bahan tambahan pangan

5/28/2018 BAHAN TAMBAHAN PANGAN

1/22

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

(BTP)

Makalah

disusun untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Teknologi Pangan

Oleh:

Fitri Diani

Dessy Nursetiani R

Hagianing Kasih

Agustina Sihombing

Krisha Nurul A.

Irma Srie Wulandary

Anandila Muqita

P17331111011

P17331111025

P17331111008

P17331111030


2/22

P17331111028

P17331111007

P17331111020

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANDUNG

JURUSAN GIZI

2013

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah swt. pemilik segala yang bernyawa dan penguasa segala keteraturan, yang

senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

makalah ini. Makalah ini disusun untuk memenuhi untuk memenuhi salah satu tugas Mata

Kuliah Mata Kuliah Teknologi Pangan dengan harapan dapat menambah wawasan bagi penulis

khususnya dan para pembaca makalah ini.

Makalah ini memuat tentang Bahan Tambahan Pangan. Penulis menyadari bahwa makalah ini

jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan baik ditinjau dari isi maupun dari segi

penyajiannya. Oleh karena itu, penulis senantiasa mengharapkan kontribusi pemikiran daripembaca sehingga makalah ini bermanfaat bagi kita semua. Aamiin.

Bandung, 26 Mei 2013


3/22

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Rumusan Masalah

1.3 Tujuan

1.4 Manfaat

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Bahan Tambahan Pangan

2.2 Fungsi dan Tujuan Bahan Tambahan Pangan

2.3 Jenis-Jenis Bahan Tambahan Pangan

2.4 BTP Terlarang Dan Berbahaya


4/22

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar yang penting untuk kehidupan manusia

dan yang paling hakiki untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya. Pada umumnya dalam

mengolah pangan diberikan beberapa perlakuan dalam berbagai cara antara lain dengan

penambahan bahan tambahan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan,

memperbaiki tekstur, kelezatan atau kenampakan.

Mengingat pentingnya keamanan pangan maka telah diwujudkan oleh pemerintah dengan di

keluarkannya Undang-undang No. 23 tahun 1992 tentang kesehatan dan Undang-undang

Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan serta Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004

tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. (Anggrahini, 2008)

Teknologi pengolahan pangan di Indonesia sekarang berkembang cukup pesat, diiringi dengan

penggunaan bahan tambahan pangan yang juga makin meningkat. Berkembangnya produk

pangan awet saat ini, hanya mungkin terjadi karena semakin tingginya kebutuhan masyarakat

terhadap berbagai jenis makanan yang praktis dan awet. Kesalahan teknologi dan penggunaan

bahan tambahan yang diterapkan, baik sengaja maupun tidak disengaja dapat menyebabkan

gangguan pada kesehatan atau keamanan konsumen. (Anggrahini, 2008)

Munculnya masalah keamanan pangan salah satu penyebabnya adalah adanya bahan kimia

berbahaya yang masuk kedalam tubuh manusia yang berasal dari bahan tambahan dan

kontaminan. Penggunaan bahan tambahan pangan yang baik dan sesuai dengan ketentuan,

menjadi harapan para konsumen. Oleh karena itu, penulis ingin mengetahui lebih lanjut

mengenai bahan tambahan pangan (BTP).


5/22

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa itu Bahan Tambahan Pangan?

2. Apa fungsi dan tujuan Bahan Tambahan Pangan ?

3. Apa saja jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan?

1.3 Tujuan

Tujuan dalam makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui apa itu Bahan Tambahan Pangan

2. Mengetahui Fungsi dan tujuan Bahan Tambahan Pangan

3. Mengetahui jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan

1.4 Manfaat

Makalah ini diharapkan dapat memberikan manfaat pada penulis khususnya, maupun para

pembaca. Manfaat tersebut baik dari segi pengetahuan dan pemahaman mendalam mengenai

penambahan bahan tambahan pangan.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) menurut Permenkes 722, 1988 adalah bahan yang biasanya

tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan,

mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam

makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan,

penyiapan, perlakuan, pegepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan

untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu

komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Viana, 2012).


6/22

Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada

bab I pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang

ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk

makanan (Viana, 2012).

Menurut FAO (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke

dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan,

pengemasan dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk,

cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan

(ingredient) utama. Menurut codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim

dikonsumsi sebagai makanan , yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan

makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak. (Viana, 2012).

Pemakaian bahan tambahan pangan (BTP) di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan.

Sementara, pengawasannya dilakukakan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat danMakanan (Dirjen POM). (Viana, 2012).

Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :

Dimaksudakan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan

Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah

Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak

memenuhi persyaratan

Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah ambang batas yang

telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan

tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily

Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/

melindungi kesehatan konsumen.

Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan

ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh Depertemen Kesehatandiatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1168/MenKes/Per/X/1999.

Menurut Depkes RI (2004) yang dikutip oleh Sari (2010), pada dasarnya pesyaratan bahan

tambahan pangan yang digunakan adalah sebagai berikut :

1. Harus telah mengalami pengujian dan evaluasi toksikologi


7/22

2. Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang diperlukan dalam

penggunaanya.

3. Harus selalu dipantau terus-menerus dan dilakukan evaluasi kembali jika perlu sesuai

dengan perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi.

4. Harus selalu memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yang telah ditetapkan.

5. Harus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu dan hanya jika maksud

penggunaan tersebut tidak dapat dicapai dengan cara lain secara ekonomis dan teknis.

6. Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi agar makanan tertentu dengan maksud

tertentu dan kondisi tertentu serta dengan kadar serendah mungkin tetapi masih berfungi

seperti yang dikehendaki (Viana, 2012).

2.2 Fungsi dan Tujuan Bahan Tambahan Pangan

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau

mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah

dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.

Secara khusus tujuan penggunaan BTP dalam pangan adalah untuk:

1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau

mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.

2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.

3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik

4. Meningkatkan kualitas pangan.

5. Menghemat biaya.

Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokan BTP yang diizinkan

digunakan dalam makanan menurut peraturan Mentri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88adalah sebagai berikut:

1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

Contoh pewarna sintetik adalah amaranth, indigotine, dan nafthol yellow.

2. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang

tidak atau hamper tidak memiliki nilai gizi. Contohnya adalah Sakarin, Siklamat dan Aspartam.


8/22

3. Pengawet yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi,

pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.

Contohnya: asam asetat, asam propionat dan asam benzoat.

4. Antioksidan yaitu BTP yang dapat memghambat atau mencegah proses oksidasi lemak

sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya adalah TBHQ (tertiary

butylhydroquinon).

5. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk, tepung

atau bubuk.contohnya adalah: kalium silikat.

6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan, menembah

atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya Monosodium Glutamate (MSG).

7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar), yaitu BTP yang dapat

mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat asam makanan. Contohnya agar,alginate, lesitin dan gum.

8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan

atau pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya adalah asam

askorbat dan kalium bromat.

9. Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya

dan memantapkan system disperse yang homogen pada makanan.

10. Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan.Contohnya adalah kalsium sulfat, kalsium klorida dan kalsium glukonat.

11. Sekuestan, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam makanan,

sehingga memantapkan aroma, warna dan tekstur. Contohnya asam fosfat dan EDTA (kalsium

dinatrium edetat).

12. BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak termasuk golongan diatas.

Contohnya antara lain: enzim, penambah gizi dan humektan.

2.3 Jenis-Jenis Bahan Tambahan Pangan

Di Indonesia, penggunaan BTP telah diatur sejak tahun 1988 dalam Permenkes No.

722/MenKes/Per/IX/1988 yang dikuatkan dengan Permenkes No.1168/MenKes/Per/1999

menyebutkan bahwa yang termasuk BTP adalah pewarna, pemanis buatan, pengawet,

antioksidan, antikempal, penyedap dan penguat rasa, pengatur keasaman, pemutih dan

pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengeras, dan sekuestran (untuk memantapkan

warna dan tekstur makanan). (Puspasari, 2007)


9/22

A. BERDASARKAN CARA PENAMBAHAN

Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu

sebagai berikut:

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, denganmengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan

kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan

pengeras.

2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak

mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah

sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan

pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja

ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus

terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam

golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan

rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatic polisiklis.

B. BERDASARKAN FUNGSI

Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP dapat

dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar;

Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi,

pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa da aroma,

Sekuestran; dll. BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan.

Pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan dapat digolongkan sebagai :

Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet; Antioksidan; Antikempal; Penyedap dan penguat rasa

serta aroma; Pengatur keasaman; Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan

pengental; Pengeras, Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi.

1. Pewarna

Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada makanan.

Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik danmenjadi lebihbervariasi.

Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk membei kesan menarik bagi

konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan warna

selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan. Pemerintah

telah mengatur penggunaan pewarna ini, namun masih banyak produsen pangan yang


10/22

menggunakan bahan-bahan pewarna yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk

tekstil atau cat yang umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama

penyimpanan, dan harga lebih murah. Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna

sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun

suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang lebih aman. Beberapa pewarna alami yang diizinkandigunakan dalam makanan diantaranya adalah : Karamel, Beta-karoten, Klorofil, dan Kurkumin.

Secara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna, yaitu pewarna alami

dan pewarna sintesis. Beberapa pewarna alami yang ikut menyumbangkan nilai nutrisi (

karotenoid, riboflavin dan kobalamin) merupakan bumbu (unir dan pabrika) atau pemberi rasa

(karamel). Beberapa bahan pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan diantaranya

adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, antosianin, flavonoid, thanin, betalain, quinon dan

santon serta karotenoid.

Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam bahan pangan disebut sebagai PermittetColour atau Certified Colour. Proses sertifikasi meliputi pengujian kimia, biokimia, toxikologi

dan analisis media terhadap zat warna tersebut. Pemakaian bahan sintetis dalam pangan

walaupun mempunyai dampak positif bagi konsumen dan produsen diantranya dapat membuat

suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengemabalikan warna dari bahan

dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan juga mempunyai dampak negatif bila:

a. Dimakan dalam jumlah kecil namun berulang

b. Dimakan dalam jangka waktu lama

c. Daya tahan tubuh yang berbeda-beda

d. Pemakaian secara berlebihan

e. Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat

2. Pemanis Buatan

Zat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu

mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya

jauh lebih rendah dari pada gula (winarno, 1997).

Tanaman penghasil pemanis utama adalah tebu (saccharum officanarum L) dan bit (beta

fulgaris L). Beberapa bahan pemanis yang sering digunakan adalah

1. Sukrosa 6. D-Fruktosa

2. Laktosa 7. Sorbitol


11/22

3. Maltosa 8. Manitol

4. Galaktosa 9. Gliserol

5. D-Glukosa 10. Glisina

Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis terhadap bahan

pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contohnya :

1. Sakarin 4. Dulsin

2. Siklamat 5. Sorbitol sintesis

3. Aspartam 6. Nitro-propoksi anilin

Tujuan penggunaan pemanis sintesis

Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus, karena tidak menimbulkan kelebihan gula

darah

Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan

Sebagai penyalut obat

Menghindari kerusakan gigi pada industri

Menekan biaya produksi

3. Pengawet

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan bahan makanan

yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses

degradasi bahan pangan terutama yang disebabkan oleh faktor biologi. Penggunaan pengawet

dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin

efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkanmakanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba

perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Zat pengawet dibedakan menjadi

pengawet oganik dan anorganik.

a. Zat pengawet anorganik


12/22

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat dan

nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu

akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida

berfungsi sebagai anti oksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.

Garam nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna yang

baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti clostridum botulinum. Selain nitrit, ada juga

bahan pengawet alami yang lain, seperti :

Gula merah: Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya

gula tebu.

Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut.

Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.

Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaankunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.

Kulit kayu manis: Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang

berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis

juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.

Cengkih : Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman

cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.

b. Zat pengawet organik

Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam propionat,

asam benzoat, asam asetat, dan epoxida.

Benzoat: Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat

(garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus,

selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.

Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan

kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.

Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan

permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat

digunakan sebagai antioksidan.

Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini

terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan


13/22

seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba

dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging

yang dapat membusukkan daging.

Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini

menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena

bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai

pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat

antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan

saus cabai.

Propianat: Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan

garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat

menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan

makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.

Sorbat: Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat.Sorbat

sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat

sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan

pada tingkat yang diperbolehkan.

c. Tujuan penggunaan bahan pengawet

Secara umum penambahan pengawet pada penambahan bahan pangan bertujuan sebagai

berikut :

Menghambat mikroba pembusuk pada pangan, baik yang bersifat patogen maupun yang

tidak bersifat patogen

Memperpanjang umur simpan pangan

Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang diawetkan

Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah

Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak

memenuhi persyaratan

Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

4. Antioksidan


14/22

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan.

Penggunaan antioksidan yaitu pada lemak hewani, minyak nabati, produk lemak tinggi, produk

daging, produk ikan, dll. Antioksidan digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada

makanan akibat proses oksidasi lemak, atau minyak yang terdapat di dalam makanan.

Jenis antioksidan :

Asam askorbat

Asam eritrobat

Askorbil palmitat

Askorbil stearat

Butil hidroksianisol (BHA)

Butil hidroksitoluen

Dilauril tiodipropionat

Propilgalat

Timah 2 klorida

Alpatokoferol

5. Antikempal

Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan

berupa serbuk dan tepung. Jenis antikempal :

Garam stearat

Kalsium fosfat

Natrium ferosianida

Magnesium oksida

Garam-garam asam silikat

6. Penyedap dan penguat rasa serta aroma

Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan,

menambah atau mempertegas rasa dan aroma (menkes RI, 1988).


15/22

Tujuan penggunaan :

Merubah aroma hasil olahan

Modifikasi pelengkap atau penguat aroma

Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai

Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan

Jenis bahan penyedap

Penyedap alami

Penyedap alami berasal dari bumbu, herba dan daun.

Contoh bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh.

Contoh herba (sebangsa rumput) dan daun : sereh, daun pandan, daun salam, rosemari,

oregano, tarragon dan marjoran.

Minyak esensial dan turunannya

Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga (minyak neroli), tunas

(cengkeh), biji (merica, ketumbar, adas), buah (limau), dsb.

Oleoresin

Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu atau herba yang

telah digiling

Isolat penyedap

Untuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponen yang terdapat dalam

bahan yaitu dengan memisahkan masing-masing zat penyedap aroma, contohnya isolasi minyak

esensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi.

Penyedap dari sari buah

Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna dan bahan

padat seperti gula, pektin dan mineral.

Eksrak tanaman dan hewan

Contoh : ekstrak kopi, coklat, vanili dan sebagainya


16/22

Penyedap sintesis

Beberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat aroma pada penyedap alami,

contoh asetel dehida. Contoh penyedap sintesis yang memberikan aroma etil butirat atau etil 3

hidroksi butirat dapat memberikan aroma anggur. Sedangkan contoh bahan aromatik kimia

sebagai penyedap yaitu eter, asam, alkohol, keton, lakton, merkaptan, dll.

7. Pengatur keasaman

Pengatur keasaman merupakan senyawa kima yang bersifat asam dan merupakan salah satu

dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai

tujuan.

Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih

asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan

langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakanuntuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam

makanan, diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam laktat, asam

sitrat, kalium, dan natrium bikarbonat.

8. Pemutih dan pamatang tepung

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan

sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan,

misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa bahan pemutih dan

pematang tepung yang diizinkan untuk makanan diantaranya adalah asam askorbat, kalium

bromat, natrium stearoil-2-laktat.

Pemutih dan pematang tepung

Asam askorbat (vit C)

Aseton peroksida

Azodikarbonamida

Kalsium steroil 2 laktilat, natrium stearil fumarat dan natrium stroil 2 laktilat

L sistein

Bahan pengeras

Aluminium amonium sulfat


17/22

Aluminium kalium sulfat

Kalsium karbonat

Kalsium klorida

Kalsium sitrat

Kalsium fosfat, dll

9. Pengemulsi

Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan

tegangan dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat

bercampur dan selanjutnya dapat membentuk emulsi.

Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengenatl dalam makanan adalah untuk memantapkanemulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara

bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Bahan-bahan pengemulsi,

pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya agar, alginate,

dekstrin, gelatine, gum, karagenan, lesitin, CMC, dan pektin.

Nama Bahan Tambahan Pangan

Jenis Bahan Pangan

Agar

Es krim, yoghurt, keju olahan, sardin, kaldu

Amonium alginat

Es krim

Asam alginat

Sardin, keju

Asetil dipati adipat

Yoghurt, kaldu

Asetil dipati gliserol

Es krim, sardin, sayur kalengan, pangan bayi


18/22

Dekstrin

Es krim, yoghurt, keju, kaldu

Dikalsium fosfat

Keju, susu evaporasi, SKM, krim, susu bubuk

Dinatrium bifosfat

Keju

10. Pengeras

Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi lebih keras atau

mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk

makanan diantaranya kalsium glukonat, kalsium klorida, dan kalsium sulfat.

11. Sekuestran

Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga

memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna-warna makanan.

Beberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk makanan di antaranya adalah asam fosfat,

iso propil sitrat, kalsium dinatrium edetat (EDTA), monokalium fosfat, dan natrium pirofosfat.

12. Enzim dan Penambah gizi.

Enzim yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat menguraikan

komponen pangan tertentu secara enzimatis, sehingga membuat makanan menjadi lebih

empuk, lebih larut dll. Penambahan gizi yaitu penambahan berupa asam amino, mineral dan

vitamin, baik tunggal maupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi makanan.

Humektan yaitu BTP yang dapat menyerap uap air sehingga mempertahankan kadar air bahan

pangan.

Bahan tambahan yang dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena alasan biaya. Tidak jarang,

produk pangan ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi untuk industri lain, misalnya

untuk tekstil, dan cat. Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) menemukan banyak produk-produk yang mengandung formalin. Formalin bersifat desinfektan, pembunuh hama, dan sering

dipakai untuk mengaetkan mayat. Pewarna tekstil seperti Rhodamin B sering pula ditemukan

pada kerupuk dan terasi. Mengkonsumsi makanan yang mengandung formalin atau Rhodamin

dapat menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh dan kanker.


19/22

Dapat kita ketahui banyak jenis BTP yang dapat digunakan secara legal. Namun pada

kenyataannya masih banyak para produsen makanan yang menggunakan bahan additive

terlarang pada makanan terutama makanan kecil.

Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut PerMenkes RI

Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut :

1. Natrium tetraborat (boraks)

2. Formalin (formaldehyd)

3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)

4. Kloramfenikol (chlorampenicol)

5. Kalium klorat (pottasium clorate)

6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)

7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)

8. P-Phenetil Karbamida (p-Phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)

9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)

Sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI nomor 1168/Menkes/PER/X/1999, selain bahan

tambahan diatas masih ada tambahan kimia yang dilarang seperti Rhodamin B (Pewarna

merah, methanyl yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintetis) dan kalsium bromat

(pengeras).

Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak dizinkan

digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih,

tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi

natrium hidroksida dan asam borat.

Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel, sebagai

pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalah gunakan untuk dicampurkan

dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll.

Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal

dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau

digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan lemak.

Asam boraks ini akan menyerang sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala kerusakan seperti

rasa mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran


20/22

darah, kejang-kejang akibatnya koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan

sistem sirkulasi darah.

Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan anti-inflamasi.

Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam folat dalam darah,

meskipun kepastian perubahan belum terbukti. Asam salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid)

dapat mencegah terjadinya penjamuran pada buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka.

Namun, penggunaan asam salisilat sebagai pengawet makanan seperti yang diatur Pemerintah

Amerika pada tahun 1904 disalahgunakan untuk pengawet makanan pada produsen-produsen

makanan yang nakal.

Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di Indonesia. Pasalnya,

asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan. Bahkan ketika ditambah air,

asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena dapat menyebabkan

nyeri, mual, dan muntah jika tertelan.

Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup sayuran nonorganik

mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup sayuran organik. Kandungan

asam salisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk tanaman bertahan dari serangan

penyakit. Namun bila kandungan asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk ke dalam tubuh,

maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding pembuluh darah

dan kanker saluran pencernaan.

Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik mengandung unsur kimia

C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan dlm produk-produk alami dandigunakan sebagai pencegah peragian pada minuman yang mengandung alkohol maupun

minuman yang tidak beralkohol. DEP sering digunakan untuk susu dan produk susu, bir, jus

jeruk dan minuman buah-buahan lain sehingga minuman ini dapat bertahan lama. DEP apabila

masuk ke dalam tubuh dan terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu timbulnya

kanker.

Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali dari sukrosa atau gula

tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami lainnya. Dulsin telah diusulkan

untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin ditarik total dari peredaran pada tahun 1954

setelah dilakukan pengetesan dulsin pada hewan dan menampakkan sifat karsinogenik yang

dapat memicu munculnya kanker.

Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan untuk produk

pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika

kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat yang

terdapat dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang


21/22

menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin adalah larutan 37 persen formaldehida dalam

air, yang biasanya mengandung 10 sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerasi.

Formalin dapat dipakai sebagai bahan anti septik, disenfektan, dan bahan pengawet dalam

biologi. Zat ini juga merupakan anggota paling sederhana dan kelompok aldehid dengan rumus

kimia HCHO.

Kalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat

mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para pembuat roti maupun perusahaan pembuat

roti untuk membantu proses pembuatan roti dalam oven dan menciptakan tekstur bentuk yang

lebih bagus pada proses penyelesaian akhir produknya.bila digunakan dalam jumlah kecil, zat

ini akan hilang selama pembakaran atau pemanasan. Bila terlalu banyak digunakan,sisas kalium

bromat akan tetap banyak dalam roti.

Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap sebagai karsinogen, pemicu

kanker. The Centre for Science in teh Public Interest (CPSI), sebuah lembaga advokasi nutrisidan kesehatan terkemuka di Amerika Serikat, mengajukan permohonan kepada food and Drug

Administration (FDA) untuk melarang penggunaan kalium bromat. Di negara-negara Eropa,

Inggris, da Kanada, kalium bromat telah dilarang mulai 1990 an.

Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering dimasukkan dalam

obat kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun 1988, Pemerintah Indonesia sudah melarang

penggunaan kalium klorat sebagai bahan tambahan makanan karena senyawa ini dapat

merusak tubuh bahkan kematian. Jika terpapar dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan

methemoglobinemia (kelainan dalam darah), kerusakan hati dan ginjal, iritasi pada kulit, mata,

dan saluran pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan produk pangan, kalium klorat dapat

menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan, gejalanya mual, muntah dan diare.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan


22/22

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam

makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan teribat dalam proses pengolahan,

pengemasan, dan atau penyimpanan.

BTP secara umum bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi makanan, memperbaiki nilai

estetika dan sensori makanan. Dan memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan.

Fungsi BTP berdasarkan yaitu sebagai: Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan

pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet;

Pengemulsi, pemantap dan pengental; Pengeras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa

dan aroma, Sekuestran; dll

BTP yang dilarang penggunaannya: Boraks, formalin, minyak nabati yang dibrominasi,

dietilpirokarbonat kloramfenikol, kalium klorat, nitrofurazon, dulcin, asam salisilat dan

garamnya.

DAFTAR PUSTAKA

Anggrahini, Sri. 2008. Keamanan Pangan Kaitannya dengan Penggunaan Bahan Tambahan dan

Kontaminan. Diakses di : http://lib.ugm.ac.id/digitasi/upload/732_pp0906016.pdf pada tanggal

24 Mei 2013.

Puspasari, Karen. 2007. Aplikasi Teknologi Dan Bahan Tambahan Pangan Untuk Meningkatkan

Umur Simpan Mie Basah Matang. Diakses Di:

Http://Repository.Ipb.Ac.Id/Bitstream/Handle/123456789/11791/F07kpu.Pdf pada tanggal 24

Mei 2013.

Saparinto, Cahyo dan Hidayati, Diana. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius.

Viana, Aktia. 2012. Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Guru Sekolah Dasar tentang Makanan

yang Mengandung Bahan Tambahan Pangan pada Sekolah Dasar di Kelurahan Mabar

Kecamatan Medan Deli Tahun 2011. Diakses di:

http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/31260 pada tanggal 25 Mei 2013.

bahan tambahan pangan

Documents