I. LIPIDA

I. TUJUAN

Tujuan dari praktikum acara Lipida adalah :

a. Mengetahui kelarutan lemak terhadap bahan pelarut yang dipergunakan.

b. Mengetahui tingkat ketidak jenuhan minyak dan asam-asam lemak

c. Mengetahui adanya kolesterol dalam bahan yang diuji.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Titik lebur suatu asam lemak berkurang dengan bertambahnya

ketidakjenuhan dan berkurangnya bobot molekulnya. Rendahnya titik lebur

asam lemak tak jenuh mungkin disebabkan oleh besarnya yang sesuai struktur

molekul oleh ikatan-ikatn rangkap karbon-karbon dalam konfigurasinya cis

pada asam-asam lemak alamiah. Kolesterol berlimpah dalam otak dan jaringan

saraf lainnya, dengan mencerminkan pentingnya fungsi membran di dalam

jaringan- jaringan ini. Sebagai lipida membran kolesterol terdapat di dalam

membran sel organisme tingkat tinggi, tetapi tidak terdapat di dalam

membran- membrane bakteri dan mitokondria (Page, 1997).

Minyak atau lemak bersifat tidak larut dalam semua pelarut berair

tetapi larut dalam pelarut-pelarut organik seperti misalnya: petroleum, eter,

dietil eter, alcohol, chloroform, dan benzena. Lemak dan minyak dapat

mengalami kerusakan yang disebabkan oleh hidrolisa dan oksidasi. Proses

hidrolisis minyak menghasilkan asam-asam lemak rantai pendek (C4-C12)

sehingga terjadi perubahan baud an rasa pada minyak atau lemak yang

mengandung sam lemak jenuh cukup banyak misalnya minyak kelapa. Proses

hidrolisa ini dipercepat oleh adanya kadar air yang tinggi, kelembapan yang

tinggi, dan suhu yang agak tinggi. Hasil reaksi utama awal reaksi oksidasi

adalah peroksida. Dan selanjutnya peroksida ini akan mengalami pemecahan

sehingga menghasilkan senyawa-senyawa aldehid, keton, alcohol,

hidrokarbon, dan eter yang menyebabkan bau tengik (Setiaji, 1989).

Sifat lemak dicerminkan oleh sifat rantai hidrokarbon. Secara

alamiah asam lemak jenuh yang mengandung atom karbon C1-C8 berwujud

cair, sedangkan jika lebih besar dari C8 akan berwujud padat. Asam stearat

(C8) mempunyai titik cair 700C, tetapi dengan adanya ikatan rangkap {disebut

asam oleat (C8)}, maka titik cair turun mencapai 140C. makin banyak jumlah

ikatan rangkap pada suatu rantai karbon tertentu, maka titik cairnya semakin

rendah. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang

berbeda-beda. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang

terkandung di dalamnya diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat

bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium

mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin

banyak ikatan rangkap, makin banyak pula iodium yang tepat bereaksi. Asam

lemak tidak jenuh dapat mengandung satu ikatan rangkap atau lebih. Asam

oleat mengandung satu ikatan rangkap. Apabila dibandingkan dengan asam

lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah.

Asam oleat mempunyai rantai karbon sama panjang dengan asam stearat, akan

tetapi pada suhu kamar asam oleat berupa zat cair. Disamping itu makin

banyak jumlah ikatan rangkap, makin rendah titik leburnya (Poedjadi, 1994).

Kolesterol adalah salah satu sterol yang penting dan terdapat

banyak di alam. Kolesterol terdapat pada hamper semua sel hewan dan semua

manusia. Pada tubuh manusia kolesterol terdapat dalam darah, empedu,

kelenjar adrenal bagian luar dan jaringan syaraf. Kolesterol dapat larut dalam

pelarut lemak, misalnya eter, khloroform, benzena dan alcohol panas. Apabila

terdapat dalam konsentrasi tinggi, kolesterol mengkristal dalam bentuk kristal

yang tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau, dan mempunnyai titik

lebur 150-1510C. Kolesterol bukan hanya merupakan komponen penting

membrane beberapa sel dan lipoprotein plasma, tetapi juga merupakan

precursor steroid lainnya, seperti asam empedu dan berbegai hormon steroid

(Lehninger, 1994).

Asam lemak tidak memperlihatkan kenaikan titik cair yang linier

dengan bertambah panjangnya rantai atom karbon. Namun, titik didih dari

asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya

rantai atom karbon. Kelarutan asam-asam lemak tidak jenuh sangat mudah

melarut dalam pelarut organic dibandingkan asam-asam lemak jenuh

(Ketaren, 1986).

III.METODE ANALISA

1. Alat

a. Tabung reaksi

b. Rak (untuk tabungn reaksi)

c. Pipet ukur

2. Bahan

a. Minyak kelapa murni

b. Minyak wijen

c. Kloroform

d. Eter

e. Aquades

f. Larutan Na2CO3 1 %

g. Pereaksi Hubl iod

h. Asam Stearat

i. Asam Oleat

j. Asam asetat anhidrida

k. Asam sulfat pekat

3. Cara Kerja

Percobaan 1: Kelarutan lemak dan terjadinya Emulsi

2 ml 2 ml 2 m l 2 ml Larutan

a. Kloroform Eter Aquades Na2CO3 1 %

Percobaan 2: Uji ketidakjenuhan

10 ml Kloroform + Dimasukan masing-masing 2 ml

10 tetes Pereaksi + 1 tetes + 1 tetes + 1 tetes + 1 tetes

Hubl iod M. kelapa M. wijen Asam Asam Oleat

Stearat

Ditambah setetes minyak kelapa murni/ minyak wijen

Tutup mulut tabung dengan ibu jari

Digojog

Diamkan dalam rak selama 5 menit

Diamati

Percobaan 3: Reaksi Liebermann-Burchard

(L.B test untuk kolesterol)

2 ml Kloroform +

10 tetes asetat anhidrida +

3 tetes Asam sulfat pekat

+ Lipida

Digojog

Perubahan warnanya dibandingkan (Bila warna merah muda belum hilang ditambahkan larytan yang bersangkutan tetes demi setetes)

Dicatat jumlah tetes yang digunakan

Dilihat perubahan warnanya (merah-biru- hijau)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil AnalisaPercobaan I :

Tabel 1. 1 Kelarutan Lemak dan Terjadinya Emulsi

Kel. Larutan Pengamatan

(warna)

5 menit Keterangan

1 2 ml Kloroform +

M.wijen

Kuning (++) Kuning (+) Warna keruh, minyak

tidak larut sempurna.

2 Eter + M. kelapa Jernih (++) Jernih (+) Tidak berwarna,

minyak larut

sempurna.

3 Aquades + M. wijen Jernih Kuning

kecoklatan

Minyak tidak larut

dan tidak terbentuk

emulsi

4 Na2CO3 1 % +

M.wijen

Jernih Putih keruh

(+++)

Warna putih keruh,

minyak tidak larut dan

terbentuk emulsi

5 2 ml Kloroform +

M.wijen

Kuning (++) Kuning (+) Warna keruh, minyak

tidak larut sempurna.

6 Eter + M. kelapa Jernih (++) Jernih (+) Tidak berwarna,

minyak larut

sempurna.

7 Aquades + M. wijen Putih (++++) Putih (+++

+)

Minyak tidak larut

dan tidak terbentuk

emulsi

8 Na2CO3 1 % + M.

wijen

Putih (+++) Putih keruh

(+++)

Warna putih keruh,

minyak tidak larut dan

terbentuk emulsi

Sumber : Laporan Sementara.

Percobaan II :Tabel 1. 2 Uji Ketidakjenuhan Kel. Sampel Pengamatan

(warna)

Banyaknya sample

yang ditambahkan

Keterangan

1 Minyak kelapa Pink 41 tetes Jernih

2 Minyak wijen Kuning keemasan 41 tetes Jernih

3 Asam palmitat Pink (jernih) 70 tetes Jernih

4 Asam oleat Pink 3 tetes Jernih

5 Minyak kelapa Pink (+++) 50 tetes Jernih

6 Minyak wijen Kuning keemasan 4 tetes Jernih

7 Asam palmitat Pink 38 tetes Jernih

8 Asam oleat Pink 12 tetes Jernih

Sumber : Laporan Sementara.

Percobaan III :

Tabel 1. 3 Reaksi Liebermann-Burchard (L.B test untuk kolesterol)Kel. Sampel Pelarut Warna Keterangan

Kloroform As.Asetat As.Sulfat

1 M.Wijen Coklat (+

+++)

Coklat (+

++)

Coklat

(+++)

Coklat (++) Endapan

hitam

2 M.Kelapa Jernih (+) Putih

keruh (+

+)

Putih

keruh (+

++)

Putih keruh Tidak ada

endapan

3 M.Jagung Bening Pink Kuning Atas: kuning

Tengah: pink

Bawah:

coklat

Pada sample

mengandung

kolesterol

4 M.Sawit Kuning

agak

jernih (+)

Kuning

agak

keruh (+

+)

Kuning

keruh (+

++)

Kuning

keruh (+++)

Tidak ada

endapan

5 M.Wijen Kuning Coklat

muda (+

+++)

Coklat

tua (+++

++)

Coklat tua (+

++++)

Endapan

hitam

6 M.Kelapa Jernih Putih

keruh (+

+++)

Putih

keruh (+

+++)

Putih keruh Tidak ada

endapan

7 M.Jagung Putih

keruh (+)

Coklat

muda (+

+)

Coklat

tua (++

+)

Coklat

kehitaman (+

+++)

Endapan

hitam

8 M.Sawit Kuning

agak

jernih (+)

Kuning

agak

keruh (+

+)

Kuning

keruh (+

++)

Kuning

keruh (+++)

Tidak ada

endapan

Sumber : Laporan Sementara.

2. Pembahasan

Dalam praktikum lipida ini dilakukan tiga percobaan yaitu

kelarutan lemak dan terjadinya emulsi, uji ketidakjenuhan, dan reaksi

Liebermann-Burchard (L.B test untuk kolesterol). Kelarutan dari minyak

dan lemak ini digunakan sebagai dasar untuk mengekstraksi minyak atau

lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak. Minyak dan lemak

bersifat tidak larut dalam air, tetapi larut sempurna dalam pelarut organic

yaitu eter, kloroform, karbon disulfida, dan benzene. Minyak kelapa

termasuk lemak jenuh yang memiliki rantai panjang. Dari hasil

pengamatan pada praktikum ini menunjukan bahwa minyak kelapa larut

sempurna pada eter. Begitu pula dengan minyak wijen yang larut

sempurna dalam kloroform. Pada minyak wijen maupun minyak kelapa

memiliki atom karbon lebih dari 4 sehingga tidak larut air. Hasil ini telah

sesuai dengan teori bahwa minyak larut sempurna dalam eter, kloroform,

benzene dan alcohol.

Minyak kelapa yang dicampur dengan aquades tidak larut

dalam air dan tidak terjadi emulsi. Hal ini sudah sesuai dengan teori,

bahwa minyak tidak larut air dan semakin panjang rantai asam-asam

lemak maka kelarutannnya dalam air makin berkurang. Pada percobaan ini

juga tidak terbentuk emulsi. Emulsi terjadi bila minyak dicampur dan

digojog dengan air sehingga minyak akan terdispersi di dalam air, tetapi

emulsi yang demikian ini bersifat tidak stabil. Karena emulsi pada air ini

tidak stabil, bias dianggap tidak terjadi emulsi pada minyak yang dicampur

air.

Pada percobaan yang menggunakan Na2CO3 1 % dan minyak

wijen menunjukan bahwa minyak tidak larut tetapi terbentuk emulsi.

Na2CO3 pada percobaan ini sebagai garam, yang terdiri dari NaOH dan

H2CO3. Garam natrium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam

air dan dikenal sebagai sabun. Molekul sabun terdiri atas rantai

hidrokarbon dengan gugus -COO- pada ujungnya. Bagian hidrokarbon

bersifat hidrofob artinya tidak suka pada air atau tidak mudah larut dalam

air. Sedangkan gugus -COO- bersifat hidrofil, artinya suka akan air, jadi

dapat larut dalam air. Oleh karena adanya dua bagian itu, molekul sabun

tidak sepenuhnya larut dalam air, dengan demikian minyak kelapa yang

dilarutkan dalam Na2CO3 tidak larut dalam air.

Pada percobaan yang menggunakan Na2CO3 1 % dan minyak

wijen terjadi emulsi karena Na2CO3 yang merupakan sabun dapat

mengemulsi lemak. Pada proses pembentukan emulsi ini, bagian hidrofob

molekul sabun masuk ke dalam lemak, sedangkan ujung yang bermuatan

negative ada di bagian luar. Oleh karena adanya gaya tolak antara muatan

listrik negative ini, maka kotoran akan terpecah menjadi partikel-partiklel

kecil dan membentuk emulsi.

Prinsip dari uji ketidakjenuhan adalah asam lemak yang

terdapat dalam lemak hewani biasanya merupakan asam lemak jenuh,

sedangkan minyak-minyak nabati biasanya mengandung satu atau lebih

ikatan rangkap. Halogen dapat bereaksi dengan atom C yang ikatannya

tidak rangkap, warna larutan iodine oleh lipida menunjukan adanya ikatan

rangkap.

Campuran kloroform yang berwarna bening dan Hubl Iod yng

berwarna orange sehingga warnanya menjadi merah muda. Untuk

menghilangkan warna merah muda tersebut ditambah beberapa tetes

minyak kelapa. Minyak kelapa berwarna jernih dan mengandung asam

kaprat (C10) dengan rumus CH3(CH2)8COOH dan asam laurat (C12) dengan

rumus CH3(CH2)10COOH. Minyak kelapa termasuk lemak jenuh. Asam

lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih 90 %. Minyak kelapa

mengandung 84 % trigliserida dengan 3 molekul asam lemak jenuh, 12 %

trigliserida dengan 2 asam lemak jenuh, dan 4 % trigliserida dengan 1

asam lemak jenuh.

Minyak wijen termasuk lemak tak jenuh dan berwarna kuning,

tidak berbau. Minyak wijen mengandung asam-asam lemak yaitu oleat

45,5 % dan linoleat 40,4 %. Banyaknya minyak kelapa yang diperlukan

untuk menghilangkan warna merah muda adalah 41 tetes dan 50 tetes.

Sedangkan minyak wijen yang digunakan sebanyak 4 tetes. Dari hasil

pengamatan ini dapat dilihat bahwa minyak kelapa memerlukan tetes lebih

banyak daripada minyak wijen. Semakin banyak tetes yang diperlukan

maka semakin jenuh. Sehingga disimpulkan bahwa minyak kelapa lebih

jenuh daripada minyak wijen.

Asam palmitat (C16) dengan rumus CH3(CH12)14COOH yang

terdapat pada lemak dan minyak hewan. Asam oleat dengan rumus

CH3(CH2)7=CH(CH2)7COOH yang terdapat pada semua lemak. Asam

oleat memiliki nikatan rangkap satu dan titik lebur 140C. Banyaknya asam

palmitat yang digunakan adalah 70 tetes dan 38 tetes (C18) dan asam oleat

yang digunakan sebanyak 3 tetes dan 12 tetes. Dari hasil ini dapat dilihat

bahwa asam palmitat lebih jenuh daripada asam oleat. Semakin banyak

tetes yang digunakan maka semakin jenuh asam lemaknya. Menurut teori,

asam palmitat lebih jenuh daripada asam oleat. Ini dilihat dari panjang

rantai atom C pada palmitat lebih panjang dari oleat. Semakin panjang

atom C nya maka semakin tidak jenuh. Secara keseluruhan tingkat

ketidakjenuhan antara keempat sample adalah oleat > Minyak wijen >

kelapa > palmitat, dengan asam oleat paling sedikit tetesannya dan minyak

palmitat paling banyak tetesannya.

Reaksi Liebermann-Burchard digunakan untuk test kolesterol

pada minyak dan lemak. Kolesterol adalah steorida yang tersebar sangat

luas, akan tetapi pada jaringan syaraf dan jaringan kelenjar kolesterol

ditemukan dengan konsentrasi yang tinggi. Larutan kolesterol dalam

kloroform bila ditambah anhidrida asam asetat dan asam sulfat pekat maka

larutan tersebut mula-mula akan berwarna merah, kemudian biru dan

hijau. Warna hijau yang terjadi ini ternyata sebanding dengan konsentrasi

kolesterol. Karenanya reaksi Liebermann-Burchard dapat digunakan untuk

menentukan kolesterol secara kuantitatif. Warna merah pada percobaan uji

kolesterol ini menunjukan bahwa terdapat adanya kolesterol dalam minyak

atau lemak yang diuji.

Dari hasil pengamatan dapat dilihat pada minyak kelapa yang

mula-mula berwarna jernih setelah ditambah 2 ml kloroform, warna

minyak tidak mengalami perubahan yaitu tetap jernih. Selanjutnya setelah

ditambah 10 tetes asam asetat anhidrat warnanya menjadi putih keruh.

Pada penambahan asam sulfat sebanyak 3 tetes, minyak kelapa tidak

mengalami perubahan yaitu tetap putih keruh. Warna akhir dari sample

minyak kelapa ini tidak merah sehingga dapat disimpulkan minyak kelapa

ini tidak mengandung kolesterol. Hal ini disebabkan karena minyak kelapa

berasal dari tumbuhan sehingga mengandung fitosterol dan bukan

kolesterol.

Untuk sample yang menggunakan minyak wijen yang mula-

mula berwarna kuning setelah ditambah 2 ml kloroform, warna minyak

mengalami perubahan yaitu untuk kel.1 menyatakan coklat dan untuk

kel.5 kuning. Selanjutnya setelah ditambah 10 tetes asam asetat anhidrat

warnanya menjadi coklat muda. Untuk penambahan 3 tetes asam sulfat

minyak wijen mengalami perubahan warna yaitu coklat tua dan ada

endapan warna merah tua. Dari hasil warna ini, minyak wijen menunjukan

adanya kolesterol didalamnya.

Dan dari hasil pengamatan pada minyak sawit yang mula-mula

berwarna kuning setelah ditambah 2 ml kloroform, warna minyak

mengalami perubahan yaitu kuning keruh. Selanjutnya setelah ditambah

10 tetes asam asetat anhidrat warnanya tida berubah. Pada penambahan

asam sulfat sebanyak 3 tetes, minyak sawit juga tidak mengalami

perubahan yaitu tetap kuning keruh. Warna akhir dari sample minyak

sawit ini tidak merah dan tidak terdapat endapan sehingga dapat

disimpulkan minyak sawit ini tidak mengandung kolesterol. Hal ini

disebabkan karena minyak kelapa berasal dari tumbuhan sehingga

mengandung fitosterol dan bukan kolesterol.

Untuk sample yang menggunakan minyak jagung yang mula-

mula berwarna kuning setelah ditambah 2 ml kloroform warna minyak

mengalami perubahan yaitu bening untuk kel.3 dan putih keruh untuk

kel.7. Selanjutnya setelah ditambah 10 tetes asam asetat anhidrat warnanya

menjadi coklat muda untuk kel.3 dan pink untuk kel.7. Untuk penambahan

3 tetes asam sulfat minyak wijen mengalami perubahan warna yaitu coklat

tua untuk kel.3 dan kuning untuk kel.7 dan ada endapan warna coklat

kehitaman. Dari hasil warna ini, minyak wijen menunjukan adanya

kolesterol didalamnya.

V. Kesimpulan

Dari percobaan acara I “LIPIDA” dapat diambil kesimpulan

sebagai berikut:

1. Minyak kelapa dan minyak wijen larut sempurna dalam kloroform dan

eter.

2. Minyak kelapa dan minyak wijen tidak larut dan tidak terbentuk emulsi

dalam air.

3. Minyak kelapa dan minyak wijen tidak larut tetapi terbentuk emulsi dalam

larutan Na2CO3 1 %.

4. Minyak kelapa lebih jernih daripada minyak wijen.

5. Asam palmitat lebih jenuh daripada asam stearat dan asam stearat lebih

jenuh daripada asam oleat.

6. Semakin panjang rantai karbonnya maka semakin tidak jenuh.

7. Warna merah pada reaksi Liebermann-Burchard menunjukan bahwa

adanya kolesterol pada minyak atau lemak tersebut.

8. Minyak kelapa dan minyak sawit tidak mengandunng kolesterol karena

pada akhir reaksi warnanya putih keruh.

9. Minnyak wijen mengandung kolesterol karena pada akhir reaksi terdapat

endapan warna hitam.

DAFTAR PUSTAKA

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

Lehninger, Albert. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta.

Page, David. 1997. Prinsip-Prinsip Biokimia. Erlangga. Jakarta.

Poedjadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press. Jakarta.

Setiaji, B. Trenggono. 1989. Biokimia Pangan. Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

II. ENZIM

I. Tujuan

Tujuan dari praktikum acara Enzim adalah :

a. Mengetahui pengaru pH terhadap aktivitas kerja

enzim diastase.

b. Mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas kerja enzim.

c. Mengetahui aktivitas amilase pada kecambah.

d. Mengetahui sifat mereduksi dari karbohidrat (amilase).

II. TINJAUAN PUSTAKA

Pada saat uji Benedict, pati akan mengalami hidrolisis menjadi dextrin

yang kemudian akan mengalami hidrolisa lagi dan terbentuk warna merah

bata. Kemudian dextrin mengalami hidrolisa lagi membentuk maltosa dan

glukosa tidak terbentuk warna. Untuk berat molekul (BM) yang rendah, maka

berwarna ungu, sedangkan bagi BM yang tinggi, akan terbentuk warna merah

(Winarno, 2002).

Cara lain untuk menyatakan aktivitas katalitik suatu enzim yang

dihubungkan dengan mikromol substrat yang bereaksi atau produk yang

terbentuk tiap menit/ tiap detik terhadap berat protein dalam larutan sapple

atau larutan tubuh. Karena jumlah protein enzim tidak langsung dapat diukur,

jumlah enzim sering dinyatakan dalam bentuk aktivitas katalitik dalam

jaringan caira (Rex et al., 1993)

Uji iod berfungsi untuk menganalisa kandungan pati dalam suatu sampel.

Reaksi positif adanya kandungan pati, ditunjukkan dengan membentuk warna

biru atau hitam pada akhir reaksi. Pati yang berikatan dengan Iodin (I2) akan

membentuk warna biru. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang

berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodine dan terbentuklah

warna biru (Tarigan, 1983).

Uji benedict dilakukan untuk mengetahui kadar gula reduksi pada sampel.

Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium karbonat,

dan natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu2+ dari cuprisulfat menjadi

ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. Reaksi positif ditunjukkan

dengan adanya endapan merah bata cuprioksida (Cu2O) (Poedjiadi, 1991).

Suatu reaksi kimia pada umumnya dipercepat oleh kenaikan

temperatur, agak lain halnya dengan reaksi-reaksi biokimia didalam atau

diluar sel hidup. Didalam batas-batas tertentu maka kegiatan enzimpun

dipengaruhi oleh temperatur. Kebanyakan enzim tidak menunjukkan kegiatan

lain kalau temperatur turun sampai 00 C, namun enzim itu tidak hilang. Jika

dikembalikan pada temperatur yang biasa, maka kekuatan enzim pulih

kembali seperti sebelum mengalami pendinginan. Temperatur setinggi 400 C

sudah dapat menon aktifkan bahkan mematikan banyak enzim. Akan tetapi

reaksi yang ditolong oleh enzim-enzim tersebut masih dapat berlangsung

asalkan waktu pemanasan itu tidak terlalu lama (Dwijo, 1980).

Warna ungu yang paling pekat akan terdapat pada tabung yang

diinkubasikan pada suhu optimumnya yaitu 400C, sedangkan pada suhu suhu

kamar dan suhu 1000C warna ungu tidak sepekat pada suhu optimum karena

pada suhu kamar enzim sedikit inaktif sedangkan pada suhu tinggi enzim akan

mengalami penurunan aktivitas karena enzim adalah protein yang akan

terdenaturasi apabila suhu terlalau tinggi (Lehninger, 1982).

Pada suhu kamar, warna ungu lebih pudar daripada pada suhu 400C karena

pada suhu kamar enzim sedikit inaktif sedangkan pada suhu 400C enzim

bekerja optimal. Warna ungu pada ekstrak kacang hijau akan lebih pekat

daripada warna pada ekstrak taoge, karena aktivitas enzim amilase pada

kacang hijau lebih besar daripada taoge karena amilum pada taoge sudah

terhidrolisis untuk keperluan pertumbuhan kecambah (Anonim, 2008).

III. ALAT, BAHAN DAN CARA KERJA

1. Alat

a. Tabung reaksi

b. Lempeng porselin

c. Penangas air

d. Gelas ukur

e. Stop watch

f. Pipet tetes

g. Kain saring

2. Bahan

a. Larutan buffer 6 ml pH 4.0; pH 6.0; pH 8.0

b. Larutan amilum 1%

c. Larutan enzim diastase

d. Larutan Iodin 0,01 M

e. Dekstrin 1%

f. Glukosa 1%

g. Reagen Benedict

h. Biji kacang hijau dan taoge

i. Aquades

3. Cara kerja

A. Percobaan 1: Pengaruh pH terhadap Aktivitas enzim Diatase/ Amilase

+6 ml buffer pH 4 +6 ml buffer pH 6 +6 ml buffer pH 8+ 3 ml lart.Amilum + 3 ml lart.Amilum + 3 ml lart.Amilum

1 % 1 % 1 %

Ditambah 1 ml lart. Enzim diatase

Ditambah 1 ml lart. Enzim diatase

Ditambah 1 ml lart. Enzim diatase

Diinkubasikan pada penangas air bersuhu 400C

Diamati tiap 5 menit

(Diambil 1 tetes lart.tersebut teteskan ke lempeng porselin ditambah 1 tetes lart.iod 0,01 N

Dicatat perubahan warna yang terjadi warnanya

Hasil akhir diuji dengan uji benedict

Dibandingkan dengan:Amilum 1 % ditambah IodDektrin 1 % ditambah Iod

Glukosa ditambah Iod

a.1 Uji Benedict

B. Percobaan 2: Pengaruh suhu terhadap Aktivitas enzim Diatase/

Amilase

Disiapkan tabung reaksi

Dimasukkan 2ml reagen benedict ditambah 1 ml lart.sampel

Diamati perubahan warna. Jika terjadi reaksi positif apabila terbentuk warna hijau, merah, orange/

merah bata & endapan merah bata

Dipanaskan dalam penangas air selama 5 menit/ dipanaskan langsung selama 1 menit

Percobaan 3: Pengujian Amilase dari kecanbah

Disiapkan 6 tabung reaksi

Masing-masing diisi 2 ml amilum 1 % ditambah 2 ml larutan diatase

Disiapkan penangas air dengan suhu 400C & 1000C

Tabung 1 & 2 diinkubasikan pada suhu 400C selama 30 menit

Tabung 3 & 4 diinkubasikan pada suhu 1000C selama 10 menit

Tabung 5 & 6 dibiarkan pada suhu kamar selama 30 menit

Diamati perbedaan warna yang terjadi

Masing-masing tabung ditambah 1 ml lart.iod 0,01 N

Disiapkan 2 macam bahan (biji kacang hijau & taoge) masing-masing 50 gr

Dihancurkan dengan mortir

Ditambah aquades 50 ml kemudian disaring dengan kain saring

Disiapkan 4 tabung reaksi

Ditambah 6 ml buffer pH 6 untuk mengatur pH

Tabung 3 & 4 ditambah 1 ml ekstrak taoge

Tabung 1 & 2 ditambah 1 ml ekstrak kacang hijau

Dimasukkan masing-masing tabung 3 ml amilum 1 %

Diinkubasi dalam penangas air pada suhu 400C

Diambil 1 tetes bahan pada menit 0-20 pada lempeng porselin ditambah 1 tetes lart.iod 0,01 N

Catat perubahan warna

Dicatat perubahan warna yang terjadi warnanya

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Analisa

Percobaan I :

Tabel 1. 1 Pengaruh pH Terhadap Enzim Diastase.

Kel Bufer Substrat Perubahan warna Keterangan

5’ I 5’ II 5’ III 5’ IV

1 pH 4 Amilum

1 %

Kuning

muda

(+)

Kuning

muda (++

+)

Kuning

muda (+++

+)

Kuning

muda

(++)

Warna menjadi

bening

2 pH 6 Amilum

1 %

Kuning

(+++)

Kuning

(+++)

Kuning (+) Kuning Aktifitas enzim

menjadi rusak

3 pH 8 Amilum

1 %

Jernih Jernih Jernih Jernih Aktifitas enzim

diatase rusak

karena suasana

terlalu basa

4 pH 4 Amilum

1 %

Kuning

(+)

Merah

bata (+++

+)

Coklat (++

++)

Coklat

tua (++

++)

Aktifitas enzim

berkurang

5 pH 6 Amilum

1 %

Kuning

jernih

Kuning

jernih

Kuning

jernih

Kuning

jernih

Warna menjadi

kuning jernih

dan lama

6 pH 8 Amilum

1 %

Jernih

(+)

Jernih (+

+)

Jernih (++

+)

Jernih

(++++)

Warnanya

menjadi bening

7 pH 4 Amilum

1 %

Kuning

(+)

Kuning

(+++)

Kuning (+

+++)

Kuning

(++)

Warnanya

menjadi bening

8 pH 6 Amilum

1 %

Kuning

bening

(+)

Tak

berwarna

Tak

berwarna

Kuning

(++)

Sama dengan

pembanding

yaitu pada

dekstrin

Sumber : Laporan Sementara

Tabel 1. 2 Uji Iod

Larutan Warna Keterangan

Amilum 1 % Biru tua Sebagai pembanding

Glukosa Merah bata Sebagai pembanding

Dekstrin Kuning Sebagai pembanding

Sumber : Laporan Sementara.

Tabel 1. 3 Hasil Pengamatan Uji Benedict.

Kel. T0C t Perubahan

warna

Keterangan

1 - 5’ Biru Dari biru (++) menjadi biru (+), reaksi

negative & warna tetap

2 400C 5’ Biru Reaksi negatif

3 400C 5’ Biru Tidak menunjukan reaksi positif, warna

tidak berubah

4 400C 5’ Biru Tidak ada endapan

5 400C 5’ Biru Tidak ada endapan, tidak menunjukan

reaksi positif & warna tidak berubah

6 400C 5’ Biru Warna tetap & tidak mengendap

7 400C 5’ Biru Tidak ada endapan

8 400C 5’ Biru Reaksi negative & tidak ada endapan

Sumber : Laporan Sementara.

Percobaan II :

Tabel 1. 4 Pengaruh Suhu Terhadap Aktifitas Enzim Diastase.

Kel. T0C t Perubahan warna Keterangan

1 Suhu kamar 30’ Coklat (++++) Enzim aktif

2 400C 30’ Ungu tua Semakin lama semakin jernih

3 600C 20’ Kuning (++) Tidak terjadi kerusakan

(aktifitas diatase optimal)

4 1000C 10’ Ungu tua Enzim aktif dalam reaksi

Sumber : Laporan Sementara

Percobaan III :

Tabel 1. 5 Pengujian Amilase

Kel. Sampel T0C t Keterangan

5 Kacang hijau + 6

ml buffer pH 6

00C

400C

400C

400C

400C

0’

5’

10’

15’

20’

Terdapat amilum

6 Kacang hijau + 6

ml buffer pH 6

00C

400C

400C

400C

400C

0’

5’

10’

15’

20’

Terdapat amilum

7 Tauge + 6 ml

buffer pH 6

00C

400C

400C

400C

400C

0’

5’

10’

15’

20’

Terdapat amilum

8 Tauge + 6 ml

buffer pH 6

00C

400C

400C

400C

400C

0’

5’

10’

15’

20’

Terdapat amilum

Sumber : Laporan Sementara.

2. Pembahasan

Enzim merupakan biokatalisator yang dihasilkan oleh jaringan

hidup yang dapat mengkatalisa reaksi kimia tertentu tanpa menyebabkan

perubahan pada enzim tersebut. Berdasarkan reaksi yang dikatalisa, enzim

diklasifikasikan menjadi oksidoreduktase, transferase, hidrolase, liase, dan

isomerase.

Pada percobaan ini dilakukan tiga perlakuan dengan pH yang

berbeda-beda untuk menguji pengaruh pH terhadap aktivitas enzim

diastase atau amilase.enzim yang digunakan adalah enzim diatase/ amylase

yang termasuk dalam enzim hidrolase dan pemecahan pati. Perubahan

warna yang terjadi pada menit ke- 5 sampai menit ke-20 tersebut setelah

diuji iod dan uji reagen benedict, dikarenakan polisakarida (amilum) yang

dimiliki gugus reduksi pada ujung rantai saja, bila mengalami hidrolisa

oleh enzim diastase akan menghasilakan rantai monosakarida maupun

oligosakarida yang lebih pendek yang memiliki gugus reduksi. Hidrolisa

amilum menghasilkan dekstrin dan akhirnya terbentuk glukosa, yang

mula-mula berwarna biru yang lama-kelamaan menjadi tak berwarna.

Perubahan warna tersebut juga dipengaruhi pH pada larutan buffer yang

digunakan, jika pHnya terlalu tinggi maka kerja enzim tidak akan optimal.

Enzim mempunyai pH optimum tertentu untuk keaktifannnya akan

menurun.

Pada pH 4 enzim dapat bekerja secara optimal, hal itu ditandai

dengan terjadinya perubahan warna jernih menjadi kuning muda. Pada pH

6 dan pH8 enzim juga dapat bekerja secara optimal yaitu pada menit ke-

20, dimana terjadi perubahan warna kuning menjadi kuning jernih.

Seharusnya pada pH 6 terjadi perubahan warna yang lebih cerah, tetapi

pada percobaan warna yang lebih cerah adalah pH 4, penyebabnya karena

adanya kerusakan enzim. Jadi enzim tidak bekerja aktif dalam mengubah

amilum menjadi glukosa. Jika pH terlalu tinggi maka enzim akan

mengalami kerusakan yang ditandai dengan perubahan warna menjadi

coklat kehijauan yang terjadi karena tingkat ionisasi yang terlalu tinggi.

Pada percobaan ini juga dilakukan uji benedict guna mengetahui adanya

gugus reduksi dari sakarida yang dihasilkan yaitu ditunjukan dengan

terbentuknya endapan CuSO4 yang berwarna merah bata.

Selain dipengaruhi oleh pH, aktivitas enzim juga dipengaruhi

oleh suhu dan konsentrasi substrat. Jika suhu yang digunakan terlalu

rendah maka enzim tidak optimum dan pada suhhu yang terlalu tinggi

enzim akan mengalami kerusakan karena mengalami denaturasi, jika

enzim rusak maka aktiitasnya juga akan hilang. Enzim akan bekerja secara

optimal jika pada suhu yang stabil yaitu antara 600-700C.

Pada percobaan warna ungu yang paling pekat terdapat pada

tabung yang diinkubasikan pada suhu optimumnya yaitu 600 dan 1000C,

sedangkan pada suhu suhu kamar dan suhu 400C warna yang terbentuk

adalah coklat dan kuning,. Hal ini disebabkan karena pada suhu kamar

enzim sedikit inaktif sedangkan pada suhu tinggi enzim akan mengalami

penurunan aktivitas karena enzim adalah protein yang akan terdenaturasi

apabila suhu terlalau tinggi (Lehninger, 1982). Dari data analisa maka

dapat dilihat bahwa hasil praktikum tidak menyimpang dengan teori.

Karena dari hasil praktikum warna ungu yang paling pekat adalah tabung

yang diinkubasikan pada suhu 1000C dan 600C. Dan menurut teori, warna

yang paling pekat adalah pada tabung yang diinkubasikan pada suhu

optimum (Lehninger, 1982).

Amilase merupakan enzim pemecahan pati dan termasuk enzim

hidrolase. Amilase pada percobaan ini didapat dari biji kacang hijau dan

biji kecambah taoge. Warna ungu pada ekstrak kacang hijau lebih pekat

daripada warna pada ekstrak taoge, hal ini dikarenakan aktivitas enzim

amilase pada kacang hijau lebih besar daripada taoge karena amilum pada

taoge sudah terhidrolisis untuk keperluan pertumbuhan kecambah

(Anonim, 2008). Pembentukan warna dan perubahan warna pada

percobaan ini terjadi karena iodine diabsorbsi aleh polisakarida (amilum)

sehingga terjadi pewarnaan dan polisakarida mengalami hidrolisa aleh

enzim amylase sehingga menghasilkan dekstrin dan glukosa. Penambahan

1 tetes iod pada tetesan campuran amilum dan ekstrak kacang hijau

maupun ekstrak taoge pada lempeng porselin yang menyebabkan adanya

pewarnaan, ini menunjukan bahwa pada ekstrak kacang hijau dan ekstrak

taoge mengandung enzim amilase.

V. KESIMPULAN

Dari hasil praktikum dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Enzim diatase/ amilase adalah enzim pemecaahn pati.

2. Enzim diatase/ amylase merupakan enzim Hidrolase yang dapat

mengkatalisis reaksi hidrolisis.

3. Uji benedict dilakukan untuk mengetahui adanya gugus reduksi dari

sakarid yang dihasilkan yaitu ditunjukan dengan terbentuknya endapan

CuSO4 yang berwarna merah bata.

4. Enzim diatase/ amylase dapat diekstrak dari biji kacang hijau dan biji

kecambah.

5. Aktivitas enzim diatase/ amylase dapat dipengaruhi oleh pH.

6. Enzim mempunyai pH optimum tertentu yang menyebabkan

keaktifitasannya paling tinggi. Pada pH diatas dan dibawah pH optimum

aktifitasnya enzim akan menurun.

7. Suhu pemanasan dapat mempengaruhi aktivitas enzim diatase/ amylase.

8. Enzim diatase/ amylase dapat menghidrolisa polisakarida menjadi

monosakarida maupun oligosakarida yang lebih pendek yang memiliki

gugus reduksi.

9. Hidrolisa amilum dapat menghasilkan dekstrin dan akhirnya terbentuk

glukosa.

10. Pengujian enzim amylase dari kecambah dapat dilakukan dengan uji Iod.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Hasil Uji Kandungan Pati. www.ipteknet.go.id.(diakses pada tanggal 7 Mei 2008 pukul 10.00 WIB).

Dwijo Seputro. 1980. Prinsip – prinsip Biokimia. Erlangga. Jakarta.

Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta.

Poedjiadi, Anna. 1991. Dasar-dasar Biokimia. UI Press. Jakarta

Rex. Et. al. 1993. Biokimia. Gadjah Mada University. Yogyakarta.

Tarigan, Ponis. 1983. Kimia Organik Bahan Makanan. Alumni. Bandung.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

2.

enzim amilase pad