PENDAHULUANCocoa Butter Equivalent (CBE) atau lemak kakao ekivalen merupakan lemak yang berasal dari tumbuhan yang mengandung lemak non-laurik dan mempunyai sifat yang mirip dengan lemak kakao. Lemak ini dapat dicampurkan dalam lemak kakao tanpa mengubah sifat lemak kakao. CBE adalah minyak nabati non hidrogenasi yang memiliki kandungan triasilgliserol tak jenuh tunggal yang sama dengan cocoa butter dan diantaranya keduanya dapat saling menggantikan. Cocoa butter mengandung substansi sejumlah 2-oleil-triasilgliserol dari palmitat dan stearat (POS dan SOS) yang memiliki karakteristik penting dalam struktur dan sifat kelumeran yang berada pada kisaran suhu tubuh. CBE dibuat dari campuran sheaoil (kaya asam stearat dan oleat), illipe (kaya POS dan SOS) dan minyak sawit kaya palmitat, oleat, dan POP (Torrey, 1983). CBE mempunyai sifat fisikokimia mirip dengan CB dan sepenuhnya kompatibel dengan CB. CBE didesain untuk menggantikan CB atau dapat dicampur dengan CB pada proporsi berapapun tanpa mengakibatkan perubahan yang signifikan pada kualitas akhir produk-produk coklat, baik dari sifat pelelehan, kristalisasi maupun reologinya.

Awalnya produk CBE dikembangkan dengan pertimbangan ekonomi untuk menurunkan biaya produksi. Seiring dengan kemajuan teknologi dan kebutuhan industri, maka perkembangan selanjutnya bergeser ke arah peningkatan fungsionalitas dari produk CBE tersebut antara lain untuk memperbaiki toleransi terhadap lemak susu, meningkatkan daya tahan terhadap panas (pada iklim panas), memperbaiki daya tahan terhadap blooming (gloss retentiton), memperbaiki kemudahan tempering dan sebagainya. Oleh karena itu, aplikasi CBE menjadi semakin luas, tidak hanya terbatas untuk produk coklat konfeksioneri tetapi juga untuk produk-produk snack lainnya yang menggunakan coklat dalam variasi produknya. CBE sudah lama digunakan dalam pembuatan coklat dan coklat pelapis (coating). Hal ini dikarenakan harganya yang lebih murah daripada cocoa butter dan lemak nabati lain yang memiliki komposisi mirip dengan cocoa butter, khususnya komposisi trigliseridanya yang sangat banyak.Sifat Fisik dan Sifat Kimia Cocoa Butter EquivalentSifat Fisika Cocoa Butter EquivalentSifat fisik CBE tidak jauh berbeda dengan lemak coklat pada umumnya yaitu :1. Berbentuk padat pada suhu kamar (kurang dari 27oC)

2. Memiliki kerenyahan yang diinginkan (brittle)

3. Meleleh secara cepat dalam mulut (suhu 33-37oC)

4. Memberikan efek dingin tanpa ada kesan berpasir dilangit-langit mulut

5. Indeks bias 1,44556 - 1,44573

6. Yodium nilai 32,11 - 35,12 / 35,575

7. Niali saponofikasi 191,23/192,88 - 196,29

Sifat Kimia Cocoa Butter EquivalentSalah satu jenis Cocoa Butter Alternatives (CBA) yang mempunyai sifat fisikokimia mirip dan sepenuhnya kompatibel dengan Cocoa Butter (CB) adalah Cocoa Butter Equivalents (CBE). CBE sebenarnya menggambarkan suatu range produk dimana sebagian produk didesain untuk pengganti keseluruhan CB, sedangkan yang lainnya sebagai pengganti sebagian. Produk yang mempunyai profil triasilgliserol sangat mirip dengan CB mempunyai harga yang lebih mahal. Sementara itu, definisi CBE menurut Masyarakat Ekonomi Eropa (EEC) melalui CAOBISCO (asosiasi pembuat candy dan biskuit dalam EEC) sampai saat ini masih menjadi bahan diskusi dan perdebatan. Definisi CBE menurut EEC antara lain menyebutkan bahwa kandungan triasilgliserol jenis StOSt 65 persen (St = Saturated, O = Oleat), faksi triasilgiserol dengan posisi sn-2 mengandung asam lemak tidak jenuh 85 persen, kandungan total asam lemak tidak jenuh 45 persen, asam lemak tidak jenuh dengan dua atau lebih ikatan rangkap 5 persen, kandungan asam laurat 1 persen, kandungan asam lemak trans 2 persen. Meskipun demikian, definisi ini tidak membatasi kreativitas para peneliti dan confectioners untuk terus mengembangkan speciality fats atau alternatif CB sesuai tuntutan industri. Seiring dengan itu, regulasi tentang penggunaan CBE maupun CBA dalam produk-produk coklat terus disesuaikan untuk harmonisasi perdagangan dunia, termasuk pembakuan metode deteksinya.Sifat-sifat CBE:1. Merupakan lemak nabati non laurat.

2. Memiliki asam lemak bebas sebesar 0,2-1,5%.

3. Memiliki titik leleh 36-38oC.

4. Memiliki bilangan Iod 30-34.

5. Memiliki sifat fisik serupa dengan Coca Butter.

6. Masih memerlukan proses tempering.

7. Memiliki komposisi TAG yang simetrik.

Tabel 1. Komposisi asam-asam lemak dalam Cocoa Butter Equivalent (CBE) per 100 gram:Komposisi asam lemakCBE Komersial(%/100gram)

C14:00-0,79

C16:018,31-58,79

C18:05,45-44,31

C18:1 (trans)0,00-2,41

C18:1 (cis)31,49-35,60

C18:20,71-3,77

C20:00,36-1,64

POP0,53-74,81

PLP0,00-7,03

SOS1,40-46,45

POO+PLS1,67-74,49

SOO-SLS0,00-11,81

POS8,14-40,88

(Sumber: Lipp dkk, 2001)Komposisi Kimia Cocoa Butter Equivalents (CBE)

Cocoa butter equivalents (CBE) berasal dari minyak nabati yang mengandung tiga unsur utama trigliserida yang terdapat pada lemak kakao; POP, POSt, dan StOSt. Terdapat enam jenis minyak nabati yang digunakan sebagai komponen dalam pembuatan CBE, yaitu:

Minyak kelapa sawit (Elaeis guineensis and Elaeis olifera) illip (Shorea stenoptera)

sal (Shorea robusta)

shea (Butyrospermum parkii)

kokum gurgi (Garcinia indica)

mango kernel (Mangifera indica)

Berikut ini merupakan komposisi asam lemak dan trigliserida yang terdapat pada bahan baku pembuatan CBE.

Tabel 1. Komposisi asam lemak pada bahan baku pembuatan CBE

Tabel 2. Komposisi trigliserida pada bahan baku pembuatan CBE

Minyak kelapa sawit memiliki tiga jenis asam lemak yaitu asam palmitat, asam oleat, dan asam linoleat. Komposisi asam lemak pada minyak kelapa sawit tergolong sederhana. Namun, minyak kelapa sawit memiliki komposisi trigliserida yang sangat kompleks yang terbagi ke dalam empat kelompok berdasarkan tingkat kejenuhannya. Jenis trigliserida yang dibutuhkan dalam pembuatan CBE yaitu mono-unsaturated yang sebagian besar mencakup POP dan beberapa POSt. Pembagiannya dapat dilihat pada Tabel 3.Tabel 3. Pembagian trigliserida pada minyak kelapa sawit

Illip butter berasal dari Borneo, Malaysia, dan Jawa. Kandungan asam lemak dan trigliseridanya paling mirip dengan cocoa butter dibandingkan dengan kelima jenis minyak nabati lainnya. Komposisinya kaya akan asam palmitat dan asam stearat andoleic, walaupun memiliki asam palmitat lebih sedikit dan asam stearat lebih banyak dibandingkan dengan cocoa butter. Illip butter juga mengandung SOS yang setara dengan cocoa butter. Hal ini menunjukkan bahwa Illip butter dapat digunakan secara langsung dalam pembuatan CBE tanpa proses fraksinasi lebih lanjut dan menyumbang POSt dan StOSt pada CBE.Sal oil berasal dari India yang mengandung asam lemak yang tidak biasa seperti 9,10 epoxystearic acid and 9,10-dihydroxystearic acid. Kedua asam lemak tersebut mempengaruhi sifat fisik dari Sal oil. Sedangkan asam lemak utama pada Sal oil dapat dilihat pada Tabel 1. Meskipun Sal oil dapat langsung digunakan dalam pembuatan CBE, terkadang dilakukan proses fraksinasi terhadap kandungan asam lemak tidak jenuhnya.Shea butter berasal dari Afrika dan merupakan bahan terpenting dalam pembuatan CBE setelah minyak kelapa sawit. Shea butter mengandung asam lemak tidak jenuh yang cukup tinggi sehingga perlu dilakukan proses fraksinasi dengan fraksi stearin yang tinggi untuk digunakan dalam adonan CBE. Fraksi ini sangat kaya akan StOSt.Kokum gurgi berasal dari India dan memiliki komposisi asam stearat yang sangat banyak dan asam oleat yang cukup rendah untuk digunakan pada pembuatan CBE tanpa proses fraksinasi lebih lanjut. Fraksinasi biasanya digunakan untuk menghasilkan stearin yang lebih kuat.

Mango kernel oil merupakan bahan baku CBE yang juga berasal dari India. Asam lemak yang terdapat pada minyak ini adalah asam stearat dan asam oleat sedangkan jenis trigliseridanya adalah StOSt. Sama halnya dengan shea butter and sal oil, asam oleat pada mango kernel oil harus diberi perlakuan fraksinasi untuk memperoleh stearin. Bahan ini kemudian digunakan untuk pembuatan CBE.Proses Pembuatan CBE

1. Interesterifikasi

Interesterifikasi enzimatik untuk sintesis lemak dengan profil TAG mirip CB dapat dilakukan melalui reaksi transesterifikasi ataupun asidolisis. Transesterifikasi merupakan reaksi pertukaran gugus asil antara dua ester, yaitu antara dua TAG. Sedangkan asidolisis merupakan perpindahan gugus asil antara suatu asam dengan suatu ester, atau dapat diartikan sebagai inkorporasi asam lemak bebas baru ke dalam TAG (Willis & Marangoni, 2002).

Asidolisis enzimatik merupakan reaksi interesterifikasi yang paling banyak digunakan untuk TAG terstruktur. Penggunaan lipase spesifik-1,3 sebagai katalis dalam proses produksi CBE lebih menguntungkan untuk substrat berbasis sawit, karena minyak sawit dan fraksi-fraksinya mengandung jumlah signifikan TAG simetrik (POP) yang merupakan satu dari TAG utama yang ada dalam CB dan akan lebih mudah untuk dimodifikasi menjadi TAG POS dan SOS sebagai hasil reaksi antara TAG POP dengan bahan baku sumber asam stearat (Ciftci et al., 2009)

Produksi CBE secara asidolisis enzimatik dapat dilakukan dengan menggunakan lipase spesifik sn-1,3 yang meng- katalisis inkorporasi asam stearat dan palmitat pada posisi sn-1,3 dari minyak awal yang mengandung asam oleat pada posisi sn-2 sampai komposisi yang mirip dengan CB diperoleh (Ciftci et al., 2009). Efisiensi dari reaksi asidolisis untuk produksi CBE tergantung pada parameter reaksi yaitu rasio substrat, suhu reaksi, waktu reaksi, konsentrasi enzim dan kandungan air.

Asidolisis antara minyak alami yang mempunyai asam lemak oleat (O) pada posisi sn-2 dengan asam lemak palmitat (P) atau asam sterat (S) menggunakan enzim lipase dengan spesifitas sn-1,3 akan menghasilkan asam lemak dengan struktur asam lemak yang baru karena perbedaan posisi selain sn-2. Interesterifikasi minyak alami yang mengandung asam oleat (O) pada posisi sn-2 dengan tripalmitin atau tristearin menggunakan lipase spesifik sn-1,3 akan menghasilkan asam lemak dengan struktur asam lemak yang baru karena perbedaan posisi selain sn-2.

P

P P S

O + S

O + O + O + P + S

P

P

S S

P S P P S

P P S

O + S O + O + O + S + S + S

P S

P

S S

P S S

Gambar 1. Proses Interesterifikasi

(Sudarmadji, 1996)

2. Fraksinasi

Beberapa minyak dapat berpotensi sebagai bahan baku pembuatan CBE atau bahan baku pengolahan CBE. Salah satunya adalah minyak bunga matahri yang tinggi akan kandungan stearate dan tinggi oleat. Minyak bunga matahari yang diperkaya fraksinasi menggunakan pelarut, untuk menghasilkan fraksi padat yang dapat digunakan dalam formulasi CBE. Padatan yang dihasilkan di disolasi dan secara kimia dibandingkan dengan sumber CB dan CBE seperti mango dan shea butter, serta menentukan interval lebur dari fraksi yang dihasilkan. Fraksi padat mengandung 65 80 % jenuh-tak jenuh-jenuh yang menunjukkan sifat mirip dengan cocoa butter yang konsisten. Fraksinasi menambah biaya produksi, namun dapat memberikan mentega keras laurat dengan kualitas makan hampir identic dengan cocoa butter. Fraksinasi dapat memungkinkan minyak untuk menghasilkan mentega keras (hard butter) dengan tingkan kompatibilitas terbatas dengan cocoa butter, yang memungkinkan sebagian cairan ckelat untuk dimasukkan dalam lapisan untuk peningkatan rasa (Sahara, 2011).Kelebihan dan Kekurangan Cocoa Butter Equivalent Serta Manfaatnya Bagi KesehatanKelebihan Cocoa Butter Equivalent :

Memiliki nilai ekonomi paling tinggi, di pasar dunia CBE bisa dihargai sampai sekitar US$ 480/ ton CBE, sehingga memberikan alternatif secara ekonomi terhadap penggunaan CB dalam formulasi cokelat (Widlak, 1999). Karena secara kimia dan fisika CBE mempunyai kemiripan dengan CB, maka dikatakan bahwa CBE mempunyai kompatibilitas (kecocokan) penuh dengan CB di mana keduanya bisa dicampur dengan rasio campuran berapa pun.

CBE bisa digunakan untuk menggantikan seluruhnya atau untuk dicampurkan dengan CB tanpa menyebabkan perubahan sensori khususnya yang berkaitan dengan mutu coklat yang terdeteksi. Harganya lebih murah dibandingkan cocoa butter dan suplainya yang lebih pasti.

Membantu produsen cokelat untuk membuat produk yang lebih konsisten dengan meningkatkan level kekerasan dari produk cocoa butter.

Meningkatkan stabilitas fase lemak dari produk coklat, sehingga dapat mencegah migrasi lemak yang tidak diinginkan dari isi ke pelapis coklat. Meningkatkan kekerasan, terutama dalam produk cokelat dengan kandungan susu yang tinggi. Lemak susu yang lembut dan sejumlah kecil dari CBE dapat membantu memperbaikinya. Membantu menjaga tekstur dan kilap, sehingga menarik perhatian konsumen Memfasilitasi pembuatan cokelat secara efisien dengan mempengaruhi parameter seperti perubahan dalam penyimpanan, viskositas dan tingkat kristalisasi.Kekurangan Cocoa Butter Equivalent :

Mempunyai tolerasi yang lebih rendah terhadap lemak susu. Memerlukan proses tempering yang lebih canggih.

Stabilitasnya rendah pada suhu yang lebih tinggi. Mempunyai kecenderungan blooming lebih tinggi daripada CB.Manfaat Cocoa Butter Equivalent Bagi Kesehatan

Lemak kakao merupakan campuran dari lemak tak jenuh tunggal seperti asam oleat dengan lemak jenuh seperti asam stearat dan asam palmitat. Secara umum, lemak kakao memiliki banyak sekali manfaat bagi kesehatan manusia. Beberapa manfaat yang dapat diperoleh dari lemak kakao di antaranya sebagai anti inflamasi, mencegah kanker, sebagai antioksidan, menurunkan tekanan darah, meningkatkan aliran darah ke otak, membantu mengatur kadar gula dalam darah, dan lain-lain (Anonim, 2015). Selain itu, lemak kakao dapat meningkatkan kolesterol berkerapatan tinggi (HDL), dan dapat menurunkan kandungan trigliserida (Vinson et al., 2006).Penggunaan CBE tidak memberikan dampak khusus dan spesifik bagi kesehatan. CBE merupakan lemak nabati yang dalam hal struktur molekul, identik dengan cocoa butter. Maka dari itu klaim yang menyatakan lemak jenuh dalam cocoa butter tidak meningkatkan kolesterol darah berlaku sama untuk CBE. Secara umum, lemak nabati dapat menjadi alternatif diet seimbang dan digunakan dalam untuk berbagai macam variasi produk makanan seperti, selain produk konfeksionari, margarin, produk roti, krim sup dan sereal (Fediol, 1996).

Meskipun dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah, CBE memiliki dampak negatif terhadap kesehatan manusia. Salah satunya adalah memicu pembentukan karang gigi. Perbedaan titik leleh lemak kakao dan lemak CBE pada umumnya dinyatakan dalam kandungan fraksi pada lemaknya pada berbagai suhu. Pada suhu badan manusia antara 35,5-36 C, fraksi lemak kakao sudah nol. Artinya lemak kakao sudah meleleh sempurna. Sehingga makanan cokelat murni yang terbuat dari lemak kakao tidak menempel pada permukaan gigi. Sedangkan pada suhu yang sama, fraksi pada lemak CBE masih berada pada kisaran 26 hingga 27 persen. Sehingga turunan makanan cokelat yang seluruhnya menggunakan campuran lemak jenis CBE masih menyisakan asam lemak berbentuk pada sebanyak 26 hingga 27 persen. Kepadatan ini akan meninggalkan di rongga mulut dan kemungkinan lengket di permukaan gigi dalam waktu yang lebih lama. Kombinasi antara lemak CBE dan gula dalam makanan cokelat diperkirakan akan mempunyai sifat kariogenik yang lebih tinggi pula. Hal ini dapat memicu pembentukan karang gigi lebih besar.Jenis Kerusakan dan Penyimpanan CBE

CBE umumnya diformulasi dari minyak yang secara alami mengandung TAG simetrik yang diperoleh dengan cara fraksinasi dari sumber minyak dan lemak yang berasal dari tanaman tropik. Hal ini menyebabkan kerusakan berupa oksidasi dan ketengikan dapat terjadi pada CBE. Tetapi proses ini berlangsung lambat karena komposisi CBE yang lebih stabil. Sifat CBE ini yang membuat CBE berfungsi untuk memperbaiki toleransi terhadap lemak susu, meningkatkan daya simpan pada suhu tinggi, mengendalikan blooming, serta memberikan alternatif secara ekonomi terhadap penggunaan CB dalam formulasi coklat.lipase

Sn-1,3

lipase

Sn-1,3