bahan_air dalam bahan pangan

38
air dalam bahan pangan BAB III. AIR DALAM BAHAN PANGAN 3.1 Peranan Air Air mempunyai peranan penting di dalam suatu bahan pangan. Air merupakan faktor yang berpengaruh terhadap penampakan, tekstur, cita rasa, nilai gizi bahan pangan, dan aktivitas mikroorganisme. Karakterisitik hidratasi bahan pangan merupakan karakterisitk fisik yang meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air yang terkandung di dalamnya dan molekul air di udara sekitarnya. Menurut Wirakartakusumah, dkk (1989) bahwa air dibagi atas empat tipe moleku air berdasarkan derajat keterikatan air dalam bahan pangan, sebagai berikut: 1. Tipe I, yaitu moleku air yang terikat secara kimia dengan molekul-molekul lain melalui ikatan hidrogen yang berenergi besar. Derajat pengikatan air ini sangat besar sehingga tidak dapat membeku pada proses pembekuan dan sangat sukar untuk dihilangkan dari bahan. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom oksigen dan nitrogen seperti karbohidrat, protein dan garam. 2. Tipe II, yaitu molekul air yang terikat secara kimia membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lainnya. Jenis air ini terdapat pada mikrokapiler dan sukar dihilangkan dari bahan. Jika air tipe ini dihilangkan seluruhnya, maka kadar air bahan berkisar antara 3 – 7%. 3. Tipe III, yaitu molekul air yang terikat secara fisik dalam jaringan – jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat, dan lain – lain. Air tipe ini mudah dikeluarkan dari bahan, dan bila diuapkan seluruhnya, kadar air bahan mencapai 12 – 25%. Air ini dimanfaatkan untuk pertumbuhan jasad renik dan merupakan media bagi reaksi kimiawi. 4. Tipe IV, yaitu air bebas yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.

Upload: pengelolahanairlimba

Post on 22-Nov-2015

184 views

Category:

Documents


7 download

DESCRIPTION

Air Dalam Sistem Bahan Pangan

TRANSCRIPT

air dalam bahan panganBAB III.AIR DALAM BAHAN PANGAN

3.1 Peranan AirAir mempunyai peranan penting di dalam suatu bahan pangan. Air merupakan faktor yang berpengaruh terhadap penampakan, tekstur, cita rasa, nilai gizi bahan pangan, dan aktivitas mikroorganisme. Karakterisitik hidratasi bahan pangan merupakan karakterisitk fisik yang meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air yang terkandung di dalamnya dan molekul air di udara sekitarnya.

Menurut Wirakartakusumah, dkk (1989) bahwa air dibagi atas empat tipe moleku air berdasarkan derajat keterikatan air dalam bahan pangan, sebagai berikut:1. Tipe I, yaitu moleku air yang terikat secara kimia dengan molekul-molekul lain melalui ikatan hidrogen yang berenergi besar. Derajat pengikatan air ini sangat besar sehingga tidak dapat membeku pada proses pembekuan dan sangat sukar untuk dihilangkan dari bahan. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom oksigen dan nitrogen seperti karbohidrat, protein dan garam.2. Tipe II, yaitu molekul air yang terikat secara kimia membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lainnya. Jenis air ini terdapat pada mikrokapiler dan sukar dihilangkan dari bahan. Jika air tipe ini dihilangkan seluruhnya, maka kadar air bahan berkisar antara 3 7%.3. Tipe III, yaitu molekul air yang terikat secara fisik dalam jaringan jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat, dan lain lain. Air tipe ini mudah dikeluarkan dari bahan, dan bila diuapkan seluruhnya, kadar air bahan mencapai 12 25%. Air ini dimanfaatkan untukpertumbuhan jasad renik dan merupakan media bagi reaksi kimiawi.4. Tipe IV, yaitu air bebas yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.

Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai kadar air dan aktivitas air. Sedangkan di udara dinyatakan dalam kelembaban relatif dan kelembaban mutlak.Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Dalam suatu bahan pangan, air dikategorikan dalam 2 tipe yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas menunjukan sifat-sifat air dengan keaktifan penuh, sedangkan air terikat menunjukan air yang terikat erat dengan komponen bahan pangan lainnya. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Sebenarnya air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain air kristal dan air yang terikat dalam sistem disperse.Air terikat (bound water) merupakan interaksi air dengan solid atau bahan pangan. Ada beberapa definisi air terikat adalah sejumlah air yang berinteraksi secara kuat dengan solute yang bersifat hidrofilik.Air terikat adalah air yang tidak dapat dibekukan lagi pada suhu lebih kecil atau sama dengan -40C, merupakan subtansi nonaqueousdan mempunyai sifat yang berbeda dengan air kamba. Air dalam bahan pangan terikat secara kuat pada sisi-sisi kimia komponen bahan pangan misalnya grup hidroksil dari polisakarida, grup karbonil dan amino dari protein dan sisi polar lain yang dapat memegang air dengan ikatan hidrogen.

Menurut Nagashima dan Suzuki (1981), air terikat meliputi:-Air hidratasi-Air dalam mikrokapiler atau air yang terjebak dalam mikrokapiler-Air yang terabsorbsi pada permukaan solid.Air terikat berhubungan dengan energi pengikatan yang tinggi. Energi pengikatan merupakan istilah termodinamika yang menyatakan perbedaan antara panas absorbsi air oleh solid dengan panas kondensasi uap air pada suhu yang sama. Berdasarkan tingkat energi pengikatan, air terikat terbagi atas tiga fraksi yaitu:-Fraksi air terikat primer-Fraksi air terikat sekunder-Fraksi air terikat tersierProses pengawetan produk pertanian dititikberatkan kepada kandungan air pada bahan. Kebanyakan pengawetan bahan bertujuan untuk mengurangi sebagian kadar air pada bahan seperti pengeringan, evaporasi, dan sebagainya. Dengan berkurangnya air dan berubahnya wujud air pada bahan maka pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi enzimatis dapat dihambat atau dihentikan, sehingga bahan lebih awet. Selain air yang terdapat pada bahan, yang menjadi ancaman pada bahan adalah air yang terdapat di udara dalam bentuk uap air. Hal ini menjadi ancaman bahan pada saat penyimpanan. Perbedaan tekanan uap air antara bahan dan lingkungan dapat menyebabkan air berpindah dari lingkungan ke bahan atau sebaliknya. Hal ini dapat menyebabkan kandungan air pada bahan bertambah atau berkurang.Produk pertanian banyak diawetkan dalam bentuk bubuk dan tepung, Bubuk dan tepung memiliki kadar air yang rendah dan porositas yang tinggi sehingga bersifat higroskopis dimana produk dapat menyerap uap air dari lingkungan atau melepaskan air dari bahan ke lingkungan. Penurunan mutu pada produk berbentuk bubuk atau tepung dapat dilihat secara visual seperti produk menggumpal dan berair, atau reaksi enzimatis seperti perubahan warna. Pada umumnya penyimpanan bahan pertanian dilakukan pada lingkungan yang suhu dan kelembaban relatif (RH) yang tidak terkendali, hal ini menyebabkan bahan akan mengalami adsorpsi maupun desorpsi secara bergantian setiap waktu.3.2Kadar AirKadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukkan banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Kadar air biasanya dinyatakan dengan persentase berat air terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan yang disebut dengan kadar air basis basah (bb) yang dinyatakan dengan persamaan dibawah ini:(3.1)Dimana:m:Kadar air basis basah (%)Wm:Berat air dalam bahan (gr)Wm:Berat padatan (gr)Cara lain yang digunakan untuk mengukur kadar air adalah kadar air basis kering (bk) yaitu berat air yang diuapkan dibagi dengan berat padatan(3.2)Dimana:M:Kadar air basis kering (%)

Berat bahan kering atau padatan adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan).Hubungan antara kadar air basis basah (m) dan kadar air basis kering (M) adalah sebagai berikut:

Kemudian pembilang dan penyebut dari persamaan tersebut dibagi dengan masa padatan kering sehingga diperoleh:

(3.3)Hubungan diatas digunakan untuk menghitung kadar air basis basah (m) jika kadar air basis kering (M) diketahui. Dan sebaliknya, jika kadar air basis basah (m) yang diketahui maka kadar basis keringnya (M) adalah sebagai berikut.(3.4)Contoh soal 1.Tentukan kadar air basis kering dari ikan tuna yang memiliki kadar air basis basah sebesar 70% bb.

3.3Kadar Air Keseimbangan

Kadar air keseimbangan adalah kadar air dimana laju perpindahan air dari bahan ke udara sama dengan laju perpindahan air dari udara ke bahan.Kadar air keseimbangan dapat digunakan untuk mengetahui kadar air terendah yang dapat dicapai pada proses pengeringan dengan tingkat suhu dan kelembaban udara relatif tertentu. Menurut Heldman dan Singh (1981), Kadar air keseimbangan dari bahan pangan adalah kadar air bahan tersebut pada saat tekanan uap air dari bahan seimbang dengan lingkungannya, sedangkan kelembaban relatif pada saat terjadinya kadar air keseimbangan disebut kelembaban relatif keseimbangan.

Gambar 3.2Hubungan antara RH dan kadar air keseimbangan

Gambar 3.3Kondisi keterikatan air berdasarkan RH dan Kadar Air

Sifat-sifat kadar air keseimbangan atauEquilibrium ofMoisture Content(EMC) dari bahan pangan sangat penting dalam penyimpanan dan pengeringan. Kadar air keseimbangan didefinisikan sebagai kandungan air pada bahan pangan yang seimbang dengan kandungan air udara sekitarnya. Hal tersebut merupakan satu faktor yang menentukan sampai seberapa jauh suatu bahan dapat dikeringkan pada kondisi lingkungan tertentu (aktivitas air tertentu) dan dapat digunakan sebagai tolak ukur pencegahan kemampuan berkembangnya mikroorganisme yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan pada saat penyimpanan.Kadar air keseimbangan (equilibrium moisture content) adalah kadar air minimum yang dapat dicapai pada kondisi udara pengeringan yang tetap atau pada suhu dan kelembaban relatif yang tetap. Suatu bahan dalam keadaan seimbang apabila laju kehilangan air dari bahan ke udara sekelilingnya sama dengan laju penambahan air ke bahan dari udara di sekelilingya. Kadar air pada keadaan seimbang disebut juga dengan kadar air keseimbangan atau keseimbangan higroskopis. Perhitungan empiris untuk menentukan kadar air keseimbangan adalah (Henderson, 1952dalamHall, 1980):(3.5)dimana:RH= Kelembaban relatif (%)T= Suhu absolute (K)Me= Kadar air keseimbangan (%) b.k.c dan n = Konstanta (tergantung dari jenis bahan)

Tabel 3.1.Nilai c dan n untuk beberapa jenis bahan

Produkcn

Jagung pipilGandumKedelaiKapasKayu

1.903.301.521.701.41

Sumber: Handerson dan Perry, 1976Dalam percobaan menentukan kadar air keseimbangan, kondisi termodinamika udara (suhu dan kelembaban relatif) harus konstan. Penentuan kadarair keseimbanganada dua metode yaitu metodedinamis danstatis. Metode dinamis,kadarairkeseimbanganbahan diperoleh pada keadaan udara yang bergerak. Metode dinamik biasanya digunakan untuk pengeringan, dimana pergerakan udara digunakan untuk mempercepat proses pengeringan dan menghindari penjenuhan uap air disekitar bahan. Sedangkan metode statis, kadar air keseimbangan bahan diperoleh pada keadaan udara diam. Metode statik biasanya digunakan untuk keperluan penyimpanan karena umumnya udara disekitar bahan relatif tidak bergerak.Menentukan Nilai Me, K, dan APersamaan Lewis (Lewis, 1921; Sokhansanj dan Cenkowski, 1988) digunakan untuk menerangkan laju pengeringan pada bahan solid :(3.6)Dengan mengintegralkan persamaan 3.6) maka diperoleh:(3.7)(3.8)Modifikasi persamaan Page (Page, 1949; Overhultset al. 1973) dalam Tanet al(2001) diperoleh persamaan berikut :(3.9)Henderson dan Pabis (1961) dalam Sokhansanj dan Cenkowski (1988), menyatakan bahwa nilai k hanya dipengraruhi oleh suhu udara pengering. Penentuan nilai k dilakukan dengan asumsi bahwa perubahan suhu bahan terhadap waktu dan suhu udara pengering adalah eksponensial. Untuk menduga nilai k, model yang digunakan mengikuti persamaan Arhenius :(3.10)Menurut Henderson dan Perry (1976), model pengeringan lapisan tipis adalah :(3.11)Dimana, konstanta A adalah faktor bentuk tergantung bentuk geometri bahan yang dikeringkan.Untuk bentuk :Lempeng:A = 8 -2= 0.81057Bola:A = (8 -2)-3= 0.53253Silinder:A = 6 -2= 0.60793Sedangkan Me adalah kadar air keseimbangan (% bk) dan K adalah konstanta pengeringan, yaitu :,dimanaDV= difusifitas massapersamaan kadar air keseimbangan dapat dibuat dalam bentuk ;(3.12)dengan : M =Nilai deretSehingga persamaan di 3.12) menjadi:dengan mendiferensialkan persamaan di atas terhadap Me, K dan A, maka didapatkan:(3.13)(3.14)(3.15)Dengan menggunakan metoda kuadrat terkecil (least square), persamaan (3.12) dapat dinyatakan dalam bentuk :dengan syarat minimum adalah :Dari persamaan (9), dapat dibuat 3 persamaan simultan dengan 3 bilangan yang tidak diketahui, yaitu ;. Adapun bentuk persamaan simultannya adalah :

Persamaan (3.16) (3.18) dapat dibuat dalam bentuk yang sederhana, seperti berikut :P1Me+Q1K+R1A=X1(3.16)P2Me+Q2K+R2A=X2(3.17)P3Me+Q3K+R3A=X3(3.18)Persamaan (13) (15), dalam bentuk matrik dapat ditulis seperti berikut ini :=Untuk menyelesaikan matrik persamaan (3.16 -3.18), untuk menentukan Me, K dan A dengan cara terlebih dahulu menentukan nilai sembarang untukMe, K dan A. Perhitungan iterasi untuk nilai variable baru dilakukan dengan cara trial dan error.Proses iterasi dilakukan terus sampai diperoleh hasil yang konvergen antara nilai variabel yang lama dengan nilai variable yang baru.Untuk mendapatkan hasil yang konvergen, maka harus dipenuhi syarat tertentu, yaitu nilai dari elemen-elemen diagonalnya tidak boleh mengandung nilai nol dan harga mutlak dari nilai elemen dari diagonal utamanya harus lebih besar dari harga mutlak jumlah nilai elemen-elemen yang lainnya.>dimana N = jumlah persamaan, i = 1,2,N.

3.4Aktivitas AirDalam bahan pangan, air berperan sebagai pelarut yang digunakan selama proses metabolisme, dimana kandungan air suatu bahan pangan tidak dapat digunakan sebagai petunjuk nyata dalam menentukan ketahanan simpan. Tingkat mobilitas dan peranan air dalam bahan pangan bagi proses kehidupan biasanya dinyatakan dengan aktivitas air atauwater activity(Aw) yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai jenis mikroorganime yang yang dapat hidup pada nilai Awtertentu dapat dilihat pada Tabel 3.2:

Tabel 3.2Nilai Awyang dapat ditumbuhi mikroorganismeMikroorganismaAktivitas air

Organisma penghasil lendir pada daging0,98

SporaPseudomonas, Bacillus cereus0,97

SporaB. subtilis, C. botulinum0,95

C. botulinum, Salmonella0,93

Bakteri pada umumnya0,91

Ragi pada umumnya0,88

Aspergillus niger0,85

Jamur pada umumnya0,80

Bakteri halofilik0,75

Jamur Xerofilik0,65

Ragi Osmofilik0,62

Aktivitas air juga dinyatakan sebagai potensi kimia yang nilainya bervariasi dari 0 sampai 1. Pada nilai aktivitas air sama dengan 0 berarti molekul air yang bersangkutan sama sekali tidak dapat melakukan aktivitas dalam proses kimia. Sedangkan nilai aktivitas air sama dengan 1 berarti potensi air dalam proses kimia dalam kondisi maksimal.Aktivitas air merupakan salah satu parameter hidratasi yang sering diartikan sebagai air dalam bahan yang digunakan untuk pertumbuhan jasad renik. Scott (1957)dalamPurnomo (1995), pertama kali menggunakan aktivitas air sebagai petunjuk adanya sejumlah air dalam bahan pangan yang dibutuhkan bagi pertumbuhan mikroorganisme. Aktivitas air ini juga terkait erat dengan adanya air dalam bahan pangan.Aktivitas air didefinisikan sebagai perbandingan antara tekanan uap air dari larutan dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama.(3.19)Dimana :P: tekanan uap air dari larutan pada suhun TPo: tekanan uap air murni pada suhu TAktivitas air dapat juga dinyatakan sebagai jumlah molekul dalam larutan, menurut hukum Raoult, awberbanding lurus dengan jumlah molekul di dalam pelarut (solvent) dan berbanding terbalik dengan jumlah molekul di dalam larutan (solution).(3.20)Dimana:n1= jumlah molekul zat yang dilarutkann2= jumlah molekul airParameter ini juga dapat didefinisikan sebagai kelembaban relatif berimbang (equilibrium relative humidity= ERH) dibagi 100.(3.21)Aktivitas air mengambarkan sifat dari bahan pangan itu sendiri sedangkan ERH menggambarkan sifat lingkungan atmosfir yang berada dalam keadaan seimbang dengan bahan tersebut. Bertambah atau berkurangnya kandungan air sesuatu bahan pangan pada suatu keadaan lingkungan yang diberikan tergantung pada ERH. Aktivitas air dari bahan adalah untuk mengukur terikatnya air pada bahan pangan atau komponen bahan pangan tersebut dimana awdari bahan pangan cenderung untuk berimbang dengan awlingkungan sekitarnya. Grafik hubungan antara kadar air dengan awpada berbagai produk pangan.

Gambar 3.4. Hubungan Nilai awdan Kadar Air pada berbagai bahan panganContoh Soal 3.1Ikan teri kering diberada pada lingkungan yang RH 30% pada suhu 15oC selama 5 jam tanpa perubahan berat. Kadar air yang diukur adalah 7.5% bb. Produk dipindahkan ke lingkungan yang RH 50%. Dan pertambahan berat menjadi 0.1 kgH2O/kg produk sebelum keseimbangan dicapai. Tentukan:a.Aktivitas air produk pada lingkungan pertama dan kedua.b.Hitung kadar air produk basis kering pada kedua lingkungan.JawabRH keseimbangan 30% pada lingkungan pertama dengan kadar air produk 7.5%bb. Untuk lingkungan dengan RH 30% akan jadi kadar air 0.075 kg H2O/kg produka.Kadar air bahan pangan adalah kelembaban relatif keseimbangan (moisture content equilibrium) dibagi 100. Pada lingkungan petama aktivitas airnya adalah 0.3, dan pada lingkungan kedua aktivitas airnya adalah 0.5.b.Kadar air basis kering 7.5 %bb adalah 8.11% bk. Terjadi pertambahan berat pada RH 50%.

Atau dalam basis keringnya adalah:

Dalam mengontrol aktivitas air atau kelembaban relatif dapat digunakan berbagai jenis garam seperti tercantum dalam tabel berikut:Tabel 3.3Nilai Awyang terbentuk dari larutan garam jenuhGaram jenuhWater Activity(Aw)

5oC15oC25oC35oC

LiBr0.0740.0690.0640.597

LiCl0.1130.1130.1130.113

KCH3CO20.2910.2340.2250.216

MgCl20.3360.3330.3280.321

K2CO30.4310.4320.4320.436

Mg(NO3)20.5890.5590.5290.499

NaNO20.7320.6930.6540.628

SrCl20.7710.7410.709-

NaCl0.7570.7560.7530.749

(NH4)2SO40.8240.8170.8030.803

KCl0.8770.8590.8430.830

BaCl2-0.9100.9030.895

K2SO40.9850.9790.9730.967

DAFTRA PUSTAKA

Adawiyah, D.R. 2006. Hubungan sorpsi air, suhu tansisi gelas dan mobilitas air serta pengaruhnya terhadap stabilitas produk pada model pangan. Disertasi. Sekolah Pasca Sarjana. IPBBrunauer,S., P.H. Emmett dan E. Teller .1938. Adsorption of gasses in multimolecular layers. J. Am. Chem. Soc. 60:309.Hall. C.W. 1980. Drying and storage of agricultural crops. The AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut.Purwadaria, H.K dan H.R. Heldman. 1980. Computer simulation of vitamin degradation in a dry model food system during strorage. J. of Food Process Engineering. Vol. 3(1) : 7-28.Purnomo, Hari. 1995. Aktivitas air dan peranannya dalam pengawetan pangan. UI-Press. Jakarta.Somantri, A.S. 2003. Persamaan korelasi kadar air keseimbangan untuk lada. Buletin Keteknikan Pertanian. IPBWirakartakusumah, M.A dkk .1989. Prinsip teknik pangan. Pusat Antar Universitas (PAU). IPBhttp://reflitepe08.blogspot.com/2011/03/air-dalam-bahan-pangan.html

LAPORAN 2 ( Air Dalam Sistem BahanPangan)VI. PEMBAHASANAir merupakan sesuatu yang sangat penting dalam bahan pangan. Air mempengaruhi tekstur, ketahanan dan daya simpan suatu bahan pangan. Keberadaan air dalam bahan pangan sering digunakan istilah aktivitas air (Aw) yang menggambarkan ketersediaan air dalam bahan pangan untuk reaksi-reaksi kimia dan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Istilah kadar air banyak digunakan di industri karena lebih mudah dicerna oleh masyarakat awam. Kadar air merupakan jumlah total air yang dikandung oleh suatu bahan pangan (dalam persen) dan istilah ini tidak menggambarkan aktivitas biologisnya. Dan untuk memperpanjang daya simpan suatu bahan pangan, sebagian air dalam bahan pangan harus dihilangkan. Salah satu cara untuk menghilangkan air adalah dengan pengeringan.Melakukan pengamatan ini diperlukan RH yang konstan sehingga dibutuhkan desikator yang di dalammya berisi larutan-larutan garam jenuh. Larutan garam jenuh berfungsi untuk mempertahankan berat konstan pada bahan pangan, jadi maksudnya setelah memperoleh berat konstan larutan garam jenuh ini tidak akan menyerap lagi air yang ada di bahan pangan tersebut. Selain itu juga digunakan untuk menyerap air yang berada di bahan pangan. Contoh larutan jenuh seperti magnesium asetat, natrium karbonat, natrium asetat, natrium klorida, kalium nitrat, dan natrium nitrat.Kadar air merupakan banaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.Istilah kadar air banyak digunakan di industri karena lebih mudah dicerna oleh masyarakat awam. Kadar air merupakan jumlah total air yang dikandung oleh suatu bahan pangan (dalam persen) dan istilah ini tidak menggambarkan aktivitas biologisnya. Untuk menentukan kadar air suatu bahan, mula-mula bahan makan tersebut di ukur massanya (M1). Setelah itu bahan tersebut di keringkan (dengan oven) sampai massanya tidak berubah lagi, massa pada saat konstan dicatat sebagai massa dua (M2). Setelah dua data tersebut didapat maka kita dapat menentukan kadar air dalam bahan tersebut dengan menggunakan rumus sebagai berikut.Kadar Air (dry basis) = (W3 / W2)x 100

W1 = Berat sampel (gram)W2 = Berat sampel setelah dikeringkan (gram)W3 = (w1-w2) = kehilangan berat (gram)Untuk menghitung Ka bahan dapat menggunakan rumus :Ka bahan =x Aw larutanDimana Aw larutan =Praktikum air dalam sistem bahan pangan harus dilakukan sesuai prosedur, yaitu mencuci cawan hingga bersih, mengeringkannya, memasukan cawan ke dalam oven dengan suhu 110 selama 30 menit, setelah selesai memanasakannya, kita mengeluarkan cawan dari oven dan mendinginnya, menimbang berat cawan. Sesudah menyiapkan cawan, maka dilanjutkan dengan memotong cabe menjadi bagian-bagian kecil, lalu menimbang cabe sebanyak 1 gram, menempatkannya dalam cawan, dan memanaskannya dalam oven dengan menggunakan suhu 110 selama satu jam. Cabe yang telah siap, dilanjutkan dengan mendinginkannya di dalam desikator selama 15 menit, dan selanjutnya menimbang cabe yang disimpan di cawan, maka kita akan mendapatkan berat kering.Cabe seberat 1 gram disimpan dalam wadah tertutup atau desikator yang terbagi menjadi dua bagian, bagian bawah dan bagian atas. Bagian atas diisi dengan sampel , sedangkan pada bagian bawahnya disimpan larutan garam yang disimpan dalam beaker glass. Larutan garam tersebut adalah NaNO2, KNO3,NaCl, dan ( NH4)2SO4.Hasil pengamatan praktikum air dalam system pangan dapat dilihat pada tabel di bawah ini.Tabel 1. Pengeringan cabe pada ovenCawan ke-Berat cawanBerat cabePenimbanganCabe kering

A5,25 gram1 gram5,375 gram0,2875 gram

B5,2516 gram1,0024 gram5,4889 gram0,2372 gram

Tabel 2. Kadar air pengeringan cabe pada ovenCawanW1W2W3Kadar air (dry basis)

A1,00000,28750,7125247,8261

B1,00240,23720,7652322,5969

Tabel 3. Hasil Penimbangan Kel 1 dan 2 NaNO2Hari ke-Berat cawanBerat CabePenimbanganBerat Cabe setelah Pengeringan

12,15401,00182,83520,6812

22,75531,00502,6031-0,1522

32,17681,00332,450,2732

42,17051,00362,37430,2038

52,15021,00082,470,3198

62,13951,00742,43100,2915

Tabel 4. Kadar air Pengeringan cabe kel 1 dan 2HariW1W2W3Kadar air (dry basis)

11,00180,68120,320647,0640

21,0050-0,15221,1572-760,3154

31,00330,27320,7301267,2401

41,00360,20380,7998392,4436

51,00080,31980,681212,9456

61,00740,29150,7159245,5918

Tabel 5. Hasil Penimbangan Kel 3 dan 4 NaClHari ke-Berat cawanBerat CabePenimbanganBerat Cabe setelah Pengeringan

12,72901,00893,49960,7706

22,68331,00733,54210,8588

32,73031,00292,5195-0,2108

42,06901,00722,4990,43

52,75971,6513,00570,246

62,13761,00712,49640,3588

Tabel 6. Kadar air pengeringan kelompok 3 dan 4HariW1W2W3Kadar air (dry basis)

11,00890,77060,238330,9239

21,00730,85880,148517,2916

31,0029-0,21081,2137-575,7590

41,00720,430,5772134,2326

51,6510,2461,405571,1382

61,00710,35880,6483180,6856

Tabel 7 Hasil Penimbangan kel 5 dan 6 (NH4)2SO4Hari ke-Berat cawanBerat CabePenimbanganBerat Cabe setelah Pengeringan

12,71301,00473,60780,8948

22,09281,00652,69190,5991

32,19861,00392,67260,474

42,74991,00523,22100,4711

52,70481,00913,01770,3129

62,70281,00022,92120,2184

Tabel 8 Kadar air pengeringan Cabai kelompok 5 dan 6HariW1W2W3Kadar air (dry basis)

11,00470,89480,109912,2821

21,00650,59910,407468,002

31,00390,4740,5299111,7932

41,00520,47110,5341113,3729

51,00910,31290,6962222,4992

61,00020,21840,7818357,9670

Tabel 9. Hasil Penimbangan Kelompok 7 dan 8Hari ke-Berat cawanBerat CabePenimbanganBerat Cabe setelah Pengeringan

13,1011,00003,4150.314

22,78411,00003,06280,3282

32.54411,00002,97010,3260

42.06821,00002.40640,2787

51.79301,00002.04010,2471

6----

Tabel 10. Kadar Air Pengeringan Cabe Kelompok 7 dan 8HariW1W2W3Kadar air (dry basis)

11,00000.3140,686218.4713

21,00000,32820,6718204.6993

31,00000,32600,6740206.7485

41,00000,27870,7213258.8088

51,00000,24710,7529304.6945

6----

Grafik Kadar Air Terhadap WaktuKelarutan NaCl disetiap suhu suhunya berbeda beda, berikut ini adalah grafik dari perbedaan kelarutan pada Nacl :.Pada tabel hasil pengamatan terhadap berat cabe, dapat dilihat bahwa berat cabe setiap harinya cenderung meningkat dengan adanya nilai negatif pada W3. Hal ini menunjukkan adanya penyerapan larutan garam oleh cabe. Namun, ada beberapa data yang menunjukkan adanya penurunan nilai berat cabe yang menghasilkan W3bernilai positif. Perbedaan ini terjadi karena sampel menjadi bersifat higroskopis dan menyerap air dalam larutan jenuh.Tabel yang menunjukkan prosentase ERH menunjukkan bahwa larutan garam memiliki nilai Aw atau aktivitas air yang lebih rendah dibandingkan dengan air. Hal ini dipengaruhi oleh adanya zat terlarut di dalam larutan garam tersebut. Fungsi larutan jenuh tersebut adalah untuk menyerap air yang ada pada bahan pangan yang sedang diteliti. Sehingga dapat mempertahankan berat konstan pada sampel. Dimana setelah mendapatkan berat konstan tersebut larutan jenuh tidak akan meyerap air dari sampel lagi.Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya. Istilah ini paling umum digunakan sebagai kriteria untuk keamanan pangan dan kualiatas pangan. Nilai aw minimum yang diperlukan tiap mikroba berbeda-beda sebagai contoh kapang membutuhkan aw > 0.7, khamir > 0.8 dan bakteri 0.9. Dari data tersebut dapat dilihat kapang paling tahan terhadap bahan pangan yang mengandung Aw rendah sedangkan bakteri paling tidak tahan terhadap aw rendah.Larutan garam jenuh tersebut berfungsi untuk membantu membentuk kelembapan relatif lingkungan yang ada di sekitar bahan pangan, dalam praktikum air dalam sistem bahan pangan ini adalah desikator. Nilai kelembapan relatif kesetimbangan atau equilibrium relative humidity ( ERH ). Hubungan antara nilai awdan ERH adalah terdapat pada rumus:Aw=Massa cabe setelah enam hari dilakukan pengamatan telah didapat, maka nilai kadar air dalam cabe dapat ditentukan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus:W1= berat sampel ( gram )W2= Berat sampel setelah dikeringkan ( gram )W3= ( W1-W2) kehilangan berat ( gram)Larutan NaNO3yang disimpan pada bagian bawah desikator ataupun tempat tertutup lainnya berfungsi untuk menahan air yang akan keluar dari bahan pangan. Keadaan ini disebabkan adanya interaksi antara air dengan ion Na+dan NO3-. Keadaan ini juga menyebabkan tekanan uap lingkungan sekitar desikator akan lebih rendah dibandingkan dengan tekanan uap air murni.Larutan ( NH4)2SO4disimpan pada bagian bawah desikator ataupun tempat tertutup lainnya berfungsi untuk menahan air yang akan keluar dari bahan pangan, sehingga massa bahan pangan dapat tetap atu konstan. Kadar air yang tidak tertahan dan keluar dari bahan pangan dikarenakan NaCl membentuk kelembapan relatif lingkungan sekitar 75%. Keadaan ini menunjukkan awbahan panga terdapat pada nilai 0,75. Keadaan tertahannya air dalam bahan pangan ini juga menyebabkan tekanan uap lingkungan sekitar desikator akan lebih rendah dibandingkan dengan tekanan uap air murni.Larutan NaCl yang disimpan pada bagian bawah desikator ataupun tempat tertutup lainnya berfungsi untuk menahan air yang akan keluar dari bahan pangan. Keadaan ini disebabkan adanya interaksi antara air dengan ion Na+dan Cl-. Keadaan ini juga menyebabkan tekanan uap lingkungan sekitar desikator akan lebih rendah dibandingkan dengan tekanan uap air murni.Larutan KNO3 yang disimpan pada bagian bawah desikator ataupun tempat tertutup lainnya berfungsi untuk menahan air yang akan keluar dari bahan pangan. Kelarutan garam juga berhubungan dengan praktikum air dalam sistem pangan. Kelarutan diperlukan untuk menghitung Ksp. Rumus untuk menentukan Ksp tergantung dari jenis zat. Ksp adalah hasil perkalian antara [ kation] dan anion dari larutan jenuh suatu elektrolit yang sukar larut menurut kesetimbangan heterogen.VII. KESIMPULANKesimpulan yang didapat dari praktikum air dalam sistem pangan adalah: Larutan garam jenuh pada desikator berfungsi sebagai penyebab sulitnya air menguap dalam bahan pangan, larutan garam jenuh tersebut contohnya adalah NaCl. Semakin besar interaksi ionic garam dengan air maka tekanan uapnya atau kelembapan realtifnya semakin rendah Kelembapan yang tinggi menyebabkan sampel menyerap air dari lingkungan, sehingga terjadi peningkatan kadar air pada sampel tersebut Semakin suhu dinaikkan maka sebagian besar nilai ERH dari larutan garam-garam jenuh akan semakin kecil. Dalam menentukan kadar air suatu bahan pangan dapat ditentukan dengan salah satu cara yaitu timbang sampel + wadah, kemudian masukkan dalam desikator yang telah berisi lartan jenuh. Fungsi larutan jenuh tersebut adalah untuk menyerap air yang ada pada bahan pangan yang sedang diteliti. Sehingga dapat mempertahankan berat konstan pada sampel. Dimana setelah mendapatkan berat konstan tersebut larutan jenuh tidak akan meyerap air dari sampel lagi.DAFTAR PUSTAKABuckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.Taufik, Mochammad. 2008. Air dalam Bahan Pangan. Didapatkan dari situshttp://pinggirpapas.blogspot.com/2010/07/air-dalam-bahan-pangan.html(diakses pada tanggal 21 September 2011).Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.Wiryadi, Rizky. 2007. Kadar Air. Didapatkan dari situshttp://rizkyunsyah.blogspot.com/2007/08/hasil-dan-pembahasan.html(diakses pada tanggal 21 September 2011).http://muzhoffarbusyro.wordpress.com/teknologi-industri-pangan/laporan-praktikum-mikrobiologi-pangan-i/laporan-praktikum-kimia-pangan/laporan-2-air-dalam-sistem-bahan-pangan/

LaporanAIRDisusun Oleh: CHO MEITABAB IPENDAHULUAN1.1Tujuan Percobaan Menghitung Kadar air secara basis kering Mengidentifikasi hubungan aktivitas air dan kerusakan pangan1.2Prinsip PercobaanPenentuan kadar air dilakukan sesuai sifat bahayanya, umumnya dilakukan dengan mengeringkannya dalam oven pada suhu 105-110C selama 3 jam atau sampai didapat berat konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyak air yang diuapkan.1.3Teori DasarAir merupakan komponen yang paling penting bagi kehidupan seluruh makhluk hidup dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Tubuh manusia 65% nya terdiri dari air atau sekitar 47 liter per orang dewasa. Setiap hari sekitar 2.5 liter harus diganti dengan air yang baru. Diperkirakan dari sejumlah air yang harus diganti tersebut 1,5 liter berasal dari air minum dan sekitar 1,0 liter berasal dari bahan makanan yang dikonsumsi. Air juga merupakan salah satu media pertumbuhan yang baik untuk berbagai mikroorganisma. Air berfungsi sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda.Air dalam bahan makanan dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan tersebut. Air juga terdapat dalam bahan makanan kering yang secara kasat mata tidak terlihat adanya air, seperti tepung-tepungan dan biji-bijian dalam jumlah tertentu. Air dapat berupa komponen intrasel, dan/atau ekstrasel dalam sayuran dan produk hewani, sebagai medium pendispersi atau pelarut dalam berbagai produk, sebagai fase terdispersi dalam beberapa produk yang diemulsi seperti mentega dan margarine, dan sebagai komponen tambahan dalam makanan lain.Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan keawetan bahan makanan tersebut. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan makanan itu sendiri. Adanya air mempengaruhi kemerosotan mutu makanan secara kimia dan mikrobiologi. Pengeringan ataupun pembekuan air penting pada beberapa pengawetan makanan.Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen.Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan dayasimpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air darisuatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupunpendistribusian mendapat penanganan yang tepat.Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw. Aw adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi perkembangan reaksi pembusukan secara kimia dan mikrobiologi dalam makanan. Makanan yang dikeringkan atau dikeringbekukan, mempunyai kestabilan tinggi pada penyimpanan, kandungan airnya sekitar 5 sampai 15%. Golongan makanan yang kandungan airnya menengah, seperti korma , kue basah rentang kandungan airnya 20-40%. Pangan berkandungan air menengah biasanya mempunyai aktivitas air di atas 0,5, termasuk air kapiler.Aktivitas airatauAwadalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air solven murni pada temperatur yang sama (aw = p/po). Aktifitas air paling umum digunakan sebagai kriteria untuk keamanan pangan dan kualitas pangan.Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Secara sederhana, Aw adalah ukuran dari status energi air dalam suatu sistem. Air murni mempunyai aw 1,0 dan bahan makanan yang sepenuhnya terdehidrasi memiliki aw = 0. Hubungan aktivitas air dengan stabilitas pangan diantaranya adalah, aktivitas air bahan pangan berkaitan dengan stabilitas, reaksi kimia kerusakan bahan pangan tertentu terjadi pada tingkat Aw tertentu, serta kebutuhan mikroba akan air dinyatakan dengan istilah aw(water activity).Istilah kadar air dan aktivitas air adalah dua hal yang berbeda. Kadar air lebih mengarah pada seberapa banyak air yang terkandung dalam produk pangan, sedangkan Aw lebih pada seberapa banyak air yang dapat digunakan untuk aktivitas pertumbuhan mikrobapada pangan tersebut.Aktifitas air (water activity aw) merupakan parameter yang lebih tepat untuk mengukur aktivitas mikroba pada bahan pangan . Untuk meramalkan populasi mikroba yang berperan dalam kerusakan bahan pangan sehingga tipe dan bentuk kerusakan yang terjadi diketahui . Selain itu aw dapat digunakan sebagai indikator dalam usaha pengawetan bahan pangan .Jika kandungan air bahan diturunkan, maka pertumbuhan mikroba akan diperlambat.Pertumbuhan bakteri patogen terutama Staphylococcus aureus dan Clostridium botulinum dapat dihambat jika aw bahan pangan < 0.8 sementara produksi toksinnya dihambat jika aw bahan pangan kurang dari < 0.85. Sehingga, produk kering yang memiliki aw < 0.85, dapat disimpan pada suhu ruang. Tapi, jika aw produk >0.85 maka produk harus disimpan dalam refrigerator untuk mencegah produksi toksin penyebab keracunan pangan yang berasal dari bakteri patogen. Perlu diperhatikan bahwa nilai aw < 0.8 ditujukan pada keamanan produk dengan menghambat produksi toksin dari mikroba patogen. Pada kondisi ini, mikroba pembusuk masih bisa tumbuh dan menyebabkan kerusakan pangan. Bakteri dan kamir butuh kadar air yang lebih tinggi daripada kapang. Sebagian besar bakteri terhambat pertumbuhannya pada aw < 0.9; kamir pada aw < 0.8 dan kapang pada aw < 0.7. Beberapa jenis kapang dapat tumbuh pada aw sekitar 0.6BAB IIALAT DAN BAHANAlatBahan

Cawan Petri / Kaca ArlojiNeraca DigitalDeksikatorKrusGelas KimiaLarutan Garam KClBiskuit BISKUAT COKLAT

BAB IIIPROSEDUR1. Cawan Petri/Kaca arloji dibilas dengan alkohol 70% kemudian ditiriskan, setelah itu dikeringkan di oven selama 30 menit pada suhu 105C selama 30 menit. Kemudian didinginkan dalam deksikator dan ditimbang.2. Dibuat larutan garam KCl jenuh sebanyak Volum dari volum deksikator yang akan digunakan.3. Sampel biskuit ditimbang sebanyak 1 gram kedalam cawan petri/kaca arloji.4. Larutan jenuh dimasukkan kedalam deksikator buatan5. Cawan yang sudah berisi sampel dimasukkan ke dalam deksikator yang sudah berisi larutan garam jenuh.6. Deksikator ditutup rapat dan disimpan pada suhu kamar7. Cawan beserta sampel ditimbang selama 7 hari berturut turut setiap hari.8. Dihitung kadar airnya.BAB IVDATA PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN4.1 Data PengamatanvLarutan Garam : KClBerat Kaca Arloji : 33.03 gramBerat sampel Biskuat Coklat : 1.10 gramBerat Kaca Arloji + sampel : 34.13 gram Tabel PenimbanganHari Ke -Berat Kaca Arloji + sampel (g)Berat Sampel Akhir (g)

134.131.10

234.381.35

334.391.36

434.391.36

534.391.36

634.381.35

734.391.36

Perhitungan Kadar Air Kadar air 1 Kadar air 2 Kadar air 3 Kadar air 4 Kadar air 5 Kadar air 6 Grafik Kadar Air vs Waktu (Hari)vLarutan Garam : KNO3Berat Kaca Arloji : 31.36 gramBerat sampel Biskuat Coklat : 1.03 gramBerat Kaca Arloji + sampel : 32.39 gram Tabel PenimbanganHari Ke -Berat Kaca Arloji + sampel (g)Berat Sampel Akhir (g)

132.391.03

232.661.30

332.711.35

432.741.38

532.781.42

632.781.42

732.781.42

Perhitungan Kadar Air Kadar air 1 Kadar air 2 Kadar air 3 Kadar air 4 Kadar air 5 Kadar air 6 Grafik Kadar Air vs Waktu (Hari)vLarutan Garam : CH3COONaBerat Kaca Arloji : 33.10 gramBerat sampel Biskuat Coklat : 1.00 gramBerat Kaca Arloji + sampel : 34.10 gram Tabel PenimbanganHari Ke -Berat Kaca Arloji + sampel (g)Berat Sampel Akhir (g)

134.101.00

234.501.40

334.581.48

434.621.52

534.641.54

634.641.54

734.641.54

Perhitungan Kadar Air Kadar air 1 Kadar air 2 Kadar air 3 Kadar air 4 Kadar air 5 Kadar air 6 Grafik Kadar Air vs Waktu (Hari)vLarutan Garam : KOHBerat Cawan Petri : 50.56 gramBerat sampel Biskuat Coklat : 1.03 gramBerat Kaca Arloji + sampel : 51.59 gram Tabel PenimbanganHari Ke -Berat Kaca Arloji + sampel (g)Berat Sampel Akhir (g)

151.591.03

251.831.27

351.851.32

451.901.34

551.921.36

651.921.36

751.921.36

Perhitungan Kadar Air Kadar air 1 Kadar air 2 Kadar air 3 Kadar air 4 Kadar air 5 Kadar air 6 Grafik Kadar Air vs Waktu (Hari)vLarutan Garam : MgCl2Berat Kaca arloji : 22.45 gramBerat sampel Biskuat Coklat : 1.02 gramBerat Kaca Arloji + sampel : 23.47 gram Tabel PenimbanganHari Ke -Berat Kaca Arloji + sampel (g)Berat Sampel Akhir (g)

123.471.02

223.901.45

324.011.56

424.131.68

524.201.75

624.261.81

724.261.81

Perhitungan Kadar Air Kadar air 1 Kadar air 2 Kadar air 3 Kadar air 4 Kadar air 5 Kadar air 6 Grafik Kadar Air vs Waktu (Hari)BAB VPEMBAHASAN Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menentukan kadar air basis kering dan mengidentifikasi hubungan aktivitas air dan kerusakan pangan. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah Biskuit Biskuat Coklat.Peranan air dalam pangan dapat dinyatakan sebagai kadar air maupun aktivitas air. Karena itu, untuk memperpanjang daya simpan suatu bahan pangan, sebagian air dalam bahan pangan harus dihilangkan. Salah satu cara untuk menghilangkan air adalah dengan pengeringan. Jumlah kandungan air dalam suatu bahan pangan sangat erat hubungannya dengan pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi tanpa adanya air.Kebutuhan mikroorganisme akan air ini biasa dinyatakan dengan sebutan water activity (Aw). Menurut Hukum Roult Aw berbanding lurus dengan jumlah molekul di dalam pelarut berbanding terbalik dengan jumlah molekul di dalam air.Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 110C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan yang tidak tahan panas pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah.Dalam percobaan ini digunakan deksikator untuk menyerap uap air pada sampel. Deksikator yang digunakan pada praktikum ini merupakan deksikator buatan. Silika gel yang berfungsi menyerap uap air pada deksikator perannya digantikan dengan larutan garam KCl, CH3COONa, KOH, KNO3, dan MgCl2.Dari hasil pengamatan selama 7 hari berturut-turut didapat berat biscuit yang lebih besar dari berat awal. Hal ini dimungkinkan karena kurang jenuhnya larutan. Larutan garam jenuh dibuat sebagai pengganti silica gel yang dapat menyerap uap air dalam sampel. Kemungkinan juga larutan garam jenuhnya sudah terkontaminasi sehingga tidak dapat menyerap uap air secara maksimal. Ketidak jenuhan larutan membuat larutan dapat menguap sehingga dapat menambah berat sampel dan akibatnya kadar airnya minus yang menandakan terjadinya penambahan air pada sampel.Pada percobaan ini tidak dapat ditentukan aktivitas airnya karena penentuan aktivitas air harus ditentukan tekanannya dengan hydrometer. Peningkatan Aw selalu diikuti peningkatan kadar air, tetapi tidak linear. Pangan dengan Kadar air tinggi belum tentu Aw-nya tinggi. Pada percobaan ini terjadi penambahan kadar air sehingga Awpun meningkat dan lebih banyak mikroorganismenya tinggi sehingga pada beberapa sampel terdapat jamur.Setelah dilakukan percobaan pada sampel yang sama dengan larutan garam yang berbeda didapat bahwa larutan MgCl2menyerap air lebih sedikit dibanding larutan garam lainnya. Da3n yang lebih banyak menyerap air adalah larutan garam KCl.BAB VIKESIMPULAN Semakin lama pengeringan maka kadar air semakin rendah Aw semakin rendah maka semakin sedikit aktivitas mikroba dalam bahan panganDAFTAR PUSTAKA Agoes, Guswin. 2010. Aktivitas Air. http://pharmaedu.wordpress.com/2010/01/22/aktivitas-air/( diakses tanggal 18 Oktober 2010) Sarungu Selvia, ST. 2009. Modul Penuntun Praktikum Kimia Dasar II. Balikpapan. Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit : Gramedia Pustaka Utama. Jakartahttp://meitaisme.wordpress.com/tuu-gaasss/kimia-pangan/laporan-air/