LAPORAN PRAKTIKUMTEKNIK PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN HASIL

PERTANIAN

CLEANING AND SORTING

Oleh:

Nalia Anggraini NIM. A1H008063

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONALUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO

2011

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Jagad Indonesia ini memungkinkan dikembangkan tanaman sayur-sayuran

yang banyak bermanfaat bagi pertumbuhan dan perkembangan bagi manusia.

Sehingga ditinjau dari aspek klimatologis Indonesia sangat tepat untuk dikembangkan

untuk bisnis sayuran. Di antara tanaman sayur-sayuran yang mudah dibudidayakan

adalah caisim. Karena caisim ini sangat mudah dikembangkan dan banyak kalangan

yang menyukai dan memanfaatkannya. Selain itu juga sangat potensial untuk

komersial dan prospek sangat baik. Ditinjau dari aspek klimatologis, aspek teknis,

aspek ekonomis dan aspek sosialnya sangat mendukung, sehingga memiliki

kelayakan untuk diusahakan di Indonesia.

Tanaman sayuran merupakan tanaman sumber vitamin dan mineral, terutama

adanya kandungan karoten, vitamin A, berbagai vitamin B kompleks, dan vitamin C.

warna hijau tua pada sayuran adalah sebagai petunjuk bahwa sayuran banyak

mengandung zat besi dan karoten (Akai Agraris Kanisius,1983). Seiring dengan

meningkatnya taraf pendidikan dan kesejahteraan masyarakat serta semakin

disadarinya arti sehat bagi kehidupan, membuat masyarakat lebih selektif dalam

mengkonsumsi sayur-sayuran sebagai sumber vitamin, mineral, dan serat untuk

memenuhi kelengkapan zat gizi. (Setiasih, 1999). Sedangkan menurut Wijaya (2003)

fungsi sayuran selain sebagai sumber vitamin dan sumber mineral, juga merupakan

sumber karbohidrat yang sangat bermanfaat sekali untuk tubuh (sebagai sumber

energi).

Kita memperoleh energi yang kita butuhkan untuk kerja tubuh dari berbagai

makanan dan minuman. Akan tetapi, setiap makanan yang kita makan, misalnya nasi,

daging, atau pisang, perlu dicerna dulu agar siap digunakan oleh tubuh. Makanan-

makanan ini digunakan oleh sel-sel tubuh setelah dicerna.

B. Tujuan

1. Mengetahui sayuran yang memiliki kualitas yang baik dan tidak

2. Mengetahui cara cleaning and sorting terhadap sayuran atau bahan pangan

II. TINJAUAN PUSTAKA

Sayuran dan buah-buahan segar sebagai bahan baku industri diperlukan

dengan kriteria-kriteria tertentu. Namun hasil panen petani masih sangat beragam,

sehingga tidak memenuhi criteria industri. Karenanya, perlu dilakuakan pembersihan

dan sortasi pada sayuran sehingga didapat produk yang lebih seragam.

Pembersihan (cleaning) merupakan tindakan yang pertama kali dilakukan

setelah sayuran dipanen. Tujuan utama pembersihan adalah untuk menghilangkan

kontaminan yang terdapat pada sayur.

Sortasi dilakukan dengan tujuan memisahkan hasil panen yang baik dan yang

kurang baik. Hasil panen yang baik yaitu tidak mengalami kerusakan fisik dan terlihat

menarik, sedangkan hasil pertanian yang kurang baik yaitu mengalami kerusakan

fisik atau kebusukan akibat penguapan atau serangan hama dan penyakit.

Sortasi yang dilakukan di tingkat petani berbeda dengan yang dilakukan

ditingkat pedagang dan industri. Di tingkat petani, semua hasil panen diharapkan

dapat dijual. Bentuk sayuran yang dinilai bagus dapat dijual ke pedagang atau

supermarket, sedangkan hasil yang agak jelek, dapat dijual di pedagang eceran atau

pasar tradisional.

Sortasi yang dilakukan ditingkat pedagang yaitu memilih sayuran yang

diterima dari petani. Sayuran yang baik dapat diteruskan atau dijual ke pabrik-pabrik

(tingkat industri ).

Dalam setiap proses pengolahan bahan pangan, perlakuan pertama terhadap

bahan mentah yang akan diolah adalah proses pembersihan/pencucian. Tujuan dari

proses pembersihan tersebut adalah untuk memisahkan kotoran dan kontaminan lain

yang terdapat pada bahan mentah tersebut. Dalam proses pembersihan yang efektif,

seharusnya dapat dipisahkan seluruh kontaminan yang ada dan dapat dicegah terja-

dinya rekontaminasi. Jenis kontaminan yang mungkin terdapat pada bahan mentah di

antaranya adalah bahan-bahan mineral (tanah, pasir, batu), sisa tanaman (ranting,

daun, akar), hewan (telur serangga, bagian-bagian badan hewan, bulu), sisa bahan

bahan kimia (pupuk, sisa pestisida), dan mikroorganisme.

III. METODOLOGI

A. Alat

1. Pisau

2. Air

3. Alat tulis

4. Timbangan

B. Bahan

Kentang

Pak choy

C. Prosedur kerja

Cleaning 1. Timbang berat bahan awal

2. Cuci bahan dengan menggunakan air mengalir

3. Pisahkan antara bahan yang bagus dan tidak bagus

4. Timbang berat masing-masing kualitas bahan

5. Hitung presentase kotoran, bahan yang rusak dan bahan yang utuh.

Sorting 1. Timbang berat bahan awal

2. Cuci bahan dengan menggunakan air mengalir

3. Pisahkan antara bahan yang bagus dan tidak bagus

4. Timbang berat masing-masing kualitas bahan

5. Hitung presentase kotoran, bahan yang rusak dan bahan yang utuh.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Terlampir

B. Pembahasan

Periode pasca panen buah menunjukkan penurunan kualitas secara bertahap

sejalan dengan berlangsungnya transpirasi, respirasi dan sejumlah perubahan

biokimiawi dan fisiologis lainnya, dan diakhiri dengan pembusukan oleh

mikroorganisme. Hal ini menyebabkan hasil panen banyak yang terbuang atau terjadi

kemerosotan mutu, yang pada akhirnya akan mengakibatkan pendapatan

(keuntungan) akan menurun.

Penurunan mutu buah-buahan pasca panen disebabkan oleh beberapa hal,

yaitu :

proses-proses biologis

Kegiatan mikroorganisme

Berkembangnya hama gudang

Kerusakan fisik/mekanis

Kerusakan yang terjadi pada hasil buah-buahan dapat mengakibatkan

kehilangan bobot, mutu, harga, keamanan, pasar dan kepercayaan. Kehilangan pasca

panen buah-buahan segar diperkirakan berkisar antara 25-80 %.

Penanganan pasca panen dimulai sejak komoditi itu dipanen sampai dengan

pengolahan. Tujuan penanganan pasca panen secara umum adalah untuk melindungi

hasil panen yang sifatnya mudah rusak dengan memperkecil kehilangan dan

kerusakan. Tujuan penanganan pasca panen secara khusus adalah agar hasil panen

tetap segar dan baik mutunya, sifat-sifat hasil panen lebih menarik (warna, rasa dan

aroma), memenuhi standar perdagangan baik konsumen individu atau industri, mutu

selalu terjamin untuk bahan baku industri, dapat diawetkan dengan mutu yang tetap.

Kegiatan-kegiatan pasca panen yang dilakukan adalah sebagai berikut:

Sortasi

Tujuan sortasi adalah memisahkan buah yang baik dengan buah yang jelek

yaitu buah-buahan yang telah mengalami pembusukan atau kerusakan fisik akibat

penguapan atau serangan hama dan penyakit. Dalam kegiatan ini bisa dilakukan

pencucian buah, sebelum atau sesudah sortasi. Pencucian bertujuan untuk mengurangi

kotoran dan mikroba yang menempel pada buah.

Grading (pengkelasan)

Grading digunakan sebagai cara untuk melihat mutu produk yang pada

akhirnya akan berkaitan dengan harga jual. Grading dilakukan berdasarkan umur,

ukuran, warna dan lain-lain.

Pengemasan

Pengemasan dimaksudkan untuk melindungi produk dari kerusakan (fisik)

dan memudahkan dalam pengangkutan dan distribusi. Pengemasan sudah dimulai

sejak pemanenan sampai dengan produk olahnya. Beberapa persyaratan alat kemas

untuk buah-buahan segar adalah dapat melindungi dari kerusakan fisik, memperkecil

kehilangan air, dapat mengatur suhu (ventilasi), mudah beradaptasi dan harus sesuai

dengan sistem dan jenis komoditi. Bahan untuk alat kemas bisa karton, kayu, bambu,

serat, platik dan lain-lain.

Penyimpanan

Penyimpanan bentujuan untuk memperpanjang daya simpan dengan cara

memperlambat aktivitas fisiologis, menghambat perkembangan mikrobia perusak dan

memperkecil penguapan. Kondisi penyimpanan perlu diperhatikan yang meliputi

suhu, kelembaban, komposisi udara dan tekanan. Untuk buah segar penyimpanan

sebaiknya menggunakan suhu rendah dan kelembaban tinggi untuk mengurangi

terjadinya transpirasi. Dapatditambahkan bahan-bahan yang dapat menghambat atau

memacu proses pematangan.

Pengangkutan

.Alat angkut bisa apa saja, tetapi harus bisa bergerak cepat dan tidak

menyebabkan kerusakan fisik.

Pengolahan

Pengolahan adalah proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi bahan

pangan, perubahan yang terjadi bisa fisik, kimia atau biokimia. Tujuan pengolahan

adalah mengawetkan bahan pangan sedemikian rupa sehingga bahan dapat disimpan

dalam jangka waktu yang lama. Dengan pengolahan buah-buahan yang melimpah

atau tidak memenuhi standar mutu dapat diolah menjadi produk yang lebih awet dan

nilai ekonomis yang lebih tinggi.

Pada sayuran perlakuan-perlakuan pascapanen adalah bertujuan memberikan

penampilan yang baik dan kemudahan-kemudahan untuk konsumen, memberikan

perlindungan produk dari kerusakan dan memperpanjang masa simpan. Sukses

penanganan pascapanen memerlukan koordinasi dan integrasi yang hati-hati dari seluruh

tahapan dari operasi pemanenan sampai ke tingkat konsumen untuk mempertahankan

mutu produk awal. Beberapa tahapan perlakuan umum pascapanen akan dijelaskan di

bawah ini.

Pre-sorting

Pre-sorting biasanya dilakukan untuk mengeliminasi produk yang luka, busuk

atau cacat lainnya sebelum pendinginan atau penanganan berikutnya. Pre-sorting akan

menghemat tenaga karena produk-produk cacat tidak ikut tertangani. Memisahkan

produk busuk akan menghindarkan penyebaran infeksi ke produk-produk lainnya,

khususnya bila pestisida pascapanen tidak dipergunakan.

Pencucian/pembersihan

Kebanyakan buah dan sayuran membutuhkan pembersihan untuk menghilangkan

kotoran seperti debu, insekta atau residu penyemprotan yang dilakukan sebelum panen.

Pembersihan dapat dilakukan dengan sikat atau melalukan pada semprotan udara. Namun

lebih umum digunakan dengan penyemprotan air atau mencelupkan ke dalam air. Bila

kotoran agak sulit dihilangkan maka dapat ditambahkan deterjen. Sementara pencucian

dilakukan sudah dengan efektif menghilangkan kotoran, maka disinfektan dapat

ditambahkan untuk mengendalikan bakteri dan beberapa jamur pembusuk. Klorin adalah

bahan kimia yang umum ditambahkan untuk pengendalian mikroorganisme tersebut.

Namun klorin efektif bila larutan dijaga pada pH netral. Perlakuan klorin dengan

konsentrasi 100-150 ppm dapat membantu mengendalikan patogen selama operasi lebih

lanjut.

Pelilinan

Pelilinan sayuran dalam bentuk buah seperti mentimun, terung, tomat dan buah-

buahan seperti apel dan peaches adalah umum dilakukan. Lilin alami yang banyak

digunakan adalah shellac dan carnauba atau beeswax (lilin lebah) yang semuanya

digolongkan sebagai food grade. Pelapisan lilin dilakukan adalah untuk mengganti lilin

alami buah yang hilang karena operasi pencucian dan pembersihan, dan dapat membantu

mengurangi kehilangan air selama penanganan dan pemasaran serta membantu

memberikan proteksi dari serangan mikroorganisme pembusuk. Bila produk dililin, maka

pelapisan harus dibiarkan kering sebelum penanganan berikutnya.

Pengendalian Penyakit

Sering dibutuhkan pengendalian terhadap pertumbuhan dan perkembangan jamur

dbakteri penyebab penyakit. Pengendalian penyakit yang baik membutuhkan:

Indentifikasi yang benar terhadap mikroorganisme penyebab penyakit.

Pemilihan cara pengendalian yang tepat yang sangat dipengaruhi oleh apakah

penyebab penyakit tersebut melakukan infeksi sebelum atau sesudah panen.

Praktik penanganan yang baik untuk meminimumkan pelukaan atau kerusakan

lainnya dan menjaga lingkungan untuk tidak memacu perkembangan penyakit

tersebut.

Memanen produk pada satadia kematangan yang tepat.

Fungisida adalah alat yang penting untuk pengendalian penyakit pascapanen,

namun bukan hanya pendekatan cara ini yang tersedia. Manajemen suhu adalah cara

sangat penting untuk mengendalikan penyakit. Adalah kenyataan bahwa seluruh teknik

pengendalian lainnya dapat digambarkan sebagai suplemen dari cara pengelolaan suhu

tersebut. Penghilangan panas lapang secara cepat dan menjaganya tetap pada suhu

rendah, menghambat perkembangan kebanyakan penyakit pascapanen.

Pengendalian Insekta

Perlakuan pengendalian insekta yang tidak merusak produk, tidak berbahaya bagi

operator dan kunsumen adalah perlu sehingga tidak terjadi restriksi perpindahan dari

produk ke pasar terutama pasar internasional. Cara pengendalian insekta dapat dilakukan

dengan pendinginan atau pemanasan. Penyimpanan pada suhu 0.5C atau dibawahnya

selama 14 hari adalah memenuhi persyaratan karantina pasar dunia untuk pengendalian

lalat buah “Queensland”. Produk yang dapat diperlakukan dengan cara ini adalah apel,

apricot, buah kiwi, nectarine, peaches, pears, plum, delima dsb. Produk yang sensitive

terhadap kerusakan dingin tidak dapat diperlakukan dengan cara ini.

Perlakuan panas sudah lama dilakukan namun pendekatan ini jarang dilakukan

untuk pengendalian insekta. Karena waktu expose yang lama, pentingnya pengendalian

suhu tinggi dan kemungkinan kerusakan pada produk, maka potensinya untuk

pengendalian insekta adalah minimal. Perlakuan dengan iradiasi sinar Gamma dapat

sebagai alternatif yang baik untuk pengendalian insekta seperti lalat buah dan ulat biji

mangga. Namun masih dibutuhkan approval dari negara-negara pengimport dan

konsumen bisa menerima produk teriradiasi.

Grading

Buah-buahan, sayur-sayuran dan bunga-bungaan adalah kelompok produk yang

non-homogenous. Mereka bervariasi a) antar group, b) antar individu dalam kelompok

dan c) antar daerah produksi. Perbedaan timbul karena perbedaan kondisi lingkungan,

praktik budidaya dan perbedaan varietas. Sebagai akibatnya, setiap operasi grading harus

menangani variasi dalam total volume produk, ukuran individu produk, kondisi produk

(kematangan dan tingkat kerusakan mekanis) dan keringkihan dari produk. Beberapa

factor lainnya juga berpengaruh terhadap mutu sebelum produk degrading, meliputi:

Stadia kematangan saat pemanenan

Metode untuk mentransfer produk dari lapangan ke tempat grading

Metode panen dan

Waktu yang dibutuhkan antara panen dan grading.

Grading memberikan manfaat untuk keseluruhan industri, dari petani, pedagang

besar dan pengecer karena;

Ukurannya seragam untuk dijual

Kematangan seragam

Didapatkan buah yang tidak lecet atau tidak rusak

Tercapai keuntungan lebih baik karena keseragaman produk, dan

Menghemat biaya dalam transport dan pemasarannya karena bahan-bahan rusak di

sisihkan.

Grading, akan tetapi, membutuhkan biaya. Alat dapat saja yang canggih dan

mahal. Pada sisi lain, system grading sederhana akan membantu memanfaatkan tenaga

kerja manual. Beberapa parameter dapat digunakan sebagai basis grading:

a) Ukuran.

Parameter ini umum digunakan karena kesesuaiannya dengan aplikasi mekanis.

Ukuran dapat ditentukan oleh berat atau dimensi.

b) Menyisihkan produk yang tidak diinginkan.

Ini sering dibutuhkan untuk memisahkan produk dengan produk yang luka karena

perlakuan mekanis, karena penyakit dan insekta, karena kotoran yang dibawa dari lapang

dan sebagainya.

c) Warna.

Beberapa produk sangat ditentukan oleh warna dalam penjualannya. Kematangan

sering dihubungkan dengan warna dan digunakan sebagai basis sortasi, seperti pada

tomat.

Pemasakan Terkendali

Gas etilen digunakan untuk mengendalikan pemasakan beberapa jenis buah.

Teknik ini cukup cepat dan memberikan pemasakan yang seragam sebelum dipasarkan.

Buah yang umum dikendalikan pemasakannya dengan etilen adalah pisang, tomat, pear,

dan pepaya. Buah non-klimakterik seperti anggur, jeruk, nenas, dan strawberry tidak

dapat dimasakan dengan cara ini. Juga buah muda tidak dapat dimasakan dengan baik

dengan cara ini. Tidak ada cara untuk memasakan buah muda sampai menjadi produk

yang dapat diterima..

Degreening

Degreening sering dilakukan untuk memperbaiki nila pasar dari produk. Seperti

pada buah jeruk Navel atau Valencia. Pada proses degreening buah diekspose pada etilen

konsentrasi rendah pada suhu dan kelembaban terkendali. Etilen mempercepat perusakan

pimen berwarna coklat, chlorophyll, dimana memberikan kesempatan pada warna wortel.

Curing

Proses curing adalah sebagai cara efektif dan efisien untuk mengurangi

kehilangan air, perkembangan penyakit pada beberapa sayuran umbi. Beberapa jenis

komoditi di curing setelah panen sebelum penyimpanan dan pemasaran adalah bawang

putih, ketela rambat, bawang merah dan sayuran umbi tropis lainnya seperti Yam dan

Casava Ada dua jenis curing. Pada kentang dan ketela pohon, curing memberikan

kemampuan permukaan yang terpotong, pecah atau memar saat panen, untuk melakukan

penyembuhan melalui perkembangan jaringan periderm pada bagian yang luka. Pada

bawang merah dan putih, curing adalah berupa pengeringan pada bagian kulit luar untuk

membentuk barier pelindung terhadap kehilangan air dan infeksi.

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Pembersihan (cleaning) merupakan tindakan yang pertama kali dilakukan

setelah sayuran dipanen. Tujuan utama pembersihan adalah untuk menghilangkan

kontaminan yang terdapat pada sayur.

Sortasi dilakukan dengan tujuan memisahkan hasil panen yang baik dan yang

kurang baik. Hasil panen yang baik yaitu tidak mengalami kerusakan fisik dan terlihat

menarik, sedangkan hasil pertanian yang kurang baik yaitu mengalami kerusakan

fisik atau kebusukan akibat penguapan atau serangan hama dan penyakit.

Pengananan pasca panen buah-buahan memang harus dilakukan untuk

mengurangi kehilangan pasca panen yang cukup besar dan kerugian yang

ditimbulkan akibat rusak/ busuknya hasil panen buah-buahan. Produk segar pertanian

yang dipanen mengalami berbagai bentuk stress, seperti stress hilangnya suplai nutrisi dan

mineral dari kondisi pertumbuhan alaminya, stress karena berbagai perlakuan fisik selama

penanganan pascapanen dan pendistribusiannya, dan stress karena lingkungan sekitarnya

sangat jauh berbeda dengan kondisi pada lingkungan pertumbuhan dan perkembangan

alaminya. Stress-stress tersebut mengakibatkan kemunduran dari bagian tanaman yang

dipanen dan secepatnya mengalami pelayuan dan kematian. Bentuk-bentuk kompromi

diwujudkan berupa perlakuan-perlakuan pascapanen seperti pre-sorting,

pencucian/pembersihan, pelilinan, pengendalian penyakit dan insekta, grading,

pemasakan terkendali, degreening dan curing.

B. Saran

Praktikan harusnya melakukan praktikum dengan serius.

DAFTAR PUSTAKA

Jawetz E. Adelberg EA and Melniek J. 1996. Mikrobiologi Kedokteran. Terjemahan

Enugroho E & Maulana RF. Edisi ke-20. Jakarta

EGC http://www.pom.go.id. Badan Pengawasan Obat Dan Makanan. [Serial online]

Brown, G.E. 1989. Host defence at the wound site of harvested crops. Phytopath. 79 (12):1381-1384.

Eckert, J.W. 1978. Pathological disease of fresh fruit and vegetables. In Postharvest Biology and Biotechnology. Hultin, H.O. and Miller, N (eds). Food and Nutrition Press, Westport, Connecticut:161-209.

Kays, S.J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Van Nostrand Reinhold, NY. 13