MAKANAN

PENUTUP

ENTER

DESSERT

Makanan Penutup

Macam-macam dessert

Klasifikasi dessert

MENU

UTAMA

Desserthidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan.

Dessert sendiri berasal dari bahasa Prancis deserver yang berarti membersihkan meja. Dessert berfungsi sebagai makanan yang menetralkan rasa dari makanan yang dikonsumsi sebelumnya.

BACK

Dessert

Cold Dessert

Hot Dessert

Jenis-jenis dessert

BACK

COLD DESSERT

BACK

Hot dessert adalah hidangan penutup yang disajikan panas dengan suhu antara 40 – 50”C.

A. SouffleSouffle adalah hidangan manis dan lembut, terbuat dari kuning telur dan putih telur kocok serta bahan-bahan lain yang dibuat dengan cara dipanggang/dioven.

B. Crepes Crepes adalah panekuk tipis yang terbuat dari gandum dan merupakan makanan yang sangat digemari di seluruh Eropa dan tempat lainnya.

COLD DESSERT

BACK

C. Hot Pudding Molded puddingMolded pudding dipanggang dan disajikan seperti souffle, yaitu lansung disajikan setelah diangkat dari oven.Contoh molded pudding antara lain Saxon pudding, Rice pudding.

English puddingEnglish pudding merupakan hidangan puding spesial. Di Inggris, puding adalah hidangan yang populer, biasanya disajikan dengan sirop buah. Contoh : Bread and butter puding  

D. FrittersFritters adalah adonan cair yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu, susu dan telur. Biasanya adonan ini digunakan sebagai pembalut/bahan celupan dari buah-buahan yang digoreng.Contoh : Banana fritter, Pineapple fritter dan Apple fritter.

HOT DESSERT

BACK

Cold dessert merupakan jenis hidangan dessert yang disajikan dalam suhu dingin/suhu ruang.  

A. CustardCustard adalah jenis hidangan dengan bahan dasar susu dan telur yang di kentalkan diatas api, umumnya dianggap sebagai saus dessert. Contoh Caramel custard dan Blancmange.

B. JelliesJellies adalah dessert yang teksturnya kaku dan kenyal. Sebagai bahan dasarnya dapat menggunakan gelatin yang berasal dari tulang, agar-agar atau tepung konyaku yang berasal dari rumput laut. Contoh : Port jelly, Mouse dan Kirsch jelly.

HOT DESSERT

BACK

C.Cold PudingCold pudding adalah pudding yang disajikan dalam keadaan dingin. Contohnya antara lain : Bavarois Pudding dan Chocolate Puding.

D. Choux PasteChoux paste terbuat dari susu, butter, garam dan gula yang direbus lalu dimasukan tepung terigu da diaduk-aduk hingga menjadi adonan yang kalis. Setelah adonan hangat, masukan telur dan diaduk kembali sampai tercampur rata. Contoh : Cream puff, Ecleir dan Crocombuce.

E. Cake / TortesCake / tortes sering dipilih untuk acara-acara seremonial. Cake mempunyai tingkat kelembaban yang lebih tinggi dari kelembaban udara, sehingga akan mengeras apabila lama dibiarkan diudara terbuka. Beberapa jenis cake / tortes antara lain : Black forest cake, Pound cake, Loaf cake dan Sachertorte.

FREZER DESSERT

BACK

Frozen dessert adalah jenis hidangan dessert yang disajikan dalam keadaan beku dan merupakan dessert yang populer yang mempunyai macam-macam variasi.  Frozen dessert dipercaya dibawa ke Prancis oleh Catherine de Medici pada tahun 1533, ketika dia meninggalkan Italia dan menikah dengan Duke of Orleans yang kemudian menjadi Henry II. Sejak saat itu frozen dessert dinikmati di jalan-jalan Prancis lalu menyebar ke Inggris dan seluruh Eropa.

A. Ice CreamIce Cream adalah dessert beku yang dibuat dari produk susu. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat ice cream komersial modern adalah lemak susu, susu padat, pemanis, penstabil,pengemulsi dan air.

FREZER DESSERT

BACK

B. Sherbet / SorbetSherbet / sorbet adalah dessert beku yang dibuat dari puree buah-buahan dan atau baha-bahan lain. Sherbet tidak mengandung susu dan beberapa ada yang mengandung alkohol. Beberapa jenis sherbet yaitu : Fruit sherbet dan Liquer sherbet.

 

BAHAN-BAHAN DESSERT

BACK

Bahan pokok Bahan pokok yang digunakan macamnya antara lain: tepung, beras, havermouth, cereals, agar-agar, gelatin, roti, biscuit, buah. Bahan tersebut berfungsi sebagai bahan pengental,Bahan cair Cairan yang digunakan tidak hanya air tetapi dapat pula susu, youghurt, sari buah.Bahan perasa Bahan perasa yang digunakan adalah gula, coklat, jam, caramelBahan pengisi Bahan isian dapat berupa bahan makanan segar yaitu buah segar, kenari atau bahan makanan yang sudah diawetkan seperti kismis, sukade, buah dalam sirup, jam, marmalade.Bahan pengharum Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai bahan pemberi aroma atau bahan pengharum yaitu vanili, kulit jeruk, rhum, brandy, essence.Bahan perapuh Bahan ini digunakan sebagai perbaikan kualitas hasil akhir sajian, contoh putih telur sebgai bahan perapuh sajian fritter.Bahan penghias Untuk menambah daya tarik diberi sentuhan akhir berupa garnish. Garnish pada sajian dessert dapat berupa whipped cream, cherry, gula halus. 

 

klasifikasi

Fruit

Ice cream

BACK

Puding

klasifikasi

Fruit

Ice cream

BACK

Puding

Sauce DessertSauce tenyata tidak hanya digunakan sebagai pendamping appetizer dan main course, dessert juga dapat menggunakan sauce sebagai pendampingnya. Sauce yang digunakan dalam dessert mempunyai rasa manis dan menggunakan bahan pengental dari puree buah atau tepung maizena atau tepung pati yang lainnya. Fungsi sauce dalam hidangan dessert adalah sebagai penambah citarasa dan garnish.

CUSTARD SAUCE

BACK

Custard sauce atau crème anglaise atau vanilla sauce adalah dasar dalam persiapan hidangan dessert. Custard sauce terbuat dari susu, gula, dan kuning telur yang diaduk-aduk di atas api sangat rendah sampai kental dan bening serta dapat mengalir.

Fruit puree diperoleh dari buah segar atau buah yang telah diolah kemudian diberi gula dan ditambahkan flavour (pengaroma) atau rempah-rempah.

FRUIT PUREE

SYRUP

BACK

Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air atau juice buah ditambah dengan pengaroma. Chocolate sauce dan caramel sauce termasuk dalam kategori syrup karena tanpa menggunakan bahan pengental.

PENYAJIAN DESSERT

Hidangan dessert dalam penyajiannya mempunyai standar tersendiri tiap-tiap jenis hidangan. Standar itu dapat berupa alat hidang atau jenis garnish. Garnish yang digunakan untuk menghias dessert menggunakan bahan yang spesifik. Jika dilihat dari rasa dan tekstur hidangan dessert yang rata-rata mempunyai rasa manis dan lembut garnish yang digunakan tentunya mempunyai rasa dan tekstur yang tidak jauh dai hidangan utamanya.

BACK

PENYAJIAN DESSERTDalam menentukan garnish yang akan digunakan ada 2 karakter bahan yang harus diperhatikan yaitu:

1. Garnish yang dapat dikonsumsia) Cream (butter cream dan Whipped cream)b) Fresh fruit (buah segar, manisan buah, syrup buah, sauce buah)c) Kacang-kacangan (almond, kacang mete)d) Coklat dekor (coklat blok yang dibentuk)e) Biscuit (crushed atau utuh)f) Daun mintg) Sauce atau syup

BACK

PENYAJIAN DESSERT2. Garnish yang tidak dapat dikonsumsia) Bunga (anggrek, mawar)b) Daun (nanas, mint)c) Tusuk gigi hiasd) Pipet hias

Khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang menjadiperhatian adalah pada waktu pemilihan jenis daun dan bunga. Syarat-syarat memilih garnish dari bunga dan daun adalah:a. Bunga dan daun tidak tergolong yang beracunb. Tidak menimbulkan aoma bunga dan daun yang menyengat sehingga mengalahkan aroma hidangan.c. Tidak mengeluakan getah yang berlebihan

BACK

PENYAJIAN DESSERT

Porsi Hidangan Penutup (Dessert)Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai dengan standard internasional adalah sekitar antara 100–120 gr.

BACK

NURUL ANNISA

KEJARLAH CITA-CITAMUSETINGGI LANGIT

Yuk Belajar Lagi,,

TERIMA KASIH