MESIN PENGGORENG HAMPA TYPE HORISONTAL SISTEM JET AIR

( Paten No. P.20010073)

OLEH: ANANG LASTRIYANTO, FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN, UNIBRAW, MALANG

GAMBARAN UMUM :

Penggorengan vakum memungkinkan pengolahan komoditi peka panas, seperti buah dan sayur, menjadi

hasil olahan berupa keripik (chip). Akhir-akhir ini produk tersebut mempunyai potensi distribusi pemasaran cukup

luas, tidak hanya di dalam negeri tetapi juga di luar negeri.

Pada kondisi vakum suhu penggorengan dapat diturunkan sebesar 50-60oC atau 5-6 dekade, karena

penurunan titik didih air. Dengan demikian produk yang mengalami kerusakan warna, aroma, rasa dan nutrisi akibat

panas dapat diproses dengan teknologi ini. Di sisi lain kerusakan minyak dan akibat-akibat yang ditimbulkan dapat

diminimumkan karena proses dilakukan pada suhu dan tekanan rendah/ penurunan suhu sebesar 5– 6 dekade.

Dengan menerapkan teknologi jet air untuk pemvakuman dari mesin penggoreng hampa skala industri kecil

memungkinkan jangkauan operasi yang lebih luas karena permasalahan-permasalahan yang menjadi kendala pada

pengembangan industri kecil dapat diatasi. Kelebihan teknologi ini, terutama pada rendahnya operasional/

perawatan dan investasinya, karena tidak memerlukan bantalan, seal dan oli yang kesemuanya tadi merupakan

komponen operasional alat. Namun demikian teknologi ini masih terbatas untuk skala kecil dan menengah, hingga

saat ini kapasitas maksimal yang dapat dikembangkan 11 Kg/ proses dengan lama proses 55 – 75 menit.

Beberapa komoditi yang cocok diproses dengan teknologi penggorengan hampa adalah:

Buah : nangka, nanas, salak, apel, durian, kesemek, dll.

Sayur : wortel, jamur, kacang panjang, bawang, dll.

Seafood : Ikan tuna, teri, udang dll

PROSES PENGGORENGAN HAMPA

Skala Produksi

Industri pengolahan keripik buah dapat dikelompokkan kedalam: skala besar dan skala kecil/ rumah tangga.

Perbedan dari dua skala produksi ditunjukkan pada Tabel 1. Dalam kaitannya dengan pemberdayaan industri kecil

dan menengah pemilihan skala produksi sangat menentukan keberhasilan. Selain itu aspek ekonomi merupakan

pertimbangan utama didalam mengevaluasi suatu rekayasa proses, sehingga seberapa jauh proses nilai tambah itu

dapat diperhitungkan.

Proses Pengolahan keripik Buah

Pada dasarnya proses pengolahan keripik buah mengikuti bagan alir seperti ditunjukkan pada gambar 1. PERSIAPAN

(Sortasi, pencucian, pengupasan, dll)

PENCEGAHAN OKSIDASI (Blansir, penambahan anti oksidan dll)

PENGIRISAN/ PEMBELAHAN

PENAMBAHAN BAHAN MAKANAN ADITIF (Perendaman dalam sirup, esen, tepung)

PENGGORENGAN (Dilakukan pada tekanan 6 cmHg abs, suhu dibawah 100o C)

PENGATUSAN MINYAK (Deoiling dengan sentrifug)

PENGEMASAN (Mempergunakan bahan yang kedap cahaya dan uap air)

Gambar 1. Bagan alir proses pengolahan keripik buah

MESIN PENGGORENG HAMPA SISTEM JET AIR

Mesin penggoreng hampa system jet air mempergunakan jet air sebagai pemvakum, system ini

dinilai mempunyai kesesuaian dengan kondisi operasi di lapang. Keunggulan kompetitif dari teknologi ini adalah

biaya investasi dan kondisi operasi di lapang. Keunggulan kompetitif dari teknologi ini adalah biaya investasi

dan operasionalnya rendah selain dari itu kualitas produk yang dihasilkan mempunyai beberapa

keunggulan yakni: 1) warna, rasa, dan aroma tidak banyak berubah; 2) kandungan seratnya tinggi; 3) tahan

lama meskipun tidak mempergunakan bahan pengawet.

Disain mesin penggoreng hampa system jet air dan bagian-bagiannya ditunjukkan pada Gambar 1

berikut.

Keterangan:

1. Sumber panas 8. Kondensor

2. Tabung penggoreng 9. Saluran hisap uap air

3. Tuas pengaduk 10. Water-jet

4. Pengendali suhu 11. Pompa sirkulasi

5. Penampung kondensat 12. Saluran air pendingin

6. Pengukur vakum 13. Bak air sirkulasi

7. Keranjang penampung bahan 14. Kerangka

Tabel 1. Perbandingan industri besar dan industri rumah tangga pada pengolahan keripik buah.

NO ITEM INDUSTRI

BESAR

INDUSTRI

RUMAH TANGGA

1. Permodalan Padat modal Rendah

2. Kapasitas produksi (kg/jam) 20 - 120 1.5 – 2

3. Tenaga kerja (orang) 16 - 53 3 – 5

4. Daya listrik (Hp) 50 - 300 1.5 – 5

5. Kebutuhan air (Ton/hari) 5 – 40 1 – 1.5

6. Areal (m2) 200 - 2000 9 – 21

1

8

1

10

13

12

11

2

7

3

9

4

5

14

6

Rendemen dari beberapa jenis bahan :

Perbandingan bahan baku terhadap produk (rendemen) keripik buah dari berbagai komoditi hortikultura

ditunjukkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Rendemen kripik buah dari berbagai jenis bahan

NANGKA NANAS PISANG APEL WORTEL BAWANG

BAHAN BAKU 12 9 7 5 5 7

KRIPIK 1 1 1 1 1 1

KELAYAKAN USAHA PENGOLAHAN KERIPIK BUAH

(Studi Kasus Pengolahan Keripik Nangka)

Input Data dan Asumsi

Harga unit mesin(RP) : 15.000.000,-

Umur ekonomi (Th) : 6

Jam kerja (Jam/Th) : 2000 (250 hari/th)

Kapasitas (Kg produk/Th) : 2000

Nilai akhir mesin (Rp) : 20 %

Bunga bank (%/Th) : 20

Sewa tempat (Rp/Th) ; 10% harga awal/Th : 1.500.000,-

Pajak/ asuransi (Rp/Th) ; 2,4% harga awal/Th : 360.000,-

Perbaikan (Rp/Th); 5% harga awal/Th : 375,-

Penggantian minyak (Rp/jam) : 1.150,-

Bahan Bakar (Rp/jam); 0,3 Kg/jam @ Rp 2.500 : 833,-

Listrik (Rp/jam) ; 1KWH/jam @ Rp. 300,- : 300,-

Tenaga kerja (Rp/jam) ; 2 orang Rp 2500/orang.jam : 5.000,-

Bahan baku (Rp/jam); 12 Kg/jam @ Rp.1.500,- : 18.000,-

Harga penjualan(Rp/kg produk) : 40.000,-

Biaya pengemas (Rp/kg) : 400,-

Ringkasan Hasil Perhitngan analisis Finansial

NO. URAIAN NILAI 1. Biaya tetap (Rp/Th) 4.110.000,00

2. Biaya tidak tetap (Rp/jam) 26.058,00 3. Biaya pokok (Rp/kg) 28.113,00 4. Total penerimaan (Rp/6th) 265.920.000,00 5. Total pengeluaran (Rp/6th) 202.397.000,00 6. Keuntungan (Rp/th) 10.587.000,00 7. NPV 54.527.270,00 8. B/C ratio 1,31 9. Kapasitas pada kondisi BEP (Kg

produk/th) 345,75

10. Payback Period (Th) 1,39

SPESIFIKASI MESIN PENGGORENG HAMPA (VACUUM FRYER) TYPE HORISONTAL SISTEM JET AIR SKALA

INDUSTRI RUMAH TANGGA

M O D E L

NO URAIAN SKALA LAB KOMERSIAL YUNIOR KOMERSIAL I INDUSTRI

1 Kapasitas (Kg masukan/proses) 1-1,25 Optimal 3,5

Maksimal 4

Optimal 5

Maksimal 7

Optimal 20

Maksimal 25

2 Lama proses (Menit) 75 - 120

3 Bahan Stainless steel, kecuali jet air dan pengatus minyak

4 Bahan bakar LPG dengan kontrol suhu otomatis digital

5 Pendingin Sirkulasi air

6 Volume Minyak goreng (liter) 12-15 30-35 50-55 150 - 160

7 Kebutuhan LPG (Kg/jam) 0,1-0,2 0,2-0,3 0.30 – 0.35 0.6 – 0.7

8 Kebutuhan daya Watt)/

Pompa vakum

Spinner

Sealer

450 – 600

100

-

600 – 900

300

300

750 – 1000

300

300

1500 - 2000

300

300

9 Instalasi listrik rumah minimum

(Watt/V)

900 / 220 1300 /220 1300 / 220 2200 /220

10 Dimensi (pxlxt cm3 ) 60x80x100 120x120x110 120x120x120 180x120x120

11 Volume pada waktu diangkut (m3) 0,4x0,8x0,6 1,2x1,2x0,6 1.2x1.8x0.6 1.25x1,2x0,6

12 Kelengkapan Sealer kemasan, Pengatus minyak, Tool kit

13 Garansi (bulan) 12

14 Bahan Stainless Steel

15 Harga Franko Malang, tanpa pajak (Rp)* 8.000.000,- 14.000.000,- 17.000.000,- 32.500.000,-**

* Karena alasan Peningkatan mutu harga, di atas tidak mengikat

** Belum termasuk kolam pendingin berkapasitas minimal 5 m3/ unit mesin

PETUNJUK PENGOPERASIAN MESIN PENGGORENG HAMPA

UMUM

1. Proses pengolahan keripik buah dilakukan dengan penggorengan pada tekanan –70 – (-65) cm Hg, suhu 85-90 oC

dengan indikator kematangan: kaca pengintai sudah jernih dan gelembung air di dalam minyak sudah hampir

habis, gelembungnya kecil dan merata.

2. Isi bak air hingga penuh (jarak permukaan air ke permukaan bak 3–5 cm)

3. Pastikan pemasangan sambungan selang LPG masuk dan keluar bok kontrol benar-benar rapat, sambungan

kabel sensor tidak terbalik (merah dengan merah, biru dengan yang lain).

4. Pastikan sambungan slang penghisap uap air dari jet ke kondensor dan slang sirkulasi air dari tabung jet bagian

atas dengan bagian bawah kondensor dan slang keluaran air dari bagian atas kondensor kedalam bak sirkulasi

air.

5. Isi tabung penggoreng dengan minyak goreng hingga poros pengaduk terendam minyak.

6. Gunakan minyak goreng satu merk dengan kualitas yang baik, jangan menggunakan minyak dengan kualitas dan

merk berbeda, bila volumenya berkurang tambahkan minyak yang sejenis.

7. Tekan tombol pengendali suhu pada posisi on kemudian nyalakan kompor, tunggu hingga suhu mencapai yang

kehendaki ( 83 – 90oC).

8. Masukkan bahan yang akan digoreng ke dalam keranjang penggoreng, kemudian pasang dan kencangkan tutup

tabung penggoreng mur pengunci tutup.

9. Nyalakan pompa dengan menekan tombol sebelah kiri pada panel hingga tekanan di dalam tabung mencapai –60

– (-55) cm Hg celupkan bahan ke dalam minyak dengan jalan memutar 180o engkol pengaduk/ pengangkat dan

pencelup.

PENGOPERASIAN MESIN

1. Pastikan kompor dan tombol boks pengendali suhu pada posisi off, hubungkan regulator LPG dengan tabung dan

atur pada posisi on

2. Periksa kedudukan jarum penyetel suhu pada suhu yang direkomendasi (85-90 oC), hubungkan steker boks

pengendali suhu dengan listrik 220 V, minimal 1300 Watt (sesuai dengan kebutuhan daya, lihat spesifikasi).

3. Tekan tombol pengendali suhu (tombol kecil) pada posisi on dan nyalakan kompor dengan menekan sambil

memutar tombol kompor ke kiri.

4. Siapkan bahan berupa buah-buahan yang bebas dari kulit dan isinya, dipotong dengan ketebalan 4 mm.

5. Setelah suhu mencapai suhu yang diset (ditandai nyala kompor mengecil), masukkan bahan kedalam keranjang

penggoreng sesuai dengan kapasitas mesin yang digunakan, kemudian tutup dan kunci keranjang.

6. Pasang tutup tabung dan kencangkan dengan mur pengunci, tutup kran pelepas vakum, nyalakan pompa dengan

menekan tombol sebelah kiri pada panel pada posisi on, kemudian buka kran sirkulasi air di atas tabung jet

tunggu hingga air keluar dari slang bagian atas kondensor.

7. Setelah vakum meter menunjuk kevakuman –60 – (-55) cm Hg turunkan keranjang kedalam minyak dengan jalan

memutar tuas pengaduk 180o, untuk meratakan pemanasan sekali tempo dalam 5 menit goyang-goyanglah tuas

tersebut.

8. Pada saat bahan dimasukkan kedalam minyak suhu akan turun, jarum meter vakum bergerak ke kanan, kaca

pengintai menjadi gelap (berembun).

9. Periksa suhu air keluar dari kondensor setiap saat, bila suhu air yang keluar dari kondensor (kurang dari + 35 – 40

oC) kecilkan aliran air dengan mengatur kran di atas tabung jet, dan sebaliknya pada waktu suhu air sirkulasi

panas (lebih dari + 40oC besarkan aliran air.

10. Tunggu hingga bahan di dalam tabung penggoreng sudah matang, hal ini ditunjukkan oleh tiga hal: a) meter

vakum menunjuk –65 – (-70) cm Hg atau lebih rendah, b) suhu terpenuhi, dan c) gelembung air di dalam minyak

tinggal sedikit dan tidak ada embun pada sisi dalam kaca pengintai.

11. Angkat bahan ke atas minyak dengan memutar tuas pengaduk 180o dan kunci tuas tersebut. Matikan pompa,

kompor, dan kran sirkulasi air di atas tabung jet kemudian buka kran pelepas vakum (diatas tutup) pelan-pelan

hingga vakum menunjuk angka 0.

12. Sambil menunggu matangnya bahan yang digoreng dapat dilakukan persiapan bahan untuk proses selanjutnya.

13. Lepaskan mur pengunci tutup kemudian buka tutup tersebut dan tiriskan hasil penggorengan dengan memutar

pada mesin pengatus.

14. Segera setelah tiris, bahan dikemas dalam aluminium foil atau plastik pp tebal minimal 80 mikron kemudian

plastik disealer dengan mesin sealer.

SELESAI PROSES

1. Lepas semua hubungan listrik dan gas, atur posisi off pada tombol pompa, pengendali suhu, dan kompor.

2. Bersihkan bagian mesin dari debu dan tetesan minyak

KHUSUS

APABILA LISTRIK TIBA-TIBA PADAM 1. Pada waktu beroperasi tiba-tiba listrik padam, matikan semua tombol pada panel, kompor, kemudian putar 180o

engkol keranjang pengaduk dan kunci pada dudukannya, sementara kran pelepas kevakuman jangan dibuka.

Bahan yang belum sempat diproses namun sudah dikupas & dipotong, masukkan ke dalam kantongan plastik

dan disimpan di dalam freezer.

PERAWATAN/ PEMELIHARAAN

1. Pada pemakaian normal (sehari 6 – 8 kali proses) keluarkan minyak kemudian bersihkan tabung dari kerak

menggunakan air panas, pembersihan dilakukan 2 – 3 hari sekali.

2. Air di dalam bak sirkulasi dijaga agar tetap bersih dari kotoran yang berakibat penyumbatan pada sudu pompa

dan jet.

3. Bagian dalam dan luar tabung penggoreng dijaga agar selalu bersih

DISTRIBUSI MESIN PENGGORENG VAKUM MENURUT PROPINSI 1996 - 2004

NO NAMA PROPINSI JUMLAH JUMLAH KUMULATIF

1 Nusa Tenggara Timur 2 2

2 Nusa Tenggara Barat 23 25

3 Lampung 11 36

4 Jawa Barat 37 73

5 Jawa Timur 44 117

6 Maluku 1 118

7 Jawa Tengah 29 147

8 DIY 21 168

9 Kalimantan Barat 3 171

10 DKI 35 206

11 Bali 4 210

12 Kalimantan Timur 6 216

13 Sumatera Selatan 5 221

14 Sulawesi Tenggara 7 228

15 Sumatera Utara 18 246

16 Banten 1 247

17 Sulawesi Tengah 12 259

18 Riau 5 264

19 Kalimantan Tengah 3 267

20 Kalimantan Selatan 6 273

DISTRIBUSI MESIN PENGGORENG VAKUM MENURUT TAHUN 1996-2004

NO TAHUN JUMLAH JUMLAH KUMULATIF

3 1998 13 13

4 1999 17 30

5 2000 26 56

6 2001 40 96

7 2002 64 160

8 2003 55 215

9 2004 58 273

Kantor &Workshop :

Ir. Anang Lastriyanto M,Si

Jl. Rajekwesi No.11, Malang, Jawa Timur

Telp/ Fax 0341 551634

Ponsel 08123 393 555

Website: www.vacuumfryer.com

Email : anang.lastriyanto@yahoo.co.id