i

BAHAYA INFEKSI DAN INTOKSIKASI MIKROORGANISME DALAM

MAKANAN

OLEH :

Ida Ayu Okarini

PROGRAM PASCASARJANA FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

2017

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadapan Tuhan Yang Maha Kuasa atas karuniaNya, pada

kesempatan ini dapat didokumentasikan bagian dari materi mata kuliah wajib

Mikrobiologi Hasil Ternak bagi mahasiswa semester V dan semester VII pada mata

kuliah pilihan Pengawasan Mutu Hasil Ternak, Program Studi Peternakan dan mata

kuliah Keamanan Pangan ditinjau dari karakteristik/kualitas mikrobiologis pada

Pasca Panen Hasil Ternak Program Pascasarjana , Fakultas Peternakan Universitas

Udayana. Materi ini diambil dari Handbook M eat Processing, 2010, Editor F idel

Toldra, Chapter 28, Microbial Hazards in Foods: Food-Borne Infections and

Intoxications oleh Daniel Y. C. Fung (hal. 481-500), disampaikan dalam tiga kali

pertemuan/ tatap muka saat memberikan kuliah dan lebih awal sebelum mahasiswa

melakukan praktikum. Untuk memudahkan informasi ini diperoleh secara cepat

bagi yang memerlukan, maka informasi yang telah diterjemahkan (translate) ini

didokumentasikan di Perpustakaan Pusat Universitas Udayana Kampus Bukit

Jimbaran.

Semoga bermanfaat bagi para pembaca terkait dengan informasi bahaya

infeksi dan intoksikasi mikroorganisme dalam makanan, terutama sumber protein

hewani, dan sebagai acuan untuk mengetahui tingkat keamanan bagi konsumen

maupun produsen. Pada kesempatan ini penyusun menyampaikan ucapan terima

kasih, kepada Yth. Validator Fakultas maupun Validator Universitas, yang telah

mempercepat proses dalam pengisian beban kerja dosen. Selanjutnya terimakasih

pula untuk para pembaca, atas masukkan untuk kelengkapan materi kuliah ini.

Denpasar, 25 Oktober 2017

Penyusun

Ida Ayu Okarini

iii

DAFTAR ISI

Halaman Judul................................................................................................ i

Kata Pengantar ............................................................................................... ii

Daftar Isi ........................................................................................................ iii

Pendahuluan ................................................................................................... 1

Sinopsis Mikrobiologi Makanan ..................................................................... 3

Intoksikasi Makanan (Food-Borne Intoxication) ............................................. 5

Bakteri Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus dan

Kapang Aspergillus, Eksotoksin versus Endotoksin

Infeksi Bakteri (Food-Borne Infection) ........................................................... 12

Clostridium perfringens, Salmonella, Shigella, Vibrio cholera, Vibrio

parahemolyticus, Vibrio vulnificus, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni,

Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Aeromonas

hydrophila, Plesiomonas shigelloides,

Beragam Bakteri Patogen Makanan ................................................................ 31

(Miscellaneous Bacterial Food-Borne Pathogens)

Food-Borne Viruses, Protozoa and Related Organisms Nonmicrobial Food-Borne

Disease Agents .............................................................................................. 33

Simpulan Dan Saran ....................................................................................... 34

Daftar Pustaka ................................................................................................ 35

1

Bahaya Infeksi dan Intoksikasi Mikroorganisme dalam Makanan

Pendahuluan

Makanan sangat penting untuk kelangsungan hidup manusia. Makanan juga

penting bagi mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu,

untuk melindungi kesehatan dan kesejahteraan manusia, penting untuk memahami

bahaya mikroorganisme dalam makanan. Sepanjang sejarah, manusia tidak

diragukan lagi terpengaruh oleh berbagai macam penyakit akibat makanan melalui

konsumsi air dan makanannya.Tidak ada yang tahu dengan pasti jumlah kasus

intoksikasi dan infeksi bawaan makanan yang terjadi setiap tahun di dunia. Ada

sekitar 76 juta kasus penyakit bawaan makanan di Amerika Serikat setiap tahunnya,

yang mengakibatkan kerugian ekonomi dan produktivitas $ 5-17 miliar setiap

tahunnya. Penyakit bawaan makanan menyebabkan lebih dari 5.000 kematian per

tahun selama 10 tahun terakhir. Di negara-negara dengan sanitasi yang buruk, orang

hanya dapat menduga bahwa jumlah kasus penyakit bawaan makanan jauh lebih

tinggi. Upaya telah dilakukan untuk memastikan keamanan pangan yang lebih baik

dan mengendalikan semua jenis patogen. Di Amerika Serikat, konsumen memiliki

kesadaran akan peran penyakit akibat makanan karena beberapa wabah sen sasional

penyakit bawaan makanan yang mempengaruhi sejumlah besar orang, termasuk

anak-anak yang meninggal setelah mengkonsumsi hamburger matang, keju

tercemar, atau beberapa makanan lainnya yang terkontaminasi. Sebagai akibatnya,

pemerintah A.S. telah menerapkan program monitoring yang lebih ketat dan

penerapan HACCP di industri makanan untuk mencoba mengurangi wabah dan

melindungi keamanan konsumen. Konsumen jauh lebih sadar akan potensi besar

untuk makanan berskala besar yang ditularkan melalui makanan dan menuntut

persediaan makanan yang lebih aman. Pada saat bersamaan, konsumen juga

menuntut lebih banyak makanan segar, makanan olahan minimal, dan makanan

organik, di mana pengendalian patogen yang dalam makanan mengalami kesulitan.

Ada juga perubahan demografis secara drastis di masyarakat dimana semakin

banyak orang hidup lebih lama, namun penuaan juga cenderung melemahkan

sistem kekebalan tubuh, membuat individu ini lebih rentan terhadap patogen yang

i

2

terbawa makanan. Orang dengan penyakit tanpa sistem kekebalan juga bertahan

lama, tapi mereka juga lebih rentan terhadap penyakit bawaan makanan. Sementara

itu, sistem distribusi makanan juga telah sangat meningkat, dan dengan demikian

produksi makanan di satu lokasi dapat dikirim ratusan sampai ribuan mil dalam

waktu singkat. Ketika suatu masalah terjadi, jumlah makanan yang terlibat bisa

menjadi astronomikal, seperti kasus di mana 25 juta pon daging sapi ditarik karena

satu sumber kontaminasi Escherichia coli O157: H7; perusahaan yang terlibat

sudah tidak ada lagi sebagai pemain utama dalam penyediaan makanan.

Perkembangan penting lainnya adalah perdagangan internasional. Jumlah makanan

yang banyak dikirim dari satu negara ke negara lain dengan sedikit pemanta uan

keamanan mikroba makanan yang terlibat. Untuk memperumit masalah lebih jauh,

mikroorganisme baru muncul atau muncul kembali dalam persediaan makanan,

yang membuat pelacakan dan pengendalian organisme ini lebih sulit. Selain itu,

wabah bisa melampaui batas nasional. Pada tahun 2008 di Amerika Serikat, wabah

penyakit bawaan makanan yang melibatkan konsumsi bayam menghasilkan upaya

internasional untuk melacak asal penyakit, yang akhirnya dilacak kembali ke

Meksiko. Produk kacang tanah juga menjadi kasus sensasional tingkat nasional dan

banyak produk ditarik di Amerika Serikat pada tahun 2008. Salmonella adalah

penyebabnya dalam kasus tersebut. Daftarnya panjang; Cukuplah untuk

mengatakan bahwa wabah terus berkembang, sementara ahli mikrobiologi terus

sibuk melacak penyakit bawaan makanan ini. Untungnya, perkembangan baru

dalam deteksi mikroba menawarkan metode dan sistem baru untuk mendeteksi

organisme ini. Selain itu, ada metode intervensi dan metode pengolahan makanan

yang lebih baik dan lebih efisien untuk mengendalikan mikroorganisme yang tidak

diinginkan. Dengan demikian, ahli mikrobiologi makanan, ilmuwan makanan, ahli

epidemiologi, petugas medis, petugas kesehatan masyarakat, dan pendidik

konsumen dikenai tanggung jawab untuk mempelajari kejadian, pengujian, isolasi,

pendeteksian, karakterisasi, pencegahan, pelaporan, dan pengendalian

mikroorganisme bawaan dalam makanan, air, dan lingkungan - dan kemudian

mendidik masyarakat untuk mengurangi bahaya mikroorganisme, secara nasional

dan internasional.

3

Sinopsis Mikrobiologi Makanan oleh Fung (2009b)

Mikroorganisme ada di mana-mana di lingkungan kita, dan ini mempengaruhi

kehidupan kita sehari-hari melalui aktivitas biokim ia produktifnya di bawah kondisi

pertumbuhan ideal. Semua makhluk hidup berdiam eter kurang dari 0,1 mm secara

mikroskopis dalam dunia mikroba. Dunia mikroba meliputi virus, bakteri, ragi,

jamur, protozoa, alga, dan organisme lainnya yang pada tahap pertumbuhan

berbeda.terlalu kecil untuk dilihat tanpa mikroskop. Di satu sisi, mikroor ganisme

dapat bermanfaat bagi manusia karena perannya dalam berbagai siklus geokimia,

seperti siklus fosfor, siklus karbon dan oksigen, siklus nitrogen, dan siklus sulfur;

Tanpa mikroorganisme ini, manusia tidak akan bisa tinggal di bum i.

Mikroorganisme juga penting dalam berbagai makanan yang difermentasi, seperti

anggur, keju, bir, cuka, roti, dan produk kedelai, dan penting dalam produksi asam,

pelarut, antibiotik, steroid, enzim, dll. Mikroorganisme bahkan dapat sebagai

makanan seperti ragi dan protein sel tunggal. Di sisi lain, mikroorganisme dapat

merusak persediaan makanan kita dan pembasmian penyebab penyakit pada hewan

dan manusia; Jika tidak diperhatikan, bahkan bisa menghancurkan umat manusia.

Dari sudut pandang mikroorganisme, mereka hanya berusaha memenuhi kebutuhan

biologis mereka untuk tumbuh dan membujuk diri mereka sendiri melalui

reproduksi seksual dan aseksual. Seperti manusia, mereka membutuhkan air,

karbohidrat, protein, lemak, mineral, vita-min, dan kombinasi gas, suhu, pH, dan

kondisi yang tepat agar tumbuh dan berkembang biak dan bertahan. Oleh karena

itu, tidak ada mikroorganisme yang baik atau mikroorganisme "buruk" di alam; kita

bisa menganggapnya berbahaya atau menguntungkan sesuai dengan dampaknya

terhadap kita.

Ada tiga mayoritas definisi tentang bahaya mikroba dalam makanan:

mikroorganisme pembusukan, intoksikasi bawaan makanan, dan infeksi bawaan

makanan.

Mikroorganisme Pembusukan (Spoilage Microorganisms)

4

Bila sejumlah besar mikroorganisme yang tidak diinginkan hadir dalam

persediaan makanan mentah, terkontaminasi, atau fermentasi, mereka bersaing

dengan ruang dan pemanfaatan nutrisi makanan; ini dianggap sebagai

mikroorganisme pembusukan. Terkadang, efek mengkonsumsi makanan sangat

minim. Tapi jika kontaminasi bakteri, ragi, dan jamur pada tingkat terlalu tinggi,

maka akan terjadi perubahan fisik, kimia, dan biokimia yang tidak diinginkan,

sehingga makanan yang dikonsumsi menjadi tidak menarik bagi indera m anusia

dan tidak sesuai untuk dikonsumsi.

Intoksikasi bawaan makanan (Food-Borne Intoxication)

Senyawa toksik pada makanan mungkin berasal dari kontaminasi kimia atau

dibentuk oleh mikroorganisme toksigenik. Bila toksin ini dikonsumsi, orang yang

rentan akan sakit.

Kasus penyakit bawaan makanan (Food-Borne Disease Cases)

Kasus penyakit bawaan makanan adalah mengkonsumsi makanan yang telah

terkontaminasi oleh seseorang yang rentan, kemudian menjadi sakit. Penyakit

endemik terjadi ketika suatu penyakit tertentu menyerang seluruh komunitas.

Epidemi adalah kasus yang sangat besar dari kasus penyakit tertentu berasal dari

satu sumber di suatu komunitas.

Infeksi bawaan makanan (Food-Borne Infection)

Infeksi bawaan makanan terjadi ketika mikroorganisme dari makanan tertelan,

dan kemudian terus tumbuh di saluran cerna, menyebabkan orang yang rentan

menjadi sakit. Agar hal ini terjadi, biasanya jum lah mikroorganisme yang ada

dalam makanan perlu sekitar satu juta organisme hidup per gram maka nan, namun

ada kasus ketika serendah 100 sel dan bahkan 10 atau lebih sedikit sel per gram

makanan dapat menyebabkan infeksi.

Keracunan makanan (Food Poisoning)

5

Keracunan makanan adalah konsumsi makanan yang terkontaminasi,

mengandung mikroba hidup yang menghasilkan racun di saluran pencernaan orang-

orang yang rentan atau terbentuk racun kimiawi, menyebabkan individu tersebut

kemudian menjadi sakit.

Wabah bawaan makanan (Food-Borne Outbreak)

Wabah pangan adalah konsumsi makanan yang terkontaminasi dari satu

sumber oleh dua atau banyak orang yang kemudian menjadi sakit.Wabah makanan

dapat mengandung dua kasus atau 100.000 kasus, kecuali botulisme, dalam kasus

ini, satu individu dengan botulisme dianggap suatu wabah. Penyakit dikatakan

sebagai pandemi pada saat tertentu mempengaruhi seluruh dunia. Epidemiologi

adalah studi tentang penyakit pada suatu populasi dengan menggunakan metode

statistik. Epidemiologist mempelajari pola penyakit dan agen penyebabnya dalam

hal populasi, sedangkan dokter memperlakukan pasien secara individu. Agen

etiologi adalah agen yang menyebabkan penyakit tertentu.

Intoksikasi Bawaan Makanan (Food-Borne Intoxications)

Intoksikasi bahan kimia biasanya akibat kecelakaan. Orang telah diracuni oleh

senyawa anorganik seperti antimon, arsenik, sianida, kadmium, timbal, selenium,

dan merkuri. Gejalanya biasanya terjadi dengan cepat (dalam beberapa menit atau

beberapa jam), dan dalam kasus konsumsi senyawa beracun dosis besar, reaksi

6

biasanya bersifat akut. Bantuan medis segera sangat penting bagi korban dalam

kasus tersebut. Keracunan kimia jangka panjang juga mungkin terjadi dari

konsumsi sejumlah kecil racun dalam makanan atau air selama bertahun -tahun,

yang pada akhirnya menyebabkan orang tersebut menjadi sakit. Ada banyak racun

kimiawi alami dalam makanan dan juga racun kimiawi yang tidak disengaja, seperti

pestisida dan residu kimia dari bahan kemasan dan lingkungan.

Intoksikasi Bakteri dan Kapang

Bentuk keracunan ini adalah hasil dari orang-orang yang rentan mengkonsumsi

mikroorganisme dalam makanan, yang kemudian membentuk zat beracun di usus.

Efeknya bisa cepat (dalam hitungan jam), tapi biasanya prosesnya lebih lama

daripada intoksikasi kim ia (seperti dari sianida atau arsenik).

Intoksikasi bakteri Clostridium botulinum

Wabah botulisme yang tercatat pertama kali terjadi pada 1793, melibatkan

sosis (botulus) di Jerman.Sejak saat itu, banyak wabah di seluruh dunia telah

dilaporkan. Dari tahun 1899 sampai 1977, ada 766 wabah, melibatkan 1.961 kasus

dan 999 kematian. Di Amerika Serikat antara tahun 1971 dan 1985, tiga wabah

dicatat dengan 485 kasus dan 55 kematian. Pada tahun 1990, ada 12 wabah, 22

kasus, dan 5 kematian, dan pada tahun 1994 ada 42 kasus botulisme makanan, 86

kasus botulisme bayi, dan 11 kasus botulisme luka tanpa kematian. Pada tahun

2002, CDC (Pusat Penyakit dan Kontrol di A.S., Atlanta, Georgia) melaporkan

bahwa ada 13 wabah, 56 kasus, dan 1 kematian. (Informasi ini dikumpulkan dari

tahun 1993 sampai 1997). Informasi terkini, disusun menurut etiologi, tentang

jumlah penyakit, wabah, kasus, dan kematian akibat makanan yang dilaporkan

dilaporkan di Amerika Serikat.bisa didapatkan di website CDC. Karena

profesionalitas makanan dan kesadaran konsumen akan penyakit ini, wabah

botulisme telah menurun dalam beberapa tahun terakhir. Karena tingkat kematian

botulism yang tinggi, masyarakat umum biasanya panik dengan laporan botulisme.

Organisme ini adalah bentuk batang spora Gram positif, anaerobik, yang dapat

tumbuh pada suhu dari 3,3°C hingga tinggi 50°C. Sebagian besar strain akan

7

tumbuh dengan baik pada suhu 30°C dengan suhu optimum 37°C. Untuk

mengendalikan pertumbuhan organisme, pH harus di bawah 4,6, kadar garam perlu

10% atau lebih, dan aktivitas air kurang dari 0,94. Sel vegetatif organisme ini

mudah terbunuh oleh panas, namun spora yang terbentuk oleh sel ini jauh lebih

tahan terhadap panas, dingin, asam dan bahan kim ia dasar, radiasi, dan bentuk

metode pengawetan lainnya. Dengan demikian, kontrol botulisme diarahkan pada

penghancuran spora. Waktu dan temperatur perlu dipertimbangkan untuk tujuan

memusnahkan spora.

Intoksikasi bakteri Staphylococcus aureus

Bakteri ini merupakan kista anaerob gram positif dan fakultatif yang

berkelompok. Organisme ini ada dimana-mana dan bisa ditemukan di kulit

manusia, hidung, rambut, dan banyak makanan. Organisme, jika dibiarkan tum buh

dalam makanan, dapat menghasilkan protein berat molekul rendah (sekitar 30.000

dalton) yang disebut toksin protein stafilokokus (A, B , C1, C2, C3, D, E, dan

mungkin lainnya). Racun ini, bila tertelan oleh orang yang rentan, akan

menyebabkan mual, muntah, kram perut, diare, dan sujud sekitar 4 sampai 6 jam

setelah konsumsi. Pemulihan sekitar 24 sampai 72 jam. Korban biasanya tidak akan

mati, tapi mereka mungkin menginginkannya, karena reaksinya sangat kejam. Juga,

tidak ada kekebalan terhadap racun; dengan demikian seseorang bisa mengalami

keracunan staphylococcal berulang kali. Seiring dengan Salmonella dan

Clostridium perfringens, keracunan stafilokokus memiliki peringkat di antara tiga

agen penyakit bawaan makanan dalam 40 tahun terakhir. Pada tahun 2002, terjadi

42 wabah, melibatkan 1.413 kasus dan 1 kematian. Karena ini adalah penyakit yang

tidak dapat dilaporkan, lebih banyak lagi wabah dan kasus yang terjadi bersamaan

tanpa diketahui petugas kesehatan masyarakat. Racun ini bersifat stabil terhadap

panas. Begitu terbentuk dalam makanan, toksin sangat sulit dihancurkan.

Pemanasan racun pada suhu 80°C selama 5 jam tidak akan menghancurkan toksin.

Merebus selama 3 jam akan menghancurkan toksin, dan memasak di bawah tekanan

8

(121°C) akan menonaktifkan racun dalam 30 menit. Untuk keperluan praktis, toksin

ini tidak diaktivasi dengan prosedur memasak normal. Karena fakta bahwa zat

enterotoksin stabil terhadap panas, deteksi Staphylococcus aureus hidup pada

makanan hanya memiliki nilai terbatas dalam hal menilai potensi makanan untuk

menyebabkan keracunan makanan stafilokokus. Misalnya, jika makanan

terkontaminasi dengan strain S. aureus toksigenik dan organisme tumbuh menjadi

1 juta sel, mereka kemudian akan mengeluarkan sejum lah besar enterotoksin

(dalam mikrogram) ke dalam makanan. Saat makanan tersebut kemudian dimasak,

meski hidup S. aureus tidak dapat ditemukan di dalamnya, makanan tersebu t masih

mampu menyebabkan kasus stafilokokal, keracunan karena toksin yang stabil

dalam makanan. Beberapa tahun yang lalu di Amerika Serikat, jamur kalengan yang

diimpor menimbulkan banyak kekhawatiran. Tidak ada hidup S. aureus yang

ditemukan di jamur kaleng, namun enterotoksin yang sudah terbentuk di dalam

jamur menyebabkan banyak kasus keracunan makanan. Nilai pemantauan hidup S.

aureus adalah untuk memastikan kualitas higienis makanan dan potensi organisme

hidup untuk tumbuh dan menghasilkan enteroto ksin dalam makanan. Deteksi

enterotoksin stafilokokus telah menjadi subyek banyak penelitian dalam 35 tahun

terakhir. Monyet, kucing, dan hewan lainnya telah digunakan untuk mendeteksi

racun, namun menggunakan hewan ini tidak praktis untuk pengujian rutin. Metode

imunologi seperti uji ELISA, uji aglutinasi la teks, dan uji difusi gel digunakan

untuk mendeteksi toksin pada makanan. Kit komersial dapat mendeteksi

enterotoksin A, B, C, D, dan / atau E, baik secara singular maupun kombinasi.

Untungnya, organisme tersebut bukanlah pesaing yang baik dibandingkan dengan

organisme pembusuk lainnya (misalnya Pseudom onas) dalam makanan mentah

seperti daging sapi dan ikan. Namun, dengan tidak adanya pesaing, seperti makanan

asin (misalnya, ham) atau makanan olahan (mis., Keju), organisme dapat tumbuh

dan menghasilkan racun yang stabil terhadap panas. Mereka bisa menghasilkan

cukup racun dalam 4 jam pada suhu kamar sehingga menimbulkan masalah. Itulah

alasan mengapa keracunan ini disebut keracunan makanan piknik karena sa at

piknik, makanan bisa dibiarkan tidak didinginkan berjam -jam sebelum dikonsumsi

oleh para peserta pesta. Oleh karena itu, penting untuk menggunakan pendinginan

9

yang tepat (4°C) untuk mencegah S. aureus tidak tumbuh dalam makanan atau

dengan menjaga agar makanan panas tetap panas (60°C). Saran ini berlaku untuk

semua diskusi berikutnya tentang keracunan makanan dan infeksi.

Intoksikasi kapang/jamur Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus

Kedua kapang/jamur ini bisa menghasilkan sekelompok toksin carcinogenic

yang disebut aflatoksin. Pada tahun 1960 diInggris, 100.000 kalkun mati karena

sebab yang tidak diketahui, dan penyakit ini disebut penyakit X Turki. Setelah

banyak pengamatan, kontaminan itu ditemukan berasal dari makanan kacang dari

Brazil. Organisme yang bertanggung jawab untuk memproduksi senyawa beracun

diidentifikasi sebagai A. flavus. Kemudian, A. parasiticus ternyata juga mampu

menghasilkan toksin. Baru-baru ini, A. nomius juga telah ditambahkan ke daftar

kultur yang menghasilkan aflatoksin. Aspergillus ini bisa tumbuh antara 7,5°C dan

43°C, dengan suhu optimal pada 24° sampai 28°C. Aktivitas air m inimal untuk

pertumbuhan adalah 0,82 dan optimal adalah 0,99. Kisaran pH untuk pertumbuhan

adalah dari 2 sampai mendekati 11. Produksi toksin umumnya sejajar dengan

pertumbuhan organisme. Data penelitian dari laboratorium, menunjukkan bahwa

sporulasi kultur tampaknya merupakan prasyarat untuk produksi toksin. Dalam 1

sampai 3 hari pertumbuhan, organisme dapat menghasilkan racun. Toksin utama

adalah B1, B2, G1, dan G2.B dan G menunjukkan bahwa racun berwarna biru atau

biru di bawah sinar ultraviolet. Ketika sapi mengkonsumsi racun B1 dan B2,

mereka dapat memodifikasi racun dan mengeluarkan toksin sebagai M1 dan M2

dalam susu. Spora dari jamur/kapang ini ada di mana-mana; organisme telah

ditemukan tumbuh di padi, sorgum, kacang tanah, jagung, gandum, dan kedelai,

serta pakan ternak. Makanan manusia yang ditunjukkan untuk mendukung

pertumbuhan dan produksi toksin dari jamur ini meliputi kacang tanah, selai

kacang, kemiri, kacang-kacangan, buah kering, ikan, dan bahkan keju. Karena

toksin bersifat carcinogenic, mereka berada di bawah peraturan ketat pemerintahan,

karena Klausul Delaney tahun 1958 melarang kehadiran karsinogenik dalam

10

makanan A.S. Saat ini, batas yang diizinkan adalah 20 ppb untuk pakan ternak dan

semua makanan, kecuali susu, yang memiliki tingkat ak tif 0,5 aflatoksin M1.

Meskipun tidak ada kasus aflatoksin terkait makanan langsung yang telah

dilaporkan di Amerika Serikat, ada kekhawatiran bahwa aflatoksin dapat

mempengaruhi sistem kekebalan pasien. Kasus kematian Aflatoksin dilaporkan

terjadi di Asia Tenggara, ketika orang mengkonsumsi makanan yang

terkontaminasi jamur ini. Racun dapat dideteksi dengan tes hewan menggunakan

bebek atau embrio anak ayam. Kromatografi lapis tipis dan kromatografi cair

kinerja tinggi juga dapat digunakan untuk mendeteksi racun ini. Baru-baru ini,

antibodi m onoklonal telah digunakan untuk mendeteksi toksin ini dengan kecepatan

tinggi (10 sampai 30 menit) dan sensitivitas (1 ppb dan lebih rendah). Upaya untuk

mendetoksifikasi aflatoksin oleh ozon, peroksida, dan amonia telah mencapai

keberhasilan yang terbatas. Dengan demikian, tindakan pencegahan terbaik adalah

tidak membiarkan jamur mencemari makanan dan pakan, dan menjaga komoditas

ini dalam lingkungan kering yang tidak menguntungkan untuk pertum buhan jamur.

Exotoksin versus Endotoksin

Hal ini diperlukan untuk membedakan toksin ini sebelum melakukan diskusi

tentang infeksi yang ditularkan melalui makanan atau pakan. Exotoksin adalah

toksin yang diproduksi oleh organisme dan kemudian dilepaskan ke lingkungan.

Sel tetap hidup dan utuh. Penelanan racun awal ini menyebabkan keracunan

makanan. Racun ini adalah racun protein, terutama diproduksi oleh organisme

Gram positif. Karena proteinnya, mereka dapat dinetralisir oleh antibodi yang

sesuai dan dideteksi dengan berbagai metode imunologis. Racun ini relatif sensitive

terhadap panas (kecuali enterotoksin stafilokokus yang dijelaskan sebelumnya).

Racun ini juga memiliki farmakologi yang berbeda. Contoh eksotoksin adalah

enterotoksin stafilokokus (mempengaruhi saluran usus) dan botulinum neurotoksin

(mempengaruhi sistem saraf). Endotoksin adalah toksin yang diproduksi dari

bagian dinding sel bakteri Gram-negatif. Setiap bakteri Gram-negatif yang

11

diperiksa memiliki endotoksin. Ini adalah molekul kompleks yang mengandung

protein, karbohidrat, dan lipid. Bagian protein menentukan antigenisitas, bagian

karbohidrat-kering menentukan spesifisitas imunologis, dan bagian lipid

menyebabkan toksisitas. Tidak seperti eksotoksin, antibodi tidak akan menetralkan

toksisitas karena bagian beracun adalah lipid. Semua endotoksin memiliki tindakan

yang sama dan dilepaskan saat bakteri Gram -negatif mengalami lisis. Endotoksin

ini menyebabkan demam dengan bertindak sebagai pirogen eksogen. Pirogen

eksogen, saat diserap ke dalam aliran darah, menyebabkan luka pada leukosit, yang

pada gilirannya melepaskan pirogen endogen. Pirogen endogen ini menstimulasi

pusat otak yang mengalami regulasi pada hypothalamus dan menyebabkan demam.

Oleh karena itu, demam pada pasien adalah indikasi kasus infeksi bawaan makanan.

Endotoksin dapat dideteksi dengan tes limulus amebocyte lysate (LAL). Dengan

adanya endotoksin, LAL akan membentuk gel. Reaksi memakan waktu sekitar 1

jam. Materi rumah sakit harus bebas dari pirogen, dan LAL adalah tes standar untuk

pirogen pada supplemen dan di lingkungan rumah sakit. Karena endotoksin

dilepaskan pada saat sel bakteri mengalami lisis.

Infeksi bakteri Clostridium perfringens

Bakteri ini menempati posisi penting, karena merupakan agen infeksi bawaan

makanan dan juga sebagai agen pengantar makanan yang telah mengandung bakteri

ini dalam makanan. Di satu sisi, orang yang rentan itu menelan sejumlah besar C.

perfringens yang selayaknya sebelum menjadikan kasus kontaminasi makanan, dan

di sisi la in, organisme tersebut menghasilkan enterotoksin untuk menyebabkan

penyakit itu. Pada tahun 2002 di Amerika Serikat, ada 57 wabah dan 2.772 kasus,

tanpa kematian dilaporkan. Diperkirakan, bagaimanapun, bahwa 250.000 kasus

12

terjadi setiap tahun, dengan rata-rata 7,6 kematian per tahun dengan pembiayaan

tahunan sebesar $ 123 juta untuk ekonomi A.S.

C. perfringens adalah bentuk batang spora anaerob Gram positif dan

menghasilkan setidaknya 13 toksin berbeda, yang dapat menyebabkan penyakit

seperti gangren gas. Salah satu toksin tersebut disebut Clostridium perfringens

enterotoksin (CPE), yang dilepaskan di saluran usus dan menyebabkan infeksi /

inoksia oleh organisme ini. Pada organ ini secara alami spora mendistribusikan

secara luas dan dapat dengan mudah mencemari makanan. Sebagian besar insiden

keracunan makanan C. perfringens melibatkan daging yang disiapkan dalam jumlah

banyak dalam satu hari dan dikonsumsi keesokan harinya, setelah makanan

disimpan pada suhu hangat suam. Dalam kondisi seperti itu, sebagian besar sel

vegetatif pesaing mati, sementara spora C. perfringens memiliki kesempatan untuk

bertahan hidup, berkecambah, dan tumbuh dalam jumlah besar (sekitar 10.000

sampai 1 juta per gram). Ketika tertelan oleh orang yang rentan, ini akan mulai

menyebar di usus kecil karena lingkungan anaerobik yang menguntungkan di sana.

Gen yang dikodekan untuk sporulation juga mengendalikan pelepasan racun entero

yang bertanggung jawab atas karakteristik diare (keracunan makanan dari bakteri

C. perfringens). Perlu dicatat bahwa C. perfringens tidak berkhasiat dalam

makanan, dan oleh karena itu, CPE tidak terbentuk dalam makanan untuk

menyebabkan kasus keracunan makanan. Gejala terjadi antara 8 dan 20 jam setelah

menelan sejum lah besar C. perfringens yang layak dan mencakup sakit perut akut,

diare, dan mual, dengan muntah yang jarang terjadi. Gejalanya lebih ringan

daripada yang disebabkan oleh Salmonella. Deteksi organisme ini adalah dengan

mengkulturkan secara anaerobik makanan menggunakan media agar anaerobik

diferensial, seperti media agar tryptose sulfite cycloserine . C. perfringens

membentuk koloni hitam pada media agar ini. Metode imunologi seperti uji

aglutinasi balik-pasif dan uji ELISA telah dikembangkan untuk mendeteksi CPE

pada makanan, cairan kultur, dan kotoran. Baru-baru ini, di Negara Bagian Hawaii,

ada minat untuk menggunakan C. perfringens sebagai indikator kontaminasi tinja

di air rekreasi. Fung dkk. (2007) mengembangkan sistem Fung Double Tube (FDT),

13

yang dapat mendeteksi C. perfringens hidup dalam tabung sekitar 5 jam setelah

pengambilan sampel air laut. Waktu pembangkitan (waktu penggandaan populasi

sel) dari C. perfringens dalam kondisi ideal, seper ti di FDT, adalah sesingkat 7.1

min pada 42°C. Ini adalah metode tercepat yang diketahui mendapatkan unit

pembentuk koloni yang terlihat dari bakteri mana pun dalam sistem agar -agar.

Baru-baru ini, pada tahun 2009, dengan menambahkan uji fosfatase ke siste m agar,

koloni C. perfringens hitam dapat dipastikan sebagai C. perfringens di FDT, karena

resapan fluida yang mengelilingi koloni hitam. Dengan konfirmasi lebih lanjut, tes

ini akan membantu authoritas untuk menentukan kapan harus menutup pantai untuk

melindungi masyarakat dari kontaminasi oleh mikro organisme tinja di perairan

rekreasi.

Infeksi bakteri Salmonella

Bakteri ini merupakan contoh klasik dari infeksi yang ditularkan melalui

makanan. Salmonella enteritidis diisolasi pada tahun 1884 dan masih merupakan

organisme pangan yang penting. Pada tahun 2002, ada 357 wabah, dengan 32.610

kasus dan 13 kematian akibat Salmonella dilaporkan di Amerika Serikat.

Organisme ini adalah batang Gram negatif, fakultatif anaerobik, non -spora, yang

digerakkan oleh flagella peritrichous, tidak memfermentasi laktosa dan sukrosa tapi

fermentasi dulcitol, manitol, dan glukosa. Ada pengecualian untuk karakteristik

umum. Misalnya, kultur positif laktosa telah ditemukan, dan spesies nonmotile ada,

seperti Salmonella pullorum dan Salmonella. gallinarum. Organisme ini peka

terhadap panas tapi bisa mentolerir berbagai bahan kimia, seperti hijau cemerlang,

sodium lauryl sulfite, selenite, dan tetrathionate. Senyawa ini telah digunakan untuk

isolasi selektif bakteri ini dari makanan dan air. Untuk memastikan isolat tersebut

sebagai Salmonella, seseorang harus melakukan tes serologis menggunakan

antiserum anti-asam polivalen (terhadap antigen permukaan sel) atau antifita

antifungsi antivalen polyvalen (melawan antigen flagella) . Genus ini melewati

beberapa revisi dalam klasifikasi dan taksonomi spesies dan subspesies dalam 20

14

tahun terakhir, karena kemajuan sistem pengacakan gen. Saat ini, ada dua spesies,

yaitu Salmonella enterica dengan enam subspesies dan 2.356 serovar, dan

Salmonella bongori dengan 19 serovar. Setiap serovar berpotensi patogen. Dalam

literatur, banyak ilmuwan masih menggunakan tata nama genus dan spesies

tradisional, seperti Salmonella typhimurium, Salmonella typhosa, dan lain-lain.

Cara akurat saat ini untuk menyajikan Salmonella dalam literatur adalah dengan

menggunakan, misalnya, "Salmonella enterica serovar Typhimurium. "Perhatikan

bahwa kata" Typhimurium "TIDAK dicetak miring. Bila digunakan dalam versi

singkat cara yang tepat adalah mengeja sebagai berikut: Salmonella Typhimurium.

Ini berbeda dengan cara pengucapan tradisional, yaitu "Salmonella typhimurium"

(dicetak miring dan tidak dikapitalisasi untuk huruf pertama). Salmonella telah

ditemukan di air, es, susu, produk susu, kerang, unggas dan produk daging unggas,

telur dan produk telur, pakan ternak, dan hewan peliharaan. Manusia sehat bisa

menjadi pembawa organisme ini. Diperkirakan bahwa 4% masyarakat umum

membawa organisme ini, dengan lebih banyak perempuan daripada laki-laki

menjadi pembawa. Sebenarnya ada tiga jenis penyakit yang disebabkan oleh

Salmonella: demam enterik yang disebabkan oleh S. Typhosa (demam tifoid), di

mana organisme, tertelan bersama makanan, menemukan jalan ke aliran darah,

menyebar ke ginjal, dan diekskresikan di tinja; septicemia yang disebabkan oleh S.

Cholerasuis, di mana organisme menyebabkan keracunan darah; dan gastroenteritis

yang disebabkan oleh S. Typhimurium dan S. Enteritidis, infeksi bawaan makanan.

Dalam kasus terakhir, sejumlah besar Salmonella hidup tertelan makanan; dalam 1

sampai 3 hari, mereka membebaskan endotoksin, yang menyebabkan iritasi lokal

yang disebabkan oleh membrane mukosa, tanpa invasi ke aliran darah dan tidak ada

distribusi ke organ lain. Gejala salmonelosis terjadi 12 sampai 24 jam setelah

konsumsi makanan yang mengandung 1 sampai 10 juta Salmonella per gram dan

termasuk mual, muntah, sakit kepala, menggigil, diare, dan demam. Penyakit ini

berlangsung selama 2 sampai 3 hari. Sebagian besar pasien sembuh. Namun,

kematian bisa terjadi pada orang tua, sangat muda, dan mereka yang memiliki

sistem kekebalan tubuh yang terganggu. Karena tidak ada Salmonella yang

diperbolehkan dalam makanan yang dimasak untuk perdagangan antarnegara dan

15

perdagangan internasional, deteksi Salmonella telah menjadi subyek banyak

penelitian dan pengembangan. Deteksi Salmonella dengan metode klasik meliputi

pengayaan awal kultur dari sampel makanan, pengayaan selektif dari kultur cair,

pelapisan cairan pada selektif agar untuk mengisolasi kultur, uji biokimia koloni

yang dicurigai, dan konfirmasi isolat dengan profil biokimia dengan tes serologis.

Prosedur ini mungkin memakan waktu hingga 5 hari untuk kompilasi. Baru-baru

ini, berbagai metode dan prosedur telah dikembangkan dan diterapkan untuk

isolasi, penghitungan, deteksi, identifikasi, dan karakterisasi Salmonella yang

efektif. Perbaikan prosedur pra-pengayaan dan pengayaan telah dilakukan dengan

memanipulasi temperatur inkubasi (menggunakan 42°C dan bukan 37°C),

menambahkan berbagai senyawa stimulasi seperti enzim Oxyrase, dan sel yang

berkonsentrasi melalui pemisahan imunomagnetik (sistem Dynal). Sejumlah besar

perangkat diagnostik biokimia, seperti API, MicroID, Enterotube, Biolog, dan

Vitek, telah dikembangkan dan dipasarkan untuk mengidentifikasi isolat dengan

mudah dan otomatis. Tes ELISA sandwich manual dan otomatis dengan tes

Assurance EIA, VIDAS, Tecra, dll., Dan tes imunologi lateral kit oleh sistem VIP

BioControl dan Neogen telah digunakan secara luas. Dalam hal uji genetik, sistem

probe Genetrak DNA / RNA, uji PCR oleh Perkin-Elmer, Probelia, sistem BAX

dan ribotyping oleh sistem Qualicon, dan yang lainnya dapat dilakukan di

laboratorium mikrobiologi makanan. Karena bakteri Salmonella ini memang peka

terhadap panas, memasak yang tepat akan menghancurkan organisme . Juga,

pendinginan, refrigerasi, dan sanitasi yang tepat akan meminimalkan masalah.

Salmonella tetap menjadi salah satu patogen makanan yang paling penting dalam

persediaan makanan kita.

Infeksi bakteri Shigella

Bakteri ini adalah bentuk batang, non-spora, Gram-negatif dan fakultatif yang

jarang dilakukan agak keseringan keliru dengan Salmonella dalam proses

diagnostik bakteri ini. Sifat nonmotile dan dengan hydrogen sulfide negative ,

16

koloni lebih kecil dari Salmonella. Dalam hal infeksi yang ditularkan melalui

makanan, Shigella tidak begitu lazim seperti Salmonella tapi organisme ini sangat

penting dalam penyakit yang ditularkan melalui air, terutama di negara -negara

tropis dan subtropis dimana kondisi sanitasi buruk. Pada tahun 2002, ada 43 wabah,

1.555 kasus, dan tidak ada kematian yang dilaporkan ke CDC. Organisme ini

ditransmisikan melalui air, makanan, manusia, dan hewan. Keempat F (food,

fingers, feces, flies) yang terlibat dalam transmisi Shigella adalah makanan, jari

tangan, kotoran, dan lalat. Satu sampai empat hari setelah menelan organisme, akan

terjadi pembengkakan dinding usus besar dan ileum. Invasi darah jarang terjadi.

Kotoran berdarah akan terjadi, karena ulserasi superfisial. Dinding sel Shigella, saat

mengalami lisis, akan melepaskan endotoksin. Selain itu, Shigella dysenteriae

menghasilkan eksotoksin yang merupakan racun neurotoksin yang sangat toksik.

Toksin ini bisa netral dengan antibodi spesifik. Tingkat kematian shigellosis lebih

tinggi daripada salmonellosis. Pencegahan shigellosis dapat dicapai dengan

sanitasi, kebersihan yang baik, pengolahan air, pencegahan kontaminasi, deteksi

pembawa, dan isolasi pasien dari masyarakat umum.

Infeksi bakteri Vibrio cholera

Keberadaan bakteri ini di seluruh dunia merupakan organisme penyebab

penyakit yang sangat penting pada kematian, abad kesembilan belas dan awal abad

ke-20. Organisme ini terkendali di banyak negara industri; Namun, penyakit ini

masih sangat penting ditularkan melalui air di tempat dengan kondisi sanitasi yan g

buruk. Karya klasik John Snow pada tahun 1854 menunjukkan transmisi V ibrio

cholerae melalui sistem pengiriman air yang dirancang dengan buruk di London.

Karyanya mengarah pada pengembangan sistem penyampaian air dan sistem

pengolahan air yang lebih baik oleh pejabat kesehatan masyarakat dan insinyur

lingkungan di negara-negara maju di seluruh dunia. Di Amerika Serikat pada tahun

2002, ada satu out-break, dua kasus, dan tidak ada laporan kematian. Munculnya

Vibrio cholerae di negara-negara industri sering menyebabkan kepanikan, karena

17

organisme ini berpotensi untuk memulai infeksi pandemi. Bakteri ini adalah batang

melengkung, Gram negatif yang terlihat seperti koma di bawah mikroskop; Dengan

demikian, nama asli Vibrio koma. Tidak ada spora yang terbentuk. Vibrio cholerae

tumbuh dengan baik dalam medium alkali dan secara aktif bergerak dengan

flagelum polar tunggal. Organisme ini endemik di India dan Asia Tenggara, dan

disebarkan oleh kontak, air, susu, makanan, dan serangga dari orang ke orang.

Organisme tersebut menghasilkan enterotoksin dan endotoksin di usus dan

menyebabkan iritasi parah pada selaput lendir, dengan aliran keluar cairan dan

garam yang dihasilkan, dan mengganggu pompa natrium sel mamalia, sehingga

menyebabkan diare, dehidrasi, asidosis, shock, dan bahkan yang parah sampai

kematian. Tingkat kematian bisa setinggi 25% sampai 50%. Terapi yang paling

efektif adalah penggantian air dan elektrolit untuk memperbaiki dehydration dan

penipisan garam yang parah. Vibrio cholerae tetap merupakan penyak it komersil

yang ditakuti di banyak bagian dunia, dan banyak pekerjaan pendidikan dan

kesehatan masyarakat perlu dilakukan untuk mengurangi penderitaan manusia dari

organisme ini. Selain tes biokimia konvektif, saat ini ada probe imunologi dan DNA

dan metode PCR untuk mendeteksi cepat organisme ini.

Infeksi bakteri Vibrio parahemolyticus

Bakteri ini yang menyebabkan banyak kasus penyakit bawaan makanan di

Jepang selama bertahun-tahun. Hal ini karena citizens di Jepang suka

mengkonsumsi makanan laut mentah atau kurang dimasak dan terkontaminasi

dengan bakteri ini, terutama di bulan-bulan musim panas ketika airnya hangat di

belahan bumi utara. Sebagian besar laporan dan penelitian asli dilakukan dalam

bahasa Jepang dan tidak mudah dimengerti atau tersedia bagi ahli mikrobiologi di

Barat. Ilmuwan A.S. mulai mengamati bakteri ini dengan sungguh-sungguh sekitar

tahun 1969. Pada tahun 1971, tiga wabah organisme ini terjadi di Amerika Serikat.

Karena warga A.S. tidak secara teratur mengkonsumsi makanan laut mentah,

sumber penyakit tersebut mungkin mengkontaminasi kembali makanan yang

dimasak. Pada tahun 1990, ada 4 wabah dan 21 kasus dilaporkan. Fakta bahwa tidak

ada wabah yang dilaporkan pada tahun 1988, 1989, 1991, dan 1992 menyebutkan

18

bahwa organisme ini bukan sumber infeksi bawaan makanan yang umum terjadi di

Amerika Serikat. Pada tahun 2002, ada 5 wabah, 40 kasus, dan tidak ada laporan

kematian. Bakteri ini bentuk batang melengkung, Gram negatif dan bersifat

halophilic (salt loving), tumbuh paling baik pada media garam 3% sampai 4% (tapi

bisa tum buh 8% garam juga). Kisaran suhu pertumbuhan 15° sampai 40°C, dan

kisaran pH 5 sampai 9,6. Organisme ini sensitif terhadap streptom ycin, te trasiklin,

kloramfenikol, dan novobiokin, namun resisten terhadap polymyxin dan colistin.

Strain Kanagawa-positif hemolyze darah manusia. Strain lingkungan negatif untuk

tes ini. Organisme didistribusikan pada ikan dan kerang dari air laut dan juga dari

air tawar. Sebagian besar wabah dicatat di bulan-bulan musim panas ketika airnya

hangat di belahan bumi utara. Gejala penyakit ini terjadi sekitar 12 jam setelah

menelan sejumlah besar sel yang layak (105 / g) dan meliputi sakit perut, diare,

muntah, menggigil ringan, dan sakit kepala. Gejalanya mirip dengan salmonellosis

tapi lebih parah. Telah dicatat bahwa salmonellosis mempengaruhi perut pasien,

dan infeksi Vibrio parahemolyticus juga dapat mempengaruhi perut pasien. Deteksi

organisme ini paling baik dicapai dengan media selektif yang baik seperti agar

BTB-salt-Teepol. Infeksi oleh organisme ini dicegah dengan memasak seafood

secukupnya.

Infeksi bakteri Vibrio vulnificus

Bakteri ini dapat dianggap yang muncul sebagai patogen. Ini menyebabkan

lebih dari 90% kematian terkait makanan laut di Amerika Serikat. Organisme ini

tersebar luas di lingkungan muara dan telah terisolasi dari perairan di seluruh dunia.

Konsumsi tiram mentah yang terkontaminasi dengan organisme ini bisa

menyebabkan septikemia dan kematian. Selain itu, organisme tersebut dapat

menyerang luka orang saat m ereka mengarungi atau bekerja di air yang

terkontaminasi. Organisme ini adalah organisme berbentuk vibrio yang khas dan

diklasifikasikan sebagai biotipe 1 dan biotipe 2. Organisme ini tumbuh dengan baik

ditum buhkan secara bakteriologis umum seperti media agar MacConkey dan media

agar darah. Masa inkubasi penyakitnya adalah 1 sampai 7 hari. Penyakit ini

melibatkan demam, menggigil, mual dan muntah yang lebih rendah, sakit perut,

19

dan diare. Perkembangan lesi sekunder dapat menjadi serius dan dapat

menyebabkan fasciitis vasculitis dan nekrotikanat, yang memerlukan operasi

pengangkatan jaringan atau bahkan pemotongan anggota tubuh. Karena organisme

terbunuh pada praktik memasak yang umum, masalahnya adalah konsumsi

makanan laut mentah, terutama tiram mentah. Orang dengan kerusakan hati dan

dengan kondisi immunocompromised pasti harus menghindari makan makanan laut

mentah. Ada satu wabah dengan dua kasus dan satu kematian dilaporkan di

Amerika Serikat pada tahun 1990. Tidak ada laporan tentang wabah organisme ini

pada tahun 2002.

Infeksi bakteri Bacillus cereus

Bacillus cereus dan spesies Bacillus lainnya telah terlibat dalam penyakit

bawaan makanan hanya dalam beberapa tahun terakhir, walaupun bakteri ini telah

dicurigai sebagai agen makanan menyebabkan sakit untuk waktu yang lama. Pada

tahun 1991 di Amerika Serikat, ada 5 wabah, 253 kasus, dan tidak ada laporan

kematian. Pada tahun 2002, ada 14 wabah, 691 kasus, dan tidak ada kematian.

Bakteri ini adalah batang Gram positif, aerobik, spora yang terbentuk secara luas

dan mengkontaminasi makanan dengan mudah. Karena resistensi umum dari spora

organisme ini dan aktivitas biokimia yang produktif dari sel vegetatif, dapat

dianggap sebagai salah satu kontaminan bakteri lingkungan yang paling penting

dari makanan. Dua gejala klinis yang berbeda disebabkan oleh organisme ini.

Sindrom diare terjadi 12 sampai 24 jam setelah mengkonsumsi sejum lah besar

(sekitar 1 juta) Bacillus cereus yang layak dan termasuk sakit perut, diare berair,

tenesmus rektal, dan mual tanpa m untah. Enterotoxin diare terbentuk di usus besar

inang dan menyebabkan penyakit ini. Sindrom diare adalah hasil mengkonsumsi

makanan berkhasiat, seperti puding, susu dan produk susu, saus, dan vegetables.

Sindrom emetic menyebabkan penyakit hampir secara eksklusif terkait dengan nasi

dan mie yang dimasak dan ditandai dengan onset cepat (1-5 jam) dengan mual,

muntah yang tidak dapat dikendalikan, dan malaise. Toksin tersebut terbentuk

20

dalam makanan dengan jumlah besar B acillus cereus (1 sampai 10 juta sel).

Sejumlah besar B. cereus yang layak ditemukan dalam makanan menunjukkan

praktik penanganan dan penyimpanan makanan yang buruk. Untuk benar-benar

menilai potensi penyakit bawaan makanan, racun yang harus dideteksi. Saat ini,

tidak ada kit diagnostik yang tersedia untuk mendeteksi toksin emetik, namun ada

dua kit yang tersedia untuk diare enterotoksin, satu dengan OXOID, dengan

menggunakan uji aglutinasi lateks pasif terbuka, dan satu lagi oleh Tecra, dengan

menggunakan format ELISA. Bacillus lain yang diduga menyebabkan penyakit

bawaan makanan termasuk Bacillus licheniformis dan Bacillus subtilis, di mana

sejumlah besar (105 sampai 106 organisme / gram makanan) organisme ini tertelan

oleh orang-orang yang rentan. Perlu dicatat bahwa Bacillus subtilis var natto

digunakan untuk memfermentasi yang popular makanan di Jepang disebut Natto,

di mana organisme menghasilkan polimer asam glutamat dan juga senyawa rasa

lainnya. Pengendalian keracunan makanan Bacillus diperumit oleh sifat organisme

ini di mana-mana. Tindakan terbaik adalah mencegah spora dari perkecambahan

dan mencegah penggandaan sel vegetatif dalam makanan siap saji dan makanan

siap saji. Makanan yang baru dimasak dimakan panas segera setelah memasak

seharusnya tidak menjadi masalah. Namun, pemanasan ulang yang lambat dari

produk beras yang dimasak sebelumnya harus ditangani dengan hati-hati.

Pendinginan produk nasi sisa dimasak sangat dianjurkan sebagai tindakan

preventif.

Infeksi bakteri Campylobacter jejuni

Bakteri ini yang dikenal sebagai patogen yang muncul dalam 10 tahun terakhir,

telah dilaporkan sebagai penyebab bakteri yang paling umum terjadi pada infeksi

gastrointestinal pada manusia, bahkan melebihi tingkat penyakit yang disebabkan

oleh Salmonella dan Shigella. Pada tahun 1992 di Amerika Serikat, ada 6 wabah,

138 kasus, dan 2 kematian dilaporkan terjadi. Pada tahun 2002, ada 25 wabah, 539

kasus dan 1 kematian. Campylobacter pada awalnya disebut vibrio janin, karena

pertama kali dikenali sebagai agen infertilitas dan aborsi pada domba dan sapi.

Organisme ini adalah anggota keluarga Spirillaceae karena persamaan fisiologika

21

dan morfologi terhadap Spirillum. Organisme ini adalah bakteri Gram -negatif,

ramping dan melengkung yang bermotif flagelum polar tunggal, bakteri ini tidak

fermentasi atau oxidizes karbohidrat, adalah oksidase positif, mengurangi nitrat tapi

tidak akan menghidrolisis gelatin atau urea, dan merupakan reaksi metil merah dan

Voges-Proskauer yang negatif. Ini akan tumbuh antara 25° dan 43°C. Organisme

adalah mikroaerofil obligat yang tum buh optimal dalam 5% oksigen. Atribut ini

telah digunakan untuk isolasi organisme dengan menerapkan campuran gas yang

sesuai ke dalam ruang bagian atas dari media mengkulturkan/pembudidayaan.

Baru-baru ini di Laboratorium, enzim Oxyrase ditemukan sangat merangsang

pertumbuhan organisme ini bahkan dengan tidak adanya campuran gas khusus,

sehingga memudahkan deteksi dan isolasi yang cepat dan mudah. Waktu inkubasi

keracunan makanan oleh bakteri C. jejuni berkisar antara 2 sampai 5 hari; durasi

penyakit bisa sampai 10 hari. Pasien akan menunjukkan enteritis, demam, malaise,

sakit perut, dan sakit kepala. Tinja menjadi cair dan berbau seperti darah, empedu

yang busuk, dan lendir dapat terjadi pada kasus yang serius. Organisme ini memiliki

distribusi di seluruh dunia, dengan wabah yang berkaitan dengan susu, unggas,

telur, daging merah, daging babi, dan air telah dilaporkan. Telah diisolasi pada 50%

sampai hampir 100% bangkai unggas dalam beberapa penelitian. Protocols

pengecualian kom petitif te lah dirancang untuk mencegah keterikatan dan

pertumbuhan bakteri C. jejuni dengan menginokulasi sejumlah besar

mikroorganisme usus yang alami pada anak ayam yang baru menetas. Deteksi

organisme ini adalah menggunakan media cair dan padat, sesuai yang dirancang

untuk tes organisme yang melibatkan ELISA, PCR, Ribotyping, dan lain -lain. Salah

satu komplikasi dalam mempelajari organisme ini adalah keberadaannya yang

layak tetapi tidak dapat dikulturkan di lingkungan populasi bakteri C. jejuni. Teknik

pemrosesan makanan yang tepat (pemanasan, pendinginan, pengawetan kimiawi

makanan, dll.) akan mengendalikan organisme rapuh ini. Prevalensinya sebagai

patogen yang ditularkan melalui makanan dapat dikaitkan dengan kontaminasi

pasca pengolahan makanan. Sekali lagi, sanitasi dan kebersihan yang baik harus

mengurangi kejadian organisme ini dalam persediaan makanan. Karena

meningkatnya wabah dan kasus yang berkaitan dengan organisme ini, banyak

22

penelitian dilakukan di seluruh dunia untuk memantau keberadaan bakteri C. jejuni,

merupakan organisme penyebab penyakit utama yang dibawa oleh makanan yang

harus dihadapi oleh ahli mikrobiologi makanan di seluruh dunia.

Infeksi bakteri Escherichia coli

Bakteri ini merupakan salah satu bakteri paling umum di lingkungan kita.

Kebanyakan orang melakukannya tidak memikirkan E. coli sebagai patogen

makanan; Namun, penelitian dan informasi terbaru menunjukkan bahwa beberapa

strain E. coli memang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan. Wabah

sensasional E. coli O157: H7 pada tahun 1993 di Amerika Serikat, yang melibatkan

orang-orang yang rentan dan mengakibatkan empat kematian, disebabkan oleh

konsumsi hamburger yang dimasak di bawah kondisi yang dipersiapkan oleh rantai

makanan cepat saji; Ini membangunkan masyarakat umum untuk mewujudkan

pentingnya keamanan pangan. Industri makanan, komunitas akademis, agen

registrasi, dan kelompok konsumen telah secara aktif berupaya memecahkan

masalah E. coli O157: H7 sejak wabah itu. Meskipun banyak yang telah dipelajari

tentang organisme ini, jauh lebih banyak yang perlu dilakukan untuk mencegah

habitat, deteksi, dan pengendaliannya. Bakteri E. coli adalah batang anaerob,

anaerobik non-spora berbentuk spherofatik, yang terjadi secara luas di alam

maupun di usus manusia dan hewan. Pada pengujian biokimia, bakteri ini

memfermentasi glukosa dan laktosa-positif dan indol dan metil merah positif

namun Voges-Proskauer dan sitrat negatif. Cara yang paling berguna untuk

mengklasifikasikan spesies adalah dengan serotipe, menggunakan antibodi

terhadap antigen O, H, dan K dari berbagai strain E. coli. Sebagian besar E. coli

yang diisolasi dari lingkungan tidak patogen. Namun, ada enam kelas E. coli

patogenik dan diare, meliputi: enterohemorrhagic (EHEC), enterotoksigenik

(ETEC), enteroinvasive (EIEC), enteroaggregative (EaggEC), entero-pathogenic

(EPEC), dan E. coli yang sangat patogen. EHEC atau enterohemorrhagic E.coli

pertama kali diidentifikasi sebagai patogen manusia pada tahun 1982. Serotipe yang

23

paling penting adalah O157: H7. Serotipe lain da lam kelompok ini adalah O26:

H11, O103, O104, O111, dan lainnya. E. coli O157: H7 paling memprihatinkan di

seluruh dunia karena karakteristik dan patogenisitas kulturnya yang tidak biasa.

Tidak seperti kebanyakan E. coli, serotipe ini tidak memfermentasi sorbitol dalam

waktu 24 jam, tidak memiliki aktivitas beta-glukuronidase, dan tidak memiliki

kemampuan untuk menghidrolisis 4-methylumbelliferyl-beta-D-glucuronide

(MUG), yang merupakan karakteristik diagnostik penting dari strain E. coli lainnya.

Karena perbedaan-perbedaan ini rutinitas dalam memanipulasi secara

mikrobiologis untuk, E. coli O157: H7 telah dikecualikan dalam protokol E. coli

yang umum. Organisme ini menghasilkan satu atau lebih racun seperti Shiga

(SLT= Shiga-like toxins; juga dikenal sebagai verotoxin, VT) dan memiliki gen

pelekatan dan penguraian (gen eae) dan plasmid besar (60 MDA). Organisme ini

menyebabkan beberapa penyakit, terutama pada anak-anak dan penderita

immunocomprom ised. Ada tiga manifestasi penyakit: hemorrhagic colitis (HC),

hemolytic uremic syndrome (HUS), dan thrombotic thrombo-cytogenic purpura

(TTP). Gejala HC terjadi dalam 1 sampai 2 hari setelah mengkonsumsi makanan

yang terkontaminasi. Gejala awal adalah diare ringan dan nonbloody diikuti oleh

sakit perut yang parah dan demam pendek atau tidak demam. Diare berair akan

berlangsung selama 24 sampai 48 jam, diikuti oleh 4 sampai 10 hari diare berdarah,

sakit perut parah, dan dehidrasi. Pasien dengan HC dapat mengalami komplikasi

yang mengancam jiwa lebih parah seperti HUS atau TTP. Gejala HUS ditandai

dengan anemia hemolitik mikroangiopati (pucat, penghancuran intravaskular sel

darah merah), trombositopenia (jumlah trombosit tertekan), dan gagal ginjal akut

yang dapat menyebabkan kematian. TTP mempengaruhi sebagian besar orang

dewasa dan merupakan sindrom langka infeksi E. coli O157: H7. Hal ini

menyebabkan kelainan neurologis seperti kemunduran sistem saraf, kejang, dan

stroke. Pasien akan sering mengalami pembekuan darah di otak dan bisa mati. Dosis

infeksius E. coli O157: H7 adalah antara 2 dan 200 sel. Adhesi organisme ke

dinding intravena penting, tapi tidak memasuki sistem peredaran darah. Organisme

ini mengkolonisasi saluran usus, di mana racun diproduksi dan kemudian menjadi

aktif di usus besar. Untuk alasan ini, banyak penelitian dilakukan untuk mencapai

24

pengecualian kompetitif oleh organisme nonpathogenic melampirkan pada sel

epitheleal sebelum E. coli O157: H7 dapat memiliki kesempatan untuk berinteraksi

dengan mereka. Banyak penelitian tentang organisme ini sedang dilakukan di

seluruh dunia. Pada tahun 2002, ada 84 wabah, 3.260 kasus, dan 8 kematian yang

dilaporkan terkait dengan Escherichia coli (serotipe tidak ditentukan, tapi mungkin

O157: H7). Banyak yang sekarang diketahui tentang karakteristik dari organisme

ini. Ini tum buh dengan baik pada suhu 37°C namun kurang baik pada suhu 44 -45°C,

suhu biasanya digunakan untuk mengisolasi E. coli. Ini bisa tumbuh antara 8 - 45°

C dan bisa bertahan di daging sapi pada suhu -20 ° C selama sembilan bulan. Ini

dapat tumbuh dalam kisaran pH netral 5,5-7,5 tetapi juga dapat tumbuh pada kisaran

pH 4,0 sampai 4,5, dan data yang lebih baru menunjukkan bahwa ia dapat bertahan

di sari apel pada kisaran pH 3,6 sampai 4,0. Organisme ini peka terhadap panas.

Suhu memasak yang tepat 71°C akan menghancurkan organisme dalam makanan.

Organisme ini cukup toleran terhadap garam, dengan kemampuan tumbuh pada

NaCl 8% pada suhu 37°C; Namun, pada suhu inkubasi yang lebih rendah 10°C,

pertumbuhan dihambat menjadi 4% sampai 6%. Organisme ini tumbuh dengan baik

pada aktivitas air sekitar 0,99, dengan minimum 0,95. Wabah E. coli O157: H7

telah dilaporkan dari air, daging, unggas, produk susu, salad, sari apel, dan bahkan

daging fermentasi dan mayones. Metode pendeteksian mencakup prosedur kultur

konvensional yang dirancang khusus untuk E. coli O157: H7, berbagai kit

diagnostik, tes serologika, ELISA. PCR, dan Ribotyping. Tujuannya adalah untuk

secara akurat dan cepat menyaring kehadiran atau tidak adanya organisme dalam

25 gram makanan. Protokol penyaringan negatif 24 jam sekarang tersedia.

Beberapa perusahaan komersial mengembangkan protokol 8 jam. Penelitian

laboratorium Fung menyempurnakan tes dalam waktu 5,25 jam untuk mendeteksi

organisme ini dengan menggunakan sistem Pathatrix. Ini melibatkan perio de

inkubasi singkat, diikuti oleh sistem sirkulasi untuk memusatkan target E. coli

O157: H7 melalui teknologi pemisahan secara imunomagnetik dan prosedur

penyelesaiannya dengan menggunakan tes ELISA dalam 25 menit. Metode ini

sekarang digunakan secara luas untuk deteksi skala besar E. coli O157: H7 dan

25

patogen lainnya. Organisme ini akan terus menjadi sangat penting dalam

mikrobiologi makanan di masa yang akan datang.

ETEC atau enterotoksigenik E. coli adalah penyebab utama diare infantil di negara -

negara berkembang dan paling sering bertanggung jawab atas diare yang tidak

menentu. Serotipe yang terlibat meliputi O8, O15, O20, O25, dan lain-lain.

EIEC atau enteroinvasif E. coli adalah strain yang menyebabkan diare dan disentri

nonblood dengan menyerang dan berkembang biak dalam sel epitel kolon. Serotipe

meliputi O28ac, O112, O124, dan lain-lain.

EAggEC-enteroaggregative E. coli mempengaruhi bayi dan anak-anak dengan

diare persisten. Mereka memiliki pola karakteristik kepatuhan agregat pada sel

Hep-2.

EPEC atau enterotoxigenic E. coli telah didefinisikan sebagai "E. coli

diarrheagenik, yang termasuk dalam kelompok serigroup yang secara

epidemiologis dilekatkan sebagai patogen, namun mekanisme patogennya belum

terbukti terkait dengan panas-sedang enterotoksin (LT), enterotoksin stabil - panas

ST), atau untuk Shigella-seperti invasiveness. Serotipe yang termasuk dalam EPEC

adalah O55, O86, O111ab, O119, O125ac, o126, dan lainnya.

DAEC atau E. coli yang sangat patuh telah dikaitkan dengan diare pada anak-anak

di Meksiko dan dapat menghasilkan diare ringan tanpa leukosit darah atau fekal.

Perlakuan komprehensif E. coli O157: H7 dan strain E. coli la innya, serta banyak

patogen makanan, dapat ditemukan dalam buku oleh Doyle, Beuchat, dan Montville

(1997). Pencegahan dan pengendalian E. coli patogen paling baik dilakukan dengan

mendidik penanganan makanan, yang diharuskan ada pada praktik kebersihan yang

ketat. Tinja dan bahan limbah lainnya dari manusia dan hewan harus

didekontaminasi dan tidak boleh bersentuhan dengan perlengkapan, udara dan

makanan.

Kalamaki, Price, dan Fung (1997) memberikan suatu kesimpulan yang ringkas dan

alat tes identifikasi untuk Escherichia coli pada Tabel 1 artikel mereka. Tabel serupa

26

untuk deteksi Entero-bacteriaceae, Campylobacter, Salmonella, Listeria, Rotavirus,

Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, dan V. vulnificus telah dikirim

sebelumnya dalam publikasi yang sama. Karena perkembangan ini, sekarang

mungkin ada pemindaian negatif Escherichia coli 0157: H7 dalam waktu sekitar

satu hari. Namun, ketika sampel makanan menunjukkan hasil skrining yang positif,

metode konvensional harus digunakan untuk memastikan adanya atau tidak adanya

E. coli 0157: H7. Dari sudut pandang industri pangan, E. coli O157: H7 memiliki

peran lebih penting dalam keamanan dan perdagangan pangan karena pada tahun

1994, inilah satu-satunya mikroba yang akan menjadi "perajin makanan" oleh para

pemerintah A.S. Ini menyiratkan jika E. coli O157: H7 ditemukan dalam batch

daging sapi, produser telah melanggar undang-undang. Dengan demikian, jutaan

pound daging sapi telah dilakukan pemusnahan dan dihancurkan dalam beberapa

tahun terakhir karena keputusan ini di Amerika Serikat.

Infeksi bbakteri Yersinia enterocolitica

Merupakan bakteri gram negatif, fakultatif anaerobik, non-spora; Ini adalah

sukrosa-positif, rhamnose-negatif, indol positif, motil pada suhu 20°C namun tidak

pada suhu 37°C, dan sangat ganas pada tikus. Serotip sangat penting dalam

memisahkan organisme ini dari bakteri Gram-negatif lain yang terkait erat. Meski

bakteri Y. enterocolitica memiliki suhu pertumbuhan optimal sekitar 32 sampai

34°C, sering diisolasi pada agalur enterik pada suhu 22 sampai 25°C. Ini tumbuh

perlahan dalam medium sederhana glukosa-salts, namun bisa tumbuh jauh lebih

baik dengan suplemen seperti methionine atau sistein dan tiamin. Salah satu aspek

penting dari organisme ini adalah dapat tumbuh dalam daging kemasan vakum

berpendingin karena merupakan anaerob fakultatif dan merupakan psikrotrof.

Setelah menelan sejumlah besar organisme ini, orang yang rentan dapat mengalami

demam, sakit perut, dan diare, dengan mual dan muntah jarang terjadi. Gangguan

intestinal yang lebih serius mencakup enteritis, terminal ileitis, dan limfadenitis

mesenterika. Infeksi pada janin enterocolitica telah mengalami, termasuk

septikemia, artritis, eritema nodosum, sarkoidosis, infeksi kulit, dan infeksi mata.

Makanan yang dicurigai sebagai sum ber yersiniosis di Amerika Serikat termasuk

27

susu chocolate, susu bubuk, chow mein, tahu, dan susu pasteurisasi. Produk daging

babi juga sudah dicurigai. Isolasi organisme ini biasanya lewat tahap pengayaan

dengan menggunakan kaldu hara atau kaldu Rappaport dan kemudian melalui

media plating menggunakan agar enterik (SS, XLD, DCL, dll.). Agar CIN

(cefsulodin-irgasan-novobiocin agar) tersedia secara komersial untuk isolasi

patogen ini; Begitu banyak organisme lain, seperti Salmonella dan Serratia, juga

tumbuh pada agar ini. Produk baru dengan nama KV202 telah dikembangkan yang

memungkinkan koloni Salmonella dan Serratia dari Yersinia oleh pengembangan

koloni hitam. Pengendalian yersiniosis tergantung pada makanan yang tepat dari

makanan mentah dan dimasak dari segala jenis, terutama daging babi, dan air untuk

proses makanan. Belum ada laporan wabah Yersinia enterocolitica antara tahun

1988 dan 1992, namun pada tahun 2002 terjadi 2 wabah, 27 kasus dan 1 kematian.

Infeksi bakteri Listeria monocytogenes

Bakteri ini telah berkembang menjadi patogen makanan yang sangat penting

dalam 20 tahun terakhir dari sudut pandang dampak kesehatan ekonomi dan

masyarakat. Organisme ini adalah batang yang kecil dan pendek, spora non-spora,

Gram positif. Bakteri ini digerakkan dengan gerakan berjejer yang khas atau mode

sedikit berputar. Organisme ini tumbuh pada media laboratorium sederhana pada

kisaran pH antara 5 dan 9. Pada media agar padat, koloni tembus pandang,

berembun seperti tetes, dan kebiruan bila dilihat oleh lampu transmisi 45° (step

iluminasi Henry). Secara biokimia, organisme ini bisa dibingungkan dengan

organisme seperti Lactobacillus, Brochothrix, Erysipelohrix, dan Kurthia. Berbagai

uji biokim ia telah dirancang untuk memisahkan L. monocytogen dari spesies

Listeria lainnya, seperti L. innocua, L. welshimeri, dan L. murrayi. Serotip juga

penting dalam identifikasi organisme ini, yang paling penting adalah 1/2a, 1/2b, 1/

2c, 3a, 3b, 3c, dan 4b. Listeria adalah psikrotrof yang mampu tumbuh pada suhu

28

serendah 2,5°C dan setinggi 44°C. Karena produk susu telah terlibat dalam wabah

listeriosis, banyak penelitian telah diarahkan pada keju dan produk susu. Organisme

tersebut telah ditemukan untuk bertahan dalam proses pembuatan keju cottage, keju

cheddar, dan keju Colby. Pertanyaan yang menjadi perhatian utama adalah apakah

L. monocytogenes dapat bertahan pada suhu pasteurisasi susu saat ini (yaitu, 63°C

selama 30 menit atau 72°C selama 15 detik). Data tentang masalah ini masih belum

meyakinkan, dan penelitian tentang topik ini masih terus berlangsung. Penting

untuk dicatat bahwa saat ini, peraturan waktu dan suhu untuk pasteurisasi susu tidak

dipengaruhi oleh kemungkinan ketahanan panas L. monocytogenes. Penyakit ini

dimulai dengan infeksi usus, meskipun dosis infektif jarang dikenali. Pasien

mungkin mengalami gejala seperti demam seperti malaise, diare, dan demam

ringan. Pada kasus yang parah, strain virulen mampu berkembang biak pada

makrofag dan kemudian memproduksi septikemia. Bila ini terjadi, bakteri dapat

mempengaruhi sistem saraf pusat, jantung, mata, dan dapat menyerang janin wanita

hamil dan mengakibatkan aborsi, lahir mati, atau sepsis neonatal. Beberapa kasus

listeriosis terdokumentasi dengan baik telah dilaporkan di Nova Scotia (1981),

Massachusetts (1983), dan yang paling terkenal yang melibatkan keju lembut

bergaya Meksiko di California selatan (1985). Karena usaha bersama oleh industri

makanan dan instansi pemerintah, wabah L. monocytogenes tampaknya telah

mereda selama sekitar 10 tahun. Antara 1988 dan 1992, hanya satu wabah yang

melibatkan dua kasus dan satu kematian dicatat untuk L. monocytogenes, dan

ternyata masalah L. monositogenes terkendali. Namun, pada tahun 1998 dan 1999

organisme tersebut ditemukan pada permukaan dan peralatan produksi frankfurter,

lintas kondisi udara, hot dog, daging untuk makan siang (lunch meat), dan bagian

dada kalkun, menyebabkan banyak wabah dan penarikan kembali. Satu perusahaan

merugi sebanyak 30 juta pon produk siap saji karena L. monocytogenes.

Perusahaan lain merugi 15 juta pon hot dog dan produk daging deli karena wabah

L. monocytogenes yang mencakup 20 kematian - 14 orang dewasa dan 6

keguguran/kelahiran mati - dan setidaknya 97 penyakit di 22 negara bagian. Pada

tahun 2002, terjadi 3 wabah dengan 100 kasus dan 2 kematian tercatat. Ada

kebangkitan kekhawatiran tentang organisme ini karena sifat patogen penyakit yang

29

mengakibatkan keguguran dan kelahiran mati. Bakteri L. monocytogenes telah

diisolasi dalam berbagai komoditas, termasuk bangkai unggas, daging dan daging

cincang, sate kering, susu dan produk susu, keju, sayuran, dan air permukaan.

Langkah-langkah pengendalian termasuk menghilangkan timbulnya organism ini

dalam bahan makanan mentah yang diangkut dengan kendaraan, dan pabrik

pengolahan makanan (di tempat yang sangat penting untuk mengendalikan cross

contamination dari produk mentah dan produk jadi); mempraktekkan sanitasi

umum yang baik dari keseluruhan lingkungan pengolahan makanan; pemantauan

rutin untuk organisme ini pada fasilitas pengolahan makanan; dan mencegah wanita

hamil agar tidak bekerja di dalam dan sekitar lingkungan yang memiliki

kemungkinan terkena L. monocytogenes. Karena organisme terbunuh oleh panas

dan rentan terhadap zat sanitasi, pemasakan makanan yang tepatdan dekontaminasi

lingkungan persiapan makanan juga akan membantu mengurangi risiko. Banyak

penelitian telah dikhususkan untuk isolasi cepat, pengujian, dan identifikasi

organisme ini. Banyak alat diagnostik, sistem imunologi, dan sistem genetika telah

dikembangkan untuk secara cepat menyaring organisme ini dalam persediaan

makanan. Saat ini, ada perdebatan penting mengenai peraturan tingkat

diperbolehkan L. monocytogenes dalam makanan. Di Amerika Serikat, tidak ada

toleransi terhadap L. monocytogenes pada makanan siap saji (RTE=ready -to-eat)

dan bahkan di lingkungan dan peralatan pengolahan untuk pembuatan RTE. Ini

adalah peraturan yang sangat ketat. Namun, Kanada dan Uni Eropa mengizinkan

100 L.m./g makanan tertentu untuk diproses lebih lanjut dalam kondisi tertentu.

Saat ini, ada langkah untuk m enyarankan agar Amerika Serikat mengikuti

tunjangan 100 L.m./g, karena hampir tidak mungkin menerapkan peraturan

larangan sampai tingkat nol dalam peraturan A.S. saat ini. Perdebatan terus

berlanjut. Pada tahun 2002, dilaporkan terjadi 3 wabah yang melibatkan 100 kasus

dan 2 kematian.

Infeksi bakteri Aeromonas hydrophila

30

Aeromonas hydrophila, telah dikaitkan dengan infeksi yang ditularkan

melalui makanan, meskipun buktinya tidak meyakinkan. Organisme ini merupakan

batang fakultatif anaerobik, Gram-negatif, motil. Secara biokimia, ini mirip dengan

E. coli dan Klebsiella. Temperatur optimal untuk pertum buhan adalah 28°C dan

maksimum 42°C. Banyak strain dapat tumbuh pada suhu 5°C, merupakan suhu

yang biasanya dianggap cukup untuk mencegah pertumbu han patogen yang

ditularkan melalui makanan. Penyakit yang disebabkan oleh A eromonas

hydrophila meliputi gastroenteritis (penyakit seperti kolera dan penyakit seperti

disentery) dan infeksi ekstra-usus seperti septikemia dan meningitis. Organisme ini

telah diisolasi dari ikan, udang, kepiting, kerang, tiram, daging merah, unggas, susu

mentah, daging babi kemasan vakum dan daging sapi, dan bahkan air mineral

kemasan. Karena organisme itu adalah psychrotroph, cold storage bukanlah ukuran

preventif yang memadai. Pemanenan makanan yang tepat menawarkan

perlindungan yang sempurna terhadap organisme ini. Konsumsi makanan mentah

atau makanan mentah seperti kerang mentah tidak dianjurkan.

Infeksi bakteri Plesiomonas shigelloides

Plesiomonas shigelloides telah menjadi kasus penyakit bawaan makanan.

Organisme ini bersifat Gram -negatif, anaerob fakultatif, catalase negatif, dan

memfermentasi. Bakteri ini adalah oksidase positif, yang dapat digunakan untuk

membedakannya dari bakteri lain dalam keluarga Enterobacteriaceae, karena yang

terakhir adalah oksidase-negatif. Organisme ini juga menyerupai Shigella namun

bisa dibedakan dari Shigella dengan motil. Hal ini mampu menghasilkan banyak

penyakit, mulai dari enteritis hingga m eningitis. Gastroenteritis oleh Plesiomonas

shigellosides ditandai dengan diare, sakit perut, mual, menggigil, demam, sakit

kepala, dan muntah setelah waktu inkubasi 1 sampai 2 hari. Gejala berlangsung

selama seminggu atau lebih. Semua makanan yang dilaporkan terkait dengan kasus

gastroenteritis berasal dari sumber air (ikan asin, kepiting, dan tiram). Organisme

ini dapat ditemukan dari berbagai sumber, termasuk manusia, burung, ikan, reptil,

31

dan krustasea. Sifat sebenarnya dari organisme ini sebagai zat pembawa makanan

tidak sepenuhnya diketahui karena organisme belum dipelajari dengan baik sampai

saat ini.

Miscellaneus Bacterial Food-Borne Pathogens (Macam-macam Bakteri Patogen

Makanan)

Banyak mikroba lainnya dicurigai sebagai patogen yang ditularkan melalui

makanan. Namun, saat ini tidak diberi label sebagai benar-benar patogen makanan,

karena kurangnya laporan tentang organisme ini, dan juga kurangnya metode

isolasi dan penelitian. Banyak organisme ini dapat diidentifikasi sebagai patogen

bawaan makanan di masa depan. Diantara organisme ini adalah bakteri Gram

negatif Citrobacter, Edwardsiella, Enterobacter, Klebsiella, Hafnia, Kluyvera,

Proteus, Providencia, Morganella, Serratia, Vibrios, dan Pseudomonas, dan bakteri

Gram positif Corynebacterium, Streptococcus, dan spesies lainnya. Bacillus dan

Clostridium. Aneka organisme meliputi Brucella, Mycobacterium (T, B), Coxiella

burnetii (Q-fever), Leptospirosis, Erysipelas, dan Tularemia.

Food-Borne Viruses

Virus bawaan makanan jauh lebih sedikit dipelajari oleh ahli mikrobiologi

makanan daripada bakteri dan jamur, karena sulitnya menumbuhkan entitas ini,

karena media bakteriologis konvensional tidak akan membiarkan partikel ini

tumbuh. Tidak diragukan lagi, banyak makanan yang tercemar dan beberapa kasus

disebabkan oleh beragam virus, namun para ilmuwan dalam banyak kasus tidak

dapat mengidentifikasi sumber infeksi tersebut. Virus yang telah terkena penyakit

menular dalam makanan termasuk virus hepatitis A (tiram, kerang, donat,

sandwich, dan salad), virus Norwalk (tiram), virus polio (susu dan tiram), virus

ECHO (tiram), enterovirus (tiram), dan coxsackievirus (tiram). Masih banyak

penelitian yang perlu dilakukan di bidang virologi makanan untuk membantu

32

mengurangi kejadian penyakit akibat makanan yang disebabkan oleh virus. Ada 56

jumlah viral load, 4.066 kasus, dan tidak ada kematian yang dilaporkan pada tahun

2002.

Protozoa dan Organisme Yang Terkait

Protozoa seperti Cryptosporidium, Cyclospora, Toxoplasma, Giardiasis,

Entamoeba, Balantidium, dan lainnya juga dapat menyebabkan penyakit bawaan

makanan.Wabah yang paling sensasional adalah penyakit yang melibatkan

Cryptosporidium parvum, yang mempengaruhi 400.000 orang dan menyebabkan

beberapa kematian di Milwaukee pada tahun 1993. Cyclospora cayetanensis dari

buah impor juga menjadi berita karena menyebabkan wabah yang ditularkan

melalui makanan. Organisme ini memiliki siklus hidup yang kompleks dan

dipelajari oleh spesialis di bidang ini. Baru-baru ini, organisme bernama Pfiesteria

piscicida bertanggung jawab untuk membunuh satu juta ikan di pantai timur

Amerika Serikat. Organisme ini memiliki 24 tahap kehidupan, mulai dari tahap

kista hingga fase zoospora beracun hingga tahap amuba. Orang-orang yang kontak

dengan air yang terinfeksi organisme ini mengeluhkan masalah hati dan muntah-

muntah, namun tidak ada data konsentris yang tersedia mengenai patogenisitas

organisme ini pada manusia.

Nonmicrobial Food-Borne Disease Agents

Konsumsi makanan yang mengandung organisme hidup lainnya dapat secara

langsung dan tidak langsung menyebabkan penyakit bawaan makanan. Diantara

agen penyakit bawaan makanan non-mikroba adalah ikan scombroid (terkait

dengan tingginya kadar histamin), cestodes (cacing pipih seperti Taenia saginata,

Taenia solium, dan Diphyllobothrium yang bersifat laten), nematoda (cacing kail

seperti Trichinella spiralis), trematodes (kerang seperti Clonorchis sinensis), kerang

(toksin tidak langsung dari cukella Gonyaulax dinnlagel), ciguatera (dari makan

33

ikan seperti barracudas, ikan kerapu, dan ikan bass yang memakan alga beracun),

dan ikan beracun lainnya (seperti ikan puffer dan belut moray).

SIMPULAN

Keamanan makanan adalah tanggung jawab setiap orang. Para ilmuwan

dituntut untuk mengidentifikasi agen/asal/sumber yang menyebabkan infeksi dan

intoksikasi makanan; mempelajari mekanisme intoksikasi dan infeksi; dan

mengerjakan isolasi, pencacahan, karakterisasi, dan identifikasi agen penyebab

serta pemantauannya dengan mengembangkan intervensi strategi dan metode

penanganan/pengawetan. Industri makanan menggunakan pengetahua n dasar ini

dan menerapkannya pada praktik manufaktur yang baik untuk menghasilkan

makanan sehat, bergizi, dan aman dengan menggunakan peralatan, sistem, teknik

pengolahan, dan sistem distribusi modern. Agen pemerintah bertanggung jawab

untuk memantau keamanan atas persediaan makanan dan menegakkan peraturan

untuk memastikan produksi, distribusi, dan penjualan makanan sehat. Konsumen

juga harus dididik dalam penanganan makanan mentah dan dimasak pada saat

pembelian, serta persiapan makanan dan konsumsi akhir. Semua pihak bertanggung

jawab atas keamanan pangan dari semua pihak yang terlibat. Tanpa keraguan

bahwa mikroorganisme dan toksin dan produk sampingannya bisa berbahaya untuk

persediaan makanan. Jauh lebih banyak pekerjaan pada topik ini perlu dilakukan

untuk masa depan.

34

SARAN

Buku Safe Eating oleh Acheson dan Levinson (1998) merinci masalah yang terlibat

dalam keamanan pangan dan menawarkan solusi untuk melindungi konsumen

dalam hal orang awam yang tetap memberikan banyak informasi ilmiah tentang

keseluruhan masalah keamanan pangan dan perlindungan konsumen. Buku ini yang

layak dibaca dan dipelajari oleh konsumen yang peduli tentang keamanan

pangan.Buku Mikrobiologi Makanan: Fundaments and Frontiers oleh Doyle and

Beuchet (2007) harus dipelajari untuk pemahaman mendalam tentang masalah

mikrobiologi dan keamanan pangan. Informasi yang diperbarui tentang metode dan

otomasi yang cepat dalam microbiologi juga disediakan dalam CD yang diedit oleh

Fung (2009a).

DAFTAR PUSTAKA

Acheson, D. W. K., and R. K. Levinson. 1998. Safe Eating. New York: Bantam

Doubleday DellPublishing Company.

Centers for Disease Control and Prevention (CDC). 2002. Number of reported

foodborne disease outbreaks, cases, and deaths by etiology United State s

1992–1997. Atlanta, Ga.: CDC.

Doyle, M. P., and L. R. Beuchet. 2007. Food Microbiology. Fundamentals and

Frontiers, 3rd ed.Washington, D.C.: ASM Press.

Doyle, M. P., L. R. Beuchat, and T. J. Montville. 1997.

Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers.Washington, D.C.:

ASM Press.

Fung, D. Y. C. 2009a. Handbook of Rapid Methods and Automationin

Microbiology Workshop (in CD format). Manhattan: Kansas State University.

Fung, D. Y. C. 2009b. Introduction to Food Microbiology . Manhattan: Kansas

State University.

Fung, D. Y. C., R. Fujioka, K. Vijayael, D. Sato, and D. Bischop. 2007.

Evaluation of Fung Double Tube Test for Clostridium perfringens and Easyphage

Test for F-Specific RNA Cloiphages as rapid screening tests for fecal

35

contamination in recreational waters in Hawaii. Journal of Rapid Methods and

Automation in Microbiology 15:217–229.

Kalamaki, M., R. Price, and D. Y. C. Fung. 1997. Rapid methods for identifying

seafood microbial pathogens and toxins. Journal of Rapid Methods and

Automationin Microbiology 5:87–138.