AIR BAHAN PANGANPANGAN
Tujuan Instruksional Khusus
(TIK)
Setelah mengikuti kuliah ini mahasiswa akan dapat
• Menjelaskan kurva y • Menjelaskan kurva y
• Menjelaskan tentang kandungan air pada bahan
• Menghitung kadar air bahan
Sub Pokok Bahasan
• Air bahan pangan
• kurva y• kurva y
• Aw
• kandungan air pada bahan
• kadar air bahan
fase cair
Tekanan (atm)
A A’
fase uapfase padat
0
45 mmHg
T (oC)
Sumber: Earle, 1969 ; Thaib, dkk, 1988
B B’
0,0098
1 atm
Aw (water activity)
Adalah jumlah air bebas
bahan yang dipergunakan bahan yang dipergunakan
oleh mikroba untuk pertumbuhannya.
Aw ideal < 0.70 ���� tahan
dalam penyimpanan
Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan maka sebagian air dari bahan harus sebagian air dari bahan harus dihilangkan sehingga mencapai kadar air tertentu.
Kandungan air pada bahan
• Air bebas
• Air terikat secara fisik
• Air terikat secara kimia• Air terikat secara kimia
Air bebas� terdapat pada permukaan bahan
� untuk pertumbuhan mikroba
� untuk media reaksi kimia� untuk media reaksi kimia
� mudah diuapkan
� air bebas diuapkan seluruhnya shg ka
tinggal 12 – 25 % tergantung jenis
bahannya
Air terikat secara fisik
• Terdapat dalam jaringan matriks bahan (tenunan bahan) karena adanya ikatan-ikatan fisik– Air terikat menurut sis. Kapiler, krn ada pipa2 – Air terikat menurut sis. Kapiler, krn ada pipa2
kapiler
– Air absorpsi, krn ada penyerapan dr bhn
– Air yg terkurung diantara tenunan bahan (bhn berserat), sukar diuapkan shg perlu dihancurkan
Air terikat secara kimia
• Perlu energi besar untuk uapkan air ini
• Jika air ini hilang semua � ka 3 – 7 %
– Air terikat sbg air kristal (NaClxH20)– Air terikat sbg air kristal (NaClxH20)
– Air yg terikat dlm sis dispersi koloidal
• Tdd partikel yg beragam bentuk & ukuran
• Bermuatan listrik (+) & (-)
Kadar Air
• Adalah banyaknya kandungan air per
satuan berat bahan, biasanya dalam %
basis basah (bb).
• Menunjukkan banyaknya kandungan air
per satuan berat
Padi KA 14 %
14 % air
86 % bahan kering
Mis : padi mempunyai KA 14 % artinya setiap 100 satuan berat padi terdapat 14 satuan berat air
Misalkan padi berat 2 ton , KA 14 %,
brp ton kandungan airnya
14 % air
86 % bahan kering (selain air)
Berat air = 14 % * 2 ton = 280 kg
Bahan kering = 1720 kg
Rumus kadar air awal dan akhir bahan
(Henderson and Perry, 1976)
%100)(
)()(% x
WdWm
WmbbKadarairm
+
==
%100)(
)()(% x
Wd
WmbkKadarairM ==
Wm = Massa air (kg)Wb = Massa bahan kering (kg)
Rumus lainnya
M
Mm
+
=
1
m
mM
M
−
=
+
1
1
Contoh soal
80.000 lb jagung pipil dgn ka 25%
(bb) dikeringkan menjadi ka 13 %.
Tentukan Tentukan
a. Ka basis kering
b. Berat jagung stlh dikering
c. Berapa air yg dikeluarkan
Jawab
Jumlah air mula-mula = 25%*80.000 lb
= 20.000 lb
Berat jagung kering = 80.000 – 20.000
= 60.000 lb
Kadar air (bk)
• KA1 (bk) = (80000-60000)/60000 * 100%
= 33.33%
AtauAtau
• M1 = (100*25)/(100-25) = 33.33%
• M2 = (100*13)/(100-13) = 15%
Berat jagung setelah
dikeringkan
air
air
Air yang
menguap
80.000 lb
KA = 25 % KA = 13 %
y
60.000 lb
X lb
60.000 lb
20.000 lb
bk bk
Berat air pada ka 13% ����
80000 lb X lb
(13/100).x = x – 60000
13x = 100x – 100 * 60000
(100-13)x = 100 * 60000
X = 68965,5 lb
= 100. berat kering mutlak
100 – ka bb2
= ………….
Berat jagung setelah
dikeringkan (2)
= ………….
Jlh air yg dikeluarkan
= 80.000 lb – 68965,52 lb
= 11.034,48 lb
AtauAtau
= brt padatan (beda ka bk)/100
Atau
=
PR
• Bahan pangan sebanyak 5 ton dikeringkan dari ka 70% bb menjadi 10 % bb dalam suatu alat pengering tipe bak sederhana. Tentukansederhana. Tentukan
a. Ka basis kering
b. Berat bhn pangan stlh dikeringkan
c. Berapa air yg dikeluarkan
