DAGING Halal

Aman

Utuh

Sehat

Drh. INDRIANTARI

• HALAL : hewan disembelih maupun produknya

ditangani sesuai dengan syariat agama Islam

• AMAN : produk tidak mengandung bahaya

biologis, fisik dan kimiawi yang dapat menyebabkan sakit sehingga mengganggu kesehatan manusia

• UTUH : produk tidak dicampur dengan bagian

lain dari hewan tersebut atau bagian dari hewan lain

• SEHAT : produk memiliki zat-zat yang

dibutuhkan dan berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh manusia.

Bahaya Biologis bakteri, kapang (mold), kamir (yeast), virus, parasit, dan prion

Bahaya Kimiawi racun (toksin) baik yang secara alami ada dalam makanan (racun dalam ikan, tanaman) atau dari pencemaran (residu antibiotik, pestisida, logam berat)

Bahaya Fisik benda-benda asing dalam makanan (pecahan gelas, besi, rambut, serpihan tulang)

Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) “Segala urusan yang berhubungan dengan hewan dan produk hewan yang secara langsung atau tidak langsung mempengaruhi kesehatan manusia”

Kesejahteraan Hewan “Segala urusan yang berhubungan dengan

keadaan fisik dan mental hewan menurut ukuran perilaku alami hewan yang perlu diterapkan dan

ditegakkan untuk melindungi hewan dari perlakuan setiap orang yang tidak layak terhadap

hewan yang dimanfaatkan manusia”

Daging

Bagian tubuh hewan yang disembelih yang aman, layak dan lazim dikonsumsi manusia otot & jeroan

Pengertian teknis: daging = otot skeletal = otot bergaris melintang

Pangan asal hewan mengandung zat

gizi sangat baik

Kandungan gizi disukai oleh manusia

& mikroorganisme

DAGING

Bahan makanan bernilai gizi tinggi baik bagi manusia maupun mikroorganisme (kuman)

Bahan makanan mudah rusak (perishable food)

Bahan pangan berpotensi berbahaya (potentially hazardous food = PHF)

KANDUNGAN GIZI DAGING SAPI

ZAT BESI

PROTEIN

ZAT SENG

VITAMIN B

ZAT BESI PALING BANYAK

ADA DI DAGING SAPI

1.75 kilogram

=

150 gram

SUMBER OMEGA 3

7.9 kilogram

= 122 gram

Cholesterol content of various foods (mg/100 g)

Milk 14

Butter 230

Hard cheese 70-100

Eggs 450

Egg yolk 1 260

Meat and poultry 60-120

Heart 140-260

Brain 2 000 - 3 000

Liver 300 - 350

Fish 50 - 60

Crustacea 100 - 200

Aman (safe for human consumption)

= pangan tidak mengandung bahaya-bahaya biologis, kimiawi dan fisik atau bahan-bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia

Bersifat universal

Layak (suitable for human consumption)

= pangan dapat diterima, etis dan lazim dikonsumsi manusia (tidak menjijikan, tidak busuk, baik) + halal tergantung budaya,

kebiasaan, agama, konsumen

Bersifat tidak universal

Peternakan / Pasar

Kandang ternak

Penanganan hewan Pengekangan

Penjagalan

Transportasi

Kualitas?

Keuntungan?

PROSES DARI PETERNAKAN SAMPAI PENJAGALAN

Teknik Butcher

Kesejahteraan Hewan “Segala urusan yang berhubungan dengan keadaan

fisik dan mental hewan menurut ukuran perilaku alami hewan yang perlu diterapkan dan ditegakkan

untuk melindungi hewan dari perlakuan setiap orang yang tidak layak terhadap hewan yang

dimanfaatkan manusia”

MANFAAT KESRAWAN TERHADAP KUALITAS DAGING

• Darah keluar dengan sempurna sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme dan menghambat aktivitas enzim pada daging sehingga daging tidak mudah busuk

• Bau daging lebih segar

• Warna daging cerah

• Waktu pengeluaran darah lebih singkat

• Otot daging rileks/tidak tegang sehingga kualitas daging lebih baik (bila dimasak cepat lunak)

Penanganan Daging

Penerapan higiene proses

Penerapan sistem rantai dingin (cold chain system)

Persyaratan alat transportasi, bangunan

Higiene personal

Sanitasi adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan asal hewan dan membahayakan kesehatan manusia.

Pelayuan Pada Daging

Lama pelayuan daging sebelum dibekukan, temperatur pembekuan dan bahan pengemas yang digunakan merupakan faktor-faktor yang perlu diperhatikan agar dapat dihasilkan daging beku yang berkualitas tinggi.

Pelayuan Daging …………… • Pada pelayuan daging terjadi denaturasi protein yang mengakibatkan

keempukan daging meningkat, tetapi sebaliknya water holding capacity (WHC) daging menurun yang mengakibatkan cooking lost meningkat.

• Lama pelayuan daging sebelum dibekukan akan meningkatkan jumlah cairan daging segar (weep) dan cairan daging beku (drip) yang keluar pada saat pencairan kembali (thawing),yang akan menyebabkan terjadinya penurunan kandungan gizi daging karena sebagian zat-zat dalam daging ikut terlarut dalam drip.

• Lama pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses rigormortis (proses kekakuan daging), apabila proses rigormortis belum selesai dan daging terlanjur dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging mengalami proses coldshortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor (kekakuan akibat pencairan daging) sehingga pada saat thawing akan dihasilkan daging yang tidak empuk/alot

PENANGANAN HIGIENIS

Personal (pekerja/pelaku)

Bangunan & sarana

Peralatan

Proses

Perlu memperhatikan penerapan higiene pada

Higiene adalah segala upaya yang berhubungan dengan masalah kesehatan serta berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan

Sistem Rantai Dingin (Cold Chain System)

= penerapan suhu dingin selama produksi, penyimpanan dan transportasi/distribusi daging dan produk olahannya (penyimpanan pada suhu di bawah +4 oC)

untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menghambat aktivitas enzim pada daging

Pertumbuhan/perkembangan kuman dihambat/diperlambat jika suhu didinginkan < 4 oC (suhu kulkas)

Makanan yang mudah busuk/rusak, sebaiknya disimpan dingin (<4 oC)

<4oC

Kuman penyebab sakit (patogen) tidak menyebabkan perubahan-perubahan yang

terlihat pada Pangan Asal Hewan (makanan)

Penurunan kualitas (masa simpan pendek, perubahan fisik, warna, bau, citarasa)

Gangguan kesehatan konsumen (keracunan, sakit, kematian)

Mikroorganisme pembusuk

Mikroorganisme patogen

Mikroorganisme

4oC

60oC

Mikroorganisme patogen mati

Sedikit atau tidak ada pertumbuhan bakteri

0oC

100oC

DANGER ZONE

ZZ Z

74oC Penyimpanan makanan

Penyimpanan makanan (beberapa m.o. masih tumbuh)

-18oC

Penyimpanan beku <-18oC

Jangan menyimpan

makanan pada suhu +4 oC

sampai +60 oC (danger zone)

lebih dari 4 jam

Simpan makanan > +60 oC atau

< +4 oC atau tidak sama sekali

Daging dikemas dalam wadah/kantong yang bersih dan tertutup

Daging dan jeroan dikemas terpisah

Daging dipisahkan dari makanan lain

Daging yang telah masak dipisahkan dari daging yang mentah atau bahan mentah lain

PENYIMPANAN DAGING PADA KULKAS

Dinginkan daging sesegera mungkin

Simpan daging di kulkas pada tempat khusus “daging/ikan”

Masa simpan daging dalam kulkas terbatas! Daging akan tetap rusak/busuk

Jenis Daging Suhu Masa Simpan Daging segar 0 – 5 oC 3 – 7 hari Daging giling (segar) 0 – 5 oC 1 – 2 hari Sosis segar 0 – 5 oC 1 – 2 hari Daging ayam -1 – 2 oC 1 – 2 hari

Masa simpan daging dalam kulkas yang dianjurkan:

PENGARUH PENDINGINAN TERHADAP MUTU DAGING

Daging yang disimpan dalam wadah/kantong akan berwarna gelap (coklat tua)

Cita rasa dan keempukan daging akan sedikit meningkat

Beberapa kuman masih dapat tumbuh, tetapi lambat perlu penanganan daging yang

higienis sebelum pendinginan

Gizi tidak berubah beberapa zat gizi (protein)

dipecah menjadi zat yang mudah diserap tubuh

PEMBEKUAN • Produk daging beku merupakan suatu alternatif

pilihan Pengawetan daging supaya tahan lama, karena selain proses kerusakan daging dapat terhambat juga proses pembekuan tidak merubah daging ke bentuk olahan yang lain, sehingga ketersediaan daging segar dapat terjamin.

• Pembekuan daging adalah salah suatu cara dari pengawetan daging yaitu dengan membekukan daging di bawah titik beku cairan yang terdapat di dalam daging, titik beku daging pada temperatur -20 oC s/d -30 oC.

• Proses pembekuan daging dapat menghambat pertumbuhan:

mikrobia, proses proteolitik,

proses hidrolisis, proses lipoliti, dan

sedikit proses oksidatif.

• Temperatur pembekuan yang digunakan akan mempengaruhi kecepatan pembekuan cairan kristal es yang lembut (halus) yang terletak dalam jaringan daging.

• Daging yang membeku dengan cepat akan menghasilkan drip yang lebih sedikit pada saat thawing sehingga penurunan gizi daging dapat dicegah.

• Pembekuan lambat akan menghasilkan drip yang lebih banyak sehingga akan menurunkan kualitas daging beku.

• Pengaturan temperatur untuk pembekuan daging perlu dipertimbangkan karena pada temperatur tertentu cairan daging telah membeku semua disamping itu juga proses enzimatis, proteolitik, hidrolisis, oksidatif dan aktivitas mikrobia sudah terhambat, sehingga kerusakan struktur daging dapat dikurangi seminimal mungkin dan akan menjamin kualitas daging beku yang dihasilkan.

• Kualitas daging beku diharapkan tidak mengalami perubahan setelah mendapatkan perlakuan lama pelayuan yang cukup, bahan pengemas yang memadai dan temperatur pembekuan yang tidak memungkinkan terjadinya kerusakan pada daging sehingga produk daging beku akan aman dikonsumsi atau tidak merugikan konsumen.

KEMASAN PEMBEKUAN • Penggunaan bahan pengemas dalam pembekuan

daging dapat mencegah terjadinya gosong beku (Freezer burn) yang dapat menyebabkan perubahan flavor, warna, tekstur dan penampakan daging beku yang tidak menarik, selain itu pengemas dapat mengurangi terjadinya desikasi, dehidrasi dan oksidasi lemak, sehingga kualitas daging beku dapat dipertahankan.

• Plastik polietilen (PE), plastik polipropilen (PP) dan aluminium foil dapat digunakan sebagai bahan pengemas.

PENYIMPANAN DAGING DALAM PEMBEKU (FREEZER)

Sebelum dibekukan, daging dibersihkan dan dipotong sesuai dengan kebutuhan dan dikemas terpisah (misalnya 200 gram/kemasan) menghindarkan beku-cair-beku yang

berulang

Suhu freezer minimum -18 oC (-18 s/d -40 oC)

Daging dikemas dalam wadah/kantong yang bersih dan tertutup

Daging dan jeroan dikemas terpisah

Daging dipisahkan dari daging yang telah dimasak dan makanan lain

Masa simpan daging dalam freezer terbatas! Daging akan tetap rusak/busuk

Masa simpan daging dalam freezer yang dianjurkan:

Jenis Makanan Masa Simpan Daging segar 3 - 6 bulan Daging giling (segar) 3 – 4 bulan Sosis segar 3 – 4 bulan Ikan segar 3 – 6 bulan Daging ayam 6 bulan

PENGARUH PEMBEKUAN TERHADAP MUTU DAGING

Daging yang beku-dicairkan-dibekukan-dicairkan lagi banyak kehilangan cairan (drip) &

penurunan bobot

Cairan yang keluar dari daging (drip) mengandung zat gizi (protein, vitamin, mineral)

Tidak ada pertumbuhan kuman

Terjadi proses ketengikan yang lambat (oksidasi lemak daging) masa simpan terbatas

TIPS

Bagi Konsumen

Bersih Clean

Cuci tangan

Gunakan peralatan, wadah & kemasan yang bersih

Jaga kebersihan area penanganan dan pengolahan pangan

Hindari masuk dan bersarangnya serangga, tikus dan hewan lain

cegah pencemaran silang (cross contamination)

pisahkan pangan asal hewan (daging dan ikan) dari pangan lain

gunakan peralatan terpisah dan bersih

pisahkan makanan yang telah dimasak dengan yang mentah

Pisahkan seperate

Panaskan cook

Panaskan/masak makanan dengan sempurna, terutama daging, telur dan ikan (mencapai suhu internal minimum)

Panaskan kembali makanan sebelum dikonsumsi dengan benar/sempurna

Dinginkan chill

Simpan makanan, pangan asal hewan dan ikan pada suhu dingin < +4 oC

Jangan simpan makanan pada suhu ruang lebih dari 2 jam

Pertahankan suhu makanan >60 oC sebelum disajikan

Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu ruang

Air dan Bahan Baku Water and Raw Material

Gunakan air yg memenuhi syarat air minum

Pilih pangan yang segar dan bermutu

Jangan mengkonsumsi makanan yang kadaluwarsa

Kenali jenis daging

1. Secepatnya mengolah daging, susu, telur yang baru dibeli atau di simpan dalam refrigerator/Kulkas atau freezer

2. Jika hendak dibekukan sebaiknya daging dipotong-potong dulu sesuai kebutuhan, lalu dimasukkan ke dalam kemasan/ wadah tertutup yang bersih dan diberi catatan tanggal pembelian daging sebelum dimasukkan ke dalam freezer

3. Cucilah tangan sebelum dan setelah menangani, mempersiapkan dan mengolah atau memasak Produk Pangan Asal Hewan dan gunakan pakaian yang bersih (apron)

4. Tutuplah luka pada tangan dengan plester kedap air

5. Hindari bersin dan batuk di depan Produk Pangan Asal Hewan

6. Tempat pengolahan/ dapur diusahakan bebas serangga

7. Gunakan peralatan yang bersih dan cucilah peralatan setelah digunakan.

UPAYA PENERAPAN KEAMANAN PANGAN ASAL HEWAN DI RUMAH TANGGA

• Dalam menjaga kualitas daging beku yang pada umumnya telah tersimpan dalam freezer selama berbulan-bulan, sebelum dimasak, turunkan daging yang disimpan di freezer ke kulkas.

• Selain itu, langkah tersebut bertujuan agar mutu daging, terutama cairan daging dan teksturnya tidak rusak akibat pemanasan yang dilakukan mendadak.

Thawing (pencairan) Daging Beku

• Proses thawing berguna untuk membantu proses pemasakan daging agar berjalan sempurna. Maksudnya, jika daging beku langsung dimasak, maka saat dimasak, bisa jadi bagian terdalam daging belum matang sempurna (terutama jika proses pemasakannya berlangsung singkat). Proses pemanasan selama pemasakan berjalan mulai dari permukaan daging menuju bagian dalam.

• Saat bagian luar (permukaan daging) terlihat sudah matang, padahal mungkin saja panasnya belum masuk sempurna ke daging bagian dalam sehingga daging baru matang sebagian. Kondisi ini tentu berbahaya karena bakteri yang ada didalam daging bagian terdalam (jika ada) belum tentu mati. Bakteri tersisa inilah yang akan menyebabkan penyakit.

• Jika sebelum dimasak daging sudah di-thawing dengan benar maka saat dimasak semua bagian daging akan matang sempurna.

Cara Thawing yang Aman

• Dalam lemari es:

– Ini adalah cara termudah namun butuh waktu yang diperlukan lama (0,5 kg daging memerlukan sepanjang hari untuk mencairkan.)

– Keuntungan metode ini adalah bahwa makanan tidak terkontaminansi dan dalam suhu aman.

• “Thawing produk beku Anda pada chiller di suhu (0-7 derajat C) 1 hari sebelum produk tersebut digunakan

• Dalam air dingin:

– Tempatkan daging yang masih dikemas dengan plastik diletakkan di dalam air dalam wadah mangkuk atau panci tertutup dan ganti air setiap 30 menit sampai makanan tersebut dicairkan.

• Dalam microwave:

– Menggunakan microwave pencairan mungkin tidak merata, menyebabkan kualitas buruk atau bahkan pertumbuhan bakteri.

– Menggunakan metode ini jika akan memasak makanan yang Anda akan sajikan segera.

• Pada suhu kamar: dicairkan selama 2-4 jam pada suhu kamar dengan kondisi tertutup .

Daging Beku Jangan Dicuci

• Jangan mencuci atau merendam daging sapi langsung dengan air, apalagi dengan air hangat.

• Air hangat untuk mencuci daging, justru bisa membuat bakteri mengkontaminasi daging. Selain mudah terkontaminasi bakteri, proses pencucian atau perendaman terhadap daging juga bisa menghilangkan gizi yang terkandung dalam daging

• Sebaiknya, daging dicuci sebelum dimasukkan ke dalam freezer, dengan catatan air harus mengalir. Sebelum disimpan di freezer, sebaiknya daging sudah dipotong kecil-kecil. Pemotongannya pun tidak sembarangan, daging harus dipotong melintang dengan serat daging.

49

terima kasih