cover orlep

Laporan praktikum

Hari/tanggal:Sabtu/22 Februari 2014Analisis Organoleptik

PJ Dosen: Elza Nur Fadhila, S.KMTim Penyaji: Kelompok 1

Asisten

: Danang Adi HJUDUL PRAKTIKUMKelompok 1/AP1

Yohanes Pantau Gemilang

J3E113030

Grace Riszylen Isadora

J3E113031

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2014KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmatNya, kami dapat menyelesaikan laporan praktikum dalam mata kuliah Analisis Organoleptik. Tak surut terimakasih kami kepada Ibu Elza Nur Fadhilah karena berkat bimbingan beliau, kami dapat mengetahui seluk beluk tentang mata kuliah ini, terutama dalam bab 1 mengenai uji rasa dan uji bau. Terimakasih kami kepada asisten dosen yang setia menemani kami dalam kegiatan praktikum Mas Danang Adi H dan mengarahkan kami kepada materi yang akan di ujikan pada saat praktikum.

Dengan segala hormat berharap laporan ini berguna bagi pembaca. Kami sebagai penulis mengakui, dalam penulisan laporan ini tak luput dari segala kesalahan dan kelalaian. Oleh karena itu kritik dan saran sangat kami perlukan agar dalam penulisan selanjutnya dapat kami lakukan revisi ulang.

Bogor, 22 Februari 2014

Penulis

BAB IPENDAHULUANA. Latar BelakangPada setiap praktikum pengujian organoleptik dalam Mata Kuliah Analisis Organoleptik, praktikan akan dibagi dalam kelompok-kelompok kecil, kemudian secara bergiliran setiap kelompok tersebut akan bertugas sebagai kelompok penyaji atau sebagai kelompok panelis. Kelompok penyaji adalah kelompok yang bertanggung jawab atas penyelenggaraan pengujian organoleptik di hari-H praktikum, mulai dari penyiapan contoh dan format uji, pelaksanaan pengujian, merekapitulasi data uji, membersihkan dan mengembalikan semua peralatan uji. Kelompok panelis adalah kelompok yang melakukan pengujian organoleptik terhadap contoh uji yang telah disiapkan kelompok penyaji, dan menuliskan respon ujinya pada format uji, kemudian mengembalikan format uji tersebut ke kelompok penyaji.Secara garis besar waktu pelaksanaan praktikum pengujian organoleptik terbagi dalam 4 bagian: Sesi penyiapan contoh uji oleh kelompokk penyaji; 2. Sesi pelaksanaan penilaian organoleptik contoh uji oleh kelompok panelis yang dipandu oleh kelompok penyaji; 3. Sesi rekapitulasi dan pembahasan data uji yang dipandu oleh dosen; 4. Presentasi dan forum diskusi. Kompponen-komponen yang diperlukan dalam pengujian organoleptik adalah: penyelenggara uji, ruang uji, contoh uji, format uji, sejumlah panelis, dan analisis respon uji.

Pada praktikum pertama dari mata kuliah analisis organoleptik ini akan dilakukan pengujian pengaruh warna terhadap penerimaan sensori [rasa dan aroma minuman] Uji Bau Rempah-rempah [ aroma jahe, lada, pala, kayu manis, jinten, oregano].

B. TujuanTujuan praktikum adalah memperkenalkan mahasiswa pada tata cara penyelenggaraan pengujian indrawi dan melatih setiap mahasiswa melakukan tugasnya sebagai kelompok penyaji atau kelompok panelis, dan sekaligus dapat memperkenalkan mahasiswa pada sifat-sifat indrawi contoh.BAB IIMETODOLOGI

A. Bahan dan Alat

Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah sejumlah secang, gula, tiga botol kecil pewarna minuman Food Grade [orange, kuning, merah], beberapa galon air minum, lima jenis rempah-rempah bubuk [jahe, lada, pala, kayu manis, oregano]. Alat yang digunakan sejumlah gelas sloki, sejumlah piring kecil, dispenser, gelas jar pembuat larutan syrup, dan pengaduk panjangB. Prosedur kerjaa. Penyiapan contoh uji

Contoh uji pertama adalah minuman secang dibuat dengan memasukan sejumlah secang bersih ke dalam 2000 ml air mendidih, biarkan mendidih selama 5-10 menit, tambahkan gula pasir hingga kemanisan tertentu, kemudian disaring dan dibagi kedalam empat gelas besar masing-masing kurang lebih 500 ml. Setiap gelas ditambahkan pewarna Food Grade yang berbeda [orange, kuning, merah, dan tanpa penambahan warna], sehingga diperoleh empat gelas besar minuman dengan warna berbeda. Minuman keempat warna ini, kemudian dibagi-bagi ke beberapa gelas sloki. Contoh uji minuman pun siap disajikan.Contoh uji kedua adalah bubuk rempah-rempah : bubuk lada, bubuk pala, bubuk jahe, bubuk kayu manis dan bubuk oregano. Bubuk rempah-rempah tersebut disajikan dengan gelas-gelas kecil.

b. Penyajian Contoh Uji

1. Uji Pengaruh Warna pada Penerimaan SensoriEmpat contoh uji terdiri atas 4 gelas berisi minuman dengan warna berbed. Minuman tanpa penambahan warna, diberi kode huruf P. Ketiga minuman dengan penambahan warna diberi kode kombinasi 3 digit angka

P berkode

P berkode

P berkode

2. Uji Bau Rempah-Rempah

Enam contoh uji terdiri atas 6 gelas kecil dan setiap gelas berisi jenis rempah-rempah berbeda, diberi kode, kemudian keenam contoh uji disajikan bersama secara acak.

Berkode

Berkode

BerkodeBAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Rekapitulasi Data Uji Pengaruh Warna dan Uji Bau AP1

No

Nama Panelis

Uji Warna

Uji Bau

111 (Merah)

281 (Orange)

206 (Kuning)

179 (Lada)

101 (Pala)

303 (Kayu Manis)

603 (Jahe)

804 (Jinten)

304 (Oregano)

1

Rizky Mei Yani

1

1

0

1

1

1

1

0

0

2

Rizky Fauzan

1

0

1

1

0

0

0

1

0

3

Siti Qonita

1

0

0

1

1

1

1

0

0

4

Rahma Maulia

1

1

0

1

1

1

1

1

1

5

Ima Nuriana

1

1

0

1

1

1

1

1

1

6

Siti Tamara

1

0

0

1

1

0

0

1

1

7

Antonius

1

1

1

1

0

0

0

0

0

8

Titi Risawati

1

0

1

1

1

0

0

0

1

9

Octaviani Hardi

1

1

1

1

1

1

1

1

1

10

Tri Ratna

0

1

1

1

1

1

1

1

1

11

Zaeni Rahmaliyah

0

0

0

1

0

0

1

1

1

12

Dessy Setiawanti

1

1

0

1

1

1

1

1

1

13

Gerry Akbar

0

0

0

1

0

0

1

0

0

14

Angita Mey

0

1

0

1

1

0

1

0

1

15

Erik Eko Purwanto

0

0

0

1

0

0

0

0

0

16

Nissa Amalia

1

0

0

1

1

0

0

0

1

17

Olivia Kusuma

0

0

1

0

1

1

0

1

0

18

Egytha Prima

1

0

1

0

1

1

0

1

0

19

Kiky Agustina

1

0

0

1

1

1

1

1

1

20

Tri Ani

1

0

0

1

1

1

1

1

1

21

Dwindi putri

0

0

1

1

0

1

1

0

0

22

Yuni Fadilah

0

1

0

1

1

1

1

1

1

23

Mochammad Zakaria

1

0

0

1

1

1

1

1

1

24

Shindy Agustria

0

0

0

0

0

1

0

1

1

25

Adella Sanchia

0

1

1

1

0

0

0

1

0

26

Putri Puspita

0

1

1

1

0

1

0

0

1

Total Benar

15

11

10

23

17

16

15

16

16

Jumlah Panelis

26

Persentase

57,7

42,3

38,5

88,5

65,4

61,5

57,7

61,5

61,5

Keterangan

Respon Benar = 1

Respon Salah = 0

B. Pembahasan

Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai metode untuk mengukur, menganalisa, dan menginterprestasikan reaksi dari karakteristik bahan pangan yang diterima melalui penglihatan, bau, rasa, sentuhan, dan pendengaran atau suara. Penilaian atau uji organoleptik dikenal juga dengan penilaian sensori atau penilaian inderawi dimana secara tradisional sudah berkembang sejak zaman dahulu, yakni di saat manusia sudah mulai memperhatikan kualitas lingkungan disekitarnya. Uji organoleptik merupakan suatu cara penilaian subjektif tertua yang sangat umum digunakan untuk memilihhampir semua komoditi terutama hasil pertanian ( dalam arti luas ) seperti buah buahan, ikan, rempah rempah, minyak, dan lain lain.Menurut Soekarto (1985) bahwa penilaian dengan indera yang juga disebut penilain organoleptik atau penilaian sensoris merupakan suatu cara penilaian yang paling primitive. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penelitian cara ini banyak digem