DK 1 WEEK 12 PBL FSM

DK 1 WEEK 12 PBL FSM

SCENARIO

Rumah Sakit Bedah Internasional Brawijaya memiliki sebuah kafetaria yang melayani konsumen dengan gangguan saluran pencernaan. Kafetaria ini menyajikan 5 menu blenderized enteral diet. Sejalan dengan meningkatnya jenis dan permintaan konsumen, Mario merencanakan menambahkan 5 menu full meal dan snack baru dengan tekstur lunak dan tinggi nilai gizinya. Mario meminta Raissa, RD untuk membuat aneka menu makanan lunak dari bahan makanan impor dan organik, karena segmen konsumennya berasal dari kelas atas. Parameter keamanan makanan mulai dari pemilihan bahan makanan hingga penyajian juga harus diperhatikan, karena konsumen yang dilayani berisiko tinggi. Ia juga harus menentukan metode untuk mengevaluasi produk yang akan dihasilkan dari segi gizi, fisik, kimia,, mikrobiologi maupun organoleptiknya untuk seluruh menu yang disajikan. Banyak persiapan lain yang harus dilakukan karena Mario ingin kafetarianya mendapatkan sertifikasi HACCP.

UNCLEAR TERM

1. Menu blenderized enteral diet

Maulida: Makanan yang cara pembuatannya diblender dalam bentuk cair yang diberikan nasogastrik mulai dari mulut langsun g ke lambung (Kamus Gizi, 2010)

2. Sertifikat HACCP

Moniska: suatu sistem kontrol untuk mengontrol suatu produk untuk mncegah kontaminasi makanan atau keracunan makanan.

Zunia: suatu sistem kontrol untuk mengontrol suatu produk mulai dari pemilihan makanan hingga penyajian ke konsumen untuk mencegah kontaminasi makanan atau keracunan makanan.

Desak: Hazard analitic control critical process, untuk melihat kontaminasi suatu bahaya terhadap menu tersebut. Penilaiannya menggunakan algoritma.

Sertifikat HACCP merupakan bukti penerapan HACCP/system keamanan pangan secara efektif yang diterbitkan lembaga sertifikasi independen dan merupakan jaminan keamanan pangan melalui sistem yang dirancang secara sistematis dan terintegrasi. (PT. Sucofindo, 2011)PT. Sucofindo, 2011. Sertifikasi HACCP. Jakarta3. Organoleptik

Rizki: sifat sensorik yang dapat dideteksi organ indera untuk makanan menggunakan kombinasi rasa mulai dari segi aroma, tekstur dan rasa (

Redi: produk makanan baru biasanya diorganoleptik dulu sebelum dipasarkan (Kamus gizi, 2010).

4. Full meal

Rachmi: Full meal sama seperti

5. Parameter keamanan makanan

Rizka: ukuran kondisi dan upaya yang dilakukan untuk mencegah bahaya dari cemaran biologis kimia dan bahaya lain yang dapat menganggu merugikan, dan membahayakan kesehatan (Kamus ilmiah populer dan Kamus Gizi)

Vivian: parameter adalah suatu patokan untuk mengukur adanya kerusakan pada makanan dari cemaran biologis kimia dan bahaya lain yang dapat menganggu merugikan, dan membahayakan kesehatan.

6. Mikrobiologi

Afriel: (KBBI) suatu ilmu yang menyelidiki barang hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dari mikroskop seperti bakteri dan sebagainya.

Rudi: suatu ilmu yang menyelidiki benda-benda yang tidak dapat dilihat oleh mata telanjang yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dari mikroskop seperti bakteri dan sebagainya.

7. Segi fisik

Moniska: Segi adalah sisi. Fisik adalah sesuatu yang dapat dilihat oleh mata telanjang. Sisi untuk melihat suatu bahan makanan dengan mata telanjang.

Rachmi dan Sofie: Sisi merupakan sisi warna, tekstur, bentuk, dan konsistensi yang dilihat oleh mata.

Rizki: Fisik bisa diukur seperti ketebalannya, bahan makanan mudah putus atau tidak.

Desak: Salah satu pemilihan makanan dengan melihat bentuk fisik dari makanan itu sendiri, seperti sepertti konsistensi, ketebalan, dll yang dapat diamati dengan mata telanjang.

8. Bahan makanan impor

Rudi: Semua bahan baik rolak maupun tidak yang dipasok dari luar negeri (Kamus Gizi)

9. Bahan makanan organik

Sofie: Pangan yang dihasilkan tanpa melibatkan bahan organik dan diproses dengan bahan alami yang juga organik (Kamus Gizi, 2010).

CUES

Vivian: ahli gizi mampu membuat aneka menu makanan lunak dari makanan impor maupun organik, mampu memperhatikan keamanan makanan mulai dari pemilihan bahan hingga penyajian, dan mampu menentukan metode untuk mengevaluasi produk yang akan dihasilkan agar mendapatkan sertfikasi HACCP.

Findy: ahli gizi mampu membuat aneka menu makanan lunak dari makanan impor maupun organik dengan memperhatikan keamanan makanan mulai dari pemilihan bahan hingga penyajian dan mampu menentukan metode untuk mengevaluasi produk yang akan dihasilkan agar mendapatkan sertfikasi HACCP.

PROBLEM IDENTIFICATION

1. Bagaimana,

A. Tahapan penyelenggaraan makanan

B. Hal yang perlu diperhatikan dari setiap tahapannya termasuk pembuatan menu

C. Parameter keamanan makanan dari setiap langkah perencanaan menu mulai dari pembelian hingga penyajian ke konsumen?

D. Bagaimana langkah-langkah dalam pembuatan menu serta pemilihan bahan makanan impor dan organik?

E. Bagaimana cara memilih bahan makanan untuk pasien dengan gangguan saluran pencernaan?

2. Rizki: Apa prinsip dalam pembuatan menu blenderized enteral diet full meal dan snack dengan tekstur lunak dan tinggi nilai gizi?

3. Rizka: Bagaimana jenis metode evaluasi produk mulai dari segi gizi, fisik, mikrobiologi dan organoleptik?

4. Rachmi: Apa saja penyakit dari gangguan saluran pencernaan yang membutuhkan menu makanan blenderized enteral diet dan menu makanan lunak?

5. Afriel: Bagaimana syarat yang harus dipenuhi, cara atau langkah-langkah mendapatkan sertifikat HACCP?

BRAINSTORMING

1. Bagaimana,

A. Tahapan penyelenggaraan makanan

Rizka: Dimulai dari pemilihan bahan makanan, perencanaan menu, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, distribusi, dan penyajian.

Rachmi : Dimulai dari melihat konsumen, anggaran, pemilihan bahan makanan, perencanaan menu, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, distribusi, dan penyajian.

B. Hal yang perlu diperhatikan dari setiap tahapannya

1. Dalam pemilihan bahan makanan (penyakit pasien, siapa konsumennya) dengan memperhatikan konsumen, anggaran, setelah itu dilakukan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, distribusi, hingga penyajian.

2. Pembelian: budget

3. Penerimaan: kondisi bahan makanan

4. Penyimpanan: suhu (bagaimana cara menjaga suhu hingga sampai ke tangan konsumen), tempat penyimpanan (bahan makanan kering atau basah (freezer atau refrigerator)).

5. Persiapan: tergantung menunya seperti apa.

6. Pengolahan: cara pengolahan, waktu pengolahannya dikukus atau dibakar.

7. Distribusi: metode distribusi menggunakan sistem sentralisasi atau desentralisasi.

8. Penyajian: karyawan, hiegene sanitasi alat alat yang digunakan dan karyawan, waktu penyajian

9. Memperhatikan kebersihan karyawan, seperti tangan, kuku, pakaian bersih atau tidak, lokasi sudah terstandar atau belum

10. Hal-hal yang diperhatikan adalah luas rumah sakitnya berapa, jarak antar ruang pasien seberapa.

11. Pemilihan bahan makanan memperhatikan kualitas bahan makanan yang dibeli, daya tahan makanan, lama distribusi dari pemasok ke pihak produsen makanan.

C. Parameter keamanan makanan tiap tahapan penyelenggaraan makanan?

Memperhatikan lokasi, karyawan, dan alat yang dipakai.

D. Bagaimana langkah-langkah dalam pembuatan menu serta pemilihan bahan makanan impor dan organik? (TIDAK LO)

Menentukan tujuan

Menentukan konsumen

Berapa budgetnya

Menentukan standar resep

Pengaturan jadwal pemberian makanan

Menentukan kebutuhan energi dengan menyesuaikan standar diet di rumah sakit

Membuat menu

Dalam pemilihan bahan makanan impor dan organik dengan memperhatikan label halal.

E. Jenis bahan makanan yang tepat untuk pasien dengan gangguan saluran pencernaan?

Desak: Bahan makanan yang tidak terlalu merangsang saluran pencernaan, tidak bergas.

2. Rizki: Apa prinsip dalam pembuatan menu makanan lunak dan blenderized enteral diet full meal dan snack dengan tekstur lunak dan tinggi nilai gizi?

Blenderized:

Vivian: Jenis bahan makanan yang tidak terlalu merangsang saluran pencernaan dan tidak bergas. Memilih warna yang cerah

Rizki: Densitas energinya berapa

Desak: Konsistensi makanan ini lebih tinggi (cair hingga cair kental)

Rachmi: Alat penyajian menggunakan gelas

Makanan lunak:

Redi: makanan tidak digoreng, makanan dimasak dahulu lalu digoreng

Desak: Bentuk makanan padat, perlu proses pengunyahan

Moniska: Melihat suhu makanannya, tempat penyimpanan makanannya.

Alat penyajian menggunakan piring, sendok, garpu

3. Rachmi: Apa saja penyakit dari gangguan saluran pencernaan yang membutuhkan menu makanan blenderized enteral diet dan menu makanan lunak?

Blenderized:

GERD, obstruksi ileus, pasca bedah kolostomi atau ileustomi, disfagia.

Makanan lunak:

Gastritis, radang tenggorokan.

4. Rizka: Bagaimana jenis metode evaluasi produk mulai dari segi gizi, fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik?

Moniska: organoleptik: jenis panelisnya terlatih atau tidak terlatih, jenis formulir

Maulida: Segi gizi: mengetahui kandungan makro dan mikronutrien dari nutrisurvey, melakukan uji proksimat atau uji laboratorium agar akurat.

Segi mikrobiologi: Berapa bakteri E.coli yang terkandung dalam bahan makanan

Redy: Segi fisik: dilihat konsistensi, wawancara pada pembeli (sudah menarik atau belum)

Sofie: Segi kimia: melakukan uji lab apakah bahan makanan memiliki kandungan kimia yang sesuai standar atau belum, ada formalin atau tidak

5. Afriel: Bagaimana syarat yang harus dipenuhi, hal-hal yang perlu dipersiapkan, serta langkah-langkah mendapatkan sertifikat HACCP?

Langkah-langkah mendapatkan sertifikat HACCP:Registrasi

Mengajukan permohonan sertifikat HACCP.

Jika sudah di acc, melihat proses penyelenggaraan makanannya apakah sudah sesuai standar atau belum

Jika penyelenggaraan makanannya sudah baik, sertifikat akan diterbitkan.

Syarat:

Rudi: Persortiran bahan makanan ada yang bagus atau tidak

Menentukan bahan makanan kering dan basah untuk menentukan suhu penyimpanannya.

Cara pengambilan bahan makanan seperti apa dan menggunakan metode apa.

Terkait hiegene sanitasi alat, bahan, dan karyawan.

LEARNING OBJECTIVES

1. Bagaimana:

A. Tahapan penyelenggaraan makanan

Perencanaan anggaran belanja makanan

Adalah kegiatan penghitungan jumlah biaya yang diperlukan untuk penyediaan bahan makanan bagi konsumen. Meliputi bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan perbaikan alat, buruh dan kebutuhan lain yang direncanakan.

(Oktrizanita, 2005 dalam Butarbutar, 2012 hal 3)

Butarbutar, 2012. Sistem Penyelenggaraan Makanan di PT Inalum Kuala Tanjung Tahun 2011. Universitas Sumatera Utara Perencanaan menu

Perencanaan suatu menu makanan hendaknya menggunakan bahan makanan

yang mengandung gizi secara lengkap. Penganekaragaman selain meningkatkan mutu gizi hidangan juga mempermudah perencanaan menu makanan. Tujuan dilakukan perencanaan menu adalah tersedianya siklus menu sesuai dengan pedoman menurut klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit(Salmawati 2006 hal 17, 18)(Butarbutar, 2012 hal 5)

Pengadaan bahan makanan

Penghitungan bahan makanan merupakan suatu langkah penting dalam upaya pengendalian harga makanan konsumen. Selain itu, salah satu kegiatan pengadaan dalam upaya memenuhi kebutuhan bahan makanan dan kegiatan pengadaan bahan makanan perlu mendapat perhatian khusus dari pengelola karena bahan makanan merupakan faktor penentu kualitas makanan yang akan dihasilkan

(salmawati, T 2006 hal 16,17)(butarbutar, 2012 hal 6,7) (Marwanti 2010 hal 6-10)

Marwanti, 2010. KEAMANAN PANGAN DAN PENYELENGGARAAN MAKANAN. Universitas Yogyakarta

Salmawati, T. 2006. PENYELENGGARAAN MAKANAN, TINGKAT KECUKUPAN DAN STATUS GIZI PENDERITA SKIZOFRENIA DI RUMAH SAKIT Dr. H. MARZOEKI MAHDI BOGOR. Institut Pertanian Bogor

Pemesanan dan pembelian bahan makananPemesanan yaitu penyusunan permintaan (order) bahan makanan yang akan dibeli berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen yang dilayani sesuai standar porsi per orang per jenis makanan. Dalam pemesanan hendaknya bahan makanan yang dibeli harus berkualitas baik dan tidak tercemar (butarbutar 2012 hal 7)

Sebelum memulai pembelian bahan makanan secara lelang dan kontrak, hendaknya pembeli menyiapkan semua peraturan dan prosedur yang menyangkut soal pembelian bahan makanan. Peraturan lelang, peraturan kontrak, sangsi bila melanggar peraturan dan spesifikasi bahan makanan harus dijelaskan pada penjual yang bersangkutan dengan hal pembelian bahan makanan.

(Jufri, dkk 2012 hal 8)

Jufri, dkk. 2012. MANAJEMEN PENGELOLAAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT UMUM LANTO DG. PASEWANG KABUPATEN JENEPONTO. Universitas Hasanuddin, Makassar Penerimaan bahan makananPenerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan dan pelapporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan yang telah ditetapkan.Institusi membuat daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan menu yang akan disajikan. Cara penerimaan ada 2 yaittu cara buta dan konvensional.

Cara buta adalah petugas penerimaan tidak mengetahui spesifikasi bahan makanan yang dipesan. Petugas penerimaan harus dihitung dan menimbang setiap jenis bahan yang diterima.

Cara konvensional yaitu petugas penerima mengetahui spesifikasi satuan dan jumlah bahan yang dipesan, sehingga petugas penerimaan dapat mencocokan penerimaan dengan pemesanan.

(butarbutar 2012 hal 9)

Penyimpanan bahan makananproses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan bahan makanan.. Tujuan penyimpanan adalah memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan, Metode penyimpanan bahan makanan yang baik harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) yang artinya bahan makanan yang terdahulu diletakkan terdepan atau teratas. Di suatu institusi penyelenggaraan makanan harus ada ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering yaitu gudang bahan makanan dan ruang pendingin atau ruang pembeku (freezer) untuk bahan makanan basah. Petugas pengelola bahan makanan harus mencatat semua jenis dan jumlah bahan makanan yang diterima dan disimpan di gudang atau tempat penyimpanan serta mencatat setiap pengeluaran.(Salmawati 2006 hal 18-19)

Persiapan bahan makananPersiapan bahan makanan melalui perlakuan pada saat bahan makanan diterima atau diambil dari ruang penyimpanan, menyiangi dan membersihkan dari bagian yang kotor, mencuci, memotong, merendam bila perlu, mengiris tipis, menggiling, menumbuk atau mengaduk, membentuk makanan sehingga bahan makanan siap dimasak.

(Jufri 2012 Hal 9)

Pengolahan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan bertujuan untuk mempertahankan nilai gizi, meningkatkan nilai cerna, mempertahankan sifat warna, bau, rasa, keempukan dan penampakan makanan serta bebas dari organisme yang berbahaya bagi kesehatan.

Pengolahan bahan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan menurut prosedur yang telah ditentukan dengan menambahkan bumbu standar menurut resep, jumlah klien, serta perlakuan spesial yaitu pemasakan dengan air, lemak, pemanasan dalam rangka mewujudkan masakan dengan cita rasa yang tinggi.

(Salmawati, 2006 hal 20) (isnatarwi 2012 hal 12)Isnatarwi, Y. 2012. Penyelenggaraan Makanan di Panti Rehabilitasi. Universitas Muhammadiyah Semarang

Pendistribusian Distribusi makanan yang dipusatkan (sentralisasi).

Makanan dibagikan pada masing-masing alat makan pasien (plato) di tempat penyelenggaraan makanan kemudian langsung didistribusikan ke pasien.

Distribusi makanan tidak dipusatkan (Desentralisasi).

Makanan dibawa dalam jumlah banyak di wadah-wadah ke dapur ruang perawatan pasien, selanjutnya makanan tersebut diporsikan ke alat makan yang tersedia kemudian didistribusikan ke pasien. Penyaluran makanan kombinasi.

Kedua cara di atas dapat pula dilakukan secara bersamaan. Dengan kombinasi

tersebut maka sebagian ditempatkan langsung ke dalam alat makan pasien sejak

dari tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah

besar, pendistribusiannya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.(salmawati, 2006 hal 16-21) (Butarbutar 2012 hal 1-15) Penyajian makanan

Dalam penyajian makanan ada beberapa jenis tergantung dari asal metode tersebut diperkenalkan yang antara lain meliputi penyajian prasmanan, penyajian kafetaria.(isnawati, 2012 hal 2-15)

B. Hal yang perlu diperhatikan dari setiap tahapannya

Perencanaan menu

Kebutuhan gizi individu maupun kelompok populasi, yaitu kebutuhan gizi sangat penting dalam penyelenggaraan makan di kafetaria rumah sakit dimana harus menyesuaikan dengan kebutuhan pasien yang memesan makanan tersebut atau membuat standart setiap makanan diberi nilai gizi.

Kebiasaan makan dan preferensinya terhadap makanan, yaitu dapat dilihat dari kalangan masyarakat rendah, cukup dan tinggi karena mempengaruhi dari segi kebiasaan makan.

Peraturan dan macam rumah sakit, dimana setiap rumh sakit memiliki kebijakan sendiri-sendiri terkait perencanaan menu dan jenis menu yang akan disajikan pada kafetaria dan peraturan boleh dan tidaknya pasien memesan makanan dari kafetaria rs.

Macam dan jumlah orang yang dilayani, hal ini dapat dilihat dari jenis kalangan yang dilayani pada rumah sakit tersebut dan perkiraan jumlah yang memesan ini sesuai dengan orang yang berkunjung di rumah sakit.

Perlengkapan dan peralatan dapur yang tersedia, dimana dalam menyusun perencanaan menu harus dilihat dari ketersediaan peralatan dapur di institusi penyelenggaraan makann tersebut

Macam dan jumlah pegawai, yaitu dalam menyusun perencanaan menu harus dilihat dari jumlah pegawai dan macam keahlian dari pegawai agar memudahkan pegawai dalam bekerja.

Macam pelayanan yang diberikan, yaitu hal ini mempengaruhi dari pemilihan menu yg disediakan di institusi pnylnggraan mkn tersbut.

Musim/iklim dan keadaan pasar, yaitu ketersediaan bahan baku di pasar sangat mempengaruhi apabila yang dipilih dari perencanaan menu tersebut ada bahan musiman harus dihindari.

Keuangan yang tersedia, dimana sangat mempengaruhi dari segi pembelian budget yang ditetapkan oleh institusi pnyelenggaraan rs trsbut

(salmawati, 2006 hal 17-18)

Pengadaan bahan makanan sumber bahan makanan, yaitu bahan baku yang akan digunakan untuk pengolahan makanan, harus diusahakan bebas dari cemaran. Penggunaan pestisida untuk tanaman harus sudah disetujui oleh pemerintah dan dengan cara yang benar sehingga tidak meninggalkan residu yang dapat membahayakan kesehatan manusia.

keadaan bahan makanan

pengawasan mutu bahan makanan memegang peranan penting, sehingga pada saat pengadaan bahan makanan harus dilihat dari segi gizi, fisik, kimia dan mikrobiologi, mutu pada setiap bahan makanan.

(marwati, 2012 hal 7)

menentukan jumlah pasien dengan mengacu pada DPMP (Daftar Permintaan Makanan Pasien), menentukan standar porsi tiap bahan makanan, menghitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu

(salmawati, 2006 hal 18)

Pemesanan dan pembelian bahan makananBahan baku yang akan dibeli seperti bahan basah, seperti buah, sayuran, daging dll di pesan setiap hari. Sedangkan, pemesanan bahan makanan kering di lakukan setiap 1 bulan sekali karena bahan makanan kering dapat bertahan cukup lama.(butarbutar 2012 hal 9) Penerimaan bahan makananKesesuain bahan makanan yang dipesan dan dibeli pada lembar penerimaan. Harus ada daftar spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan serta melihat kesesuaian jumlah, jenis, ukuran, kualitas bahan dan batas kadaluarsa(butarbutar 2012 hal 9) Penyimpanan bahan makanan

Sanitasi Pada Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Dalam penyimpanan bahan makanan kering perlu diperhatikan beberapa hal yakni; tempat penyimpanan harus selalu bersih, diatur secara rapi, tidak mudah dijangkau serangga dan tikus, sirkulasi udara baik dan penerangan cukup, jarak rak dengan lantai bawah 10 cm.

Sanitasi Pada Gedung Penyimpanan Bahan Makanan Segar

Bahan makanan segar disimpan dalan ruang pendingin refrigerator maupun freezer dengan suhu tertentu. Suhu harus selalu diawasi dan disesuaikan dengan jenis bahan makanan yang disimpan, karena penyimpanan yang tidak tepat akan memberi kesempatan mikroba untuk berkembang biak.

Penyimpanan Makanan Jadi

Makanan yang telah masak disimpan pada tempat khusus agar terhindar

dari serangga, debu, mempunyai pertukaran udara yang baik dan selalu terjaga kebersihannya. Makanan yang tidak tahan lama dapat disimpan dalam almari es atau ruang pendingin, yang letaknya tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.

Persiapan bahan makanan

Pengawasan hygiene dan sanitasi meliputi: kebersihan alat-alat misalnya

untuk memotong, menyajikan, alat pengangkutan serta personal yang mengerjakannya harus bersih dan tidak merokok.

(Marwanti, 2012 Hal 9) Pengolahan bahan makanan

Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan yang baik adalah tempat yang kebersihannya terjaga, ada persediaan air bersih, tersedia tempat sampah, tersedia tempat pembuangan air limbah, pertukaran udara selalu segar, penerangan cukup, tersedia bak pencuci tangan, terhindar dari debu dan kemungkinan adanya serangga atau tikus. Bangunan untuk pengolahan makanan harus terbuat dari bahan-bahan yang mudah dibersihkan.

Tenaga pengolah

tenaga yang berhubungan langsung dengan pengolahan makanan harus sehat sehingga tidak merupakan media penularan penyakit. Kepada semua tenaga kerja harus ditanamkan tanggung jawabuntuk menghindarakan tercemarnya makanan dengan cara menjaga kebersihan diri sendiri dari kebiasaan yang tidak baik seperti: kebiasaan memegang rambut dan hidung, bersin di tempat pengolahan, merokok di tempat pengolahan, mengenakan perhiasan secukupnya, mencuci tangan dengan sabun setiap akan memegang makanan dan bahan makanan. Cara pengolahan

Yang terpenting dalam cara mengolah makanan adalah menghindari pencemaran makanan yang diolah akibat pengotoran oleh tangan pengolah maupun alat yang digunakan, serta akibat penggunaan peralatan beracun, misalnya tembaga, timah dan sebagainya.

(Marwanti, 2012 hal 7,8) Pendistribusian dan Penyajian makananPengawasan hygiene dan sanitasi meliputi: kebersihan alat-alat misalnya untuk memotong, menyajikan, alat pengangkutan serta personal yang mengerjakannya harus bersih dan tidak merokok.

Memperhatikan waktu penyajian yaitu holding time tidak boleh lebih dari 30 menit.

Suhu dalam pendistribusian makanan, yaitu ?(Marwanti, 2012 hal 9)C. Parameter keamanan makanan tiap tahapan penyelenggaraan makanan?

D. Jenis bahan makanan yang tepat untuk pasien dengan gangguan saluran pencernaan?

2. Rizki: Apa prinsip dalam pembuatan menu makanan lunak dan blenderized enteral diet, full meal dan snack dengan tekstur lunak dan tinggi nilai gizi?

3. Rachmi: Apa saja penyakit dari gangguan saluran pencernaan yang membutuhkan menu makanan blenderized enteral diet dan menu makanan lunak?

4. Rizka: Bagaimana jenis metode evaluasi produk mulai dari segi gizi, fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik?

5. Afriel: Bagaimana syarat yang harus dipenuhi, hal-hal yang perlu dipersiapkan, serta langkah-langkah mendapatkan sertifikat HACCP?

a) Syarat yang harus dipenuhiGood Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP).??b) Hal-hal yang perlu disiapkan Daftar pemeriksaan (checklist) untuk membantu Tim HACCP mengumpulkan

informasi yang lengkap :

Komposisi

Struktur

Pengolahan

Pengemasan

Kondisi penyimpanan dan distribusi

Masa simpan yang diperlukan

Petunjuk penggunaan

Daftar Formulasi Resep :

Bahan baku atau ingridien apa yang digunakan ?

Apakah ada mikroorganisme penting yang mungkin terdapat pada atau dalam

bahan baku, dan bila demikian apakah mikroorganismenya ?

Apakah setiap ingridien mempunyai sifat toksik atau mengandung senyawa-

senyawa toksik ?

Bila digunakan bahan pengawet, apakah konsentrasi yang digunakan mampu

mencegah pertumbuhan mikroba penting ?

Apakah setiap ingridien yang digunakan dalam jumlah yang terlalu tinggi atau

terlalu rendah untuk keperluan kuliner ?

Apakah pH produk akan mencegah pertumbuhan mikroba atau menginaktifkan

patogen utama ?

Apakah a

produk akan mencegah pertumbuhan mikroba ?

Berapa Eh dari produk ?

w Daftar pengolahan dan persiapan :

Dapatkah suatu kontaminan mencapai produk selama persiapan, pengolahan atau

penyimpanan ?

Apakah mikroorganisme atau senyawa toksin mencemari makanan setelah

Apakah pengolahan yang lebih berat dapat diterima atau diinginkan ?

Apakah pengolahan berdasarkan pada data ilmiah ?

Bagaimana kemasan atau kontainer mempengaruhi ketahanan hidup atau

pertumbuhan mikroorganisme ?

Berapakah waktu yang diperlukan untuk setiap tahap pengolahan, persiapan,

penyimpanan dan display ?

Bagaimanakah kondisi distribusinya ? dipanaskan ? Deskripsi produk terdiri dari :

_ Nama produk

_ Komposisi

_ Karakteristik produk akhir

_ Metode pengolahan/pengawetan

_ Volume

_ Pengemasan Primer

_ Pengemasan Pengiriman/pengapalan

_ Kondisi penyimpanan di tempat

_ Metode dan kondisi distribusi

_ Masa simpan

_ Pelabelan khusus rincian label (lampirkan)

_ Persiapan/petunjuk bagi konsumen

Penyusunan diagram alirDiagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan

proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP

dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau

lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.

Catatan merupakan bukti tertulis bahwa suatu kegiatan telah terjadi. Formulir atau log sheet merupakan template dimana hasil kegiatan dicatat. Jadi formulir yang telah

dilengkapi merupakan catatan.Catatan Hasil Monitoring

Catatan monitoring HACCP akan menunjukkan apakah batas kritis dilanggar

atau tidak. Catatan ini harus merujuk pada serangkaian batas kritis yang telah diset untuk

tiap CCP. Contoh catatan monitoring CCP antara lain :

o Catatan waktu dan suhu dari pemasak

o Catatan suhu penyimpanan

o Catatan hasil pengukuran Salometer

o Catatan penutupan kaleng

Catatan Tindakan Koreksi

Jika batas kritis dilampaui, dan terjadi tindakan koreksi, maka hal ini harus

dicatat. Catatan tindakan koreksi atau laporan, seharusnya berisi :

_ Identifikasi produk

_ Deskripsi produk

_ Jumlah produk yang ditahan (on hold)

_ Deskripsi penyimpangan

_ Tindakan koreksi yang diambil, termasuk deskripsi akhir produk yang terkena

pengaruh.

_ Nama individu yang bertanggung jawab terhadap tindakan koreksi.

_ Hasil evaluasi, bila perlu

Catatan Hasil Verifikasi

Catatan verifikasi meliputi :

_ Modifikasi HACCP Plan yang dihasilkan karena adanya perubahan bahan baku,

formulasi, proses, pengemasan dan distribusi.

_ Varifikasi ketepatan dan kalibrasi semua peralatan monitoring

_ Hasil pengujian berkala mikrobiologi

_ Audit terhadap suplayer yang menunjukkan kesesuaiannya dengan jaminan atau

sertifikat.

c) Langkah-langkah

Tahap 1 : Pembentukan Tim HACCP

Pembentukan tim HACCP merupakan kesempatan baik untuk memotivasi dan menginformasikan tentang HACCP kepada para karyawan. Seleksi Tim sebaiknya dibentuk oleh ketua tim (atau koordinator Tim, yang diangkat lebih dahulu), atau oleh seorang ahli HACCP (bisa dari luar atau dari dalam pabrik). Hal yang terpenting adalah mendapatkan Tim dengan komposisi keahlian yang benar (multidisiplin) sehingga dapat mengumpulkan dan mengevaluasi data-data teknis, serta mampu mengidentisikasi bahaya dan mengidentifikasi titik Titik Kendali Kritis (TKK atau CCP=Critical Control Poins). Orang-orang yang dilibatkan dalam Tim yang ideal adalah meliputi :

1. Staff Quality Assurance atau Staff Quality Control.

2. Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan proses produksi)

3. Personil dari bagian Teknis/Engineering.

4. Ahli Mikrobiologi

Tahap 2 : Mendeskripsikan produkMenjelaskan tentang produk secara rinci mengenai komposisinya, struktur fisik/kimia (termasuk AW, pH, dll.), pengemasan, informasi keamanan, perlakuan pengolahan, (perlakuan panas, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.), penyimpanan (kondisi dan masa simpan) dan metode distribusi.

Deskripsi produk terdiri dari :

w

Nama produk

Komposisi

Karakteristik produk akhir

Metode pengawetan

Pengemasan Primer

Pengemasan Pengiriman/pengapalan

Kondisi penyimpanan

Metode distribusi

Masa simpan

Pelabelan khusus

Persiapan konsumen

Didalam menetapkan diskripsi produk, perlu diperhatikan dan diidentifikasi informasi yang akan berkaitan dengan program HACCP, agar memberi petunjuk dalam rangka identifikasi bahaya yang mungkin terjadi, serta untuk membantu pengembangan batas-batas kritis.

Tahap 3 : Identifikasi pengguna produkPeruntukan penggunaan harus didasarkan kepada kegunaan yang diharapkan dari

produk oleh pengguna akhir atau konsumen. Tujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk memberikan informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya populasi khusus yang sensitif (balita, manula, orang sakit dan lain-lain). Sedangkan cara menangani dan mengkonsumsi produk juga penting untuk selalu memberi perhatian, misalnya produk produk siap santap memerlukan perhatian khusus untuk mencegah terjadinya kontaminasi.

Tahap 4 : Penyusunan diagram alirDiagram alir harus disusun oleh tim HACCP. Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut sehingga, akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP. Manfaat pnyusunn diagram alir ini untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.Tahap 5 : Verifikasi diagram alir di tempatAgar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan.

Tim HACCP harus mengkonfirmasikan operasi pengolahan berdasarkan GAP

(Good Agricultural Practices), GHP (Good Handling Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), GDP (Good Distribution Practices) dan atau GCP (Good Catering Practices) serta prinsip-prinsip sanitasi dengan diagram alir selama semua tahapan dan jam operasi serta merubah digram alir dimana yang tepat.

Tahap 6 : Analisa bahayaa) Identifikasi bahaya Tim HACCP dalam melakukan identifikasi HACCP harus mendaftar semua bahaya

potensial yang terkait dengan setiap tahap dan sedapat mungkin mengindentifikasi tindakan pencegahannya. Terdapat beberapa jenis bahaya dalam bisnis pangan yang dapat mempengaruhi secara negatif atau membahayakan konsumen, yaitu bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik.

b) Analisa bahaya

Tim HACCP berikutnya mendefinisikan dan menganalisa setiap bahaya. Untuk

pencantuman didalam daftar, bahaya harus bersifat jelas sehingga untuk menghilangkan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima adalah penting dalam produksi pangan yang aman.

c) Analisa resiko

System keamanan pangan biasa ditetapkan berdasarkan kategori resiko, yang secara sederhana dibagi dalam kelompok resiko tinggi, resiko sedang atau resiko rendah.

Sedangkan pengkategorian selanjutnya adalah tingkat beratnya/keakutan bahaya yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan yang dikelompokkan dalam bahaya tinggi, sedang dan rendah

_ Tingkat keakutan bahaya tinggi: Bahaya yang mengancam jiwa manusia.

_ Tingkat keakutan bahaya sedang: bahaya yang mempunyai potensi mengancam

jiwa manusia.

_ Tingkat keakutan bahaya rendah: bahaya yang mengakibatkan pangan tidak layak

konsumsi.

Dengan mengkombinasikan resiko dengan tingkat keakutan dengan matrik dapat

kita tentukan tingkat signifikan dari bahaya

d) Pengembangan tindakan pencegahanTindakan pencegahan dapat berupa tindakan/bahan kimia, fisik atau lainnyayang

dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan. Tindakan pencegahan dalam mengatasi bahaya dapat lebih dari satu bila dibutuhkan. Contohnya, Pemisahan bahan baku dengan produk akhir dalam penyimpanan, Menggunakan sumber air yang sudah bersertifikat , Kalibrasi timbangan dan temperature, Menggunakan truck yang mempunyai kemampuan mengatur suhu, dllAlternatif lain dalam analisis bahaya dengan mengelompokkan bahaya menjadi enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F

Kemudian untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya,

maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya yang

dimiliki oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko I sampai VI

(Tabel 5). Selain itu, bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya (Tabel 6). Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan

mempertimbangkan peluang terjadinya (reasonably likely to occur) dan keparahan (severity) suatu bahaya.

Tahap 7 : CCP DAN PENGENDALIAN BAHAYANYATahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya-bahaya (hazards) yang sudah diidentifikasi. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan.

Tahap 8 : PENETAPAN BATAS KRITIS (CRITICAL LIMIT)

Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan referensi dan standar teknis serta obesrvasi unit produksi. Batas kritis ini tidak boleh terlampaui, karena batas-batas kritis ini sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol. Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses produksi, sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi.Tahap 9 : MENETAPKAN PROSEDUR MONITORINGKegiatan monitoring ini untuk menjamin bahwa critical limit tidak terlampaui. Monitoring batas kritis ini ditujukan untuk memeriksa apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP terkendali, efektif dan terencana untuk mempertahankan keamanan produk.

Monitoring dapat dilakukan dengan cara observasi atau dengan pengukuran pada contoh yang diambil berdasarkan statistik pengambilan contoh. Monitoring idealnya harus memberikan informasi ini pada waktunya untuk tindakan perbaikan yang dilaksanakan untuk mendapatkan kembali pengendalian dari proses sebelum diperlukan penolakan produk.

Tahap 10 : PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Hal ini sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji

keamanannya.

Tahap 11 : MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASIVerifikasi adalah pemeriksaan sistem HACCP secara menyeluruh untuk

menjamin bahwa sistem seperti yang telah tertulis bahwa makanan yang diproduksi aman

untuk dikonsumsi dan mutunya bagus, benar-benar diikuti. Informasi yang didapat

melalui verifikasi harus dipakai untuk meningkatkan sistem HACCP. Pada dasarnya

verifikasi adalah aplikasi suatu metoda, prosedur, pengujian dan evaluasi lain, yang dilakukan untuk mengetahui kesesuaiannya dengan rencana HACCP.

Tahap 12 : DOKUMENTASI DAN REKAMAN YANG BAIK

Pembuatan pencatatan yang efisien dan akurat sangat penting dalam aplikasi sistem HACCP. Prosedur-prosedur HACCP harus didokumentasikan. Dokumentasi dan cacatan harus cukup melingkupi sifat dan ukuran operasi di lapangan. Catatan membuktikan bahwa batas-batas kritis telah dipenuhi dan tindakan koreksi yang benar telah diambil pada saat batas kritis terlampaui. Catatan harus disimpan ditempat yang aman dan terlindung. Kemudahan ases terhadap catatan memungkinkan internal dan eksternal verifikasi dapat lebih mudah dan memudahkan para personel untuk dapat memecahkan masalah dan melihat kecenderungan yang terjadi.

(Ebook Pangan, 2006 hal 7-51)Ebook Pangan. 2006. PANDUAN PENYUSUNAN RENCANA HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) BAGI INDUSTRI PANGANSKILL LAB

Membuat atau memodifiskasi 5 resep menu blenderized dan 3 full meal lunak, dan 2 snack lunak dari bahan impor dan organik.

Membuat chart HACCP dari menu yang telah dibuat.

LO GBOOK dikumpulkan hari kamis 4 Juni 2015, DK2 hari Jumat 5 Juni 2015

SEMANGAAAT (9^o^)9