BREADED SEAFOOD PRODUCT

1.Pendahuluan

Produk breaded ikan merupakan bentuk olahan dari daging ikan dalam bentuk ‘minced’

atau ‘fillet’ yang dicelupkan/dilapisi (coating) adonan predust, batter/premix, breader/tepung

roti, dan digoreng cepat (flash frying) untuk selanjutnya dapat disimpan beku. Pembuatan

breaded product tidak terlalu rumit yaitu dengan cara melapisi (coating) bahan pangan bermutu

tinggi dengan bahan predust, batter dan breader. Coating adalah cara yang paling umum untuk

meningkatkan nilai dari suatu produk dan sudah diterima secara universal karena konsumen

dapat memperoleh penampakan, aroma, dan flavor yang sesuai dengan seleranya. Perkembangan

jenis convenience produk ini sangat cepat. Keuntungan dari coating antara lain:

1. Meningkatkan/memperbaiki penampakan

2. Meningkatkan cita rasa/ flavor dan kualitas gizi dengan penggabungan nutrient/nutrisi

3. Membantu mempertahankan kelembaban produk ketika dimasak, meningkatkan retensi

air pada bahan/mencegah keluarnya natural juices dari produk selama penyimpanan beku

dan pemanasan dengan microwave

4. Meningkatkan ukuran dan berat produk, menciptakan tekstur ‘crispy’

5. Sebagai usaha diversifikasi olahan dan produk

6. Mempermudah preparasi oleh konsumen

7. Penyatuan antara bumbu dengan bahan lebih baik

Jenis coating terdiri dari predust, batters dan breadcrumbs. Ketiga jenis coating ini dapat

digunakan secara sendiri-sendiri atau dikombinasikan.

a. Predust

Predust biasanya adalah campuran dari tepung, pati dan komponen fungsional lainnya

seperti protein, vegetable gum, bumbu atau penambah citarasa/flavor. Fungsi dari predust adalah:

Adhesi, untuk meningkatkan daya ikat substrat dengan lapisan coating

Tekstur, melindungi produk dari kehilangan air

Flavor, menjaga flavor terutama yang sensitif terhadap suhu tinggi atau komponen yang

mudah menguap selama pemasakan

b. Batters

Batter adalah campuran dari tepung, pati, leavening agents dan seasonings yang ketika

dicampur dengan air membentuk cairan viscous yang digunakan untuk pelapisan makanan.

Fungsi dari batters adalah:

Meningkatkan daya adhesi

Memberikan tekstur dan struktur yang baik pada produk

Meningkatkan volume produk, meningkatkan berat produk

Penampakan, dengan di-breaded pengurangan penampakan akan sangat kecil

Dapat meningkatkan cita rasa atau flavor produk

c. Breadcrumbs

Breadcrumbs adalah campuran dari serpihan tepung dan komponen lainnya dan biasanya

digunakan untuk melapisi produk-produk yang siap untuk dipanggang. Fungsi dari breadcrumbs

adalah memberikan penampakan dan tekstur pada produk akhir

Keuntungan dari coating antara lain:

Meningkatkan/memperbaiki penampakan

Menambah rasa/ flavor lebih menarik

Membantu mempertahankan kelembaban produk ketika dimasak (meningkatkan retensi air

pada bahan)

Meningkatkan ukuran dan berat produk

Sebagai usaha diversifikasi olahan dan produk

Mempermudah preparasi oleh konsumen

Penyatuan antara bumbu dengan bahan lebih baik

Produk dari fillet ikan yang dicoating dapat dibedakan menjadi fish finger/fish stick/fish

portion dan terikatsu/bigkatsu/snitzel/fritter, sementara yang berasal dari daging ikan lumat

dikenal sebagai fish nugget, fish patties/burger dan kakinaga. Contoh lain dari produk berlapis

adalah tempura.

\

Gambar 7. Nugget ikan

Nugget ikan merupakan diversifikasi olahan hasil perikanan yang terbuat dari campuran

daging lumat/setengah lumat dengan tepung sebagai bahan pengikat dan bumbu-bumbu serta

dilapisi dengan bahan coating yang terdiri dari, predust, premix/butter dan breader/tepung roti

(panir). Pelapisan/coating berguna untuk mempertahankan/retensi air dalam produk, memperkuat

kohesi bumbu, tepung dan daging, mempertahankan flavor/citarasa dan menambah isi/berat

produk serta meningkatkan penampakan/appearance. Berikut adalah syarat mutu nugget

berdasarkan SNI 01-6683-2002:

Tabel 3. Syarat mutu nugget berdasarkan SNI 01-6683-2002Jenis analisis Satuan Syarat mutu

Kadar air % b/b maks 60Kadar protein % b/b min 12Kadar lemak % b/b maks 20Kadar karbihidrat % b/b maks 25Sumber : SNI (2002)

Fish stick adalah potongan daging ikan tanpa duri dengan ukuran 5,0 x 1,5 x 1,0

cm3 berbentuk balok kecil dan fish burger adalah campuran daging ikan tanpa duri dari berbagai

jenis ikan yang dicincang dan dilumatkan dengan ditambah dengan sedikit pati dan bumbu-

bumbu. Ikan yang digunakan untuk pembuatan fish stick umumnya ikan berdaging tebal dan

tidak berduri dagingnya, antara lain: kakap, tenggiri, marlin, tuna, dan lainnya. Ikan bandeng

tidak dapat digunakan sebagai bahan membuat fish stick, karena dagingnya berduri halus yang

sukar dikeluarkan, dan demikian pula ikan cucut, pari, dan sejenisnya karena baunya kurang

disukai.

Gambar 8. Fish steak

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan breading product diantaranya:

a. Bahan Pembantu

Bahan pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan untuk

meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan serta

untuk menetapkan bentuk dan rupa, contohnya gula dan garam.

Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya

penggumpalan atau salting out dan rasa produk menjadi asin. Selain garam pemakaian gula dan

bumbu-bumbu juga dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Pemakaian gula

dapat mempengaruhi cita rasa yaitu menambah rasa manis, kelezatan, mempengaruhi aroma dan

tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan.

Bawang putih dan lada juga merupakan contoh bahan pembantu pada produk breader.

Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang

dihasilkan. Lada atau merica digunakan sebagai penyedap pada bahan makanan.

b. Bahan Pengikat

Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam industri makanan untuk mengikat air

yang terdapat dalam adonan. Salah satu bahan pengikat dalam makanan adalah tepung. Fungsi

bahan pengikat adalah:

- memperbaiki stabilitas emulsi, - meningkatkan elastisitas produk,

- memberi warna yang terang, - membentuk tekstur yang padat,

- menurunkan penyusutan akibat pemasakan, - menarik air dan adonan. Jenis bahan pengikat yang ditambahkan dalam bahan makanan adalah tepung tapioka, beras,

maizena dan terigu. Bahan-bahan berpati ini banyak diterapkan dalam kehidupan sehari-hari

seperti serealia yang mampu mengikat air. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya tergantung dari panjang rantai karbonnya dan ada tidaknya cabang pada rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Fraksi amilosa bertanggung jawab atas keteguhan gel. Perbandingan antara kandungan amilosa dan amilopektin atau semakin kecil kandungan amilosa bahan yang digunakan, semakin lekat produk olahannya.

c. Predust, Batter dan Breading

Tabel 4. Major ingredients and their functions in coated products

Class of Ingredients

Components Function in the product

Polysaccarides Wheat flour, corn flour, starch/modified starch, and gums

Improve viscosity, emulsifying and foaming capacity, texture, and shelf life

Proteins Milk powder, milk protein fraction, egg albumin, seed protein, and single-cell protein

Improves water absorption capacity of the flour and thus increase the viscosity of the system

Fat/hydrogenated oils

Triglycerides, fatty acids Textur, flavor

Seasonings Sugar, salt, spices Enhance plasticizing effect, flavor, and impart antioxidant and antibacterial properties

Leavening agents Sodium bicarbonate, tartaric acid Release carbon dioxide in tempura batters

Gums Xanthan, gum Arabic, etc Viscocity and water holding capacity

Water Gelatinization of starch, hydration of proteins, improves batter viscocity

Sumber: Fiszman dan Salvador dalam Venugopal 2006

Pre-frying adalah langkah yang terpenting dalam proses aplikasi batter dan breading.

Tujuan pre-frying adalah untuk menempelkan batter pada produk sehingga dapat diproses lebih

lanjut dengan pembekuan untuk selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Selain itu pre-

frying akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng,

memberikan penampakan yang menarik pada produk serta berkontribusi terhadap rasa produk.

Dalam pengembangan breaded produk perlu diperhatikan pula untuk menciptakan jenis

produk yang dapat diaplikasikan dalam microwave dan produk yang rendah lemak, garam dan

kalori. Selama ini sering ditemui produk breaded beku yang berubah menjadi basah lapisannya

(tidak crispy lagi) setelah dipanaskan di microwave karena uap air tidak dapat segera menguap

dan membasahi permukaan produk, sehingga daya terima terhadap produk berkurang. Konsumen

juga telah memperhatikan kesehatan dengan menghindari produk yang tinggi kalori, lemak, dan

garam (natrium) sehingga perlu diciptakan komponen breaded yang tidak banyak menyerap

lemak saat dimasak dan rendah garam.

2. Tujuan

Mengetahui pengaruh perbandingan daging ikan dengan tepung dan jenis couting yang

digunakan terhadap tingkat kesukaan panelis pada karakteristik Breaded Seafood Product yang

dihasilkan.

3. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah daging lumat ikan dengan perlakuan 300 gr, tepung terigu

120 gr, tepung tapioka 40 gr, garam 12 gr, gula 6 gr, bawang putih 12g, merica bubuk 3 gr dan

kuning telur 3 butir. Alat-alat yang digunakan adalah: pisau, talenan, baskom, wajan, kompor,

freezer, food prosesor dan grinder.

4. Prosedur

Proses pembuatan produk fish stick

1. Ikan disiangi untuk membuang kepala, sirip, insang dan jeroan, kemudian diambil

dagingnya sekaligus dibuang bagian kulitnya.

2. Daging fillet yang sudah jadi selanjutnya dicuci sampai bersih dari kotoran yang tersisa

dan ditiriskan.

3. Potong-potong daging fillet tadi dengan ukuran 5x10cm dengan tebal 1-1,5cm untuk

fish stick/fish finger. Potongan-potongan ikan tersebut kemudian dimarinasi dalam

bumbu.

4. Untuk pembuatan batter campur tepung terigu, tepung maizena dan garam. Selanjutnya

masukkan kuning telur dan margarin cair ke dalam campuran tepung dan diaduk

kemudian ditambahkan air secukupnya. Untuk bahan breading-nya semua bahan

(panir/tepung roti) dicampur sehomogen mungkin.

5. Potongan fillet kemudian dicelupkan ke dalam adonan kemudian dilumuri dengan adonan

dan segera di goreng.

6. Hasil penggorengan produk siap untuk dihidangkan atau dibekukan untuk disimpan

dalam freezer.

Alur proses pembuatan produk Fish stick

Ikan segar

Penyiangan (buang kepala, insang, isi perut,

tulang dan kulit/sisik)

Pemfilletan (tanpa kulit)

Pemotongan (5 x 10 cm)

Marinasi dalam seasoning

Pembatteran (pencelupan batter)

Breading (pemaniran)

Penggorengan

fish stick

Gambar 9. Diagram alir proses pembuatan produk Fish stick

Prosedur pembuatan nugget

1. Daging lumat ikan ditambah bumbu berupa garam, lada halus dan bawang putih. Aduk

hingga adonan tercampur merata.

2. Selanjutnya ditamabah tepung tapioka, tepung terigu dan telur dicampur menggunakan

food processor.

3. Adonan yang sudah jadi dituangkan ke dalam loyang, selanjutnya dikukus ± 30 menit

dimulai dari air dalam panci pengukus mendidih. Tanda adonan matang adalah apabila

ditusuk dengan lidi maka tidak lengket dan kalis.

4. Adonan yang sudah matang diangkat dan didinginkan. Setelah dingin adonan dikeluarkan

dari loyang dan dipotong dalam bentuk kotak, atau disesuaikan dengan selera.

5. Potongan nugget dicelupkan dalam couting jenis predust, batter, dan breadcrumbs

6. Selanjutnya digoreng dalam minyak panas sampai nugget berwarna kuning dan dikemas

dalam plastik untuk selanjutnya dibekukan.

Alur proses pembuatan nugget ikan

Ikan segar

Penyiangan (buang kepala, insang, isi perut,

tulang dan kulit/sisik)

Pemfilletan

Pencucian

Penggilingan/Pencincangan

Pencampuran bumbu dan tepung (mixer)

Pencetakan (dilapisi plastik yg sudah diolesiminyak)

Pengukusan (kalis, ditusuk tidak lengket)

Tepung tapioka,Tepung terigu,Garam.Bawang putih,Telur.Lada

Pemotongan

Couting

Penggorengan

Nugget ikan

Gambar 10. Diagram alir proses pembuatan nugget ikan

5. Pengamatan dan pertanyaan

a). Apa fungsi coating pada produk breaded?

b) Jelaskan fungsi masing-masing ingredien pada produk breaded

c). Sebutkan dua fraksi yang terdapat pada pati. Jelaskan fungsinya?

d). Jelaskan pengaruh pengorengan terhadap nilai gizi dari produk breaded yang dihasilkan?

e). Sebutkan kelebihan dan kekurangan pengembangan produk breaded dengan menggunakan

pre-frying dan microwave?