BAHAN TAMBAHAN PANGAN

O

L

E

H

NAMA : RATNA N. LIKANNIM: 2013 113 018KELAS : GZN 13-IBPRODI : S1-ILMU GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN NUSANTARAKUPANG 2015

KATA PENGANTARPuji syukur Kepada yang Maha Kuasa karena atas rahmat serta bimbingan-Nya saya dapat menyelesaikan makalah ini. Makalah yang dibuat ini berjudul Bahan Tambahan Makanan. Makalah yang dibuat ini bertujuan untuk mendapatkan nilai pada kenaikan semester dengan harapan makalah yang dibuat ini sesuai dengan yang diharapkan dan juga makalah ini sangat jauh dari kesempurnaan maka dari itu saya selaku penulis makalah ini sangat membutuhkan kritik dan saran dari pada yang berkompeten dalam bidang bahan tambahan pangan dan juga Ilmu Gizi beserta para Dosen pengampu mata kuliah PPM dan juga rekan Mahasiswa/i sekalian. Sekian dan terimakasih.

Kupang, 27 januari 2015

Daftar Isi Halaman Kata pengantarDaftar isiBab I Pendahuluan 1.1 Latar belakang1.2 Tujuan

Bab II Pembahasan2.1 Jenis Bahan Pangan2.2 Dosis yang dianjurkan2.3 Contoh Kegunaan Bahan Pangan

Bab III Penutupan3.1 Kesimpulan3.2 Kritik & Saran

Daftar Pustaka

BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangPangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar yang penting untuk kehidupan manusia dan yang paling hakiki untuk mempertahankan kelangsungan hidup manusia. Pada umumnya dalam mengolah pangan diberikan beberapa perlakuan dalam berbagai cara antara lain dengan penambahan bahan tambahan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan atau kenampakan. Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut :

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.

2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatic polisiklis.

1.2 Tujuan Mengetahui Jenis Bahan Pangan Mengetahui Dosis yang dianjurkan Mengetahui Contoh Kegunaan Bahan Pangan

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Jenis Bahan PanganDi Indonesia, penggunaan BTM telah diatur sejak tahun 1988 dalam Permenkes No. 722/MenKes/Per/IX/1988 yang dikuatkan dengan Permenkes No.1168/MenKes/Per/1999 menyebutkan bahwa yang termasuk BTM adalah pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, antikempal, penyedap dan penguat rasa, pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengeras, dan sekuestran (untuk memantapkan warna dan tekstur makanan). (Puspasari, 2007).

a. Berdasarkan Cara PenambahanPada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut:

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.

2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatic polisiklis.

b. Berdasarkan Fungsinya

Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP dapat dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran; dll. BTM dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan. Pengelompokkan BTM yang diizinkan digunakan pada makanan dapat digolongkan sebagai : Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet; Antioksidan; Antikempal; Penyedap dan penguat rasa serta aroma; Pengatur keasaman; Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan pengental;Pengeras, Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi.

Pewarna

Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada makanan. Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi. Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk membei kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan. Pemerintah telah mengatur penggunaan pewarna ini, namun masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan-bahan pewarna yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, dan harga lebih murah. Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang lebih aman. Beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya adalah : Karamel, Beta-karoten, Klorofil, dan Kurkumin.

Secara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna, yaitu pewarna alami dan pewarna sintesis. Beberapa pewarna alami yang ikut menyumbangkan nilai nutrisi ( karotenoid, riboflavin dan kobalamin) merupakan bumbu (unir dan pabrika) atau pemberi rasa (karamel). Beberapa bahan pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, antosianin, flavonoid, thanin, betalain, quinon dan santon serta karotenoid.Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam bahan pangan disebut sebagai Permittet Colour atau Certified Colour. Proses sertifikasi meliputi pengujian kimia, biokimia, toxikologi dan analisis media terhadap zat warna tersebut. Pemakaian bahan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi konsumen dan produsen diantranya dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengemabalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan juga mempunyai dampak negatif bila:

1. Dimakan dalam jumlah kecil namun berulang2. Dimakan dalam jangka waktu lama3. Daya tahan tubuh yang berbeda-beda4. Pemakaian secara berlebihan5. Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat

Pemanis Buatan

Zat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula (winarno, 1997).Tanaman penghasil pemanis utama adalah tebu (saccharum officanarum L) dan bit (beta fulgaris L). Beberapa bahan pemanis yang sering digunakan adalah1. Sukrosa 6. D-Fruktosa2. Laktosa 7. Sorbitol3. Maltosa 8. Manitol4. Galaktosa 9. Gliserol5. D-Glukosa 10. GlisinaPemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis terhadap bahan pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contohnya :1. Sakarin 4. Dulsin2. Siklamat 5. Sorbitol sintesis3. Aspartam 6. Nitro-propoksi anilin

PengawetBahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses degradasi bahan pangan terutama yang disebabkan oleh faktor biologi. Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Zat pengawet dibedakan menjadi pengawet oganik dan anorganik.

1. Zat Pengawet AnorganitZat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat dan nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida berfungsi sebagai anti oksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.

Garam nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti clostridum botulinum. Selain nitrit, ada juga bahan pengawet alami yang lain, seperti :a. Gula merah: Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya gula tebu.b. Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.c. Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.d.Kulit kayu manis: Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.e. Cengkih :Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.

2. Zat Pengawet OrganikZat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoxida.a. Benzoat: Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.

b.Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.c. Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.

d. Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.

e.Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.

f.Propianat: Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.

g.Sorbat: Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat.Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.

Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan. Penggunaan antioksidan yaitu pada lemak hewani, minyak nabati, produk lemak tinggi, produk daging, produk ikan, dll. Antioksidan digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada makanan akibat proses oksidasi lemak, atau minyak yang terdapat di dalam makanan. Jenis antioksidan :1. Asam askorbat2. Asam eritrobat3. Askorbil palmitat4. Askorbil stearat

5. Butil hidroksianisol (BHA)6. Butil hidroksitoluen7. Dilauril tiodipropionat8. Propilgalat9. Timah 2 klorida10. Alpatokoferol

Antikempal

Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk dan tepung. Jenis antikempal :1. Garam stearat2. Kalsium fosfat3. Ferosianida4. Magnesium oksida5. Garam-garam asam silikat

Penyedap dan Penguat Rasa Serta Aroma

Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma (menkes RI, 1988).1. Tujuan penggunaan :a. Merubah aroma hasil olahanb. Modifikasi pelengkap atau penguat aromac. Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukaid. Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan2. Jenis bahan penyedapa. Penyedap alamiPenyedap alami berasal dari bumbu, herba dan daun.1. Contoh bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh.2.Contoh herba (sebangsa rumput) dan daun : sereh, daun pandan, daun salam, rosemari, oregano, tarragon dan marjoran.b. Minyak esensial dan turunannyaMinyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga (minyak neroli), tunas (cengkeh), biji (merica, ketumbar, adas), buah (limau), dsb.c. OleoresinDibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu atau herba yang telah digiling.

d. Isolat penyedapUntuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponen yang terdapat dalam bahan yaitu dengan memisahkan masing-masing zat penyedap aroma, contohnya isolasi minyak esensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi.e. Penyedap dari sari buahSari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna dan bahan padat seperti gula, pektin dan mineral.f. Eksrak tanaman dan hewanContoh : ekstrak kopi, coklat, vanili dan sebagainyag. Penyedap sintesisBeberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat aroma pada penyedap alami, contoh asetel dehida. Contoh penyedap sintesis yang memberikan aroma etil butirat atau etil 3 hidroksi butirat dapat memberikan aroma anggur. Sedangkan contoh bahan aromatik kimia sebagai penyedap yaitu eter, asam, alkohol, keton, lakton, merkaptan, dll.

Pengatur KeasamanPengatur keasaman merupakan senyawa kima yang bersifat asam dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan. Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan, diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam laktat, asam sitrat, kalium, dan natrium bikarbonat.

Pemutih Dan Pamatang Tepung

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk makanan diantaranya adalah asam askorbat, kalium bromat, natrium stearoil-2-laktat.1. Pemutih dan pematang tepunga. Asam askorbat (vit C)b. Aseton peroksidac. Azodikarbonamidad. Kalsium steroil 2 laktilat, natrium stearil fumarat dan natrium stroil 2 laktilate. L sistein

2. Bahan pengerasa. Aluminium amonium sulfatb. Aluminium kalium sulfatc. Kalsium karbonatd. Kalsium kloridae. Kalsium sitratf. Kalsium fosfat, dll

Pengemulsi

Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan tegangan dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya dapat membentuk emulsi.Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengenatl dalam makanan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum, karagenan, lesitin, CMC, dan pektin.

Nama Bahan Tambahan PanganJenis Bahan Pangan

AgarEs krim, yoghurt, keju olahan, sardin, kaldu

Amonium alginatEs krim

Asam alginatSardin, keju

Asetil dipati adipatYoghurt, kaldu

Asetil dipati gliserolEs krim, sardin, sayur kalengan, pangan bayi

DekstrinEs krim, yoghurt, keju, kaldu

Dikalsium fosfatKeju, susu evaporasi, SKM, krim, susu bubuk

Dinatrium bifosfatKeju

Pengeras

Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi lebih keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk makanan diantaranya kalsium glukonat, kalsium klorida, dan kalsium sulfat.

Sekuestran

Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna-warna makanan. Beberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk makanan di antaranya adalah asam fosfat, iso propil sitrat, kalsium dinatrium edetat (EDTA), monokalium fosfat, dan natrium pirofosfat.

2.2 Dosis yang dianjurkanPenggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah ambang batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/ melindungi kesehatan konsumen.Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh Depertemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999.

a. Pengawet Makanan1. Asam Benzoat /Benzoic Acid: Dosis 1g/kg adonan2. Sodium Benzoat/Pengawet: Dosis 1g/kg adonan3. Asam Propionat(Propionic Acid: Dosis 2g/kg (untuk roti)4. Belerang Dioksida Dosis : 500mg/kg

b. Pewarna Makanan1. Ponceau 4R/Pewarna Saos Sambal :Dosis 300mg/kg(makanan) 70mg/kg(minuman)2. Merah Allura/Allura Red :Dosis70mg/kg (makanan) 300mg/kg (minuman)3. Erytrosine:Dosis 300mg/kg

4. Kuning FCF5. Sunset Yellow

c. Pemanis 1. Sakarin: Dosis 2,5mg/kg berat badan/hari 2. Sodium Siklamat/Pemanis : Dosis 11mg/kg berat badan/hari 3. Aspartam: Dosis 40mg/kg berat badan/hari 4. Sorbitol (digunakan untuk penderita Diabetes dan orang yang membutuhkan kalori rendah)

d. Penyedap Rasa Dan Aroma:1. MSG (Mono Sodium Glutamate) Micin/Vetsin: Dosis 120mg /kg berat badan /hari

e. Pemutih & Pematang Tepung1. Asam Askorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C :Dosis 200mg/kg berat badan/hari2. Aceton peroksida secukupnya.

f. Pengental1. Pectin:Dosis 10g/kg (ada 2 macam: Pectin Apple & Pectin Citrus)2. Gelatin:Dosis 5g/kg CMC/Carboxy Methyl Cellulose

g. Pengeras1. Calplus FG: Dosis 260mg/kg2. Polis Alum Crystal (acar).

h. Anti Oksidan1. Asam Ascorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C :Dosis 500mg/kg produk daging2. BHT Dosis 200mg/kg anti tengik untuk minyak goreng.3. TBHQ Dosis anti tengik untuk minyak goreng.

i. Pengatur Keasaman 1. Untuk menurunkan PH.2. Citric Acid/Asam Sitrat (jeruk) : Dosis 3g/kg3. Malic Acid /Asam Malat (apel)

4. Tartaric Acid (anggur)5. Buffer Liquid/Buffered Lactic Acid /asam susu6. Untuk menaikkan PH7. Soda Kue/Sodium Bikarbonat : Dosis 2g/kg8. Soda Kie S/ Sodium Carbonate

j. Anti Kempal/Anti Gumpal/Anti Cacking Agent1. Magnesium Karbonat/Magnesium Carbonate : 20g/kg2. Magnesium Stearat : 15g/kg 3. ACA/Silica4. Premium ACA/Light Silica

k. SEKUESTRAN1. Asam Fosfat : 5g/kg2. Citric Acid/Asam Sitrat secukupnya

2.3 Contoh Kegunaan Bahan Pangan

Zat pewarna : Untuk memperbaiki warna pada makanan atau minuman. Contoh zat warna : karmin, klorofil, tartrazin, karotein, titanium diroksida.

Zat pengawet : Untuk mencegah atau menghambat tumbuhnya bakteri sehingga tidak terjadi pembusukan, pengsaman atau peruraian makanan. Contoh pengawet : asam benzoat dan nitrit Pemanis : Untuk memberikan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan lidah terhadap rasa manis. Contoh pemanis yang biasa di gunakan : sakarin dan siklamat. Penyedap rasa dan aroma : Untuk menambah atau mempertegas rasa dan aroma makanan.Contoh : essence monosodium glutamate dan lain-lain Pembentuk serat untuk : membuat makanan lebih berserat sehingga lebih mudah di kunyah dan di rasakan oleh mulut. Contoh : emulsifiers. Antioksidan untuk : mencegah bau tengik, untuk mencegah atau menghambat ketengikan pada produk misal minyak goreng. Contoh : lesitin dan asam askorbat yang merupakan bahan alami atau buatan seperti BHA dan BHT. Anti Kempal Untuk : mencegah penggumpalan pada bahan makanan dalam bentuk tepung atau butiran yang menyerap air. Pengaturan keasaman yang terdiri dari penetral dan pendapar pengasaman di gunakan untuk penegas rasa dan aroma, serta dapat mencegah sisa rasa asam yang tidak disukai atau mempertahankan derajat keasaman pada bahan makanan. Pemutih atau pematang tepung Adalah bahan tambahan makanan yang dapat bersifat oksidator sehingga menghilangkan bercak -bercak pada produk, juga dapat meningkatkan daya kembang pada tepung serta mematangkan tepung dan memperbaiki mutu pemanggangan. Perenyah dan pengisi Bahan tambahan makanan yang membuat makanan tetap renyah, biasanya diberikan pada buah buahan sayur acar, asinan, dan lain lain.

Zat Pemantap Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam sehingga memantapkan warna, aroma dan serat makanan.

Kegunaan dari BTP :1. Mempertahankan konsistensi produk makanan. Misalnya: Emulsifier menjadikan produk makanan mempunyai tekstur yang konsisten; contoh, susu yang diawetkan tidak terpisah

2. Memperbaiki atau memelihara nilai gizi. Misalnya: Vitamin dan mineral yang umumnya ditambahkan ke dalam makanan seperti susu, tepung, dll dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan gizi orang yang kekurangan gizi, atau untuk mempertahankan bahkan meningkatkan atau memperbaiki kandungan gizi bahan makanan tsb yang kemungkinan hilang akibat pemrosesan.

3. Menjaga cita rasa dan sifat produk makanan secara keseluruhan.

Contoh: Bahan pengawet mempertahankan mutu produk makanan dari mikroba penyebab kerusakan produk, misalnya jadi berkapang atau atau busuk.

4. Menjaga tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan. Contoh: Bahan pengembang menghasilkan gas karbon dioksida sehingga tekstur biskuit, cake dan produk sejenis lainnya mengembang.

5. Memperkuat rasa atau memberikan warna tertentu yang dikehendaki.

Beberapa bumbu dan penyedap rasa baik buatan maupun alami memperkuat rasa makanan. Warna kuning dari pewarna kuning buatan (BTP) tartrazine atau kurkumin dari kunyit memberi warna khas pada produk.

Sehingga, kalau dikelompokkan maka BTP dapat dibagi menjadi kelompok pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, antikempal, penyedap dan pengawet rasa serta aroma, pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pemantap dan pengental, pengeras, dan sekuestran (pengikat ion logam). Selain itu, masih ada BTP lain yang digunakan dalam makanan, yaitu: enzim (BTP dari hewan, tanaman atau mikroba yang dapat menguraikan komponen pangan secara enzimatis), penambah gizi (asam amino, mineral dan vitamin) dan humektan (pengikat uap air agar produk tetap lembab).

BAB III PENUTUP

3.1 KesimpulanBahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa, enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat adiktif kimia (food aditiva).Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.

Ketentuan bahan tambahan pangan dalam pangan :1.Mengawetkan pangan 2.Membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak.3.Memberikan warna dan aroma lebih menarik4.Meningkatkan warna dan aroma lebih menarik.5.Menghemat biaya.

Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan pemecahan yaitu penggunaan bahan tambahan, untuk berbagai keperluan. penggunaan Bahan tambahan makanan dilakukan pada industri pengolahan pangan maupun dalam pembuatan, berbagai pengaruh jajanan yang umumnya dihasilkan oleh industri kecil atau rumah tangga.

Penggunaan Bahan Tambahan makanan yang tidak memenuhi syarat termasuk bahan tambahan memang jelas-jelas dilarang, seperti pewarna, pemanis dan bahan pengawet. Pelarangan juga menyangkut dosis penggunaan bahan tambahan makanan yang melampaui ambang batas maksimum yang telah ditentukan (Effendi, 2004). Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500 mg 3 g/kg bahan, sedangkan untuk sakarin adalah 50-300 mg/kg bahan (Depkes, 1997). Batas Maksimun Penggunaan pewarna sintetik yang dizinkan seperti Pancrew 4 R : 300mg/Kg bahan makanan, tatrazin, brilliant blue dan sunset yellow : 100mg/Kg bahan makanan (Depkes, 1998). Penelitian lain menunjukkan bahwa dari 19 jenis makanan dan minuman jajanan yang dijual di kompleks SD Sudirman kota Makassar ditemukan 15 jenis jajanan masih menggunakan pemanis sintetik berupa sakarin dan siklamat (Sukmawati, 2000). Fakta ini di perkuat oleh hasil pemeriksaan dari Badan Pemeriksa Obat makanan (BPOM) Makassar pada tahun 2003 tedapat lebih 90% makanan jajanan yang masih menggunakan pemanis buatan berupa sakarin dan siklamat serta pewarna tekstil ( Sumber: Republika Online 10 oktober 2003 Laporan: WED )

3.2 Kritik & saranMenurut WHO makanan jajanan di Indonesia tidak menerapkan standar yang direkomendasikan oleh Organisasi Kesehatan Sedunia (WHO). Selain itu balai POM Jakarta juga telah memantau makanan jajanan anak sekolah selama tahun 2003 sedikitnya 19.465 jenis makanan yang dijadikan sampel dalam pengujian tersebut ditemukan 185 item mengandung bahan pewarna berbahaya, 94 item mengandung Boraks, 74 item mengandung formalin, dan 52 item mengandung Benzoat atau pengawet yang mana kesemuanya ditemukan dalam makanan dengan kadar berlebih, sehingga mengharuskan Badan POM menariknya dari pasaran.

Dari beberapa contoh diatas bisa dibayangkan begitu banyak jajanan yang sangat berbahaya bagi kesehatan dan juga dapat merusak organ-organ yang paling penting didalam tubuh, bila diteruskan tanpa adanya tindakan lebih lanjut maka para penjual nakal akan terus menjual makanan yang merusak tubuh dan juga merusak generasi, dengan cara mengedukasikan dengan baik bagaimana cara menggunakan bahan tambahan pangan dengan benar serta megedukasikan mereka sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan pemerintah serta harus diperbaharui bahan-bahan tambahan pangan apa saja yang memang masih dipertanyakan kehalalannya dan bagaimana bisa bahan tambahan makanan yang masih dipertanyakan kehalalannnya masih diperjualbelikan dengan sangat gampang dengan harga yang terjangaku pula ? .

DAFTAR PUSTAKA

file:///E:/PPM/makalah%20bahan%20pangan/Makalah%20Bahan%20Tambahan%20Makanan%20%28Btm%29.htm

http://dhechicetia.blogspot.com/2013/09/bahan-tambahan-pangan_15.html

file:///E:/PPM/makalah%20bahan%20pangan/ILMU%20PANGAN%20%20Bahan%20Tambahan%20Pangan%20%28BTP%29.htm

file:///E:/PPM/makalah%20bahan%20pangan/ILMU%20PANGAN%20%20Baphan%20Tambahan%20Pangan%20%28BTP%29.htm