creative writing

Upload: rekhyttolemy

Post on 13-Oct-2015

21 views

Category:

Documents


0 download

DESCRIPTION

makalah

TRANSCRIPT

38TUGAS AKHIRMagangDI BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANANYOGYAKARTAANALISIS MIKROBIOLOGI PADA MAKANANUntuk Memenuhi Sebagian PersyaratanGuna Mencapai Gelar Ahli MadyaTeknologi Hasil Pertanian Di Fakultas PertanianUniversitas Sebelas Maret SurakartaOleh :ISTI NOOR ARIFAHH 3107062PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA2010LEMBAR PENGESAHANANALISIS MIKROBIOLOGI PADA MAKANANDI BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANANYOGYAKARTAOleh :ISTI NOOR ARIFAHH 3107062Telah Dipertanggungjawabkan dan DiterimaOleh Tim PengujiPada Tanggal ........................Dosen Pembimbing Penguji IIr. Nur Her Riyadi, MSI Ir. Basito, MsiNIP. 19550520 198211 1 002 NIP. 19520615 198303 1 001MengetahuiDekan Fakultas PertanianUniversitas Sebelas MaretProf. Dr. Ir. H. Suntoro Wongsoatmojo, MSNIP. 19551217 198203 1003MOTTOJangan hanya bisa menyesali, menyesali, dan terus menyesali kesalahanyang pernah kamu lakukanBelajarlah dari kesalahan ituKarena kesalahan itu yang akan membawamu memperbaiki dirimenjadi lebih baikPERSEMBAHANKarya ini kupersembahkan untukAlm. Ibu tercintaAyah tercintaAdikkuSahabat-sahabatkuDan,Almamaterku tercintaKATA PENGANTARPuji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telahmemberikan rahmat, hidayah, serta inayahNya yang berupa kesehatan, lindungan,serta bimbingan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan TugasAkhir berjudul Analisa Mikrobiologi Pada Makanan Di Balai Besar PengawasanObat Dan Makanan Yogyakarta ini dengan lancar.Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan gunamencapai gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian FakultasPertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.Dengan diselesaikannya Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan, bantuan, dandorongan kepada penulis. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian UniversitasSebelas Maret Surakarta.2. Ir. Bambang Sigit Amanto,MSi selaku Ketua Program Diploma TigaTeknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas MaretSurakarta.3. Ir. Choirul Anam, MP selaku pembimbing akademik mahasiswa DiplomaTiga Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2007.4. Ir. Nur Her Riyadi, MSI selaku dosen pembimbing Tugas Akhir.5. Ir. Basito, MSi selaku penguji Tugas Akhir.6. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UniversitasSebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada penulis.7. Bapak Drs. Endang Kusnadi, M.Kes, Apt selaku Kepala Balai BesarPengawasan Obat dan Makanan (BBPOM) di Yogyakarta.8. Ibu Dra. Rossy Hertanti, MP, Apt selaku Kepala Bidang PengujianMikrobiologi9. Ibu Sulismiyati, Ibu Reny, dan Bapak Budiyanto selaku pembimbing PraktekKerja Lapangan di laboratorium Mikrobiologi Balai Besar Pengawasan Obatdan Makanan (BPOM) DI Yogyakarta .10. Semua staff dan karyawan di Balai Besar Pengawasan Obat Dan MakananYogyakarta khususnya di laboratorium pengujian mikrobiologi.11. Ibu dan Bapak tercinta serta segenap keluarga tercinta terima kasih untukdukungan dan doanya.12. Temanteman Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian FakultasPertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2007 yang telahbanyak memberi dorongan,semangat dan masukannya.13. Teman-teman B-One (Anna, Tika, Nida, Agni, Mona, Sita, Novi, Ani, Prita,Eni, Irma, Sinta, Rida, Juju, Lilin, Ita, Sinta, Iput, Ridut, Nunun, Winda, Ovi)terima kasih untuk semua semangat dan dukungannya.14. Arif Teguh terima kasih untuk semua semangat, dukungan, dan kasihsayangnya.15. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telahmembantu penyusuna Tugas Akhir ini.Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih banyakkekurangan. Penulis sangat mengharap saran dan kritik yang bersifat membangundari semua pihak untuk penyempurnaan yang lebih lanjut. Semoga Tugas Akhirini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya, dan dapat menambahwawasan pembaca pada umumnya.Surakarta, Mei 2010PenulisDAFTAR ISIHALAMAN JUDUL ................................................................................. iHALAMAN PENGESAHAN.................................................................... iiKATA PENGANTAR................................................................................ vDAFTAR ISI............................................................................................... viiDAFTAR TABEL ...................................................................................... ixDAFTAR GAMBAR.................................................................................. xBAB I. PENDAHULUAN .................................................................... 1A. Latar Belakang ..................................................................... 1B. Pembatasan Masalah ............................................................ 3C. Tujuan Kegiatan Praktek Magang........................................ 3D. Manfaat Kegiatan Praktek Magang...................................... 4BAB II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................... 5A. Angka Lempeng Total ....................................................... 5B. Uji MPN Coliform .............................................................. 8C. Uji Salmonella...................................................................... 10D. Uji Eschericia coli .............................................................. 14E. Uji MPN Eschericia coli ..................................................... 17F. Uji Kapang .......................................................................... 19BAB III. TATA PELAKSANAAN MAGANG ..................................... 25A. Tempat Dan Waktu Paraktik Magang ................................ 25B. Cara Pelaksanaan ................................................................. 25C. Tahapan Pelaksana Magang................................................. 26BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................ 38A. Keadaan Umum Balai Besar Pengawasan Obat danMakanan Yogyakarta .......................................................... 381. Sejarah Instansi .............................................................. 382. Kedudukan Instansi........................................................ 383. Lokasi Instansi ............................................................... 394. Visi dan Misi.................................................................. 395. Tugas dan Fungsi Pokok ............................................... 396. Susunan Organisasi ....................................................... 407. Laboratorium Mikrobiologi ........................................... 438. Instrumen atau Peralatan Khusus................................... 45B. Analisis Mikrobiologi Pada Makanan.................................. 481. Uji Angka Lempeng Total ............................................ 482. Uji MPN Coliform......................................................... 503. Uji Salmonella ............................................................... 534. Uji Escherichia coli ...................................................... 585. Uji MPN Escherichia coli .............................................. 606. Uji Kapang ..................................................................... 61BAB V. Kesimpulan dan Saran .......................................................... 63A. Kesimpulan ......................................................................... 63B. Saran..................................................................................... 63DAFTAR PUSTAKALAMPIRANDAFTAR TABELTabel 1.1 Medium yang Digunakan pada Uji IMViC dan Reaksi yangTerjadi ............................................................................................ 16Tabel 1.2. Spesifikasi Persyaratan Mutu Mayonnaise ................................... 23Tabel 1.3. Spesifikasi Persyaratan Mutu Kecap ............................................ 24Tabel 4.1. Hasil Pengujian Angka Lempeng Total Mayonnaise ..................... 49Tabel 4.2. Hasil Pengujian Angka Lempeng Total Kecap............................... 50Tabel 4.3. Hasil Pengujian MPN Coliform Mayonnaise ................................ 51Tabel 4.4. Hasil Pengujian MPN Coliform Kecap .......................................... 52Tabel 4.5. Hasil Pengujian Salmonella Mayonnaise ....................................... 54Tabel 4.6. Hasil Pengujian Escherichia coli Mayonnaise .............................. 58Tabel 4.7. Hasil Pengujian MPN Escherichia coli Kecap .............................. 60Tabel 4.8. Hasil Pengujian Kapang Pada Kecap ............................................. 62DAFTAR GAMBARGambar 1.1. Bagan Alir Pengujian Angka Lempeng Total ........................... 27Gambar 1.2. Bagan Alir Pengujian MPN Coliform ....................................... 28Gambar 1.3. Bagan Alir Pengujian Salmonella ............................................. 30Gambar 1.4. Bagan Alir Pengujian Escherichia coli ..................................... 32Gambar 1.5. Bagan Alir Pengujian MPN Escherichia coli ........................... 34Gambar 1.6. Bagan Alir Pengujian Angka Kapang ....................................... 36Gambar 4.1. Bagan Susunan Organisasi BBPOM ......................................... 40Gambar 4.2. Denah Laboratorium mikrobiologi ........................................... 44Gambar 4.3. Top Loading Balance .................................................................. 45Gambar 4.4. Hotplate Stirer ............................................................................. 46Gambar 4.5. Stomacher ................................................................................... 46Gambar 4.6. Tubimixer Labinco ..................................................................... 47Gambar 4.7. Laminar Air Flow ....................................................................... 47BAB IPENDAHULUANA. Latar BelakangMenurut Soehardjo (1985), pangan adalah bahan-bahan yang dimakansetiap hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerjadan penggantian sel tubuh yang rusak. Oleh karena itu pangan atau makanansangat dibutuhkan oleh manusia sebagai sumber zat gizi dan juga sumberenergi. Namun pangan juga dapat sebagai sarana penggangu kesehatan bagimanusia karena pangan dapat terkontaminasi oleh cemaran fisik, kimiamaupun mikrobia.Hampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganismedari lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahanpangan adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli,kapang, khamir serta mikroba patogen lainnya. Pencemaran mikroba padabahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsungdengan sumbersumber pencemaran mikroba, seperti tanah, udara, air, debu,saluran pencernaan dan pernafasan manusia maupun hewan. Hanya sebagiansaja dari berbagai sumber pencemar yang berperan sebagai sumber mikrobaawal yang selanjutnya akan berkembang biak pada bahan pangan sampaijumlah tertentu. Dalam batasbatas tertentu kandungan mikroba dalam bahanpangan tidak banyak berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tersebut,tetapi apabila kondisi lingkungan memungkinkan mikroba untuk tumbuh danberkembang lebih cepat, maka bahan pangan akan rusak karenanya.Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuktumbuhnya mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia.Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tipes, kolera, disentri, tbc,poliomilitis dengan mudah disebarkan melalui bahan pangan. Akhir-akhir initerjadi peningkatan gangguan saluran pencernaan akibat keracunan bahanpangan yang disebabkan oleh mikroorganisme patogenik yang termakanbersama bahan pangan yang tercemar. Sebagai akibat dari meningkatnyaperjalanan dan perdagangan pangan secara internasional, maka penyakit yangdisebabkan bahan pangan dan keamanan bahan pangan dari mikroorganismetelah menjadi perhatian utama dunia.Keamanan pangan penting dalam menjamin pangan yang aman danlayak dikonsumsi. Suplai pangan yang aman tidak hanya melindungikesehatan masyarakat Indonesia, tetapi juga meningkatkan kualitas generasimuda kita dengan pangan yang aman dan layak dikonsumsi. Indonesia telahmempunyai standar nasional yang berkaitan dengan keamanan pangan, yaituStandar Nasional Indonesia (SNI). Standar ini diantaranya memuat bagaimanamemproduksi bahan pangan yang benar, bagaimana mengukur cemaran, danmenyajikan batas maksimum cemaran yang diperkenankan. Standar inidiharapkan dapat memberikan jaminan keamanan produk pangan Indonesia.Mengkonsumsi produk pangan bermutu lebih menjamin keamananpangan. Standar mutu pangan yang dikeluarkan oleh SNI dapat membantukonsumen untuk menentukan mutu produk pangan yang akan dibelinya.Standar mutu bahan pangan merupakan pedoman yang dapat digunakan untukberbagai kebutuhan, misalnya pemilihan bahan pangan atau menghasilkanbahan pangan berdaya saing tinggi. Indonesia telah memiliki standar mutu,yaitu standar yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesiaatau SNI.Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumahtangga maupun industri pangan. Dapat dikatakan bahwa industri panganmerupakan salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhistandar mutu dan keamanan yang telah ditetapakan oleh pemerintah.Pemerintah juga telah melakukan sederetan usaha atau langkah pengendaliankontaminan pangan melalui inspeksi, registrasi, analisa produk akhir untukmenentukan apakah produk yang dihasilkan oleh suatu industri panganmerupakan produk yang aman dikonsumsi.Untuk melindungi masyarakat dari produk pangan olahan yangberbahaya, pemerintah telah mengeluarkan peraturan perundang-undanganyang berkaitan dengan masalah keamanan pangan. Instansi pemerintah yangbertugas dan bertanggung jawab terhadap peredaran produk pangan olahandiseluruh Indonesia adalah Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM).Menanggapi hal-hal tersebut di atas maka penulis memilih mengambil tempatmagang di Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan Yogyakarta khususnyadi laboratorium mikrobiologi.B. Pembatasan MasalahDalam pengujian mikrobiologi pada Tugas Akhir ini hanya dibatasipada :1. Sampel yang digunakan adalah mayonnaise dengan merk EURO dandengan parameter uji antara lain Angka Lempeng Total, MPN Coliform,uji Salmonella, dan uji Eschericia coli.2. Sampel kecap dengan merk X dengan parameter uji antara lain AngkaLempeng Total, MPN Coliform, dan uji MPN Eschericia coli, dan ujiAngka Kapang.C. Tujuan Kegiatan Praktik Magang1. Tujuan UmumTujuan khusus dari pelaksanaan magang di Balai BesarPengawasan Obat dan Makanan (BPOM) ini adalah:a. Meningkatkan pengetahuan mahasiswa mengenai hubungan antarateori yang telah didapatkan selama perkuliahan dengan penerapannyadi dunia kerja dan faktor-faktor yang mempengaruhinya sehingga dapatmenjadi bekal bagi mahasiswa yang pada nantinya akan terjun di duniakerja.b. Mengetahui berbagai informasi tentang dunia kerja dan menghasilkanlulusan sebagai angkatan kerja yang memiliki kemampuan profesionaldengan tingkat pengetahuan, keterampilan dan etos kerja yang sesuaidengan tuntutan di dunia kerja.c. Menjalin kerjasama dan meningkatkan hubungan antara perguruantinggi dengan instansi pemerintah atau perusahaan swasta danmasyarakat.2. Tujuan KhususTujuan khusus dari analisis mikrobiologi di Balai Besar PengawasanObat dan Makanan (BPOM) ini adalah:a. Untuk mengetahui apakah hasil dari pengujian mikrobiologi padasampel mayonnaise merk EURO telah memenuhi syarat yang telahditetapkan pada SNI 01-4473-1998.b. Untuk mengetahui apakah hasil dari pengujian mikrobiologi padasampel kecap merk X telah memenuhi syarat yang telah ditetapkanpada SNI 01-3543-1994.D. Manfaat Kegiatan Praktik MagangJika tujuan dari Tugas Akhir ini berhasil diharapkan dapat memberikanmanfaat sebagai berikut :1. Memberikan informasi kepada pembaca tentang hasil pengujiianmokrobiologi pada sampel mayonnaise dan kecap.2. Sebagai bahan pertimbangan dan masukan untuk melakukan pengujianpada sampel yang lain yang prosedur pengujiannya sejenis.BAB IITINJAUAN PUSTAKADalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yangmencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. Ujimikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat mendugadaya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasimakanan atau indikator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi diantaranyameliputi uji kuantitatif untuk menetukan mutu dan daya tahan suatu makanan, ujikualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteriindikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993).Pengujian mikrobiologi pada sampel makanan akan selalu mengacu kepadapersyaratan makanan yang sudah ditetapkan. Parameter uji mikrobiologi padamayonnaise dan kecap yang dipersyaratkan sesuai Standar Nasional Indonesiameliputi Angka Lempeng Total, MPN Coliform, uji Salmonella, uji Eschericiacoli, uji MPN Eschericia coli, dan uji Angka kapang.A. Uji Angka Lempeng TotalMetode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yangada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total(ALT). Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerobmesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhirberupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalamkoloni(cfu) per ml/g atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara laindengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar (BPOM, 2008).Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode AnalisisMikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni bakteriaerob mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agardengan cara tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujanAngka Lempeng Total diguanakan PDF (Pepton Dilution Fluid) sebagaipengencer sampel dan menggunakan PCA (Plate Count Agar) sebagai mediapadatnya. Digunakan juga pereaksi khusus Tri Phenyl tetrazalim Chlotide 0,5% (TTC).Prosedur pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode AnalisisMikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu dengan cara aseptik ditimbang 25gram atau dipipet 25 ml sampel ke dalam kantong stomacher steril. Setelah ituditambahkan 225 ml PDF, dan dihomogenkan dengan stomacher selama 30detik sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1. Disiapkan 5tabung atau lebih yang masing-masing telah diisi dengan 9 ml PDF. Hasil darihomogenisasi pada penyiapan sampel yang merupakan pengenceran 10-1dipipet sebanyak 1 ml kedalam tabung PDF pertama, dikocok homogenhingga diperoleh pengenceran 10-2. Dibuat pengenceran selanjutnya hingga10-6 atau sesuai dengan pengenceran yang diperlukan. Dari setiap pengencerandipipet 1ml kedalam cawan petri dan dibuat duplo, ke dalam setiap cawandituangkan 15-20 ml media PDA yang sudah ditambahkan 1%TTC suhu45C. Cawan petri segera digoyang dan diputar sedemikian rupa hinggasuspense tersebar merata. Untuk mengetahui sterilitas media dan pengencerdibuat uji kontrol (blangko). Pada satu cawan diisi 1 ml pengencer dan mediaagar, pada cawan yang lain diisi media. Setelah media memadat, cawandiinkubasi suhu 35-37C selama 24-46 jam dengan posisi dibalik. Setelah itujumlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung.Hasil pengamatan dan perhitungan yang diperoleh dinyatakan sesuaipersyaratan berikut :1. Dipilih cawan petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloniantara 25-250. Jumlah koloni rata-rata dari kedua cawan dihitung laludikaliakan dengan faktor pengencerannya. Hasil dinyatakan sebagai AngkaLempeng Total dari tiap gram atau tiap ml sampel.2. Bila salah satu dari cawan petri menunjukkan jumlah koloni kurang dari 25atau lebih dari 250, dihitung jumlah rata-rata koloni, kemudian dikalikanfaktor pengencerannya. Hasil dinyatakan sebagai Angka Lempeng Totaldari tiap gram atau tiap ml sampel.3. Jika terdapat cawan-cawan dari dua tingkat pengenceran yang berurutanmenunjukkan jumlah koloni antara 25-250, maka dihitung jumlah kolonidari masing-masing tingkat pengenceran, kemudian dikalikan dengan faktorpengencerannya. Apabila hasil perhitungan pada tingkat yang lebih tinggidiperoleh jumlah koloni rata-rata lebih besar dari dua kali jumlah kolonirata-rata pengenceran dibawahnya, maka ALT dipilih dari tingkatpengenceran yang lebih rendah. Bila hasil perhitungan pada tingkatpengenceran lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata kurang dari duakali jumlah rata-rata pada penenceran dibawahnya maka ALT dihitung darirata-rata jumlah koloni kedua tingkat pengenceran tersebut.4. Bila tidak ada satupun koloni dari cawan maka ALT dinyatakan sebagai