contoh proposal icha

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU dengan TEPUNG KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L) TERHADAP MUTU COOKIES

RISSA TREESTYA2011349067

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANUNIVERSITAS SAHID JAKARTA37

2013

LEMBAR PERSETUJUAN

Usulan penelitian yang berjudul Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Kulit Manggis (Garcinia mangostana L) Terhadap Mutu Cookies telah memperoleh persetujuan :

Jakarta, Juli 2013

Ir Zukrawardi Z, M.SiPembimbing

Mengetahui,

Dekan Fakultas Teknologi Industri PertanianUniversitas Sahid JakartaKetua Program Studi Teknologi Pertanian Universitas Sahid JakartaIr. Iman Basriman, M.Si, Diny. A. Sandrasari, ST, M.Si,

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji dan syukur kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan Usulan Penelitian yang berjudul : Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L) Terhadap Mutu Cookies. Tulisan ini merupakan usulan penelitian yang telah dilakukan penulis di Laboratorium Pengolahan Pangan Universitas Sahid. Usulan penelitian ini dibuat sebagai bagian dari tugas akhir untuk menyelesaikan studi di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Sahid Jakarta.Usulan penelitian ini tidak lepas dari bantuan banyak pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :1. Bapak Ir Zukrawardi Z, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah memberi bimbingan, bantuan, serta nasihat kepada penulis selama perkuliahan, penelitian, dan penyelesaian tugas akhir.2. Bapak Ir. Iman Basriman, M.Si, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Sahid Jakarta3. Ibu Diny. A. Sandrasari, ST, M.Si, selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Sahid Jakarta yang telah memberikan banyak masukan dan bantuan kepada penulis4. Seluruh Staf pengajar di Jurusan Teknologi Pangan Universitas Sahid yang telah memberikan ilmunya kepada penulis, semoga ilmu yang diberikan menjadi ilmu yang bermanfaat.5. Keluarga yang selalu memberikan doa, kasih sayang, nasihat dan motivasi tiada henti kepada penulis.6. Rekan-rekan Alih Jenjang seperjuangan yang bersama-sama berjuang untuk melanjutkan pendidikan di Jurusan Teknologi Pangan Universitas Sahid.Akhir kata penulis menyadari bahwa usulan penelitian ini masih jauh sempurna dan perlu banyak masukan serta saran. Jakarta, Juni 2013

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTARiiDAFTAR ISIivDAFTAR TABELviDAFTAR GAMBARviiDAFTAR LAMPIRANviiiBAB I PENDAHULUAN1A. Latar Belakang Masalah1B. Pembatasan Masalah4C. Perumusan Masalah4D. Kegunaan Penelitian5BAB II TINJAUAN PUSTAKA6A. Deskripsi Teoritis61.Cookies62.Botani dan Morfologi Tanaman Manggis73.Standar Mutu Buah Manggis124.Komposisi Kimia Buah Manggis165.Manfaat Kulit Buah Manggis176.Tepung Kulit Manggis207.Nilai Gizi Tepung Kulit Manggis248.Cookies Substitusi Tepung Kulit Manggis24B. Kerangka Berpikir35C. Hipotesa Penelitian37BAB III METODOLOGI PENELITIAN38A. Tempat dan Waktu Penelitian38B. Variabel dan Definisi Operasional381. Variabel Penelitian382. Definisi Operasional39C. Metode Penelitian401. Penelitian Pendahuluan402. Penelitian Utama41D. Teknik Pengambilan Sampel42E. Teknik Pengumpulan Data421.Bahan432.Alat-alat43F. Teknik Pengujian471. Uji Fisik472. Uji Kimia483. Uji Organoleptik51G. Teknik Analisis Data52DAFTAR PUSTAKA55

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Syarat mutu cookies (SNI 01-2973-1992)7Tabel 2. Klasifikasi Pohon Manggis8Tabel 3. Lokasi Manggis Wanayasa (Kabupaten Purwakarta, Jawa Barat)9Tabel 4. Lokasi Manggis Puspahiang (Tasikmalaya, Jawa Barat)10Tabel 5. Lokasi Manggis Malinau (Kabupaten Malinau, Kalimantan Timur)10Tabel 6. Lokasi Manggis Marel (Kabupaten Rejang Lebong, Bengkulu)11Tabel 7. Lokasi : Manggis Raya, Kabupaten Bogor Jawa Barat11Tabel 8. Sentra Produksi Manggis di Indonesia per Kabupaten Tahun 200512Tabel 9. Standar Nasional Indonesia Buah Manggis14Tabel 10. Komposisi kimia buah manggis dalam 100 gram16Tabel 11. Komposisi Tepung Kulit Manggis24Tabel 12. Syarat Mutu Tepung Terigu27Tabel 13. Komposisi kimia telur dan bagian-bagiannya28Tabel 14. Perbedaan Kandungan Lemak (Margarin dan Mentega)32Tabel 15. Komposisi bahan baku dalam pembuatan cookies33Tabel 16. Rancangan percobaan formulasi tepung terigu dan tepung kulit manggis terhadap mutu cookies41Tabel 17. Komposisi bahan baku dalam pembuatan cookies Tepung Terigu dan Tepung Kulit Buah Manggis45Tabel 18. Sidik ragam (ANAVA)52

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Gejala Getah Kuning14Gambar 2. Gejala burik pada buah manggis muda dan manggis matang15Gambar 3. Diagram alir pembuatan tepung kulit buah manggis. (Setyabudi,2012)23Gambar 4. Diagram alir pembuatan cookies (Manley, 2001)35Gambar 5. Skema kerangka berpikir37Gambar 6. Diagram alir pembuatan tepung kulit manggis (Modifikasi Setyabudi, 2012)44

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Pohon Industri Manggis58Lampiran 2. Contoh Formulir Uji Organoleptik Cookies59Lampiran 3. Perkembangan Produksi, Luas Panen, dan Produktifitas Manggis60Lampiran 4. Karakteristik Fisik Buah Manggis61Lampiran 5. Matriks dan Rencana Kerja Penelitian62

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Tepung merupakan produk setengah jadi yang digunakan masyarakat Indonesia sebagai bahan baku beragam produk makanan. Salah satu jenis tepung, yang sangat luas pemanfaatannya yaitu tepung terigu. Menurut USDA, total konsumsi tepung terigu nasional tahun 2005 adalah sebesar 4.690.000 ton dan tahun 2006 meningkat menjadi 5.002.000 ton. Pergeseran gaya hidup modern dan yang serba cepat mendorong konsumen memberi peringkat yang lebih tinggi pada kepraktisan. Hal ini memberi pengaruh yang kuat pada perubahan pola konsumsi termasuk konsumsi pangan. Konsumsi menyenangi produk pangan yang mudah diolah dan berpenampilan menarik. Tuntutan tersebut dapat dipenuhi melalui pengembangan bahan pangan berbasis tepung-tepungan (Winarno, 2006). Tepung bersifat lebih tahan lama dan praktis, mudah dicampur (komposit), dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), serta lebih cepat dimasak sesuai tuntutan dunia modern yang serba praktis (Damardjati,1994). Menurut Badan Pusat Statistik, pada tahun 2012 konsumsi tepung terigu dalam negeri mencapai 1,22 juta ton atau naik 5,61% dibandingkan tahun 2011 yang tercatat 1,15 juta ton. Peningkatan permintaan terigu antara lain disebabkan makin beragamnya produk makanan berbasis terigu. Keberadaan terigu sudah melekat dengan industri pengolahan pangan. Budaya mengonsumsi tepung pada masyarakat Indonesia perlu ditindaklanjuti dengan mengembangkan aneka tepung lokal yaitu memanfaatkan bahan pangan serealia lain yang dapat mensubstitusi terigu. Manggis menyimpan berbagai manfaat yang luar biasa bagi kesehatan atau dapat disebut sebagai pangan fungsional (functional food). Manggis atau mangosteen (Garcinia mangostan L) merupakan tanaman yang hampir seluruh bagian tanamannya dapat dimanfaatkan, mulai dari daging buah, kulit luar, daun, batang hingga akar. Selama ini manggis kebanyakan hanya dikonsumsi dalam bentuk segar tanpa adanya pengolahan, padahal manggis memiliki banyak memliki manfaat dari segi ekonomi maupun dari segi kesehatan bila diolah dengan baik. Pohon industri manggis dapat dilihat pada Lampiran 1. Selain daging buah manggis, kulit buah manggis pun memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Kulit buah manggis kaya akan antioksidan yaitu xanthone. Xanthone tidak ditemui pada buah-buahan lainnya kecuali pada buah manggis, karena itu manggis diberikan julukan Queen of Fruit (Iswari dan Sudaryono, 2007).Direktorat Jenderal Hortikultura Departemen Pertanian RI mencatat, produksi manggis selama tahun 2005 mencapai 62.711 ton dari areal seluas 10.000 hektar (Yusnilaningsih, 2009). Data dari badan pusat statistika pada tahun 2008 produksi manggis di Indonesia mencapai 78,674 ton. Perkembangan produksi, luas panen, dan produktifitas manggis dapat dilihat pada Lampiran 3. Masyarakat pada dasarnya hanya mengkonsumsi daging buah manggis, hal ini berarti bagian buah manggis yang tidak dapat dikonsumsi akan menjadi sampah. Kulit buah manggis sampai saat ini belum dimanfaatkan secara optimal dan masih dianggap sebagai limbah. Kulit buah manggis memiliki porsi terbanyak dari seluruh buah. Kulit buah manggis berukuran besar dan bergetah dengan persentase kulit basah per buah mencapai 68,17%. Kulit buah manggis mengandung vitamin B1, B2, B6 dan C, serta senyawa pektin, tanin, dan resin. Berbagai hasil penelitian menunjukkan kulit buah manggis kaya akan antioksidan terutama antosianin, xanthone, tannin dan asam fenolat yang berguna sebagai anti diabetes, anti kanker, anti peradangan, hepatoprotektif, meningkatkan kekebalan tubuh, aromatase inhibitor, anti bakteri, anti fungi, antiplasmodial dan aktivitas sitotoksik (Permana, 2010).Banyaknya produksi buah manggis akan menimbulkan masalah pada lingkungan terutama yang disebabkan oleh kulit manggis setelah isinya dikonsumsi sehingga menjadi tumpukan sampah yang menimbulkan pencemaran lingkungan. Pengembangan produk olahan dengan memanfaatkan limbah kulit buah manggis sangat baik untuk dilakukan. Kulit buah manggis yang semula sebagai limbah setelah mengalami transformasi menjadi produk pangan olahan akan bernilai ekonomis tinggi. Pemanfaatan kulit manggis masih terbatas hanya untuk penyamak kulit, pewarna tekstil. Saat ini semakin berkembang diolah menjadi produk-produk herbal dalam bentuk supplement, sirup kulit manggis, jus kulit manggis.Pengubahan bentuk kulit manggis menjadi tepung akan mempermudah pemanfaatan kulit manggis menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel, karena selain tahan lama daya simpannya juga dapat dipakai sebagai penganekaragaman bahan makanan. Kulit manggis dapat dikembangkan menjadi produk setengah jadi berupa tepung kulit manggis sebagai bahan campuran pada pembuatan cookies. Pemilihan tepung kulit manggis menjadi produk cookies bertujuan untuk mengoptimalkan pemanfaatan limbah pertanian berupa kulit manggis yang beratnya mencapai lebih dari 50 % untuk setiap buah manggis. Tepung kulit manggis dapat digunakan sebagai salah satu alternatif bahan campuran dengan tepung terigu dalam pembuatan cookies. Produk cookies dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama sehingga lebih praktis dan dapat dikonsumsi kapan saja, juga umumnya disukai oleh berbagai kalangan masyarakat luas. Tepung terigu merupakan bahan baku utama dalam pembuatan roti, biscuit, macaroni, mie, cake, serta aneka macam kue yang sangat penting dalam pengembangan adonan, karena tepung terigu dapat membentuk gluten. Oleh sebab itu, tepung terigu tidak dapat sepenuhnya diganti oleh tepung lain yang tidak dapat membentuk gluten, termasuk tepung kulit manggis. Maka, perlu diteliti sampai seberapa banyak tepung kulit manggis dapat mengganti tepung terigu dalam pembuatan cookies.

B. Pembatasan Masalah

Penelitian dibatasi pada bagaimana pengaruh penambahan proporsi tepung kulit manggis dengan tepung terigu yang digunakan terhadap mutu cookies yang dihasilkan. Berdasarkan sifat fisik, kimia, organoleptik dan uji penunjang. Mutu fisik dilakukan terhadap uji tekstur. Mutu kimia terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Uji organoleptik dilakukan terhadap urutan tingkat kesukaan (hedonik) meliputi parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur cookies. Uji penunjang dilakukan terhadap serat kasar.

C. Perumusan Masalah

Dari permasalahan diatas dapat dirumuskan masalah sebagai berikut :Berapakah perbandingan proporsi tepung kulit manggis yang ditambahkan untuk mendapatkan mutu cookies yang diinginkan. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial, terdiri dari satu faktor yaitu faktor penambahan tepung kulit manggis dengan 5 level yaitu (0%, 5%, 15%, 25%, 30%). Perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Berdasarkan pembatasan masalah yang dikemukakan di atas dapat dirumuskan masalah sebagai berikut : Apakah ada pengaruh penambahan tepung kulit manggis terhadap mutu cookies dengan konsentrasi yang berbeda (0%, 5%, 15%, 25%, 30%)? Bila ada, formulasi tepung terigu dan tepung kulit manggis berapakah yang menghasilkan cookies yang masih dapat diterima?

D. Kegunaan Penelitian

Kegunaan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisiko-kimia tepung kulit manggis yang dihasilkan dan menambah pengetahuan kepada mahasiswa tentang cara melakukan penelitian ilmiah. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat bahwa limbah kulit buah manggis dapat di olah menjadi produk yang bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis kulit manggis, pemanfaatan limbah kulit buah manggis, dan mengetahui karakteristik sifat fisiko kimia dari cookies substitusi tepung kulit manggis yang dihasilkan. Disamping itu, penelitian ini diharapkan dapat mendorong berkembangnya penelitian-penelitian tentang kulit buah manggis di Indonesia khususnya sebagai bahan pangan.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Teoritis

1. Cookies

Menurut SNI 01-2973-1992 cookies adalah salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah, dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat atau berongga-rongga. Cookies merupakan produk olahan yang banyak digemari mulai dari anak-anak, remaja, dewasa maupun orang tua. Cookies bukan termasuk makanan yang mewah, karena proses pembuatan cookies relatif mudah, hampir semua ibu rumah tangga dapat membuat cookies. Selain itu cookies termasuk makanan atau cemilan yang memiliki daya simpan yang lama, dan bentuk adonannya yang mudah dimodifikasi sehingga dapat menarik konsumen. Selain memiliki daya simpan yang lama, cookies adalah makanan bergizi dan rasanya enak (Manley, 2001). Bahan-bahan pembuatan cookies, dapat dikategorikan menjadi dua kategori. Pertama adalah bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat dan pembentuk tekstur cookies, yaitu tepung, air, susu dan putih telur. Sedangkan kategori kedua adalah bahan-bahan yang berfungsi sebagai pelembut tekstur yaitu gula, mentega, bahan pengembang dan kuning telur (Matz, 1978). Cookies yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu cookies yang digunakan merupakan syarat mutu yang berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti tercantum pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat mutu cookies (SNI 01-2973-1992) No.Kriteria ujiSatuanPersyaratan

1.Keadaan1.1 Bau1.2 Rasa 1.3 Warna

NormalNormal Normal

2.Kadar air%, b/bMaks. 5

3.Kadar abu%, b/bMaks. 2

4.Kadar protein %, b/bMin. 9

5.Kadar lemak%, b/bMin. 18

6.Serat Kasar% b/bMaks 0,5

6.Asam lemak bebas%, b/bMaks. 1

7Bilangan peroksidamEq/kgMaks. 6

8.Cemaran logam8.1 Tembaga (Cu)8.2 Timbal ( Pb )8.2 Kadmium (Cd)8.4 Merkuri (Hg)mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgMaks. 10Maks. 1Maks. 0,2Maks. 0,05

9.Cemaran arsen ( As )mg/kgMaks. 0,5

10.Cemaran mikrobiaa. Angka lempeng totalb. Bacillus cereusc. E. colid. Coliforme. Kapang dan khamirKoloni/gKoloni/gAPM/gAPM/gKoloni/gMaks. 1x104Maks. 1x 102Maks. 3Maks. 20Maks. 1x 102

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1992

2. Botani dan Morfologi Tanaman Manggis

Buah manggis atau yang lebih dikenal dengan julukan Queen of The Tropical Fruits banyak digemari konsumen, baik dalam maupun luar negeri, karena memiliki cita rasa yang eksotis. Selain itu, penampilan kulit dan daging buah manggis yang cukup unik karena kulit manggis berwarna merah keunguan dengan daging buah berwarna putih bersih menjadi daya tarik tersendiri bagi para konsumen.Buah manggis berbentuk bulat dengan kulit tebal, lunak, dan bergetah kuning. Pada waktu masih muda kulit buahnya berwarna hijau, setelah tua berubah menjadi merah tua sampai ungu merah kehitaman. Buah berwarna hijau muda dan bercak ungu sudah dapat dipanen. Daging buahnya tersusun dalam beberapa segmen atau juring, berwarna putih bersih, bertekstur halus, dan rasanya manis segar sedikit asam. Daging buah manggis bersegmen-segmen yang jumlahnya berkisar antara 5-8 segmen, setiap segmen daging buah mengandung biji yang berukuran besar. Buah masak beratnya berkisar antara 30-140 gr, tebal kulit sekitar 5 mm, getah berwarna kuning, warna petal merah dan stigma halus dengan diameter 8-12 mm. Buah manggis dapat tetap segar bila disimpan dalam ruangan atau tempat yang dingin. Pada kondisi ruangan bersuhu 4-6oC dapat tetap segar sampai 49 hari, sedangkan pada suhu 9-12oC hanya tahan sampai 33 hari (Satuhu, 1999). Klasifikasi dari tanaman manggis dapat dilihat pada Tabel 2 dibawah ini.

Tabel 2. Klasifikasi Pohon ManggisDivisiSpermatophyta

Sub divisiAngiospermae

KelasDicotyledonae

KeluargaGuttiferae

GenusGarcinia

SpesiesGarcinia mangostana L

Sumber : Juanda dan Cahyono, 2004

Berdasarkan pola respirasinya, buah manggis termasuk dalam jenis buah klimakterik. Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembentukan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan, buah tersebut digolongkan non klimaterik (Satuhu, 1999).Di Indonesia manggis mempunyai berbagai macam nama lokal seperti manggu (Jawa Barat), manggus (Lampung), manggusto (Sulawesi Utara), manggista atau manggieh (Sumatera Barat). (Prihatman, 2000). Varietas buah manggis berdasarkan lokasi asal buah manggis dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 3. Lokasi Manggis Wanayasa (Kabupaten Purwakarta, Jawa Barat)Ukuran buah

Kecil(DL 3,0 4,5 cm) (DT 4,5 5,5 cm)

Kisaran bobot buah77-110 gram

Bentuk buahBulat dengan dasar buah datar

Warna BuahMerah kehitaman

Rasa daging buahManis asam (15,5 Brix)

Tekstur kulit buahMulus (60-70%)

Kelopak buahHijau

Tangkai buahPanjang

Keseragaman BuahSeragam (80% grade B dan grade C)

Mampu mempertahankan kelopak buah berwarna hijau segar hingga 10 hari setelah panen

Tabel 4. Lokasi Manggis Puspahiang (Tasikmalaya, Jawa Barat)Ukuran buahMedium (DL 5,0 5,3 cm) (DT 5,9 6,3 cm)

Kisaran bobot buah104-131 gram

Bentuk buahBulat

Warna BuahCokelat Kemerahan



Kelopak buahHijau kekuningan

Tangkai buahPanjang


Ukuran buah besar dan seragam, 80% masuk ke dalam grade A dan B)

Tabel 5. Lokasi Manggis Malinau (Kabupaten Malinau, Kalimantan Timur)Ukuran buahBesar (DL 10 12 cm) (DT 7 8 cm)

Kisaran bobot buah250 gram

Bentuk buahOblong

Warna BuahUngu tua



Kelopak buahHijau

Tangkai buahPanjang (3 cm)


Ukuran buah sangat besar dengan biji sangat tipis

Tabel 6. Lokasi Manggis Marel (Kabupaten Rejang Lebong, Bengkulu)Ukuran buahBesar (DL 4,0 5 cm) (DT 4,5 5,2 cm)

Kisaran bobot buah250 gram

Bentuk buahBulat

Warna BuahMerah keungun

Rasa daging buahManis asam (14 Brix)


Kelopak buahHijau kekuningan

Tangkai buahPanjang (2-2,5 cm)


Adaptif untuk dataran tinggi

Tabel 7. Lokasi : Manggis Raya, Kabupaten Bogor Jawa BaratUkuran buahKecil (DL 3 4,5 cm) (DT 4,5 5,0 cm)

Bentuk buahBulat

Warna BuahMerah keungun



Kelopak buahHijau

Tangkai buahPanjang (2 cm)


Rasa manis dan berbiji kecil

Sumber : Poerwanto, 2011Manggis merupakan salah satu buah ekspor yang peminatnya sangat tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Purwakarta, Subang dan Bogor yang terletak di Provinsi Jawa Barat merupakan sentra produksi buah manggis terbesar di Indonesia yang memberikan kontribusi 90% dari produksi buah manggis di Provinsi Jawa Barat dan 29% dari produksi buah manggis nasional. Berikut Tabel sentra produksi manggis.Tabel 8. Sentra Produksi Manggis di Indonesia per Kabupaten Tahun 2005No.Kabupaten PenghasilProduksiNo.Kabupaten PenghasilProduksi

1.Tasikmalaya13.24414.Blitar451

2.Sawahlunto/Siljunjung4.34315.Banyuwangi410

3.Tapanuli3.23416.Purworejo389

4.Purwakarta2.29017.Kampar350

5.Subang1.92018.Kerinci335

6.Bogor1.18919.Merangin285

7.Lahat1.76820.Lombok barat82

8.Kota Agam1.62721.Tanggarhus80

9.Tabanan1.49922.Sorolangun76

10.Limapuluh Kota1.42923.Lebong54

11.Pasaman1.21424.Trenggalek32

12.Sukabumi55925.Bangai kepulauan2

13.Pontianak458

Sumber: Direktorat Jendral Hortikultura, 2005

3. Standar Mutu Buah Manggis

Pada saat dilakukan pemanenan manggis, buah tidak boleh terjatuh, luka, lecet, memar karena akan menimbulkan cacat pada buah. Setelah panen dilakukan, buah dikumpulkan dalam wadah dan segera dilakukan tindakan pasca panen. Tindakan pasca penen tersebut antara lain sortasi dan grading. Sortasi dilakukan dengan memisahkan buah yang baik dengan yang rusak dan yang busuk dalam wadah yang berbeda. Sedangkan grading dilakukan dengan mengelompokkan buah berdasarkan ukuran (diameter) buah. Terdapat tiga pengelompokan buah yaitu buah mutu super yaitu buah dengan diameter buah 6,5 cm,mutu I yaitu diameter buah 5,5-6,5 cm, mutu II yaitu diameter buah 5,5 cm. Penyimpanan pada ruangan dengan temperatur 4-6C buah dapat tetap segar selama 40 hari sedangkan pada 9-12C tahan sampai 33 hari. Karakteristik buah manggis dapat dilihat pada Lampiran 4. Berdasarkan karakteristik buahnya, buah manggis dapat diolah menjadi berbagai produk olahan seperti jus atau sari buah, sirup buah, cocktail, sebagai obat anti kanker, supplement untuk diet dan bahan pewarna. Standar mutu buah manggis tercantum dalam Standar Nasional Indonesia. Standar Nasional Indonesia mendiskripsikan mutu manggis segar antara lain warna kulit hijau kemerahan sampai dengan merah muda mengkilat, dibagi menjadi 3 kelas berdasarkan diameter buah yaitu Super (> 65 mm), Mutu I (55 65 mm) dan Mutu II (6555-65 0,05dan0,01, maka H0 diterima

Keterangan :db= derajat bebasJKG= Jumlah kuadran galatJKP= Jumlah kuadran perlakuanJK= kuadran tengahKTP= Kuadran tegah perlakuanKTG= kuadran tengah galat

Model eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah :Yij = + Ai + ijDimana :Yij= nilai pengamatan untuk tiap perlakuan= nilai rata-rataAi= pengaruh taraf ke-i faktor A= nilai galat

Hipotesa statistik yang digunakan adalah :1. Ho : Ai = 0, (i = 1, 2, 3,4)Ho menyatakan bahwa tidak terdapat perbedaan antara mutu cookies yang dibuat dengan formulasi tepung kulit manggis yang berbeda.H1 : Ai 0H1 menyatakan bahwa ada perbedaan antara mutu cookies yang dibuat dengan formulasi tepung kulit manggis yang berbeda.Suatu perlakuan memberi pengaruh nyata jika nilai Fhitung lebih besar dari Ftabel (Ho ditolak bila Fhitung > Ftabel) dengan derajat bebas pada taraf 5% dan berpengaruh sangat nyata jika Fhitung lebih besar dari Ftabel dengan derajat bebas taraf 1 %. Jika dari hasil uji diperoleh hasil berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Duncan dengan taraf 5% dan 1% untuk mengetahui taraf perlakuan mana yang berbeda. Uji Duncan didasarkan pada nilai LSR yang dirumuskan:LSR=SSR x SyKeterangan :LSR = Least Significant RangeSSR = Studentize Significant RangeSyA = SyB = SyAB = Nilai SSr adalah jarak nyata yang dapat dilihat pada tabel statistik. Selanjutnya dilakukan uji beda rata-rata menggunakan metode matriks dan garis huruf. Apabila nilai selisih rata-rata lebih besar dari nilai LSR pada 1% berarti antara taraf perlakuan berbeda sangat nyata dan apabila nilai selisih rata-rata lebih besar dari nilai LSR 5% berarti antar taraf perlakuan berbeda nyata, tetapi apabila nilai selisih rata-rata lebih kecil dari LSR baik pada tingkat 1% dan 5% berarti antar perlakuan tidak berbeda nyata.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemistry, Inc., Washington D. C.

Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Anonim, 2010. Tekno Pangan dan Argoindustri. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. www.warintek.ristek.go.id/pangan/cookies ( 20 Mei 2013)

Anonim, 2011. Perbedaan Butter, Margarin, dan Shortening. http://www.bogasari.com/perbedaan-butter-margarin.aspx (10 Mei 2013).

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Syarat Mutu Kue Kering (cookies). SNI 01-2973-1992. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Syarat mutu manggis segar. SNI 0132111992. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta

Badan Standardisasi Nasional. 2009. Syarat mutu tepung terigu SNI 3751:2009. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta

Badan Pusat Statistik, 2012. Survei Konsumsi Terigu. http:/www.bps.go.id (25 April 2013)

Buckle, K.A. dkk, 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.

Budiarto, H. 1991. Stabilitas Antosianin Manggis ( Garcinia mangostana L ) Dalam Minuman Berkarbonat. Skripsi. Institut Pertanian Bogor : Bogor

Damardjati, D. S. 1994. Pemanfaatan Ubi jalar dalam Program Diversifikasi Guna Mensukseskan Swasembada Pangan. Balitan, Malang.

Departemen Pertanian. 2008. Ekspor Komoditi Pertanian Berdasarkan Negara Tujuan. Jakarta: Pusat Data dan Informasi Pertanian.

Direktorat Jendral Hortikultura, 2005. Produksi Manggis di Indonesia. Jakarta: Pusat Data dan Informasi PertanianGaman, P.M. dan Sherrington. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi.Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Iswari K dan Sudaryono T. 2007. Empat Jenis Olahan Manggis, Si Ratu Buah Dunia BPTP Sumbar, Sumatera.

Juanda, D., dan B. Cahyono. 2004. Manggis Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Kastaman, 2007. Analisis Prospektif Pengembangan Produk Olahan Manggis (Garcinia Mangostana) dalam Upaya Meningkatkan Pendapatan Petani. Universitas Padjadjaran Jatinangor: Bandung.

Kusumaningrum, 2010. Kapasitas dan Kadar Antioksidan Ekstrak Tepung Kulit Buah Manggis (Garcinia Mungostana L.) Pada Berbagai Pelarut Dengan Metode Maserasi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Manley. 2001. Biscuit, Cracker, Cookie Recipes for The industry. Woodhead Ltd. And CRC Press LLC, USA.

Mardiana, L. 2011. Ramuan dan Khasiat Kulit Manggis. Jakarta:Penebar Swadaya.

Matz, S.A. 1978. Cookie and Cracker Technology. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. Metriva, M., 1995, Ekstraksi Antosianin dari Kulit Buah Manggis (Garnicia mangostana L) Menggunakan Pelarut Metanol yang Diasamkan. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Moongkarndi, P. 2004. Antiproliferation, antioxidant, and induction of apoptosis gy Garcinia mangostana (mangosteen) on SKBR3 human breast cancer cell line. J. Ethnophar.

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Direktorat Jendral Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Osman, Milan AR. 2006. MangosteenGarcinia mangostana. Southampton Centre for Underutilised Crops, University Of Southampton, Southampton, UK.

Permana, 2010. Kulit Buah Manggis dapat menjadi Minuman Instan Antioksidan. http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/wr322102.pdf (19 Maret 2012)

Poerwanto, Roedhy. 2011. Program Penelitian dan Pengembangan Manggis. Institut Pertanian Bogor : Bogor.

Potter NN and Hotchkiss, 1995. Food Science. Chapman and Hall. New York. Prihatman, 2000. Budidaya Pertanian Manggis. Sistem Informasi Manajemen Pembangunan di Pedesaan. Jakarta.

Rahayuni, A. dan Gupita. 2012. Pengaruh Berbagai pH dan Suhu Pasteurisasi Terhadap Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kulit Manggis.Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang.

Qanytah. 2004. Kajian Perubahan Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L) dengan perlakuaan Precooling dan Penggunaan GA3 selama Penyimpanan. Institut Pertanian Bogor.

Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Satuhu, 1999. Penanganan Manggis Segar untuk Ekspor. Penebar Swadaya. Jakarta

Setyabudi, A.D. 2012. Pemanfaatan Kulit Buah Manggis dan Teknologi Penepungannya. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen. Bogor

Sultan, W. J. 1983. Practical Baking. Consultan, Tamarac. Florida

Utami NW. 2008. Strategi Pengembangan Manggis (Garcinia mangostana L) di Kabupaten Sawahlunto/Sijunjung Provinsi Sumatera Barat. Bogor: Pasca Sarjana Institut Petanian Bogor.

Winarno, F. G, 2006. Hama Gudang dan Teknik Pemberantasannya. Bogor: M-BRIO press.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Widowati S. 2009. Penurunan Indeks Glikemik Berbagai Varietas Beras. Jurnal Pascapanen.

Yaacob dan Tindall HD. 1995. Mangosten Cultivation. FAO. Plant protection paper 129. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome.

Yusnilaningsih, R. 2009. Pewarna Alami dari Buah Manggis. Bogor: Institut Petanian Bogor.

Lampiran 1. Pohon Industri Manggis

Tepung Kulit Buah Manggis

PewarnaXanthone

SirupKulit BuahSari

Daging

AmpasKompos

Buah SegarDaging buahPuree

Sirup

Juice

Jelly

Selai

Manggis

Bahan ObatBiji

Bahan Kosmetika

KayuBahan Bangunan

DaunBahan Kompos

Sumber : Pohon Industri Manggis (Utami, 2008)

Lampiran 2. Contoh Formulir Uji Organoleptik Cookies

Nama Panelis:Tanggal:Metode Uji: Uji HedonikJenis Sampel Uji: Cookies Substitusi Tepung Kulit ManggisInstruksi: Berikan penilaian Anda dengan segera dan secara spontan terhadap Warna, Rasa, Aroma dan Tekstur dari sampel uji dengan menuliskan nilai skala pada kolom respon.

PenilaianKode Contoh

121122123131132

Warna

Rasa

Aroma

Tekstur

Keterangan Skala :1 : Sangat tidak suka4 : Agak suka2 : Tidak suka5 : Suka3 : Agak tidak suka6 : Sangat Suka

Saran :..

Terima Kasih

Lampiran 3. Perkembangan Produksi, Luas Panen, dan Produktifitas Manggis Tahun 2000-2007

Tahun Produksi(Ton)Luas Panen(Ha)

2000 26.4005.1925.08

200125.8124.6075.60

2002 62.0558.0517.71

2003 79.0739.3548.45

2004 62.1178.4737.33

200564.7119.1197.10

2006 72.6348.2758.78

2007 112.72211.9649.42

Laju (%/thn) 26.7611.4310.79

Sumber : Departemen Pertanian (2008)

Lampiran 4. Karakteristik Fisik Buah Manggis

NoUraianRata- rataMinimumMaksimumSatuan

1.Berat Buah Utuh 107,3779,00149,00gram

2.Berat Kulit Buah (Pericarp) 65,2049,0088,00gram

3.Persentase Berat Kulit Buah 60,8250,4868,52persen

4.Berat Daun Kelopak Buah 3,903,005,00gram

5.Persentase Berat Daun Kelopak Buah 3,672,365,00persen

6.Jumlah Mata Buah 657gram

7.Jumlah Biji 214gram

8.Berat daging buah 38,2727,0060,00gram

9.Persentase Berat Daging Buah 35,5126,8545,71persen

Sumber : Kastaman (2007)

Lampiran 5. Matriks dan Rencana Kerja Penelitian

No.KegiatanWaktu Pelaksanaan

MeiJuniJuliAgustusSeptember

12341234123412341234

1. Studi Pustaka, pengumpulan data

3.Penelitian pendahuluan

5.Penyusunan Proposal Usulan Penelitian

6.Organoleptik formulasi cookies

7.Konsultasi dengan dosen pembimbing

8.Seminar Usulan Penelitian

9Revisi draft laporan

10.Pembuatan produk, Organoleptik daproduk

12.Pengujian kimia dan uji fisik

14.Pengolahan data

15.Presentasi Sidang laporan akhir

17.Perbaikan dan Penyerahan laporan, serta penyelesaian administrasi

contoh proposal icha

Documents