diet sehat dan sakit

Diet Keadaan Sehat dan Sakit

Nikmah Utami Dewi, SKM., MSc Februari 2014

Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako


Outline

• Diet Keadaan Sehat

• Diet Keadaan Sakit

• Standar Makanan Umum Rumah Sakit


Diet Keadaan Sehat

Penentuan kebutuhan gizi seseorang

dalam keadaan sehat dilakukan

berdasarkan umur, gender, aktivitas fisik

serta kondisi khusus


Menentukan Kebutuhan Gizi dalam Keadaan Sehat

A. Tentukan Kebutuhan Energi - Kebutuhan Energi ditentukan oleh Basal Metabolic Rate

(BMR) dan aktivitas fisik - Specific Dynamic Action of Food (SDA) dapat diabaikan Cara menentukan AMB

Rumus Harris Benedict (1919) Laki-laki = 66 + (13,7 x BB) + (5xTB)- (6,8 xU) Perempuan= 655 + (9,6 x BB) + (1,8 x TB)-(4,7 x U)


Cara Menentukan Kebutuhan Gizi

Kebutuhan Energi dengan aktivitas fisik Kalikan nilai AMB dengan kelipatan yang sesuai dengan

aktivitas

Aktivitas Gender

Laki-laki Perempuan

Sangat ringan 1,3 1,3

Ringan 1,65 1,55

Sedang 1,76 1,70

Berat 2,1 2,00



Perlu diperhatikan!!

• Kebutuhan energi untuk AMB dihitung berdasarkan

BB normal/ ideal

• IMT normal???



B. Tentukan Kebutuhan Protein Lemak dan Karbohidrat

(Menurut WHO dalam Almatsier 2008)

Protein : 10-15%

Lemak : 10-25%

Karbohidrat : 60-75%

C. Terjemahkan kebutuhan diatas (kkal) ke dalam gram

1 gram protein = 4 kkal

1 gram lemak = 9 kkal

1 gram karbohidrat = 4 kkal



D. Kebutuhan Vitamin dan Mineral dapat diambil dari AKG.

E. Susun Menu dengan menggunakan bantuan daftar bahan penukar, DKBM dan berbagai daftar yang dibutuhkan

F. Periksa kembali apakah menu yang disusun telah memenuhi kebutuhan karbohidrat, lemak dan protein harian

Penggunaan Berbagai Daftar

1. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)

Suatu daftar yang memuat susunan kandungan zat-zat gizi berbagai jenis

bahan makanan atau makanan.

Untuk menghitung jumlah zat gizi bahan makanan dapat dirumuskan:

KGij = (Bij /100) x Gij x (BDDj /100) (1)

KGij = kandungan zat gizi i makanan dari bahan makanan j dengan berat

B gram

Bij = Berat bahan makanan j (gram)

Gij = Kandungan zat gizi i dalam 100 gram BDD bahan makanan j

BDDj = Persen bahan makanan j yang dapat dimakan (% BDD)

Contoh:

Hitung kandungan energi dan vitamin C dari sebuah pisang ambon ukuran

besar yang beratnya 300 gram, bila diketahui kandungan energi dan

vitamin C pisang ambon dalam 100 gram BDD adalah 99 Kal dan 3 mg.

Persen BDD dari pisang ambon = 75 %.

2. Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan Jajanan (DKGJ)

Untuk menghitung kandungan zat gizi makanan jajanan dapat

dirumuskan :

Bj

KGij = --------- x Gij (2)

Bjd

KGij = kandungan zat gizi i makanan jajanan j dengan berat Bj (gram)

Bj = berat makanan jajanan j yang akan dianalisis (gram)

Bjd = berat makanan jajanan j yang tercantum dalam DKGJ (gram)

Gij = Kandungan zat gizi i makanan jajanan j pada tabel DKGJ

Contoh :

Seseorang mengkonsumsi kue kelepon sebanyak 6 buah dengan berat

keseluruhannya 75 gram (12,5 gram per buah). Jumlah protein dan lemak

yang dikonsumsi dari kue kelepon tersebut adalah:

KG protein kelepon = 75/50 x 0,6 = 0,9 gram (Tabel 10 No. 38 kolom 5)

KG lemak kelepon = 75/50 x 2,7 = 4,1 gram (Tabel 10 No. 38 kolom 6)

3. Daftar Konversi Berat Mentah Masak

Untuk menaksir berat bahan makanan mentah dari makanan olahan (masak)

atau sebaliknya dapat digunakan rumus :

BMJ

FJ = ------------- (3)

BOj

BMj = Fj x BOj (4) -- menaksir bahan makanan mentah dari berat masak

BOj = BMj / Fj (5) -- menaksir berat makanan olahan (masak) dari berat

bahan makanan mentah

Keterangan :

Fj = faktor konversi berat mentah masak bahan makanan j

BMj = berat bahan makanan j dalam bentuk mentah

BOj = berat bahan makanan j dalam bentuk olahan (masak)

Contoh : Tempe kedele oseng-oseng dengan berat 40 gram, faktor konversi

berat mentah – masak atau F = 1,1. (Tabel 11 No. 223), dimana pada

DKBM dan DKGJ tidak tersedia tempe kedele oseng-oseng.

Untuk mengetahui kandungan zat gizinya, maka harus diubah menjadi tempe

mentah terlebih dahulu. Berat tempe mentah kedele yaitu 40 x 1,1 = 4,4 gram

Selanjutnya untuk menghitung zat gizi digunakan rumus 1 dan Tabel 9

Golongan II No. 74.

Contoh lain :

Hitung kadar protein dari 150 gram daging sapi yang dimasak dengan cara

rebus !

Jawab:

Berat daging = (1,8 x 150) = 270 gram (Tabel 11, No. 66)

Kadar protein daging = (1,8 x 150/100) x 18,8 x (100/100)

= 50,8 gram (Tabel 9, Golongan III No. 15).

4. Daftar Konversi Penyerapan Minyak (DKPM)

DKPM memuat angka-angka yang menunjukkan persentase minyak yang

terserap dalam bahan pangan mentah jika pangan tersebut diolah dengan

menggunakan minyak goreng.

Secara umum rumus perhitungannya :

Mj = ( BKj) / (BMj) x 100 (6)

BKj = (Mj) x (BMj) / 100 (7)

Keterangan :

BKj = berat minyak yang diserap bahan makanan j (gram)

Mj = faktor konversi penyerapan minyak pada makanan j (persen)

BMj = berat bahan makanan j dalam bentuk mentah BDD (gram)

Contoh :

Dalam penyusunan menu rendah kalori, seseorang yang akan memasak

Kentang goreng harus menghitung energi dari kentang dan minyak goreng

Yang akan digunakan. Apabila kentang yang akan digoreng 150 gram (BDD)

Maka energi yang akan diperoleh dari kentang goreng adalah:

Minyak yang diserap = (19,9 x 150 / 100) = 29,85 gr (Tabel 12 No. 1)

Selanjutnya dengan menggunakan rumus (1), maka dapat dihitung jumlah

Energi dari kentang goreng, yaitu:

KG energi kentang goreng = KG energi kentang + KG minyak

(lihat Tabel 19 Golongan I No. 42 dan Tabel 9 Golongan IX No. 7)

= (150/100) x 83 x 100/100) + (29,85/100 x 870 x 100/100)

= 124,5 + 259,7 = 384 Kalori.

Jadi energi kentang goreng merupakan penjumlahan dari energi kentang

Energi minyak goreng, yaitu sebesar 384 Kalori.

5. Daftar Ukuran Rumah Tangga (DURT)

Adalah satuan jumlah makanan yang dinyatakan berupa peralatan dan

ukuran yang lazim digunakan di rumah tangga sehari-hari, seperti piring,

gelas, sendok, mangkok, potong, buah, ikat dsb.

DURT ini digunakan untuk menaksir jumlah bahan makanan ke dalam gram

dan volume dalam liter. Mis. 1 sdm gula pasir = 10 gr 1 sdm terigu = 5 gr;

1 sdm minyak goreng=10 gr; 1 gls nasi = 140 gr = 70 gr beras; dsb.

6. Daftar Bahan Makanan Penukar

Adalah daftar dari bahan makanan dengan kandungan zat gizi yang relatif

Sama antara URT dan ukuran berat pada berbagai golongan bahan makanan,

Sehingga masing-masing bahan makanan tersebut dapat dipertukarkan.

Contoh. Golongan Bahan Makanan Sumber Protein Hewani

Umumnya digunakan sebagai lauk pauk. Satu satuan penukar mengandung

95 Kalori, 10 gram protein dan 6 gram lemak.

Bahan makanan Berat (g) URT

Daging sapi 50 1 ptg sdg

Daging babi 25 1 ptg kcl

Daging ayam 50 1 ptg sdg

Hati sapi 50 1 ptg sdg


Diet dalam Keadaan Sakit

• Tergantung pada faktor-faktor yang

berpengaruh dalam keadaan sehat

• Jenis dan ringannya penyakit


Energi

• Berubah dalam keadaan sakit

• Dapat dilakukan dengan cara:

A. Menghitung kebutuhan energi

menurut kg berat badan

B. Menurut persen kenaikan

kebutuhan di atas Angka

Metabolisme Basal


A. Menghitung kebutuhan energi menurut kg berat badan

Tabel kebutuhan energi/kg BB rata-rata/orang dewasa

(Dikembangkan dari AKG yang dianjurkan bagi pasien tanpa stres)

Kategori

dan umur

(tahun)

Berat Badan

(kg)

Tinggi Badan

(cm)

Energi Total

(kkal)

Energi/kg

BB (kkal)

Laki-laki

20-45 62 165 2800 45

46-59 62 165 2500 40

≥60 62 165 2200 35

Perempuan

20-45 54 156 2200 40

46-59 54 156 2100 39

≥60 54 154 1850 34


Contoh Kasus A

Seorang pasien berumur 40 tahun sedang berobat jalan,

memiliki tinggi badan 160 dan berat badan 54 dengan

penyakit gastroenteritis. Berat badannya normal. Maka

kebutuhan energinya adalah….?

Jawab:

54 x 45 kkal/kg BB=2430 kkal


B. Persen kenaikan kebutuhan di atas AMB

• Dengan mengalikan AMB dengan faktor aktivitas dan

faktor trauma/stres.

Rumus:

Kebutuhan energi =

AMB x faktor aktivitas x faktor trauma/stres


Tabel Faktor aktivitas dan faktor trauma atau stres untuk menetapkan

kebutuhan orang sakit

No Aktivitas Faktor No Jenis trauma/stress Faktor

1 Istirahat di tempat

tidur

1,2 1 Tidak ada stress, pasien dalam keadaan gizi

baik

1,3

2 Tidak terikat di tempat

tidur

1,3 2 Stres ringan: peradangan saluran cerna,

kanker, bedah elektif, trauma kerangka

moderat.

1,4

3 Stres sedang: sepsis, bedah tulang, luka

bakar, trauma kerangka mayor.

1,5

4 Stres berat: trauma multipel, sepsis, dan

bedah multisistem.

1,6

5 Stres sangat berat: luka kepala berat,

sindroma penyakit pernafasan akut, luka

bakar, dan sepsis.

1,7

6 Luka bakar sangat berat 2,1


Contoh Kasus B

Laki-laki berumur 40 tahun dengan tinggi badan 165 cm dan

berat badan 50 kg dirawat dengan demam karena hepatitis

(ringan) sehingga harus istirahat di tempat tidur. Perhitungan

kebutuhan energinya adalah….?

Jawab: Berat Badan ideal?

(165-100) -10% (-10%)= 52.65 kg ̴ 53 kg

Faktor aktivitas = 1,2

Faktor stress = 1,4 (stress ringan)

Kebutuhan AMB= 1 kkal x 53 kg x 24 jam = 1272 kkal rumus cara cepat

Kebutuhan energi total: 1,2 x 1,4 x 1272= 2136 kkal


Protein

• Normal: 10-15% energi total atau 0,8-

1,0 g/kg BB

• Protein minimal mempertahankan

keseimbangan nitrogen : 0,4-0,5 g/kg

BB

• Demam, sepsis, operasi, trauma dan

luka dapat meningkatkan katabolisme

protein

• Sebagian besar pasien yang dirawat

butuh 1,0 -1,5 g protein/kg BB


Lemak

• Normal: 10-25% energi total • Kebutuhan lemak dalam keadaan sakit tergantung sakit (lemak

sedang atau lemak rendah) • Lemak sedang: 15-20% energi total • Lemak rendah ≤10% energi total • Modifikasi lemak: Lemak jenuh <10% energi total Lemak tidak jenuh ganda 10% kebutuhan energi total Lemak tidak jenuh tunggal 10-15% energi total


Karbohidrat

• Normal: 60-75% energi total • Kebutuhan karbohidrat dalam keadaan sakit

Karbohidrat yang dianjurkan • Misal DM & konstipasi serat tinggi 30-50 g/hari • Diare serat rendah <10 g/hari • DM tidak dianjurkan gula sederhana


Mineral dan Vitamin

• Diambil dari AKG

• Pertimbangkan sifat penyakit,

simpanan dalam tubuh,

kehilangan lewat urin,

interaksi dengan obat-obatan

• Dalam keadaan tertentu butuh

suplemen.


Cairan • Orang sehat 1800 -2500 ml/7-10 gelas

• Penyembuhan jaringan membutuhkan hidrasi jaringan

yang cukup

• Tambahan cairan u/ mengganti kehilangan cairan karena

keringat yang berlebihan, muntah, diare.

• Bila asupan lewat makanan dan minuman tidak

mencukupi perlu cairan parental disertai elektron.


Standar Makanan Umum RS

• Makanan Biasa

• Makanan Lunak

• Makanan Saring

• Makanan Cair


A. Makanan Biasa (MB)

• Tujuan Diet Makanan biasa adalah memberikan

makanan sesuai kebutuhan gizi untuk mencegah dan

mengurangi kerusakan jaringan tubuh.

• Susunan makanan mengacu pada pola gizi seimbang

dan AKG orang dewasa sehat.

• Indikasi pemberian: Diberikan pada pasien yang tidak

memerlukan makanan khusus (diet)

• Makanan diberikan dalam bentuk mudah dicerna dan

tidak merangsang saluran cerna


B. Makanan Lunak (ML) • Tujuan diet: memberikan makanan dalam

bentuk lunak, mudah ditelan, dicerna sesuai

kebutuhan gizi dan keadaan penyakit

• Indikasi pemberian:

Diberikan pada pasien sesudah operasi

tertentu

Pasien dengan penyakit infeksi, kenaikan

suhu tubuh tidak terlalu tinggi

Pasien kesulitan mengunyah dan menelan

Perpindahan dari makanan saring ke

makanan biasa


C. Makanan Saring (MS) • Tujuan diet: Makanan dalam bentuk semipadat

sejumlah yang mendekati kebutuhan gizi pasien

jangka pendek. Proses adaptasi thd bentuk

makanan lebih padat

• Lebih halus dari makanan lunak

• Indikasi pemberian:

Setelah operasi tertentu

Infeksi akut (infeksi saluran cerna)

Pasien dengan kesulitan mengunyah dan

menelan

Perpindahan makanan cair kental ke makanan

lunak

Untuk jangka waktu pendek (1-3 hari)


D. Makanan Cair (MC)

• Makanan konsistensi cair hingga kental

• Diberikan pada pasien yang mengalami

gangguan mengunyah, mencerna, menelan

dan mencerna makanan

• Menurunnya kesadaran, suhu tinggi, mual,

muntah , perdarahan saluran cerna, pra dan

pasca bedah

• Dapat diberikan oral dan parenteral

• Menurut konsistensi makanan: makanan cair

jernih, Makanan cair penuh, makanan cair

kental


Makanan Cair Jernih (MCJ)

• Pasien sebelum dan sesudah operasi • Keadaan mual dan muntah • Makanan tahap awal pasca pendarahan saluran cerna • Nilai gizi rendah hanya sumber karbohidrat • Diberikan hanya selama 1-2 hari • Porsi kecil dan diberikan sering


Makanan Cair Penuh (MCP)

• Pasien memiliki masalah mengunyah,

menelan, mencerna makanan padat

• Diberikan melalui oral, pipa, enteral

• Kandungan serat minimal, tidak tembus

pandang

• Meringankan kerja saluran cerna

• Berdasarkan masalah pasien: Formula

bebas laktosa, formula dengan asam

lemak sedang, formula tanpa susu


Makanan Cair Kental (MCK)

• Kental atau semipadat pada suhu kamar

• Diberikan pada pasien yang tidak mampu

mengunyah dan menelan

• Mencegah aspirasi (masuk ke dalam napas)

• Dapat mempertahankan keseimbangan

tubuh

• Sup krim jagung, jus sayuran, jus pepaya

Bahan Baca

Almatsier, Sunita. 2008. Penuntun Diet. Gramedia: Jakarta

• Pedoman Menuju Giiz Seimbang (Menentukan Kebutuhan Gizi Keadaan Sehat dan Sakit)

• Standar Makanan Umum RS

diet sehat dan sakit

Documents