bahaya biologi

23
BAHAYA-BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA-BAHAYA BIOLOGIS

Upload: lila-bila-renica

Post on 05-Aug-2015

136 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

Page 1: bahaya biologi

BAHAYA-BAHAYA BIOLOGISBAHAYA-BAHAYA BIOLOGIS

Page 2: bahaya biologi

Bahan makanan terutama asal hewan Bahan makanan terutama asal hewan merupakan:merupakan:

• Perishable FoodPerishable Food

Rantai dingin Blast freezer, < -Rantai dingin Blast freezer, < -18°C18°C

(cold chain, < 7°C) (-25 s/d -30°C)(cold chain, < 7°C) (-25 s/d -30°C)

menghindari kristal menghindari kristal es es besar.besar.

• Food Borne illness Food Borne illness

Page 3: bahaya biologi

Nilai pH Beberapa Bahan Makanan

Kisaran pHKisaran pH Jenis Bahan MakananJenis Bahan Makanan Nilai pHNilai pH

Alkalis pH>7,0Alkalis pH>7,0 Albumen telur (putih telur)Albumen telur (putih telur) 8,6 s/d9,68,6 s/d9,6

Netral 6,5 s/d 7Netral 6,5 s/d 7 SusuSusu

HamHam

Daging ayamDaging ayam

Karkas Karkas

Daging kemasan vakumDaging kemasan vakum

Daging potongan yg dikemasDaging potongan yg dikemas

6,3 s/d 6,66,3 s/d 6,6

6,56,5

6,2 s/d 6,76,2 s/d 6,7

5,2 s/d 7,25,2 s/d 7,2

6,66,6

6,5 s/d 6,86,5 s/d 6,8

Low Acid 5,3 s/d 6,5Low Acid 5,3 s/d 6,5 Daging sapiDaging sapi

Daging sapi mudaDaging sapi muda

Daging segar kemasan vakumDaging segar kemasan vakum

5,4 s/d 5,85,4 s/d 5,8

5.45.4

5,45,4

Medium Acid 4,5 s/d Medium Acid 4,5 s/d 5,35,3

Makanan Kaleng (daging, sayur, sup, Makanan Kaleng (daging, sayur, sup, saus)saus)

Keju cottageKeju cottage

4,5 s/d 5,34,5 s/d 5,3

4,54,5

Acid 3,7 s/d 4,5Acid 3,7 s/d 4,5 MayonnaiseMayonnaise

Yogurt Yogurt

3,0 s/d 4,13,0 s/d 4,1

3,8 s/d 4,23,8 s/d 4,2

High acid , 3,7High acid , 3,7 Salad dressingSalad dressing

SauerkrautSauerkraut

3,2 s/d 3,93,2 s/d 3,9

3,1 s/d 3,73,1 s/d 3,7

Page 4: bahaya biologi

Nilai pH untuk Pertumbuhan MikroorganismeNilai pH untuk Pertumbuhan Mikroorganisme

Jenis MikroorganismeJenis Mikroorganisme MinimumMinimum MaksimumMaksimum

Micrococcus spMicrococcus sp 5,65,6 8,18,1

Pseudomonas aeruginosaPseudomonas aeruginosa 5,65,6 8,08,0

Bacillus stearothermophilusBacillus stearothermophilus 5,25,2 9,29,2

Clostridium botulinum type EClostridium botulinum type E 5,0 s/d 5,25,0 s/d 5,2

Listeria monocytogenesListeria monocytogenes 5,05,0 9,09,0

Clostridium perfingensClostridium perfingens 5,05,0 8,38,3

Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni 4,94,9 8,08,0

Yersinia enterocoliticaYersinia enterocolitica 4,54,5 9,09,0

Vibrio parahaemoliticaVibrio parahaemolitica 4,84,8 11,011,0

Page 5: bahaya biologi

Pencemaran dalam Bahan Pangan:Pencemaran dalam Bahan Pangan:

Didapatkannya suatu materi atau kondisi di Didapatkannya suatu materi atau kondisi di dalam bahan pangan atau makanan yang dalam bahan pangan atau makanan yang dapat membahayakan kesehatan manusiadapat membahayakan kesehatan manusia

Bakteri dan Jamur : 90%

Virus : 6%

Bahan Kimia : 3%

Parasit : 1%

Page 6: bahaya biologi

Sumber Mikroorganisme:Sumber Mikroorganisme:

Pencemaran primer : mikroorganisme berasal dari hewan Pencemaran primer : mikroorganisme berasal dari hewan sebelum dipanen (dalam aliran darah yang masuk ke sebelum dipanen (dalam aliran darah yang masuk ke dalam daging telur atau susu)dalam daging telur atau susu)

Pencemaran sekunder : mikroorganisme berasal dari alam Pencemaran sekunder : mikroorganisme berasal dari alam sekitar, antara lain : peralatan, bangunan, pekerja, udara, sekitar, antara lain : peralatan, bangunan, pekerja, udara, air, serangga.air, serangga.

Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam makanan :Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam makanan :

- Bakteri paling utama- Bakteri paling utama

- Jamur (fungi) - Jamur (fungi)

* Kapang (mold)* Kapang (mold)

* Kamir atau ragi (yeast)* Kamir atau ragi (yeast)

- Virus- Virus

Page 7: bahaya biologi

Mikroorganisma yang Banyak Mikroorganisma yang Banyak Ditemukan :Ditemukan :

1.BAKTERI

• Bacillus cereus

• Camphylobacter Jejuni

• Clostridium Botulinum (A, B,F)

• Clostridium Perfingens

• Escherichia coli

• Listeria monocutogenes

• Salmonella sp

• Staphylococcus aureus

• Yersinia enterocolitica

Page 8: bahaya biologi

Bacillus cereus

Sumber : -Saluran pencernaan manusia

-Biji-bijian, kentang,sayuran

Pengendalian: - pemanasan 60 C

- termal proses & iradiasi

Page 9: bahaya biologi

Campylobacter jejuniSumber :-saluran pencernaan hewan 30-100% poultry 40-60% cattle 60-80% swine - susu segar, jamurPengendalian :- pasteurisasi - pembekuan - hindari kontaminasi

Page 10: bahaya biologi

Clostridium baotulinum

Sumber :- tanah,feces, hasil laut

- karkas, susu, buah, sayuran

Pengendalian:- pasteurisasi

- nitrit, penggaraman

- pH 4,6

- Aw 0,93

- Vacum

- Pendinginan3,3 C

Page 11: bahaya biologi

Clostridium perfingens

Sumber : - tanah, udara, air

- feses manusia

Pengendalian : - temperatur 60 C / 4 C

- pemanasan ulang 75 C

Escherichia coli

Sumber : -kontak personal, feses, air

-susu sapi

-makanan yang tidak sempurna pemasakannya

-mayonaise

Pengendalian :- Pemanasan 72 C

- GMP dan Sanitasi/ higiene

Page 12: bahaya biologi

Listeria monocytogenes

Sumber: -sayuran, keju lunak, daging

-tanah,air

Pengendalian:- sanitasi dan higiene

- HACCP

Salmonella sp

Sumber : saluran pencernaan hewan

Page 13: bahaya biologi

Salmonella sp

Sumber : - saluran pencernaan hewan

- stres selama transpirtasi

- kontaminasi silang

Pengendalian: - fermentasi makanan

- mengurangi lama & transportasi

berada dalam keranjang

- waktu henti pakan sebelum di potong

- pembersihan & desinfektan

- pemisahan tempat potong & prosesing &

penyimpanan

- pemanasan 65 C

- pendinginan karkas 4 C

Page 14: bahaya biologi

Staphylococcus aureus

Sumber : -membran mukosa hidung, kulit tangan, rambut org sehat

-saluran pernafasan manusia

-kontaminasi silang

Pengendalian : - sanitasi & higiene

- fermentasi makanan

- pengeringan makanan (Aw 0,85)

Page 15: bahaya biologi

Yersinia enterolitica

Sumber : tonsil & lidah babi , feses babi

Pengendalian : - pendinginan 7 C

- pemanasan 50 C

- sodium chloride 5%

- ph 4,6

Page 16: bahaya biologi

2. CENDAWAN2. CENDAWAN-Aspergillus spp-Aspergillus spp-Penicillium spp-Penicillium spp-Fusarium spp-Fusarium spp-Cladosporium spp -Cladosporium spp -Tricoderma spp-Tricoderma spp-Alternari spp-Alternari spp

3. Virus

-Hepatitis A

-Hepatitis B

-Norwalk-like virus

Page 17: bahaya biologi

4. PARASIT

A.Cacing

-Ascaris lumbricoides

-Trichinella spiralis

-Taenia saginata

-Taenia solium

-Diphylobothrium latum

-Paragonimus westermani

-Fasiola hepatica

B. Protozoa

-Toxoplasma gondii

-Cryptosporidium parvum

-Giardia lamblia

-Entamoeba histolytica

Page 18: bahaya biologi

TINDAKAN PENGENDALIAN

BAHAYA BIOLOGIS1. Seleksi Mekanis / Sensorik

Dilakukan dengan mengidentifikasi sifat2 fisik bahan makanan, misalnya dg uji sensorik.

Kriteria pengamatan :

• Ukuran partikel (misalnya susu bubuk)

• Penampakan (appearance)

• Bau, citarasa & konsistensi

2. Tekstur

Beberapa bahan makanan memiliki tekstur alami yg dpt melindunginya dr pencemaran mikroorganisme, misalnya telur memiliki kulit telur

Page 19: bahaya biologi

3. Pencucian

Air yang digunakan utk mencuci makanan harus memenuhi persyaratan air minum, dapat ditambahkan bahan yang menekan pertumbuhan mikroorganisme ( klorin , asam-asam organik) namun perlu diperhatikan kadar residu dalam bahan makanan

Manfaat :

-Membersihkan makanan dari kotoran

-Mengurangi pencemaran mikroorganisme4. Suhu

Metode : - low temperatur : pendinginan & pembekuan

- high temperatur : pasteurisasi & sterilisasi

Page 20: bahaya biologi

5. Nilai pH

- penurunan pH umumnya diakibatkan oleh aktifitas mikroba

- peningkatan pH disebabkan oleh aktifitas kamir dan kapang

- nilai pH dipengaruhi oleh kapasitas bufer dalam bahan makanan tsb.

6. Ketersediaan Oksigen

-berkaitan dg derajat oksidasi

-dipengaruhi oleh : pengemasan, gas CO, N, O

Page 21: bahaya biologi

7. Aktifitas Air

-jml air bebas yg dpt digunakan oleh mikroba utk pertumbuhannya.

-air yg tdk terikat / bebas dlm suatu sistem yg dpt menunjang reaksi biologis & kimia.

-Dipengaruhi oleh :-penyebaran air dalam bahan makanan.

-penambahan garam & gula

-pengeringan

-curing

-pengasapan

-pembekuan

Page 22: bahaya biologi

8. Penambah Bahan Pengawet

-Asam organik & garamnya : as. Laktat, as. propionat, as.sitrat, as. benzoat, as. Sorbat

-Nitrit & nitrat

-Gula & garam

-Rempah-rempah

9.Antagonis dg Mikroorganisme Lain

-Menggunakan BAL (bakteri asam laktat)

Page 23: bahaya biologi

10. Kombinasi metode-metode

Tindakan pencegahan mikroorganisme dilakukan dengan kombinasi beberapa tindakan misalnya pH, suhu & ketersediaan oksigen digunakan dalan industri pengalengan.

-Hurdle Technology merupakan konsep preservasi bahan makanan dg menerapkan faktor2 preservatif secara kombinasi sehingga mikroba tidak dapat tumbuh. Disebut juga dengan :

- combined methods

- combined processes

- combination techniques

- barrier technology

Adalah konsep preservasi bahan makanan dengan menerapkan faktor-faktor preservatif secara kombinasi sehingga mikroba tidak dapat tumbuh atau tidak dapat mengatasi hambatan tersebut.