calculos para estandarizacion

8/18/2019 Calculos Para Estandarizacion

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2.2 Estandarizacion de Procesos y Productos

Se realiza teniendo como base las normas y legislación vigente, que es la carta de

navegación para establecer, a partir de las características de las materias primas,a qué procesos y en qué condiciones se pueden transformar para aumentar sutiempo de vida útil sin deteriorar, o en un mínimo, las propiedades nutricionales yreológicas del alimento.

Otro aspecto a tener en cuenta es el producto que se desea obtener, para ello setoman como referencia los procesos productivos de productos similares. Tambiénse realizan ensayos, con control de variables, como tiempos, temperaturas,presiones, tiempos y movimientos, etc., es decir, todos los aspectos que afectan elproceso y el producto.

inalmente, se obtiene un diagrama de proceso con las variables y sus valoresseleccionados.

2.2.1 Estandarizacion de Productos

!l principal ob"etivo de una industria procesadora de carnes es el de manteneruna producción estable en cuanto a sabor, olor, color, te#tura, apariencia general ycostos de sus productos, con el fin de garantizar a los consumidores un productouniforme al productor margenes de comercialización estables. $ara lograr esta

estabilidad se %a fabricado productos basados en la formulación, garantizandoasí la uniformidad y estabilidad.

&esde %ace apro#imadamente '( a)os se realizan investigaciones sobre el efectode cada ingrediente dentro de los productos, con los que se dise)aron diferentesmétodos de c*lculo de elaboración y evaluación de formulaciones de productos.ormulasr es la acción de e#presar la composición de un producto en terminos desus materias primas +ingredientes y el resultado de las cantidades parciales ytotales de los aportes químicos y nutricionales, así como también del costo parcialy total del producto en terminos de los ingredientes utilizados.

!s característica de la formulación, que los ingredientes puedan variarse ocambiarse parcial o totalmente para conseguir un producto con la misma cantidadtotal de nutrientes y requisitos químicos, pero con diferentes costos.

-n método muy efectivo y pr*ctico es el método matem*tico que utiliza lacomposición química de todos y cada uno de los componentes de la formulaciónc*rnica.


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Con la evaluación matemática de las formulaciones se puede:

arantizar el cumplimiento de las normas legales nacionales y o internacionales,así como las restricciones industriales.

/onocer el predecir la composición y calidad del producto, sin realizar ensayos deplanta piloto ni laboratorio, que pueden resultar %onerosos.

/alcular el costo de mp, para calcular los precios de diferentes calidades de losproductos para ofrecer productos que cumplan las normas legales a precioscompetitivos.

0l realizar una formulación debemos tener en cuenta los valores de losingredientes, cantidades a utilizar, precio por 1ilogramo o por unidad, costoparcial, 2 de %umedad , proteína, grasa, sal, nitritos, ascorbatos, fosfatos, %arinacada uno en porcenta"e y3o cantidad. 0dem*s debe calcularse el agua adicional,

tener en cuenta la merma, para determinar el costo final del producto con base enel costo de las materias primas.

4a 5T/ 6'78, última revisión es la norma utilizada para verificar el cumplimientode las calidades de los productos c*rnicos escaldados,

Cuadro 14. Calidades de los productos cárnicos escaldados según su composición

Cuadro ! 1". #elación de las restricciones industriales para evaluar los productos escaldados


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Otros aspectos que se debe conocer es la composición química de losingredientes de la formulación. $ara ello se debe calcular la composición química

9real9 de la carne utilizada y las fic%as técnicas de los otros ingredientes comoligantes, condimentos industriales, proteínas vegetales y animales, diferentes a lacarne.

$ara calcular la composición química teórica de la carne se utiliza unaformulación, desarrollada a través de investigaciones del se)or eder, en la cualse establece la capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares de lacarne, denominado el número de feder.

Sabiendo que la proteína c*rnica tiene una capacidad de retención de agua ',8:veces su peso, tenemos que;

4a carne est* compuesta por proteínas, grasa, agua, minerales y vitaminas< conesta composición calculamos los componentes de una determinada clase decarne, teniendo en cuenta que la carne es igual 6((2.

/arne = proteínas > grasa > agua >minerales > vitaminas

6((2.


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!mpezamos a despe"ar la ecuación general para obtener varias ecuacionesparciales, que son indispensables para el balance parcial y global.

Porcenta$e de prote%nas: depende de la cantidad de los dem*s ingredientes enespecial la grasa.

4a ecuación se establece posteriormente

Porcenta$e de grasa: la carne tiene diferente contenidos de grasa dependiendode la especie y de la parte del animal a utilizar. !ste valor es variable y seestablece en la planta, al momento de utilizarla, por diferencia de peso. 0 estavariable le damos el nombre de ?.

4a carne puede tener la siguiente composición carne3grasa;

•

@(36(• :(37(

• A(3'(

El porcenta$e de agua o &umedad '(): se calcula con el número de feder;

• El porcenta$e de minerales: según diversos estudios realizados su valores constante y es del 62.

• El porcenta$e de vitaminas: son mínimas, por ello no se tienen en cuentaen el balance de la formulación.

Beemplazando en la ecuación general tenemos que.

/arne = proteínas > %umedad > grasa > minerales

6((2 62$ ',8:2 $ ? 62

P * '++ , -) 4."/

4a ecuación para el c*lculo de 2 de proteína que esta determinado por la cantidadde grasa de cobertura de la carne.

E$emplo: calcular el porcenta"e de proteína de una carne de cerdo que contiene7(2 de grasa


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$ = @@C7(3 D.8: = 6A.782

/onociendo la cantidad de proteínas se puede calcular el porcenta"e de %umedad

E =',8:$, entonces;

',8: ?6A,782 = F6,AF2

$ara los dem*s ingredientes como ligantes, aditivos y rellenos se utilizan las fic%astécnicas y normas legales para saber su composición y limites de uso.

4a composición apro#imadamente de algunos de estos ingredientes son;

• (arina de trigo

0lmidón = A( 2

rasa = 6 2

$roteína = 6( 2

Eumedad = 67C 6D 2

Otros = 8C A 2

Otro aspecto importante para conocer la cantidad de agua real retenida en elproducto es la capacidad retención agua de los diferentes ligantes y aglutinantes.

• -na $arte de %arina de trigo retiene (,8 partes de agua.

• -na parte de aislado de soya, al @62, en base seca retiene D partes deagua.

• -na parte de proteínas concentrada o te#turizada de soya, al A(2, en baseseca retiene tres partes de agua.

• -na parte de proteína te#turizada, al DA2, retiene 6C7 partes de agua.

• -na parte de caseinato de sodio retiene cinco veces su peso de agua.

• -na parte de plasma sanguíneo retiene F partes de agua.


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• -na parte de proteína emulsifica 7,8 partes de grasa.

E$emplo: calcular y evaluar la calidad +de acuerdo a la 5T/ 6'78 y a lasrestricciones industriales, de una coc%ada de 6(( Gilogramos de salc%ic%a tipoSuiza, que tiene una merma total de proceso del 6(2 +F2 de agua y D2 de los

dem*s ingredientes y la siguiente formulación;• 0aterias primas principales 'ase de cálculo)

/arne de res @(36( = '(2

/arne de cerdo :(37( = 7(2

rasa de cerdo +tocino = 672

Earina de trigo = F2

Eielo en escarc%a = 772

Total pasta 6((2

=====

• ditivos y condimentos

Sal común = 6,D2

5itritos = 6:( ppm +mg31gosfatos = (,'2

!ritorbato de sodio =(,('2

/ondimento -. =6,7 2 según una fic%a técnica de tiene la siguientedosificación;

Sal yodada = 82

osfatos = 6(2!ritorbato = D2

0ceites

!senciales = F2


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lutamato = 82

4actosa y sacarosa = 6(2

/ondimentos y

!species molidas = 8(2

Eumedad = 672

$otenciadores de

Sabor = 6(2

6((2

!n el balance de los diferentes componentes es necesario conocer;• 3a grasa y el agua '&ielo);

$ara efectos del balance se puede considerar 6((2 puros, es decir, 6((2 grasa y6((2 agua, respectivamente.

Cálculos:

e porcenta$es: &e los diferentes componentes, enumerados del 6 al 6( +vercuadro de c*lculos.

1) Se ubican los diferentes ingredientes a utilizar en el producto,con su respectivoporcenta"e, de acuerdo a la formulación dada.

2) $ara calcular los 1ilogramos de materia prima se multiplica la base de c*lculo+6((Gg, por cada uno de los porcenta"es dados en la formulación;

6((H '736((= '7 Gg

4a suma debe dar;

$orcenta"e de formulación +2 =6((2.Gilogramos de materias primas principales +subCtotal o base de c*lculo =6(( Gg,antes de condimentos y aditivos.

5) $ara calcular los porcenta"es de proteína se utiliza la ecuación de eder;

• Carne de res:


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!l porcenta"e de grasa de la carne de res es del 6(2 +@(36(

2$ = @@ C # entonces tenemos; 2$= @@C6( = [email protected]'2

D.8: D.8:

• Carne de cerdo:

!l porcenta"e de grasa de la carne de res es del 7(2 +:(37(

2$ = @@ C # entonces tenemos; 2$= @@C7( = 6A.78

D.8: D.8

4a grasa es 6((2 grasa, por lo tanto no tiene proteína.

Eielo 6((2 agua

Earina de trigo

$roteína vegetal al @62 de concentrado +0islado de soya

$ara adicionar la proteína vegetal es necesario %idratarla antes de agregarla en lamezcla c*rnica. !sta proteína retiene D veces su peso en agua, por lo tanto;

: Gg de proteína +aislado de soya al @62, %idratada est* compuesta por;

6 parte de proteína aislada al @62

D partes de agua fría

Total 8 partes de proteína aislada de soya al @62 e %idratada

!ntonces en : Gg %ay

:38 = 6,F Gg de proteína aislada seca

:C6.F = F.D Gg de agua +que se debe adicionar y mezclar /omo el aislado de soya seca est* a @62 de proteína se calcula esta cantidad;

6.F Gg H @62 =6,D8F de proteína que aporta la soya, que equivale al

6:.72 de concentración, similar a la carne de res.


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? = 6,D8F ? 6(( = 6:.7 2

:

!ntonces la composición final del aislado de soya %idratado +@62 en base seca,

es; 6:.7 2 de proteína y :6.: 2 de agua

1) rasa; el contenido de grasa de la carne de res es del 6(2 y de cerdo el 7(2<la grasa de la fórmula 6((2< el agua no tiene grasa +(< la %arina de trigo tiene el62 según fic%a técnica< la proteína vegetal de soya no tiene grasa +(.

2) Eumedad; conociendo los porcenta"es de proteína de los ingredientes que lacontienen, tenemos;

( * 56"/ P Se multiplican los términos de la casilla ' +2proteína por '.8:

• /arne de res = ',8: # 6@,D' = F@,8F2

• /arne de cerdo = ',8: # 6A,78 = F6,AF2

• rasa = se considera 6((2 grasa, por lo tanto no tiene agua.

• Eielo = el agua es 6((2 %umedad


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• Earina de trigo = Según la fic%a técnica es del 67C6D2

• $roteína vegetal %idratada = según c*lculos anteriores tiene el :6.:2 de%umedad.

5) Sal; es 6((2 sal, por lo tanto no tiene m*s componentes +(.

4) osfatos +polifosfatos $7O8; se consideran 6((2 puros, se adiciona comom*#imo cinco gramos3Gg de pasta +(.82.

") !ritorbato; se considera puro +6((2 y se adiciona, según la norma técnica6'78 m*#imo (,(82 m 3m en proceso, siempre que se utilicen nitritos +5O7.

7) 5itritos; se adicionan de acuerdo a la norma de Iinisterio de Salud, 7(( mg3 1gde producto en proceso +7(( ppm. !n la industria colombiana se utilizan 6:( ppm.

8) 0lmidones; la %arina de trigo es el único ingrediente de la fórmula que locontiene y corresponde al A(2 de su composición.

/) /ondimentos unipac1; según la fic%a técnica se adicionan de : a 6( g 3Gg, esdecir, de (,: a 62 sobre peso masa. +ver composición de estos según fic%atécnica.

e cantidades 'en 9g)

/alculados y ubicados los porcenta"es de los diferentes componentes de losingredientes se calculan las cantidades +en Gg de cada componente +sedenominan con letras mayúsculas del abecedario

) $roteína +Gg; se multiplica la columna 0 +Gg por la columna ' +2 y se obtienela cantidad de proteína +0 en Gg, para los ingredientes que la contengan.


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l sumar da un total de 11685 9g

) rasa +Gg; se multiplica la columna J +Gg con la columna D +2 grasa de losingredientes que tengan este componente +columna J

El total de grasa es de 1+652 9g

) Eumedad +Gg; Iultiplicar la columna / +Gg por la columna 8 +2 paraobtener los Gilogramos de agua de la formulación, columna /.

C /arne de res = '7 Gg # F@, 8F2 = 77, 7F Gg

C /arne de cerdo = 7( # F6,AF2 = 67,'8 Gg

C Eielo = 77 # 6((2 = 77 Gg

C Earina de trigo = F# 672 = (,A7 Gg

C $roteína aislado de

C Soya %idratada = :# :72 = F,8F Gg

C /ondimento = 6? 6D2 = (, 6D Gg

3a cantidad total de &umedad de la fórmula es de 74.5 9g

) Sal; los Gg de sal se calculan multiplicando la columna & +Gg por la columna F+2


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C Sal pura; 7,' # 6((2 =7,' Gg

C Sal del unipac1 +condimento =6#82 =(.(8 Gg

El total de sal 'aCl) es de 265" 9g

C) osfatos +Gg; multiplicar la columna ! +Gg por la columna A +2 de losingredientes que los contengan.

C /ondimento unipac1 = 6 # 6(2 = (,6 Gg

C osfatos adicionados puros = (.' # 6((2 = (.' Gg

El total de fosfatos en la formulación es de .4 9g

) !ritorbato +Gg; multiplicar la columna +Gg con la columna : +2.

C /ondimentos -nipac1 ; 6 # D2=(.(D Gg

C !ritorbatos puros; (,(6# 6((2 = (,(6G1

El total de eritor;ato es 6" 9g

E) 5itritos +5(7; multiplicar las columnas y @.

C 5itritos = (,(6: # 6((2 = 61/ 9g (.D7Gg +del A2 de otros en la composición de la %arina>(.'7Gg +del62 de minerales de la carne de res>(.6@:Gg +del62 de minerales de la carne decerdo>(.F6Gg +de los componentes de los condimentos no tenidos en cuentacomo; glutamato, potenciadores de sabor, lactosa y sacarosa, condimentos yespecies molidas =6('.F'F Gg que es apro#imadamente igual a 6('.F7: Gg quees la materia prima empleada en el proceso. !l peso final es de @'.7F8 Gg.

6('.F7: C6(.'F' = @'.7F8 Gg


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2.2.2 Evaluacion de la =ormulacion

$ara ello se tienen en cuenta las normas del Iinisterio de Salud $ública, lasnormas técnicas +5T/ 6'78 y las restricciones industriales. !n el siguiente cuadose evalua la formula.

Cuadro ! 17. Evaluación de la formulación


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CONSERVANTES DE ORIGEN VEGETAL POSIBLES SUSTITUTOS DE ADITIVOS

QUIMICOS

E>tractos de romero o alfalfa son posi;les sustitutos de los aditivos


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condiciones, a la formación de nitrosaminas, potencialmente cancerígenas. !sta situación %aobligado a una estricta regulación y al desarrollo de posibles sustitutos m*s naturales con lasmismas propiedades antimicrobianas y de conservación.

0lgunos aditivos que se usan en los elaborados químicos est*n sometidos a restriccioneslegislativas. 4as sales nitrificantes de los embutidos forman parte de este grupo. $or ello, aunque

son muy importantes y se usan desde tiempos remotos, no est*n muy bien consideradas por losconsumidores. -n estudio desarrollado por el /entro Tecnológico de la Kndustria /*rnica de 4aBio"a +/TK/ destaca esta percepción y revela cómo la tradición mediterr*nea %a empleado, coné#ito, sustancias naturales como conservantes. !l informe cuenta con la colaboración del /onse"oSuperior de Knvestigaciones /ientíficas +/SK/, entidades italianas y una empresa privada delsector.

E3 P?E# E 3@ P3A@

0lgunas de las cuestiones que se %an analizado %an sido la posibilidad de utilizar estas sustanciasen la elaboración industrial, cómo %acerlo y con qué resultados. !l primer paso %a consistido endesarrollar estrategias biotecnológicas aplicables a los alimentos que me"oren su calidad yseguridad, tanto desde el punto de vista microbiológico como químico, y evitar el uso deconservantes artificiales. !l ob"etivo es elaborar productos c*rnicos crudoCcurados +que se sometena un proceso de maduración o desecación sin que intervenga el calor sin nitratos ni nitritos, sinocon e#tractos vegetales. $ara ello, se %an aislado algunos con propiedades similares a las salesnitrificantes que se usan en la elaboración de embutidos.

!ste proyecto, de tres a)os de duración, %a basado la investigación en e#tractos de plantasmediterr*neas y %a conseguido sustituir los nitrificantes, al menos en un :(2, por una fórmula cone#tractos de plantas como el romero, la alfalfa o algunos cítricos como el limón. 5i la seguridad nilas propiedades %an quedado comprometidas, por lo que se %a probado la eficacia de diversasformulaciones de e#tractos vegetales naturales como alternativa a los conservadores químicos enproductos c*rnicos crudoCcurados +c%orizo vela y salami napoli, elaborado en Ktalia.

Se %a desarrollado una formulación con propiedades antimicrobianas y antio#idantes que apenasafecta al proceso de transformación de los productos y que consigue unos resultados similares alos conservantes químicos. Se %a comprobado su eficacia en otros productos c*rnicos de diferentenaturaleza, como el c%orizo fresco, el "amón cocido y el paté, todos con resultados satisfactorios.

@B P#?CA?@ D0BC?@

4a investigación, enmarcada en el proyecto europeo LL5oc%emfoodLL +dedicado a la búsqueda de


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nuevos aditivos para alimentos sin productos químicos, basados en productos naturales, se %adesarrollado a través de las siguientes fases de estudio;

C ase 6. $rocesos de e#tracción en capa fina e industrialización.

C ase 7. /aracterización química y to#icológica de los e#tractos.

C ase '. $rocesos productivos; tratamiento de productos c*rnicos.

C ase D. 0n*lisis de productos c*rnicos; desarrollo de métodos de caracterización.

C ase 8. $anel sensorial; resumen de los resultados e investigación de los mecanismos de acción.

C ase F. 0plicación a otro tipo de productos.

C ase A. &ivulgación y e#plotación de los resultados de investigación.

C ase :. &irección de proyecto; elaboración de informes, etc.

4os participantes rio"anos %an ensayado estos nuevos productos en pruebas piloto y %an estudiadocómo influyen en su sabor y aroma. !l /TK/ %a participado en los procesos de elaboración;tratamientos de productos c*rnicos +estudio del efecto de la conservación y de los protocolosadecuados para cada tipo de producto, an*lisis +desarrollo de métodos de caracterización, ydivulgación y e#plotación de los resultados.

!n cuanto al coste de implantación, los responsables apuntan que, si bien los e#tractos de plantase#igen una inversión superior, la repercusión en el precio final del embutido apenas se apreciaríaporque influyen factores de mayor peso, como la materia prima. !sto supone un valor a)adido al

producto y una mayor competitividad para las empresas del sector, porque adem*s del interéscientífico de esta investigación destaca su importancia desde el punto de vista de la seguridadalimentaria.

P#?CE@? E 0#CBF

4a conservación de la carne mediante curado es un método muy eficaz que se practica desdetiempos remotos. 4os productos son muy diversos, pero todos tienen en común el uso en suelaboración de LLsales del curadoLL +sal común, nitratos y nitritos, acompa)ados de ascorbato yazúcar y, en ocasiones, fosfatos. !stos alimentos c*rnicos engloban a los crudoCcurados, ya seanpicados y embutidos +c%orizo, salc%ic%ón, c%orizo de pamplona, salami y fuet o enteros +"amón ypaleta curados, panceta, bacón o lomo embuc%ado.


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C#? E C#E@

4os nitratos y nitritos se %an utilizado desde %ace tiempo en el curado de carnes y pescados, sibien su uso era accidental, al ser impurezas %abituales de la sal común empleada en la salazón. 0partir del siglo ?K?, se aprovec%aron de forma regular como conservantes. 0mbas sustanciase"ercen cuatro funciones fundamentales sobre el alimento;

C !fecto antimicrobiano; esta actividad es quiz* el argumento m*s poderoso para su uso. !l nitratopor sí mismo carece de ella< es necesario que se reduzca a nitrito, que es el compuesto que e"erceesta función tan importante. 4a actividad antimicrobiana recae en especial sobre LL/l. JotulinumLL eimpide la germinación de sus esporas y, por tanto, la formación de la neuroto#ina, pero también

in%ibe otros microorganismos patógenos, como LLS. aureusLL y LL/l. $erfringensLL.

C &esarrollo y estabilización del color; en los productos curados, el nitrito es el responsable delcolor rosadoCro"izo, muy apreciado por los consumidores.

C $articipación en el sabor y en el aroma; en los productos c*rnicos curados proporcionan un sabor y aroma característicos, que los diferencia de otros muc%os productos c*rnicos.

C !fecto antio#idante; en las carnes curadas modula los matices rancios asociados a la o#idaciónde las grasas.

uente;

%ttp;33MMM.consumer.es3seguridadCalimentaria3cienciaCyCtecnologia37((@36(37736::A(@.p%p

Publicado porLIZETH LUNAen 19:21No hay comentarios:

LUNES, 2 DE NOVIEMBRE DE 2009

GASES PARA CARNICOS FRESCOS Y PROCESADOS

C#E =#E@C4os principales factores causantes de alteraciones en la carne son el crecimiento demicroorganismos, la actividad enzim*tica y la o#idación de grasas.

https://www.blogger.com/profile/00256487787285641615http://tegcarnicos.blogspot.com.co/2009/11/conservantes-de-origen-vegetal-posibles.htmlhttp://tegcarnicos.blogspot.com.co/2009/11/conservantes-de-origen-vegetal-posibles.htmlhttp://tegcarnicos.blogspot.com.co/2009/11/conservantes-de-origen-vegetal-posibles.html#comment-formhttp://tegcarnicos.blogspot.com.co/2009/11/gases-para-carnicos-frescos-y.htmlhttps://www.blogger.com/profile/00256487787285641615http://tegcarnicos.blogspot.com.co/2009/11/conservantes-de-origen-vegetal-posibles.htmlhttp://tegcarnicos.blogspot.com.co/2009/11/conservantes-de-origen-vegetal-posibles.html#comment-formhttp://tegcarnicos.blogspot.com.co/2009/11/gases-para-carnicos-frescos-y.html


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0ateriales de envasado

4as carnes y productos c*rnicos se envasan normalmente en bolsas fle#ibles, en envases

termoformados o en c%arolas recubiertas por una película pl*stica.

!stos materiales pl*sticos para los envases deben poseer las características adecuadas para que

los productos no sufran alteraciones durante el periodo de distribución y comercialización.

$or la naturaleza de las carnes frescas y elaborados c*rnicos, los procesadores de carne deben

e#igir a estas películas de envasado unas propiedades que garanticen la eficacia del sistema de

!nvasado con 0tmósfera Iodificada;

N Besistencia mec*nica al rasgado +%uesos, etiquetas met*licas,....

N Besistencia a las ba"as temperaturas de almacena"e.

N Kmpermeabilidad a los gases y al vapor de agua.

N uímicamente inerte frente al producto envasado.

N Besistencia a e#posiciones prolongadas de luz.

N acilidad y fiabilidad de los cierres +%ermeticidad por sellado.

N Transparencia, para que el consumidor pueda "uzgar el aspecto del producto.

!n algunos casos resulta útil a)adir en el interior del envase un papel absorbente para reducir el

goteo.

Crecimiento de microorganismos

4a carne fresca pertenece a uno de los grupos m*s susceptibles para el desarrollo microbiano por

su composición,su elevada %umedad y un pE ligeramente *cido.

4as principales vías de contaminación microbiana después del sacrificio son la piel, los intestinos

del propio animal y la falta de %igiene +agua, instalaciones, equipos, personal,.... !s preciso

conocer las fuentes probables de contaminación y los puntos críticos para reducirlos al mínimo.!n la carne se desarrollan r*pidamente gran cantidad de microorganismos, entre las principales

bacterias causantes de alteraciones podemos destacar el género de las $seudomonas, la familia

de las 4actobacilaceae y otras que pueden causar directamente un riesgo a la salud del

consumidor del alimento +Salmonella o a través de sus to#inas +Stap%ilococcus.

4a carne mantenida en atmósfera de aire no puede almacenarse m*s de 6( días a ( P/ sin que

aparezcan signos de degradación bacteriana.


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4a sustitución del aire por una mezcla gaseosa adecuada, resulta muy venta"osa por retardar el

desarrollo bacteriano.

!l desplazamiento de O#ígeno +O7 en el interior del envase in%ibe el desarrollo de

microorganismos aerobios.

4a adición de Jió#ido de /arbono +/O7 a la atmósfera de envasado es muy efectiva cuando eldeterioro principal se debe a bacterias ram +C +$seudomonas, !nterobacterias u %ongos.

4a acción bacteriost*tica del Jió#ido de /arbono +/O7 depende de;

N 4a carga microbiana inicial< debe estar en fase de latencia o ser débil para que el Jió#ido de

/arbono +/O7 sea realmente activo +efectivo. Se requiere J$I.

N 4a temperatura de almacenamiento< se %a demostrado que una concentración de Jió#ido de

/arbono del 7(2 conduce a una tasa de in%ibición del 7(2 a '(2 y mayor del :(2 a 8 /P, esto se

debe a la mayor solubilidad del Jió#ido de /arbono +/O7 en los te"idos cuando disminuye la

temperatura.

N 4a concentración de bió#ido de carbono +/O7< superiores al D(2 se mantiene una acciónbacteriost*tica residual, incluso después de sacar la carne del envase

Cárnicos procesados frescos y crudos

4os productos c*rnicos procesados que requieren cocción previa al consumo se conservan

mediante refrigeración +salc%ic%as, c%orizo fresco, amburguesas.

4a base de elaboración de estos productos es la carne fresca picada que se caracteriza por un pE

elevado +F,8, una gran superficie de contacto con el o#ígeno y una elevada posibilidad de

contaminación por la manipulación en los equipos +cuc%illas, cortadoras, picadoras, favorece que

se altere m*s r*pidamente que las carnes en piezas o fileteadas y se convierte en un medio muy

propicio para la multiplicación de bacterias.

4a degradación de la carne picada se manifiesta por un cambio de color y un olor putrefacto

provocados por unas bacterias que producen sulfuro de %idrógeno y reacciona con la mioglobina

dando coloración verdosa. 4a adición de Jió#ido de /arbono +/O7 y una r*pida refrigeración

contribuye a alargar la vida del producto, al retardar el desarrollo de dic%as bacterias.

$ara conseguir los efectos deseados de conservación del producto sin pérdida de color, se utilizan

mezclas de gases especialmente dise)adas para ello +/oo1ing $ac1Q.


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Productos crudos curados

$roductos conservados mediante la técnica de curado +c%orizo, embutidos, "amón serrano.

!l color es uno de los principales ob"etivos del curado, por ello se utilizan nitritos y nitratos que

estabilizan el color ro"o rosado pretendido durante la curación.

!l 5itrito Sódico +5a5O7 a)adido a la carne se conviete en *cido nitroso +E5O7 y finalmente en

R#ido 5ítrico +5O. !l R#ido 5ítrico +5O reacciona con la mioglobina y forma nitrosoglobina de

color ro"o. 4a adición de nitritos no sólo sirve para fi"ar el color, sino que adem*s, in%ibe el

desarrollo de /lostridium botulinum +muy tó#ico.

!n los embutidos curados, los fenómenos de alteración a tener en cuenta son acidificación

+consecuencia del crecimiento microbiano, rancidez +o#idación de grasas, mermas de peso y

e#udación. 4a utilización de la mezcla de gases /oo1ingpac1Q tiene efectos selectivos sobre el

crecimiento de microorganismos, evita los procesos de enranciamiento o#idativo y minimiza las

pérdidas de peso del producto.

$ara conseguir buenos resultados envasando esta gama de productos es necesario; disminuir el

o#ígeno para prevenir la rancidez, y a)adir Jió#ido de /arbono +/O7 en el envase para retrasar el

desarrollo de microorganismos.

!l porcenta"e de de Jió#ido de /arbono +/O7 a utilizar depende de varios factores;

N !l grado de curación del producto

N !l peso neto del producto

N 4a superficie de contacto del producto con los gases.

N !l volumen del producto respecto al envase

Productos cárnicos cocidos

!sta clase de productos se somete a un tratamiento térmico para una me"or conservación

+salc%ic%as tipo franc1furt, "amón cocido, mortadela.

!n los productos cocidos el calor inactiva la acción ezim*tica, desnaturaliza las proteinas, fi"a el

color y destruye los microorganismos vegetativos, por ello la caducidad del embutido se determina

por criterios sensoriales +sabor, color, acidez,..., m*s que microbiológicos.


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4a degradación del producto se debe al enranciamiento o#idativo y a la contaminación

bacteriológica que se produce después de la cocción. $ara controlar estos mecanismos de

degradación, proponemos las mezclas que contienen medias concentraciones de Jió#ido de

/arbono +/O7 y est*n especialmente preparadas para mantener las características sensoriales deproductos cocidos, siempre y cuando se mantengan las condiciones de refrigeración adecuadas,

ya que el Jió#ido de /arbono +/O7 es m*s soluble a temperaturas ba"as.

calculos para estandarizacion

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