i
i
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, pH, VISKOSITAS, DAN VIABILITAS
BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) YOGURT POWDER DENGAN
PERLAKUAN DAUN KOPI DAN KARAGENAN
SKRIPSI
Oleh
RAHIM FAJAR PANGESTU
PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
S E M A R A N G
2016
ii
ii
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, pH, VISKOSITAS, DAN VIABILITAS
BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) YOGURT POWDER DENGAN
PERLAKUAN DAUN KOPI DAN KARAGENAN
Oleh
RAHIM FAJAR PANGESTU
NIM : 23020112100017
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro
PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
S E M A R A N G
2016
iii
iii
iv
iv
v
v
KATA PENGANTAR
Penambahkan seduhan teh dengan proporsi tertentu ke dalam susu
sehingga dikenal sebagai milktea telah begitu populer di masyarakat. Terinspirasi
oleh milktea, maka penambahan ekstrak daun kopi ke dalam yogurt dapat menjadi
salah satu alternatif pada usaha pemanfaatan daun kopi sebagai bahan pangan
yang sehat. Oleh karena itu, pada penelitian ini akan menggunakan daun kopi
yang dicampurkan kedalam yogurt dengan tujuan untuk mempertahankan
populasi probiotik dan menghindari adanya kehilangan populasi akibat proses
menjadi powder. Penambahan daun kopi pada yogurt , kemudian dikeringkan
dengan hot air drying ini dinamakan yogurt powder daun kopi. Penelitian ini
bertujuan untuk menganalisa pengaruh penambahan karagenan pada yogurt
powder daun kopi yang dibuat menggunakan hot air dryer terhadap antioksidan ,
ph, viskositas, dan viabilitas BAL.
Penulis meyampaikan ucapan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Anang M.
Legowo, M.Sc., selaku Ketua Program Studi S-1 Teknologi Pangan, selaku dosen
pembimbing dan selaku dosen wali atas bimbinganya; Ahmad N. Al-Baarri PhD.,
selaku Ketua Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, selaku pembimbing di
Labotoriunm Terpadu dan dosen pembimbing atas bimbingan, saran, perhatian,
kesabaran, pemberian ilmu dan pengarahannnya sehingga dapat menyelesaikan
tugas akhir berupa skripsi dengan judul “AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, PH,
VISKOSITAS, VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL), PADA
vi
vi
YOGURT POWDER DAUN KOPI DENGAN JUMLAH KARAGENAN
YANG BERBEDA”
Penulis juga ingin mengucapkan rasa terimakasih dari lubuk hati terdalam
kepada orang tua tercinta, Prihatin Setyaningsih dan Sajiran serta adik adik
tersayang Hilman Djalu Sadewo dan Sabrina Asa Pangesti atas doa, kasih sayang
serta dukungannya yang sangat memotivasi Penulis dalam proses menempuh
masa perkuliahan serta proses penulisan tugas akhir.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini tidak akan terlaksana dengan baik
tanpa adanya bantuan, bimbingan, motivasi, dan doa dari berbagai pihak. Oleh
karena itu, Penulis juga ingin menyampai ucapan terimakasih kepada :
1. Prof. Ir. Mukh Arifin, M.Sc., Ph.D., selaku Dekan Fakultas Peternakan dan
Pertanian.
2. Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt., MP., Dr. Ir. Ahmad Hintono, M.P., dan
drh. Siti Susanti Ph.D., selaku dosen penguji dan dosen panitia.
3. Seluruh dosen dan staff akademik Fakultas Peternakan dan Pertanian
Universitas Diponegoro terutama Program Studi Teknologi Pangan, Bapak
Nurwantoro, Bapak Hintono, Bapak Setya Budi, Bapak Priyo, Ibu Etza,
Ibu Santi, Bapak Hintono, Bapak Bambang Dwiloka, Bapak Masykuri,
Mas Indarto, Ibu Ninuk dan Mba Tari yang memberikan ilmu
pengetahuan, memotivasi, dan memperlancar proses penulisan tugas akhir
ini.
4. Anik Puspitasari, yang setia menemani Penulis, memberikan motivasi,
mendengarkan setiap keluhan, dan selalu ada disaat suka maupun duka.
vii
vii
5. Sahabat-sahabat Penulis seperjuangan Tim Yogurt Muthia Cita Hapsari,
Desy Ayuningtias, Rikyan Hanif, Anugrah Tamam, Ifat, Rifqi Cahyo,
Cornelius, Fauzan Lanang, Hanna Fauziat, Dyah Nurul, Cleopatra, Hanif
Nur, Adhie Wijaya, Tri Utami, Adrian Rachmantyo, Mas Nurul Yaqin,
Diajeng, Tomi, Tiffany, dll.
6. Sahabat-sahabat setia Teknologi Pangan 2012 yang selalu menemani dan
memberikan warna setiap harinya pada proses perkuliahan.
Penulis menyadari bahwa usulan penelitian ini masih jauh dari sempurna
sehingga saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan demi
perbaikan di masa mendatang. Semoga tugas akhir berupa skripsi ini bermanfaat
bagi semua pihak.
Semarang, Mei 2016
Penulis
viii
viii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ................................................................................ v
DAFTAR ISI ............................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ....................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... x
BAB ............................................................................................................ 1
PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
BAB II ......................................................................................................... 4
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 4
2.2. Yogurt Powder ................................................................................. 5
2.3. Karagenan ........................................................................................ 7
2.4. Antioksidan ...................................................................................... 8
2.5. Nilai pH ........................................................................................... 9
2.6. Viskositas ........................................................................................ 10
2.7. Viabilitas BAL ................................................................................ 10
BAB II ........................................................................................................ 12
MATERI DAN METODE .......................................................................... 12
3.1. Materi .............................................................................................. 12
3.2. Metode ............................................................................................ 12
3.2.1. Rancangan Percobaan ......................................................... 14
3.2.2. Hipotesis Penelitian ............................................................. 15
3.2.4. Uji Nilai pH ......................................................................... 16
3.2.5. Uji Viskositas ...................................................................... 17
ix
ix
3.2.6. Viabilitas BAL ..................................................................... 17
3.2.7. Analisis Data ........................................................................ 18
BAB IV ........................................................................................................ 19
HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 19
4.1. Aktivitas Antioksidan ....................................................................... 19
4.2. Nilai pH ............................................................................................ 22
4.3. Viskositas ......................................................................................... 24
4.4. Viabilitas BAL ................................................................................. 26
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 30
x
x
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Komposisi kimia minuman daun kopi............................................ 5
2. Rerata Aktivitas Antioksidan Yogurt Powder dengan Perlakuan
Daun Kopi dan Karagenan ............................................................. 19
3. Rerata nilai pH Yogurt Powder dengan Perlakuan
Daun Kopi dan Karagenan.............................................................. 22
4. Rerata viskositas Yogurt Powder dengan Perlakuan
Daun Kopi dan Karagenan.............................................................. 24
5. Rerata Viabilitas BAL Yogurt Powder dengan Perlakuan
Daun Kopi dan Karagenan.............................................................. 26
xi
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Yogurt Powder ............................................... 34
2. Data SPSS Pengujian Antioksidan........................................................... 34
3. Data SPSS Pengujian Nilai pH................................................................. 35
4. Data SPSS Pengujian Viskositas.............................................................. 36
5. Data SPSS Pengujian Viabilitas BAL...................................................... 37