UJI ORGANOLEPTIK

Uji organoleptik mencakup teknik pengukuran respon manusia terhadap

pangan yang akurat dan upaya meminimalisasi bias manusia terhadap produk

pangan tertentu yang dapat mempengaruhi persepsi konsumen. Hasil uji

organoleptik juga berfungsi sebagai informasi yang penting mengenai karakteristik

organoleptik suatu produk bagi ahli pangan, pengembang produk, dan manajer

suatu perusahaan bidang riset dan pengembangan produk.

Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok :

1. Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

2. Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance

Test)

3. Kelompok Pengujian Saklar

4. Kelompok Pengujian Diskripsi

Kelompok uji pembedaan dan uji pemilihan : banyak digunakan dalam

penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir. Kelompok uji skalar dan uji

diskripsi : banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control).

Hal penting dalam uji pemilihan dan uji skalar : diperlukan sampel

pembanding, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor

pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Jadi

sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan

contoh yang diujikan. Biasanya yang digunakan sebagai sampel pembanding

adalah komoditi baku, komoditi yang sudah dipasarkan, atau bahan yang telah

diketahui sifatnya.

1. Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan

sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan

sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan.

Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan

modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk

mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi

yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan

dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari

pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan

masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi :

a) Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)

b) Uji segitiga (Triangle test)

c) Uji Duo-Trio

d) Uji pembanding ganda (Dual Standard)

e) Uji pembanding jamak (Multiple Standard)

f) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)

g) Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)

h) Uji Tunggal

2. Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas

suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini, panelis

mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan

atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau kualitas yang

dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan.

Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat

sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk

meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak

menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan.

Beberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan terlihat pada tabel

berikut :

Tabel 1. Perbedaan antara Uji Pembedaan dan Uji Penerimaan

Uji Pembedaan Uji Penerimaan

1. Dikehendaki panelis yang peka 1. Dapat menggunakan panelis yang

belum berpengalaman

2. Menggunakan sampel baku/sampel

pembanding

2. Tidak ada sampel baku/sampel

pembanding

3. Harus mengingat sampel

baku/sampel pembanding

3. Dilarang mengingat sampel

baku/sampel pembanding

Uji penerimaan ini meliputi :

a. Uji kesukaan atau uji hedonik

Pada uji ini panelis mengemukakan pendapat pribadi suka atau tidak suka,

disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan

disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala

numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data

numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik.

b. Uji mutu hedonik

Pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan

mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak

suka, dan dapat bersifat lebih umum.

3. Pengujian Saklar

Pada uji saklar panelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya.

Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala

numerik. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah

dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan

degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai

hitam). Pengujian skalar ini meliputi :

a. Uji skalar garis

b. Uji skor (Pemberian skor atau scoring)

c. Uji perbandingan pasangan (paired comparation)

Prinsip uji ini hampir menyerupai uji pasangan, perbedaannya adalah pada

Perbedaannya adalah pada uji pasangan pertanyaannya ada atau tidak adanya

perbedaan. Pada uji perbandingan pasangan, pertanyaanya selain ada atau

tidak adanya perbedaan, ditambah mana yang lebih, dan dilanjutkan dengan

tingkat lebihnya.

d. Uji perbandingan jamak (multiple comparision) : prinsipnya hampir sama

dengan uji perbandingan pasangan. Perbedaannya pada uji perbandingan

pasangan hanya dua sampel yang disajikan, tetapi pada uji perbandingan jamak

tiga atau lebih sampel disajikan secara bersamaan. Pada uji ini panelis diminta

memberikan skor berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih

buruk.

e. Uji penjenjangan (uji pengurutan atau ranking) : uji penjenjangan jauh

berbeda dengan uji skor. Dalam uji ini komoditi diurutkan atau diberi nomor

urutan, urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi. Data

penjenjangan tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga tidak

dapat dianalisa statistik lebih lanjut, tetapi masih mungkin dibuat reratanya.

4. Pengujian Deskripsi

Pengujian - pengujian penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat sensorik,

yang lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena

mutu suatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada

uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga

dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yang dipilih

sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan

yang paling relevan terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mutu tersebut termasuk

dalam atribut mutu.

Data Hasil Uji Organoleptik

Hasil pelaksanaan uji organoleptik diperoleh data yang bersifat kualitatif,

kemudian sebelum dilakukan analisis statistika data kualitatif tersebut

dikuantifikasi hingga diperoleh data yang berupa angka. Data yang terkumpul

biasanya mempunyai variasi yang cukup tinggi, karena respon para penguji

(panelis) sulit dikontrol.

Hasil uji organoleptik dapat diterapkan pada berbagai bidang, seperti

pembuatan produk baru, pengembangan suatu produk, perbaikan produk,

pengendalian mutu, studi penyimpanan, dan pengembangan pengolahan.

Pelaksanaan uji organoleptik yang berorientasi pada produk harus dilakukan di

tempat yang terkendali, yaitu ditempatkan pada suatu bilik, sehingga keputusan

yang diberikan oleh panelis adalah murni dari dirinya sendiri dan tidak saling

mempengaruhi antar teman sekitarnya. Produk harus diberi kode tertentu. Kode

produk berasal dari tiga angka acak, bahkan pengujian yang lebih teliti harus bisa

memanipulasi pencahayaan agar tidak ada bias terhadap warna produk.

Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik dapat berbentuk frekuensi,

peringkat (ranking), maupun data numerik kuantitatif. Bentuk data ini tergantung

pada tipe skala pengukuran yang digunakan. Skala pengukuran dalam uji

organoleptik diantaranya adalah skala nominal, ordinal dan interval, sedangkan

skala rasio tidak ditemukan dalam uji organoleptik.

Pengujian yang berorientasi pada konsumen yang biasa diterapkan ialah uji

preferensi, uji penerimaan, dan uji kesukaan (hedonik). Pada uji preferensi panelis

diminta untuk memilih salah satu di antara dua produk yang kelihatannya sama

yang telah diberi kode dengan 3 digit angka acak yang berbeda. Penyajian produk

harus mempunyai peluang yang sama dalam penyusunan, yaitu antara produk A

yang pertama kemudian B (AB) atau B yang pertama kemudian A (BA) dan cara

penyajiannya harus serentak dengan susunan yang telah ditentukan. Uji penerimaan

digunakan untuk mengetahui derajat penerimaan konsumen terhadap suatu produk.

Uji kesukaan (hedonik) didesain untuk mengukur derajat kesukaan pada suatu

produk. Uji ini menggunakan skala kategori yang dimulai dari amat sangat

menyukai hingga amat sangat tidak menyukai dengan angka kategori yang

bermacam-macam, tetapi yang biasa digunakan adalah 5 – 9.

1. Contoh lembar kerja uji preferensi berpasangan

Nama : ……………

Tanggal : …………….

Rasakan dua produk kefir di hadapan Saudara, mulailah dengan produk yang

berada di sebelah kiri. Lingkarilah kode produk yang Saudara pilih. Saudara hanya diperbolehkan memilih satu produk. Dikira-kira saja bila Saudara ragu-ragu. Terima kasih.

495 607 2. Contoh lembar kerja uji penerimaan dengan peringkat

Nama : ……………

Tanggal : …………….

Silakan mencicipi masing-masing naget ayam dengan urutan seperti urutan kode produk yang tertulis di bawah ini. Tandailah produk tersebut dengan angka 1 pada tekstur naget yang paling dapat diterima, angka 2 pada tekstur naget yang dapat diterima berikutnya, demikian seterusnya untuk angka 3 dan 4. Jangan memberikan peringkat yang sama terhadap dua produk atau lebih. Terima kasih.

Kode produk Peringkat

__________ ________

__________ ________

__________ ________

__________ ________

3. Contoh lembar kerja uji kesukaan (9 kategori)

Nama : ……………

Tanggal : …………….

Silakan mencicipi masing-masing telur asin dengan urutan dari kiri ke kanan

seperti urutan kode produk pada lembar kerja ini. Tunjukkan tingkat kesukaan Saudara dengan memberi tanda V pada derajat kesukaan dan kode produk yang sesuai. Terima kasih.

Kode produk 357 438 475 581 398 568 482 373 450 519 402 307

Amat sangat menyukai

Sangat menyukai

Menyukai

Agak menyukai

Bukannya menyukai

maupun tidak menyukai

Agak tidak menyukai

Tidak menyukai

Sangat tidak menyukai

Amat sangat tdk. menyukai

Contoh lembar kerja untuk warna (5 kategori)

357 438 475 581 398 568 482 373 450 Putih kekuningan

Kekuningan

Kuning

Sangat kuning

Orange

YOGHURT DAN KEFIR

YOGHURT

Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu yang memiliki citarasa khas

sebagai hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat seperti Streptococcus

thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus

plantarum, Lactobacillus bulgaricus. Dengan viskositas yang relatif tinggi,

kompak dan bersifat kohesif. Dahulu penggunaan starter Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus perbandingannya adalah 1:1. Produk

susu ini memiliki kadar asam (0,5-1,5) %, laktosa (2,5-4,5) dan pH 3,5-5, tampak

lebih kental daripada susu, rasanya asam dan teksturnya halus.

Yoghurt merupakan bahan pangan dengan nilai gizi tinggi dan mudah

dicerna karena sebagian komponennya telah dipecah menjadi komponen yang lebih

sederhana misalnya glukosa, galaktosa dan asam amino. Komposisi yoghurt

menurut Standar Nasional Indonesia No. 0717 tahun 1983 adalah lemak maksimum

3,8%, bahan kering tanpa lemak minimum 8,2 %, abu maksimum 1%.

Sifat dan mutu produk fermentasi ditentukan oleh sifat dan mutu bahan

dasarnya. Perubahan terjadi akibat aktivitas mikroorganisme dan interaksi antara

hasil degradasi oleh enzim maupun mukroorganisme dengan komponen bahan

dasarnya.

Proses produksi yoghurt meliputi separasi atau standarisasi, homogenisasi,

pasteurisasi, inokulasi starter, pemeraman dan penyimpanan pada suhu rendah.

Secara garis besar yoghurt terdiri dari 2 jenis, yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt,

dari 2 jenis ini timbul istilah drinking yoghurt, frozen yoghurt, concentrated

yoghurt dan sebagainya. Perbedaan masing-masing jenis yoghurt ini terletak pada

proses produksi, penampakan produk dan cara penyimpanannya.

KEFIR

Kefir merupakan minuman populer di daerah pegunungan Kaukasus, Rusia

yang merupakan hasil fermentasi susu dengan mikroorganisme tertentu. Produk

fermentasi ini mengandung asam laktat, alkohol dan gas yang dibuat dari

susu sapi, kambing dan domba. Bahan baku yang dapat diolah menjadi kefir adalah

susu penuh, skim atau campuran susu penuh.

Ciri khusus kefir adalah dalam proses fermentasinya dipakai bibit kefir

(kefir grains). Bibit kefir berwarna keputih-putihan atau kekuning-kuningan,

granula tidak teratur, ukuran kurang lebih sebesar biji gandum dengan diameter (2-

3) mm. Struktur bibit kefir berlipatan pada permukaannya yang terbentuk dari

penebalan berbagai mikroorganisme dalam bibit kefir. Penampakan bibit kefir

dalam kondisi kering seperti bunga kol, sedangkan selama pertumbuhan aktif

berwarna putih.

Bibit kefir terdiri dari bakteri dan khamir. Kefir grains mengandung koloni

bakteri seperti Lactobacillus caucasium dan Streptococcus lactis serta yeast yaitu

Torula kefir dan Sacharomyces kefir yang hidup secara simbiosis. Bibit kefir

mengandung 70% Lactobacillus, 20% Streptococcus dan 5% khamir.

Komposisi kefir yaitu protein 4%, lemak 2,6%, laktosa 2,8% dan 1,01%

asam laktat. Kefir mengandung (0,9 –1,1)% alkohol dan CO2 yang menyebabkan

produk kefir menjadi berbuih. Proses produksi kefir dengan menginokulasikan (3-

5) % bibit kefir kedalam susu pasteurisasi, diinkubasikan pada suhu 23ºC selama

(18-20) jam. Secara tradisional kefir diproduksi dengan inkubasi (23-25) ºC selama

semalaman hingga diperoleh keasaman 40ºSH.

Pemasaran kefir yang diproduksi biasanya dilakukan dengan penambahan

gula sebagai penambah citarasa serta pengawet dan diletakkan pada suhu

refrigerator.

Cara Pembuatan Yoghurt Alat dan Bahan

■ Susu ■ Alkohol

■ Starter yoghurt ■ Panci

■ Pengaduk ■ Kertas Tisu

■ Kompor ■ Bunsen

Prosedur Kerja

Susu

- Dipasteurisasi pada susu 720C selama 15 detik

- Didinginkan di tempat aseptis sampai420C

(3, 4, 5) % Starter

- Diinokulasikan dan diaduk dengan hati-hati - Diinkubasikan pada 42

0C selama 5 jam atau pada suhu ruang selama

18 jam - Dipanen bila telah mendapat produk yang halus dan kompak

Hasil Yoghurt

Pembahasan

ES KRIM

Es krim adalah salah satu produk olahan yang sebagian besar bahannya

berasal dari susu, yaitu 60 % dari total bahan kering dan mengandung unsur-unsur

pokok seperti gula, bahan flavor, bahan penstabil dan bahan pengemulsi. Es krim

juga merupakan produk beku yang bersih, murni dibuat dari kombinasi

produkproduk susu dengan bahan-bahan berikut : telur, gula, dextrosa, sirup, madu

dengan atau tanpa bahan penambah aroma dan pewarna, dengan atau tanpa bahan

penstabil nabati atau gelatin dalam proses pembuatannya disertai dengan proses

agitasi dari bahan-bahan yang digunakan tersebut.

Lemak susu merupakan bahan baku utama untuk membuat es krim. Lemak

susu dapat memberikan sifat lunak karena secara alami menghalang-halangi

pembentukan kristal-kristal es yang besar sewaktu proses pembekuan. Tekstur es

krim akan menjadi lebih baik dan semakin tahan terhadap proses pelelehan bila

kandungan lemak bertambah. Lemak susu dalam es krim memberikan flavor yang

rich (kaya akan lemak) dan berpengaruh terhadap body dan tekstur es krim, karena

globulaglobula lemak susu terdispersi didalam lapisan bersama bahan ice cream

mixed (ICM) lainnya dan molekul-molekul air terikat didalamnya, akibatnya antar

molekul air tidak dapat menyatu dan pembentukkan kristal es yang lebih besar akan

terhalang sehingga dihasilkan tekstur es krim yang halus. Es krim memiliki flavor

rich apabila mengandung lemak susu ±11% dari total bahan kering susu ±20%.

Bahan kering tanpa lemak mampu meningkatkan tekstur es krim. Bahan

kering tanpa lemak cenderung meningkatkan kekentalan (viskositas) ICM dan

membuat produk lebih tahan terhadap pelelehan. Kekentalan ICM penting dalam

memberi kepastian tentang overrun es krim. Ice Cream Mixed yang memiliki

viskositas tinggi akan memiliki kesulitan untuk mengembang, sehingga

menghasilkan overrun rendah. Konsentrasi gula yang ditambahkan dalam

pembuatan es krim berkisar antara 12-20 %, tetapi yang umum 14-16 %. Gula dapat

meningkatkan kekentalan dan total padatan es krim, serta menurunkan titik beku

campuran. Berdasarkan kadar lemaknya, es krim dibedakan jadi 3, yaitu deluxe ice

cream dengan kadar lemak 12-16 %, regular ice cream dengan kadar lemak 8- 10

%. Kadar bahan padat es krim sekitar 38 %.

Pembuatan Es Krim

Alat dan Bahan

■ Timbangan ■ Mixer ■ Ice cream maker

■ Panci ■ Freezer ■ Kompor

■ Creamer nabati ■ Gula ■ Bahan pengemas

■ Penambah cita rasa ■ Susu/yoghurt

Prosedur pembuatan es krim

Dipasteurisasi pada suhu 65ºC selama 15 menit (jika menggunakan susu)

Diturunkan suhunya hingga ± 50ºC Ditambahkan sisa bahan-bahan

Dikocok dengan mixer

Dilakukan aging pada suhu 4ºC selama ±semalam (bila

dilakukan)

Dibekukan dalan ice crean maker, hingga beku

Dikemas dan dikeraskan dalam freezer

1 liter susu/yoghurt

300g gula

75g creamer nabati

50g bahan penstabil

Hasil ICM

Hasil es krim

Pengukuran Overrun Es Krim

Ditimbang , dicatat

Ditambahkan, ditimbang, dicatat

Diolah lagi sesuai prosedur eskrim

Diambil lagi rata dengan wadah es

krim

Dikeraskan sesuai prosedur

Diratakan lagi bila ada peningkatan

volum

Ditimbang

Dihitung nilai overrun

Overrun = X – Y x 100% ; X = Bobot ICM (g)

Y Y = Bobot es krim (g)

Pengukuran Kecepatam Meleleh Es Krim

1. Suhu dan kelembaban relative ruangan diukur

2. 50 gr diambil dan diletakkan dalam cawan petri

3. Dicatat waktu yang diperlukan untuk melelehkan semua eskrim

Hasil Pengujian :

Kecepatan meleleh Overrun Keterangan

Pembahasan

Wadah es krim

ICM

Es Krim

Es Krim

BAKSO

Daging dapat berasal dari berbagai jenis hewan ternak atau ikan. Daging

didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk dari hasil

pengolahan jaringan tersebut yang dapat dikonsumsi dan tidak menimbulkan

gangguan bagi yang mengkonsumsinya. Daging merupakan bahan pangan yang

memiliki nilai gizi tinggi. Protein adalah komponen bahan kering terbesar pada

daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi, diakibatkan kandungan asam amino

essensial yang lengkap dan seimbang. Daging mengandung air ±75%, protein ±19

%, substansi protein yang larut ± 3,5% dan lemak ± 2,5%. Nilai kalori daging

banyak ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler di dalam serabut otot yang

disebut marbling.

Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dibedakan menjadi daging segar,

daging beku, daging masak, daging asap dan daging olahan. Dalam proses

pengolahan daging terdapat suatu teknologi yang disebut teknologi restrukturisasi.

Teknologi restrukturisasi bertujuan untuk menghasilkan produk daging yang

mempunyai nilai tambah melalui pengolahan potongan karkas yang bermutu

rendah. Tujuan dari restrukturisasi daging adalah mengefektifkan komponen karkas

dengan cara mengolahnya menjadi suatu produk siap masak. Pengolahan daging

bisa berupa mengubah daging menjadi bakso.

Bakso merupakan makanan olahan daging yang dalam penyajiannya dapat

digabung dengan pemberian kuah dan mie. Bakso dibuat dengan cara menggiling

daging dan bumbu sampai halus, lalu ditambahkan dengan tepung. Proses

penggilingan daging harus dicampur dengan es batu secukupnya, hal ini bertujuan

untuk mencegah terjadinya denaturasi protein pada daging.

Cara Pembuatan Bakso

Alat dan Bahan

■ Daging ■ Tepung tapioka ■ Panci

■ Merica ■ Bawang putih ■ Ulegan

■ Garam ■ Telur ■ Grinder

■ Es batu ■ Pisau dan telenan ■ Ayakan

Prosedur Pembuatan

- Digiling beserta garam dan es batu

-Ditambahkan bahan lain dan bumbu yang sudah dihaluskan (tepung

tapioka, telur, garam, merica, bawang putih)

-Dicampur

-Dicetak, direbus dalam dua tempat berbeda, dengan suhu berbeda

pula (I: panci pertama suhu 450C selama 15 menit, bila bakso

mengapung dipindahkan pada, II: panci ke dua suhu 1000C selama

30 menit)

Pembahasan

Daging

Bakso

ANGEL CAKE

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber

protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Teknik

pengolahan telur telah banyak dilakukan untuk meningkatkan daya tahan serta

kesukaan konsumen. Telur mempunyai cangkang, selaput cangkang, putih telur

(albumin) dan kuning telur. Cangkang dan putih telur terpisah oleh selaput

membran, kuning telur dan albumin terpisah oleh membran kuning telur. Telur

banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain karena memiliki

kandungan gizi yang cukup lengkap. Kandungan protein pada telur terdapat pada

putih telur dan kuning telur. Putih telur merupakan salah satu bagian dari sebuah

telur utuh yang mempunyai persentase sekitar 58-60 % dari berat telur itu dan

mempunyai dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer. Lapisan kental

terdiri atas lapisan kental dalam dan lapisan kental luar dimana lapisan kental dalam

hanya 3% dari volume total putih telur dan lapisan kental putih telur mengandung

protein dengan karakteristik gel yang berhubungan dengan jumlah ovomucin

protein.

Protein putih telur memiliki kemampuan membentuk buih yang berbeda-

beda, yaitu pada uji daya buih, stabilitas buih, daya koagulasi dan daya kembang

cake. Sifat-sifat tersebut akan berubah selama proses penyimpanan. Pembentukan

buih pada putih telur dipengaruhi oleh tingkat pengocokan. Pengocokan terlalu

lama akan membentuk sedikit buih dibandingkan dengan pengocokan putih telur

dalam waktu sebentar (± 5 menit). Angel cake merupakan produk makanan yang

menggunakan bahan baku telur segar dalam jumlah banyak serta menggunakan

sedikit margarine, tepung terigu, sp (pengembang) dan gula pasir.

Pembuatan Angel Cake

Alat dan bahan

Telur

Tepung Terigu

Garam

Gula

Cream of tar tar

Vanili

Baskom

Mixer

Loyang

Oven

Prosedur Pembuatan Angel Cake

Dipisahkan kuning telur dan putih telur yang akan digunakan dan ditimbang

untuk bahan-bahan kue yang lainnya.

Dihomogenkan putih telur, setengah gula, garam, vanili dan cream of tar tar

dengan electric hand mixer pada kecepatan terendah (skala kecepatan 1)

sampai setengah mengembang.

Ditambahkan gula setengahnya lagi dengan electric hand mixer pada

kecepatan tertinggi (skala kecepatan 3) sampai mengembang.

Ditambah tepung terigu sampai homogen.

Dituang adonan ke dalam loyang yang telah ditimbang kemudian diukur

volumenya (panjang x lebar x tinggi adonan).

Dipanggang pada oven selama 35-40 menit. Setelah matang, angel cake

didinginkan selama ± 30 menit.

Pembahasan :

Telur

Angel Cake

MADU CAIR

Madu adalah cairan alami yang mempunyai rasa manis, dihasilkan oleh

lebah madu dengan bahan baku nektar/sari bunga tanaman atau bagian lain dari

tanaman. Nektar merupakan senyawa kompleks yang dihasilkan kelenjar tanaman

dalam bentuk larutan gula. Lebah madu memperoleh sebagian energi dari

karbohidrat dalam bentuk gula. Perubahan nektar menjadi madu dimulai ketika

lebah pekerja membawa nektar ke sarang lalu diberikan kepada lebah pekerja lain

untuk dicampur dengan air liur di mulut dan dihilangkan airnya untuk mencegah

terjadinya peragian. Lebah pekerja mengunyah sambil menambah diastase atau

invertase lalu memproses bahan tadi menjadi madu.

Bentuk madu berupa cairan kental berwarna bening atau kuning pucat

sampai kuning kecoklatan. Madu mengandung 294 kalori; 9,5 gram karbohidrat;

24 gr air; 16 mg fosfor; 5 mg kalsium; dan 4 mg vitamin C. Dalam madu juga

terdapat substan-substan mineral seperti natrium, magnesium, besi dan kalium.

Juga ada vitamin-vitamin dan hormon yang berguna untuk proses metabolisme

tubuh. Kandungan gulanya juga sangat tinggi seperti 415 fruktosa, 35% glukosa,

1.9 % sukrosa dan kandungan lain seperti tepung sari ditambah enzim pencernaan,

vitamin A, vitamin B1, vitamin B2 dan antibiotika.

Madu yang sengaja ditambah air memiliki rasa dan aroma yang berbeda.

Madu yang ditambah air mengalami fermentasi, sehingga tercium bau alkohol,

namun tidak selalu kuat.

Liquid honey dapat berupa raw honey atau madu yang sudah dipasteurisasi.

Bentuk cair terjadi karena partikel halus, butiran pollen, dan gelembung udara

sudah disingkirkan dengan centrifuge atau gravitasi. Suhu yang tinggi dapat

menyebabkan madu menjadi lebih cair bila disimpan. Proses pasteurisasi juga

menyebabkan madu menjadi lebih cair.

Pasteurisasi pada madu dapat membunuh osmophilic yeast (jamur yang

dapat hidup pada kelembaban rendah, kadar air dibawah 18 %) dan memperlambat

kristalisasi madu. Madu cair akan lebih tahan lama. Pasteurisasi dilakukan pada

suhu 70ºC selama 2 menit, sehingga tidak merusak nutrien madu.

Pembuatan madu cair

Alat dan bahan

Madu

CMC (Corboxy Methyl Cellulose)

Air

Beaker glass

Magnetic stirrer

Ditimbang sesuai proporsi 0,5%-1% dari bobot air dan

madu

Dimasukkan ke beaker glass

Ditimbang dan ditambah air

Dimasukkan ke beaker glass berisi CMC

Dletakkan pada stirrer, lalu dimasukkan ke magnetic

stirrer

Diatur rpm hingga homogen, jika sudah homogeny

dihentikan lalu diuji organoleptik

Pembahasan :s

CMC

Madu