biokim acara 1

38
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA ACARA 1 “ ENZIM ” Nama Kelompok : 1. Emira Darin. A H0912044 2. Jely Puspitasari. P H0912070 3. Nadia Wohon H0912086 4. Prakoso Adi H0912100 5. Rochkim Yuli. P H0912113 6. Sekar Prasetyaning. P H0912121 7. Sri Lestariana H0912125 ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Upload: nurlailifalasifa

Post on 03-Feb-2016

240 views

Category:

Documents


0 download

DESCRIPTION

biokim acara 1

TRANSCRIPT

Page 1: biokim acara 1

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

ACARA 1

“ ENZIM ”

Nama Kelompok :1. Emira Darin. A H09120442. Jely Puspitasari. P H09120703. Nadia Wohon H09120864. Prakoso Adi H09121005. Rochkim Yuli. P H09121136. Sekar Prasetyaning. P H09121217. Sri Lestariana H0912125

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA

2013

Page 2: biokim acara 1

ACARA I

ENZIM

A. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum acara I Enzim ini adalah:

1. Mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas enzim diastase.

2. Mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim diastase.

3. Mengetahui aktivitas enzim amilase pada biji kacang hijau dan tauge.

B. Tinjuan Pustaka

Enzim adalah protein yang tersusun atas asam amino dan oleh karena

itu maka pengaruh pH berhubungan erat dengan sifat asam basa yang

dipunyai oleh protein. Pada umumnya, enzim menunjukkan titik optimal

aktivitas pada pH tertentu. Pengaruh reaksi sebagian besar naik dengan

naiknya suhu sampai batas tertentu. Tiap naik 100C kecepatan reaksinya naik

dua kali. Suhu mempunyai dua pengaruh yang saling berlawanan terhadap

aktivitas enzim. Pertama naiknya suhu akan menaikkan aktivitas enzim

sebaliknya juga mendenaturasi enzim. Pada umumnya suhu kritis enzim

terletak antara 55-600C (Martoharsono, 1990).

Enzim adalah golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel

hidup dan mempunyai fungsi penting sebagai katalisator reaksi biokimia yang

secara kolektif membentuk metabolisme perantara dari sel. Suatu reaksi kimia

dapat berlangsung karena molekul-molekul reaktan A pada suatu daerah

tertentu mengalami keadaan aktif, yaitu apabila energi molekul tersebut

dalam keadaan energi pengaktifan. Dalam keadaan demikian ikatan kimia

dalam molekul itu dapat pecah sehingga memungkinkan terbentuknya produk

(P) keadaan ketika molekul A ada dalam keadaan aktif disebut dengan

keadaan transisi, dan energi pengaktifan diartikan sebagai jumlah energi

(dalam kalori), yang dibutuhkan oleh satu mol zat pada temperatur tertentu

untuk membawa semua molekul ke keadaan aktif (Wirahadikusumah, 1989).

Page 3: biokim acara 1

Enzim amilase merupakan enzim yang dapat membantu dan berfungsi

untuk memecah pati atau glikogen. Senyawa itu banyak terdapat di dalam

tanaman (buah atau sayuran) serta tubuh hewan. Salah satu jenis enzim

amilase adalah β–amilase, enzim yang menghidrolisis unit–unit gula dari

ujung molekul pati. Terdapat dari hasil tanaman, antara lain: ubi jalar, kacang

kedelai dan lain sebagainya (Purbaya, 2007).

Dua enzim yang dominan dalam madu yakni enzim diastase dan

enzim invertase. Konsep enzim yang lama menggolongkan enzim amilase

menjadi dua kelompok, kelompok pertama yakni α-amilase (amiloklasti atau

amilitik) yang memutus rantai pati secara acak menjadi dekstrin dan

menghasilkan hanya sedikit gula tereduksi. Kelompok kedua, β-amilase

(sakharogenik) yang memutus gula tereduksi maltosa dari ujung rantai pati.

Derajat keasaman (pH) optimum bagi α-amilase berkisar antara 5,0 pada suhu

22-300C sampai 5,3 pada suhu 45-500C, sedang untuk β-amilase adalah 5,3.

Laporan terbanyak akan pH optimum bagi diastase madu adalah 5,3

(Sihombing, 1997). Aktivitas enzim berkaitan erat dengan strukturnya,

perubahan struktur akan menyebabkan perubahan aktivitas enzim. Pada pH

optimum konformasi enzim berada pada kondisi yang ideal. Hal

ini menyebabkan interaksi antara enzim dan substrat menjadi maksimal.

Pada suasana yang terlalu asam atau basa, konformasinya berubah

sehingga aktivitas enzim akan terganggu. Perubahan tingkat

keasaman akan meyebabkan terjadinya penurunan aktivitas

(Agustini dalam Bahri dkk, 2012).

Cara kerja dari enzim diastase adalah mengubah karbohidrat

kompleks atau polisakarida menjadi karbohidrat dengan rantai karbon yang

sederhana atau monosakarida. Enzim ini berperan dalam proses fermentasi

madu serta menghidrolisis pati (karbohirat), protein, dan glikosida. Glikosida

merupakan turunan dari monosakarida, contohnya glukosa dan fruktosa.

Aktivitas enzim diastase dari rentang penelitian pH efektif diastase 4-9

dengan optimum pada 6-7) dan diamati bahwa suhu tampaknya tidak

mempengaruhi nilai pH optimum (Eyster, 1959).

Page 4: biokim acara 1

Suhu tinggi dapat menyebabkan inaktivasi enzim. Setiap jenis madu

mempunyai beberapa jenis enzim yang memiliki peran analitik dan gizi

dalam produk. Salah satu enzim paling penting dalam madu adalah enzim

diastase yang mampu memecah ikatan glikosidik di oligo dan polisakarida.

Aktivitas enzim dapat menurun dengan waktu penyimpanan dan pemanasan.

Kegiatan diastase dapat diukur dan dinyatakan sebagai nomor diastase

(Hooper dalam Kowalski dkk, 2012).

Diastase adalah nama umum untuk enzim α-amilase. Fungsi enzim ini

adalah pencernaan pati. Penggunaan jumlah diastase pada madu digunakan

sebagai ukuran kualitas madu, tetapi dalam kondisi yang tidak adanya

overheating. Hal ini logis, karena sebagai enzim, diastase akan melemah atau

dihancurkan oleh kondisi panas (White, 1994).

Enzim α-amilase banyak terdapat pada kecambah kacang-kacangan.

Enzim α-amilase dalam biji dibentuk pada waktu awal perkecambahan oleh

asam giberilik. Asam giberilik adalah suatu senyawa organik yang sangat

penting dalam proses perkecambahan suatu biji karena bersifat sebagai

pengontrol perkecambahan tersebut. Pemilihan kacang hijau sebagai sumber

enzim α-amilase karena dalam bentuk kecambah mengandung tokoferol (pro

vitamin E) 936,4 ppm dan fenolik 11,3 ppm. Senyawa tersebut merupakan

antioksidan yang sangat penting terhadap kesehatan terutama balita. Senyawa

fenolik dengan antioksidan lainnya pada konsentrasi rendah dapat melindungi

bahan pangan tersebut dari kerusakan oksidatif (Suarni dan Patong, 2007).

Amilase adalah enzim yang paling penting digunakan dalam

bioteknologi. Penggunaannya meliputi hidrolisis pati untuk menghasilkan

sirup glukosa, amilase kaya tepung dan dalam pembentukan dekstrin selama

pemasakan dalam industri makanan. Enzim adalah substansi yang ada di sel-

sel hidup organisme dalam jumlah menit dan mampu mempercepat reaksi

kimia (terkait dengan proses kehidupan), tanpa mengubah reaksi tersebut

(Oyeleke and Oduwole, 2009).

Uji iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. Reagen yang

digunakan adalah larutan iodin yang merupakan I2 terlarut dalam potasium

Page 5: biokim acara 1

iodine. Reaksi antara polisakarida dengan iodine membentuk rantai pada

poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks (melingkar),

sehingga dapat berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat berantai

pendek seperti disakarida dan monosakarida tidak membentuk struktur heliks

sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin (Anonim, 2011). Karbohidrat

golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodin dan

memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa

dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodin akan berwarna

merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodin akan berwarna merah

coklat (Sari, 2012).

Analisis kualitatif enzim diastase menurut SNI 01-3545-1994:

a. Satu bagian madu dicampurkan dengan dua bagian akuades.

b. Larutan madu diambil 10 ml dan ditambah-kan 1 ml larutan amilum 1%.

c. Dipanaskan dengan penangas air elektrik suhu 450C selama 1 jam.

d. Ditambahkan 1 ml larutan iod 0,0007 N.

Keterangan: Jika berwarna biru, enzim diastase negatif. Jika berwarna

kehijauan atau coklat, enzim diastase positif (Suseno, 2012)

Pati bila berikatan dengan iodium akan menghasilkan warna biru

karena struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat

molekul yodium dan membentuk warna biru. Berdasarkan penelitian

diperoleh bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila polimer glukosanya

lebih besar dari 20 (seperti amilosa). Bila polimer glukosanya kurang dari 20,

seperti amilopektin, akan dihasilkan warna merah atau ungu-coklat.

Sedangkan polimer yang lebih kecil dari lima, tidak memberi warna dengan

iodium (Benyamin, 2010). Dibuktikan bahwa yang terbentuk dari hasil

fermentasi bukan amilum melalui pengujian terhadap larutan selulosa bakteri

dengan penambahan larutan iodin tidak membentuk warna biru, seperti

halnya terhadap larutan amilum akan membentuk larutan yang berwarna biru

(Tampubolon, 2008).

Page 6: biokim acara 1

C. Metodologi

1. Alat

a. Tabung reaksi

b. Rak tabung reaksi

c. Gelas ukur

d. Gelas beaker

e. Stopwatch

f. Penangas air

g. Pipet tetes

h. Pipet volume

i. Lempeng porselin

j. Mortir

k. Kain saring

l. Timbangan analitik

m. Penjepit kayu

2. Bahan

a. Larutan amilum 1%

b. Larutan glikogen 1%

c. Larutan dekstrin 1%

d. Larutan selulosa 1%

e. Larutan enzim diastase

f. Larutan 0,01 M Iodine dan 0,01 N

g. Buffer pH 4, 7 dan 9

h. Biji kacang hijau

i. Taoge

j. Aquades

Page 7: biokim acara 1

3. Cara Kerja

Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim Diastase/Amilase

a. Uji Iod

Diisikan pada masing-masing tabung reaksi

Dicatat perubahan warna yang terjadi

Setiap 5 menit tabung reaksi diamati dengan cara mengambil 1 tetes larutan. Diteteskan ke lempeng porselin/test plate dan

ditambah 1 tetes larutan 0,01 N Iod (uji iod).

Masing-masing tabung reaksi ditambahkan dan dihomogenkan.

6 ml buffer pH=4,0

Substrat= 3 ml lar. Amilum 1%

6 ml buffer pH=6,0

Substrat= 3 ml lar. Amilum 1%

6 ml buffer pH=8,0

Substrat= 3 ml lar. Amilum 1%

3 tabung reaksi

1 ml enzim diastase

Dibandingkan warnanya dengan, dekstrin 1% ditambah iod, dan glikogen 1% ditambah iod.

Hasil akhir pada tabung 1,2 dan 3 diuji dengan reagen Benedict

Page 8: biokim acara 1

b. Uji Benedict

c. Uji Iod

3 ml reagen Benedict dan 1 ml larutan sampel

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Reaksi positif ditunjukkan jika terjadi warna hijau, merah, oranye atau merah

bata dan endapan merah bata tergantung dari banyaknya Cu2O yang berbentuk.

Tabung reaksi dimasukkan dalam air mendidih selama 5-10 menit atau

dipanaskan langsung selama 1 menit.

Larutan selulosa 1%, glikogen 1%, dan amilum 1%

Diteteskan pada cawan porselin

Dicatat perubahan warna yang terjadi

Ditambahkan larutan iod 0,01N beberapa tetes

Page 9: biokim acara 1

d. Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim Diastase/Amilase

6 tabung reaksi

2 ml larutan amilum 1% dan 2 ml larutan enzim

diastaseDiastase 2ml

Diisikan pada masing-masing tabung

Masing-masing ditambah 1 ml iod 0,01N

Diamati perubahan warna yang terjadi

Tabung 1 dan 2 diinkubasikan pada suhu selama 400C 30 menit Tabung 3 dan 4 pada suhu selama 1000C 10 menit Tabung 5 dan 6 dibiarkan pada suhu kamar selama 30 menit

Disiapkan penangas air dengan suhu 400C dan 1000C

Page 10: biokim acara 1

e. Pengujian Amilase dari Kecambah Biji Kacang Hijau dan Tauge

a. Pembuatan Ekstrak Kacang Hijau dan Tauge

b. Pengujian Aktivitas Enzim Amilase

2 macam bahan (biji kacang hijau

dan tauge) masing-masing 25 gram

Dihomogonkan dengan mortar. Ditambah aquades 25 ml dan disaring dengan kain

saring

Dimasukkan kedalam setiap tabung reaksi (4 tabung reaksi).

Diinkubasikan pada penangas air pada suhu 40oC selama 20 menit

Pada menit ke 0 dan 20 diambil 1 tetes bahan tersebut pada lempeng porselin dan ditambah 1 tetes larutan iod 0,01N

Tabung 1 dan 2 ditambahkan masing-masing 1ml ekstrak kacang hijauTabung 3 dan 4 ditambahkan masing-masing 1ml ekstrak tauge

3 ml larutan amilum 1%

dengan buffer pH 7 1ml

Dicatat perubahan warna yang terjadi

Page 11: biokim acara 1

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 1.1 Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim Amilase

Kel. Substrat BufferPerubahan warna

0’ 5’ 10’ 15’ 20’9 3 ml

larutan amilum 1%

pH = 4 Kuning kecoklatan

Coklat muda

Coklat muda

Kuning tua

Kuning pudar

pH = 7 Biru kehitaman

Biru Biru Biru tua

Biru kehitaman

pH = 9 Biru keunguan

Biru muda

Biru tua

Biru keunguan

Biru muda

10 3 ml larutan dekstrin 1%

pH = 4 Bening Kuning Kuning pekat

Kuning Kuning

pH = 7 Bening Coklat tua

Merah coklat

Coklat tua

Merah coklat

pH = 9 Bening Coklat muda

Pink muda

Coklat muda

Coklat muda

11 3 ml larutan glikogen 1%

pH = 4 Kuning pekat

Kuning tua

Kuning tua

Kuning tua

Kuning tua

pH = 7 Kuning muda

Kuning muda

Kuning muda

Kuning muda

Kuning muda

pH = 9 Kuning bening

Bening Bening Bening Bening

Sumber: Laporan Sementara

Praktikum percobaan satu ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh

pH dan pH optimum aktivitas enzim amilase pada beberapa substrat, yaitu

amilum, dekstrin, dan glikogen. Menurut Suseno (2012), enzim diastase

mula-mula diberi nama zimase yang terdapat enzim diastase tersebut yang

berarti pemisahan. Nama diastase diambil berdasarkan daya kerja diastase

yang dapat memisahkan atau mengubah pati yang tidak larut menjadi larut.

Cara kerja dari enzim diastase adalah mengubah karbohidrat kompleks atau

polisakarida menjadi karbohidrat dengan rantai karbon yang sederhana atau

monosakarida. Enzim ini berperan dalam proses fermentasi madu serta

menghidrolisis pati (karbohirat), protein, dan glikosida. Glikosida merupakan

turunan dari monosakarida, contohnya glukosa dan fruktosa. Aktivitas enzim

diastase dari rentang penelitian pH efektif diastase 4-9 dengan optimum pada

6-7 dan diamati bahwa suhu tampaknya tidak mempengaruhi nilai pH

optimum (Eyster, 1959).

Page 12: biokim acara 1

Aktivitas enzim berkaitan erat dengan strukturnya, perubahan struktur

akan menyebabkan perubahan aktivitas enzim. Pada pH optimum konformasi

enzim berada pada kondisi yang ideal. Hal ini menyebabkan interaksi antara

enzim dan substrat menjadi maksimal. Pada suasana yang terlalu asam atau

basa, kanformasinya berubah sehingga aktivitas enzim akan terganggu.

Perubahan tingkat keasaman akan meyebabkan terjadinya penurunan aktivitas

Aktivitas enzim terus meningkat hingga tercapai pH optimum dan menurun

setelah pH optimum. Hal iinterjadi karena perubahan pH akan merubah

ionisasi rantai samping asam amino pada sisi aktif enzim dan akan berada

pada kondisi paling baik ketika pH optimum. Enzim yang memiliki struktur

tiga dimensi yang tepatdan berada pada konformasi terbaik menyebabkan

enzim dapat mengikat dan mengolah substrat dengan kecepatan

maksimum sehingga menghasilkan produk secara maksimum. Sehingga

perubahan pH mempunyai pengaruh sangat nyata terhadap aktivitas enzim

(Zusfahair dan Ningsih, 2012).

Pengamatan pengaruh pH terhadap aktivitas enzim amilase ini

dilakukan dengan cara substrat (3 ml larutan amilum 1%, 3 ml larutan

dekstrin 1% dan 3 ml larutan glikogen 1%) ditambahkan buffer dengan

perlakuan pH yang sudah ditentukan (pH 4, pH 7 dan pH 9) dimasukkan

kedalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 ml larutan enzim diastase. Setiap

lima menit dilakukan pengamatan dengan mengambil satu tetes larutan dan

ditambahkan satu tetes lautan 0,01 N Iod samapi menit kedua puluh. Lalu

diamati perubahan warna yang terjadi. Menurut Suseno (2012), jika larutan

menjadi berwarna biru maka enzim diastase negatif tetapi jika larutan

menjadi berwarna kehijauan atau coklat, enzim diastase positif.

Iodin yang berikatan dengan pati akan menghasilkan warna biru. Hal

ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga

akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati

dipanaskan, spiral merenggang, molekul-molekul iodin akan terlepas

sehingga warna biru hilang. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati

akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar

Page 13: biokim acara 1

dari dua puluh. Bila polimernya kurang dari dua puluh seperti amilopektin,

maka akan dihasilkan warna merah. Sedangkan dekstrin dengan polimer 6, 7,

dan 8 membentuk warna coklat. Polimer yang lebih kecil dari lima tidak

memberikan warna dengan iodin (Winarno, 2008).

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, digunakan berbagai

perlakuan pH, hal ini dilakukan untuk mengetahui kondisi pH yang paling

optimum untuk aktivitas enzim diastase. Pada tabel 1.1 dapat terlihat bahwa

hasil diperoleh hasil pengamatan yang berbeda-beda. Amilum merupakan

campuran dua macam stuktur polisakarida yang berbeda yaitu amilosa (17-

20%) dan amilopektin (83-80%). Amilum juga didefinisikan sebagai

karbohidrat yang berasal dari tanaman, sebagai hasilfotosintesis, yang

disimpan dalam bagian tertentu tanaman sebagai cadangan makanan. Hasil

positif amilum ditunjukkan dengan timbulnya warna biru keunguan setelah

amilum direaksikan dengan iodin. Terbentuknya warna tersebut disebabkan

karena amilosa yang berikatan dengan iodin akan menghasilkan warna biru

dan amilopektin yang berikatan dengan iodin memberikan warna violet

kebiruan atau ungu (Priyanta, 2010).

Percobaan dengan subtrat amilun pH 4 dengan pengamatan pada

menit ke 0, 5, 10, 15 dan 20, diperoleh warna kuning kecoklatan, coklat

muda, coklat muda, kuning tua dan kuning pudar berturut-turut. Pada pH 7

menunjukkan warna biru kehitaman, biru, biru, biru tua dan biru kehitaman

secara berturut turut dan pada larutan amilum pH 9 diperoleh warna biru

keunguan, biru muda, biru tua, biru keunguan dan biru muda.

Perubahan warna yang terjadi menunjukkan bahwa enzim diastase

hanya menunjukkan aktivitasnya pada pH 4 dengan memberikan warna

kuning-coklat bukan warna biru. Sedangkan pada pH 7 dan 9, belum

menunjukkan aktivitas enzim diastase, karena masih memberikan warna

birus, yang berarti substrat masih berupa amilum yang belum terhidrolisis.

Pada larutan dekstrin 1% dengan waktu pengamatan 1, 5, 10, 15, dan

20 menit pada pH 4 diperoleh warna bening, kuning, kuning pekat, kuning

dan kuning berturut-turut. Pada larutan pH 7 diperoleh warna bening, coklat

Page 14: biokim acara 1

tua, merah coklat, coklat tua dan merah coklat. Pada pH 9 didapat hasil

bening, coklat muda, pink muda, coklat muda dan coklat muda secara

berturut-turut. Dekstrin yang dihasilkan pada reaksi hidrolisis parsial dapat

diuji secara kualitatif dengan uji iodin sehingga dihasilkan warna merah

kecoklatan, (Zusfahair dan Ningsih, 2012). Menurut Winarno (2008), dekstrin

dengan polimer 6-8 akan membentuk warna coklat jika diuji dengan iodin.

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, pada substrat dekstrin

aktivitas enzim diastase hanya ditunjukkan pada pH 4. Karena warna yang

diberikan tidak lagi coklat tetapi kuning. Menunjukkan dekstrin sudah

dihidrolisis polimernya menjadi kurang dari lima. Sedangkan pada pH 7 dan

9 warna yang diberikan masih coklat, menunjukkan bahwa substrat msi

berbentuk dekstrin dan belum terhidrolisis.

Glikogen merupakan suatu polimer yang struktur molekulnya hampir

sama struktur molekul amilopektin seingga memiliki polimer kurang dari

20, yang akan memberikan warna merah jika berikatan dengan iodin

(Winarno, 2012). Sedangkan menurut Deman (1997), glikogen akan

memberikan warna coklat-merah dengan iodin. Pengamatan pada larutan

glikogen 1% dengan watu pengamatan 0, 5, 10, 15 dan 20 menit menujukkan

perubahan warna yang terjadi pada pH 4 diperoleh hasil kuning pekat, kuning

tua, kuning tua, kuning pekat dan kuning pekat. Pada larutan dengan pH 7

diperoleh warna kuning muda untuk tiap waktu pengamatan. Pada

pengamatan dengan larutan pH 9 diperoleh hasil kuning bening, dan bening

untuk selanjutnya sampai 20 menit.

Dari data yang didapat, aktivitas enzim diastase terdapat pada semua

larutan glikogen 1% baik pada pH 4, 7, dan 9. Terlihat pada perubahan warna

yang terjadi yaitu kuning. Padahal seharusnya, jika glikogen dengan iodin

akan memberikan warna coklat merah. Melalui pengamatan dengan

menggunakan uji iod, sebagian besar sampel sudah menunjukkan aktivitas

diastase. Karena polimer pati dengan polimer 6-8 akan memberikan warna

coklat dan yang lebih kecil dari lima tidak akan memberikan warna dengan

iodin (Winarno, 2008). Hal inilah yang membedakan perubahan warna yang

Page 15: biokim acara 1

terjadi. Ketika sampel larutan berubah menjadi warna coklat, berarti sampel

sudah terhidrolisis menjadi memiliki polimer 6-8 dan sampel yang berubah

warna menjadi kuning, berarti polimernya sudah terhidrolisis menjadi kurang

dari lima.

Tetapi didapatkan beberapa sampel tanpa ada aktivitas dari enzim

diastase. Yaitu pada sampel amilim dan dekstrin pH 7 dan pH 9. Sehingga pH

optimum enzim diastase adalah 4. Tetapi menurut Eyster (1959), enzim

diastase berada pada pH optimum yaitu pada pH 6-7. Perbedaan ini dapat

terjadi karena adanya kesalahan dalam praktikum atau kesalahan praktikan.

Tabel 1.2 Uji Benedict

Kel. Sampel Larutan buffer Perubahan Warna

12 1 ml larutan amilum 1%pH = 4 Biru Biru mudapH = 7 Biru Biru mudapH = 9 Biru Biru muda

13 1 ml larutan Dekstrin 1%pH = 4 Biru Biru mudapH = 7 Biru Biru mudapH = 9 Biru Biru muda

14 1 ml larutan Glikogen 1%pH = 4 Biru Biru mudapH = 7 Biru Biru mudapH = 9 Biru Biru muda

Sumber : Laporan Sementara.

Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa sampel yang digunakan antara

lain larutan amilum 1%, larutan dekstrin 1%, dan larutan glikogen 1% yang

masing-masing sebanyak 1 ml serta memiliki warna awal biru. Larutan buffer

yang digunakan memiliki pH 4, 7, dan 9. Setelah dilakukan percobaan

pengaruh pH menggunakan larutan buffer, masing-masing sampel diberi 3 ml

reagen benedict lalu dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menit.

Berdasarkan teori dari Sari (2012), pereaksi benedict berupa larutan

yang mengandung kupri sulfat, natrium karbonat, dan natrium sitrat. Glukosa

dapat mereduksi ion Cu++ dari kupri sulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian

mengendap sebagai Cu2O. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat

membuat pereaksi benedict bersifat basa lemah. Endapan yang terbentuk

dapat berwarna hijau, kuning, atau merah bata. Warna endapan ini tergantung

pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa. Oleh karena itu, tujuan dari

Page 16: biokim acara 1

pereaksi Benedict yakni untuk mengetahui ada tidaknya glukosa dalam

sampel. Aktivitas enzim berkaitan erat dengan strukturnya, perubahan

struktur akan menyebabkan perubahan aktivitas enzim. Pada pH optimum

konformasi enzim berada pada kondisi yang ideal. Hal ini menyebabkan

interaksi antara enzim dan substrat menjadi maksimal. Pada suasana yang

terlalu asam atau basa, konformasinya berubah sehingga aktivitas enzim akan

terganggu (Bahri, 2012). Dengan rusaknya enzim diastase pada larutan

sampel akibat pengaruh pH dapat berakibat terjadinya perubahan komposisi

glukosa pada larutan sampel. Ada tidaknya glukosa pada larutan sampel

akibat pengaruh pH diatas, dapat diselidiki menggunakan uji benedict.

Berdasarkan teori diatas dapat dibandingkan dengan hasil percobaan.

Pada hasil percobaan, keseluruh sampel tidak menunjukkan perubahan warna

menjadi hijau, kuning, ataupun merah bata; melainkan berubah warna

menjadi biru muda. Hal ini tidak sesuai dengan teori yang telah disebutkan.

Ketidaksesuaian ini bisa disebabkan karena larutan sampel yang digunakan

mengalami perubahan konformasi struktur akibat dari penambahan larutan

penyangga pada percobaan sebelumnya, sehingga aktivitas enzim pada

sampel terganggu dengan ditunjukkannya penyimpangan warna yang tidak

sesuai teori. Selain faktor diatas, terdapat faktor lain yang menyebabkan

penyimpangan yakni kesalahan praktikan yang kurang teliti dalam

penambahan larutan buffer.

Tabel 1.3 Uji Iod

Kel. SampelPerubahan Warna

Menit ke-0 Menit ke-20

13Larutan selulosa 1% Bening Kuning keputihanLarutan glikogen 1% Bening JinggaLarutan amilum 1% Bening Biru keunguan

Sumber : Laporan Sementara.

Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa sampel yang digunakan adalah

larutan selulosa 1%, glikogen 1%, dan amilum 1%. Ketiga sampel tersebut

merupakan polisakarida atau polimer dari monosakarida. Ketiga larutan

tersebut ditambah larutan iod sebanyak 1 tes kemudian menghasilkan

perubahan warna. Selulosa yang semula bening lalu berubah warna menjadi

Page 17: biokim acara 1

kuning keputihan pada menit ke-20. Pada larutan glikogen, warna awal

bening lalu pada menit ke-20 menjadi jingga. Selanjutnya pada larutan

amilum yang semula bening lalu berubah menjadi biru keunguan pada menit

ke-20.

Menurut Benyamin (2010), pati bila berikatan dengan iodium akan

menghasilkan warna biru karena struktur molekul pati yang berbentuk spiral,

sehingga akan mengikat molekul yodium dan membentuk warna biru.

Berdasarkan penelitian diperoleh bahwa pati akan merefleksikan warna biru

bila polimer glukosa nya lebih besar dari 20 (seperti amilosa). Bila polimer

glukosanya kurang dari 20, seperti amilopektin, akan dihasilkan warna merah

atau ungu-coklat. Sedangkan polimer yang lebih kecil dari lima (selulosa),

tidak memberi warna dengan iodium.

Berdasarkan teori dari Sihaloho (2010), amilosa atau amilum dengan

iodin akan berwarna biru, glikogen maupun dekstrin dengan iodin akan

berwarna merah coklat. Untuk larutan selulosa, Tampubolon (2008)

menjelaskan bahwa larutan selulosa terutama selulosa bakteri; dengan

penambahan larutan iodin tidak membentuk warna biru, seperti halnya

terhadap larutan amilum akan membentuk larutan yang berwarna biru.

Berdasarkan hal tersebut dapat dibandingkan dengan hasil percobaan yang

telah dilakukan.

Pada hasil percobaan didapatkan bahwa amilum memiliki warna biru

keunguan dan hal ini sesuai dengan teori. Selain itu, pada selulosa

menunjukkan warna kuning keputihan setelah ditambah iod yang berarti

sesuai dengan teori yakni tidak menghasilkan warna biru. Sedangkan larutan

glikogen menunjukkan penyimpangan dengan teori. Hal ini bisa disebabkan

karena larutan glikogen yang digunakan merupakan hasil dari percobaan

sebelumnya dengan penambahan larutan buffer. Sehingga enzim pada

glikogen mengalami perubahan konformasi struktur dan berakibat aktivitas

enzim pada sampel terganggu dengan ditunjukkannya penyimpangan warna

yang tidak sesuai teori.

Page 18: biokim acara 1

Tabel 1.4 Pengaruh Perubahan Suhu Terhadap Aktivitas Enzim Amilase

Kel Suhu (oC)Waktu

Inkubasi

PerlakuanPerubahan

Warna

14

40 30 menit 2 ml amilum 1% + 2 ml lar.

Diastase + 1 ml lar. Iod

Bening Ungu Kecoklatan

100 10 menitBening Ungu Kebiruan

15

40 30 menit 2 ml amilum 1% + 2 ml lar.

Diastase + 1 ml lar. Iod

Bening Ungu

Suhu Kamar 30 menitBening Ungu Gelap

16

100 10 menit 2 ml amilum 1% + 2 ml lar.

Diastase + 1 ml lar. Iod

Bening Ungu Kebiruan

Suhu Kamar 30 menitBening Ungu Gelap

Sumber : Laporan Sementara

Tujuan dari percobaan ini adalah mengetahui pengaruh perubahan

suhu terhadap aktivitas enzim amilase. Pada percobaan ini digunakan 3

macam perlakuan yakni suhu 400C dengan waktu inkubasi 30 menit, suhu

1000C dengan waktu inkubasi 10 menit dan suhu kamar dengan waktu

inkubasi 30 menit. Substrat yang digunakan pada percobaan ini adalah larutan

amilum 1%. Langkah kerja pada percobaan ini yang pertama adalah

menyiapkan 6 tabung reaksi, masing-masing tabung diisi dengan 2 ml larutan

amilum 1%dan 2 ml larutan diastase. Kemudian 2 tabung yakni tabung 1 dan

tabung 2 diinkubasikan pada suhu 400C selama 30 menit. 2 tabung yakni

tabung 3 dan tabung 4 diinkubasikan pada suhu 1000C selama 10 menit dan 2

tabung terakhir yakni tabung 5 dan tabung 6 dibiarkan pada suhu kamar

selama 30 menit.

Pada percobaaan yang telah dilakukan didapatkan hasil pada sampel 2

ml larutan amilum 1% yang ditambahkan 2 ml larutan diastase dan 1 ml

larutan iod 0,01 N yang diinkubasi pada suhu 400C selama 30 menit

kelompok 14 dan 15 hasilnya sama, perubahan warnanya dari bening menjadi

ungu kecoklatan. Pada sampel 2 ml larutan amilum 1% yang ditambahkan 2

Page 19: biokim acara 1

ml larutan diastase dan 1 ml larutan iod 0,01 N yang diinkubasi pada suhu

1000C selama 10 menit kelompok 14 dan 16 hasilnya sama, perubahan warna

dari bening menjadi ungu kebiruan. Pada sampel 2 ml larutan amilum 1%

yang ditambahkan 2 ml larutan diastase dan 1 ml larutan iod 0,01 N yang

dibiarkan pada suhu kamar selama 30 menit kelompok 15 dan 16 hasilnya

sama, perubahan warna dari bening menjadi ungu gelap. Inkubasi disini

bertujuan untuk menghasilkan suhu yang konstan.

Dalam aktivitasnya enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor salah satu

diantaranya adalah suhu. Setiap enzim memiliki suhu optimum yang berbeda-

beda, pada suhu rendah pada umumnya enzim masih inaktif semakin

meningkat suhunya aktivitasnya pun akan naik. Tiap naik 10oC kecepatan

reaksinya naik dua kali. Suhu mempunyai dua pengaruh yang saling

berlawanan terhadap aktivitas enzim. Pertama naiknya suhu akan menaikkan

aktivitas enzim sebaliknya juga mendenaturasi enzim. Pada umumnya suhu

kritis enzim terletak antara 55-600C (Martoharsono, 1990).

Hasil positif amilum ditunjukkan dengan timbulnya warna biru

keunguan setelah amilum direaksikan dengan iodin. Terbentuknya warna

tersebut disebabkan karena amilosa yang berikatan dengan iodin akan

menghasilkan warna biru dan amilopektin yang berikatan dengan iodin

memberikan warna violet kebiruan atau ungu (Priyanta, 2010). Enzim amilase

merupakan enzim yang dapat membantu dan berfungsi untuk memecah pati

atau glikogen (Purbaya, 2007). Dengan uji iod kita mengetahui suatu bahan

mengandung amilum atau tidak, amilase berfungi untuk memecah amilum.

Dengan kata lain dengan uji iod kita akan tahu ada atau tidaknya aktivitas

enzim amilase pada suatu bahan.

Pada suhu 100°C semua enzim rusak. Pada suhu yang sangat rendah,

enzim tidak benar-benar rusak tetapi aktivitasnya sangat banyak berkurang.

Enzim memiliki suhu optimum yaitu sekitar 180-230C atau maksimal 400C

karena pada suhu 450C enzim akan terdenaturasi karena merupakan salah satu

bentuk protein (Rosalia, 2011). Suhu optimum enzim amilase adalah 40-500C

(Sihombing, 1997). Berdasarkan penjelasan diatas berarti dibawah suhu

Page 20: biokim acara 1

400Cdan diatas suhu 500C enzim amilase tidak akan bekerja secara maksimal.

Pada suhu 400C dengan waktu inkubasi 30 menit. Sampel kelompok 14

perubahan warnanya dari bening menjadi ungu kecoklatan, sementara sampel

kelompok 15 perubahan warnanya dari bening menjadi ungu. Hasil percobaan

kurang tepat karena pada suhu ini adalah suhu optimum bagi amilase untuk

melakukan aktivitasnya, perubahan warna ungu kebiruan menunjukkan

aktivitas enzim diatase tidak bekerja, pada suhu 40oC merupakan suhu

optimum enzim untuk melakukan aktivitasnya. Kesalahan terjadi mungkin

karena substrat terkontaminasi dengan bahan lain, terlalu banyak penambahan

larutan iod dan larutan diastase dan suhu inkubasi yang tidak pas. Pada suhu

kamar dan waktu inkubasi 30 menit. Sampel kelompok 15 dan 16 perubahan

warnanya dari bening menjadi ungu gelap. Suhu kamar yakni 240C, pada

suhu ini enzim amilase belum bekerja secara optimal. Pada suhu 1000C

dengan waktu inkubasi 10 menit. Sampel kelompok 14 dan 16 perubahan

warnanya bening menjadi ungu kebiruan. Percobaan sudah tepat karena

enzim akan terdenaturasi pada suhu 1000C.

Tabel 1.5 Aktivitas Amilase dari Ekstrak Kacang Hijau dan Taoge

Kel BahanPerubahan Warna

Menit Ke-0 Menit Ke-20

173 ml amilum 1% + 1 ml buffer pH 7 + ekstrak

Kacang Hijau

 Kuning Ungu Kehitaman

Kuning Bening Coklat

183 ml amilum 1% + 1 ml buffer pH 7 + ekstrak

Taoge

 Kuning keruh Ungu Kehitaman

 Putih bening coklat

Sumber : Laporan Sementara

Pada percobaan ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas enzim

amilase pada bahan. Sampel yang digunakan pada percobaan kali ini adalah

ekstrak kacang hijau dan taoge. Pembuatan ekstrak kacang hijau dimulai

dengan menumbuk 50 gr kacang hijau dengan mortar, setelah halus

tambahkan aquades sebanyak 50 ml, kemudian disaring dengan menggunakan

kain saring hasil proses penyaringan merupakan ekstrak kacang hijau.

Page 21: biokim acara 1

Pembuatan ekstrak taoge sama seperti pembuatan ekstrak kacang hijau.

Percobaan dilakukan dengan ekstrak kacang hijau dan taoge ditambahkan

dengan 3 ml amilum 1% dan 1 ml buffer pH 7. Kemudian diinkubasikan

dalam penangas air pada suhu 400C, inkubasi bertujuan untuk menciptakan

suhu yang konstan. Pada menit ke-0 dan ke-20 ambil satu tetes sampel dan

tambahkan 1 tetes larutan iod, amati perubahan yang terjadi.

Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan

larutan iodin dan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis

karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin

dengan iodin akan berwarna merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan

iodin akan berwarna merah coklat (Sari, 2012). Berdasarkan uraian diatas uji

iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. Jika bahan menunjukan

warna ungu pada uji iod, berarti bahan tersebut mengandung polisakarida.

Berdasarkan hasil percobaan dari ekstrak kacang hijau sebelum

diinkubasi (0oC) terjadi perubahan warna dari kuning menjadi kuning bening.

Setelah ditetesi iod warnanya menjadi ungu kehitaman. Setelah diinkubasi

pada suhu 40 oC selama 20 menit terjadi perubahan warna dari kuning dengan

endapan putih berubah menjadi kuning bening. Setelah ditetesi iod warnanya

menjadi coklat. Sedangkan percobaan dengan menggunakan ekstrak taoge

sebagai bahan uji pada saat sebelum diinkubasi (0oC) terjadi perubahan warna

dari kuning keruh menjadi putih bening, setelah ditetesi iod warnanya

menjadi ungu kehitaman. Kemudian setelah dilakukan inkubasi dengan suhu

40 oC selama 20 menit terjadi perubahan warna dari kuning keruh menjadi

bening. Setelah ditambahkan iod warnanya menjadi coklat. Berdasarkan hasil

pengamatan tersebut menandakan bahwa terdapat aktivitas enzim

amilase pada ekstrak kacang hijau dan taoge, hal tersebut dibuktikan

dengan adanya warna ungu kehitaman ketika diuji dengan uji iod.

Enzim α-amilase banyak terdapat pada kecambah kacang-kacangan

(Suarni dan Patong, 2007). Berdasarkan teori tersebut terbukti bahwa

aktivitas amilase pada ekstrak taoge lebih besar daripada aktivitas enzim pada

ekstrak kacang hijau.

Page 22: biokim acara 1

Enzim sebagian besar protein dengan sifat labil dan ada aktivitas

katalitik yang aktif oleh agen tertentu seperti suhu, pH, bahan kimia, dll yang

mengganggu konformasi asli enzim (Mahajan, 2011). Kerja enzim

dipengaruhi oleh suhu, enzim memiliki suhu optimum untuk melakukan

aktivitasnya. Ketika suhu berada dibawah suhu optimum enzim belum

bekerja secara maksimal, ketika suhu mulai naik aktifitas enzim pun akan

naik sampai batas tertentu, semakin naik suhu aktivitas enzim menurun dan

akhirnya terdenaturasi. Enzim memiliki pH optimal tertentu untuk melakukan

aktivitasnya, perubahan tingkat keasaman akan meyebabkan terjadinya

penurunan aktivitas (Agustini dalam Bahri dkk, 2012). Sedang faktor lain

yang mempengaruhi kerja enzim adalah konsentrasi enzim, konsentrasi

substrat, serta pengaruh inhibitor.

Page 23: biokim acara 1

E. KesimpulanDari praktikum Acara 1 Enzim, dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut :

a. Enzim memiliki pH optimum yang berbeda-beda, untuk enzim

amilase / diastase pH optimum berada pada pH 6-7.

b. Suhu optimum enzim adalah 400C, suhu jika lebih tinggi maka

kegiatan akan menurun, sampai menjadi rusak.

c. Aktivitas amilase lebih banyak terdapat dalam ekstrak tauge daripada

ekstrak kacang hijau.

d. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim adalah konsentrasi

enzim, konsentrasi substrat, suhu, pengaruh PH, dan pengaruh

inhibitor.

Page 24: biokim acara 1

DAFTAR PUSTAKA

Bahri, Syaiful, Moh. Mirzan dan Moh. Hasan. 2012. Karakterisasi Enzim Amilase Dari Kecambah Biji Jagung Ketan (Zea mays ceratina L.). Jurnal Natural Science Desember 2012 Vol. 1.(1) 132-143.

Benyamin, Atika. 2010. Pemanfaatan Pati Suweg (Amorphophallus Campanulatus B) Untuk Pembuatan Dekstrin Secara Enzimatis. Skripsi Peogram Studi Teknologi Pangan Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jatim.

Deman, John M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Penerbit ITB.

Eyster, Clyde. 1959. The Optimum pH for Diastase Of Malt Activity. The Ohio Journal of Science Vol. 59 No. 5.

Kowalski, S., et al. 2012. Diastase Number Changes During Thermal and Microwave Processing of Honey. Czech J. Food Sci. Vol.30 No.1. Poland.

Martoharsono, Soeharsono. 1990. Biokimia Jilid 1. Gadjah Mada Press. Yogyakarta.

Oyeleke, S. B and Oduwele. 2009. Production of Amylase by Bacteria Isolated from a cassava waste dumpsite in Minna, Niger State, Nigeria. African Journal of Micrpbiology Research Vol.3 ISSN 1996-0808. Department of Microbiology Federal University of Technology. Nigeria.

Priyanta, Rissang Bagus Sigit, Cokorda Istri Sri Arisanti, I G.N, dan Jemmy Anton P. 2010. Sifat Fisik Granul Amilum Jagung yang Dimodifikasi secara Enzimatis dengan Lactobacilus acidophilus pada Berbagai Waktu Fermentasi. Urusan Farmasi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Udayana.

Purbaya, Rio. 2007. Mengenal Dan Memanfaatkan Khasiat Madu Alami. Pionir Jaya. Bandung.

Sari, Maya Fitri. 2012. Pembuatan Manisan Mangga (Mangifera Indica L.) Dengan Memanfaatkan Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kuini (Mangifera Odorata G.) Menggunakan Hcl 30%. Skripsi Departrmen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara Medan.

Sihaloho, Rona Monika. 2009. Pengaruh Lama Hidrolisis dan Konsentrasi Larutan Pati pada Pembuatan Sirup Glukosa dari Biji Jagung Muda secara Hidrolisis Asam. Departrmen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara Medan.

Sihombing, D. T. H. 1997. Ilmu Ternak Lebah Madu. Gadjah Mada Press. Yogyakarta.

Page 25: biokim acara 1

Suarni dan Patong, R. 2007. Potency of Mung Bean Sprout As Enzyme Source (α-amilase) Potensi Kecambah Kacang Hijau sebagai Sumber Enzim α-amilase. Indo.J.Chem, 7(3).

Suseno. 2012. Uji Mutu Madu yang Dipasarkan di Pasar Gede Surakarta Ditinjau dari Kandungan Enzim Diastase, Aktivitas Enzim Diastase dan Kadar Sukrosa. Jurnal Kimia dan Teknologi Vol. 5 No. 2. Surakarta.

Tampubolon, Lisbeth. 2008. Pembuatan Material Selulosa-Kitosan Bakteri Dalam Medium Air Kelapa Dengan Penambahan Pati Dan Kitosan Menggunakan Acetobacter Xylinum. Tesis Universitas Sumatera Utara, Medan.

White, J.W. 1994. The Role Of Hmf And Diastase Assays In Honey Quality Evaluation. Original article. Bee World 75(3).

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio press.

Wirahadikusumah, Muhamad. 1989. Biokimia, Protein, Enzim & Asam Nukleat. ITB. Bandung.

Zusfahair dan Dian Riana Ningsih. 2012. Pembuatan Dekstrin dari Pati Ubi Kayu Menggunakan Katalis Amilase Hasil Fraksinasi dari Azospirillum sp. JG3. Molekul, Vol. 7. No. 1. :9 – 19. Purwekerto.