya,
customer itu bukan hanya cari produk yang baik secara penampilan artinya rasa,
tekstur dan sebagainya, tapi juga butuh yang berkualitas juga konsistensinya.
Sejauh ini yang terbukti bisa menjaga konsistensi kualitas itu dari sistem
keamanan pangan yang ada, ISO atau standarisasi yang lain, jadi memang
tujuannya adalah ke customer, turun ke customer dan juga cara kita untuk
survive di catering adalah upgrade dengan cara menjaga itu
P : Bagaimana penerapan HACCP di Aerofood ACS Balikpapan ?
J : HACCP penerapannya yang pasti sesuai dengan tata cara pelaksanaan HACCP
ya, kan didalamnya ada CCP, OPRP, juga penjagaannya dengan GMP, good
manufacturing process. Jadi memang kalau secara praktikle kita CCPnya ada 5,
receiving, storage atau cold storage, cooking, blast chilling juga dishing, dan
beberapa OPRP, salah satunya kalau di production itu ada pencucian, cold
storage, sama penerimaan barang yang dry good juga masuk OPRP
P : Apakah ada dibentuk tim HACCP ? dan apa saja tugas & tanggung jawab
nya ?
J : Tim HACCP ada. Tugas dan tanggung jawabnya yang pasti kalau kita
melaksanakan HACCP pasti ada reviewnya, apakah sistem itu berjalan dengan
benar atau tidak, tim HACCP ini akan menjalankan proses review itu, misalnya
KETERANGAN :
P : Pertanyaan
J : Jawaban
107
kalau proses 5 CCP ini berjalan, apakah ada yang terhambat karena fasilitas
atau terhambat karena SDM dan sebagainya, jadi tim ini yang kemudian
menyampaikan ke manajemen inti perusahaan apabila ada kebijakan-kebijakan
yang bisa diperbaiki atau seperti penambahan peralatan untuk mengefektifkan
proses berjalannya HACCP itu. Jadi intinya lebih ke review, perbaikin sistem
bila ada, dan meminta manajemen untu mengapprove apabila ada yang perlu
disesuaikan
P : Apakah ada pengadaan training bagi karyawan khususnya bagian produksi
mengenai penerapan sistem HACCP ini ?
J : Kita ada training untuk awal yang masuk, kita sebutnya induction training, salah
satunya yang berkaitan dengan personal hygiene, dan HACCP, ketika nanti
sudah menjadi karyawan, ada namanya refreshing training, jadi yang sudah
ditraining, ditraining kembali untuk merefresh pengetahuan mereka atau
recurrent, jadi untuk mengingat kembali atau mengupdate apabila ada
informasi-informasi tambahan terkait
P : Seberapa sering kegiatan training ini diadakan?
J : Kalau untuk HACCP, training reviewnya satu tahun sekali
P : Apakah ada alat pengukuran titik kritis dari suatu makanan yang telah
disediakan oleh pihak ACS dan telah diajarkan cara penggunaannya
kepada para cook ?
J : Ada. Kita ada thermometer gun dan thermometer proof, untuk cara
pemakaiannya, kalau untuk user kita setiap verifikasi ada adjustment untuk
suhunya misalnya +1 atau +2, paling kita pemberitahuannya dalam bentuk
label, jadi setiap thermometer itu, selain ada label verifikasinya, kita juga ada
label adjustmentnya, mungkin itu salah satu edukasinya juga ya, selain sudah
kita beri tahu pemakaiannya seperti apa secara teknis.
P : Apakah alat tersebut selalu di kalibrasi ?
J : Ya. Setiap bulan
108
P : Bagaimana tim HACCP dalam memonitoring penerapan HACCP yang
telah diterapkan ? serta Apakah ada pemeliharaan catatan tersendiri yang
dibuat oleh tim HACCP untuk mengontrol proses produksi
J : Untuk tim HACCP mungkin lebih kembali ke operatornya masing-masing ya,
didalam hirarki pencatatan, yang pertama pengisian oleh operator atau usernya,
lalu nanti akan diverifikasi oleh head department, setelah itu akan ada verifikasi
dari tim QHSE, kebetulan tim QHSE juga ada di tim HACCP, oleh karena itu
tim HACCP isinya harus ada beberapa department yang lewat jalur mutu seperti
QHSE dan production, jadi semuanya sekalian pada saat pengecekan
operasional.
P : Apakah tim HACCP juga memiliki wewenang dalam menentukan berapa
kali proses pengolahan ?
J : Itu lebih ke manajemen planning production nya ya, tetapi kalau untuk proses
penyimpanan makanan yang telah jadi, standar kita adalah 72 jam, jadi yang
kita pantau disini apakah dia lewat 72 jam atau tidak
P : Apakah ada dilakukan pengujian seperti uji lab secara berkala pada
produk makanan untuk memastikan bahwa makanan yang diproduksi
selalu aman untuk dikonsumsi ?
J : Untuk makanan ada pengujian lab setiap bulan
Lampiran 1.6. Dokumentasi Wawancara Dengan Ibu Putri
109
Lampiran 2. Lembar Kuesioner
Ketentuan Pengisian :
1. Soal-soal berikut ini merupakan soal yang terkait dengan penerapan HACCP yang
ada di Aerofood ACS Balikpapan
2. Pengisi diharapkan dapat mengisi jawaban sesuai dengan ilmu pengetahuan yang
telah didapatkan dan diterapkan di unit produksi Aerofood ACS Balikpapan
Data Responden Penjamah Makanan
Nama :
Umur :
Jenis Kelamin :
Pendidikan Terakhir :
Lama Bekerja :
Balikpapan, Mei 2018
TTD
………………………
110
Kuesioner Section : Butcher
Petunjuk Pengisian : Berilah tanda ( x ) pada jawaban yang anda pilih
1. Apakah pengertian dari HACCP ?
a. Analisis bahaya dan control
kesehatan
b. Analisis bahaya dan titik kendali
makanan
c. Analisis bahaya dan control
kebersihan
d. Analisis bahaya dan titik kendali
kritis
2. Apakah tujuan dari penerapan HACCP ?
a. Untuk memenuhi peraturan
manajemen
b. Untuk mencegah bahaya muncul
c. Untuk membuat cita rasa yang lezat
d. Untuk memperbaiki tekstur masakan
3. Ada berapa prinsip dasar HACCP ?
a. 4
b. 5
c. 6
d. 7
4. Mengapa jika terdapat luka di tangan
harus ditutup baru melakukan pekerjaan?
a. Agar tidak sakit dalam bekerja
b. Agar makanan terhindar dari
kontaminasi
c. Agar luka tidak terbuka kembali
d. Agar dapat beraktifitas dengan
normal
5. Berapakah suhu cold storage / chiller
yang ideal ?
a. ≤ 2°c
b. ≤ 3°c
c. ≤ 4°c
d. ≤ 5°c
6. Berapakah suhu freezer yang ideal ?
a. ≤ (-18) °c
b. ≤ (-19) °c
c. ≤ (-20) °c
d. ≤ (-21) °c
7. Bagaimana penanganan daging ayam
yang telah di thawing ?
a. Disimpan kembali kedalam chiller
b. Langsung dipotong dan disimpan
c. Langsung dipotong dan segera diolah
d. Dibiarkan di ruangan terbuka
8. Berikut ini manakah tanda-tanda daging
ayam yang telah di thawing dan
disimpan kembali ke dalam freezer ?
a. Berwarna pucat dan berlendir
b. Berwarna merah muda segar
c. Tekstur daging padat
d. Memiliki aroma yang segar
9. Apakah yang tidak termasuk dalam
bahaya fisik daging ayam ?
a. Memar
b. Bau tidak sedap
c. Disuntik formalin
d. Lemak tidak menyebar rata di bawah
kulit
10. Manakah pernyataan berikut yang
merupakan fungsi utama pencatatan
CCP ?
a. Untuk menjadi arsip perusahaan
b. Untuk mengantisipasi penyimpangan
sejak dini
c. Untuk menjaga kualitas produksi
d. Untuk evaluasi setiap bulan
111
Kuesioner Section : Hot Kitchen
Petunjuk Pengisian : Berilah tanda ( x ) pada jawaban yang anda pilih
1. Apakah pengertian dari HACCP ?
a. Analisis bahaya dan control
kesehatan
b. Analisis bahaya dan titik kendali
makanan
c. Analisis bahaya dan control
kebersihan
d. Analisis bahaya dan titik kendali
kritis
2. Apakah tujuan dari penerapan HACCP ?
a. Untuk memenuhi peraturan
manajemen
b. Untuk mencegah bahaya muncul
c. Untuk membuat cita rasa yang lezat
d. Untuk memperbaiki tekstur masakan
3. Ada berapa prinsip dasar HACCP ?
a. 4
b. 5
c. 6
d. 7
4. Manakah bumbu dalam pembuatan ayam
bumbu bali dibawah ini yang merupakan
bumbu/rempah anti bacterial ?
a. Kemiri
b. Kayu manis
c. Daun salam
d. Cabai merah kering
5. Berikut ini adalah bahaya mikrobiologi
yang terdapat pada daging ayam,
kecuali?
a. Salmonella Typhimurium
b. Listeria Monocytogenes
c. Formalin
d. Escherichia Coli
6. Berapakah suhu titik kritis daging ayam
yang sedang di olah ?
a. 74°c minimal 15 detik
b. 74°c maksimal 15 detik
c. 84°c minimal 15 detik
d. 84°c maksimal 15 detik
7. Apakah nama alat untuk mengukur suhu
makanan ?
a. Digital scale
b. Thermometer gun
c. Manual Scale
d. Snapper gun
8. Apakah fungsi utama blast chilling ?
a. Menurunkan suhu makanan yang
baru diolah agar aman saat di kemas
b. Menurunkan suhu makanan agar
aman langsung dikonsumsi
c. Menambah cita rasa
d. Meningkatkan kualitas penampilan
9. Pada suhu berapakah titik kritis dari
blast chilling harus tercapai ?
a. Dari 60°c menjadi 10°c maks. 4 jam
b. Dari 60°c menjadi 10°c min. 4 jam
c. Dari 74°c menjadi 10°c maks. 4 jam
d. Dari 74°c menjadi 10°c min. 4 jam
10. Manakah pernyataan berikut yang
merupakan fungsi utama pencatatan
CCP ?
a. Untuk menjadi arsip perusahaan
b. Untuk mengantisipasi penyimpangan
sejak dini
c. Untuk menjaga kualitas produksi
d. Untuk evaluasi setiap bulan
112
Kuesioner Section : Food Dishing
Petunjuk Pengisian : Berilah tanda ( x ) pada jawaban yang anda pilih
1. Apakah pengertian dari HACCP ?
a. Analisis bahaya dan control
kesehatan
b. Analisis bahaya dan titik kendali
makanan
c. Analisis bahaya dan control
kebersihan
d. Analisis bahaya dan titik kendali
kritis
2. Apakah tujuan dari penerapan HACCP ?
a. Untuk memenuhi peraturan
manajemen
b. Untuk mencegah bahaya muncul
c. Untuk membuat cita rasa yang lezat
d. Untuk memperbaiki tekstur masakan
3. Ada berapa prinsip dasar HACCP ?
a. 4
b. 5
c. 6
d. 7
4. Perlindungan kontak langsung dengan
makanan dilakukan dengan
menggunakan alat tersebut, kecuali ?
a. Sarung tangan plastic sekali pakai
b. Penjepit makanan
c. Sendok garpu
d. Tutup rambut
5. Berapakah suhu ruang yang ideal untuk
memorsikan makanan ?
a. 5°c
b. 10°c
c. 15°c
d. 20°c
6. Berapakah batas kritis akhir suhu ruang
untuk memorsikan makanan ?
a. 20°c
b. 21°c
c. 22°c
d. 23°c
7. Pada suhu berapakah makanan dikatakan
aman untuk diporsikan ?
a. Minimal 15°c
b. Maksimal 15°c
c. Minimal 21 °c
d. Maksimal 21 °c
8. Berikut ini hal-hal yang akan muncul
apabila makanan di setting dalam suhu
dibawah 15°c, kecuali ?
a. Mudah basi / busuk
b. Pertumbuhan bakteri meningkat
c. Membuat penampilan makanan tidak
menarik
d. Meningkatkan cita rasa
9. Bagaimana cara menentukan bahwa
makanan sudah aman di porsikan ?
a. Disentuh dengan tangan apabila
sudah tidak panas
b. Dicicipi terlebih dahulu
c. Diukur suhu makanan nya
d. Saat dikeluarkan dari blast chiller
10. Manakah pernyataan berikut yang
merupakan fungsi utama pencatatan
CCP ?
a. Untuk menjadi arsip perusahaan
b. Untuk mengantisipasi penyimpangan
sejak dini
c. Untuk menjaga kualitas produksi
d. Untuk evaluasi setiap bulan