Download - [11] Sorbet
A. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui cara pembuatan sorbet sebagai diversifikasi pangan dan
untuk menambah umur simpan serta meningkatkan nilai ekonomis dari buah –
buahan.
B. Prinsip Percobaan
Berdasarkan pada proses penghancuran buah sehingga mejadi bubur buah
dengan penambahan gula dan air yang dimasak terlebih dahulu dan dilakukan
proses pembekuan.
C. Metode Percobaan
Buah
Trimming
Pencucian
Penghancuran
Pencampuran
Bubur buah
Pemasakant =10 menit
Tempering
Homogenisasi
PembekuanT=2 C, t= 1 jam
Sorbet Buah
Air bersih Air kotor
Gula
Pemasakan
Larutan gula
Air
Gambar 1. Proses pembuatan selai
D. Alur Proses
No Foto No Foto No Foto
Trimming Penghancuran Pencampuran Pemasakan
No Foto No Foto
Sorbet Pembekuan Homogensasi Tempering
Gambar 2. Alur Pembuatan Selai
E. Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Selai
Keterangan Hasil
Basis 1000 gr
Bahan Utama Bubur Buah Naga
Bahan Tambahan Sukrosa, Maizena, Air
Berat Produk Vawal=850ml, Vakhir=975ml
% Produk 14,70%
Organoleptik
Warna Ungu
Rasa Manis
Aroma Khas Buah Naga
Tekstur Halus
Kenampakan Menarik
(Sumber : Kelompok E, 2015)
F. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan sorbet didapatkan Vawal=850ml,
Vakhir=975ml dan %Overun sebesar 14,70%. Sedangkan berdasarkan
organoleptik memiliki warna uangu, rasa manis, aroma khas buah naga, tekstur
halus, dan kenampakan menarik.
Fungsi perlakuan dalam pembuatan sorbet diantaranya sebagai berikut :
a. Trimming berfungsi untuk menghilangkan bagian dari buah yang tidak terpakai
b. Pencucian berfungsi untuk membersihkan kotoran dan sisa pestisida
c. Pencampuran berfungsi agar semua bahan tercampur secara merata
d. Pemasakan berfungsi untuk mematangkan bahan dan mengurangi sebagian
kadar air
e. Tempering berfungsi untuk menstabilkan bahan
f. Homogenisasi berfungsi untuk menyeragamkan ukuran bahan
h. Pembekuan berfungsi untuk mengubah tekstur bahan.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan sorbet ini diantaranya
adalah gula yang berfungsi sebagai pemberi rasa manis.
Sorbet adalah jus buah atau air manis lainnya yang dibekukan seperti ice
cream, namun tidak mengandung susu, teksturnya lebih kasar dari ice cream.
Sorbet berbahan dasar jus buah, sorbet terbuat dari bahan-bahan yang sederhana,
yaitu buah yang ditambahkan gula pasir dan air. Gula pasir dapat diganti dengan
madu, gula bubuk, atau sampel sirup (Nurani, 2010).
Perbedaan antara velva dengan sherbet dan ice cream adalah velva
menggunakan puree buah sedangkan sherbet menggunakan sari buah dan ice
cream menggunakan susu, sehingga velva mempunyai kadar serat lebih tinggi
dibandingkan sherbet dan ice cream (Winarti dkk., 2003).
Perbedaan antara velva, ice cream dan sorbet diantaranya adalah
Sorbet adalah produk olahan sejenis es cream, tekstur kasar, terbuat dari buah
– buahan anpa menggunakan susu.
Velva adalah produk olahan sejenis es krim, tekstur agak kasar, terbuat dari
buah – buahan dengan susu, perbadingan buah lebih banyak daripada susu.
Ice Cream adalah produk olahan dari susu, tekstur lembut, terbuat dari susu
dan kadang diberi buah-buahan, perbandingan susu lebih banyak daripada
buah-buahan.
Fungsi homogenisasi dalam pembuatan sorbet adalah untuk meningkatkan
kekentalan adonan dan juga memberikan tekstur yang sangatlembut, menambah
volume over run, agar ukuran globula sama, pembentukankristal dan rasa makin
enak.
CCP pada proses pembuatan sorbet ini tertelak pada tahap homogenisasi
dimana proses ini sangat berpengaruh terhadap overan yang dihasilkan dan
kualitas produk.
Sorbet yang dibuat telai sesuai dengan persyaratan mutu sni ice cream
yang memiliki sifat hampir sama dengan sorbet berdasarkan kriteria uji
keadaanya.
DAFTAR PUSTAKA
Nurani, A.S., (2010). Dessert. Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas
Pendidikan Indonesia : Bandung.
Winarti, S. R. Nurismanto, dan F. Prijatrnanto. 2003. Using of Stabilizer on
Processing Velva Fruit Mengkudu. Dalam Seminar Nasional dan
Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia:
Peranan Industri dalam Pengembangan Produk Pangan Indonesia :
Yogyakarta.
LAMPIRAN SNITabel 2. Syarat Mutu Ice Cream
LAMPIRAN TUGAS DISKUSI
1.Jelaskan perbedaan antara sorbet, velva, dan es krim !
Sorbet adalah produk olahan sejenis es cream, tekstur kasar, terbuat dari buah
– buahan anpa menggunakan susu.
Velva adalah produk olahan sejenis es krim, tekstur agak kasar, terbuat dari
buah – buahan dengan susu, perbadingan buah lebih banyak daripada susu.
Ice Cream adalah produk olahan dari susu, tekstur lembut, terbuat dari susu
dan kadang diberi buah-buahan, perbandingan susu lebih banyak daripada
buah-buahan.
2.Jelaskan karakteristik bahan yang dapat digunakan untuk membuat
sorbet !
Tidak semua buah bisa dibuat sorbet. Hanya buah-buhaan dengan kadar
lemak rendah saja yang bisa dibuat sorbet. Buah yang umumnya dibuat sorbet
adalah orange, lime, stroberi, mangga, sirsak, dan kiwi. Selain itu ada juga
sayuran yang dibuat sorbet, seperti timun.
3. Jelaskan cara penilaian mutu/grade dari keripik yang saudara buat !
Sesuai dengan SNI 01-2986-1992 dimana syarat mutu untuk keadaan bau,
rasa, warna, dan tekstur adalah normal, keutuhan minimal 90%, kandungan air
maksimal 5%, lemak maksimal 25%, untuk pemanis buatan (sakarin dan siklamat)
tidak boleh ada
LAMPIRAN QUIZ
1. Apa perbedaan soft candy dengan hard candy?
Perbedaannya pada soft candy perbandingan sukrosa : glukosanya adalah
1 : 3 sedangkan pada pembuatan hard candy perbandingan sukrosa : glukosanya
adalah 3 : 1.
2 Apa yang dimaksud spoon test?
Pengukuran dengan cara “spoon test” adalah mencelupkan sendok
kedalam bahan kemudian dimasukan kedalam air bila bahan sudah mengeras
berarti siap untuk dicetak.
3. Dik : Vawal = 875 ml
V akhir = 1025 ml
Overrun?
Overrun = vakhir−vawal
vawalx 100 %
= 1025−875
875x100 %
= 17,14%
4. Apa perbedaan sorbet, velva dan ice cream ?
Sorbet adalah produk olahan sejenis es cream, tekstur kasar, terbuat dari
buah – buahan anpa menggunakan susu.
Velva adalah produk olahan sejenis es krim, tekstur agak kasar, terbuat dari
buah – buahan dengan susu, perbadingan buah lebih banyak daripada susu.
Ice Cream adalah produk olahan dari susu, tekstur lembut, terbuat dari susu
dan kadang diberi buah-buahan, perbandingan susu lebih banyak daripada
buah-buahan.
5. Sebutkan Tujuan, Prinsip dan Metode Percobaan pembuatan selai!
Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui cara pembuatan selai sebagai diversifikasi pengolahan
buah dan untuk memperpanjang umur simpan.
Prinsip Percobaan
Berdasarkan pada proses pemotongan buah serta pencampuran dengan
pektin dab sukrisa dilanjutkan dengan proses pemasakan hingga konsesntrasinya
stabil selama masa simpan.
Metode Percobaan
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis = 1000 gram
Bubur Buah Naga = 37,3100 x 1000 gram = 373,8 gram
Sukrosa =14100x 1000 gram = 140 gram
Maizena = 0,19100 x 1000 gram = 1,9 gram
Air = 47,98100 x 1000 gram = 479,8 gram
Vawal = 850ml
Vakhir = 975ml
% Produk = Vakhir−Vawal
Vawal x 100%
= 975−850
850 x 100%
= 14,70%
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURANSORBET
(BUAH NAGA)
Oleh :Nama : Mega Perdana Nurul ZakiyahNRP : 133020118Kelompok : EMeja : 3 (Tiga)Tanggal Praktikum : 5 April 2016Tanggal Pengumpulan :12 April 2016Asisten : Jeihan Lazuard Imani
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016