TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Tanaman Cokelat (Theobroma cacao)

Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao

oleh Linnaeus pada tahun 1753. Tempat alamiah dari genus Theobroma adalah di

bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan

teduh. Dalam kondisi seperti ini Theobroma cacao jarang berbuah dan hanya

sedikit menghasilkan biji (Spillane, 1995).

Berdasarkan daerah asalnya kakao tumbuh di bawah naungan pohon-

pohon yang tinggi. Habitat seperti itu masih dipertahankan dalam budi daya kakao

dengan menanam pohon pelindung. Kakao mutlak membutuhkan naungan sejak

tanam sampai umur 2 - 3 tahun. Tanaman muda yang kurang naungan

pertumbuhannya akan terlambat. Tanaman ini juga tidak tahan angin kencang

sehingga tanaman pelindung (penaung) dapat berfungsi sebagai penahan angin

(Poedjiwidodo, 1996).

Penaung kakao sangat diperlukan dalam mengatur intensitas penyinaran

sinar matahari, tinggi suhu, kelembaban udara, menahan angin, menambah unsur

hara dan organik, menekan tumbuhan gulma, dan memperbaiki struktur tanah.

Intensitas sinar matahari untuk tanaman muda yang berumur 12 - 18 bulan sekitar

30 – 60 %. Sedangkan untuk tanaman yang sudah produktif, intensitas

penyinaran adalah 50 – 75 % (Susanto, 1994).

5

Kakao (Theobroma cacao) merupakan satu-satunya spesies diantara

22 jenis dalam genus Theobroma yang diusahakan secara komersial. Tanaman ini

diperkirakan berasal dari lembah Amazon di Benua Amerika yang mempunyai

iklim tropis. Colombus dalam pengembaraan dan petualangannya di benua

menemukan dan membawanya ke Spanyol (Poedjiwidodo, 1996).

Tanaman kakao terdiri dari 2 (dua) tipe yang dibedakan berdasarkan atas

warna bijinya, warna putih termasuk ke dalam grup Criollo, sedangkan biji

tanaman ungu termasuk grup Forastero. Walaupun spesies tanaman yang ada

cukup banyak, pada umumnya kakao dibagi 2 (dua) tipe antara lain:

a. Criollo : 1. Criollo Amerika Tengah

2. Criollo Amerika Selatan

b. Forastero : 1. Forastero Amazone

2. Trinitario (merupakan hibrid Criollo dan Forastero)

(Nasution, 1976).

Kakao dibawa oleh orang Spanyol ke Indonesia sekitar tahun 1560 melalui

Filipina ke daerah Minahasa, Sulawesi Utara. Di daerah itu kakao ditanam sebagai

tanaman campuran di pekarangan, dan baru dikembangkan secara luas pada tahun

1820. Pada tahun 1845 tanaman ini terserang penggerek buah kakao (PBK) dan

karena ditanam tanpa naungan maka umur tanaman hanya mencapai 12 tahun

(Poedjiwidodo, 1996).

Wood, (1987) menyatakan bahwa varietas dari hasil persilangan secara

alamiah Criollo dan Trinitario dijumpai di Jawa, Sumatera, Suriname, Costa

Rica, Panama, Venezuela, Timur, dan Granada. Dari tipe Trinitario inilah maka

dikembangkan sebagai klon, sehingga lahirlah klon-klon DR ( Djati Runggo).

Dengan penemuan klon-klon DR ini, maka perkebunan di Jawa Tengah kini

berkembang sampai ke Jawa Timur, Sumatera dan daerah lainnya.

Jenis Criollo dan Trinitario serta persilangan keduanya dikenal sebagai

penghasil kakao mulia (fine cacao). Pada biji kakao jenis ini tidak ditemukan

pigmen ungu, setelah difermentasi dan dikeringkan, biji berwarna cokelat muda,

dan bila disangrai memberi aroma yang kuat. Jenis Forastero dikenal sebagai

penghasil biji kakao lindak (bulk cacao) atau kakao curah. Biji buah segar

berwarna ungu, setelah mengalami proses fermentasi dan pengeringan biji

berwarna cokelat tua dan bila disangrai aromanya kurang kuat bila dibandingkan

dengan kakao mulia (Hudayah, 1985).

Biji kakao sangat diperlukan dalam berbagai macam industri karena

sifatnya yang khas, yaitu : (1) biji kakao mengandung lemak yang cukup tinggi

(55 %), dimana lemaknya mempunyai sifat yang unik yaitu membeku pada suhu

kamar, akan tetapi mencair pada suhu tubuh, (2) bagian padatan biji kakao

mengandung komponen flavor dan pewarna yang sangat dibutuhkan dalam

industri makanan (Djatmiko dan Wahyudi, 1986).

Produk-produk industri cokelat dibuat berdasarkan pemanfaatan kedua

sifat biji cokelat tersebut, yang umumnya berupa bubuk cokelat (cocoa powder)

atau lemak cokelat (cocoa butter). Kedua produk ini terutama lemak cokelat

adalah bahan yang sangat diperlukan pada industri makanan, farmasi, dan

kosmetika (Viskil, 1980).

Penggunaan biji kakao dalam industri makanan juga mempunyai

keuntungan-keuntungan karena flavor khas kakao sangat digemari konsumen dan

flavor kakao dapat dikombinasikan dengan flavor lain yang kurang enak

(De Zaan, 1975).

Cokelat mempunyai alkoloid seperti theobromin dan phenethylamin yang

memiliki efek fisiologi tubuh manusia yaitu aphrodisial (rasa senang). Selain itu

juga mengandung flavanoids dan asam galat yang dapat mencegah penyakit

jantung dan memiliki aktivitas anti oksidan sehingga dapat mencegah oksidasi

LDL, sebagai anti karsinogen kandungan asam palmitat yang diserap sangat

lambat, asam stearat dan asam oleat dibuktikan tidak dapat meninggikan level

LDL kolesterol.

Tepung Cokelat (Cocoa Powder)

Berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 45/2009 disebutkan

bahwa yang dimaksud dengan tepung cokelat adalah produk dari tanaman cokelat

berbentuk bubuk yang diperoleh dari kakao massa setelah dihilangkan sebagian

lemaknya dengan atau tanpa perlakuan alkalisasi. Alkalisasi adalah proses

penambahan suatu bahan alkalis yang sesuai dengan biji cokelat dengan tujuan

untuk mengatur keasaman agar mencapai tingkat yang diinginkan

(Nasution, et al., 1985).

Fermentasi dan penyangraian biji mengakibatkan sifat-sifat citarasa bubuk

cokelat berbeda-beda misalnya intensitas cocoa flavor, rasa pahit, astringent dan

keasaman. Acidifikasi biji cokelat oleh asam asetat selama fermentasi berlangsung

sangat penting untuk pengembangan flavor/citarasa. Perubahan-perubahan ini

termasuk peptida-peptida dan asam-asam amino. Fermentasi juga menyebabkan

berkurangnya polifenol terlarut dan pada tahap ini juga terjadi pengurangan/

pengeluaran theobromin dan kafein serta komponen-komponen volatil (alkohol,

ester dan aldehid). Penyangraian menyebabkan pengembangan aroma spesifik

cokelat dengan adanya reaksi Maillard, karamelisasi gula, degradasi protein dan

pembentukan komponen volatil seperti pyrazin yang merupakan salah satu

komponen flavor yang diinginkan (Anonimousa, 2008).

Biji kakao baik yang difermentasi maupun tidak difermentasi dan

dikeringkan kemudian disangrai dan selanjutnya digiling untuk menghasilkan

pasta cokelat dan pasta cokelat dipres untuk membuat lemak dan bungkil kakao.

Kemudian bungkil kakao digiling dan diayak sehingga dihasilkan bubuk cokelat.

Proses penyangraian biji cokelat yang difermentasi maupun yang tidak

difermentasi diduga mempengaruhi mutu dan citarasa tepung cokelat

(Anonimousb, 2008).

Tepung cokelat dari biji yang difermentasi termasuk tepung natural yang

memberikan warna cenderung lebih terang daripada tepung cokelat dari biji non

fermentasi. Tepung cokelat natural cocok digunakan dalam industri roti dan

pembuatan selai; sementara bubuk dengan pH di atas 6,0 biasanya digunakan

untuk pembuatan minuman, puding, dan es krim (Anonimousc, 2005).

Syarat mutu tepung cokelat (cocoa powder) sebagai berikut :

Parameter Uji Satuan Syarat Mutu

Keadaan : a. Bau - khas cokelat, bebas dari

bau asing b. Rasa - khas cokelat, bebas dari

bau asing c. Warna - cokelat atau warna lain

akibat alkalisasi Kadar air (b/b) % maks 5,0 Kadar lemak (b/b) % min 10,0 Cemaran mikroba : a. Angka Lempeng Total koloni/g maks 5 x 103 b. Bakteri bentuk coli APM/g < 3 c. Escheria coli per g negatif d. Salmonella per 25 g negatif d. Kapang koloni/g maks 50 e. Khamir koloni/g maks 50 Sumber : (Badan Standarisasi Nasional, 2004).

Komponen dan Manfaat Minyak Jagung

Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi yaitu sekitar

25.000 kilo kalori/gram. Selain itu juga minyak jagung lebih disenangi konsumen

karena selain harganya yang murah juga mengandung sitosterol sehingga para

konsumen dapat terhindar dari gejala atherosclerosis (endapan pada pembuluh

darah) yaitu terjadinya pembentukan kompleks antara sitosterol dan Ca++ dalam

darah. Dalam minyak jagung terdapat banyak asam lemak esensial yang

dibutuhkan pada pertumbuhan sel (Ketaren, 1986).

Salah satu mutu minyak jagung tergantung pada kadar bilangan iodine

yang dikandungnya, sehingga kadarnya harus dianalisa. Bilangan iodine

ditentukan untuk menunjukkan besarnya tingkat ketidakjenuhan suatu minyak

atau lemak dimana asam lemak tidak jenuh yang terkandung pada minyak jagung

sangat tinggi yaitu sekitar 86%. Mutu minyak juga dipengaruhi oleh kadar asam

lemak bebas, karena jika kadar asam lemak bebasnya tinggi, maka akan timbul

bau tengik disamping itu juga dapat merusak peralatan karena mengakibatkan

timbulnya korosi. Adapun faktor-faktor yang dapat menyebabkan naiknya asam

lemak bebas dalam minyak antara lain adalah kadar air yang terkandung dan

enzim yang terdapat dalam minyak tersebut (Iskandar dan Ismail, 1983).

Spesifikasi Minyak Jagung

Spesifikasi merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak apakah

minyak itu bermutu baik atau tidak, adapun spesifikasi pada minyak jagung antara

lain adalah sebagai berikut :

Spesifikasi Kandungan

Berat jenis 25oC 0,914-0,921 gr/cc

Bilangan iodine 102-130 mg/gr

Bilangan saponifikasi 187-193

Asam Lemak Bebas < 2,0 %

Bilangan Peroksida 5 meq/kg

Bahan yang tidak tersabunkan < 1,5 %

(Ketaren, 1986).

Deskripsi Selai Coklat

Di Amerika Serikat selai didefenisikan sebagai suatu bahan pangan

setengah padat yang dibuang kurang dari 45% dari bagian berat zat penyusun sari

buah dan 55% dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai

kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65%. Zat warna dan cita rasa dapat

ditambahkan (Desrosier, 1988).

Selai atau jam adalah makanan setengah padat yang dibuat dari

buah-buahan ataupun produk olahan lain seperti lemak kacang untuk selai kacang,

mentega cokelat dan tepung cokelat untuk pembuatan selai cokelat, campuran ini

yang akan ditambahkan dengan gula pasir, yang menghasilkan kandungan total

padatan minimal 65%. Syarat selai yang baik adalah mudah dioleskan dan

mempunyai aroma dan rasa buah asli, pada pembuatan selai cokelat menggunakan

penambahan tepung cokelat sebagai pengganti bahan utama dari buah kakao

untuk memberikan rasa dan aroma dari buah kakao yang asli

(Margono, et al., 2007).

Selai cokelat adalah pasta rasa cokelat yang digunakan sebagai olesan di

roti kue kering mirip seperti muffin. Produk selai cokelat yang disukai terutama

oleh anak-anak dan berfungsi sebagai olesan yang sering digunakan pada roti

tawar. Meskipun rasa, bau, dan penampakan seperti cokelat namun tidak

menggunakan cokelat atau kakao murni. Selai cokelat biasanya mengandung

kakao dan minyak, dan juga mungkin mengandung komponen susu dan tambahan

rasa dan bau (Wikipedia, 2008).

Selai cokelat dibuat dengan mencampurkan minyak nabati, gula, tepung

cokelat, whey powder, susu full cream, lesitin, dan antioksidan. Jenis minyak

yang biasa digunakan dalam pembuatan selai cokelat adalah minyak sawit. Selai

cokelat berbahan baku minyak sawit dapat mengalami beberapa kerusakan fisik

yang menurunkan mutu produk, seperti terjadinya pemisahan minyak, fat bloom

dan pengerasan selai. Untuk mencegah terjadinya kerusakan yang menyebabkan

penurunan mutu pada selai cokelat maka salah satu usaha yang dilakukan untuk

mengatasi masalah ini adalah mengganti minyak nabati yang digunakan dengan

yaitu minyak sawit dengan minyak jagung (Rhamadan, 2007).

Bahan Yang Ditambahkan dalam Pembuatan Selai Cokelat

Gula pasir

Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis

meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi gula bersifat untuk menyempurnakan

rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula,

memiliki kemampuan mengurangi kelembapan relatif (ERH) dan daya mengikat

air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan

(Buckle, et al., 1987).

Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena

hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula, sebagai bahan penambah

rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan

dalam jaringan (Rahayu, 2008).

Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering

digunakan adalah krisal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan

keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa

(yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim hidrolisis asam) menyimpan energi

yang akan digunakan oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan

yang diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar, yaitu manis

(Syarief dan Irawati, 1988).

Garam

Garam dapur terkandung unsur sodium dan chlor dengan rumus kimia

NaCl. Senyawa ini adalah garam yang paling mempengaruhi salinitas laut dan

cairan ekstraseluler pada banyak organisme multiseluler. Sebagai komponen

utama pada garam dapur, natrium klorida sering digunakan sebagai bumbu dan

pengawet makanan. Unsur sodium ini penting untuk mengatur keseimbangan

cairan di dalam tubuh (Widayanto, 2009).

Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk

menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera dan mempertajam

rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotic yang tinggi, higroskopik

dan dapat terurai menjadi Na+ dan Cl- yang meracuni sel mikroba dan mengurangi

kelarutan oksigen (Purba dan Rusmarilin, 1985).

Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk

meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai

pemantap cita rasa sebanyak beberapa dari yang dibutuhkan untuk memberikan

peningkatan cita rasa dari produk, karena jika diberikan pada kadar yang

berlebihan maka akan mengubah cita rasa dari produk tersebut (Muchtadi, 1997).

Natrium Benzoat

Natrium benzoat merupakan butiran atau serbuk putih, tidak berbau dan

bahan ini dapat ditambahkan langsung ke dalam bahan makanan atau dilarutkan di

dalam air atau pelarut-pelarut lainnya (Winarno, et al., 1980).

Turunan pH medium akan menaikkan proporsi asam yang tidak

terdisosiasi. Karena asam yang tidak terdisosiasi penentu utama peranan

pengawet. Asam benzoat sangat efektif dalam menghambat bahan makanan

dengan pH rendah (Tranggono, et al., 1990).

Benzoat umumnya digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan

bakteri dengan konsentrasi 0,05-0,10 %. Efektifitas atau daya menghambat

natrium benzoat adalah dengan mengganggu cairan nutrisi sel atau sel mikroba

dan mengganggu keaktifan enzim yang ada pada sel (Buckle, et al., 1987).

Penambahan bahan pengawet natrium benzoat pada bahan pangan tidak

dilarang Pemerintah. Namun, produsen hendaknya tidak menambahkan jenis

bahan pengawet ini sesuka hati, karena bahan pengawet ini akan merugikan

kesehatan jika dipakai secara berlebihan. Pada penderita asma dan urticaria sangat

sensitif terhadap asam benzoat dan jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan

mengiritasi lambung (Muchtadi, 1997).

Susu Bubuk

Susu adalah cairan kolostrum bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh

kelenjar susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum

mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah

menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental

manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia (Wikipedia, 2008a).

Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu

bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak perlu

disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. Susu bubuk

banyak sekali ditemukan di negara-negara berkembang karena biaya transportasi

dan penyimpanannya sangat murah (karena tidak membutuhkan pendingin).

Susu bubuk dianggap tidak mudah rusak dikarenakan sedikitnya kandungan air

(bakteri sangat cepat berkembangbiak pada makanan yang basah atau minuman).

Susu bubuk dalam pembuatan selai cokelat digunakan untuk memberikan aroma

serta meningkatkan nilai gizi dari produk selai cokelat yang dihasilkan

(Wikipedia, 2008b).

Jenis susu bubuk yang banyak dikenal di masyarakat antara lain susu

bubuk full cream. Susu bubuk full cream merupakan susu yang paling mudah

dalam hal penyimpanan dan mudah bercampur ke dalam air hangat

(suam-suam kuku). Kandungan susu bubuk full cream merupakan sumber protein

yang baik bagi badan kita. Susu bubuk full cream dapat diaplikasikan dalam

minuman kopi atau teh sebagai ganti krimer. Adapun aplikasi yang lain dapat

dicampur untuk pembuatan coklat, selai roti, kue kering, permen, ice cream dan

segala jenis makanan yang membutuhkan rasa krim (Tokocsc, 2007).

Lesitin

Emulsi merupakan suatu campuran yang tidak stabil dari dua cairan yang

pada dasarnya tidak saling bercampur, pada umumnya untuk membuat kedua

cairan tersebut dapat bercampur diperlukan zat pengemulsi (emulsifying agent)

sehingga sediaan emulsi dapat stabil. Zat pengemulsi diantaranya adalah lesitin

(Ansel,1989).

Lesitin adalah phospolipid yang merupakan komponen essensial dari

membran sel dan pada prinsipnya terdapat pada berbagai varietas makhluk hidup.

Pada kenyataannya, lesitin banyak ditemukan dalam tanaman-tanaman seperti

kedelai, kacang tanah, biji kapas, bunga matahari, dan jagung. Lesitin banyak

digunakan dalam industri pangan sebagai zat pendispersi, pengemulsi dan

penstabil (stabilizing agent) (Wade, 1994).

Lesitin (phospatidil kolin) dengan komponen utamanya kolin, adalah zat

gizi penting yang ditemukan secara luas pada berbagai pangan dan tersedia

sebagai suplemen. Kolin telah lama dikenal sebagai zat gizi esensial bagi

sejumlah spesies hewan dan akhir-akhir ini terbukti esensial juga pada manusia

(Swarbrick, 1995).

Lesitin mengandung sekitar 13 % kolin berdasar berat. Lesitin juga zwiter

ion, mempunyai muatan positif pada atom N kolin dan muatan negatif pada atom

O dari grup phospat. Lesitin dapat bersifat polar (bagian kolin) dan non polar

(bagian asam lemak) sehingga sangat efektif sebagai emulsifier

(Swarbrick, 1995).

Lesitin dan phospolipid lain mengandung komponen hidrofobik dan

hidrofilik yang digunakan sebagai sifat fungsional dalam pengolahan pangan.

Lesitin dapat digunakan sebagai emulsifier, fat replacer, mixing/blending aid,

release agent.