Penyimpanan merupakan proses pasca panen yang dilakukan untuk mempertahankan mutu dan kualitas dari komoditi atau produk sampai ke tangan konsumen. Penyimpanan yang baik mampu mempertahankan mutu sedangkan penyimpanan yang kurang baik dapat menyebabkan penurunan mutu komoditi hasil pertanian. Lama penyimpanan, jenis komoditi dan model penyimpanan akan menentukan hasil dari penyimpanan kmoditi tersebut. Model penyimpanan dapat dilakukan dengan penyimpanan komoditi yang seragam atau penyimpanan komoditi yang beragam (Syarief dan Halid, 1993).Pada praktikum kali ini akan dibahas mengenai model penyimpanan komoditi yang beragam. Penyimpanan yang beragam atau penyimpanan campuran merupakan model penyimpanan pada komoditi atau produk dengan mencampur antara produk satu dengan yang lainnya. Proses penyimpanan campuran sangat dipengaruhi oleh karakteristik dari produk atau komoditi tentang pengaruhnya terhadap komoditi lainnya. Oleh karena itu, pencampuran bahan dengan tepat tidak akan menyebabkan komoditi lainnya rusak (Syarief dan Halid, 1993).Pada praktikum kali ini dilakukan proses penyimpanan secara campuran dengan bahan atau produk yang digunakan yaitu bumbu rempah-rempah bubuk, biskuit, minuman beraroma dalam kemasan, dan keripik buah. Keempat produk tersebut dilakukan kombinasi dengan setiap produk disatukan sebanyak dua jenis.Dalam SNI. 01.2973.1992 biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang di ijinkan. Berdasarkan SNI yang ada bahwa parameter utama dalam penyimpanan biskuit yang disimpan secara campuran yaitu bau dan rasanya normal, tidak tengik, serta warnanya normal sesuai jenis biskuit. pengemasan biskuit dengan menggunakan kemasan plastik atau stoples dan disimpan di tempat yang kering dan tertutup rapat sehingga biskuit tetap dalam kondisi bagus dan tahan lama. Menurut Kartika (1988) mutu biskuit ditinjau dari aspek inderawi (subyektif). Penilaian mutu biskuit ditinjau dari aspek sifat karakteristik bahan dengan menggunakan indera manusia meliputi beberapa hal yaitu : warna, aroma, rasa dan tekstur.1) WarnaWarna yang baik untuk biskuit adalah kuning kecokelatan dan tergantung bahan yang digunakan. Warna tepung akan berpengaruh terhadap warna biskuit yang dihasilkan. Warna tepung yang putih akan menghasilkan biskuit yang kuning kecokelatan, sedang warna tepung yang agak kekuningan akan menghasilkan biskuit yang warnanya lebih cokelat.2) AromaAroma biskuit didapat dari bahan-bahan yang digunakan, dapat memberikan aroma yang khas dari butter dan lemak sebagai bahan pembuatan biskuit. Jadi aroma biskuit adalah harum juga sesuai dengan bahan yang digunakan.3) TeksturBiskuit yang baik mempunyai tekstur renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.4) RasaRasa biskuit cenderung lebih dekat dengan aroma. Rasa biskuit yang baik adalah gurih dan cenderung asin sesuai dengan bahan yang digunakan dalam membuat adonan.

Keripik pisang adalah produk makanan ringan yang dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Dilihat dari standar mutu yang ada berdasarkan SNI 01-4315-1996 bahwa keripik pisang yang baik selam penyimpanan yaitu jika dilihat dari organoleptiknya yaitu keadaan baunya normal, rasanya khas pisang, warnanya normal, dan teksturnya renyah. Pengemasan yang baik untuk keripik pisang yaitu produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.Penyimpanan produk akhir sebaiknya dilakukan di ruang yangterpisah dengan ruang penyimpanan bahan baku. Bahan pengemas yang umum digunakan untuk kripik pisang adalah plastik polipropilen dengan ketebalan minimal 0,8 mm atau aluminium foil. Pengemasan produk yang berupa kripik sebaiknya menggunakan mesin pengemas vakum (vacuum sealer). Ruang pengepakan usahakan mempunyai kelembaban udara (RH) yang rendah mengingat sifat keripik vakum ini higroskopisitasnya tinggi misalnya dilakukan dalam ruang ber-AC. Setelah produk dikemas, dilakukan pemeriksaanterhadap penutupan kantong plastik (Anonim, 2010).Menurut Savitri (2010) bumbu (herbs) adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan, sebagai penyedap rasa masakan. Biasanya berupa daun-daunan segar seperti daun salam, daun jeruk, hingga daun temurui yang sering ditemukan dalam masakan Aceh. Pada praktikum kali ini bumbu yang digunakan yaitu bumbu lada putih yang telah dihaluskan. Menurut Syarief dan Halid (1993) lada (Piper nigrum L.) lada terdiri dari dua jenis yaitu lada hitam dan lada putih. Lada hitam merupakan lada yang berasal dari buah yang belum matang lalu dijemur. Lada putih berasal dari buah yang telah matang dengan pembuangan lapisan mesocarpnya. Kedua jenis lada tersebut digunakan sebagai rempah-rempah. Penyimpanan lada yang baik dilakukan pada kondisi yang kering untuk mengurangi kerusakan. Biasanya lada bubuk dikemas dengan menggunakan plastik polietilen yang tebal dan jangan sampai terkena sinar matahari. Selain itu, harus dikemas dengan menggunakan perekat untuk mengurangi kehilangan minyak volatil dan caking.Penyimpanan lada harus dilakukan sesuai hal- hal berikut :1. Lada harus disimpan di tempat yang bersih, kering, dengan ventilasi udara yang cukup, diatas bale-bale atau lantai yang di tinggikan, ditempat yang bebas dari hama seperti tikus dan serangga.2. Lada tidak boleh disimpan bersama dengan bahan kimia pertanian atau pupuk yang mungkin dapat menimbulkan kontaminasi. Tempat penyimpanan lada harusmempunyai ventilasi yang cukup tetapi bebas dari kelembaban yang tinggi.3. Lada yang disimpan harus diperiksa secara berkala untuk mendeteksi adanya gejala kerusakan karena hama atau kontaminasi (Direktorat Penanganan pasca panen, 2009).Air minum dalam kemasan merupakan air yang dikemas dalam berbagai bentuk wadah 19 liter atau 5 galon, 1.500 ml/600 ml (botol), 240 ml/220 ml (gelas).Pada praktikum kali ini, bahan yang ada dicampur seperti pisang,lada, minuman rasa jeruk, biscuit kelapa. Pada pengamatan hari pertama didapat bahwa keripik pisang beraroma keripik pisang, rasanya manis dan renyah dan warna masih berwarna kuning kecoklatan seperti warna keripik pisang umumnya. Minuman kemasan jeruk beraroma jeruk, rasa yang didapat rasa buah jeruk, dan warna minuman berwarna orange agak tua. Lada yang digunakan beraroma khas lada, mempunyai rasa pedas dan berwarna putih. Biskuit kelapa mempunyai rasa gurih manis kelapa, beraroma kelapa, dan warnanya coklat cream.

Pada pencampuran keripik pisang dengan minuman rasa jeruk didapat bahwa aroma, rasa keripik pisang dan buah jeruk tidak berubah dan warna jika dilihat kasat mata tidak terdapat perubahan warna yang berarti. Penggunaan alat calorimeter menunjukkan warna keripik pisang berubah brightness dan lightness-nya yang nilainya turun karena warna keripik pisang menjadi lebih tua akibat dari adanya perubahan komponen biokimia di dalam keripik pisang. Sedangkan pada minuman jeruk nilai lightness dan brightness-nya naik karena warna orange tua menjadi orange cerah karena adanya proses pengendapan jeruk dalam air jeruk.Pada pengamatan keripik pisang dicampur lada didapat hasil yaitu keripik pisang mengalami perubahan baik warna dan aroma. Keripik pisang tetap mempunyai rasa manis tetapi aromanya berubah menjadi beraroma pisang bercampur aroma lada, nilai lightness dan brightness-nya turun diakibatkan adanya pengaruh dari lada dan juga pengaruh perubahan bikomia keripik pisang itu sendiri menjadi berwarna semakin gelap coklatnya. Sedangkan lada tidak mengalami perubahan aroma dan rasa, tetapi warnanya berubah dilihat dari nilai brightness dan lightnessnya yang berubah naik turun. Hal itu bias terjadi karena pengaruh lingkungan , ……………………….(tambahin yaa.ga ngertii). Dalam hal ini lada memberi pengaruh terhadap keripik pisang karena ditempatkan dalam satu wadah. Hal ini bias terjadi karena lada mempunyai karakteristik aroma lada yang kuat dimana aroma tersebut bias menembus kemasan lada dan mempengaruhi keripik pisang dalam satu wadah tersebut.Pada pengamatan lada dicampur dengan biscuit kelapa didapat hasil yang menunjukkan bahwa rasa dan aroma pada lada tidak berubah atau tetap. Lada mempunyai rasa pedas dan tidak berubah setelah disimpan selama 3-5 hari. Begitu juga dengan aromanya yang mempunyai aroma khas lada yang menyengat.Dilihat dari nilai lightness, lada mempunyai nilai yang naik turun. Sedangkan untuk nilai brightessnya menunjukkan angka yang semakin menurun. Hal ini menandakan bahwa semakin lama lada disimpan tingkat kecerahannya menurun (rahma tolong cari alasannya). Sama seperti pada lada, pada biscuit kelapa terjadi perubahan pada aroma, tetapi tidak terjadi perubahan pada rasa. Nilai brightness dari biscuit kelapa selama penyimpanan selama 5 hari menunjukkan nilai yang naik-turun. Begitu juga dengan nilai lightness-nya. Untuk aroma biscuit pada hari pertama masih beraroma kelapa, tetapi setelah hari ketiga dan kelima, aroma biscuit berubah bercampur menjadi aroma kelapa dan lada. Hal ini disebabkan lada merupakan bahan volatile yang mudah menguapkan aroma yang dimiliki sehingga biscuit menyerap aroma dari lada tersebut. Tetapi dari segi rasa biskuit tidak mengalami perubahan, yaitu gurih manis.Percobaan lain yang dilakukan adalah pencampuran lada dengan minuman rasa jeruk dalam satu wadah. Hasil pengamatan yang didapat yaitu pada lada tidak terjadi perubahan rasa dan aroma. Lada tetap mempunyai rasa pedas lada dan beraroma menyengat khas lada. Warnanya berubah dilihat dari nilai brightness dan lightnessnya yang naik turun. Hal ini menandakan bahwa terjadi tingkat kecerahannya menurun karena adanya perubahan biokimia dalam lada tersebut. Sedangkan pada minuman rasa jeruk tidak terjadi perubahan rasa tetapi terjadi perubahan aroma. Aroma minuman rasa jeruk menjadi beraroma jeruk dan berbau lada. Hal ini terjadi karena sifat volatile dari lada yang mempengaruhi produk lain. Warna minuman rasa jeruk bila dilihat secara langsung oleh mata tidak terlihat adanya perubahan yang berarti tetapi dari nilai lightness dan brightnessnya tiudak bias diukur karena alat colortecnya rusak. Dalam hal ini lada mempengaruhi aroma minuman rasa jeruk.Pada pengamatan biscuit kelapa yang dicampur dengan minuman rasa jeruk didapat bahwa biscuit kelapa tidak mengalami perubahan rasa dan warna. Rasa biscuit kelapa tetap gurih manis kelapa dan

warnanya tetap cokelat cream. Biskuit kelapa mengalami perubahan aroma menjadi aroma jeruk. Hal ini karena pengaruh aroma minuman jeruk begitu kuat. Apabila kita membuka minuman rasa jeruk dan ‘membaui’ minuman tersebut aroma jeruk terasa begitu kuat dan menyengat lalu ini bias mempengaruhi aroma biscuit yang aromanya tidak begitu kuat bahkan cenderung aromanya mudah menghilang. Dalam pengamatan ini tidak digunakan alat colortec meter sehingga tidak bias dilihat perubahan nilai brightness dan lightnessnya yang pastinya. Sedangkan pada minuman rasa jeruk tidak terjadi perubahan warna dan aroma. Warna minuman tetap warna orange dan tetap beraroma jeruk. Tetapi terjadi perubahan rasa menjadi kelapa. Dalam hal ini terjadi kesalahan karena rasa minuman tidak mungkin berubah menjadi kelapa karena rasa jeruk dalam minuman tersebut begitu kuat.Pada pengamatan

KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKASyarief, Rizal dan Halid, hariyadi. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Penerbit ARCAN.Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM.Anonim. 2010. Keripik Pisang. http://bpp-cp.com/2010/04/09/kripik-pisang/ akses tanggal 9 Mei 2010.Savitri, Berlianti. 2010. Sahabat wanita di dapur. Dalam Femina edisi 8. http://www.femina.co.id/issue/issue_detail.asp?id=565&cid=2&views=9 akses tanggal 8 Mei 2010.Direktorat penanganan pasca panen. 2009. Pedoman penanganan pasca panen lada (Piper nigrum L.). Ditjen pengolahan dan pemasaran hasil pertanian, Departemen Pertanian.SNI. 01.2973.1992. Mutu dan cara uji biskuit. Badan Standarisasi Nasional.SNI 01-4315-1996. Keripik pisang. Badan Standarisasi Nasional.

Penyimpanan merupakan salah satu faktor penting dalam penjagaan mutu suatu komoditi

atau produk setelah pemanenan atau produksi. Penyimpanan yang baik akan memperpanjang

umur simpan komoditi atau produk. Salah satu cara penyimpanan yang baik adalah tidak

menempatkan atau mencampur bahan-bahan yang akan menggangu mutu bahan-bahan lainnya.

Di dunia industri terkadang produk yang disimpan tidaklah satu macam saja. Akan tetapi sering

terjadi penumpukan beberapa jenis barang dalam satu tempat penyimpanan. Alasannya tentu saja

untuk menghemat tempat dan biaya penyimpanan. Namun hal tersebut akan berakibat fatal

apabila produk-produk yang dicampur justru akan cepat rusak atau terpengaruh oleh produk

lainny. Perubahan bisa terjadi dari rasa, warna, dn aroma.

Dalam kondisi demikian tentu saja harus diperhatikan komposisi pencampuran produk

yang akan disimpan. Penting untuk mengetahiui karakteristik produk-produk yang akan

dicampur selama penyimpanan. Pencampuran penyimpanan sebenarnya tidak selamanya

berakibat buruk. Ada beberapa produk yang justru semakin meningkatkan kualitas apabila

disimpan secara bersamaan. Sebelum penyimpanan campuran dilakukan, harus terlebih dahulu

dipertimbangkan efek samping yang ditimbulkan. Oleh karena itu praktikum ini dilaksanakan

untuk mengetahui faktor apa saja yng mempengaruhi kualitas produk yang disimpan dengan

dicampur produk lain.

B.     Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui faktor apa saja yang mengetahui mutu suatu

produk selama penyimpanan campuran, mengetahui produk apa saja yang bisa disimpan secara

bersamaan dan produk apa saja yang harus dipisah selama penyimpanan.

III HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

(Terlampir)

B.     Pembahasan

Salah satu penentu kualitas dan mutu suatu produk sebelum sampai ke konsumen adalah

penyimpanan. Penyimpanan merupakan proses pascapanen yang dilakukan untuk

mempertahankan mutu dan kualitas adri komoditi atau produk sampai ketangan konsumen.

Proses penyimpanan yang baik akan menjaga mutu produk yang disimpan. Sebaliknya

penyimpanan yang buruk akan menurunkan mutu produk. Lama penyimpanan, jenis komoditi

dan model penyimpanan akan menentukan hasil dari penyimpanan kmoditi tersebut. Model

penyimpanan dapat dilakukan dengan penyimpanan komoditi yang seragam atau penyimpanan

komoditi yang beragam (Syarief dan Halid, 1993).

Pada praktikum kali ini akan dibahas mengenai model penyimpanan komoditi yang beragam.

Penyimpanan yang beragam atau penyimpanan campuran merupakan model penyimpanan pada

komoditi atau produk dengan mencampur antara produk satu dengan yang lainnya. Proses

penyimpanan campuran sangat dipengaruhi oleh karakteristik dari produk atau komoditi tentang

pengaruhnya terhadap komoditi lainnya. Oleh karena itu, pencampuran bahan dengan tepat tidak

akan menyebabkan komoditi lainnya rusak (Syarief dan Halid, 1993).

Praktikum ini dilakukan proses penyimpanan secara campuran dengan bahan atau produk

yang digunakan yaitu tepung gula, biskuit, minuman beraroma dalam kemasan, sosis, dan keripik

buah. Kelima produk tersebut dilakukan kombinasi dengan setiap produk disatukan sebanyak

dua jenis.

Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang

mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan

bahan makanan tambahan lain yang di ijinkan (SNI. 01.2973.1992). Berdasarkan SNI yang ada

bahwa parameter utama dalam penyimpanan biskuit yang disimpan secara campuran yaitu bau

dan rasanya normal, tidak tengik, serta warnanya normal sesuai jenis biskuit. pengemasan biskuit

dengan menggunakan kemasan plastik atau stoples dan disimpan di tempat yang kering dan

tertutup rapat sehingga biskuit tetap dalam kondisi bagus dan tahan lama. Menurut Kartika

(1988) mutu biskuit ditinjau dari aspek inderawi (subyektif). Penilaian mutu biskuit ditinjau dari

aspek sifat karakteristik bahan dengan menggunakan indera manusia meliputi beberapa hal

yaitu : warna, aroma, rasa dan tekstur.

Keripik pisang adalah produk makanan ringan yang dibuat dari irisan buah pisang dan

digoreng dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Dilihat dari standar

mutu yang ada berdasarkan SNI 01-4315-1996 bahwa keripik pisang yang baik selam

penyimpanan yaitu jika dilihat dari organoleptiknya yaitu keadaan baunya normal, rasanya khas

pisang, warnanya normal, dan teksturnya renyah. Pengemasan yang baik untuk keripik pisang

yaitu produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi

isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.

Penyimpanan produk akhir sebaiknya dilakukan di ruang yang

terpisah dengan ruang penyimpanan bahan baku. Bahan pengemas yang umum digunakan untuk

kripik pisang adalah plastik polipropilen dengan ketebalan minimal 0,8 mm atau aluminium foil.

Pengemasan produk yang berupa kripik sebaiknya menggunakan mesin pengemas vakum

(vacuum sealer). Ruang pengepakan usahakan mempunyai kelembaban udara (RH) yang rendah

mengingat sifat keripik vakum ini higroskopisitasnya tinggi misalnya dilakukan dalam ruang

ber-AC. Setelah produk dikemas, dilakukan pemeriksaan

terhadap penutupan kantong plastik (Anonim, 2010)

Sosis adalah daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah kemudian

dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. Bahan baku utama pembuatan sosis

antara lain daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, garam dapur, dan bumbu (Anonim,

2007). Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi dalam lemak.

Penambahan lemak berguna untuk pembentukan tekstur sosis menjadi kompak dan empuk serta

menambah rasa dan aroma sosis. Penambahan bahan pengikat berfungsi untuk menarik air,

memberi warna khas, membentuk tekstur padat, dan menjaga stabilitas emulsi. Garam berfungsi

dalam menambah cita rasa, sebagai pengawet, dan untuk melarutkan protein.

Teh adalah minuman yang mengandung kafein, teofilin, dan antioksidan dengan kadar

lemak, karbohidrat, dan protein mendekati nol persen. Teh sendiri masuk dalam kelompok bahan

penyegar dengan bau yang khas. Pemanfaatan teh dapat dilakukan dengan penyeduhan daun,

pucuk daun, atau tangkai daun teh.

Pada proses penyimpanan campuran, ada beberapa hal yang harus diperhatikan, antara

lain jenis komoditi, bau masing-masing komoditi, warna masing-masing komoditi, rasa, bahan

baku komoditi, dan lingkungan penyimpanan. Beberapa komoditi tidak bias disimpan secara

bersamaan dalam satu ruang. Hal ini dikarenakan dapat menimbulkan efek kontaminan dari dan

ke komoditi yang bersangkutan baik secara rasa, bau, warna, atau bahkan tekstur. Tetapi ada

beberapa komoditi yang tahan tehadap efek kontaminan komoditi lain dalam penyimpanan

campuran. Komoditi tersebut biasanya bertekstur keras, padat, dan tidak mengandung banyak

air.

DAFTAR PUSTAKA

Syarief, Rizal dan Halid, hariyadi. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Penerbit ARCAN.

Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM.

Sianturi, Rico 2000. Tekno Pangan dan Agroindustri. Bogor: IPB Press

Anonim. 2010. Keripik Pisang. http://bpp-cp.com/2010/04/09/kripik-pisang/ akses tanggal 9 Mei

2010..

SNI. 01.2973.1992. Mutu dan cara uji biskuit. Badan Standarisasi Nasional.

SNI 01-4315-1996. Keripik pisang. Badan Standarisasi Nasional.

lainnya. Perubahan yang biasa terjadi adalah pada parameter rasa, warna, dan aroma.

Setiap komoditi atau produk memiliki karakteristik yang berbeda .Karakteristik ini harus

diperhatikan selama penyimpanan karena dapat dipengaruhi ataupun mempengaruhi komoditi

atau produk lain.. Pencampuran penyimpanan sebenarnya tidak selamanya berakibat buruk. Ada

beberapa produk yang justru semakin meningkatkan kualitas apabila disimpan secara bersamaan.

Sebelum penyimpanan campuran dilakukan, harus terlebih dahulu dipertimbangkan efek

samping yang ditimbulkan.Melihat tingginya pengaruh karakteristik komoditi atau produk

terhadap mutu selama penyimpanan maka diperlukan pengetahuan mengenai karakteristik

komoditi atau produk sehingga dapat diketahui komoditi atau produk yang dapat disimpan

bersama atau yang harus disimpan secara terpisah.

1.2 Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk menentukan pengaruh suatu komoditi pada komoditi lain

yang ada disekitarnya.Praktikum juga bertujuan untuk menentukan komoditi yang dapat

disimpan secara bersama dan komoditi yang harus disimpan secara terpisah dari komoditi lain.

BAB II

METODELOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum adalah mesin untuk seal plastic (sealer),dan

wadah penyimpanan.Sedangkan bahan yang digunakan adalah kantung plastic LDPE dan

HDPE,dan produk olahan hasil pertanian (sosis,tepung,terasi,keripik pisang,garlic

powder,tapioca,biscuit,dan lada).

2.2 Metode Percobaan

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

[Terlampir]

3.2 Pembahasan

Sosis merupakan daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah

kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. Bahan baku utama

pembuatan sosis antara lain daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, garam dapur, dan

bumbu. Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi dalam lemak.

Penambahan lemak berguna untuk pembentukan tekstur sosis menjadi kompak dan empuk serta

menambah rasa dan aroma sosis. Penambahan bahan pengikat berfungsi untuk menarik air,

memberi warna khas, membentuk tekstur padat, dan menjaga stabilitas emulsi. Garam berfungsi

dalam menambah cita rasa, sebagai pengawet, dan untuk melarutkan protein. Dalam pembuatan

sosis harus memperhatikan emulsi dan formula bahan-bahan yang digunakan, agar memperoleh

hasil yang baik, baik dari segi aroma, warna, kekenyalan dan rasanya.Salah satu komposisi sosis

adalah bawang putih.Bawang putih ini menyumbangkan aroma pada sosis. Senyawa allicin pada

bawang putih merupakan penyebab timbulnya bau yang sangat tajam. Bawang putih juga

mengandung yodium yang tinggi dan sulfur. Sosis memiliki kandungan air yang cukup sekitar

20-30% dari berat daging. Warna sosis adalah kemerahan mendekati warna daging dikarenakan

bahan baku utama teridiri dari daging yang memiliki warna kemerahan (Effie, 1980).

Tepung terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan melalui beberapa tahap proses

penggilingan. Tepung mempunyai warna putih yang berasal dari bahan baku pembuatannya.

Aroma dan rasa yang khas juga berdasarkan bahan bakunya. Ukurannya sangat kecil tergantung

pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin (Moehyl, 1992).

Pengamatan pada komoditi sosis dan tepung yang diamati oleh golongan P1 yang

disimpan bersama dilakukan dengan perbandingan 1:1, 1:2, dan 1:5. Pada sosis dan tepung

dengan perbandingan 1:1, hasil pengamatan menunjukkan bahwa warna awal sosis (merah)

berubah menjadi kecoklatan dan berjamur. Sedangkan warna tepung pada pengamatan pertama

tetap putih (tidak berubah) dan pada pengamatan kedua berubah menjadi kekuningan. Aroma

daging pada sosis berubah sangat tajam, sehingga tepung pun beraromakan sosis. Sementara

untuk parameter rasa, sosis tidak dapat dicicipi karena sudah berjamur. Tetapi pada tepung tidak

terjadi perubahan rasa (tidak berubah).

Pengamatan sosis dan tepung dengan perbandingan 1:2 menunjukkan warna sosis

memudar, berlendir dan berjamur. Warna tepung pada hari pertama tetap putih dan hari kedua

mengalami perubahan menjadi kekuningan. Aroma yang dihasilkan sosis sangat menyengat,

sehingga mempengaruhi aroma tepung walaupun tidak semenyengat pada perlakuan 1:1. Pada

sosis tidak dilakukan pengukuran rasa karena sosis sudah busuk sehingga tidak layak untuk

dicicipi. Sementara pada tepung tidak terjadi perubahan rasa (tidak berasa).

Sedangkan pada sosis dan tepung yang disimpan dengan perbandingan 1:5, warna sosis

semakin memudar dan berlendir. Warna tepung semakin menguning seiring dengan lama

penyimpanan. Aroma daging yang diamati oleh kelompok 3 pada sosis semakin berkurang,

sehingga aroma pada tepung akibat adanya sosis cukup menyengat. Berbeda dengan terigu yang

diamati oleh kelompok 6 dengan menggunakan plastik HDPE, aroma terigu netral (tidak

dipengaruhi aroma sosis). Pengamatan pertama terjadi perubahan rasa pada sosis menjadi asam

dan pada pengamatan kedua, sosis tidak dicicipi karena sudah berjamur. Tepung tidak

mengalami perubahan rasa.

Dari pengamatan tersebut, dapat diketahui bahwa semakin banyak perbandingan terigu

dengan sosis, maka aroma yang timbul pada terigu akibat dikontaminasi oleh sosis tidak terlalu

menyengat. Sedangkan apabila jumlah terigu lebih sedikit, maka aroma yang ditimbulkan dari

sosis akan lebih kuat dibandingkan dengan aroma terigu itu sendiri. Hal ini disebabkan sosis

yang bersifat basah karena memiliki kandungan air dan lemak, sementara terigu bersifat kering

dan tidak memiliki bahan yang membuat aromanya menyengat. Produk yang bersifat basah akan

mengontaminasi produk yang bersifat kering. Apabila perbandingan terigu yang lebih banyak

akan menyebabkan aroma terigu netral dan sosis yang mengalami perubahan aroma Warna

merah pada sosis bersal dari warna daging yang dominan berwarna merah semakin lama

disimpan menjadi berubah. Hal ini disebabkan karena adanya nitrit dan aktivitas Lactobacillus

viriclescen.

Biskuit merupakan makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang

mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan

bahan makanan tambahan lain yang di ijinkan (SNI. 01.2973.1992). Berdasarkan SNI yang ada

bahwa parameter utama dalam penyimpanan biskuit yang disimpan secara campuran yaitu bau

dan rasanya normal, tidak tengik, serta warnanya normal sesuai jenis biskuit. pengemasan biskuit

dengan menggunakan kemasan plastik atau stoples dan disimpan di tempat yang kering dan

tertutup rapat sehingga biskuit tetap dalam kondisi bagus dan tahan lama. Biskuit memiliki kadar

air dan aw yang rendah sehingga teksturnya menjadi renyah. Warna coklat yang dihasilkan

merupakan penambahan dari pewarna dan beberapa flavor,serta efek dari pemanggangan. Rasa

manis yang dihasilkan merupakan tambahan dari gula dan perasa pada proses pembuatan biskuit

tersebut. Penambahan pengawet pada biskuit juga mempengaruhi warna dari biskuit tersebut

Lada putih berasal dari buah lada masak yang telah dibersihkan kulitnya kemudian

dikeringkan, hingga berwarna putih. Lada memiliki rasa pedas, berbau khas, dan aromatik. Rasa

pedas dari buah lada hitam, 90-95% disebabkan oleh adanya komponen trans-piperin yang ada

dalam buah kering kadarnya 2-5% dan terdiri atas senyawa asam amida piperin dan asam

piperinat. Rasa pedas piperin masih ada walaupun diencerkan 1:200000. Rasa pedas juga

disebabkan oleh adanya kavisin yang merupakan isomer basa piperin. Kandungan lain yang

menghasilkan bau aromatic adalah minyak atsiri dengan kadar 1-2.5% yang mengandung

piperonal, eugenol, safrol, metil eugenol, dan miristissin (Haddy, 2011)

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan golongan P2 mengenai komoditi campuran

biscuit dan lada dilakukan pada plastik LDPE dengan perbandingan 106:5, 106:10, dan 106:20.

Perbandingan yang sama juga dilakukan terhadap plastik HDPE. Biscuit dan lada dengan

perbandingan 106:5 warna biscuit sedikit lebih tajam dibandingkan warna awalnya, begitupun

dengan lada. Karena perbandingannya lebih besar biscuit hal ini menyebabkan aroma pada lada

terpengaruhi aroma biscuit. Sementara itu, rasa coklat pada biscuit sedikit terpengaruhi sehingga

menjadi sedikit pedas.

Pengamatan dengan perbandingan 106:10 menunjukkan bahwa warna pada biscuit dan

lada sedikit kuat. Aroma yang ditimbulkan oleh lada pun lebih kuat dibandingkan dengan aroma

biscuit, sehingga rasa pada biscuit sedikit terkontaminasi oleh lada.

Sementara itu pada perbandingan 106:20, hasil pengamatan menunjukkan bahwa aroma

biscuit sedikit terkontaminasi oleh lada. Warna pada kedua komoditi tidak terlalu berubah dari

warna asalnya. Sedangkan rasa pada biscuit tidak terpengaruhi oleh lada.

Dari pengamatan tersebut dapat diketahui bahwa warna awal biscuit tidak terlalu berubah

secara signifikan, begitu pun dengan warna lada. Perbedaan rasio pada biscuit dan lada sangat

mempengaruhi perubahan aroma dan sedikit berpengaruh pada perubahan rasa. Lada dengan

perbandingan yang lebih banyak menyebabkan aroma yang dihasilkan lebih menyengat dan

berpengaruh terhadap aroma biscuit. Hal ini mengakibatkan terjadinya perubahan rasa pada

biscuit walaupun hanya pada beberapa sample saja. Tidak terjadinya perubahan rasa pada biscuit

disebabkan oleh adanya bahan tambahan yang digunakan untuk tetap mempertahankan rasa. Dari

pengamatan pun dapat diketahui, jumlah biscuit yang lebih banyak membuat aroma lada

tertutupi oleh aroma biscuit.

Bubuk bawang putih berwarna krem atau putih. Bubuk ini merupakan hasil dehidrasi

siung dan memiliki karakteristik flavor dan aroma yang kuat bila direhidrasi. Karakteristik flavor

akan terjaga dengan baik selama penyimpanan. Namun karena sifat higroskopis yang dimiliki,

maka penyimpanan harus benar-benar rapat atau produk akan menjadi menggumpal, lengket dan

flavor menjadi kurang kuat. Bubuk bawang putih banyak digunakan untuk membumbui berbagai

produk sosis kering Eropa, salami dan lain-lain. Penggunaan yang tepat dalam produk ini akan

menghasilkan flavor unik yang berbeda namun tidak terlalu kuat. Bentuk bubuk sebenarnya

bukan bentuk yang ideal sebagai bahan flavor karena banyaknya komponen aromatik ringan

yang hilang selama proses dehidrasi (

Pengamatan yang dilakukan P3 menggunakan produk garlic powder dan tapioca

dilakukan dengan perbandingan 1:2, 1:5, dan 1:1. Garlic powder dan tapioca dengan

perbandingan 1:2 pada keduanya tidak terjadi perubahan warna (tetap putih). Hanya saja terjadi

perubahan aroma pada tepung tapioca yang sangat menempel akibat aroma yang garlic powder

yang menyengat. Sedangakan untuk rasa, masih menunjukkan rasa asli pada kedua bahan

tersebut.

Perbandingan 1:5 warna putih pada kedua bahan sedikit berkurang dan aroma yang

dihasilkan garlic powder cukup menyengat sehingga mempengaruhi aroma pada tepung tapioca.

Sedangkan untuk rasa, keduanya tidak saling mempengaruhi (netral).

Perbandingan 1:1 menunjukkan bahwa warna tepung tapioca tidak mengalami perubahan,

sementara warna garlic powder sedikir memudar. Akan tetapi, aroma yang dihasilkan garlic

poeder lebih kuat dan menyengat sehingga aroma tepung tapioca cukup berbau garlic powder.

Karena perbandingannya sama menyebabkan tidak mempengaruhi rasa pada bahan tersebut.

Dalam kasus ini, kedua bahan merupakan produk kering sehingga tidak menyebabkan

perubahan yang terlalu signifikan terutama pada warna dan rasa. Perubahan yang sangat terlihat

dalam pengamatan tersebut terletak pada aroma. Umumnya, aroma tepung tapioca

terkontaminasi oleh aroma garlic powder yang memiliki aroma lebih kuat. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Reineccius (1989) yang menyatakan bahwa aroma bawang putih bertahan sangat

lama dan bersifat volatile sehingga akan mempengaruhi komponen lain saat dilakukan uji

sensori. Sedangkan perubahan warna pada garlic powder disebabkan karena garlic powder

dihasilkan melalui proses pengeringan sempot yang memiliki kadar air. Sehingga pada garlic

powder terdapat bakteri yang dapat merubah warna tersebut.

Keripik mempunyai kadar air rendah sehingga dapat disimpan lama. Keripik memiliki

pori-pori dan memiliki kadar air yang sangat rendah. Semakin lama penyimpanan, kadar air

dalam keripik semakin meningkat, hal ini disebabkan karenauap air diudara terserap masuk

melewati pori-pori ditandai dengan kerenyahan  keripik yang berkurang. Hal ini disebabkan

karena air akan melarutkan dan melunakan matriks pati atau protein yang ada pada sebagian

besar bahan pangan yang mengakibatkan perubahan kekuatan mekanik termasuk kerenyahan

(Katz danLabuza, 1981). Warna kuning pada keripik merupakan warna khas dari pisang itu

sendiri juga akibat penggorengan dengan minyak yang menyebabkan waran kuning sangat

dominan.

Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon yang telah diolah melalui proses

fermentasi Berbentuk seperti pasta dan blok dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambahi bahan

pewarna sehingga menjadi kemerahan. Aroma terasi yang sangat tajam dan khas merupakan

hasil dari proses fermentasi yang menggunakan bakteri halofilik anaerobic. Bakteri ini memiliki

peranan yang penting selama fermentasi (Moeljohardjo, 1972) sehingga bau dari ikan atau udang

menjadi lebih tajam.

Pengamatan oleh golongan P4 dilakukan pada terasi dan keripik pisang dengan perlakuan

perbandingan 1:2, 1:5, dan 1:1. Pada perlakuan 1:1 aroma dan rasa terasi sangat menyengat

sehingga mempengaruhi aroma dan rasa pada keripik. Warna pada keripik tidak terlalu berubah

akan tetapi warna terasi mulai berkurang dari warna asalnya. Hal yang sama juga terjadi pada

perlakuan 1:5.

Sedangkan pada perlakuan 1:10, aroma terasi lebih menyengat dibandingkan dengan dua

perlakuan sebelumnya. Hal ini mengakibatkan aroma asli dari keripik mulai hilang dan tertutupi

oleh aroma terasi. Sehingga rasa keripik pun ikut berubah. Perubahan warna terjadi pada terasi,

tetapi tidak pada keripik.

Dari pengamatan tersebut diketahui bahwa aroma terasi walaupun dengan ukuran yang

sedikit aromanya cukup menyengat, sehingga aroma pada keripik mulai terkontaminasi terasi.

Apalagi dengan jumlah terasi yang lebih banyak, aroma keripik tidak tercium karena tertutupi

oleh aroma terasi. Perubahan warna yang cukup terlihat adalah warna terasi yang semakin

memudar. Hal ini terjadi karena terasi merupakan produk yang terbuat dari ikan atau udang yang

dihancurkan dan difermentasi menggunakan bakteri anaerobic. Bakteri tersebut lama-kelamaan

membuat terasi rusak yang dapat dilihat dari perubahan warna.

Praktikum ini dilakukan dengan menyimpan secara tercampur antara dua produk yang

memiliki karakteristik berbeda menggunakan kemasan berbeda yakni kantung plastic LDPE dan

HDPE. Pada penyimpanan campuran antara sosis dan tepung dengan plastic LDPE ataupun

HDPE diperoleh hasil bahwa baik sosis ataupun tepung mengalami perubahan parameter

warna.Setelah satu minggu sosis berubah warna menjadi lebih pudar,berlendir,dan

berjamur,sedangkan tepung berubah menjadi kekuningan.Pada sosis yang disimpan

menggunakan plastic LDPE mengalami perubahan aroma yakni semakin tajam dibandingkan

aroma asal sedangkan produk yang disimpan menggunakan plastic HDPE memberikan hasil

aroma sosis terpengaruh oleh tepung pada perbandingan 1:5 .Tepung yang disimpan

menggunakan LDPE pada semua perbandingan memberikan hasil bahwa tepung terpengaruh

aroma sosis, sedangkan tepung yang dikemas menggunakan HDPE hanya pada perbandingan1:5

tidak terpengaruh aroma sosis. Setelah satu minggu, produk sosis tidak diamati dikarenakan telah

berjamur dan tepung tetap tidak memberikan perubahan rasa (tetap tidak berasa) baik untuk

produk yang disimpan menggunakan LDPE ataupun HDPE. Uraian ini memberikan kesimpulan

bahwa baik kantung plastic LDPE tidak mampu melindungi kontaminasi aroma oleh sosis pada

tepung, sedangkan plastic HDPE mampu melindungi kontaminasi aroma oleh sosis pada tepung

dengan syarat perbandingannya lebih banyak jumlah tepung. Baik plastic LDPE ataupun HDPE

tidak mampu melindungi produk sosis ataupun tepung terhadap perubahan warna.

Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat, agak tembus cahaya, fleksibel, dan

permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah 60 oC sangat resisten terhadap senyawa kimia,

daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain

seperti oksigen. HDPE merupakan salah satu bahan plastik yang aman untuk digunakan karena

kemampuan untuk mencegah reaksi kimia antara kemasan plastik berbahan HDPE dengan

makanan/minuman yang dikemasnya. HDPE memiliki sifat bahan yang lebih kuat, keras, buram,

dan lebih tahan terhadap suhu tinggi (Millati dkk. 2010). Sosis merupakan bahan yang tersusun

atas protein,lemak dan kadar air yang cukup tinggi,sedangkan tepung merupakan produk yang

kadar airnya sangat rendah. Sifat LDPE yang memilik permeabilitas baik terhadap gas dan uap

air menyebabkan aroma sosis yang kuat lebih mudah mengkontaminasi tepung.

Penyimpanan campuran antara biscuit dan lada yang disimpan pada LDPE ataupun

HDPE memberikan kontaminasi aroma dari lada ke biscuit dan sebaliknya. Kontaminasi rasa

dari lada ke biscuit terjadi pada produk yang disimpan menggunakan LDPE ataupun HDPE.

Perubahan parameter warna pada produk yang disimpan menggunakan LDPE ataupun HDPE

menunjukkan warna yang semakin tajam dari warna asal. Semua respon yang ditunjukkan ini

menunjukkan bahwa LDPE ataupun HDPE tidak mampu melindungki dari kontaminasi antar

produk. Penyimpanan untuk lada seharusnya menggunakan menggunakan plastik polietilen yang

tebal dan jangan sampai terkena sinar matahari. Selain itu, harus dikemas dengan menggunakan

perekat untuk mengurangi kehilangan minyak volatil dan caking. Dalam hal ini HDPE cocok

dalam menyimpan lada namun karena dicampur dengan biscuit menyebabkan parameter aroma

lada terkontaminasi aroma biscuit. Sedangkan biscuit yang memiliki kerenyahan baik disimpan

menggunakan alumunium foil dalam keadaan vacuum agar kerenyahan tidak berkurang dengan

cepat. Aroma lada yang kuat mampu menembus kemasan lada dan mempengaruhi biskuit dalam

satu kemasan tersebut,dalam hal ini baik LDPE ataupun HDPE tidak mampu menahan

kontaminasi dikarenakan kemampuan dalam menahan transfer gas pada keduanya terbatas.

Penyimpanan campuran antara garlic powder dan tapioca yang disimpan menggunakan

LDPE ataupun HDPE menghasilkan kontaminasi aroma dari garlic powder ke tapioca. Hal ini

dikarenakan aroma dari garlic powder yang kuat menyebabkan mudahnya produk ini dalam

mengkontaminasi aromanya pada produk lain. Aroma garlic powder yang kuat ini mampu

menembus lapisan kemasan LDPE ataupun HDPE sehingga mengkontaminasi tapioca yang

disimpan dalam satu tempat penyimpanan (satu kemasan). Sedangkan pada parameter warna dan

rasa untuk garlic powder dan tapioca yang disimpan menggunakan LDPE ataupun HDPE sama

sama tidak mengalami perubahan (relative normal dari warna dan rasa awal).

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam melakukan penyimpanan campuran, antara

lain jenis komoditi atau produk dan karakteristiknya, bau masing-masing komoditi atau produk,

warna, rasa, bahan baku , dan lingkungan penyimpanan. Beberapa komoditi atau produk tidak

dapat disimpan secara bersamaan dalam satu ruang. Hal ini dikarenakan dapat menimbulkan

kontaminasi antar komoditi atau produk bersangkutan baik secara rasa, bau, warna, atau bahkan

tekstur. Namun ada pula beberapa komoditi yang tahan tehadap efek kontaminan komoditi lain

dalam penyimpanan campuran. Komoditi tersebut biasanya bertekstur keras, padat, dan tidak

mengandung banyak air. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa

antara sosis dan tepung ,biscuit dan lada,ataupun garlic powder dan tapioca tidak dapat disimpan

secara bersama dalam satu tempat penyimpanan(satu wadah). Sosis dan tepung tidak dapat

disimpan bersama dikarenakan kandungan air yang cukup tinggi dan aroma yang kuat pada sosis

mampu menembus kemasan sehingga merubah karakteristik aroma pada tepung. Begitupun

dengan lada dan garlic powder yang memiliki aroma yang kuat mampu menembus kemasan

LDPE ataupun HDPE sehingga dapat mengkontaminasi produk lain yang disimpan bersama

dalam satu wadah atau kemasan. Peyimpanan campuran antara terasi dan kripik pisang baik yang

dikemas menggunakan LDPE ataupun HDPE memberikan perubahan rasa dan aroma kripik

yang terkontaminasi oleh terasi. Penyimpanan menggunakan dua jenis kemasan ini tidak mampu

menahan tembusnya aroma terasi melalui permukaan kemasan. Warna kripik pisang relative

lebih kuat dibandingkan warna asal untuk yang disimpan dengan LDPE ataupun HDPE.

Begitupun dengan warna, rasa, dan aroma terasi yang semakin kuat di bandingkan nilai

parameter awal. Kripik pisang membutuhkan jenis kemasan yang kuat dan dalam keadaan

vacuum seperti alumunium foil untuk mampu menjaga mutu kripik khususnya tingkat

kerenyahannya Sedangkan terasi membutuhkan jenis kemasan yang memiliki permeabilitas gas

yang rendah agar aroma terasi yang kuat tidak mudah menembus kemasan dan mengkontaminasi

produk lain

Penyimpanan campuran biasanya dapat dilakukan untuk produk yang sejenis dan teknik

ini dapat menghemat biaya, namun jika produk tidak dapat untuk disimpan bersama maka akan

memberikan kerugian dikarenakan dapat terjadi kontaminasi yang selanjutnya merusak mutu

produk.

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Penyimpanan campuran dengan menggunakan komoditi yang berbeda karakteristiknya

sangat berpengaruh terhadap mutu komoditi tersebut. Produk basah (kadar air tinggi) cenderung

mengontaminasi produk kering (kadar air rendah). Perbandingan produk yang disimpan akan

mempengaruhi warna, aroma, dan rasa terhadap produk lainnya. Apabila perbandingan salah satu

produk yang disimpan lebih besar dari produk yang satunya, maka perbandingan produk yang

lebih besar tersebut akan mengontaminasi produk yang jumlahnya lebih sedikit. Seperti halnya

pada praktikum ini, pengaruh yang paling terlihatyaitu pada perubahan aroma.

Dari hasil pengamatan diperoleh kesimpulan bahwa penggunaan plastik HDPE dan

LDPE tidak dapat menahan kontaminasi yang berasal dari produk yang memiliki rasio lebih

besar. Selain itu, sosis dan tepung, biscuit dan lada, ataupun garlic powder dan tapioca tidak

dapat disimpan secara bersama dalam satu tempat penyimpanan(satu wadah). Begitupun pada

terasi dan keripik pisang. Keripik pisang membutuhkan jenis kemasan yang kuat dan dalam

keadaan vacuum. Terasi membutuhkan jenis kemasan yang memiliki permeabilitas gas yang

rendah..

4.2 Saran

Penyimpanan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan produk yang sejenis agar dapat

menghemat biaya dan tidak menimbulkan kerugian yang disebabkan karena terkontaminasinya

produk sehingga dapat menurunkan mutu produk tersebut

DAFTAR PUSTAKA

Effie. 1980. Pembuatan Sosis Ikan Cucut (Centroscymus coelolepsi). Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Haddy. 2011. Piperin dari Buah Lada [terhubung berkala] http://hadyherbs.wordpress.com/2011/12

/26/piperin-dari-buah-lada/ [08 Mei 2013]

Katz, E. E. dan Labuza, T. P. 1981. Effect of Water Activity on the Sensory Cripnessand Mechanical

Deformation of Snack Food Products. J. Food. Sci. 46 :403

Millati dkk. 2010. Penuntun Praktikum Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan. Fakultas Pertanian

Universitas Lambung Mangkurat : Banjarbaru

Moehyl, S., 1992. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta : Bathara

Reineccius, G. 1989. Flavours Encapsulation. Food Reviews International 5(2) 147-176